面团调制的六个阶段及现象
面团的调制
一面团形成的基本过程
面团的形成过程不单是各种原辅料简单的混合，而是发生许多化学变化的复杂过程，它可以分为以下几个阶段：
1、物料拌合阶段
搅拌初期，部分面粉中的蛋白质和淀粉吸水，此反应仅在蛋白质颗粒表面进行，体积增加不大。
2、面团的形成
面粉中蛋白质和淀粉进一步吸水，水分子进入蛋白质胶粒内部，可溶性物质溶解，形成渗透压，吸水增多，充分胀润。
3、面团的成熟
上述的面团在搅打下，使面团部分面筋网络与其他物料的结合减少，水分分布均匀。
4、面团的破坏
继续搅打成熟的面团，面筋开始断裂，面团的弹性和韧性减弱，面包的工艺性能变劣。
二影响面团形成的主要因素
1、面粉中蛋白质的质和量（影响吸水胀润）
2、面团温度（与蛋白吸水关系很大）
3、面粉粗细度（影响胀润速度和面团质量）
4、糖（起到反水化作用）
5、油脂（降低面团弹性，提高可塑性）
6、不同品质的面粉
三面包面团调制技术
为得到工艺性能较佳的面团，调制时应主要以下几点：1、面包调制的一个重要方面就是在搅打过程中，不断揉捏，是原辅料充分与空气接触，发生氧化。
这样可以选择适合的调粉机械。
并选择不同的搅打速度。
2、面团调制的另一个重要方面是空气的搀和，掺入的空气是很重要的，气泡越多，焙烤出的产品越细软。
3、加水必须适量，加水多了会造成面团过软，给工艺造成困难，加水少了造成面团发硬，延迟发酵时间。
4、搅拌必须适度，搅拌不足，面筋没有充分形成，搅拌过度，会破坏面团的工艺性能。
5、为了控制面团的温度，现调粉机械多采用夹层调粉缸，用水浴保温。
面团调制总结
面团调制总结在烘焙过程中，面团是非常重要的一个环节，正确的调制面团能够影响到成品的口感和质地。
下面将对面团调制的一些常见方法和注意事项进行总结和分享。
1. 面团调制的基本原则1.1 面粉选择选择面粉是调制面团的第一步，不同的面粉类型适用于不同的面食制作。
常见的面粉有普通面粉、高筋面粉和低筋面粉。
普通面粉适合用于制作蛋糕等松软类面食，高筋面粉适合用于制作面包等需要有韧性的面团，而低筋面粉则适用于制作饼干等不需要筋韧度的面食。
1.2 水的添加水是面团中必不可少的成分，它能够使面粉充分吸湿并形成面团的黏稠度。
在添加水的过程中，需要根据面粉的吸湿性和所制作的面食种类来调整水的用量。
一般来说，对于高筋面粉，需要添加较多的水分才能使面团充分结合；而对于低筋面粉，需要添加较少的水分以免使面团黏性过强。
1.3 盐的调节盐的添加对面团的口感和发酵过程有着重要影响。
适量的盐能够提升面团的风味，增加其层次感；而过量的盐会抑制酵母的发酵能力，导致面团无法膨胀。
一般来说，对于一般的面食制作，可以根据自己的口味酌情添加适量的盐。
2. 面团调制的常见方法2.1 揉捏法揉捏法是最常见的面团调制方法之一，适用于大部分的面食制作。
首先，将面粉、水和盐等成分混合均匀，然后用手指将其混合为一团，接着使用手掌的根部反复向前推、向下压，并旋转面团。
这一过程不仅能够让面粉充分吸湿，还能够激发面粉中的蛋白质产生网络结构，使面团更加筋韧。
2.2 搅拌法搅拌法适用于制作面糊状面团，如蛋糕、挞皮等。
在制作过程中，将面粉、蛋液和液体等成分混合均匀，使用打蛋器或搅拌器进行搅拌，直到面糊变得均匀细腻即可。
需要注意的是，搅拌时间不宜过长，以免面糊产生过多的气泡影响成品口感。
2.3 抛撒法抛撒法适用于制作葱油饼等酥皮类面食。
在制作过程中，将面粉和油等成分混合均匀，用手将面粉抛向案板，然后将油均匀洒在面粉上，再反复揉搓，直到面团变得光滑细腻。
这一过程中，抛撒面粉能够让油均匀地包裹在面粉中，使得制作出的酥皮更加酥脆可口。
面团儿的几个步骤
面团儿的几个步骤
制作面团是制作面食的第一步，它决定了最后成品的质地和口感。
下面是面团的几个步骤：
1. 准备材料：面粉、水和盐。
面粉要选择高筋面粉，这样可以使面团更有弹性。
水的温度要适中，不宜过热或过冷，以免影响面团的发酵。
盐的作用是增加面团的韧性和口感。
2. 搅拌面粉和水：将面粉倒入大碗中，逐渐加入适量的水搅拌。
搅拌时要用手指轻轻揉搓面粉，使其与水充分结合。
搅拌的力度要适中，避免过度搅拌导致面团过于松软。
3. 揉面：将搅拌好的面团放在台面上，用手掌握住面团，用力向前推压，然后用手掌将面团向自己拉回，重复这个动作。
揉面的目的是使面团中的面筋充分发展，增加面团的韧性和弹性。
4. 静置发酵：将揉好的面团放入碗中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖通风的地方静置发酵。
发酵时间视温度而定，一般需要1-2小时，直到面团发酵至两倍大小。
5. 分割和整形：面团发酵好后，取出放在台面上，用刮刀将面团分割成适当大小的小块。
然后用手将每个小块的面团整形成需要的形状，如圆形、长条形等。
通过以上几个步骤，我们可以制作出口感韧劲十足的面团。
制作面
食时，我们可以根据需要将面团进一步加工，如包饺子、做馒头等。
面团的制作过程需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了基本的步骤，就能制作出美味的面食。
