第三章：能量、营养与老年人的需要(上)
营养学在老年人健康中的重要性
营养学在老年人健康中的重要性随着人口老龄化趋势的加剧，老年人健康关注度越来越高。
营养学作为研究食物和营养物质对人体健康影响的科学，在老年人健康中发挥着重要的作用。
本文将探讨营养学在老年人健康中的重要性，并提供一些建议来改善老年人的营养摄入。
第一部分：老年人营养需求的变化随着年龄的增长，老年人的身体会发生一系列的变化，对营养的需求也有所不同。
老年人相对于年轻人来说，代谢率较低，肌肉和骨骼质量相对减少，消化和吸收功能下降，免疫系统功能较弱等。
因此，他们需要更加注重饮食的均衡与多样性，以满足身体的需求。
第二部分：老年人健康与营养的关系良好的营养摄入对老年人的健康至关重要。
合理的膳食可以提供足够的能量和营养素，维持健康的体重和身体功能，改善消化和吸收能力，增强免疫力，减少慢性疾病的风险。
例如，摄入足够的蛋白质可以预防肌肉萎缩和骨质疏松；摄入富含纤维的食物可以改善消化系统功能和预防便秘等。
第三部分：老年人常见的营养问题老年人常常面临一些与营养相关的问题。
例如，口腔健康问题可能会影响他们的饮食，如牙齿缺失可能导致难以咀嚼食物。
另外，老年人可能会面临食欲减退、咀嚼和吞咽困难、胃肠道问题等。
这些问题可能会导致他们无法获得足够的营养，增加患疾病的风险。
因此，针对这些问题，我们需要采取相应的措施，满足老年人的营养需求。
第四部分：改善老年人营养摄入的建议1. 增加营养密度：老年人的能量需求比年轻人较低，因此食物应该更加注重营养密度，选择富含维生素、矿物质和纤维的食物，如蔬菜、水果、全谷类等。
2. 蛋白质摄入：老年人需要适量增加蛋白质的摄入，以维持肌肉和骨骼的健康。
可以选择鱼类、家禽、豆类等富含优质蛋白质的食物。
3. 食物多样性：保持食物多样化，摄入不同种类的食物，以获得全面的营养。
同时，要注意食物的烹饪方式，尽量减少油脂和盐的摄入。
4. 补充维生素和矿物质：老年人可能会存在吸收不良的问题，适当补充维生素和矿物质可以改善营养状况。
每日健康：老年人每天所需要的营养含量
每日健康：老年人每天所需要的营养含量根据老年人机体形态和生理功能均已发生一系列改变这一特点，老年人的营养素及热能供给应有别于青壮年时期，现分述如下：（一）热能随着年龄的不断增长，老年人的活动量逐渐减少，能量消耗降低，机体内脂肪组织增加，而肌肉组织和脏器功能减退，机体代谢过程明显减慢，基础代谢一般要比青壮年时期降低约10～15％，75岁以上老人可降低20％以上。
因此，老年人每天应适当控制热量摄入。
45岁以上老年前期热能供给标准依据劳动情况不同，男性为每日9240～12600千焦（2200～3000千卡），女性为7980～10080千焦（1900～2400千卡）不等；60岁以上老人，男性8400～10500千焦（2000～2500千卡），女性7140～8820千焦（1700～2100千卡）；70岁以上老人，男性7560～8400千焦（1800～2000千卡），女性6720～7560千焦（1600～1800千卡）；80岁以上老人，男性6720千焦（1600千卡），女性5880千焦（1400千卡）。
老年人热能供给量是否合适，可通过观察体重变化来衡量。
一般可用下列公式粗略计算：男性老人体重标准值（公斤）＝［身高（厘米）-100］×0．9女性老人体重标准值（公斤）＝［身高（厘米）-105］×0．92实测体重在上述标准值±5％以内属正常体重，超过10％为超重，超过20％为肥胖，低于10％为减重，低于20％为消瘦，在±5％～±10％范围内为偏高或偏低。
流行病学调查资料表明，体重超常或减重、消瘦的老年人各种疾病的发病率明显高于体重正常者。
因此老年人应设法调整热量摄入，控制体重在标准范围内，以减少疾病发生。
（二）蛋白质老年人对蛋白质的利用率下降，维持机体氮平衡所需要的蛋白质数量要高于青壮年时期，而且老年人对蛋氨酸、赖氨酸的需求量也高于青壮年。
