2014-2015学年人教版选修1专题1课题1果醋和果酒的制作课件(共30张PPT)
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人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件
③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
三、操作提示
1、材料的选择与处理
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以 避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被 杂菌污染的机会。
2、防治发酵液被污染
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污 染？
榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾 干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要 完全揭开瓶盖。
3、控制好发酵条件
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
（1）在酒精发酵过程中每隔一段时 间拧松瓶盖或打开排气口，其原因是在 发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过 高引起爆裂。
（2）在醋酸发酵过程中，要持续向 发酵液中补充氧气（新鲜空气）。
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？
在图1－4b装置中，充气口的作用是 在醋酸发酵中补充氧气；排气口的作用 是在发酵中排出CO2或残余气体；出料 口的作用是便于取样检查和放出发酵液；
酵母菌
（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式
有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸， 将葡萄糖转化为水和二氧化碳。
C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O
我们吃的馒头、面包都是酵母菌在 有氧气的环境下产生的膨胀。
在无氧条件下，酵母菌进行酒精 发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳 和乙醇来获取能量。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
三、操作提示
1、材料的选择与处理
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以 避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被 杂菌污染的机会。
2、防治发酵液被污染
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污 染？
榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾 干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要 完全揭开瓶盖。
3、控制好发酵条件
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
（1）在酒精发酵过程中每隔一段时 间拧松瓶盖或打开排气口，其原因是在 发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过 高引起爆裂。
（2）在醋酸发酵过程中，要持续向 发酵液中补充氧气（新鲜空气）。
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？
在图1－4b装置中，充气口的作用是 在醋酸发酵中补充氧气；排气口的作用 是在发酵中排出CO2或残余气体；出料 口的作用是便于取样检查和放出发酵液；
酵母菌
（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式
有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸， 将葡萄糖转化为水和二氧化碳。
C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O
我们吃的馒头、面包都是酵母菌在 有氧气的环境下产生的膨胀。
在无氧条件下，酵母菌进行酒精 发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳 和乙醇来获取能量。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
选修一专题一课题1果酒和果醋的制作PPT课件
那么，果酒、果醋是如何制作的呢？
学习目标
课题1
• 1.说明果酒和果醋的制作原理； • 2.设计果酒和果醋的发酵装置；
• 3.简述果酒和果醋发酵的果操酒作和流果程醋。 的制作
基础知识
（一）发酵
1.概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的
生命活动来制备微生物菌体及各种
不同代谢产物的过程. 需氧发酵
据氧气需求情况
的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 2、葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？ • 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野
生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染。 • 第一，葡萄在榨汁前要清洗；对发酵瓶、纱布、
榨汁器等用具进行清洗并消毒。 • 其二，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生
物无法适应环境而被抑制。
基础知识 (2)果酒制作原理
酵母菌是兼性厌氧微生物.
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为：
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
基础知识 （3）发酵所需的适宜条件：
1.温度
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
基础知识 （3）发酵所需的适宜条件：
1.温度
温度控制在30～35 ℃为适宜。
2.氧气条件
有氧制醋
醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。
基础知识
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤 酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
学习目标
课题1
• 1.说明果酒和果醋的制作原理； • 2.设计果酒和果醋的发酵装置；
• 3.简述果酒和果醋发酵的果操酒作和流果程醋。 的制作
基础知识
（一）发酵
1.概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的
生命活动来制备微生物菌体及各种
不同代谢产物的过程. 需氧发酵
据氧气需求情况
的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 2、葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？ • 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野
生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染。 • 第一，葡萄在榨汁前要清洗；对发酵瓶、纱布、
榨汁器等用具进行清洗并消毒。 • 其二，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生
物无法适应环境而被抑制。
基础知识 (2)果酒制作原理
酵母菌是兼性厌氧微生物.
