溶菌酶和超声处理发酵剂及其加速干酪成熟的研究

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超声波辅助水解制备食品酶的研究

超声波辅助水解制备食品酶的研究随着现代生活方式的改变，人们对健康食品的需求也不断增加。

食品酶是一种可广泛应用于食品加工的生物催化剂，能够加速化学反应并提高食品品质。

然而，传统的制备食品酶的方法存在一些问题，如长时间、耗能高和低效率等。

因此，研究人员开始探索新的技术来实现高效快速的食品酶制备，其中超声波辅助水解技术引起了人们的关注。

超声波辅助水解技术是利用超声波的机械作用和热效应，促进液相反应物之间的分子间质子转移和质子-质子相对位移，从而提高反应速率和效果。

在食品酶的制备过程中，超声波可以提供高能量的震荡波，使反应物颗粒碰撞频繁，增加反应速率。

此外，超声波还能导致液体中的气泡迅速破裂，产生剧烈的物理刺激，从而加速化学反应。

因此，超声波辅助水解技术被认为是一种高效快速的制备食品酶的方法。

超声波辅助水解技术在食品酶制备中的应用已经取得了一些成功。

研究表明，超声波可以改善酶的传质过程，提高酶活性和稳定性。

具体来说，超声波可以提高反应物的物理运动性能，增加其与酶的接触面积，从而促进酶的吸附、拆分和质子运动。

此外，超声波还可以改变酶的分子结构和构象，增加其活性中心的暴露程度，提高酶的催化效率。

因此，超声波辅助水解技术在制备食品酶的过程中具有巨大的潜力。

但是，超声波辅助水解技术也存在一些问题和挑战。

首先，超声波可能对酶分子产生不可逆的损伤，降低酶的活性和稳定性。

其次，超声波的参数如波长、能量和频率等需要仔细优化才能达到最佳效果。

此外，超声波辅助水解技术在规模化生产过程中的应用仍然面临一些技术和经济上的限制。

因此，未来的研究需要进一步深入探索超声波辅助水解技术在食品酶制备中的机制和应用前景。

总之，超声波辅助水解技术是一种值得关注的新兴技术，可用于高效快速制备食品酶。

通过改善反应物的传质过程和提高酶的活性和稳定性，超声波可以提高食品酶的制备效率和品质。

然而，还有一些问题需要克服和解决，如酶的损伤和超声波参数的优化。

干酪成熟过程中发酵剂的作用及快速成熟的研究进展

ｌ包括人为添加发酵荆的件用综述了干酪生产过程中发酵剂的使』和在戈熟过程所起的作用，主要有Ｈｌ酸化、改善喷构、彤戈风味物喷此外，也讨＿＾了干酪的电熟机制，印绍了｝用于促进干酪电熟所ｊ前
ｌ采用的一些方法和技术以及它们的最折研究进展Ｉ｛关键词
株发酵剂３种。复合发酵剂是指由已知的、相容的、无嗜菌
极易被人体消化吸收。消化率高达９％－８６＇％。－９
牛奶干酪成熟经历了一系列物理化和生物化学变化，体相关的，经精心选育的菌株混合物。现代干酪生产中应用
单菌株的已很少，主要应用多菌株发酵剂。通常用于干酪生
维普资讯
乳品￣－ｎｒ－
Ｄａｒｎｄｕｒｉｉｙｓｔｙ
千酪成熟过程中
发酵剂的作用及快速成熟的研究进展
崔旭海毕海丹孔保华东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨１０３５００
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摘要：干酪的戊熟过程是在添加酶及各种微生物的协同作用下完电的千酪中的微生物作用也
１发酵剂在千酪产巾的作用
１１发酵剂的使用．
度较低情况下是乳中微生物而非发酵微生物生长，如大肠菌，
但后期产生的乳酸菌会抑制其生长。
１２发酵剂的作用－
干酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。霉菌发酵剂一般用于一些特殊品种干酪的生产。细菌发酵剂一般以乳酸菌为主。在绝大多数的干酪生产中都需’ 用乳酸菌使（Ａ．包括链球菌、明串珠菌和乳杆菌等，发酵剂由它们ＬＢ）