因此，老年人补充足够蛋白质极为重要，蛋白质对于维持老年人机体正常代谢，补偿组织蛋白消耗，增强机体抵抗力，均具有重要作用。
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
13
第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
33
第四节 如何合理摄取蛋白质
6
第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
22
第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
23
第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
10
第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
老年护理学教学大纲
《老年护理学》教学大纲第一章老年人与人口老龄化一、学习目的和要求了解老年的概念、人口老龄化现状。
掌握老年人划分及分期标准。
二、课程内容与考核目标识记:1、日历年龄、生理年龄、心理年龄、社会年龄。
2、老年人的年龄划分及分期。
3、人口老龄化现状。
4、老龄化特征。
理解:1、人口老龄化带来的问题。
教学方法：讲授、讨论。
第二章老年人健康评估第一节日常生活功能评估一、学习目的和要求熟悉老年人健康多维评估的方法。
二、课程内容与考核目标识记：1、日常生活功能评估的目的、评估目标、评估注意事项。
2、常用日常生活功能测定项目、意义、评定方法及结果解释：日常体力活动、日常功能活动。
运用：1、能正确评估老年人日常生活功能状况。
教学方法：讲授、讨论。
第二节躯体健康评估一、学习目的和要求熟悉老年人躯体健康评估的项目及其具体内容。
二、课程内容与考核目标识记：1、躯体健康评估内容及其特点：采集健康史、体格检查、重要实验室检查项目及参考值。
运用:1、能正确判断老年人躯体健康状况。
教学方法：讲授。
第三节心理健康评估一、学习目的和要求了解老年人心理健康的标准。
熟悉老年人心理健康评估的内容及常用量表。
二、课程内容与考核目标识记:1、心理健康评估的内容。
2、焦虑评估的常用量表、评定方法及结果解释。
3、抑郁评估的常用量表、评定方法及结果解释。
4、认知评估的常用量表、评定方法及结果解释。
5、主观完美状态和应对方式的评估的概念。
理解：1、不同焦虑、抑郁、认知评估量表的特点及其适用性。
运用2、能根据老年人的具体情况选择心理健康测评量表。
3、能正确评估老年人的心理健康状况。
教学方法：讲授、讨论。
第四节社会健康评估一、学习目的和要求了解社会健康评估的内容及方法。
二、课程内容与考核目标识记：1、社会健康评估的内容及方法。
教学方法：讲授。
第五节经济状态评估一、学习目的和要求了解经济状况评估的主要内容。
二、课程内容与考核目标识记：1、老年人经济状况评估的主要内容。
食品营养学-第三章 营养与能量的平衡
45.4
42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2
45
50 55 60
151.5
149.8 148.1 146.0
36.2
35.8 35.4 34.9
144.3
139.7 139.3 136.8
34.5
33.9 33.3 32.7
65
70 75 80
143.9
141.4 138.9 138.1
2. 能值
（1）食物能值：
食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称 “物理燃烧值”，或称“总能值”。食物能值通常 是用弹式测热器进行测定。
用此法测定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的 能值分别为： 碳水化合物 脂肪 蛋白质 17.15kJ（4.1kcal） 39.54kJ（9.45kcal） 23.64kJ（5.65kcal）
