干酪

工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品

要点1原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。

①净乳采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的

细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C ／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。③杀菌 63～65℃，30min的保温杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。为了确保

杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)

或过氧化氢。硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。2添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。①在制造干酪的过程中，

用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。

②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。取原料乳量1％～2％干酪发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。然

后在此条件下发酵l h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。3酸度调整与添加剂的加入①调整酸度顶酸化后取样测定酸度，按要求用l mol/L的盐酸调整酸度至0．20％～0．22％。②添加剂的加入为了改善凝乳性能，提高于酪质量，可添加氯化钙来调节盐类平衡，促进凝块形成。氯化钙先预配成1O％溶液100kg，原料乳中添加5～20g(氯化钙量)。黄色色素可以改善和调和颜色，常用胭脂树橙(annatto)，通常每1 000 kg原料乳中加30～60g，以水稀释约6倍，充分混匀后加入。 4 添加凝乳酶和凝乳的形成①凝乳酶的添加通常按凝乳酶效价和原料乳的量计算凝乳酶的用量。用1％的食盐水将酶配成2％溶液，加入到乳中后充分搅拌均匀。②凝乳的形成添加凝乳酶后，在32℃条件下静置40min左右，即可使乳凝固5凝块切割当乳凝块达到适当硬度时，要进行切割以有利于乳清脱出。正确判断恰当的切到时机非常重要，如果在尚未充分凝固时进行切割，酪蛋白或脂肪损失大，且生成柔软的干酪；反之，切割时间迟，凝乳变硬不易脱水。切割时机町由下列方法判定：用消毒过的温度计以45°角插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。6凝块的搅拌及加温凝块切割后若乳清酸度达到0．17％～0．18％时，开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，搅拌速度先慢后快。与此同时，在干酪槽的夹层中通人热水，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，开始时每3～5min升高l℃，当温度升至35℃时，则每隔3min升高1℃。当温度达到38～42℃(应根据干酪的品种具体确定终止温度)时，停止加热并维

持此时的温度。在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出．防止凝块沉淀和相互粘连。在升温过程中应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅拌的速度。总之，升温和搅拌是干酪制作丁艺中的重要过程。它关系到生产的成败和成品质量的好坏，因此，必须按工艺要求严格控制和操。7 排除乳清乳清排除时期对制品品质影响很大，而排除乳清时的适当酸度依干酪种类而异。乳清由于酪槽底部通过金属网排出。排除的乳清脂肪含量一般约为0．3％，蛋白质0．9％。若脂肪含量在0．4％以上，证明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进行综合加工利用。8堆积乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5～10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。9 成型压榨将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器(cheese hoop)中。在内衬网(cheese cloth)成型器内装满干酪块后，放入压榨机(cheese press)上进行压榨定型。压榨的压力与时间依干酪的品种而定。先进行预压榨，一般压力为0．2～0.3 MPa，时间为20～30 min；

或直接正式压榨，压力为0．4～0．5 MPa，时间为12～24 h。压榨结束后，从成型器中取出的干酪称为生干酪(green cheese或unripe cheese)。如果制作软质子酪，则不需压榨。10加

盐加盐的目的在于改善干酪的风味、组织和外观，排出内部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，调节乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。加盐的量应按成品的含盐量确定，一般在1．5％～2．5％范围内。加盐的方法有3种：干盐法，在定型压榨前，将所

需的食盐撒布在干酪粒中或者将食盐涂布于生干酪表面(如camembert)；湿盐法，将压榨后的生干酪浸于盐水池中腌制，盐水浓度第1～2d为17％～18％，以后保持20％～23％的浓度。为了防止干酪内部产生气体，盐水温度应控制在8℃左右，浸盐时间4～6 d(如edam，gouda)；混合法，是指在定型压榨后先涂布食盐，过一段时间后再浸入食盐水中的方法(如SWISS．brick)。

因干酪品种不同加盐方法也不同。11成熟将生鲜干酪置于一定温度(10～12℃)和湿度(相对湿度85％～90％)条件下．在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时间(3～6个月)