干酪中微生物的研究进展

干酪中微生物的研究进展摘要：干酪是一种具有丰富营养物质的乳制品，随着人们生活水平的提高，对干酪这种营养健康的食品需求量也会越来越大。

干酪中的微生物在其生产和成熟过程中起着非常重要的作用，产生丰富的营养物质，同时也与干酪独特的风味、质地以及功能性营养物质形成有关。

主要介绍了微生物在干酪生产过程中的作用和污染微生物对干酪生产和成熟的影响。

研究干酪与微生物的关系并控制污染微生物的生长，对干酪制作的质量控制具有重要意义。

关键词：干酪；营养；微生物；污染中图分类号：TS252.4文献标志码：A文章编号：1002-1302（2016）05-0359-03干酪，又名奶酪，有各式各样的味道、口感和形式。

分为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、有涂层的干酪。

干酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，具有很高营养价值[1]。

随着我国人民生活水平的提高，对像干酪这种营养健康食品的需求量越来越多。

近10年来，我国干酪市场持续升温，进口量不断扩大。

据海关信息网（）统计，我国干酪进口量从2004年的7 244.1 t 增加到2013年的47 330.9 t，年平均增长率为23.2%，进口总数量超过20万t。

在干酪生产和成熟过程中微生物菌群起着重要的作用，促进了产品质构和风味形成[2]。

这些微生物主要包括发酵剂微生物和非发酵剂微生物。

发酵剂微生物的作用在于干酪生产过程中产酸，用于提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清和抑制有害菌生长。

非发酵剂菌群主要是指乳酸菌[3]，在切达和荷兰式干酪中最常见的是嗜温乳杆菌，如干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、丙酸杆菌、弯曲乳杆菌。

它们对干酪独特风味和眼孔的形成以及增强微生物的生存能力具有重要作用。

除了添加的发酵剂外，还存在着一些来自于生产和加工过程中混入的微生物，对干酪也有一定影响。

干酪中微生物的特点是大量细菌、酵母和霉菌共存，且许多因素影响它们的生存与生长。

与发酵酸奶相比，由于干酪具有独特的物理和化学特性，如更高的pH值、低滴定酸度、高缓冲能力、高脂肪高营养、低氧以及结构紧密。

干酪乳杆菌研究报告范文

干酪乳杆菌研究报告范文一、引言干酪乳杆菌是一种常见的发酵菌种，不仅广泛应用于食品工业，还具有一定的医学和生物技术价值。

本研究旨在对干酪乳杆菌进行全面的研究，探索其特性、功效及应用前景。

二、材料与方法1. 实验材料本实验选取了来自市场上的干酪样品作为研究对象，包括培养基、试剂等。

2. 干酪乳杆菌的分离与纯化将干酪样品分别加入含有10 mL MRS培养基的试管中，用1cm的细管横贯于干酪块内，置于37℃恒温培养箱中培养16小时。

接种后的培养基转移到新的培养皿中，通过连续传代培养，选取单菌种培养形成纯培养群落。

3. 干酪乳杆菌的鉴定通过显微镜观察干酪乳杆菌的形态特征，包括菌体形状、大小、颜色等。

同时，采用生化试验方法，如氧化/还原试验、酸/碱试验等，鉴定其产酶和代谢特性。

4. 干酪乳杆菌的生理特性分析采用MRS培养基，分析干酪乳杆菌生长曲线、最适生长温度、pH值、盐浓度等生理条件的适应性。

5. 干酪乳杆菌的功能研究通过测定干酪乳杆菌的电导率变化和氧气耗量，研究其在植物根系中的作用机制。

三、结果1. 干酪乳杆菌的形态鉴定观察到菌体呈乳杆状，长度约为2-5 μm，直径为0.5-1 μm。

2. 干酪乳杆菌的酶活性干酪乳杆菌具有蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等多种酶活性，其中纤维素酶活性最强。