标准体重=身高-105。
通常成年人（18—65岁）可用体质指数
人体基础代谢率
年龄 (岁) 1 3 5 KJ/m2 221.8 214.6 206.3 男 Kcal/m2 53.0 51.3 49.3 KJ/m2 221.8 214.2 202.5 女 Kcal/m2 53.0 51.2 48.4 年龄 (岁) 30 35 40 KJ/m2 154.0 152.7 151.9 男 Kcal/m2 36.8 36.5 36.3 KJ/m2 146.9 146.4 146.0 女 Kcal/m2 35.1 35.0 34.9
不同的产能营养素其食物热效应不等
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%
碳水化合物: 消耗本身产生能量的5%～6%
蛋白质: 消耗本身产生能量的30%
混合性食物：特殊动力作用相当于其基础代谢所需 热能的10％。
老年人的营养需求、饮食照料
老年人的营养需求、饮食照料
维生素D
维生素D缺乏可引起老年性骨质疏松症，妊娠分娩 次数较多的老年妇女，因维生素D缺乏引起骨质疏 松症的更为常见。老年人的含维生素D的食物供给 量应高于青壮年时期，我国规定每日10微克（400 国际单位）。
老年人的营养需求、饮食照料
硫胺素
硫胺素在谷皮、谷胚中含量较多，所以喜食精白米 面且饮食单调的老年人，易发生硫胺素缺乏症。患 者可出现浮肿、肢端发麻或感觉迟钝以及心音异常 等。
老年人膳食不宜过于精细，适当吃点粗粮可调剂伙 食并有利于预防硫胺素缺乏。还要注意硫胺素的其 它食物来源，使饮食多样化。要注意煮粥勿加碱， 防止硫胺素被过多破坏。
由于皮肤中含有维生素D的前身物，经阳光紫外线 照射后可转变为具有生物活性的维生素D3，故提 倡老年人适当增加一些户外光照时间，这样，一 般不会发生维生素D缺乏。有些需口服维生素D制 剂者，须当心因体内排泄较慢，容易发生蓄积中 毒的问题，故一般应在医生指导下进行。
老年人的营养需求、饮食照料
维生素E
老年人的营养需求、饮食照料
呼吸功能的改变
老年人由于呼吸肌及胸廓骨骼、韧带萎缩，肺泡弹 性下降，气管及支气管弹性下降，常易发生肺泡经 常性扩大而出现肺气肿，使肺活量及肺通气量明显 下降，肺泡数量减少，有效气体交换面积减少，静 脉血在肺部氧气更新和二氧化碳排出效率下降。
血流速度减慢，毛细血管数量减少，组织细胞功能 减退及膜通透性的改变，使细胞呼吸作用下降，对 氧的利用率下降。
内容
老年人的营养教案
老年人的营养教案第一章：老年营养与健康概述1.1 教学目标了解老年营养与健康的关系掌握老年人饮食营养的基本原则了解老年人常见的营养问题及对策1.2 教学内容老年营养与健康的重要性老年人饮食营养的基本原则老年人常见的营养问题及对策1.3 教学方法讲授法：讲解老年营养与健康的重要性，饮食营养的基本原则讨论法：讨论老年人常见的营养问题及对策第二章：老年人的能量需求与营养素摄入2.1 教学目标了解老年人的能量需求掌握老年人所需的营养素及其摄入量了解老年人饮食中的营养素不足与过剩问题2.2 教学内容老年人的能量需求老年人所需的营养素及其摄入量老年人饮食中的营养素不足与过剩问题2.3 教学方法讲授法：讲解老年人的能量需求，营养素摄入的重要性案例分析法：分析老年人饮食中的营养素不足与过剩问题第三章：老年人的饮食调理与营养改善3.1 教学目标了解老年人的饮食调理原则掌握老年人营养改善的方法了解老年人饮食调理与营养改善的实例3.2 教学内容老年人的饮食调理原则老年人营养改善的方法老年人饮食调理与营养改善的实例3.3 教学方法讲授法：讲解老年人的饮食调理原则，营养改善的方法实践操作法：演示老年人饮食调理与营养改善的实例第四章：老年人常见疾病的饮食调理与营养治疗4.1 教学目标了解老年人常见疾病及其饮食调理原则掌握老年人常见疾病的营养治疗方法了解老年人常见疾病的饮食调理与营养治疗的实例4.2 