【7A版】6T实务现场管理达标手册
6T实务规范管理
6T实务管理规范六个天天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进1天天处理就是判断出完成工作必需的物品并把它与非必须物品分开，将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。
天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。
天天处理的要领：1）马上要用的与暂时不用的，先要区别开。
一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。
2）将必须品按高、中、低用量分层存放与管理高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。
中用量：六个月以内食堂需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。
低用量：六个月至一年内食堂需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。
3）对可有可无的物品，不管是谁买得，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。
清理非必需品时必须把握好，要看物品现在有没有使用价值（应注意使用价值）而不是原来的购买价。
4）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水的茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。
5）天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。
例如：一张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。
天天处理的步骤是：1）现场检查；2）区分必需和非必需品；3）清理非必需品；4）非必需品的处理：抛掉或回仓；5）每天循环整理。
2天天整合就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间,旨在用最短时间可以取得和放好物品。
即在30秒内可取出及放回文件和物品。
实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。
天天整合的要领：1）物品存放要做到有“名”有“家”。
2）每个分区位置“家”都要有布置总表（或总平面图），都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责。
餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求---天天整合共33页
3
2
0
2009
清除不必要的门、盖和锁，增加透明度，非保密之物品以 层架明档摆放为主。
4
2
0
2019 任何工作人员都能在30秒内可取到和放回必需的物品。
5
3
0
大项累计分：
47 28 0
2019. 工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）
这就仓库里调味品货架，货架上贴上对应物品名的标签， 让物品有名有家。标签上面还写有最低限量和最高限量 字样。还有左进右出箭头标记。
空管站冰箱食品盒---已分 类，缺标识尚缺
2019. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。
这是餐厅服务员存放小餐具的落台。上面 是抽屉，里面隔开分别放各种小餐具，数 量按所服务的餐桌座位数量作为最高量。
冰箱内用食品盒存放食品
2019. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。
二. 天天整合
序号
评定项目
