干制牛蹄筋涨发新工艺研究
ｔｍ ｅ ２ ｉ ０ｍ ｉ Ｅｌ ｓ ａ ｅ’ ｏｎ ｅ ｔ ａ ｉ ． ％ ， ａ ｔ ｓ Ｓ ｐ ｏ ｅ ｓ ｔ ｍｅ ２ ｈ ｒ ， ａ ｒ ｕｍ ｙｄ ｏ ｅ ｎ， ａ ｔ ｓ Ｓ ｃ ｃ ｎ ｒ ｔｏｎ ０ ３ Ｅｌ ｓ ａ ｅ’ ｒ ｃ ｓ ｉ ｏｕ ｓ ｎ ｔ ｉ ｈ ｒｇ ｎ ｐｈ ｓ ｈ ｔ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔ ｏ ｏ ｐ ａ ｅ ｃ ｎ ｅ ｔ ａ ｉ ｎ ２％ ，ｎ ｔ ｉ ａ ｒ ｕｍ ｄ ｏｇ ｎ ｐ ｓ ｈａ ｅ ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｅ ３ ｏｕ ｓ ｐｕ ｅ ｗ ａ ｅ ｈｙ ｒ ｅ ｈｏ ｐ ｔ ｏ ｅ ｓ ｔｍ ０ ｈ ｒ ， ｒ ｔ ｒ
值 较 高 ，如 能把 干制 涨 发 工艺 完善 ，牛蹄 筋 资源 得 到
充 分 开发 ，工业 化 产 品面 市指 日可待 。现 在 市场 上 的 蹄筋 多数使 用非食 品添加 剂氢氧化 钠进行涨 发 ，强碱氢
牛蹄 筋是一种常见 的烹饪 原料 ，含有丰富的胶
原 蛋 白 、弹性 蛋 白以及 钠 、钾 等 营养 成 份 。在 中 国饮
油 （ 市 永辉超 市 ） 酸 氢钠 （ 科 龙分 析纯 ） 重庆 ；磷 成都 ；磷
酸 氢 二钠 （ 都 科 龙分 析 纯 ） 成 ；弹性 蛋 白酶 （ｏ ３ ｕ西 安沃
尔பைடு நூலகம் 生物 技术 公 司）
等 。蹄筋主要来源于牛 、羊、猪三种家畜 ，牛蹄筋以
形 态粗 壮 、表 面 光滑 、脂 肪含 量 少及 易 储藏 等优 点 ，
； ｉ
爨
１ ３ ３ ３ 碱 发 工艺研 究 ．． ． 在 确定 油 发 与酶 处理 条 件下 ，对蹄 筋进 行 弱碱 涨 发 ，确定 最佳 碱发 条件 。
Ｗ Ｕ ｉ ｎ Ｊａ
（ ｏｌｇ Ｆ ｏ ｃｅ ｃ， ｏ ｔｗｅｔ ｎｖｒｉ ， ０ ７ Ｃ ｏ ｇ ｉｇ Ｃ ｌ ｅ ｆ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ Ｓ ｕｈ ｓ Ｕ ｉｅｓｔ ４ ０ ｅ ｏ ｙ １ ５， ｈ ｎ ｑｎ ）
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ｂｅ ｆ ｔｎ ｏ ａ ｅｈ ｇ ｕ ｒｔ ｎ ｌ ａ ｕ ， ｕ ａ ｙ ｃ ｒｕ ｔｏ ． ｔ ｓ ｎ ｃ ｓ ａ ｙ ｓ ｕ ｙ ｏ ｅ ｓ ｌ ｅ ｄ ｎ ｈ ｖ ， ｉ ｈ ｎ ｔ ｉ ａ ｌ ｅｂ ｔ ｓ ｏ ｒ ｐ ｉ ｎ Ｉ ｉ ｅ ｅ ｓ ｒ ｔ ｄ ｎ ｎ ｗ ｗｅ ｌ ｅ ｉｏ ｖ ｅ
ｗａｅ ａｅ ｉ ｘ ｅ ｓ７ ０ ａ ｅ ｂ ｓ ｃ ｎ ｌ ｇ ｃ ｌ ｃ ｎ ｉｉ ｎｓ ｏ ｉ ’ ｅ ｔｒｒ ｔ ｓｅ ｃ ｓ ０ ％ ｔ ｈ ｅ ｔｔ ｈ ｏ ｏ ｉ ａ ｏ ｄ ｔｏ ｆｏ ｌ Ｓ ｔ ｍｐｅ ａ ｕｒ ２ ｔ ｅ ｒ ｔ ｅ １ ０℃ ． ｉ ’ ｒ ｃ ｓ ｏ ｌＳ ｐ ｏ ｅ ｓ
理 、碱 发等 方 法 复合 处理 ，纯 水 浸 泡后 ， 涨 发效 果 良好 。 试验 结 果 ： 佳 涨 发工 艺 条件 为 油 发温 最
度 １ ０Ｃ、 油 发 时间２ ｒｎ 弹性 蛋 白酶 使 用 浓度 ０ ５ 。 ２ ０ｉ ａ、 ． ％、酶 处理 时间 ２ 、碱 发溶 液磷 酸 氢钠 浓度 为 ｈ
ａ ｔ ｒａ ｓ ｒ ｉ ｇ ｗａ ｅ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ｒ ｅ ｆｔ ｎ ｏ ． ｅ ｎ ｗ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｈ ｖ ｏ ｄ ｅ ｆ ｃ ｉ ｎ ｔ ｈ ｒ ｆｅ ｂ ｏ ｂ ｎ ｔ ｒ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｆｄ ｙ ｂ ｅ ｅ ｄ ｎ Ｔｈ ｅ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ａ ｅ ｇ ｏ ｆｅ ｔ ｏ ｔ ｅ ｄ ｏ ｙ ｂ ｅ ｎ ｏ ｈ ｔ ｏ ｐ ｅ ｒ ｃ ｓ ｓ ｉ 、 Ｅｌ ｓａ ｅ ａ ｋ ｌ ａ ｄ ｐ ｒ ｔｒ Ｔ ｅｆ ａｌ ｗｅｌ ｆｅ ｂ ｏ ｂ ｎ ｅ ｆｔ ｄ ｎ ｔ ａ ｍ ｌ ｘ ｐ ｏ ｅ ｓｕ ｅ ｏ ｌ ｅ ｃ ａ ｔ ｓ 、 ｌ ａ ｉ ｎ ｕ ｅ ｗａｅ ． ｈ ｎ ｌ ｓ ｌ ａ ｔｒａ ｓ ｒ ｉ ｇ ｉ ｙ
