第三篇 培菌制曲工技能要求
培菌制曲实训
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大曲的制作
知识点的掌握
掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的
生产技术。
掌握典型的大曲白酒的生产工艺，了解小曲酒
生产技术。
一、大曲及其特点和类型
（一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其 粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿 度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经 风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
根据公式酸度=c*v*100/20*1/10*100 c---氢氧化钠标准溶液的浓度 v----消耗氢氧化钠标准溶液的体积 20---吸取滤液体积 100---试样稀释体积 10---试样体积 大曲酸度=0.2*25.4*5*01*100=1.081 酒曲酸度=3.3*25.4*5*0.1*100=17.84
测定
斐林试剂标定：戏曲斐林试剂甲、乙液各5ml，置于 100~150ml三角瓶中。从滴定管中加入约9ml0.1%标准葡 萄糖溶液，摇匀。与电炉加热至沸腾。立即用0.1%标准 葡萄糖溶液滴定至蓝色小时，溶液呈浅黄色。此滴定操 作应该在1min内完成，其小号0.1%标准葡萄糖溶液应控 制在1ml以内。 定糖：吸取斐林试剂甲、乙液各5ml，置于100~150ml三 角瓶中。准确吸取2ml滤液，并从滴定管中预先加入一定 量的0.1%标准葡萄糖溶液，摇匀。与电炉加热至沸腾。 立即用0.1%标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅 黄色。
结果分析பைடு நூலகம்
此次实验结果表明大曲的发酵力比酒曲
的发酵力好一些，更利于酿酒。 掌握并测定大曲发酵力，并且运用于生 产技术中。 此次实验存在误差，有待提高。
大曲酸度测定
目录
传统小曲酒药培菌
传统小曲酒药培菌前言：所谓培菌，相当于地面扩大培养“制曲”，要想保证培菌效果好，首先必须保证曲药质量，要求曲药质量好而稳定，而做好环境清洁卫生和杀菌工作也是培菌环节的重要条件。
清香白酒的培菌过程是整个酿酒环节的核心部分和最重要的部分，培菌的好坏可以直接影响到出酒率和酒质，如果这个环节出现了问题，后期几乎无法弥补，必将功败垂成，所以大家在这一环节一定要严格把控。
培菌达标的感官要求：观之：颜色变微黄色（主要是高粱）；闻之有曲香味和果酸味；尝之，酸甜共存，甜少酸多；无馊味和酒味；培菌过程：粮食复蒸好后就可以出锅了，紧接着就是摊凉，摊凉的方法有两种：可以自然摊凉，但是为了减少摊凉时间，也可以最大程度的减少杂菌感染，现在一般借助外力进行降温，比如风扇或者风机；摊凉温度在42度时第一次下曲，降温到38度左右进行第二次下曲，降温到32度左右时进行第三次下曲，每次下曲量是总投曲量的1/3,即可。
下曲量要根据酒曲厂家的使用说明进行使用，一般我们酒坊自制的农家草药曲，高粱秋冬季节的使用量在0.8%左右，春夏季节使用量在0.5%左右；糯米秋冬季节使用量在0.3%-0.4%左右，春夏使用量在0.2%-0.3%。
由于各家药曲制作工艺和管理不同，使用方法可能也会不同，酒质也有所区别。
拌好酒曲后，下一步就是入箱，入箱中温度控制非常重要，尤其是在秋冬比较冷的季节，现在就拿冬半年进行举例：如果室温在10度左右，首先拌完酒曲打完堆的温度在32度左右就要开始做箱了，席子铺好，处理过的热稻壳撒好，立刻就把粮食挪到竹席上，最好两个人操作，速度一定要快，筢子把粮食搂成一个长方形或者正方形的一个箱体，厚底控制在13-14公分，然后把20-25度的配糟再盖在上面3公分左右，由于四周容易受凉，所有要把箱的四周用配糟围起来，宽度在10公分左右，最后在盖上被子进行保温，个人建议三不变二变：铺的稻壳量不变、盖糟厚度不变、被子厚度不变；根据季节温度变化：入箱温度变、粮食厚度变化，其中被子可以做运动战，当箱温升的过/高就取下被子，当温度下降较快或者温度低了就盖上被子。
