第三饮食民俗
饮食民俗课件
小知识
酒的分类及名酒
•酱香型白酒：如茅台酒 •浓香型白酒：如五粮液、洋河大曲 •清香型白酒：如山西汾酒 •米香型白酒：如桂林三花酒 •其它香型白酒：西凤酒、董酒
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
三、中国少数民族饮食民俗
• 满族
萨其马
饮食民俗
白煮猪肉
炙猪肉
朝鲜族
朝鲜泡菜
黄焖狗肉
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饮食民俗
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饮食民俗
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韭清炒海青子
饮食民俗
川菜
灯影牛肉 夫妻肺片
饮食民俗
宫保鸡丁 麻婆豆腐
饮食民俗
水煮牛肉
豆豉回锅肉
饮食民俗
• 浙菜清汤越鸡 香酥焖肉
饮食民俗
油焖春笋
饮食民俗
苏菜
水晶肴蹄
饮食民俗
烤方
清炖蟹粉狮子头
凤尾虾
饮食民俗
金陵丸子
饮食民俗
三套鸭
徽菜
毛峰熏鲥鱼
无为烤鸭
五彩饭
侗族
饮食民俗
瑶族
瑶族腊肉
粉蒸排骨
饮食民俗
白族
雕梅
八大碗
饮食民俗
傣族
竹筒饭
饮食民俗
糯米饭
纳西族
马帮烤鱼
丽江粑粑
饮食民俗
羌族
羌族砸酒
饮食民俗
苗族
炒香虫
酸汤鱼
饮食民俗
藏族
青稞酒
糌粑
饮食民俗
彝族
骨头饭
坨坨肉
饮食民俗
中国饮食文化选修课复习资料
第一章饮食文化1. 中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。
2. 关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。
3. 在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。
4. 依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12 个小圈。
第二章菜系1. 中国菜系的形成过程我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，在饮食烹饪和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。
随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后，菜的品种开始明显增多，菜的地方性也逐渐显现出来。
南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。
《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述，已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。
汉至唐宋各期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。
因此，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。
在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。
南宋时候，北方人大量南迁。
逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。
在南方地区形成了自己的派系。
到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。
京式偏咸，苏式、广式偏甜。
到清末初期，鲁菜、苏（淮皖）菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。
民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。
苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。
广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。
因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方2. 八大菜系中，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。
3. 佛跳墙是闽菜的特色菜。
4. 我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿，又名彭祖。
彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，其故乡被封为大彭国，亦即今天的徐州。
中国饮食民俗概述
1 . 中国饮食民俗的产生
生食：稍加处理，直接食用 熟食：以烧和烤为代表
烹饪：多种烹调技艺
2 . 中国传统的饮食结构
饮食结构是指日常生活中一日三餐的食物搭 配。
中国传统的饮食结构包括：
主食
菜肴
饮料
主食：
在中国传统的饮食结构中，主食主要为粮食作物：米饭、面食。 由于各地自然条件不同，粮食作物的品种不同，主食的原料和制作方