好的 一般 差的
2019
工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的 摆放位置（家）。
8
5
0
2019
工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片， 姓名和休班替代人，仓库管理员有去向指引。
5
3
0
2019
物品摆放都有方便合适的方法，散装和袋装食品采用了可 循环再用透明有盖的保鲜盒存放，瓶装食品开架摆放。
2019. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。
这是又一家实施六T的企业的食 品盒。
大灶调料架
2019. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。
6T实务手册金领
6T实务手册（后厨篇初稿）6T餐饮现场管理时当前先进的餐饮管理规范，也将是未来餐饮管理发展的必然趋势。
为了能将6T现场管理在我店进行大力推广，使其真正起到开源节流、提升企业品牌、改变员工素质的作用，现将具体方案是整理如下：一、准备阶段●准备培训资料●统一全员思想●确定培训方式1、全员培训：幻灯片培训或授课式培训2、逐层培训：先培训骨干，再由骨干培训基层员工。
●做好人员变动和补充工作（不适应6T员工的流失）●各部门统计所需的物资、物品。
（结合实际要达到6T标准）●对实施前的厨房进行照相采样，用做实施后的对比。
●对厨房人员进行照相，为厨房各种标示做准备。
二、执行阶段●天天处理1、各部门先行整理冰箱、货架、荷台、调料柜（车）等物品存放地点，整理出完成工作必需的物品与非必需品。
2、必需品根据使用量分为：高用量、中用量和低用量三大类进行分类存放管理。
3、非必需品根据实用价值决定卖或留；将非必需品用量降低到最低程度。
必须把握好它的实用价值而不是购买价值，对可有可无的物品，应坚决处理掉。
备注：高用量——每天或每周都要使用的物品，存放在离工作场所最近的地方方便取拿。
中用量——半年以内需要使用的物品，放置在离工作场所较远的地方。
低用量——半年内或更长时间才需要的物品，放置在离工作场所更远的地方。
预期效果：准确区分出主观上的想要与客观上的需要，对物品不在采取保守的保存方法，避免把工作场所变成杂物间。
天天整合1、按照物品的各自特征进行分类，把具有共性的物品划分到同一类别，并用保鲜盒统一保存。
2、对所有的物品实行三定——定名、定位、定量。
每样物品上都要贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到有“名”有“家”并相互对应；每样物品标注最高和最低用量，并按照先进先出、左进右出的路线摆放。
3、各部门将物品划分到每一位员工身上，并制作相应的标示牌进行张贴。
预期效果：改变现状——不知道物品放在什么位置？不知道要取拿物品的名称？物品存放太杂乱，很难找到？不知道物品用完否?或是别人在用？实现物品透明化管理，每一个人都能很快找到自己所需的物品。
国际酒店卓越现场管理(6T实务)
国际酒店卓越现场管理（6T实务）内容提要：“六T实务”是根据日本5S和香港五常法精神发展而来，全称为“卓越现场管理（6T 实务）”，6T即为六个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。
6T管理具体是什么意思呢？“6T”就是“6天”的意思，“T”是“天”的拼音“Tian”的缩写。
“6T 管理”就是“6天管理”，具体管理些“六T实务”是根据日本5S和香港五常法精神发展而来，全称为“卓越现场管理（6T实务）”，6T即为六个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。
6T 管理具体是什么意思呢？“6T”就是“6天”的意思，“T”是“天”的拼音“Tian”的缩写。
“6T管理”就是“6天管理”，具体管理些什么呢？那就是：一、天天处理定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。
