营养1-营养学基础

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三、来源和参考摄入量
主要植物性食物，如谷类、薯类和根 茎类蔬菜、豆类食物中，含有丰富的淀粉， 单糖、双糖存在果蔬外，大多数以加工食 品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的 乳糖是婴儿最重要的碳水化合物，主要存 在于人和动物的乳汁内。膳食纤维含量丰 富的有蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类。
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碳水化物的摄入量取决于机体对能量的需要。
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三、来源、RNI
三、来源与参考摄入量
SFA和MUFA相对较多
动物 Fat EPA DHA Chol：脑 肝 肾等 磷脂：蛋黄 肝脏 植物 油脂 主要含 PUFA
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三、来源于参考摄入量


脂肪提供的能量占全日摄入总能量的 20%～30%。 儿童、青少年25%～30%。幼儿30%～ 35%；婴儿35%～40% 胆固醇的摄入量不超过300毫克为宜。 必需脂肪酸的供应量达到总热量的 1%～2%即可满足机体需要。
重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖 分子构成。
包 括
动物多糖 植物多糖
糖原 ( glycogen ) 淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber )
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二、营养学意义





1、供给能量： 我国居民膳食中60%～70%的热能由碳 水化物提供。 1 克碳水化合物可产生16.7 千焦耳（4 千卡）的热量。 2、对维持神经系统功能有重要意义 3、参与构成机体主要组成物质 4、调节血糖、节氨和抗生酮作用
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中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）
年龄 18～ 体力活动 轻 中 重 男(kcal/d) 2400 2700 3200 2300 1900 2100 1900 女(kcal/d) 2100 2300 2700 1900 1800 1900 1700 27
50～
60～ 70～ 80~
轻 轻 轻
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碳水化合物 脂肪 蛋白质 无机盐 水 维生素 膳食纤维
供给热能
构成人体组织 调节生理功能
营养素及主要功能示意
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宏量营养素(macro-nutrients)

蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water)
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定
食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量
大豆30-40%为最高 1.5-3.8%
畜禽鱼蛋类10-20%
粮谷类8-10%
鲜奶类
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（二）必需脂肪酸含量与比值
Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用 的部分 BV值越高，表明其利用率也越高
储留氮 BV = 吸收氮 ×100 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
×100
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净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) 较BV更为全面 该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源
临床营养学
1
健
康
格
言
地 位 是 临 时 的 荣 誉 是 过 去 的 金 钱 是 身 外 的 只 有 健 康 是 自 己的。
2
从医学角度看

绝大部分人应该是老死的，而不应 该是病死的，可现在有个反常现象， 绝大部分人是病死的，而不是老死 的，很少听到有人是老死的，这是
极端反常的。
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四 句 哲 理 话


健康投资总没钱（有也没有）
等到得病用万千（没有也有）


若要与君谈养生（有空也忙）
阎王召见命归天（没空也去）
4
联合国提出警告

无知是健康的杀手
无备是生命的隐患
5



聪明的人投资健康,明白的人储蓄健康,普通的人忽 视健康,糊涂的人透支健康。 世界卫生组织统计表明个人的健康和寿命 ６０％取决于自己， １５％取决于遗传， １０％取决于社会因素， ８％取决于医疗条件， ７％取决于气候的影响。 科学养生和保健可以使高血压发病率减少５５％， 中风减少７５％，糖尿病减少５０％，肿瘤减少３ ３％，更能使寿命延长１０岁。 我国的一项“九五”攻关研究表明：１元的预防投 入可以减少８．５９元的医疗费用支出。
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第一节 碳水化合物
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人体热能的主要来源——碳水化合物
碳水化合物也叫糖类，是人体最主要的热能来源。碳 水化合物在人体内的主要作用是供给热源，一般占人体 所需能量的60%~70%。此外，糖在人体内还有其他用途， 比如糖和脂形成糖脂，是组成神经组织的主要成分。等 等。
• ｂａｃｋ
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一、分类、来源
基酸，什么是非必需氨基酸？
必需氨基酸：
甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸
甲 携 来 一 本 亮 色 书
组氨酸（Histidine,His）。
必需氨基酸 人体需要，但又不能 在体内合成的，必须 从食物中获得的氨基 酸称为必需氨基酸。
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二、营养学意义





（一）构成机体组织和重要物质 （二）提供机体氮源 人体中的蛋白质分子多达10万种，成人体内蛋白 质占人体重的16％～19％、干重的50％。 通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人 体蛋白质营养状况。 （三）提供必需氨基酸 氨基酸膜式和限制性氨基酸
人均预期寿命达到了72岁），按这个数字跟日本相 比整差了15岁。
7
国际健康长寿标准



联合国有明确规定被世 界所承认，人的寿命是 生长成熟期的 5 至7 倍。 生长成熟期:是20-25岁， 那5 至7 倍大家很容易 算，最少是100岁而且上 限是175 岁。
8
维多利亚宣言健康四大基石



第一、平衡饮食 第二、适量运动 第三、戒烟限酒 第四、心理状态
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这4句话16个字，能使高血压发病率减少
55%，脑卒中、冠心病减少75%，糖尿病减少
50%，肿瘤减少1/3，平均寿命延长10年以上。
从整体说，可使危害类健康最严重的慢性
非传染性疾病减少一半以上，并可使生活质
量大大提高，而花费在健康保健上的费用不
事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生 四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六 烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA
但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA
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二、营养学意义


1、供给机体能量 2、构成机体组织和重要物质 3、提供必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、促进食欲和增加饱腹感
蔗糖
(sucrose)
1葡萄糖 1果 糖 2葡萄糖 1葡萄糖 1半乳糖 2葡萄糖 20
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
（三）寡糖
是由3-10个单糖构成的小分子 多糖，较重要的是存在于豆类中的 棉子糖、水苏糖。
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（四）多糖
由10个以上单糖构成的大分子糖。
防止碳水化合物占总能量摄入的比例较 低、脂肪占总能量比例较高。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物 的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜， 其中精制糖摄入占总能量10%以下，成人以 25g/d为宜。
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三、能量的需要与供给
中国营养学会2000年制定—— 中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI） （表1-3）
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52
脂肪的功能
食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分 别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生 理功能。
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脂肪酸（fatty acid，FA）
碳链 长短 饱和 程度 空间 结构
短链FA 中链FA 长链FA
饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA 顺式FA 反式FA
图
脂肪酸（fatty acid）的分类
一、概述
CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成
营养学上一般将其分为四类
单糖 双糖 寡糖 两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 多糖 非消化多糖 18
（一）单糖
以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有 少量其它糖类 天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质
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（二）双糖
常见有：蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等。



（三）蛋白质的消化率 （四）蛋白质的生物价 （五）蛋白质净利用率 （六）蛋白质功效比值
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消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度
分为真消化吸收率（true/net 收率（apparent digestibility）
digestibility） 和表观消化吸
真消化吸收率 > 表观消化吸收率
在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性
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真消化吸收率
=
吸收氮 食物氮
× 100 %
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) = ×100% 食物氮 食物氮－粪氮 表观消化吸收率 = 食物氮
× 100%
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蛋白质生物学价值（biological value，BV）
动物体重增加（g）
PER
=
摄入食物Pro（g）
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食物中蛋白质
分 肠 道 AA 解 吸收
组织蛋白
血液 合成 分解 氨基酸代谢池 碳水化合物 脂肪
酶、抗体、血 红蛋白、激素 等
尿氮
粪氮
尿内源性氮 食物中未被利用氮
未被吸收氮