总之，在中国传统的的饮食中可以 看出中国人对社会和人生的态度，在饮 食习惯里，能够具体而微妙地体现出中 国文化的某些特性。
用来配制菜肴的原料有鱼肉、蛋乳、油脂、蔬菜、 瓜果、调味六种类型，把这六种食料进行合理的搭 配和烹制，进而产生了中国丰富多彩的烹调艺术， 形成了不同的菜系。
饮料：
常常作为饮食结构的补充，包括酒、茶、奶等。
中国各民族中普遍盛行饮酒的习俗。但由于采用的原料、配制方法和 饮酒习俗不同，酒在各民族饮食结构中的地位也不同。
中国是茶的故乡，各地饮茶的习俗也不尽相同。
此外，有些瓜果类食品，也是很好的清凉饮料。
3 . 中国民间饮食的特点
食品加工上 —— 以热食、熟食为主。 饮食方式上 —— 讲究聚食制。 食具方面 —— 使用筷子。
《吕氏春秋·本味》
“水居者腥，肉臊，草食即 膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊 除膻”。
中国饮食民俗概述
饮食民俗是指有关食物和饮料，在加工、 烹制和食用过程中积久形成并传承不息的 风俗习惯，又称食俗。
它是民俗中最活跃、最持久、最有特色的 事象之一。
中国烹任是中国对人类文明的巨大贡献
一、中国饮食民ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ概述
1 . 中国饮食民俗的产生 2 . 中国传统的饮食结构 3 . 中国民间饮食的特点
民俗学概论复习
民俗学概论复习篇一：民俗学概论复习提纲第一章绪论第一节民俗与民俗学民俗（Folklore）民俗，即民间风俗，指一个国家或民族中广大民众所创造、享用和传承的生活文化。
它起源于人类社会群体生活的需要，在特定的民族、时代和地域中不断形成、扩大和演变，为民众的日常生活服务。
它是民间文化中带有集体性、传承性、模式性的现象，主要以口耳相传，行为示范和心理影响的方式扩布和传承。
民俗的分类（1）物质民俗：是指人民在创造和消费物质财富过程中所不断重复的，带有模式性的活动，以及由这种活动所产生的带有类型性的产品形式。
（2）社会民俗：也称社会组织及制度民俗，是指人民在特定条件下所结成的社会关系的惯制，它所涉及的是从个人到家庭、家族、乡里、民族、国家乃至国际社会在结合、交往过程中使用并传承的集体行为方式。
（3）精神民俗：是指在物质文化与制度文化基础上形成的有关意识形态方面的民俗。
它是人类在认识和改造自然与社会过程中形成的心理经验，这种经验一旦成为集体的心理习惯，并表现位特定的行为方式并世代传承，就成为精神民俗。
（4）语言民俗：是指通过口语约定俗成、集体传承的信息交流系统。
它包括两大部分：民俗语言与民间文学。
社会生活是一个整体，为社会生活服务的民俗文化也有其整体性与系统性。
在物质民俗、精神民俗、社会民俗、语言民俗四大部类民俗之间，存在着相互关联、相互制约与促进的有机联系，它们相互影响，并随着时代的发展而不断变化。
第二节民俗的基本特征一. 集体性：是指民俗在产生流传过程中所体现的基本特性，也是民俗的本质特征。
集体性体现了民俗文化的整体意识，也决定了民俗的价值取向，这是民俗文化的生命力所在。
二. 传承性：是指民俗文化在时间上传衍的连续性，即民俗的纵向延续性。
三. 扩布性：是指民俗文化在空间伸展上的蔓延性，即民俗的横向传播过程。
民俗的传承性和扩布性使民俗文化的传承成为一种时空文化的连续体。
四. 民俗的稳定性与变异性：是指民俗一旦产生，就会伴随人们的生产及生活方式长期相对的固定下来，成为人们日常生活的一部分。
中国饮食民俗的分类
中国饮食民俗的分类
中国的饮食民俗可以分成以下几类：
1. 地域性风味：中国的各个地区都有其独特的特色风味，比如四川的辣味菜肴、广东的粤菜、江苏的苏菜等等。
2. 民族特色：中国有56个民族，每个民族都有自己独特的饮
食习惯和风味，如藏族的酥油茶、壮族的酸辣鱼、维吾尔族的羊肉串等。
3. 传统节日饮食：中国有许多重要的传统节日，每个节日都有相应的特色食品，如春节的饺子、元宵节的汤圆、端午节的粽子等。
4. 宗教信仰：中国的宗教中有一些对饮食有特殊要求，如佛教的素食，道教的清淡饮食等。
5. 家族礼仪：中国的家族礼仪中也有一些特殊的饮食习俗，比如婚礼上的喜酒、葬礼上的祭祀食品等。
总的来说，中国饮食民俗非常广泛多样，每个地区、每个民族、每个宗教、每个节日等都有其独特的饮食文化。
中外民俗统考复习资料
第一章民俗概述1、民俗的定义：是广大民众所创造和传承的文化现象。
2、民俗的分类：经济民俗、社会民俗、信仰民俗、游艺民俗。
3、民俗的基本特征：民俗的集体性与模式性、民俗的传承性与播布性、民俗的稳定性与变异性、民俗的民族性与地方性、民俗的原始性与神秘性。
4、民俗的社会功能：民俗的教化功能、民俗的规范功能、民俗的娱乐功能、民俗的审美功能、民俗的维系功能。
5、民俗的形成：经济的原因、政治的原因、宗教的原因、地理的原因。
6、民俗文化对旅游的作用：（1）民俗文化是重要的旅游资源（2）民俗文化旅游丰富了旅游活动，提高了旅游接待地的经济效益。
7、旅游对民俗文化的积极作用：（1）旅游促进了民俗文化的交流与传播（2）旅游促进了旅游接待地民俗文化的现代化（3）旅游促进了民俗文化的保护和发展。
8、旅游对民俗文化的消极影响：（1）民俗文化的同化和庸俗化（2）对民族传统文化的冲击（3）腐朽生活方式的散播，传统道德观念的堕落。
第二章服饰民俗1、服饰：有关人体外部装饰的总称。
其构成主要包括四类：衣着；各种附加的装饰物；对人体自身的装饰；具有装饰作用的生产工具、护身武器和日常用品。