２ ％、碱 发 时间 ５ ｈ 纯 水 浸 泡５ ｈ Ｏ、 Ｏ ，经过 验证 干制 牛蹄 筋 在 最佳 涨 发工 艺处 理后 ，涨 发率 可稳 定达
７０ ０ ％以 上
关键 词 ：蹄 筋 ，弹性蛋 白酶 ，水 发 ，
Ｓｔ ｙｏ ｗ ｃ ｎ ｌ ｇ ｆＤｒ ｅ ｎ ｏ ｕｄ ｎ Ｎｅ Ｔｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ｙＢｅ ｆＴｅ ｄ ｎ
ｉ ｍｍｅ ｓｏ ０ ｈ ｕ ｓ ｒｉ ｎ３ ｏ ｒ．
Ｋｅ ｒ ｓ ｂ ｅ ｎ ｏ ｅ ａ ｔ ｓ ； ｔ ｒ ｓ ｌ ｎ ｙ ｗｏ ｄ ： ｅ ｆ ｅ ｄ ｎ； ｌ ｓ ａ ｅ ｗａ ｅ — ｗｏ ｌ ｔ ｅ
中图分类号 ：Ｔ ２ １６ Ｓ ５ ．
文献标识码：Ｂ
文章编号 ：１ ０ —８ ３ ２ ） ８ ０ ０ ３ Ｏ １ １ （ ０ｌ ０ —０ ４ ～０ ２ ０
食文化 中许多地方名菜是用蹄筋制成 ，如天津名莱虫
草 扒 蹄 筋 ，福 建 名 菜 葱 烧 蹄 筋 ，江 苏 名 菜 翡 翠 蹄 筋
氧化 钠对呼 吸道粘膜等 人体器 官有 损害 ，威胁 消费者 缝 康 。蹄 筋涨发 工艺改革是 发展的需要 。本 实验 以干制牛
蹄筋 为原料 ，产 用传统 与现 代酶处理 相结合进 行涨发 ，
肉类研究
ＭＥ ＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ Ｗ Ｗ Ｗ ． Ｃｍ ｒ ．Ｃｏｍ ． ｃ ｃｎ
２ ０． ０１ ８
干制牛蹄筋涨发新工艺研究
吴 剑
（ 西南 大学 食品科 学 学院 ，重庆 ４ ０ １ ） ０ ７５
摘 要 ： 牛蹄 筋 营 养价 值 高 ，易 变质 ，有必 要 对 干 制蹄 筋进 行 涨 发新 工 艺研 究。 采 用 油发 、 酶处
干制原料的涨发工艺
在现代健康食品中，许多食材都是经过干 燥处理的，涨发工艺能够使这些食材更好 地释放营养和风味。
注意事项
原料质量
选用优质的干制原料，确保涨发后的 食材品质和口感。
涨发时间与温度
根据不同的原料和工艺要求，合理控 制涨发时间和温度，避免过度或不足 的涨发影响食材的品质。
清洁卫生
在涨发过程中要保持清洁卫生，避免 食材受到污染。
软化纤维
干制原料的纤维结构因干燥而变得 紧密，涨发过程可以使纤维软化， 变得更为松散，易于烹饪和消化。
除去杂质和异味
干制原料在干燥过程中可能产生杂 质和异味，通过涨发可以去除这些 不良成分，提高原料的品质。
目的
恢复原有形态Байду номын сангаас
通过涨发，干制原料可以恢复到接近原有的形态， 为后续的烹饪处理打下基础。
提高烹饪效果
果实种子类
如枸杞、红枣、桂圆等，富含糖分、维生素 和矿物质。
植物根茎类
如竹笋、芦笋、莲藕等，含有丰富的膳食纤 维和矿物质。
动物皮骨类
如鱼皮、海参、蹄筋等，富含胶原蛋白和多 种氨基酸。
特点
01
02
03
04
易于保存
干制原料经过脱水处理，水分 含量低，不易受潮霉变，可长
时间保存。
风味独特
干制原料在脱水过程中会发生 一系列化学反应，产生特有的
油炸涨发法
总结词
适用于经过初步涨发的干制原料，如豆腐皮、豆筋等。
详细描述
将经过初步涨发的干制原料放入热油中炸至膨胀松软，通过油炸处理，干制原料内部的水分蒸发，质地变得更加 松软，口感更加酥脆。油炸涨发法需注意油温的控制，以免炸焦或炸不透。
04 干制原料涨发工艺要点
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺展开全文为了运输、贮藏或某种风味的需要，采用各种干制方方法，使新鲜的食物原料脱水干制而成的干制品，统称为干货原料或干料。
干制品因其细胞组织处于基本脱水状态，达到抑制微生物繁殖和酶的水解作用，不仅提高了贮藏性能，而且形成了特殊的风味。