目标是：适物、适所、适位、适量。
执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。
改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。
二、天天整合定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。
目标：三定（定名、定位、定量）。
执行重点：现场物品的整理：先进先出（左进右出）的原则改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买。
三、天天打扫定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。
目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点：每个人马上清理东西——不会使东西变脏改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。
四、天天规范定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
餐饮业现场管理规范(六T实务)图文培训课件
目 录
• 六T实务简介 • 天天处理 • 天天整合 • 天天清扫 • 天天规范 • 天天检查 • 天天改进
01
六T实务简介
六T实务的含义
6T实务是指餐饮业现场管理的一种 规范，具体包括六项原则：天天处理 、天天整合、天天清扫、天天规范、 天天检查和全员参与。
后厨卫生要符合相关卫生规定 ，食材储存要分类、离地、隔 墙，设备运行要安全、正常。
检查流程
先进行整体巡视，再对重点区 域进行详细检查，发现问题及 时处理。
检查效果
通过天天检查，及时发现并解 决了多个潜在问题，有效提高
了餐饮服务质量。
07
天天改进
定义与目标
定义
天天改进是一种持续改进的管理理念，强调在每天的工作中不断寻找改进的机会，以提高工作效率和品质。
目标
通过日常的维护和保持，创造一个整洁、有序、安全的工作环境，提高员工的工 作效率和顾客的满意度。
实施步骤和方法
01
02
03
04
制定标准
根据餐饮业的特点和要求，制 定相应的整理、整顿、清洁标
准。
责任到人
明确各个区域的负责人，确保 日常的维护和保持工作有人负
责。
定期检查
建立定期检查制度，对现场的 整洁度和规范度进行检查，发
六T实务在餐饮业中的重要性
六T实务对于餐饮业来说具有重要意 义。首先，它可以帮助企业提高工作 效率，减少浪费，降低成本。其次， 通过规范现场管理，可以保证食品质 量和安全，提升客户满意度。最后， 六T实务还可以提高员工素质和团队 合作意识，增强企业凝聚力。
VS
在竞争激烈的餐饮市场中，六T实务 可以帮助企业提升竞争力，实现可持 续发展。
餐饮业现场管理规范(六T实务)图文培训课件
, according toKOSPRAIPRACHIORAIP CRAIPP.CSe CDP.零售命运P.桀 揍.C.,geh命运C囊，牧101 all.P (FCISA --annin
详细描述
对常用的物品进行整合，规划出合理的存放位置，并标识清楚。确保员工在需要时能够快速找到所需 物品，减少寻找时间，提高工作效率。同时，要定期对物品存放位置进行评估和调整，以适应工作变 化和员工使用习惯的变化。
天天清扫
总结词
保持工作区域整洁卫生，营造舒适的工作环境。
详细描述
制定清扫计划，定期对工作区域进行全面清扫，包括地面、 墙面、设备、工具等。清扫过程中要注意安全，遵循卫生规 范，确保清扫质量。同时，要培养员工的卫生习惯，鼓励员 工在日常工作中随时保持环境整洁。
天天规范
总结词
制定并遵守规范，确保工作流程的顺畅 和效率。
VS
详细描述
根据餐饮业的特性和现场管理需要，制定 相应的规范和操作流程。规范应包括物品 管理、设备使用、安全操作等方面。员工 要严格遵守规范，确保工作流程的顺畅和 效率。同时，规范也要根据实际情况进行 定期评估和调整，以适应现场变化和工作 需求的变化。