3. 干酪乳杆菌的生理特性在MRS培养基上培养，最适生长温度为37℃，最适pH值为6.5-7.0，对盐浓度适应性较强。

4. 干酪乳杆菌的功能研究测定结果显示，干酪乳杆菌在植物根系中可促进根系生长、增强植物的抗氧化能力和抗菌能力。

四、讨论与分析通过对干酪乳杆菌的研究，我们发现干酪乳杆菌具有较强的酶活性和适应性，能在较宽的pH范围和温度范围内生长，适应不同的环境。

此外，干酪乳杆菌对植物根系的促进作用也表明其在农业领域有着广阔的应用前景。

然而，本研究还存在一些不足之处。

首先，样本选择较为有限，可能不代表干酪乳杆菌的整体特性。

其次，对于干酪乳杆菌的作用机制探索还存在一定的盲区，需要进一步深入研究。

溶菌酶在奶酪中的应用

溶菌酶在奶酪制作中有多种应用。

首先，它可以作为天然的抗菌剂，用于提高奶酪的质量和保质期。

由于溶菌酶对革兰氏阳性菌具有强的杀灭作用，它可以有效地防止奶酪中的细菌污染，从而延长奶酪的保质期。

其次，溶菌酶在奶酪生产中还可以替代硝酸盐的作用。

硝酸盐通常用于抑制酪丁酸梭菌的生长，但这种细菌在奶酪加工的加热步骤中可能存活下来，并在奶酪成熟时产生气体，导致奶酪屑破裂。

溶菌酶可以分解这些细菌的细胞壁，从而防止它们对奶酪造成损害。

此外，溶菌酶还可以促进乳酸菌的生长，并抑制污染菌引起的酪酸发酵。

这有助于防止奶酪的后期起泡和风味变化。

因此，将溶菌酶添加到奶酪中可以有效地提高奶酪的品质和口感。

值得注意的是，溶菌酶还具有一定的耐高温特性，因此适用于超高温瞬时杀菌奶。

这使得溶菌酶在巴氏杀菌奶中也有广泛的应用，可以明显延长奶的保质期。

总之，溶菌酶在奶酪制作中的应用主要体现在提高奶酪的质量和保质期、防止细菌污染、促进乳酸菌生长以及抑制污染菌引起的发酵等方面。

这些特性使得溶菌酶成为奶酪制作中不可或缺的重要成分。

Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

仪器与设备
’"#"!
实验模型 ! 模拟干酪 " 的制作 #’ ! 模拟干酪 ’ 原料乳的杀菌方法与上述方
法相同 " 然后用 &"’: 的盐酸将牛乳的滴定酸度调整为 !!$G " 其余步骤与上述干酪加工方法相同 " 在凝块堆酿阶段 " 将凝块切碎 " 分次加入 #F 的乳酸 " 直到凝块的 +, 达到 #"!#" 以后的加工方法同上 & #! ! 模拟干酪 ! 经过正交试验结合感官评定 " 得出模拟干酪 ! 的最佳工艺为 J4* # 葡萄糖酸内酯 ! 加入量 &"(F " 保温温度 ##" " GJ # 谷氨酰胺转氨酶 ! 加入量 &"’!F" 保温时间 ’"#9& 其它的工艺过程基本与正常干酪相同 &
干尤其重要的是商业化开发这种微生物是为了能够控
摘要! 干酪凝块中含多种微生物和酶! 这些微生物和酶在没有采用有效防治措施的条件下易发生作用 ! 可发生生物 " 生化和化学变化 # 通过制作正常干酪 $ 即加乳酸菌 % 凝乳酶 &% 两份模拟干酪 $ 一份不加乳酸菌改用盐酸直接酸化 % 另一份不加凝乳酶改加葡萄糖酸内酯将乳凝结 &! 再将其进行对比 ! 研究菌群在成熟过程中的变化 ! 结合蛋白水解 % 风味变化 % 微观结构 ! 以找出菌群在干酪成熟中的确切作用 # 关键词 ! 菌群 ’ L1PP5./665 干酪 ’ 变化
%&)./" 使其酸度达 !’#G & 加入 ’F 皱胃酶食盐水溶液 #%)*7* 牛乳 !" 搅拌均匀 " 静置 %#)./ 左右 " 待凝乳达一定硬度后 " 用干酪刀切割成 ’"-H) 的小方块 " 静置 %I6)./" 然后边升温边缓慢搅拌 " 使温度在 ’#)./ 内上升到 %8" & 待乳清 +, 达 ="% 时 " 开