一、干货原料涨发原理干货原料涨发就使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态，同时去除腥臊异味和杂质，使其成为原料，有利于处理、食用和人体消化吸收。
干货原料涨发主要是通过某些理化因素，如酸碱度、温度等作用，促使原料中的细胞膜充分吸收水分或胶原蛋白质变性形成蜂窝形的海绵状，从而达到柔软、膨胀的状态。
干货原料涨发的原理一般有以下两种。
水渗透涨发原理和热膨胀涨发原理。
二、常见干货涨发的处理工艺１.木耳将木耳用清水冲洗干净，用15-25度的冷水长时间浸泡，使木耳组织结构缓慢地吸收水分（水分渗透缓慢接近生长状态，涨发率就越高），使涨发出来的木耳脆嫩爽口，便于存放。
如果急用，可用温热水涨发，但涨发出来的木耳绵软发黏，涨发率低，不易存放。
待木耳涨足发透，去除杂质，摘去耳根，再用清水反复漂洗，即可用凉水泡上待用。
2.香菇将香菇表面的浮灰和杂质擦净或清水冲洗干净，倒入70度以上的热水焖２小时左右，待水温冷却下来，用手循着一个方向搅拌使菌褶中的泥沙落下，将香菇控净水分，凉水浸泡待用。
原汤汁沉淀后滤出泥沙等留用。
香菇细胞内含有核糖核酸，受热70度以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成５′—鸟苷酸，此物味鲜，鲜度比味精鲜度高160倍。
3.发菜发菜的杂质较多，涨发时应先摘去较明显的杂质，再用开水泡上。
涨发后，用温水漂洗，边洗边拣去杂质，然后再用凉水浸泡待用。
4.玉兰片将玉兰片用清水冲洗干净，用温水浸泡回软，再批成片状，放盆内加热水浸泡至水温凉时再换热水浸泡，连续3-4次浸泡，待玉兰片胀足发透，再用冷水浸泡备用。
5.笋干将笋干洗净后用清水浸泡12小时左右，再用热水90度浸泡6小时左右，待笋干表面基本回软，放入冷水锅中，煮沸后保持微开20分钟左右，离火后自然冷却。
涨发方式对牦牛蹄筋品质的影响
Ｋｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ： Ｙ ａ ｋ ； Ｔ ｅ ｎ ｄ ｏ ｎ ； Ｓ ｗ ｅ ｌ ｌ ： Ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ 牦牛 蹄筋 ， 即是连 接关 节的踺 子 ， 人 工抽 出后 晒干 而得 。我 国牦 牛资源 丰 富¨ Ｊ ， 但 是对 于 牦 牛蹄 筋 的深
４
青海 畜牧兽 医杂志
２ ０ １ ３年第 ４ ３卷第 ５期 （ 总第 ２ ２ ７期 ）
涨发 方 式 对 牦 牛 蹄筋 品质 的影 响
靳 义超 ， 李 升升 ， 吴海胡 ， 赵 陆海 （ １ ． 青 海省 畜牧 兽 医科 学院 ， 西 宁， ８ １ ０ ０ １ ６ ； ２ ． 青海 大学农 牧 学院 ２ ０ ０ ９级 学生）
行涨 发 ， 还有通 过加 入 弹性 蛋 白酶 进 行涨 发 等 工
取 牦牛干蹄 筋 ， 先用洗 去蹄筋 表 面的脏 物 、 毛发及 油腻 等 杂物 ， 晾干后称 重 放 人 炒 锅 中继 续 加 热 翻炒 。蹄 筋
受 热体积 先 慢慢 缩 小 ， 后 又逐 渐 膨 胀 ， 并 发 出“ 叭叭” 声 响时 ， 改用慢 火边焖 边炒 ， 到蹄 筋涨 发到用 手一 捏 即
摘 要 ： 以青藏高原牦牛蹄 筋为原料 ， 通过水发 、 油发 、 盐 法三种不 同的涨发工艺对牦牛蹄筋进行涨发试验。结 果表 明， 水发 的涨发率为 ３ ． ２ ２ ， 盐法的涨发率为 ３ ． ５ ４ ， 油发的涨发率为 ４ ． ３ ３ 。综合涨发率 、 涨发时间和涨发后 的感官 品质 ， 选 择 油 发 为 牦 牛蹄 筋 涨 发 方 式 。 关键词 ： 牦牛 ； 蹄筋 ； 涨发 ； 品 质 中图 分 类 号 ： ￥ ８ ２ ８ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ３ － ７ ９ ５ ０ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ５ － ０ ０ ０ ４ － ０ ２
干货原料的涨发技巧(_下)
干货原料的涨发技巧（下）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
二、油发将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫作油发。
