实验 蛋白质饮料的制作
蛋白质饮料
实验三蛋白质饮料的制作一、实验原理：植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。
其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。
用于生产植物蛋白饮料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。
这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。
另外，改善和提高制品的口感也是生产中要十分注意的问题。
要认真分析造成上述质量问题的原因，在实验操作时采取具体的措施，如添加稳定剂、乳化剂；通过热磨的方法钝化脂肪氧化酶；真空脱臭；均质时的压力、温度和次数等。
二、实验目的通过豆奶或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。
三、实验材料与设备1、实验材料大豆（或花生）、白砂糖、乳化剂、香精等。
2、设备磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。
四、实验方法1、工艺流程原料→钝化脂肪氧化酶→磨碎→分离→调制→真空脱臭→均质→灌装封口→高温杀菌→冷却→成品。
2、产品配方：大豆(或花生)：25%白砂糖：10%~12%香精：0.1~0.3% 乳化剂：0.1~0.3%3、操作要点（1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和，浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡8~10小时，可在浸泡水中加NaHCO30.5%。
（2）钝化脂肪氧化酶：加热水磨碎大豆温度一定要在80℃以上，使酶失活，不产生大豆臭。
（3）分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。
采用热浆分离，可降低粘度，提高固形物回收率。
（4）调制：加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶的口感和改善风味等。
（5）空脱臭：在真空脱臭罐中进行脱臭处理。
蛋白饮料工艺流程
蛋白饮料工艺流程
《蛋白饮料工艺流程》
蛋白饮料是一种受欢迎的营养补充品，它含有丰富的蛋白质，适合运动员、健身者和需要增加蛋白质摄入的人群。
而它的制作工艺流程也是非常重要的，下面我们来了解一下蛋白饮料的制作过程。
首先要选择优质的蛋白原料，一般会选用乳清蛋白、大豆蛋白或鸡蛋蛋白等。
这些原料都需要经过初步的去皮、研磨等处理，保证其品质和纯度。
接下来是加工混合，将蛋白原料和其他配料进行混合，如糖、香精、维生素、矿物质等。
混合的过程需要严格控制温度和时间，确保各种成分的均匀混合。
然后是杀菌和灭菌处理，这个过程非常重要，可以有效地保持蛋白饮料的新鲜度和品质。
一般采用高温短时间灭菌或超高温灭菌的方式进行处理。
最后是包装和贮存，蛋白饮料通常采用无菌包装或真空包装的方式，确保产品的长时间保存。
在包装过程中需要注意灌装温度和环境的卫生，避免二次污染。
通过以上的工艺流程，优质的蛋白饮料就可以制作完成。
其制作过程需要严格控制各个环节，确保产品的品质和安全，为消费者提供高品质的蛋白营养补充品。
实验三 植物蛋白饮料的加工
实验三植物蛋白饮料的加工一、实验目的1.掌握豆奶的加工原理；2.掌握豆奶的一般加工方法；3.掌握豆奶的一般加工设备的工作原理和操作方法。
二、实验原理豆奶是以大豆为主要原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。
其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。
豆奶除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。
这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、异味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。
加工中可采用添加稳定剂、乳化剂，均质，高温钝化酶等方法解决。
三、实验材料与设备1. 实验材料大豆、奶粉、白砂糖、CMC、果胶、NaHCO3等。
2. 实验设备磨浆机、胶体磨、高压均质机、电子天平、高压杀菌锅、糖度计。