微生物培菌工技能训练指导书
《微生物培菌工》技能训练指导书江苏食品职业技术学院生物工程系编制二○○四年四月微生物培菌工技能训练指导书一、微生物实验室主要设备与样品采集（一）实验室主要仪器设备1、光学显微镜及镜检仪器：光学显微镜、接目测微尺、接物测微尺、血球计数器、测微网、显微镜灯、日光灯等照明设备。
2、消毒、灭菌设备：高压蒸汽灭菌锅、铝锅、干燥箱、电炉、酒精灯、喷雾器、紫外光灯等。
3、微生物培养设备；恒温培养箱、液体培养振荡器、培养皿、三角瓶、试管等。
4、微生物分析设备和仪器：无菌室、无菌操作箱、超净工作台、振荡器、混合器、组织捣碎器、高速离心机、天平、接种针、接种环、镊子、剪刀、仪器盘、平皿、吸管、载玻片、盖玻片、广口瓶、试管架、特种蜡笔、记号笔、纱布、铁丝筐等。
5、菌种保藏设备：冰箱。
6、霉菌毒素一般测试仪器：层析缸、电动吹风机等。
7、专项仪器：恒温水浴锅、注射器、涂布棒、放大镜、自动温度计、自动湿度计等。
8、采样工具：铲子、匙、采样器、塑料袋等。
9、通风设备：通风橱、无菌室通风设备等。
（二）微生物学检验的样品采集1、样品采集的目的样品的采集简称采样。
采样是从生产和经营的产品中，按照采样规定采集检验样品的过程。
通过对检样的微生物学检验，可以准确评价产品状况，并为保证产品质量改进管理提供依据。
2、样品采集的要求采集样品的基本要求是：第一，样品必须具有代表性。
第二，样品要妥善存放，严防污染。
第三，样品必须及时送检和检验。
采样前，应事先准备好经过灭菌的容器和采样工具。
在无菌条件下，按国家有关样品采集标准均匀而准确地取样，使样品具有正确性和代表性。
存放样品，应用灭菌后的纸袋或玻璃器皿为好，通常不宜直接使用塑料袋存放。
采集后的样品，必须及时封口，做好记录，贴上标签，每件样品必须标记清楚（如样品名称，采样地点，时间，储藏情况，数量，食用或中毒情况。
采集或送检单位及姓名，采样现场的温度、湿度及卫生状况等）。
尽量保持样品的原始状态，是保证检验结果准确性的基本条件。
(技术规范标准)生物发酵工职业标准生物技术制药国家职业标准
《生物发酵工》职业标准一、职业概况1.1职业名称生物发酵工1.2职业定义从事生物发酵生产、管理及质量控制的人员。
操作发酵罐及其辅助设备进行生物发酵生产的人员，运用现代生物技术进行生物发酵管理和质量控制的人员。
1.3职业等级本职业共设四个等级，分别为：五级、四级、三级、二级。
(1) 五级（初级）：能够运用基本技能独立完成本职业的常规工作。
(2) 四级（中级）：能够熟练运用基本技能能够独立完成本职业的常规工作；在特定情况下，能运用专门技能完成技术较为复杂的工作；能够与他人合作；(3) 三级（高级）：能够熟练运用基本技能和专门技能完成较为复杂的工作，包括部分非常规工作；能够独立处理工作中出现的问题；能指导和培训初、中级人员。
(4) 二级（技师）：能够熟练运用专门技能和特殊技能完成复杂的、非常规性的工作；掌握本职业的关键技术技能，能够独立处理和解决技术或工艺难题；在技术技能方面有创新；能指导和培训初、中、高级人员；具有一定的技术管理能力。
1.4职业环境条件工作环境：室内、高温、噪音1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅、视、听等感官正常，具有一定的观察、判断、理解、计算和表达能力。
1.6基本文化程度初中毕业1.7鉴定要求1.7.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.7.2申报条件按照[某省（市）职业技能鉴定申报条件］申报。
1.7.3鉴定方式鉴定一般分为一体化和非一体化两种鉴定模式。
五级、四级采用非一体化鉴定模式，三级、二级采用一体化鉴定模式。
非一体化分为理论知识考试和技能操作考核，一体化将理论知识融合在操作技能的考核中；国家职业资格二级（技师）及以上的人员还须进行综合评审。
理论知识考试采用闭卷笔试或口试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式；论文（报告）采用专家审评方式考试成绩均实行百分制，成绩达60分为合格。