油发是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
这种方法一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮（皮肚、鱼肚）等。
油发的操作方法是：将干货原料放在适量油的锅内炸发。
炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。
潮湿的原料应先烘干，否则不易发透。
油发原料时一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。
特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之发透。
油发的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水浸洗，再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。
三、盐发盐发是将干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。
其作用和原理与油发基本相同。
一般能用油发的原料都可以用盐发。
盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。
待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。
发好后的原料处理方法同油发原料一样。
四、碱发碱发是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系。
碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用这种方法。
（一）碱面发就是将用冷水或温水泡至回软、以花刀改为小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。
3-2第二节 干制原料的涨发工艺
• • • • 一、干制原料涨发的概念 二、干制原料涨发的工艺流程 三、干制原料的涨发方法 四、干制原料涨发的基本要求
一、干制原料涨发的概念
• 1干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的 产品。
• 干料具有的特点：干 硬 老 韧 • 2干制原料涨发也称干料泡发，就是 用不同的加工方法，使干制原料重新 吸收水分，最大限度地恢复其原有的 形态和质地，同时去除原料中的杂质 和异味，便于切配、烹调的原料加工 方法。
泡发还可以和其他发料方法配合使用，如猴 头蘑、莲子、海参、鱼翅等涨发需先泡， 以免干料煮、焖、蒸发后破裂。泡发时应 不断更换热水，以保持水温。夏天泡发水 温可适当低些。适用于冷水浸发的干料， 也可用热水泡发。 ②煮发。是将干料放在水中，在火上加热， 使水温保持在沸点状态下（这时水分子热 运动速度达到最大值，强力地向干料体内 渗透），促使原料加速吸水的一种涨发方 法。对体大厚重和特别坚韧的原料，如熊 掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等，还需适当 保持一段微沸状态。
• 燕窝因采集时间不同可分为三种： • 1、白燕：古代曾列为贡品，故又称宫燕； 2、毛燕； • 3、血燕。燕窝的营养较高，含50%蛋白质， 30%糖类和一些矿物质。是中国传统名贵 食品之一。 • 燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化 合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及 对促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖 氨酸、胱氨酸和精氨酸）。
例3 黄花菜
