干蹄筋怎么发
干制牛蹄筋涨发新工艺研究
ｔｍ ｅ ２ ｉ ０ｍ ｉ Ｅｌ ｓ ａ ｅ’ ｏｎ ｅ ｔ ａ ｉ ． ％ ， ａ ｔ ｓ Ｓ ｐ ｏ ｅ ｓ ｔ ｍｅ ２ ｈ ｒ ， ａ ｒ ｕｍ ｙｄ ｏ ｅ ｎ， ａ ｔ ｓ Ｓ ｃ ｃ ｎ ｒ ｔｏｎ ０ ３ Ｅｌ ｓ ａ ｅ’ ｒ ｃ ｓ ｉ ｏｕ ｓ ｎ ｔ ｉ ｈ ｒｇ ｎ ｐｈ ｓ ｈ ｔ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔ ｏ ｏ ｐ ａ ｅ ｃ ｎ ｅ ｔ ａ ｉ ｎ ２％ ，ｎ ｔ ｉ ａ ｒ ｕｍ ｄ ｏｇ ｎ ｐ ｓ ｈａ ｅ ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｅ ３ ｏｕ ｓ ｐｕ ｅ ｗ ａ ｅ ｈｙ ｒ ｅ ｈｏ ｐ ｔ ｏ ｅ ｓ ｔｍ ０ ｈ ｒ ， ｒ ｔ ｒ
值 较 高 ，如 能把 干制 涨 发 工艺 完善 ，牛蹄 筋 资源 得 到
充 分 开发 ，工业 化 产 品面 市指 日可待 。现 在 市场 上 的 蹄筋 多数使 用非食 品添加 剂氢氧化 钠进行涨 发 ，强碱氢
牛蹄 筋是一种常见 的烹饪 原料 ，含有丰富的胶
原 蛋 白 、弹性 蛋 白以及 钠 、钾 等 营养 成 份 。在 中 国饮
油 （ 市 永辉超 市 ） 酸 氢钠 （ 科 龙分 析纯 ） 重庆 ；磷 成都 ；磷
酸 氢 二钠 （ 都 科 龙分 析 纯 ） 成 ；弹性 蛋 白酶 （ｏ ３ ｕ西 安沃
尔பைடு நூலகம் 生物 技术 公 司）
等 。蹄筋主要来源于牛 、羊、猪三种家畜 ，牛蹄筋以
形 态粗 壮 、表 面 光滑 、脂 肪含 量 少及 易 储藏 等优 点 ，
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爨
１ ３ ３ ３ 碱 发 工艺研 究 ．． ． 在 确定 油 发 与酶 处理 条 件下 ，对蹄 筋进 行 弱碱 涨 发 ，确定 最佳 碱发 条件 。
Ｗ Ｕ ｉ ｎ Ｊａ
27种干货的泡发方法
27种干货的泡发方法1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。
约30秒钟后，蜇头开始收缩。
此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。
经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。
将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水，用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。
然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。
使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
3、熊掌：可分为水发和火发两种。
水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。
泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。
煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛，搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。
见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。
放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。
火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。
将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。
见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。
见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。
掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。