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为：
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
基础知识 （3）发酵所需的适宜条件：
1.温度
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
基础知识 （3）发酵所需的适宜条件：
1.温度
温度控制在30～35 ℃为适宜。
2.氧气条件
有氧制醋
醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。
基础知识
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤 酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
人教版高中生物选修一课件专题一课题一：果酒和果醋的制作(共39张PPT)解析
• 300多年前，我国医学家李时珍就 已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”， 也就是通常说的“补血”。中医认 为：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥
葡萄酒的营养价值这么多啊！
葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋 白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维 生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。
• ①榨汁机要清洗干净，并晾干。 • ②发酵装置要清洗干净，并用70％的
酒精消毒。
三 榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁 机榨取葡萄汁。 四 发酵：发酵装置如下
3、某同学用带盖的瓶子制 葡萄酒（如图）
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一 次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出 CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
• 果醋有减肥作用 果醋中含有丰富的氨基酸，不 但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可 以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧， 防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。
• 上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上， 醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、 葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代 都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现 代都市女性保健、美容的需求。
• 5．葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过 程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素 也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
•
醋酸菌 制醋 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
(2)装置使用方法： ①酒精发酵：关闭充气口。 ②醋酸发酵：充气口适时泵气。 (3)检验： ①通过出料口对发酵情况及时 监测。 ②酒精检测：酸性条件下，重铬 酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
葡萄酒的营养价值这么多啊！
葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋 白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维 生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。
• ①榨汁机要清洗干净，并晾干。 • ②发酵装置要清洗干净，并用70％的
酒精消毒。
三 榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁 机榨取葡萄汁。 四 发酵：发酵装置如下
3、某同学用带盖的瓶子制 葡萄酒（如图）
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一 次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出 CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
• 果醋有减肥作用 果醋中含有丰富的氨基酸，不 但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可 以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧， 防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。
• 上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上， 醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、 葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代 都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现 代都市女性保健、美容的需求。
• 5．葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过 程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素 也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
•
醋酸菌 制醋 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
(2)装置使用方法： ①酒精发酵：关闭充气口。 ②醋酸发酵：充气口适时泵气。 (3)检验： ①通过出料口对发酵情况及时 监测。 ②酒精检测：酸性条件下，重铬 酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
人教版高中生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》课件 (共32张PPT)
5.过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分
装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉
淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年）
果酒实验流程示意图
3
用果汁制作果醋
(一)设备及用品
1.1.5L的下口瓶2个 管(长短不同)3根 个 2.500L锥形瓶1个 4.直玻璃管4根 7.胶管约1m 3.直角玻璃
(5)每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶
液体全部流入乙瓶时,停止实验。
随堂测试
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐 内通入无菌空气，结果是(
D )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．下反应不属于果酒和果醋发酵过 程反应式的是( C )
学习目标
1.通过教材学习结合发酵相关动画，能够说出
发酵作用的基本原理和方法。 2.通过观看实验视频结合师生实际实验操作， 掌握制作果酒、果醋的实际操作技能，并能够 设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
新知探究1Fra bibliotek基础知识
用葡萄制作葡萄酒 用果汁制作果酒
2
3
1
基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或 无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体 及各种不同代谢产物 的过程。
A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O
B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2O→（CH2O）+O2
D．C2 H5OH+O2→CH 3COOH+H2O
3．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲 的胶管连接，其主要目的是( A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染 C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》经典实用课件(共49张PPT)
果酒的制作菌种：
酵母菌
真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型
温度：最适200C
18～250C
PH :偏酸 4.0～5.8
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、 孢子生殖），但多以出芽方式进行。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水
果等。
附着在葡萄上
存在位置
来自土壤
• 酵母菌新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应
式叙述这一整个过程。 酶 酒精发酵 C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2＋能量
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的 顶部，原因是__酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C_O__2_，__增__大__了__本__身__在__液__体__ __中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一 种理由。
a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O酶
6CO2+ 12H2O +能量
二、果醋的制作原理
果醋的制作菌种
醋酸菌（原核细菌）？繁殖方式
醋酸菌最适生长温度30－35。C 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动。
发酵
酒精发酵
醋酸发酵气味ຫໍສະໝຸດ 味道酒味酸味（嗅味和品尝）
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色 菌体
混浊
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》实用课件(共36张PPT)
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
果醋
酒精
发酵
10-12d
无氧
18~25℃
果酒
（二）发酵装置的设计
为什么每隔12小时要 拧松瓶盖？ 能否打开？
充气口？ 连充气泵 制酒时关闭 制醋时打开
出料口？ 便于取样检查 和放出发酵液
排气口？ 排出CO2 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
2、 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭 菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号 加入酵母菌，2号不加。比较发酵结 果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁 的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色， 具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味， 不涩。
课题延伸：
• 如何证明果汁发酵后 有酒精产生？
（二）防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干
2、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒
3、装入葡萄汁后封闭充气口
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时 只需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上 一层纱布，减少空气中尘土污染
（三）控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： ➢葡萄糖、18~25℃、无氧环境
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
➢葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？ ➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
注意冲洗次数不宜太多，为什么？
➢冲洗是去掉浮尘，不能反复冲洗防菌种 流失
人教版选修一课题1 果酒和果醋的制作 课件(共60张PPT)
（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 无氧呼吸 作用产生
的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其
它发酵产物。其余1.5%则用于 自身的生长繁殖
。
（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
C12H22O11+H2O 酶 2C6H12O6
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
(3)图A中的①过程是在图B中的________瓶内进行的， 发酵产物酒精要在________(填“酸”“中”或“碱”)性条 件下用____________来鉴定。
答案：(1)醋酸菌 酵母菌 酵母菌 (2)乙 乙醇(葡萄糖或乙醇) (3)甲 酸 重铬酸钾溶液
课堂检测
一、判断正误： (1)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的 是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。( ) (2)葡萄酒呈现深红色，是因为葡萄的果肉是红 色的。( ) (3)醋酸菌对氧气的含量特别敏感，短时间中断 通入氧气，也会引起死亡。( )
（2）无氧呼吸： 酶
C6H12O6 →2C2H5OH（乙醇）+2 CO2+能量
（三）果酒的制作条件
1、温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜 2、pH值：呈酸性。（4.0~5.8） 3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
4、制酒原理：厌氧制酒（控制溶氧量） 总结：酵母菌在20OC、缺氧、呈酸性的条件下
此君欲葡 功若饮萄 当问琵美 属酒琶酒 酵何马夜 母处上光 菌来催杯
一、果酒的制作原理
（一）菌种：酵母菌
1、形态 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞
大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。