希望大家在制作面食的过程中能够享受到烹饪的乐趣，并能制作出自己喜爱的美食。
焙烤食品工艺学简答题
简答题1.焙烤制品的特点：(1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；(2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。
2.面筋的物理特性：面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。
(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。
(3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质(4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色（５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用（１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便（5）适合大批量生产8.面团调制的目的（1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些（1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳10.面包醒发适度的判断方法（1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度2.简述韧性饼干面团的调制过程。
粮食工程技术《酥性饼干面团的调制》
酥性面团的调制属于冷粉工艺，调好的面团要求有较低的温度，如果温度升高，会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力，同时温度过高还会使高油脂面团中的油脂外溢，给以后的操作带来困难。当然，温度太低容易沾辊，花纹不成形，结合力差。酥性面团的温度控制在26℃～30℃之间，通过水温来控制面团的温度。
如果不按照这种顺序操作，二十先投入面粉然后再加水和其他辅料，那么局部面粉和水直接接触，造成蛋白质胶粒迅速吸水胀润，便不能到达有限胀润的目的，从而使得面团弹性增大，可塑性减弱，由此会引起一系列的质量问题他。
〔二〕油脂的用量
糖和油脂具有反水化作用，是控制面筋张润度的主要特性， 所以在酥性饼干面团中糖和油脂的用量都比拟高，一般糖的用量是面粉的41%左右，油脂是面粉用量的40%左右，甚至更高。
〔六〕调粉时间和静置时间
调粉时间的长短是影响面筋形成和限制面团弹性的直接因素。掌握调粉时间可以得到理想的调粉效果，一旦调粉时间过长，就会使面团的弹性增大，造成面片韧缩，花纹不清、起泡等现象，调粉时间缺乏，会使面团结合力不够，无法形成面片，同时会因为粘性大而沾辊、沾印模，饼干涨发力不够，容易摊散等。
酥性面团调制完毕是否需要静置，就是看面团的各种性能而定，如果面团的弹性、结合力、粘性到达要求，就不需要静置。
二、酥性饼脂、糖、膨松剂等→分别称量→调粉静置
↓
辊压成型→烘烤→冷却
酥性面团要求有较大成都的可塑性和有限的弹性，成型后的饼坯有良好的花纹，具有良好的花纹保持能力，邢台不收缩变形，烘烤时具有一定的涨发能力。为此，酥性面团台调制时遵循有限胀润的原那么，适当控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。调制时应注意以下几点：
〔一〕投料顺序
从工艺流程图上可以看出，酥性面团调粉之前，硬先把油、糖、水、膨松剂等辅料在调粉机里混合均匀，使得混合液充分乳化形成乳浊液。辅料预混结束后，再参加面粉、淀粉进行面团调制。
面团的搅拌过程
第四阶段（完成阶段）：面筋达到充分扩展，具有良好的延伸性，这时面团表现干燥而有光泽，面团内部细腻整洁无粗糙感，面团柔软，用手伸拉面团时有良好的弹性和延伸性，可以用手揪下一小块面团做测试，能抻开很薄的薄膜，用手指捅破，破口周围呈现光滑的整齐边缘。
面团的搅拌过程一般分四个阶段：
第一阶段（拾起阶段）：干性原料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘湿的面块，表面不整齐，无弹性且易散落；
第二阶段（卷起阶段）：面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会粘手，表面很湿，用手拉取面团时无良好的延伸性，容易断裂；
Байду номын сангаас
第三阶段（扩展阶段）：面团表面渐趋干燥，而且较为光滑有光泽，用手触摸时，面团已具有弹性并较柔软，但延伸性较弱，用手拉取面团时仍会断裂；
打面的六个阶段
打面的六个阶段
1. 1混合原材料阶段：这时配方中所有干.湿性原料混合在一起，成一个即粗糙又湿润的面团。