1.7.4鉴定场所设备实施本职业各等级鉴定所必备的场所、设施、设备、工具等条件。
二、工作要求2.1 “职业功能”、“工作内容”一览表2.2各等级工作要求（本标准对各等级的要求依次递进，高级别包括低级别的要求）2.2.1生物发酵工（五级）。
大实验三米曲霉固体发酵制曲
精选课件
4、接种：
实验步骤 (continued)
每茄瓶加入孢子悬液2ml，抖动茄瓶，使孢子悬液与麸 皮培养基混匀。
精选课件
5、培养：
实验步骤 (continued)
28℃培养4天 其间，于接种24～48h左右抖动茄瓶翻曲一次 观察记录菌丝生长及孢子形成情况
精选课件
另一次实验
精选课件
准 备：
1、10%三氯乙酸 2、双基质固体培养基
（以对应的L-R组配制，每L-R组配400ml，分装3瓶）
配方：10g干酪素，10g明胶，18g琼脂，1000ml， pH7.0 配法：干酪素先用0.2N NaOH溶解，倒入热水中加热搅拌 至完全溶解；适量1N HCl调至pH7.0；加入明胶和琼脂，继 续加热至完全融化。
精选课件
6、蛋白酶活力测定：
实验步骤 (continued)
1）粗酶液制备： 向一茄瓶中加入无菌水约100ml，浸泡固体曲1h；过滤得 粗酶液。
2）倒平板： 融化酪蛋白明胶双基质固体培养基，每人倒一平板。
精选课件
实验步骤 (continued)
3）打孔： 打孔器经酒精燃烧灭菌后，每平板打1～3孔，并在酒精灯 火焰上稍稍加热打孔处，使孔周围的培养基微融，然后平 放冷却。 4）加样： 往孔内加入粗酶液适量（约100ul），可设对照。
精选课件
附：大实验四“苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis; B.t）杀虫剂液体摇瓶发酵”方案设计
研究内容：1）培养基组成对B.t芽孢形成的影响 2）通气状况对B.t芽孢形成的影响
以实验小组为单位，根据研究内容自行查阅资料， 拟定实验方案，于下次实验课提交教师审阅、修改、确 定实验方案。
《制曲工艺》课程标准
《制曲工艺》课程标准第一部分课程概述一、课程名称中文名称：《制曲工艺》二、学时与适用对象课程总计96学时，其中理论课34学时，理论课考试2学时，实验课60学时。
本标准适用于酿酒技术专科专业。
三、课程地位、性质制曲工艺为酿酒技术专业必修的基础课程，是理论和实际密切结合的应用性很强的课程，对酿酒人才培养有着至关重要的作用。
本课程内容根据酿酒技术专业培养目标而确定的，要求学员系统地、扎实地掌握制曲的基本概念、基本理论和基本技能，把制曲与酿酒紧密结合起来，为后续课程的学习和继续深造，及从事药酿酒、白酒分析、白酒营销等相关领域的研究与开发打下坚实的基础。
同时，进一步加强对学员提出问题、分析问题、解决问题能力的培养、训练学员的科学思维能力和动手能力，激发学生的创新思维和创新精神。
四、课程基本理念1、全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标和规格为依据，与国家、军队总部的要求相一致。
2、课程教学目标和组织，与学校建设国际先进的研究型军医大学的定位相匹配，与所有单位的发展目标相符，体现国际化、精品化等一流的办学理念。
3、要坚持学生为主体，教员为主导的教学理念。
全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。
施教之功重在启发，贵在引导，授之以“渔”。
4、教学内容设置上，除了让学员掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。
5、教学方法突出启发式教学，灵活利用比较法、归纳法教学，并以问题引导、课堂讨论等方式进行教学，此外，还可结合案例引发学员思考，提高学员分析问题、解决问题的能力。
教学中灵活运用模型教具、电子幻灯、flash等多种现代化教学手段，着力提高学生学习兴趣、调动学生的积极主动性，以利于学生对教学内容的理解，进一步强化学生的知识与实践操作技能，开扩视野，培养科学的思维方式。
6、在保持优良教学传统的基础上，不断深化教学理论、内容、方法的创新和改革，但在教学中应注意以下三个问题：（1）紧密联系专业实际，培养学生能力作为一门基础学科，制曲与酿酒之间有着密切的联系。
发酵工艺控制操作要点及操作技能
