食品中的危害

2、产气夹膜梭菌
3、蜡样芽胞杆菌
非芽胞菌，包括：
1、流产布氏杆菌 2、猪布氏杆菌芽胞 3、空肠弯曲杆菌 4、致病性大肠杆菌,如O157:H7 大肠杆菌。 5、单核细胞菌 。 7、志贺氏菌 8、致病性金黄色葡萄球菌 9、化脓性链球菌
引起食源性生物危害的致病菌通常包括：
• 主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属
• 3）分解脂肪类食品的微生物
• • • 一般来讲，对蛋白质分解能力强的需氧细菌，同时 大多数也能分解脂肪； 常见的霉菌有曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青 霉和芽枝霉属等； 酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是解脂假丝酵母
•
肉毒梭菌
肉毒梭菌，或称肉毒梭状芽孢杆菌（A、B、E、F型 ）
革兰氏阴性菌的空肠弯曲杆菌、耶尔森氏肠 球菌、沙门氏菌属、志贺氏菌属、大肠埃希氏 杆菌、金黄色葡萄球菌等；革兰氏阳性菌的弧 菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生性李斯特菌 、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌等。包括这些致病 微生物代谢过程中产生的生物毒素。
引起食源性生物危害的腐败微生物包括
• 1）分解蛋白质类食品的微生物 ： • 细菌：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属
肉毒梭菌
肉毒毒素是目前已知化学毒物与生物毒素中毒 性最强烈的一种，对人的致命是为10㎎/㎏。 主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便。
引起中毒的食品包括低酸性食品，如肉类、蔬 菜、鱼类、豆类、乳类等蛋白质食品。
肉毒梭菌的控制有两种途径:加热杀灭芽孢和改变 食 品 状 况 抑 制 产 毒 。 方 法 如 下 ：
、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强 ；小 球菌属、葡萄球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希 氏杆菌属等分解蛋白质较弱；肉毒梭状芽孢杆菌分解 蛋白质能力很弱 。 •
霉菌：青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、根霉属
等。
•
酵母菌：啤酒酵母属、毕赤氏酵母属、汉孙氏酵
母属、假丝酵母属、球拟酵母属等
• 2）分解碳水化合物类食品的微生物
第二章 食品中的危害
• 食品存在的危害主要来自两个方面：
• （1）食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒 的河豚毒素；鲭科鱼分解产生组胺；花生中的黄曲霉 毒素等。
• （2）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界 有毒有害物质的污染，即食品污染，是最常见的食品 中存在危害的来源。
造成的原因:
•
分解脂肪类食品的微生物
致病微生物危害
•细菌危害:
•
指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的被 摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细 菌毒素导致人类中毒。 与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为芽胞菌 和非芽胞菌。
•
控制芽胞菌要比控制非芽胞菌需要的条件要严格得多
芽胞菌，包括： 1、肉毒梭菌
生物的危害及控制措施
生物的危害主要包括包括致病微生物和腐败 微生物、病毒和寄生虫三种 。下面分三个部 分讲述：
寄生虫(原生动物)
一、致病性和腐败性微生物危害及控制措施
•致病微生物引起食物中毒的机理和生物毒素 • 机理：引起食物中毒发生的机理主要有感染型
、毒素型(改变分泌功能)和混合型(致病菌和毒素同时存在) 三种
大肠杆菌O157：H7
大肠埃希氏杆菌惯称大肠杆菌，为革兰氏阴性短小杆 菌，肠出血性大肠杆菌，10％发展成肾出血，大肠杆菌 中其毒性最强，主要症状是引起人的腹泻、腹痛、肠出 血，危及肝、肾，小儿威胁生命。 在10-45℃存活，最适生长温度37℃，最适PH7.47.6，繁殖速度快，适宜条件下17-19分钟繁殖一代，在 土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，0.5PPM很快死亡 。 1996年日本发生大规模EHEC（肠出血性大肠杆菌 ）流行，食物中毒9451人，死亡12人，是由一所小学午 餐中的白萝卜引起的，通过 粪便交叉感染。
(水肿)
•生物毒素：致病菌危害消费者，其中感染型主 要发生内毒素，毒素型主要产生外毒素。
• 腐败微生物
• 腐败微生物能够分解食品中的营养成分，并且 产生有害代谢产物使得食品腐败变质，不仅使 食品失去食用价值，有害的代谢物质也会对消 费者的健康产生危害 • • 分解蛋白质类食品的微生物 分解碳水化合物类食品的微生物
• • 环境污染 种植、养殖农畜业的源头污染
•
食品安全意识不强，食品生产过程中卫生质量控制不 当造成污染
第一节 生物的危害及控制措施
•生物性危害:
• 指能够导致食源性疾病的细菌、病毒和寄生虫。 食品中存在的危害有80%-90%是属于生物性的危害。
食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细 菌、病毒和原生动物， 一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害 (虽然某些霉菌产生有害的毒素——化学危害)，只有 细菌、病毒、原生动物能引起食品的生物危害，造成
主要由其产生的外毒素即肉毒毒素引起食物中毒。 是革兰氏阳性的产芽孢细菌，有鞭毛，生长最佳温度为3040℃，PH为6.0-8.2，当环境温度﹤15 ℃或﹥55 ℃时，其 芽孢不能繁殖不产毒素。对热抵抗力较强，干热180 ℃ 515分钟，或湿热100 ℃ 3小时，或高压蒸汽121 ℃ 10分钟 才能将其杀死。
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• （16）熏制和烟熏风味的水产品（123． 15和123． 16） 梭状肉毒芽孢杆菌如控制不当，会在熏制水产品中生长 ，造成肉毒中毒。控制该致病菌可采取加盐、烟熏、添加亚 硝酸盐或加热的方法（热熏水产品）予以控制。有必要对这 些参数严格控制，以确保终成品在货架期内的安全。这些控 制必须写入HACCP计划内。如此类产品属于酸化的或加热的低 酸性罐头食品，则加工必须符合21CFR一113或114法规的规定 ，加工者不必将对该致病菌的控制写入HACCP计划内。此外， 要特别注意此类熏制和烟熏风味的水产品是否还有其他须控 制的显著危害，如有，则必须包括在HACCP计划内。
A.用高温加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和 F型）的芽孢。如 低 酸 罐 头 。 B. 用 酸 化 或 发 酵 方 法 ， PH 小 于 4.6 。 C. 采 用 腌 制 或 干 燥 方 法 ， 水 活 度 降 至 0.93 以 下 。 D.用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白 水 解 B 型 和 F 型 。 E. 控 制 食 品 暴 露 在 肉 毒 梭 菌 生 长 和 产 毒 温 度 下 的 时 间 。 F. 在 食 品 加 热 的 同 时 ， 使 用 盐 或 防 腐 剂 （ 如 ： 亚 硝 酸 盐 ） 。 以上方法中，加热、水活度、pH值都能有效地控制肉毒梭菌的生长 ，冷藏只能作为控制的辅助方法。