教学内容老年人常见疾病及其饮食调理原则老年人常见疾病的营养治疗方法老年人常见疾病的饮食调理与营养治疗的实例4.3 教学方法讲授法：讲解老年人常见疾病及其饮食调理原则，营养治疗方法案例分析法：分析老年人常见疾病的饮食调理与营养治疗的实例第五章：老年人营养健康的生活方式5.1 教学目标了解老年人营养健康的生活方式的重要性掌握老年人营养健康的生活方式的实践方法了解老年人营养健康的生活方式的实例5.2 教学内容老年人营养健康的生活方式的重要性老年人营养健康的生活方式的实践方法老年人营养健康的生活方式的实例5.3 教学方法讲授法：讲解老年人营养健康的生活方式的重要性，实践方法实践操作法：演示老年人营养健康的生活方式的实例第六章：老年人的食品安全与营养补充6.1 教学目标了解老年人食品安全的重要性掌握老年人如何选择安全的食品了解老年人营养补充的必要性及方法6.2 教学内容老年人食品安全的重要性老年人如何选择安全的食品老年人营养补充的必要性及方法6.3 教学方法讲授法：讲解老年人食品安全的重要性，营养补充的必要性实践操作法：演示如何选择安全的食品，营养补充的方法第七章：老年人营养不良的预防与干预7.1 教学目标了解老年人营养不良的原因及危害掌握预防老年人营养不良的方法了解干预老年人营养不良的策略7.2 教学内容老年人营养不良的原因及危害预防老年人营养不良的方法干预老年人营养不良的策略7.3 教学方法讲授法：讲解老年人营养不良的原因及危害，预防与干预的方法和策略案例分析法：分析具体的老年人营养不良案例，讨论预防与干预的策略第八章：老年人营养健康教育与指导8.1 教学目标了解老年人营养健康教育的重要性掌握老年人营养健康教育的技巧了解老年人营养健康教育的实施方法8.2 教学内容老年人营养健康教育的重要性老年人营养健康教育的技巧老年人营养健康教育的实施方法8.3 教学方法讲授法：讲解老年人营养健康教育的重要性，教育技巧实践操作法：演示老年人营养健康教育的实施方法第九章：老年人营养健康评估与监测9.1 教学目标了解老年人营养健康评估的方法掌握老年人营养健康状况的监测技巧了解老年人营养健康评估与监测的重要性9.2 教学内容老年人营养健康评估的方法老年人营养健康状况的监测技巧老年人营养健康评估与监测的重要性9.3 教学方法讲授法：讲解老年人营养健康评估的方法，监测技巧实践操作法：演示老年人营养健康评估与监测的实施方法第十章：老年人营养健康促进与康复10.1 教学目标了解老年人营养健康促进的方法掌握老年人营养健康康复的策略了解老年人营养健康促进与康复的重要性10.2 教学内容老年人营养健康促进的方法老年人营养健康康复的策略老年人营养健康促进与康复的重要性10.3 教学方法讲授法：讲解老年人营养健康促进的方法，康复策略实践操作法：演示老年人营养健康促进与康复的实施方法重点和难点解析一、老年营养与健康概述重点：老年营养与健康的重要性，饮食营养的基本原则，老年人常见的营养问题及对策。
《老年人营养与膳食》课件
随着年龄的增长，老年人 发生心血管疾病等慢性病 的风险逐渐增加。高脂肪 、高胆固醇的膳食习惯会 增加这些疾病的风险，因 此应控制脂肪和胆固醇的 摄入量。
老年人每日脂肪摄入量应 控制在总热量的30%以下 ，其中饱和脂肪酸和反式 脂肪酸的摄入量应尽量减 少。
老年人每日胆固醇摄入量 应控制在300毫克以下。
成功案例一：合理膳食改善老年人体质
总结词
详细描述
合理膳食对老年人体质的改善具有显著效 果。
通过提供均衡的营养摄入，如适量的蛋白 质、维生素和矿物质，可以帮助老年人增 强体质，提高免疫力，减少疾病的发生。
总结词
科学膳食有助于预防老年人慢性病。
详细描述
遵循低盐、低脂、低糖的饮食原则，增加 膳食纤维摄入，有助于降低高血压、高血 脂、糖尿病等慢性病的风险。
老年人应选择富含不饱和 脂肪酸的食物，如鱼类、 坚果等，避免过多摄入高 脂肪、高胆固醇的食物， 如动物内脏、肥肉等。
多摄入蔬菜水果原则
控制水果摄入量
总结词
多摄入蔬菜水果原则是指老年 人的膳食中应多摄入蔬菜水果 ，以满足身体对维生素和矿物 质的需求。