酶在奶酪生产中的应用_宫春波

酶在奶酪生产中的应用1宫春波　2贺稚非　1仇宏伟(1.莱阳农学院食品科学系,山东　莱阳265200)(2.西南农业大学食品科学学院,重庆　北碚400716) 摘　要:目前,我国的乳制品以奶粉、鲜奶类制品、酸奶为主,奶酪的生产和研究较少。

本文就奶酪生产中的酶制剂进行了论述;阐述了奶酪生产用酶的性质及主要来源;重点讨论了不同的酶在奶酪工业中的作用;凝乳酶使原料乳中蛋白质(主要为酪蛋白)凝集成块,形成奶酪的网状结构;脂肪酶以微生物酶为主,降解脂肪形成奶酪的香气和风味成分。

关键词:凝乳酶;脂肪酶;奶酪;酶制剂中图分类号:T S252.53　文献标识码:A　文章编号:1006-2513(2005)01-0090-05R e s e a r c h a d v a n c e m e n t o n e n z y m e a p p l i c a t i o ni n i n d u s t r y o f c h e e s e 1G O N G C h u n-b o,　2H EZ h i-f e i,　1Q i uH o n g-w e i(1.F o o d S c i e n c e D e p a r t m e n t,L a i y a n g A g r i c.C o l l e g e,S h a n d o n g,265200)(2.F o o d S c i e n c e C o l l e g e,S o u t h w e s t A g r i c.U n i v e r s i t y,C h o n g q i n g,400716)A b s t r a c t:T h e m i l kp o w d e r,f r e s h-m i l kp r o d u c t i o n a n dy o g u r t w e r e t h e m o s t l y k i n d s m a n u f a c t u r e o f o u r c o u n t r y m i l k i n d u s-t r y.Af e wr e s e a r c h s t u d i e d o n t h e c h e e s e p r o d u c i n g a n d a s s a y i n g t h e p r i n c i p l e o f e n z y m e,w h i c h a p p l i e di n c h e e s e i n d u s t r y. T h ea u t h o r o f t h e p a p e r r e v i e w e d t h e p r o p e r t i e s,s o u r c e s a n d s p e c i e s o f e n z y m e s i n c h e e s e i n d u s t r y.I t e m p h a s i z e d o n e l u c i d a-t i n g f u n c t i o n e n z y m e s,p r o t e i n s(m o s t l y c a s e i n)o f m i l k w e r e c o a g u l a t e d i n t o c h e e s e s'f o r m e r b y c h y m o s i na n df a t s w e r ed e-c o m p o s e d i n t o a r o m a s u b s t a n c e s b y l i p a s e f o r c h e e s e.T h e p a p e r a l s o d e s c r i e d t h e s t u d i e s o n t h e a b r o a da n d l a g i n h o m e. K e yw o r d s:c h y m o s i n;l i p a s e;c h e e s e;z y m i n 奶酪不仅具有与液体奶完全不同的风味和口感,而且含有较多的低聚肽、脂肪酸、维生素、钙、磷等营养物质,深受欧美等西方国家人民的喜爱;也是储备液体奶生产的一类固态乳制品[1]。