使干酪发生一系列物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。成熟的主要目的是改善干酪的组织状态和营养价值，增加干酪的特有风味。①成熟条件干酪的成熟通常在成熟库(室)内进行。成熟时低温比高温效果好，一般为5～5℃。相对湿度一般为85％～9s％，因干酪品种而异。当相对湿度一定时，硬质干酪在7℃条件下需8个月以上的成熟，在10℃时需6个月以上，而在15℃时则需4个月左右。软质干酪或霉菌成熟干酪需20～30d。②成熟管理 a.前期成熟将待成熟的新鲜干酪放人温度、湿度适宜的成熟库中，每天用洁净的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。为了使表面的水分蒸发均匀，擦拭后要反转放置。此过程一般要持续15～20d。 b.上色挂蜡为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗于净后，用食用色素染成红色(也有不染色的)。待色素完全干燥后，在160℃的石蜡中进行挂蜡。所选石蜡的熔点以54～56℃为宜。 c.后期成熟和储藏为了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和风味，还要将挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟2～6个月。成品于酪应放在5℃及相对湿度80％～90％条件下储藏。③加速干酪成熟的方法加速干酪成熟的传统方法是加入蛋白酶、肽酶和脂肪酶；现在的方法是加入脂贡体包裹的酶类、基因工程修饰的乳酸苗等，以加速干酪的成熟；提高成熟温度加速干酪成熟。

干酪的质量缺陷是由牛乳质量、杂菌繁殖、加工艺不当产生的。具体的有以下几种：一、物理性缺陷及防止方法：1、质地干燥。凝乳在较高的温度下处理会引起干酪中水分排出过多而导致干酪发干。凝乳切割过小，搅拌时温度过高，酸度过高，处理时间较长及原料乳中的含脂率太低也能引起干酪干燥。防止方法除了改进工艺以外，也可以采用石蜡或者塑料包装及在温度较高的条件下成熟。2、组织疏松。凝乳中存在裂缝，当酸度不足时乳清残留在其中，压榨时间短或者是最初成熟时温度过高。防止方法采用加压或者是低温成熟。3、脂肪渗出。由于脂肪过量存在于凝乳表面而产生，原因是由于操作温度过，凝乳处理不发堆积过高产生。防止方法改进工艺。4、斑点。为制造中操作不当所引起，尤其是切割、加热、搅拌工艺影响较大。5、发汗。即成熟时干酪渗出液体，主要是由于干酪内部游离液体太多，是由于在压榨过程中压力不均匀导致。二、化学缺陷及防止方法：1、金属性变黑。铁、铅等金属离子能产生黑色硫化物，使干质地呈绿灰褐色等不同颜色。2、桃红或赤变。当使用色素时色素与干酪中的硝酸盐结合开成其他有色化合物，需要认真选择色素和添加量。三、微生物缺陷及防止方法：1、酸度过高。由于发酵剂中微生物引起。防止方法，降低发酵温度并加入适量食盐抑制过量发酵，增加凝乳酶量，在干酪加工中将凝乳切成更小的颗粒，或者是高浊处理迅速排除乳清。2、干酪液化。由于干酪中含有液化酪蛋白的微生物，从而使干酪液化。此现象发生在干酪表面，此种微生物在中性或者微酸性条件下生长。包装时注意杀菌。3、发酵的产生。在干酪成熟的过程中产生少量的气体，形成均匀分布的小气孔是正常的，但是由于微生物发酵产气产生大量的气孔是不应该的。可以添加氯化钾抑制。4、生成苦味。苦味是由于酵母及其它杂菌，导致非发酵剂中的乳酸菌发酵产生。此外高温杀菌、凝乳酶添加量大、成熟温度过高均匀可导致产生苦味。5、恶臭。干酪中如果污染厌氧芽孢杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等物质产生恶臭。6、酸败。由于微生物分解蛋白或者脂肪等产酸引起。污染菌主要来源于原料乳、牛粪、土壤等。

生产干酪常见设备：干酪槽，干酪模子，压滤槽，熔融锅（再制干酪）。