各类酒水及鸡尾酒

各类酒水及鸡尾酒

调制鸡尾酒的原料

鸡尾酒是由三个基本成分组成：基酒、辅酒、配料和装饰物。

鸡尾酒的“六大基酒”通常是指威士忌、白兰地、金（琴）酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰这六种经常用来做基酒的酒。

辅酒是指搭配酒水，一般有橙汁、菠萝汁、柠檬汁、西柚汁、苏打水、汤力水、番茄汁、雪碧、可乐、干姜水等，有时也需要少量的开胃酒或甜酒，份量很少，在7～8毫升之间。

鸡尾酒的常用配料有：糖、盐、糖浆、咸橄榄、丁香、蜜糖、红石榴汁、淡奶、可可粉、鲜牛奶、咖啡、忌廉、鸡蛋、青柠汁、小洋葱、玉桂枝、玉桂粉、豆蔻粉、辣椒油、安哥斯特比特酒（Angosturabitter）、急汁和胡椒粉。

鸡尾酒的饰物有：红、绿樱桃、柠檬、橙、菠萝、苹果、桃、香蕉、黄瓜、西芹菜、鲜薄荷叶等。

（三）调制鸡尾酒的基本用具：

1、冰筒、冰夹

2、香槟及汽酒瓶盖

3、榨汁器

4、鸡尾酒装饰

5、去果核器

6、挖果球勺

7、标准摇酒壶

8、盐瓶

9、案板10、过滤器（又称滤隔器）11、鸡尾酒饮管12、水果挖沟器13、调酒勺14、山楂过滤器15、去皮器16、花纹挖沟勺17、水果刀18、搅拌杯19、量器20、搅拌棒21、电动搅拌器22、烈酒量酒器

（四）鸡尾酒的四种基本调制方法

（1）摇和法（Shake）

①使用鸡尾酒摇酒壶，通过手臂的摇动来完成各种材料的混合。

②由不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）构成的鸡尾酒，使用摇和法来调制。

③为了避免摇酒壶中的冰块融化得太快，使冰水冲淡酒的味道，所以摇酒的速度一定

要快。

④需用酒具：摇酒壶、量杯、酒杯、隔冰器。

（2）调和法（Stir）

①调酒杯、调酒棒或吧匙、滤冰器是调和法调制鸡尾酒的必备用具。

②调和法是用来调制易于混合的材料（如各种烈酒、利口酒等）所构成的鸡尾酒。

③冰片或1/2块方冰块是使用调和法的最佳用冰形式。

④需用酒具：调酒杯、调酒匙、量杯、隔水器、酒杯。

（3）兑和法（Build）

①这种调酒方法是将所要混合的鸡尾酒的主料和辅料直接倒入杯中，兑和法主要是用来调制长饮鸡尾酒的。

②具有彩色层次的鸡尾酒的调制方法也属于兑和法。酒精浓度低的酒在底层，层次越高，所用的酒的酒精含量越高，而且多数要用到调酒棒，其主要作用是引流：棒子一端靠在杯的内壁上，酒缓缓地通过棒子从另一端流入杯中。

③需用酒具：酒杯、量杯、调酒棒、冰夹。

（4）搅和法（Blend）

①搅和法的特点是用是电动搅拌机来完成各种材料的混合。

②使用搅和法调制的鸡尾酒，大多是含有水果、冰淇淋和鲜果汁的长饮酒。

③调酒时使用的水果，在放入电动搅拌机前一定要切成小碎块。

④最关键的操作是：碎冰要最后加入。

⑤如果电动搅拌机在高速档运转大于20秒，会获得一种雪泥状的鸡尾酒。

⑥需用酒具：电动搅拌机、量杯、酒杯、冰夹。

（五）鸡尾酒的品尝

品尝鸡尾酒可分为以下个步骤：观色、嗅味、尝试

观色：调制好的鸡尾酒都有一定的颜色，观色可以断定配方分量是否准确，如果颜色不对，说明配方或者调制方法有误，则需要重新调制，也不必再去试味了。

嗅味：嗅味是用鼻子去闻鸡尾酒的香味，嗅味时不能直接拿起整杯酒来嗅味，要用酒吧匙。凡鸡尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味，其次是所加进的辅料酒或饮料的香味，如果汁、甜酒、香料等各种不同的香味。

品尝：品尝鸡尾酒时要一小口一小口慢慢地喝，细细地品，鸡尾酒入口中后要稍微含一下，让芬芬满口，再慢慢吞咽下去，只有仔细、用心地品尝，才能体会到鸡尾酒的妙处。各类酒水的常饮用方法

1、白兰地

一般白兰地常见喝法

白兰地常见饮法服务用品轩尼诗李察

人头马路易十三金牌马爹利净饮、加冰、加水

白兰地杯、卡拉壶、冰粒桶、

冰夹、冰水、扎壶

轩尼诗XO

人头马XO

蓝带、其它白兰地净饮、加冰、加水、加汤力水、

加可乐、加干姜水、加梳打水

白兰地杯、卡拉壶、冰桶、

冰夹、扎壶

2、威士忌

威士忌常见饮法服务用品芝华士

红牌黑牌占边积丹尼净饮、加冰、加水、加汤力水、加可

乐、加梳打水、加绿茶

洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰

夹、扎壶、搅棒、杯垫

3、毡、伏特加、墨西哥烈酒及朗姆酒

毡酒常见饮法服务用品

哥顿哥夫净饮、加冰、加水、加可乐、加七

喜、加梳打、加汤力、加青柠汁、

跟柠檬

洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰

夹、冰水

伏特加（皇冠）净饮、加冰、加水、加可乐、加七洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰

喜、加梳打、加汤力、加青柠汁、

跟柠檬

夹、冰水

墨西哥烈酒（奥米加）净饮（跟柠檬、跟盐）、加冰、加

七喜、加橙汁

洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰

夹、冰水

朗姆酒（百家得）净饮、加冰、加水、加可乐、加橙

汁、加青柠汁、跟柠檬

洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰

夹、冰水

4、开胃酒

开胃酒常见饮法服务用品

飘仙一号银利

仙山露净饮、加冰、加水、加可乐、

加七喜、加梳打、加汤力、

加橙汁

洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰

夹、冰水、橙汁

5、力乔酒

力乔酒常见饮法服务用品

甘露咖啡净饮、加冰、加橙汁洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水薄荷酒净饮、加冰、加七喜洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水椰郎净饮、加冰、加菠萝汁洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水君度净饮、加冰、加橙汁洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水嘉里安奴净饮、加冰洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水

（七）、鸡尾酒的类别

世界上流行的鸡尾酒及混合有几千种，而鸡尾酒的分类方法又有很多，仅以基酒品种来分，可分为金酒鸡尾酒、威士忌鸡尾酒、香槟酒鸡尾酒、葡萄酒鸡尾酒。另外还非常适于餐

前饮用的开胃混合酒、长饮料和彩虹鸡尾酒。

（1）金酒（Gin）鸡尾酒以金酒为基酒的鸡尾酒，比较流行的有30种。如：马天尼（干）（Dry martini）、马天尼（甜）（Sweet martini）、红粉佳人（Pink lady）、香港长衫（Hong kong sheung sham）、吉列特（Gimlet）、天使之吻（Angel’ Face）等。

（2）威士忌（Whiskey）鸡尾酒以威士忌为基酒的，比较流行的有20种．如：哈顿（干）（Dry manhattan）、酸威士忌（Ｗhiskey Sour）、老式酒（Old-Fashioned）、黑鹰（Black