益生菌在食品中的广泛应用

２益 生 菌的 种 类 ．

４益生菌在食品中的应用 ． 目前用作益生 菌的微生物均是来 源于人或动物 ． 人们研究和应用 ４１ ．益生菌的使用安全性 比较多的是乳酸菌和双歧杆菌 现将常用的益生菌菌株。１８ ９ ９年美国 益生菌的安全性 主要包括以下几个方 面：１ （ ）应用 于人类 的益生 食 品和药品管理局 （ Ｄ 以及美 国饲料监察协会 （Ａ Ｃ ） Ｆ Ａ） Ａ Ｆ Ｏ 公布 了 ４ １ （） （） 种可用于饲料的安全菌株。我 国于 １９ ９ ６年公布了 ６种菌 ： 酸杆菌 、 菌最好来 自人 体 ；２ 必须从健康人的肠道中分离 ；３ 必须经过一定 乳 （） （） 粪链球菌 、 双歧杆菌 、 酵母菌、 Ｍ４ ３ Ｄ ２ 腊样 芽孢杆 菌和 Ｓ ３ Ａ ８腊样芽孢 时间证 明无致病性 ：４ 不能使胆盐早期分解 ；５ 不能携带可 以转移 的抗生素基因 ；６ 不能有与一些疾病 （ （） 如心内膜炎 、 肠道不适症 ） 相联 杆菌可用于动物微生态调节剂 系的历史 到 目前为止 ． 应用于食 品的益生菌一乳酸杆菌属 、 双歧杆菌 ３益 生 菌 的生 理 功 能 ． 属都被证明是安全的 ３１ 善 肠 道 功 能 ．改
４２ 食 品 中的 应用 ．在 机体消化道 内存在着 大量微生物 在正常情况下 ． 通过有益菌和 目前 ． 生 菌 产 品在 日本 和 欧洲 市 场较 为普 遍 ． 品 形 式 大 多 采 益 产 有害菌之间的相互作用使微生物之 间保持着 动态的微生 物生态系统 平衡。微生物之间的这种相互作用表现 为屏障作用 ． 主要是革兰氏阴 用乳饮料等乳基产 品 日本益力多 系列产 品是一类 活性 乳酸菌乳饮 每 ０ ｍ 可达到 １ 个 以上的益生 菌 ０ 性杆菌和球菌与肠粘膜紧密结合 ，在肠粘膜 表面形成一 个生物学屏 料 ， １０ ｌ ４２１ 发 酵乳 制 品 中的 应用 ．＿在 障． 抑制致病菌的定殖［ ２ １ 在食品 中， 益生菌主要用在发酵乳制 品中． 从应用方式 上看 ， 主要 ３２提 高 免疫 功 能 ． 益生菌对动物 的免疫增强作用 ． 主要是其菌体或代谢产物对肠 道 包 括 以下 几 种 ： （） １酸奶是益 生菌 的最佳 载体 ， 乳糖提供碳源 ， 白质提供保护 ， 蛋 黏膜免疫的作用 。 研究表 明｝ ３ 】 菌进入机体后可使肠 中与结肠癌有 ， 乳杆 Ｔ胃酸和胆酸对有益菌的伤害 ． 使益生菌增殖 ， 抑制腐败菌 。 应用 关 的 Ｂ 葡 萄 苷 酸酶 、 一 糖 苷 酶 、 氨 胆 酸 还 原 酶 和 硝基 还 原 酶 活 性 减缓 ‘ 一 Ｂ葡 甘 复 下降 ， 同时活化肠粘膜 内的相关淋巴组织 ． Ｓｇ 使 ＩＡ抗体分 泌增 强 ． 提 时～般在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌株 的基础上 ． 配诸如嗜酸 双歧 杆 菌 、 酸 乳杆 菌 等 其 中 的 一株 或 几 株 益 生菌 。 