见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。
另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。
4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。
捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸10分钟，用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用。
蹄筋的涨法，你不能不懂！
蹄筋的涨法，你不能不懂！蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。
”蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质和生物钙，脂肪含量也比肥肉低，而且营养价值高、保健功能强以及食用口感佳的特点，受到广大消费者的普遍青睐，因此干货蹄筋的涨法是每一位专业厨师都需要掌握的技术。
干货蹄筋的涨法秘籍▼三步骤叫你涨发蹄筋：市场买回的干蹄筋，看是否有异物及异味；选好后先放在2成油温锅里，浸泡2分钟左右等回软后，将油升至4成油温浸炸3分钟离火，使之充分温浸涨发；将浸涨至泡的蹄筋全部捞出，放置于4成油温中浸泡，另锅入油待升至6成油温时，逐一分次将蹄筋入锅，并且迅速搅动，使其充分受热膨胀，待蹄筋全部膨胀之后，滴几滴水入油锅之内，利用水所产生的强烈热气，急速再次膨胀，完成之后将蹄筋捞出控油，用面粉加入清水调匀，清洗油腻。
此方法不影响涨发的效果，同时也是清除油腻的正确方法，再将锅内加入清水、老姜、大葱、清除油腻后的蹄筋待烧开后，转用微火焖煮10～40分钟，并且注意检查部分蹄筋的软化程度，并且及时取出，以防止熔化，待蹄筋全部柔软后捞出换水浸泡即可。
成旁可做干烧、家常、咸鲜等不同味型菜肴。
技术关键：①炸蹄筋的油温及火侯要掌握好，油温升至一定温度后要离开火口。
②煮时每次要换水，这样使蹄筋的胶汁会退掉，在发制过程中可滴几滴白醋这样发出的蹄筋色更白。
③保鲜时不要干装，最好用水装上保鲜，这样使原料不脱水。
鲜蹄筋涨发的方法▼将从市场上买回来的新鲜蹄筋去油脂杂物，加料酒、白酒、老姜、大葱、水等，将新鲜蹄筋做飞水处理后，再去掉表皮的油脂、筋膜后，再加入清水、老姜、大葱、白酒煮1小时左右离火，待焖凉后换水再反复煮几次，待蹄筋完全柔软后，用手指试探柔软度适度即可改刀保鲜储藏。
成品后可做干烧、家常、鱼香等不同味型菜肴。
技术关键：①发蹄筋时要掌握好火侯及水温，水开后一定要离火慢焖。
②煮时每次要换水，这样使蹄筋的胶汁会退掉部分，在焖发过程中也可加入白醋，这样焖发的蹄筋色泽更白。
猪蹄筋怎么发
猪蹄筋怎么发猪蹄筋也是现在大家都是比较爱吃的一种食材的，不过这种食材如果是想要烹饪的话还是会有很多的注意事项的，不然的话就会使得自己做出来的猪蹄筋不是那么好吃的，如果是想要做猪蹄筋的话首先就是先要将猪蹄筋放在清水里面泡发一段时间的，这样才可以使得自己做出来的猪蹄筋更有嚼劲。
功效：本汤有美容作用，补血通乳、清热利尿、解毒疗疮，适用于气血不足引起的乳房平坦不丰，产后乳汁不足，或乳腺不通以致乳腺炎症、乳痛等病症。
材料：猪蹄筋四两，黄豆四两，油、盐各适量。
制作：①黄豆用清水浸泡三小时，猪蹄筋洗净。
②把材料放入盛水的炖锅，炖煮至黄豆熟，加油、盐调味即可。
白汁蹄筋材料：炸蹄筋70克金华火腿片20克草菇片40克红萝卜5片冬笋片35克西兰花50克姜片15克调味料：盐2茶匙味粉2茶匙花雕酒半汤匙胡椒粉白米醋各适量鸡汤300克做法：①将蹄筋浸泡温水至软后，沥干水分。
切成4公分长段放入锅内用滚水烫过取出沥干待用。
②热油，爆香姜片，再加入草菇、红萝卜、冬笋、火腿稍炒，之后加入鸡汤，调入调味料，待煮开后，改用小火焖至汁将干时，放入西兰花煮片刻，即可勾芡上碟。
红烧蹄筋味鲜美，入口糯，色红亮。
材料：鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。
制作：(1)将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。
葱剖成两半切断，姜切片。
冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。