• 但鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物 质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收， 在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较 大的毒性。所以在食用鲜品时，每次不要 多吃。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60 度时可减弱或消失，因此食用时，应先将 鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小 时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这 样秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就 安全了。
干制原料的涨发工艺
• 石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶液 浓度约0.1%。
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2、实例
• 生碱水涨发工艺流程
鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡
↑
↑ ↑↓ ↑
清水
碱液 清水 清水
• 成品特点
– 色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。
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二、涨发的工艺原理
• （一）水渗透的涨发原理
– 1、毛细管的吸附作用 – 2、渗透作用 – 3、亲水性物质的吸附作用 – 4、水性物质的吸附作用
• （二）热膨胀涨发原理
– 干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时 的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂 窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。
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三、干制原料涨发的基本要求
• （一）熟悉原料的产地和性质， • （二）准确鉴别干料的品质 • （三）认真按程序操作
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第二节 干制原料涨发的方法
一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐法
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一、水发
• 概念
– 以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔 嫩的复水过程统称水发。
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（一）水发原理
• 用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于水渗透扩散 作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状。
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（二）水发的方法
依据干制原料在涨发中对水温的控 制可分为两种方法： 1、冷水发 2、热水发
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牛蹄筋泡发技巧
牛蹄筋泡发技巧
1、干牛蹄筋在准备发制之前,先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软。
这样易于涨发,且成品无硬心,出品率高。
2、将干牛蹄筋砸松软之后,将干牛蹄筋放入水中浸泡12个小时,然后加清水、葱、姜、黄酒等,蒸或炖4个小时；当蹄筋绵软时,捞入清水中浸泡2小时,剔去外层筋膜,再用清水洗干净即可。