四、工艺流程及要点1. 工艺流程大豆→浸泡→预煮→磨浆→过滤→调配→精磨→均质→灌装、排气、封口→杀菌、冷却→成品2.工艺要点（1）浸泡:加干豆质量的3-4倍0.5%的NaHCO3水溶液泡豆，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为10h～12h。
浸泡到大豆表面比较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。
（2）预煮：将大豆及浸泡水一起煮至沸腾。
（3）磨浆：采用热磨浆工艺。
将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆（豆水比=1:10）。
（4）过滤：用80-100目滤布过滤。
（5）调配：参考配方：白砂糖8-10%，奶粉3%，果胶或羧甲基纤维素0.2-0.5%，香精适量。
（6）精磨：将胶体磨间隙调至2-5μm，将调配好的豆奶过胶体磨。
（7）均质：调制后的豆乳饮料一般在15-23Mpa下均质；（8）灌装、排气：灌装至瓶颈部，将装好瓶的豆奶置于水浴中加热至85℃排气，用封罐机趁热封罐；（9）杀菌：先在常压下预热10min，再将杀菌温度保持在121℃左右，维持30min，然后缓慢放气，直到杀菌锅中温度低于100℃时方能打开杀菌锅盖。
实验二 蛋白饮料加工-杏仁露
实验二 蛋白饮料加工－杏仁露—、试验目的1．掌握苦杏仁的去皮、脱苦方法及加工特性。
2．掌握杏仁露的生产工艺及产品质量控制措施。
试剂、、仪器、试剂实验原料、二、实验原料原料：苦杏仁试剂：甲酸、过氧乙酸、焦磷酸钠、亚硫酸钠、蔗糖、单甘脂、中性CMC、大豆磷脂、藻酸丙二醇酯、杏仁香精等仪器：电子天平、砂轮磨、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网（100目、200目）、不锈钢锅、1000mL量杯、500mL烧杯、不锈钢勺、玻棒、温度计、广泛pH试纸等。
三、工艺流程苦杏仁→脱苦→消毒清洗→烘干→粉碎→榨油→研磨→杏仁糊→过滤→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→成品↑瓶、盖→清洗→沥水四、实验步骤1．杏仁原料苦杏仁是山杏的种子，是制造杏仁露和杏仁霜的原料。
杏仁中的营养成分丰富，蛋白质含量25%左右，主要是杏仁球蛋白和酪蛋白。
杏仁中的脂肪高达50%，主要是油酸，此外还含有糖、丰富的矿物质和维生素。
杏仁主要营养成分如下表1。
表1 杏仁主要营养成分表（每100g含量）苦杏仁性温、味辛、苦、甘，有润肺、止咳、化痰等功能，可治疗外感咳嗽、气喘等。
苦杏仁中含有苦杏仁甙和苦杏仁酶。
苦杏仁甙含量0.15％～3.5%，苦杏仁甙在酸或酶及加热条件下能分解成葡萄糖、苯甲醛及氢氰酸：C20H27NO11＋2H2O →2C6H12O6+C6H5CHO+HCN氢氰酸有剧毒，摄入0.lg～0.2g便会致死，但其极易挥发，稍微加热即可将其除去。
苯甲醛又称苦杏仁油，具苦杏仁的特有香气，在空气中易氧化成苯甲酸并能与蒸汽一起挥发，故在去除氢氰酸时苯甲醛同时挥发损失。
苦杏仁在用于食品加工前须先去毒，去毒方法有浸泡、酸煮和烘干等。
脱苦、2．脱苦、消毒清洗将苦杏仁在1％的甲酸溶液中浸泡24h，或在50℃～70℃温水中浸泡48h，每隔6h～8h换水一次，对杏仁进行脱苦。
将脱苦杏仁浸泡在0.35％的过氧乙酸中消毒l0min，取出用清水洗净。
实验八 蛋白质饮料制造及稳定性能实验
实验八蛋白质饮料制造及稳定性能实验一、实验目的1.了解蛋白质饮料的制造工艺；2.掌握稳定剂的作用及对蛋白质饮料稳定性的影响；3.掌握成品的感官评定与检测方法。
二、实验原理植物蛋白饮料的生产是将蛋白质含量丰富的植物原料（花生、大豆、葵花子等），采用去杂、清洗、脱腥、灭酶、磨浆等工艺制浆后，加入白砂糖、酸味剂、稳定剂、增稠剂、果汁及香精等，混合均匀后，经过脱气、均质、灌装、高温杀菌等加工加工工艺，脱去氧气，钝化氧化酶，杀死微生物，制备成符合产品标准的植物蛋白饮料。
三、原料及试剂花生、大豆、葵花子等蛋白质含量丰富的植物原料，奶粉，磷酸一氢钠，磷酸二氢钠，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，单甘酯，琼脂，碳酸钠，碳酸氢钠，白砂糖，柠檬酸，水果型香精等。
四、仪器及玻璃器皿榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、磨浆机、组织捣碎机、均质机、不锈钢锅、远红外电烤箱、不锈钢筛、精密酸度计、瞬时超高温杀菌器、调配罐、电炉、500ml玻璃烧杯、电子天平、台秤、500ml量桶。
五、工艺流程原料→清洗→脱皮→粗磨浆→胶体磨磨浆→过滤→一次均质→调配→二次均质→灌装→杀菌→成品六、操作方法1.原料清洗选择颗粒饱满，无霉烂变质的新鲜花生，去除杂质，用清水洗净。