天天改进
总结词
持续改进现场管理方式和方法，提高工作效率和质量。
详细描述
鼓励员工提出改进意见和建议，针对现场管理中的问题 和不足进行持续改进。改进内容包括工作流程优化、设 备更新改造、管理方式调整等。通过不断改进，提高工 作效率和质量，提升企业的竞争力和客户满意度。同时 ，要为员工提供培训和学习机会，提高员工的综合素质 和能力水平，为企业的持续发展提供有力的人才保障。
6T规范标准现场检查内容
6.7.4工作台面、容器工具、机械设备等整洁无污垢，垃圾桶有盖、清洁；
6.7.5二次更衣（间），洗手消毒是否规范；
6.7.6是否安装厨房门禁系统及技防设施；
6.7.7消防设施设备按要求配备，定期检测，完好，有检测记录；
6.7.8各类机械设备有相对应的操作规程并上墙，刀具上锁。
6.8
清洗消毒
6.8.1各类消毒是否规范并有记录，备餐间内容器厨具是否当天消毒。
6.9
食品质量
6.9.1食品烧熟烧透、质量新鲜、无过期、霉变、腐败等变质情况，无改刀菜、冷拌菜（有卫生许可除外）、巴西烤肉等。
6.10
台账记录
6.10.1各类台账记录完整，有天天检查记录表薄。
6.4
视觉管理
6.4.1加工生熟食品的刀、砧板、操作台等工用具有区别标识；
6.4.2抹布分色是否与悬挂标识相符（标识上墙）；
6.4.3消毒容器是否有与药物配比相符的刻度线；
6.4.4清洗和未清洗食材是否用不同的容器区分存放（标识上墙）；
6.4.5点心、粗加工间内工具对应存放；
6.4.6仓库内食品摆放是否整洁并有先进先出标识；
洗菜，洗碗间等地面无大量水迹。
6.6
规范存放
6.6.1容器、用具、厨具等是否规范对号存放（标识上墙）；
6.6.2拖把、扫把、簸箕、刮水具等清洁用具专处摆放；
6.6.3冰箱、冷库内食品储存与标识相符；
6.6.4仓库内主副食品存放是否规范整洁，主食存放是否隔墙离地;散装食品是否加盖；
6.6.5常用毛巾抹布规范摆放到相应位置；
6.4.7操作台面上的工具用具是否对应摆放。
6.5
餐饮现场6T管理实务标准
餐饮现场6T管理实务标准一、目的：便于营运点的简单管理，责任到人，保持生产经营场所的规范整洁。
二、范围：盒饭、桶饭、现场加工型餐饮营运点的各个生产加工以及办公区域。
三、依据：上海餐饮行业协会6T管理标准四．内容：6T管理，就是6个天天做到：“天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进”。
详见下表室、库、厅项目名称清洁标准措施主料库库内无蜘蛛网、无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。
立牌、表单或挂牌物品分类存放，堆放整齐划一，各类物品均有明显标记。
物品堆放离地、隔墙，无霉变、无虫蛀。
辅料库无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。
立牌、表单或挂牌各类物品有明显标记（标签），分类摆放，排列整齐，先进先用，进出有序。
库内无霉变，无虫蛀物品，无“三无”产品。
冷藏库物品按类分别摆放，堆放有序，整齐划一，先进先用，例表登册。
立牌、表单或挂牌已加工好的半成品暂放原料做到无叠盘、无混放。
定期清理冰库。
做到无厚霜，无变质，无过期物品。
餐厅餐厅应做到窗明几净，无渍痕，地坪干燥无积灰。
地上划线、贴标签餐桌、椅子排列整齐，条线分明。
泔脚桶固定摆放，专人负责，表面保持洁净。
电器室室内无蜘蛛网，无积灰，地坪干净、干燥。
做架子或挂墙上、贴标签专间专用，电器室不存在任何物件。
办公室室内无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，无杂物。
做架子，贴标签，规范统一摆放办公用品及各种资料摆放规范有序，整洁明快。
更衣室室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净，无杂物，更衣箱外表洁净。