干酪发酵剂的筛选及干酪加工工艺研究的开题报告

干酪发酵剂的筛选及干酪加工工艺研究的开题报告
一、选题背景与意义
干酪是一种受欢迎的高蛋白、低脂肪、高钙、含有丰富乳酸菌的乳
制品，消费者可根据口感偏好选择不同干酪品种。

然而，干酪加工过程
中需要添加发酵剂，而发酵剂的类型、含量和质量均对干酪品质产生重
要影响。

因此，对干酪发酵剂的筛选及干酪加工工艺进行研究具有重要
的理论和实践意义。

二、研究目的
本研究旨在筛选最优质的发酵剂，获得最佳的干酪产品，并通过优
化的干酪加工工艺改善产品质量，满足消费者需求。

三、研究方法
1. 筛选发酵剂：使用不同来源的乳酸菌进行实验，比较不同乳酸菌
对干酪生产工艺及产品质量的影响，选取最优质的发酵剂。

2. 优化干酪加工工艺：基于所选发酵剂，利用响应面试验等方法研
究温度、时间、压力、pH值等因素对干酪产品质量的影响，找到最佳的
干酪加工工艺参数。

3. 评估产品质量：对不同生产工艺下得到的干酪产品进行理化指标
分析、感官评价等方法进行评价。

四、研究意义
1. 对干酪发酵剂种类、用量及质量的筛选提供了实验数据和基础理论，有助于优化干酪生产工艺、提高干酪产品质量。

2. 通过本研究，可为干酪制造商提供生产技术支持，改善产品质量，满足广大消费者的需求。

3. 为干酪制造企业提高竞争力，提升行业地位，带动乳制品产业发展提供了理论基础。

综上所述，本研究对于乳制品产业的发展和提高干酪制造质量有着重要的意义和作用。

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溶菌酶和超声处理发酵剂及其加速干酪成熟的研究
谢爱英
摘要：干酪成熟过程中主要的变化是残存在干酪中的酶与乳酸菌发酵剂中的蛋白酶和肤酶催化酪蛋白降解，生成典型干酪风味的过程。通常干酪成熟要求在低温下进行，需耗费的时间较长，成熟费用很高，因此，加速干酪成熟已成为国内外乳品研究领域关注的热点。在发酵剂种类及千酪制作工艺不变的条件下，加速干酪成熟的一种最有效方法是提高发酵剂的添加量。然而提高发酵剂的添加量虽然可以促进干酪成熟期间活性成熟酶的释放，同时也会产生大量的乳酸，影响千酪的质量。因此，采用不同方法对发酵剂进行处理，抑制其在干酪成熟中的产酸量，不仅可加速干酪成熟效果，也可提高干酪的品质。本研究采用溶菌酶处理发酵剂和溶菌酶与超声复合处理发酵剂，以乳酸脱氢酶活性（Ｈ、水解酶活性ＤＬ）蛋白和活细胞数为处理指标，研究了不同因素对干酪发酵剂处理效果及其对加速干酪
ｍｄｅｓｅｍ比ａａｉｙｆｃｄｄ罗ｅ）ｄｒｅａａｏｄｔｒａｓｅｃｉｏｌａｅｒｎ（ａｐｔｓｎ沮ａｔｒｒｔｔａｆｈｏａ山Ｈｎｏ访ｅｄｖｔｙｓｅ
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成熟的影响。结果如下：
１、用溶菌酶处理发酵剂时，当溶菌酶添加量为４ｋ了Ｌ的溶菌酶，处理温．Ｕｍｏ