发酵工艺控制操作要点及操作技能发酵是一种将有机物质转化为更有益于人类的物质的过程，广泛应用于食品和药品行业。
为了达到最佳的发酵效果，正确的控制和操作是至关重要的。
本文将介绍发酵工艺控制的要点和操作技能，以帮助人们更好地掌握这一关键工艺。
一、发酵工艺控制要点1. 温度控制发酵过程中，温度的变化对微生物的生长和代谢非常重要。
因此，保持适宜的发酵温度十分关键。
在控制温度时，需要根据不同的发酵物质和微生物的要求进行调整。
一般来说，温度要坚持在合适的范围内，过高或过低都会对发酵产物的质量产生负面影响。
2. pH值的控制pH值是发酵过程中影响微生物生长和代谢的重要因素之一。
不同的微生物对于pH值有不同的适应范围。
一般来说，保持适当的pH值可以促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖。
在发酵过程中，通过调节发酵液的酸碱度来控制pH值。
3. 氧气供应某些微生物在发酵过程中需要充足的氧气供应，而另一些微生物则对氧气敏感。
因此，正确控制氧气供应对于发酵效果至关重要。
一般来说，发酵过程中需要保持适度的通气条件，并且可以通过控制氧气的流速和浓度来满足微生物的需求。
4. 发酵液搅拌搅拌是发酵过程中常用的操作方式之一。
通过搅拌，可以使发酵液充分接触到氧气，促进微生物的生长和代谢。
搅拌还可以均匀分布微生物和营养物质，提高发酵效果。
在进行发酵搅拌时，需要注意搅拌速度和时间的控制，以避免对微生物产生不利影响。
5. 营养物质的添加发酵过程中，营养物质的添加可以提供微生物所需的营养来源，促进微生物的繁殖和代谢。
根据发酵物质的需求和微生物的特点，合理选择并添加适当的营养物质，可以提高发酵效率和产物的质量。
二、发酵操作技能1. 先熟悉发酵工艺流程和操作规程，了解发酵物质和微生物的特性和要求。
2. 在开始发酵前，确保所有操作设备和容器都是清洁和消毒的，以避免杂质对发酵产物的污染。
3. 严格控制发酵过程中的温度，根据不同的发酵物质和微生物的需求设定合适的温度范围。
菌类园艺工实践操作
菌类园艺工实践操作第一篇：菌类园艺工实践操作菌类园艺工实践考核评分标准食用菌蔬蕾与采菇操作一，蔬蕾与采菇的目的和意义：蔬蕾与采菇是食用菌企业的一个至关重要的环节。
蔬蕾的好坏直接影响菌菇的成形与产量，采菇时间的掌握对菇的产量高低有着直接的影响，所以掌握蔬蕾与采菇的技术是食用菌企业发展的法宝之一。
二，考核蔬蕾与采菇的操作过程评分标准：（共计100分）1，蔬蕾时间：30分要求：每个菌包的菌蕾以出袋口一公分为宜2，蔬蕾数量与成形：40分要求将菇形不好的彻底蔬去，成形较好的宜留两个为佳。
3，采菇时间：30分要求以菌帽边缘微翘在9分熟为佳。
第二篇：菌类园艺工培训计划与培训大纲菌类园艺工培训计划为落实文件精神，以促进我省农村剩余劳动力的转产、转业能力，通过对农村现状的社会调查，结合培训中心的自身教学、设备与其它相关资源优势，通过在校集中面授、专家现场指导与技能训练等理论与实践相结合的培训方式，以新农村初、高中毕业生，返乡和下岗农民工，省直单位下岗职工为对象，定期组织开展菌类园艺工相关知识与技能培训，以提高他们的综合素质与相关技能。
考虑到培训对象地地域、年龄、性别、经济条件及受教育程度等方面的差异，特分初级、中级与高级菌类园艺工三个层次的培训。
现就初级菌类园艺工培训制定如下计划：一、培训目标通过培训，使受训人员掌握从事食、药用菌等菌类的菌种培养、保藏，栽培场所的建造，培养料的准备以及菌类的栽培管理、采收、加工、贮藏的基本知识与基本技能。
二、培训对象新农村初、高中毕业生，返乡和下岗农民工，省直单位下岗职工。
三、培训时间：每期500标准学时。
四、培训内容1、食、药用菌菌种的制作：制作混合料、原种、栽培种的制作与培养，菌种转接以及原种、栽培种短期贮藏的相关知识与技能。
2、食、药用菌栽培：栽培食、药用菌棚室的建造、维修与管理知识与技能，栽培食、药用菌培养科的粉碎、配制、装代、上床，栽培场所环境因素的调控，栽培场所的病虫害防治，食、药用菌的栽培管理等相关知识与技能3、食、药用菌产品加工：鲜菇的采收，食、药用菌商品菇盐渍加工等相关知识与技能。
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