详细描述
蔬菜水果是维生素和矿物质的 重要来源，这些营养素对维持 身体健康非常重要。老年人的 消化系统功能可能有所下降， 因此更应注意多吃蔬菜水果。
运动对老年人健康的影响
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增强体质
适当的运动可以增强老年 人的心肺功能、肌肉力量 和平衡能力，提高身体素 质和抵抗力。
控制体重
运动可以帮助老年人控制 体重，减少肥胖的发生， 降低慢性病的风险。
缓解心理压力
运动可以释放压力和焦虑 情绪，有助于老年人保持 心理健康。
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第三章能量、营养素与老年人的需要（上）第一节能量能量是做功的动力。
犹如飞机在天空飞行、汽车在公路上奔驰、轮船在大海上航行……都需要不断添加燃料，否则舟车停顿、寸步难行。
生物体与外环境不断进行物质和能量的交换，就需要不断地产生和消耗能量,这样才能生机勃发,生命才能绵延不断。
人体维持心脏跳动、血液循环、肺部呼吸、腺体分泌、物质转运等重要的生命活动,以及从事生活和生产、体力活动等都需要消耗能量。
这些消耗的能量主要来源于食物中碳水化合物、脂肪和蛋白质。
因为体内可动用的糖为0.15～0.20公斤,脂肪10～15公斤,蛋白质4～6公斤,只够人体短时之需，故必须每日摄取食物。
人体活动中能量的变化甚为复杂，如肌肉运动的机械能,化学反应时的化学能,神经冲动传导时的电能等,这些能量的表现形式,虽然差别很大,但它们之间是密切相关的。
能量消耗的最终形式是热能。
三大产能物质在体内进行生物氧化释放的能量，45％形成三磷酸腺苷（ATP）储存于高能磷酸键中,然后在生理条件下释放出能量供机体各种活动之需,其他55％用于维持体温并向外环境散发。
一般情况下,在较长时间内健康成年人摄入的能量与所消耗的能量经常保持着平衡。
一旦出现不平衡,摄入能量过多或过少就会引起人的体重增加或减轻,而不利于人体健康。
营养不良和饮食过度仍是当今世界最主要的两大营养问题。
一、能量单位常用的能量单位为卡,它是指1克水从15℃提高到16℃所需的热量。
在实际应用中常以千卡为单位,即1公斤水升高1℃所需的能量。
国际单位制现已改用焦耳为能量单位,1焦耳是l公斤重的物体以1牛顿的力移动l米所消耗的能量。
这个量值在实际应用中也增大千倍,即千焦。
1千卡等于4.184千焦。
精确测定能量消耗的方法是相当复杂的。
人体各种活动的能量消耗可在特定的密闭小室中测定,但热量计的结构复杂,建造费用昂贵，只适用于特殊的实验研究。
食物的能量用弹式热量计直接测得,应用不便。
所以通常从食物成分表计算碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量,分别按它们的生理热价值(能量系数)进行计算而得。
日常应用的食物每克碳水化合物的净能量系数为16.7千焦(4千卡),蛋白质也为16.7千焦(4千卡),脂肪为37.7千焦(9千卡)。
二、人体能量消耗的构成不管人体的能量消耗如何复杂,都可归纳为四个方面：1基础代谢率；2体力活动的消耗；3食物特殊动力作用；4机体生长发育(尤其是儿童和孕妇)的需要。
l.基础代谢率。
基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，亦即用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织基本功能等最基本的生命活动的能量消耗，约占总能量消耗的60％～75％。
测定前空腹12～14h，睡醒静卧，室温保持26～30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松驰，消化系统处于静止状态下进行测定。
不同个体的基础代谢率是有所不同的,其影响因素有：体表面积和体型。
体表面积越大,散热面积越大。
体表面积又与身高和体重密切相关,它可通过三者的线性回归方程求得。