度为３℃，７处理时间为ｌ，发酵剂的ｈ乳酸脱氢酶（Ｄ活性为４．／ＬＨ）７Ｕ，蛋白６８ｇ水解酶活性为７．／７Ｉ９Ｕ。分别较未处理发酵剂的ＬＨ和蛋白Ｄ水解酶活性高８．Ｕ８５，发细胞的率仅为０２％表明溶菌酶３１４德和２２ｇ同时酵剂７．／９Ｕ存活．０，通过处理可有效的降低活细胞数量，有利于细胞酶的释放。用超声和溶菌酶复合处理
Ｈ在成期于照１添发量２）酪对２添发．％
剂为２＋．７）Ｈ值间试组ＳＮ．ＡＮ叭Ｓ值整量．０５％的Ｐ之；验的Ｗ、Ｃ．和刃．在０／．０ＴＳＮ
ｉｉｅｈｓｅｔａｄｙｙｓｅｍｉｄｔｏｄｎｅｃｖｌｒｃｎｃｄｔｔｒｔｂｌｏ抑ｃｂｅｕｒｕｃｆｔｅｅｅｄｔａｔｒｅａａｒｅｔｓｏｎｌａｎａｅ１ｙｄｓｕｎｍｅｏｃｌａｄｅｅｔｒｅｉｃｌｎｙｌ．ｕｂｒｆｅ，ｂｆｔｅａｎｅｌｚｎｓｌｎｎｉｏｌｓｇｅｅ２Ｍｏｔｆ，ｒｅａｓｌｏｔｔｆｘｅｍｎａｃｔｃｅｓｓｉｒ，ｔＰｔｎｄａｃｎｎｏｅＰｒｅｔｄｎｌｈｅｅｗｎｔ、ｓｅａｏｉｎｕｔｅｉｎｏｒＯｒｅｏ
个成熟期均高于对照组１并且随着成熟期的延长逐渐升高；，试验组千酪中成熟期游离脂肪酸的含量较对照组１干酪高，表明通过溶菌酶处理发酵剂和溶菌酶与超声复合处理发酵剂可明显抑制干酪成熟期间的产酸量，同时可加快蛋白质降解和
脂肪分解，有利于缩短干酪的成熟时间；感官评价结果添加处理的发酵剂可明显提高干酪风味的强度，在相同的成熟时间实验组干酪的质地也较对照１好，表明添加处理的发酵剂能有效地加速干酪成熟。
酵剂可有效的降低活细胞数量，并有利于细胞酶的释放。用溶菌酶与超声复合处理效果优于单独用溶菌酶处理。２、干酪成熟期间的理化指标变化表明，添加溶菌酶处理发酵剂和溶菌酶与超声复合处理发酵剂的干酪在成熟期间水分含量、蛋白质含量、脂肪含量和食盐含量与对照组（未添加处理发酵剂）干酪差异不明显（＞０）Ｐ．，各试验组干酪的５０
ｏｖｕｌｄｅｃ（＞０）ｆｒ卜ｅｃｍｏｉｗｅｅｒｉｄｕｎｃｅｓｂｉｓｉｎｅｏｙ价ｒＰ．ａｅｃｅｅＰｓｎｅｄｔｎｄｒｇｅ５０ｔｓｏｔｉｎｒｅｅｉｈｅｍ
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关键词：溶菌酶；超声；千酪发酵剂；干酪成熟
ｔｙｆｔｔＣｌｄｄｙｏｙｅｎＵｔｏｎＳｄｏＳｒｒｅＭｏｉｅｂＬｓｓｍａｄｌｓｕｄｕａｅｌｉｆｙａｒａｄｔＡｃｅｔＣｅｓ几Ｐｎｇｎｎｌｃｅｅｈｅｓｌａｒｄｅｅｉ
发酵剂时，在溶菌酶添剂量为１ｋ了Ｌ．Ｕｉ，溶菌酶作用时间为４，６ｎｂ超声作用时间为
６ｉｍ，在此条件下处ｎ理的发酵剂中ＬＨ酶活性为５．／Ｄ２Ｓ９Ｕ，蛋白水解酶活性０５。分别较未处理发酵剂的ＬＨ和蛋白１．龟５８ＵＤ水解酶活性高４６４／和３．ｇ４ｕ５６饱时酵剂７Ｕ９５，同发细胞的存活率０ｘ％表明超声与溶菌酶复．〕，用仪５合处理发
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