这时面筋还没有开始形成，用手触摸面团感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
2面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水分全部被面粉吸收。
由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一体，开始不再粘缸。
这时用手捏面团不会很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。
3面筋扩展阶段：随着面筋的不断地形成，面团表面趋于干燥，而且较为光滑并有光泽。
用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面是具有延伸性，但仍易断裂。
4搅拌完成阶段：面团到此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。
这实在搅拌钩转动时面团又会黏附在缸的边侧。
但当搅拌钩离开缸侧时，黏附在刚测的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。
此时面团的表面干燥有光泽而且细腻无粗糙感。
用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀面筋膜。
此时为搅拌的最佳阶段，可停止搅拌，进行发酵。
5搅拌过渡阶段：如果再搅拌完成还不停止搅拌，则面筋将超过搅拌耐度，就会被逐渐打断。
慢慢的面团外表将会出现含水的光泽，出现粘性，此时如停止搅拌面团会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，而且很粘手。
这将严重的影响面包的质量。
6面筋打断水化阶段：若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀而且流动性很大。
用手拉面团时，手上会有一条条的线状透明胶质出现。
这时面筋以彻底被破坏，不能在用于制作面包。
面包的面团搅拌一般分为六个阶段
面包的面团搅拌一般分为六个阶段。
1.拾起阶段
2.卷起阶段
3.面筋扩展阶段
4.面筋完成阶段
5.搅拌过度阶段
6.面筋打断阶段
判断面团是否搅拌到了适当的程度，现在一般都是通过感官凭经验来确定。
一般来说。
搅拌到适当程度的面团，可以用双手将其拉展成为一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑，无不整齐的裂痕。
另外还可以看拉开薄膜破裂的洞口呈现的形状，不规则的形状，这个时候是扩展阶段，适合做大部分的甜面包和调理面包。
如果破裂的洞口呈现非常光滑的圆孔，即为完成阶段，可以用来制作大部分吐司。
实际操作中总结经验，才能更好的领会面团的各个阶段。
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面团调制的六个阶段及现象
以面团调制的六个阶段及现象为标题，写一篇文章。
一、混合阶段
在制作面团的过程中，首先需要将面粉和其他原料进行混合。
这个阶段的特点是面粉和其他原料被充分混合在一起，形成均匀的混合物。
可以观察到面粉颜色均匀，没有明显的颗粒状物质。
二、搅拌阶段
混合好的面团需要进行搅拌。
在搅拌过程中，面团会逐渐变得柔软，并且开始产生粘性。
这个阶段的特点是面团变得有弹性，可以通过拉伸面团来观察其变化。
搅拌时间越长，面团的弹性和粘性越高。
三、发酵阶段
搅拌好的面团需要进行发酵。
发酵是面团中的酵母菌通过分解面团中的淀粉产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀的过程。
这个阶段的特点是面团开始膨胀，体积变大。
可以观察到面团表面出现气泡，并且面团变得松软。
四、揉捏阶段
发酵好的面团需要进行揉捏。
揉捏是为了排除面团中的气体，并且使面团更加均匀。
这个阶段的特点是面团变得紧实，没有明显的气泡。
揉捏时间越长，面团越筋道。
五、醒发阶段
揉捏好的面团需要进行醒发。
醒发是让面团休息一段时间，使其继续发酵。
这个阶段的特点是面团继续膨胀，体积变大。
可以观察到面团变得更加松软，有弹性。
六、成型阶段
醒发好的面团可以进行成型。
成型是将面团按照需要的形状进行整形。
这个阶段的特点是面团变得更加紧实，有一定的形状。
可以观察到面团不再膨胀，保持成型的状态。
通过以上六个阶段的调制，面团最终可以烘焙成各种美味的面包、蛋糕等糕点。
不同的面团调制过程会影响到最终制作出的糕点的口感和质地。
因此，在制作面团时，需要掌握好每个阶段的特点和技巧，以保证最终的糕点品质。
同时，面团调制的过程也是一个需要耐心和细致的过程，只有经过精心调制的面团才能制作出口感绵软、香气四溢的糕点。
无论是专业的面点师还是家庭厨房里的厨艺达人，都需要对面团调制的每个阶段有所了解，并灵活运用在实际操作中。
这样才能制作出美味的面食和糕点，满足人们对美食的需求和享受。