瘦高的人较矮胖的人相对体表面积较大,故基础代谢率也较高。
基础代谢率主要决定于瘦体重或称无脂体重。
年龄。
在人的一生中,婴幼儿阶段整个代谢最为活跃。
以后随年龄增加,基础代谢率反而有所下降，成年以后年龄每隔10年,基础代谢下降2％。
故一般成年人比儿童基础代谢率低，老年人又低于成年人。
性别。
实际测定表明,在同一年龄,同一体表面积的情况下,女性机体所消耗的能量比男性低。
尽管年龄与体表面积相同,女性体内脂肪组织比例大于男性,而去脂肪组织的比例则相反,这是较基本的差别。
一般女性比男性基础代谢平均低5％～10％,妇女孕期基础代谢率有所增加,其增加率可达28％,月经期间基础代谢也有波动。
内分泌。
内分泌腺分泌的激素不仅对物质代谢起调节作用,而且对能量代谢也起一定作用,其中以甲状腺素的影响为最大。
甲状腺素分泌过多,则基础代谢率大于正常平均值的10％以上,反之若小于平均值10％以下,则为分泌低下。
有时甲状腺机能亢进,基础代谢率升高40％～80％，而甲状腺机能低下，基础代谢率下降40％～50％。
环境温度与气候。
炎热地带居民基础代谢率一般较低,热带居民比温带同类居民基础代谢率约低10％。
反之严寒地区基础代谢率约比温带高10％。
2.体力活动的消耗。
它代表高于基础代谢水平的体力活动所产生的能量消耗。
对一个中等活动强度的人来说,体力活动的消耗约占总能量需要的15％～30％。
在所有引起能量消耗的组成部分中,体力活动的消耗的变异最大,因而也最容易使之发生改变。
高强度运动时，能量消耗增加甚至可达到基础代谢率的10～15倍。
总之,肌肉活动越强,能量消耗越大；肌肉活动持续时间越长,能量消耗也越大。
此外,能量消耗还与体力劳动的熟练程度有关,劳动熟练者的能量消耗相对较少。
3.食物的特殊动力作用。
食物的特殊动力作用是描述进餐后数小时内发生的超过基础代谢率的能量消耗。
食物的特殊动力作用是食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗的结果。
一般来说,食物的特殊动力作用约占每天能量消耗的10％,但不同的生热营养素其能量消耗是不同的。
摄取碳水化合物增加6％，摄取脂肪和蛋白质可分别增加能量4％～5％和30％，其中蛋白质的作用最强。
这种额外增加的能量,来源于体内储存的能量而不是来源于食物，所以,不能把它视为能量的来源,而只能是一种消耗。
在计算能量的供给时,将食物的特殊动力作用所引起的能量消耗以10％计，即基础代谢率加活动的能量消耗，再加10％的能量，即为总能量消耗。
4.生长发育。
儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量,新生儿按公斤体重与成人相比,能量消耗多2～3倍。
3～6月的婴儿,每天约有15％～23％所摄人能量被机体用于生长发育的需要而保留在体内。
有人测知,体内每增加1克新组织约需20.9千焦(5千卡)的能量。
孕妇除供给胎儿的生长发育外,本身机体的进一步发育也需特殊能量。
乳母还应补充乳汁分泌中的能量,每天约837千焦(200千卡)。
三、能量的需要与供给(一)能量的需要量比较简单的方法可用生活观察法,或称之为能量消耗调查。
这一方法是对被观察者24小时内的各种活动进行观察,记录其持续时间，归纳同类活动的总时间,然后根据各种活动的能量消耗率计算每种活动的能量消耗量,最后计算出全天活动能量消耗量,加上基础代谢率及10％的食物特殊动力作用,即为被观察者一日维持正常生活劳动所需的能量。
在观察期间，还需进行膳食调查,方法是先进行5～7天膳食调查,得出每日各种食物摄入量,再根据食物成分表计算出食物供给的能量,即为满足机体能量的需要量。
比较两者的平衡情况,并计算出能量来源的分配情况,最后就可以作出评价。
体重观察法。
在较长的一段时期内,如果能量消耗量与摄取量能达到平衡,人体的体重即能保持稳定,至少应持续两周以上,在此期间,如果观察对象的体重保持稳定,那么能量摄取量即是他们的需要量。