2.脱皮将清洗干净的花生米，放入电热烤箱中，在120℃条件下，烘烤20分钟左右，然后脱去表皮。
3.粗磨浆将去皮的花生和水以1：20左右的比例混合用磨浆机磨碎。
4.一次均质将磨浆后的豆浆用胶体磨磨碎，使得溶液经一步细化。
5.煮浆将豆浆放入不锈钢锅中，在100℃下煮10分钟。
6.调配表1 调配试验表7.二次均质将调配好的饮料预热至50～65℃，通过25MPa压力均质，防止脂肪上浮，改善组织状态和消化吸收程度。
8.灌装将二次均质的饮料灌装到玻璃瓶中，旋紧盖子。
9.杀菌将饮料瓶放入杀菌锅中，在120℃下杀菌20分钟。
蛋白果汁饮料
在果肉酱或果胶含量很高的果汁里存在大量的有机酸。
如果在这类果汁里直接加入含蛋白质的原料，就将引起蛋白质迅速地分离和沉淀，很难制成蛋白质饮料。
制作方法先把蛋白质饮料和果汁混合，使蛋白质迅速凝聚沉淀。
接着将含有沉淀物的液体用均质机微细处理后再适当地混入含果肉酱或果胶较高的果汁，从而制造出蛋白质、果汁、果肉三种混合型饮料。
用于制作饮料的蛋白质原料有植物蛋白和动物蛋白两类，如大豆蛋白和从鸡蛋等中获得的白朊及酷朊等。
其中以乳蛋白和大豆蛋白最为理想。
果实有温州桔、夏桔及葡萄、苹果、桃等。
另外也可采用从前常被扔掉的果酱类，如在桔子加工厂，经榨汁处理后剩下的将近50%的残糟。
果汁、蛋白质原料混合物的pH值最好控制在3.5～4.2的范围内。
其酸度是由含有的种种有机酸的多少来控制的。
如果酸度不够，可增添柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸等有机酸的一种或多种混合液，从而把pH 值控制在允许范围内。
实例原料配方
温州桔汁340克温州桔酱300克桔子香料1克脱脂乳300克砂糖59克
在脱脂乳中加入砂糖后加热，接着混入温州桔汁，使乳蛋白凝聚沉淀下来。
把含有沉淀物的溶液用均质机微细化，并加入温州桔酱均质化后加进少量香料。
最后用通用的方法加热杀菌，做成罐头。
经试验证明，用本方法制造的饮料在38℃的温度下贮藏6个月，未出现任何沉淀物，且风味色调丝毫没变。
蛋白饮料加工技术
蛋白饮料加工技术
（7）充填和冷却 充填时要特别注意不要混入空气，因为这 样会引起内重量不准确，也会因氧化而降低质 量。
蛋白饮料加工技术
（8）洗瓶和检瓶
（9）包装和贮存
蛋白饮料加工技术
5. 乳酸菌饮料的质量控制 （1）饮料中活菌数的控制 乳酸活性饮料要 求每毫升饮料中含活的乳酸菌数达到 100 万 个以上。 为了弥补发酵本身的酸度不足，需补充 柠檬酸，但是柠檬酸的添加会导致活菌数下 降，所以必须控制柠檬酸的使用量。
植物蛋白饮料加工技术
蛋白饮料加工技术
(1) 豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、 提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖 液等调制而成的乳状饮料。 (2)椰子乳（汁）饮料 (3)杏仁乳（露）饮料 (4)其他植物蛋白饮料 以核桃、花生、南瓜 子、葵花籽等为原料经磨碎等工艺制得的浆 液中加入水、糖液等调制而成的饮料。
蛋白饮料加工技术
表4-1乳酸菌饮料配方Ⅰ
名称 酸乳 糖 果胶 果汁
单位：%
加入量 30 10 0.4 6
45％乳酸
香精 水
0.1
0.15 53.35
蛋白饮料加工技术
表4-2 乳酸菌饮料配方Ⅱ
名称 酸乳 糖 稳定剂 着色剂 香料 水
单位：%
加入量 40 14 0.35 适量 0.05 45.6
蛋白饮料加工技术
蛋白饮料加工技术
（3）净化 一般用离心机将混入的异物除去。
（4）均质 一般是高压均质机。 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25 MPa， 温度53℃左右。
蛋白饮料加工技术
（5）后杀菌 发酵调配后的杀菌目的是延长饮料 的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其 保存期可达3～6个月。 （6）果蔬预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时， 要首先对果蔬原料进行加热处理，以起到灭酶作 用。通常是在沸水中放置6～8min。经灭酶后打浆 或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
植物蛋白饮料实验
实验一植物蛋白饮料的制作——豆乳饮料的生产工艺一植物蛋白饮料类(vegetable protein drinks)蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。