(2)用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成[3]。
宁德考中级烹调师蹄筋涨发理论
宁德考中级烹调师蹄筋涨发理论
一、蹄筋涨发的原理
把干蹄筋放在热油锅里炸，使其体积变大变蓬松。
原理是利用蹄筋内部的空气遇热膨胀使其组织疏松。
二、蹄筋涨发的方法过程
1、先将蹄筋放入凉油中，小火加热至油温4成热（100摄氏度左右），关火浸泡2个小时至油份浸入蹄筋中，然后继续加热至4成热，这时候蹄筋受热会收缩很多，捞出。
2、将油加热至6成热（150摄氏度左右），把蹄筋放入边翻动边炸，至蹄筋全部泡起就行了。
3、在烹调应用时，蹄筋还要经过浸泡回软，去净油份，然后再进行烹制。
三、菜心蹄筋的做法
（一）原料
1、主料：油发蹄筋、青菜心。
2、调料：葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、鸡精、料酒、淀粉。
（二）作法步骤
1、油发蹄筋先用温水浸泡回软，去净油份，漂洗干净，片成厚片备用。
2、青菜心择洗干净，备用。
3、葱、姜、蒜分别摘洗干净，切片。
4、锅内添高汤，加盐、料酒，将蹄筋放入煮沸，捞出备用。
5、青菜心用沸水焯水，备用。
6、锅内加清油，将青菜心清炒后摆入盘中。
7、葱、姜、蒜炒出香味，将蹄筋放入，加高汤、盐、料酒、胡椒粉，大火烧沸，改小火烧至入味，加鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，盛入盘中。
厨艺专家教你如何发制蹄筋
厨艺专家教你如何发制蹄筋
蹄筋如何发效果好
专家支招
蹄筋的发制方法有三种
一种是水发，即将干蹄筋用温水浸泡回软后，加入料酒、白酒、姜汁、葱段、姜片、清水（以没过蹄筋为宜），用保鲜膜覆盖，入蒸箱旺火蒸至蹄筋软糯。
第二种方法是油发，即油烧至六七成热时，下入干蹄筋，小火浸炸2分钟后捞出；将油温再次加热至六成热时，下入蹄筋再小火浸炸2分钟，捞出。
按此方法反复炸制共3次即可，将发好的蹄筋放在冷水中浸泡，烹调前控水即可。
第三种方法是混合发制法，也是发制效果最好的一种。
具体操作如下：1.取干蹄筋5千克放入沸水中快速焯水，捞出洗净，摘去上面的细毛和多余的油脂，放入烧至七八成热的色拉油中，快速油炸1分钟左右，捞出控油。
2.将蹄筋加入清水锅内（水10千克），加入大葱150克、姜120克、八角10克、花雕酒500克、盐100克，大火烧开，转到小火炖至八成熟，关火自然冷却，充分涨发后用筷子扎透即可。
干料涨发大全
干料涨发大全干料涨发方法，根据不同原料，一般有水发、油发、盐发、火发、碱发、蒸发等。
1．水发水发，是发料中常用的方法，除有粘性、油分、胶质或表面有僵皮的原料外，一般都适用水发。
即使经过盐发、火发、油发、碱发的原料，也需要经过水发过程。
水发，又可分为冷水发和热水发两种。
(1)冷水发是把干料放入冷水中，经过浸泡，使其自然吸收水分，恢复新鲜时松软状态。
它适用一些体小质软的干料。
如木耳、冬菇等。
(2)热水发是把干料放入热水、温水或沸水中，经过加热处理，使其加快吸入水分，涨大回软。
在热水涨发前，要弄清干料产地、性能，以采用不同的水温。
热水发料又分煮、焖、泡等方法。
煮：是把一些体大、质硬、皮面带有泥沙的干料，放入热水中煮沸。
这种方法，易于使千料内部充分吸收水分，达到圆软发透取骨的目的。
但在煮沸前，要用冷水浸泡适当时间，以免烧煮时皮面破裂。
焖。
焖是煮后的一道不可缺少的工序。
千料煮到一定程度，为防止内层未透和皮面破裂，需要改用微吠，或把锅端离火位，盏严锅盖，焖一定时间，达到涨发的目地。
泡；是将干料浸没子温水中，不再加热。
一般适于一些体小、质微硬或略有难闻气味的干料。
此种方法，操作简单，容易掌握。
但要注意季节，如发莱、干银鱼、粉丝、干粉皮等，冬季适于开水，夏季适于温水。
2．油发油发，是将千料放入四成热的油锅中，经过浸炸一定时间，待油升到六成热时端离火位，油温降到四成热时，再上火浸炸，经反复数次，使其质地膨胀松脆。
油发能使千料中含有少量水分被蒸发，并将其中所含的一部分油脂经受热后驱出体外，成为膨胀松软原料。
油发一般适于含有胶质、油质等粘性较多的原料。
如：鱼肚、蹄筋、肉皮等。
油发时，开始油温要低，随之逐渐舞高，以免外焦里不透，待涨发鼓起后，应将油锅移开火位浸炸，使其里外发透。
油发前，对干料要检查湿、干程度，如已受潮，应先烘干，否则不易发透。
对有邪味的原料，不宜采用油发，因经油发后，即变成熟料，邪味就不易去掉。
油发后，原料很脆，须放入沸水中浸泡，使原料回软，并清除油分，最后再用清水漂洗。
猪蹄筋的做法