种 方 式 乳 这 高免疫识别力 ， 并诱 导 Ｔ、 巴细 胞 和 巨 噬 细胞 产 生 细 胞 因 子 ． 而 乳 杆 菌 、 Ｂ淋 从 在 国内益生菌酸奶应用上是 主流 ． 其研究也是最广泛和深入的 提 高 巨噬 细 胞 的 活 性 （ ） 生 菌 用 已经 非 常广 泛 的 在 婴儿 奶 粉 中被 采 用 未 来 将 可 能 ２益 ３ ． ３防癌 、 癌功 效 抗 孕 目前 ，益生 菌用于预防癌症的有关基础与 临床研究 已经 广泛开 发 展 到诸 如 中老 年 奶 粉 ． 妇 奶 粉 的 产 品 中 （ ） 些 益 生 菌 早 已 广 泛 用 于 于 酪 制 品 中 ， 添 加 的种 类 受 产 品 ３某 但 展 。Ｏ ａｈ 等（０２Ｊ． ｈｓ ｉ ２０ ） 过实验发现 ： ／ ￣ 吸烟确可增加膀胱癌的发病危险 ． 特性的限制 ． 同时引入益生菌概念也比较晚 但 同时又证实摄食 Ｌｃｓｉ每次 １ ，ｆ． 日三次 ） ． ｅ（ ａ ０ｃｕ 一 ￣ 的粉剂可减低这一 ４２２在 功 能性 食 品 中的 应 用 ．． 风险 。 据流行病学调查显示 ， 发病率 的高低和膳食组分密切相关 ． 癌症 随着市场和产品的细分 ． 生产 商希望针对某一特定人群开发对这 膳食的构成 可增加或减少肿瘤 的发病率 ， 其原因是肠道内的某 些腐败 些人群有足够吸引力 的产品 ． 因此 益生菌被广泛 的应用在～些 功能性 菌在生长代谢过程 中会产生酚 、 吲哚 、 、 胺 硫化氢等物质 ． 这些物质都 是潜在的致癌 的因子 ． 益生菌可以降解或减缓这些有 害成分 的毒性 ． 食 品 中 。 随着社会的不断发展 ． 人们对 生活和健康的 日益重视 ． 自然 的、 对 含益生菌的膳食 己被证明具有 明显降低癌症 发病率 的功效 健康 的制品越来越认知 目前 已被临床证实的益生菌功能有改善肠道 ３４降胆固醇功能 ． 减缓乳糖 不耐症 及抗 高血压的作用 ， 而对其调节机体免疫 血液中某些脂类浓度 的升高可诱 发心血管疾病 。研究发现 ． 普通 菌群结构 、 功能 、 抗肿瘤 、 降低 血清胆固醇、 抗敏等方面的作用正不 断获得临床证 实验动物粪便中胆 固醇含量较无菌动物高 ． 明肠道菌可影响胆 固醇 表 但 其功能尚不能得到明确证实。 总 的分泌 ． 从而可能进一步影响血清胆 固醇 的水平 部分乳杆菌或双歧 实 ． 由于缺乏足够的人体 试验数据 ．
◇科技论坛◇
科 技 嚣向导
２１ 年第 ２期 ０１ ｌ
益生菌在 食品中的广泛应 用
杨 学博 李 鸿 奎 （ 龙 江 龙丹 乳 业 科 技 股份 有 限 公 司 黑龙 江 黑
【 摘 哈 尔滨 １ ０ ８ ） ０ ６ ５ 要】 生菌是一种通过 改善宿主肠道微 生物平衡 而发挥作用的活性微 生物， 益 具有广泛的生理功效 ， 能够为人体营养和健康提供 良好
的保障。 已被广泛应用于食品、 现 医药保健和饲料等各 个领域。 本文综述 了益生茵的定义、 种类、 生理功能、 应用概 况及 实用安全性 ， 为新型保健 食 品 的 开 发提 供 了一 些 依 据 。