如果急用,也可将蒸或炖好的牛蹄筋放在开水中煮沸,再浸一小时即可。
3、找个保温瓶,将要发的干牛蹄筋放到瓶中,灌入开水后盖紧,第二天就成了上好的水发蹄筋了。
用这种方法泡发干牛蹄筋简单又方便,但是暖瓶会留有气味,很难去除,你可以专门把它用来发干货。
4、发好的干牛蹄筋要剔去外层筋膜才能使用,如果带有残肉也要去除。
5、此外,上述方法不仅可以用来泡发干牛蹄筋,也可以用于其它的干蹄筋。
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蹄筋的混合涨发方法及流程
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食用碱：用于去除蹄筋的油脂和杂质。
混合涨发蹄筋的加工过程
混合涨发蹄筋的加工过程
混合涨发蹄筋的加工过程大致分为以下几个步骤：
1. 预处理：将蹄筋取出并清洗干净，去除杂质和污垢。
可以将蹄筋浸泡在水中，使其软化，并去除其中的杂质。
2. 腌制：将清洗后的蹄筋放入腌料中进行腌制。
腌料可以根据个人口味进行调配，一般包括盐、糖、料酒、生姜、五香粉等。
腌制的时间可以根据个人喜好和实际情况来定，一般为几个小时到一夜。
3. 涨发：将腌制好的蹄筋放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸锅中加入足够的水，将蹄筋放入蒸盘中，然后将蒸盘放入蒸锅中，盖上锅盖。
蒸的时间根据蹄筋的大小和软硬程度来定，一般为30分
钟至1小时。
4. 冷却：蒸煮后的蹄筋取出，放在冷水中进行冷却处理。
这一步可以使蹄筋更加紧实并增加弹性。
5. 切割：将冷却后的蹄筋切成适合食用的大小。
可以根据个人喜好来决定切割的形状和大小。
6. 烹饪：将切好的蹄筋用煮、炒、烤等方式进行烹饪。
根据个人口味和需求，可以配以各种调料和配料。
7. 享用：将烹饪好的混合涨发蹄筋装盘，可以作为开胃菜、小吃或配菜，供食用。
总的来说，混合涨发蹄筋的加工过程主要包括清洗、腌制、涨发、冷却、切割、烹饪和享用等步骤。
不同地域和个人口味可能会有所差异，可以根据自己的喜好和实际情况进行微调和改进。
【技术揭秘】图解蹄筋鱼肚涨发法 发干货核心在控温
【技术揭秘】图解蹄筋鱼肚涨发法发干货核心在控温蹄筋—90℃-100℃这里说的蹄筋专指牛蹄筋。
牛蹄筋的涨发方法主要有三种，第一种是油发，第二种是水发，第三种是油水混合发制法。
油发后的蹄筋虽然膨胀效果好，但是出料率不很；水发蹄筋操作比较简单，发好的成品口感比较糯，没有嚼劲；油水混合发制法发好的成品口感好，出料率高，所以效果最佳。
下面给小厨详细介绍蹄筋的涨发方法：步骤1 油浸。
取干蹄筋500克和色拉油3千克一起放入炒锅内，开小火，慢慢加热，当油温升至80℃-90℃时，蹄筋开始急剧收缩，收缩时间大概是1分钟左右。
将锅端离火口，让油脂自然降温。
当油温降低到约60℃，将锅重新置于火上，继续用小火持续加热。
待油温达到90℃-100℃时，再次将锅端离火口，自然放凉。
按照这种方法反复操作大概3次，待蹄筋看上去中间无硬心时，捞出。
步骤2 水泡。
取油浸后的蹄筋放入温水中（水温为70℃-80℃，水量以没过原料为宜）浸泡约2小时至蹄筋由硬变软。
步骤3 搓碱和清洗。
在泡蹄筋的水中加入食用碱50克，用双手轻轻搓揉蹄筋，直至蹄筋表面的油分被完全中和掉，再用清水反复冲洗4遍。
步骤4 水焖。
将漂洗祛掉油分的蹄筋放入干净的容器内，倒入烧开的沸水没过表面，焖发至形体饱满。
在这个过程中，水温会不断降低，没有关系，当水温降低至50℃时，可以将原有的水倒出，重新倒入沸水。
按照这种方法焖发7-8小时，蹄筋就涨发好了。
失败点1.油温不能超过120℃。
如果油温超过120℃，蹄筋的表面就会产生很多大泡，这样会严重影响蹄筋的卖相。
2.漂洗次数。
蹄筋在碱水中反复搓揉后一定要再用清水多次冲漂，这样才能完全祛除它的油味，菜肴吃起来才能够美味。
鱼肚—100℃-115℃焐油180℃-210℃炸发鱼肚的涨发方法常见的有水发、油发，还有很多快速的涨发方法，如微波炉加热法、盐焗法、沙发法也慢慢被很多厨师所接受。
但是比较发制效果，还是油发效果最好。
水发的鱼肚虽然色泽较白，但出料率低，不符合现代厨房追求高毛利的要求；微波炉加热法、盐发法、沙发法虽然操作过程简单，口感也不油腻，但是发好的鱼肚没有筋度，非常容易断裂。