猪蹄筋的做法1.油发：冷油下锅，蹄筋先缩小后涨大，用漏勺在锅里翻动，见蹄筋上有白色气泡出现，速见火降温，待气泡缩小再加热。
等蹄筋涨大，一拗即断便为发好。
使用时用开水加少许碱浸泡，待水温降低，挤去蹄筋中油腻，用水漂清即成。
2.盐发：粗盐下锅，炒至颗粒散开，将蹄筋下锅拌炒，炒至蹄筋以涨大鼓起，直至一拗即断便好。
使用时用开水浸泡漂清。
3.水发：将蹄筋放入盛器中，蒸至酥软取出，用冷水浸漂2小时，剥去筋外皮即可。
做法：可以红烧，或者是煨汤，清炒等等将干猪蹄筋和冷油一起入锅，用小火或微火慢慢加热，保持三成热油温，经30 至40 分钟，悟至收缩透明，内部水分排尽后捞出（不可焐至蹄筋表面有气泡产生）。
用碱水洗净，投入热水锅中，反复焖焐10 小时左右，使蹄筋涨发至恢复到原来体积，内部发软后，盛入容器中，加入碱水，发至原体积的2—3 倍时，捞出放清水中，反复漂洗，去净碱味即为半油发蹄筋。
将干蹄筋放入清水锅中，先大火后小火，煮2小时左右，使其涨发后捞出，摘去肉蒂筋膜，用清水洗净，把其中未发透的选出来，盛入小瓦钵内，加清水上笼蒸至发透为止。
锅放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油温100摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150摄氏度时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。
油温下降到120摄氏度，如继续下降，将锅端上火，油温升至120。
C时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次。
至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。
油锅再放火上，烧至220°C时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中，用重物压住，添入开水，放碱面0.5%,至发软捞出。
用20°C左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即为发好干烧蹄筋干烧蹄筋的制作材料：主料：猪蹄筋、猪瘦肉、泡辣椒、葱白段、姜、牙菜、精盐、味精、糖色适量。
胡椒粉、料酒、鲜汤、芝麻油、花椒、菜油。
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干蹄筋怎么发
在我们的生活中人们经常会需要很多的美食，每天我们都离不开的就是饮食。
牛蹄筋是一种很好吃的食物，它的制作方法比较多，而且比较复杂。
那么干的牛蹄筋在制作之前应该用水之类的物质进行发出来。
所以人们开始有疑问的就是干蹄筋怎么发_干牛筋怎么发呢？
方法/步骤
1将干牛蹄筋放入水中浸泡12个小时，然后加清水、葱、姜、黄酒等，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可。
如果急用，也可将蒸或炖好的牛蹄筋放在开水中煮沸，再浸一小时即可。
2找一个保温瓶，将要发的干牛蹄筋放到瓶中，灌入开水后盖紧，第二天就成了上好的水发蹄筋了。
用这种方法泡发干牛蹄筋简单又方便，但是暖瓶会留有气味，很难去除，你可以专门把它用来发干货。
提醒：发好的干牛蹄筋要剔去外层筋膜才能使用，如果带有残肉也要去除。
玉米烧牛筋
材料熟玉米，筋头巴脑，土豆，干红辣椒，花椒粒，香菇，盐，鸡精
做法
1、土豆切块，筋头巴脑也切块。
2、热锅冷油，下干红辣椒、花椒粒，炸黑时捞出。
3、下土豆，加生抽炒开，再加筋头巴脑，老抽炒5分钟。
4、加水，放玉米、香菇。
水没过菜就可以。
5、汤汁炖至浓稠，加盐、鸡精，出锅。
蒜子辣牛筋
材料牛筋，大蒜，油，生抽，老抽，料酒，冰片糖
做法
1.牛筋飞水冲净沥干切小块待用.
2.大蒜剥去皮，整粒的备用，需要多少看个人喜好.我会用比较多，因为炖制后的大蒜入味牛筋中，解除牛筋的腥气很有效果.
3.油锅放1匙油，爆香半头大蒜粒，推入牛筋粒翻炒.
4.加生抽，老抽(这个可选，其实我自己喜欢瑚珀色的，但先生喜欢比较深颜色的食物，所以用了点老抽调色)，料酒，冰片糖(可用白糖代替)炒转，加半杯水烧开后转很小的火焖煮至酥烂(普通锅需要至少一个小时).注：我是烧开后盛到容器里蒸了2小时，所以没加水，原汁原味.
5.等凉盛入长方形容器中(用蛋糕烤模就可以)加盖入冰箱.吃时，切薄片，装盘.所有的调味料都已经入味牛筋中，就这么吃或者沾点醋，都很好。