柜子尽量统一，凳子定位整齐，个人物品一律放入更衣箱更衣箱摆放整齐划一。
箱内个人物品摆放整齐，洁净卫生。
更衣室有卫生值日制度。
休息室室内无蜘蛛网，无积灰，无烟蒂，无痰迹，窗明地净。
地上划线、贴标签，凳子统一并定位整齐桌、椅摆放整齐，学习资料及个人茶具统一按固定位置摆放。
二次更衣室室内无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，无杂物，反穿衣无油垢，吊挂整洁、整齐。
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6T实务现场管理达标手册目录第一部分：食品安全管理 (2)第二部分：现场规范操作管理 (3)第三部分：餐厅卫生管理 (4)第四部分：餐厅目视化管理 (5)第五部分：个人卫生管理 (6)第六部分：菜肴烹饪管理 (6)第七部分：餐厅制度台账管理 (7)第一部分：食品安全管理1、餐具清洗池、餐具过洗池、生、熟盛器清洗池、荤菜池、水产池、蔬菜池、消毒池、清洁池分开不混用。
（5分）2、蔬菜加工区、水产加工区、禽肉类加工区域分开，刀、砧板、水池、菜筐、盛器分开，不混用。
（5分）3、原料、半成品、成品分区摆放，无法分区应分架，按荤、蔬（素）、生、熟，无法分架按同一货架上蔬（素）、中禽肉、下水产海产品或上熟下生。
生熟盛器、生熟货架区分摆放（5分）4、冰箱内生熟荤蔬无混放，无大容器盛放，盛器、容器无混用，原材料无过期，食品无变质。
（5分）5、食品存放：做到“四隔离”：生与熟、成品与半成品、食物与药物、食品与天然冰。
（5分）6、成品再使用应彻底加热，中心温度≥75度，维持15秒以上。
（5分）7、禁用食材：动物内脏、秋刀鱼、金枪鱼、发芽土豆、发苦夜开花、烂姜等。
（5分）8、烧熟蒸透、中心温度75℃以上，控制改刀菜、（符合条件可用，不符合条件需公司批准），慎用豆角类蔬菜、豆浆禁假沸。
禁加工生嫩、冷拌菜、冷拌面。
（5分）9、原料贮存：冷冻—18℃以下、冷藏0℃—5℃。
生熟荤蔬（素）分区或分架、水产、海产品置底层。
（5分）10、成品贮存：做到封膜加盖。
快速脱离5℃—60℃危险温度带，冷藏储存0℃—5℃，时间≤48小时。
大于60℃储存时间不宜过长（2小时）。
（5分）11、需冷藏的原材料及时冷藏，酸奶发售前后及时冷藏。
（5分）12、加工流程：布局合理、生进熟出、严防交叉。
（5分）13、专间、专人、专用工用具，刀、砧板，揩布蒸汽消毒或开水煮沸10分钟以上、消毒液消毒5分钟以上（5分）14、当餐蔬菜、当餐混炒半荤素：必须全部确保新鲜，售后及时清除，不准隔顿使用（5分）15、当餐主荤、件头半荤素：可延续使用，售后及时冷藏保管，存放不超过48小时（5分）16、面点使用添加剂必须符合GB2760规定。
（5分）17、抽样检测：清洗消毒后的餐具经第三方检测合格率100%。
（5分）18、原料解冻：冷藏解冻，应在5℃或更低条件下解冻；流动水解冻应浸没在20℃以下的流动水中，微波解冻只适合急用小体积原料。
（4分）19、剩余食品处理：储存超过48小时剩余食品须清除，不准再使用（4分）20、无专间服务点，改刀菜应在发售间加工（4分）21、点心原料、辅料、成品、半成品不混放。
（3分）22、荤菜加工做到无鱼鳞、无不可食用的内脏、无毛发、无血块、无异物，不用热水浸泡（3分）23、蔬菜浸泡30分钟以上，彻底清洗，做到无泥沙虫卵、无烂叶老根、无霉斑异物、鸡蛋使用前对蛋壳清洗消毒。
（3分）24、当餐米饭只能延续至下顿使用，售后及时冷藏保管（3分）25、消毒揩布、发售揩布每次使用清洗消毒（3分）26、熟食专间具有温控设备、温度汁（25℃以下），紫外线消毒灯、照明灯灯罩、无苍蝇蟑螂鼠迹，无最外层流通包装，清洁无尘。
（3分）27、食品留样：专用冰箱留样冷藏，加盖封膜。
菜品、点心每餐每品留样，米饭每天留其中一餐，量每品250克，时间不少于48小时，注明日期与时间。
到样及时。
（3分）28、设（专、兼职）食品安全员，剩余食品处理员、冷库专职员、留样专职员（3分）29、剩菜饭冷藏保管，需冷却后储存，加盖保鲜膜（2分）30、盛器分架摆放，无法分架按上消毒下未消毒，生车、熟车分开使用。