【 关键词 】 生茵； 益 食品
被排 出体外 ． 而降低 了血清胆 固醇水平 从 ０前 言 ． ３５抗 高血 压 功 能 ． 益生菌是一类通过改善宿主肠道微生物菌群 的平 衡而发挥作用 近来 ． 有关采用膳食疗 法来治疗高血压的研究 很多 根据初步研 的活性微生物 ． 它对健康 的有益作用首先是 由俄 国科学家 Ｍｃ ｈ ｉｏ ｔ ｎｋｆ ｃ 提出 ． 他认 为肠道乳酸菌能改善肠道 内的微生物平衡 ． 降低产 毒微生 究表 明． 含有益生菌 的食 品具有调 节血压的作用 ． 这种作用 已在先天 物的活性 。 从而达到延长寿命的作用 目 前为止 ， 人们已经发现益生菌 性高血压的大鼠和一项针对高血压患者的临床研究中得到证实 从 ． ｒｖｓ ｓ ｃ ｉ ．ｅ ｔｕ ｖ ｃ 具有改善肠道菌群结构 、 高机 体免疫力 、 提 防癌抗癌 、 降低胆 固醇 、 抗 Ｓ ｅｅｉａ 和 Ｌｈｌｅｉ Ｓ以乳 为基质 的代谢 产物中分离的两种三肽 （ Ｖ ｌＰｏ Ｐｏ和 ｌ — ｒ— ｒ）被认为是调节血压的两种功效 成分． 即 ａ— ｒ－ ｒ ｌ Ｐｏ Ｐｏ ． ｅ 高血压 、 缓解乳糖不耐症等重要生理功效 。 可作为血管紧张素一一 Ｉ转化酶的抑制剂 ．具有抑制血管紧张素转移酶 １ 生 菌 的发 展 及 定 义 ． 益 ａ ａ ａ ｝ ａｔｂｃｌ ｓ ｓｉ Ｔ９ １ ｌ ｃ Ｙ 随着科学研究的不断深入益生菌 的定义也在不断 的变化 关于精 活性 的作用 另据 Ｓｗ ｄｆ 通过对 Ｌｃｏａｉｕ ａｅ Ｉ ０ ８的研 益生菌细胞壁组分具有抗高血压的活性 由此可见 ． 益生 确的定义 ． 虽众说纷纭 ． 但基本 内涵均是一致的 本文引用 由欧洲权威 究报导显示 ． 机构一 欧洲 食 品与 饲 料 菌 种 协 会 （ Ｆ Ｃ 给 出 的最 新 定 义 （ ０ ２年 ） Ｅ Ｆ Ａ） ２０ ： 菌的菌体或其代谢产物都可能具有调节血压的效果 益生菌是活的微生物 ． 通过摄人 充足的数量 ． 对宿主产生一种或多种 特殊且经论证 的功能性健康益处 现普遍认为作为益生菌的细菌应该 具备 以下条件ｌ （ ） ｌ １ 对宿主有益 ； ） ｌ ： （ 无毒性作用和无致病作用 ；３ 能 ２ （） 耐受 胃液 、 胆汁 ， 以存 活的状态到达肠 内 ；４ 能在消 化道表 面定殖 ： （） （） ５ 能够产生有用的酶类和代谢物 ：６ 在加 工过程 中能保持活性及存 （） 活能力 ：７ 具有 良好的感 观特性 （）
３６抗 过 敏反 应 ． 结实验结果显示 ． 饮用 添加 Ｌ Ｇ牛 乳 后 受 体 表 达无 明显 增 加 ， Ｇ 而 饮用纯牛乳后体内受体表达明显增加 ．表 明 Ｌ Ｇ具有抑制 由牛乳引 Ｇ 起 的过敏反映作用 。但是 Ｔａ ｐ关于益生菌对过敏症状的影响也 曾作 ｒｐ 过部分患者的临床症状并 没有明显效果的报 道， 这说 明益生菌在过敏 调节方面 的研究仍属起 步阶段 ．其反应 中的作 用还需进行大量的研 究