因此,能量代谢状况可以通过体重来进行评价。
（1）理想体重。
理想体重或称正常体重、适宜体重,曾有过不同的计算公式,目前通用的简式为：理想体重=身高(厘米)－105。
例如,一个人的身高为170厘米,他的理想体重则为65公斤。
根据计算结果，即可进行评价。
如果能量摄人量小于消耗量,即为能量负平衡,表现为消瘦。
当实际体重小于理想体重10％,提示轻度能量缺乏,表现为偏瘦：若实测体重小于理想体重20％,提示能量中度缺乏,会影响身体功能；若小于30％以上,提示能量严重缺乏,将极度消瘦；如小于40％以上，则将危及生命。
如果能量摄入量大于消耗量,即为能量正平衡,表现为体重过重。
实测体重大于理想体重10％～20％，为超重；若大于20％,则为肥胖。
（2）目前主张使用体质指数(BMl)进行评价。
体质指数(BMl)=体重(公斤)÷身高(米)2BMI在18.5～24.99为正常；17～18.49轻度消瘦(轻度慢性能量缺乏)；16～16.9，中度消瘦；小于16,重度消瘦；25～29.99为超重,大于30为肥胖(二)能量的供给能量供给量的制定,主要以体力劳动的强度为依据。
它是根据不同劳动人群和不同年龄人群的平均能量需要制定的。
对于儿童、青少年、孕妇、乳母等则还要保证其生长发育等生理需要的能量供给量；为了校正年龄因素对能量需要的改变,故又定出年龄在40～49岁减少相应能量供给的5％,50～59岁减少10％,60～69岁减少20％,而70岁以上减少30％。
中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)成人男性为2400Kcal/d，女性为2100Kcal/d，60岁～男性为1900Kcal/d，女性为1800Kcal/d,70岁～男性为1900Kcal/d，女性为1700Kcal/d(均为轻体力劳动)。
“千金难买老来瘦”这句俗话，决不意味着老年人吃得越少、长得愈瘦愈好。
最近的科学研究证明：那些能维持理想体重甚至体重略高的老人寿命较长。
因此,老年人能量的摄取至少要满足两方面的需要，一是维持理想体重；二是能保证进行理想的体力活动，以维持社交、体力和心理的健康。
我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为碳水化合物占55％～65％,脂肪占25％～30％,蛋白质为10％～15％。
第二节蛋白质蛋白质是生命的物质基础,可以说没有蛋白质就没有生命,所有动、植物性食物都含有蛋白质。
植物的叶子和种子生长力特别旺盛,是蛋白质的主要集中地。
植物还有一个特殊的本领就是能把土壤和空气中比较简单的化合物如二氧化碳、水、含氮化合物和含硫化合物合成自身的蛋白质,使自己枝繁叶茂,生机盎然。
所以,蛋白质的最初来源是植物和一些能够合成上述化合物的细菌。
与植物相相比，蛋白质在动物体内的分布更为广泛,骨骼、肌肉、韧带、头发、指甲、皮肤、器官的主要成分无一不是蛋白质。
动物体总蛋白质含量范围较大,成年的肥畜仅含10％的蛋白质,而幼小的瘦畜却会有20％的蛋白质。
所有的动物,包括人类,都没有植物那种从简单物质合成自身蛋白质的能力，必须依靠植物和其他动物体作为膳食蛋白质的来源。
一、蛋白质的生理功能。
1.构成和修补人体组织。
人从婴儿生长发育到成人，不断地生成新组织,这就需要蛋白质的合成。
成年人体约含蛋白质16％～19％,相当于人体去掉水分后42％～45％。
人在外伤、烧伤、骨折、出血的治愈过程中需要合成新的蛋白质。
运动员要进行不断的训练,通过合成新的蛋白质才能增强体力。
人在妊娠后孕育胎儿的同时，不只是合成胎儿的新的组织,而且还要合成更多的蛋白质以满足胎盘、子宫、乳房和血的额外需要。
分娩以后，喂哺婴儿的奶汁又需要从饮食中补加额外的蛋白质以满足其合成所需，每1000克人奶约含12克蛋白质。
2. 2.维持生物体体内的动态平衡。
人在成熟期后,即使生长已经停止,蛋白质在体内的降解和重新合成仍处在一种动态变换之中,这就是蛋白质的周转。