（2分）31、厨房、仓库等各加工场所有灭蝇、灭蟑螂、灭老鼠等灭害措施，措施有效。
（2分）32、食品、餐具、盛器、工用具不着地摆放，不着地上浆。
（1分）33、调味器皿清洁，餐后加盖，不生锈，不变形、每餐消毒。
（1分）第二部分：现场规范操作管理1、热力消毒：蒸汽消毒作用30分钟以上，留出一定空隙。
煮沸消毒温度100℃保持10分钟以上。
（5分）2、红外线消毒：温度120℃保持10分钟以上，留一定空隙。
（5分）3、消毒种类与要求：化学消毒（消毒粉）、餐饮具、熟食加工用具按1:400配比，浓度应含有效氯500ppm以上，全部浸泡入液体中≥30分钟。
其它消毒按1:800配比，浓度应含有效氯250ppm。
配比好的消毒液4小时更换一次。
（5分）4、紫外线消毒：（无人）作用时间≥30分钟，门窗关闭。
（3分）5、洗碗机消毒：温度85℃以上保持＞5秒。
洗碗机温度及转速应经鉴定在有效期内。
（3分）6、食品留样用专用冰箱冷藏，容器消毒、加盖密封。
（3分）7、消毒后的餐具做好防护，无二次污染，包筷子进发售间。
无需包筷子的食堂应做到筷子头上尾下（3分）8、改刀消毒：进专间改刀，改刀使用的刀、揩布、砧板必须专用严格消毒（3分）9、冷库冰箱内按标识储存，勿过满，无混放、叠放，无大容器储存，无有色马甲袋，无私人物品，食品原料外包装拆除后冷藏。
（2分10、冰箱内点心、开封包装熟食品、开封调味加盖保鲜膜（2分）11、回笼间食品离地隔墙，堆放整齐，原料、半成品、成品分区摆放，加盖保鲜膜，先进先出。
（2分）12、回笼间定期消毒，无积水，无着地摆放，无叠放，无大容器冷藏，无有色马甲袋，盛器无混用现象（2分）13、仓库帐、物、卡一致，无过期变质食品和调味，先进先出。
（2分）14、仓库内物品离地隔墙，按标识定位摆放，防晒防潮，防虫防霉、防四害，堆放整齐，无私人物品，无有色马夹袋，无有毒有害物品（2分）15、发售前洗手消毒、二次更衣、三白二个一次性、口罩不挂耳、不露鼻、专用饭单。
发售时段开口服务、使用敬语。
（2分）16、发售窗口没有手套浸汤、菜汁挂碗或洒落台面现象。
（1分）17、在操作过程中中餐具轻拿轻放（1分）18、发售时满足顾客提出的合理要求，耐心回答顾客询问，有问必答，无撒气，无争执现象，无大声喧哗嬉闹（1分）19、灭害设施工作正常，清理死蝇积尘，苍蝇拍苍蝇粘纸远离食物，沙窗、沙门不破损。
（1分）20、菜肴、饭点、调味、水果、饮料、餐巾纸、一次性用品准备充分，及时添加，供应不脱节。
（1分）21、仓库摆放分大米、杂粮、调味调料、南北干货等区域。
货架、垫仓板、食品橱排列整齐。
整箱包装食品、调料上架，拆封食品、调味转入周转箱，瓶装拆箱调料转入食品橱。
（1分）22、垃圾桶垃圾当天（当餐）处理，垃圾桶无过满、无洒落，加盖。
（1分）23、泔脚桶加盖，泔脚当天（当餐）处理。
（1分）第三部分：餐厅卫生管理1、保洁橱、熟货架、保温车：有标识，橱门关闭，手摸无尘，无积水，无私人物品，无杂物，无未消毒备用餐具。
（3分）2、吊梯、传送橱：传送成品前应消毒，清洁无水渍，外表干净无油腻。
（2分）3、蒸饭箱、烤箱、洗碗机等机器设备：内外清洁，箱顶无积灰，扶手不油腻，密封条完好。
（1分）4、冰箱定期除霜、保养，外表干净无水渍、无油腻，内无积水、无血水，无异味，无污垢。
（1分）5、地面、墙角、地沟、地沟板：干净、无污垢、无油腻，无食物残渣，无积水，无异味，无堵塞，无卫生死角。
（1分）6、餐桌、餐椅：桌面、桌边、桌脚、椅背、椅子脚、干净不油腻。
（1分）7、水池龙头无滴漏，水池干净，无堵塞，无菜渣，无杂物，无外溢。
（1分）8、货架、料理橱：干净，摆放整齐，无积尘，无油腻，无杂物，无私人物品，无蟑螂苍蝇。
（1分）9、空调、风幕机：运行良好、干净清洁，手摸无尘。
（1分）10、样品陈列区立牌干净完好，样品桌、围布干净无油腻，无残渣油渍，装盘美观，及时更换（1分）11、砧板、刀具、砧板架、刀具架等制作用具清洁不油腻。
（1分）12、泔脚桶周边地面无油腻、无积水、泔脚桶干净无污垢、无异味。