成品中蛋白质含量≥0.5%(m/v)。
如：豆乳、椰奶、杏仁露二、实验目的•1、通过豆乳饮料的制作，了解和掌握饮料生产的一般工艺和常用设备；•2、通过豆乳饮料的生产工艺过程，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。
三、实验材料与设备•实验材料：大豆、白砂糖、乳化剂、稳定剂、增香剂等。
•实验设备：夹层锅、磨浆机、胶体磨、均质机、超高温灭菌机、真空脱气机、液体包装机等。
四、实验过程•1、工艺流程•原料选择→清理除杂→清洗浸泡→去皮磨浆→钝化脂肪氧化酶→真空脱臭→调配→均质→高温杀菌→灌装→成品•2、产品配方：大豆7.5kg 白砂糖4%~6% CMC0.1~0.2% 蔗糖酯0.1~0.2%•3、操作要点（1）原料选择：选择颗粒饱满、成熟度好的新大豆，至少是两年以内的大豆作为豆乳生产的原料。
（2）清理除杂：将大豆中混入的泥块、砂石、金属杂质以及不成熟粒、虫蛀粒、霉变粒、异种粮粒剔除，以提高产品品质和保护生产设备。
（3）清洗浸泡：经清理后大豆表面仍存留灰尘和微生物，需用清水彻底清洗2~3遍，直到水清为止，然后加三倍的软化水进行浸泡i，软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和浮性，增加固形物收得率，浸泡时间夏季6~8小时，冬季12~20小时，为防止浸泡过程中酸度升高，可在浸泡水中加0.5%的NaHCO3。
（4）去皮磨浆：大豆种皮在磨浆时会有一些低分子物质溶入浆液中，对豆乳风味产生影响，同时种皮组织内部会释放出较多的脂肪氧化酶，加速磨浆时豆腥味的产生。
将豆皮去掉后送入磨浆机中磨浆，按干豆1：7的比例加水磨浆。
（5）钝化脂肪氧化酶：将磨制的豆浆迅速加热到80℃以上，保持10~15分钟，使酶失活，不产生大豆臭味。
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一、实验原理：
植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。
其成品蛋白质含量不低于 0.5%（m/V）。
用于生产植物蛋白饮料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。
这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。
另外，改善和提高制品的口感也是生产中要十分注意的问题。
要认真分析造成上述质量问题的原因，在实验操作时采取具体的措施，如添加稳定剂、乳化剂；通过热磨的方法钝化脂肪氧化酶；真空脱臭；均质时的压力、温度和次数等。
二、实验目的
通过豆奶或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。
三、实验材料与设备
1、实验材料
大豆（或花生）、白砂糖、乳化剂、香精等。
2、设备
磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。
四、实验方法
1、工艺流程
原料→钝化脂肪氧化酶→磨碎→分离→调制→真空脱臭→均质→灌装封口→高温杀菌→冷却→成品。
2、产品配方：
大豆(或花生)：25%
白砂糖：10%~12%
香精：0.1~0.3% 乳化剂：0.1~0.3%
3、操作要点
（1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和，浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡8~10 小时，可在浸泡水中加NaHCO
0.5%。
3
（2）纯化脂肪氧化酶：加热水磨碎大豆温度一定要在80℃以上，使酶失活，不产生大豆臭。
（3）分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。
采用热浆分离，可降低粘度，提高固形物回收率。
（4）调制：加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶的口感和改善风味等。
（5）空脱臭：在真空脱臭罐中进行脱臭处理。
（6）均质：可采用两次均质，第一次压力 20~25MPa，第二次压力为 25~36 MPa，均质温度在75~80℃左右。
（7）灌装、杀菌：高压杀菌121℃，15~30 分钟。
杀菌后分段冷却。
五、产品质量指标
感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。
滋味气味：具有纯正乳香味。
六、讨论题
1、大豆浸泡时为什么加NaHCO
？
3
2、什么采用两次均质？。