（1分）13、垃圾桶清洁无异味，无污垢。
（1分）14、厕所干净无异味、无损坏、无积水、无污垢、无湿滑。
（1分）15、楼梯、更衣室：楼梯清洁、无湿滑、无垃圾、扶手不粘手、更衣室干净、整齐、无异味。
（1分）16、墙面门窗、天花板、灯具吊扇、扶梯、开关把手：干净无污垢，无蜘蛛网，无油腻无积尘，玻璃明亮。
（1分）17、灶台上下、脱排机、垫仓板无油腻、无污垢。
（1分）18、食堂周边环境整洁卫生，有灭蝇笼，客户容器干净堆放整齐（1分）第四部分：餐厅目视化管理1、操作区内的设备设施都有标识，并有操作规程上墙。
（1分）2、餐厅所有区域都有责任人，并有标识上墙。
（2分）3、菜筐按规定颜色区分，摆放整齐规范。
（3分）4、刀具按规定颜色区分（3分）5、毛巾要规定颜色区分，悬挂存放（3分）6、仓库规范统一，标识清楚，食品进出导向明确。
（1分）7、冰箱专用，留样冰箱、生熟冰箱、饮料冰箱、半成品冰箱有标识。
（3分）8、水池、操作区域、冰箱冷藏、储放货架有标识，按标识定位使用（2分）。
9、食品、容器货架、物品等货架有相应标识（2分）10、操作现场无私人物品。
（2分）11、工具、用具、车子、盛器、客户容器、清洁用具、茶杯、饭单、手套、记录薄、私人物品等定位摆放仓库物品都有标识。
（1分）第五部分：个人卫生管理1、工作服、裤、鞋、帽、饭单干净不破损，清洁整齐合体。
（1分）2、工号牌佩戴左前胸，上衣口袋勿装物品。
（1分）3、不涂指甲油、不戴金银首饰等，不戴黑丧布和有色眼镜。
（1分）4、不留长指甲、不蓄胡子、鬓角不过耳，男士不留长发。
（1分）5、个人卫生用品、工鞋、需清洗的工作衣集中存放，做到无乱摊、无乱放（1分）6、食堂工作场所无烟蒂（指定地点例外），任何人不得在工作场所吸烟或游烟（2分）第六部分：菜肴烹饪管理1、出品验收：无生烂黄、无焦硬黑。
无过咸、过淡。
检测荤菜中心温度≧75℃，并有记录。
不合格品不准销售。
（4分）2、制作菜单与合同相符，制作菜肴与菜单相符，菜单须审核通过，品种数量应达到当月承诺品种98%，更换品种月≤5%。
（3分）3、厨师长、厨师长助理、厨师主管须上灶烧菜，厨师长每周不少于一组，其他不少于三组。
（3分）4、菜肴搭配：荤蔬（素）搭配、色择搭配、粗细搭配、营养搭配、膳食均衡5、菜肴加工：色香味俱全、形意养合理、按不同需求增加特殊口味、增设特色窗口。
若使用添加剂，应符合GB2760的规定。
（3分）6、菜肴色、香、味好，口味能满足顾客要求，无生、烂、焦、黄、硬现象，米饭软硬适中，厚薄均匀、无杂质（3分）7、不加工生嫩食品:如淌黄荷包蛋等，不易炸熟类食品（如鸡腿)，需先蒸后炸（3分）8、不加工生冷拌菜、生食小水产、白斩鸡，无熟菜间的服务点严格控制改刀菜，冷面、冷馄饨制作严禁过生水（3分）9、菜单公布在醒目位置，每周更换（2分）10、控制饭菜点心加工数量,基本做到现烧现吃，供应不囤积、不脱节（2分）11、厨师在制作成品时发现疑问应及时提出请示，确保质量问题万无一失后才能继续加工（2分）12、每天菜肴口味多样化，从标准化菜单内选择，同时需不断创新（2分）13、厨师长、厨师主管、厨师领班必须上灶烧菜，出品指名菜肴制作人、职务或职称（2分）第七部分：餐厅制度台账管理1、食堂取得卫生许可证，许可证有效，上墙亮照经营，在卫生许可证许可的范围内经营（3分）2、采购供应商一证带三证，营业执照、食品卫生许可证、禽肉类产品检疫证、豆制品送货单，在合格供方名录中采购（3分）3、食品验收有具体的验收标准,指定专人（二人）、粗加工过程的再次验收，退货有记录、处理有结果（2分）4、餐厅设（专、兼职）卫生员、安全员、煤气（开、关）负责人等，并记录（2分）1、食品留样记录规范，并妥善保存2分）2、食品进货验收台帐：严格按照具体要求填写，真实，规范，清楚，退货须注明（2分）3、现场检查记录表、自查表（每月1次）点经理签字确认，对问题及时进行有效整改（2分）4、季度满意度测评汇总表：根据顾客反馈的意见，及时进行整改，整改有措施，并落实到实处（2分）5、服务点每周工作汇报表按时记录，并妥善保存。