2、服饰民俗的产生和发展：服饰的保护作用是第一位的。
大体经历了四个阶段：（1）以遮身蔽体，防寒御署为主要目的。
（2）适应生产需要为主要目的。
（3）服饰成为社会角色和等级身份的标志。
（4）反映某些社会观念、政治观念方面的变化。
3、影响服饰民俗的主要原因（因素）：性别、年龄、职业、地位、用途、民族、季节、质料、色彩、样式、工艺。
4、服饰民俗的文化内涵：（1）崇宗敬祖，强调礼仪伦常；（2）求吉心理；（3）表现民族的自我意识；（4）成为某种政治观念的载体。
5、中国汉族服饰民俗流变（一）古代汉族服饰的发展：（1）商朝时期的三种服饰：①免冠，身着窄袖圆领衣，手上带枷，其身份大概是奴隶或俘虏②头戴平顶帽，身穿翻领绣衣，腹前兽头纹蔽膝③头戴尖帽或裹巾子，上穿右衽交领衣，下着裙裳。
饮食民俗
二、饮食民俗文化的形成及特点
❖ 自然环境、物产——地域性 （水稻，小麦，青稞）
❖ 文化传统——传承性 （同一地理环境中不同的习俗，如正月初一早晨 的饮食；特色食品；同一原材料不同的烹制方法 和饮食方式； “湖南人不怕辣，贵州人辣不怕， 四川人怕不辣”；饮茶习俗）
5、闽菜
闽菜以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾 的基础上，尤以香、味见长。其烹饪技艺，有四个鲜明的特 征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的 原料，达到入味透彻的效果。二是汤菜居多，变化无穷。三 是调味奇异，别具一格。四是烹调细腻，雅致大方。
名菜佛跳墙以十八种主料、十多种辅料互为融合。其 原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、 海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚； 也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹 蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。
❖ 特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品 一般放在桌上供客人自己选用；
❖ 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉 、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
布丁
3、西菜始祖——意式大餐
❖ 特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等； ❖ 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心
❖ 卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热 至熟而成菜的烹调方法。
❖ 炸，也称氽，用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法，依 原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的，可在 油沸时下锅，约八成熟取出，让其内部熟透；最后，油沸时 再下锅炸一炸。
❖ 煲以汤水和瓦煲为主要导热媒介，将物料放进有汤水的瓦煲 中，通过加热使主料与配料的美味互相渗透融合，形成嫩滑 、浓香的菜肴的烹调方法。
中华传统饮食民俗
节日习俗
• 吃灶糖 • 扫尘土 • 剪窗花 • 贴春联 • 当洗浴 （大人、小孩都要洗浴、理发。民
间有“有钱没钱，剃头过年”的说法。）
提问 中国的传统节日的意义？
三、饮食特点
• 中华家庭的传统是主妇主持，菜品 选用普通原料，朴实，不重奢华， 家常味浓。
• 日常饮食，不受繁文缛节的束缚， 气氛宽松自由，亲情浓郁，其乐融 融。
两柔金纤 鹊
情情风云 桥
若似玉弄 仙
是 长 久 时 ， 又
水 ， 佳 期 如 梦
露 一 相 逢 ， 便
巧 ， 飞 星 传 恨
（ 宋 ） 秦 观
岂，胜，
在忍却银
朝顾人汉
朝鹊间迢
暮桥无迢
暮归数暗
！路。。
！
（四）送灶节
• 农历十二月二十四日前后，又称为灶 神节、灶王节、小年节、小年等。
• 也是民间祭灶的日子，民间有“男不 拜月，女不祭灶”的习俗，因此祭灶 王爷只限于男子。
年夜饭
围炉
舞龙舞狮
（二）端午节
• 为每年农历五月初五，此外端午节还 称“午日节、五月节、龙舟节、浴兰 节”等。
驱五毒
雄黄酒
吃鸭蛋
吃粽子
划龙舟
（三）七夕节
• 七夕节，又名七夕、乞巧节。相传农历七 月七日夜牛郎织女在天河相会。
• 使其成为了象征爱情的节日在当代更是产 生了“中国情人节”的文化含义。
南北差异
• 北方 吃喝玩乐逛庙会。
• 吃喝：吃饺子喝饺子汤， • 玩乐：贴窗花，扭秧歌，踩高跷，逛庙会。
吃饺子
贴窗花
扭秧歌
踩高跷
逛庙会
·南方 张灯结彩舞龙灯。
吃汤圆,年糕,火锅，舞龙舞狮，除夕夜，围 炉。一家人吃过年夜饭便围炉而坐，嗑瓜子
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科学使用调味“四君子”
禽肉放蒜
贝类放葱
畜肉放椒
鱼类放姜
蒜能提味 禽肉放蒜 肉香味浓 易于消化
葱能祛寒 抵抗过敏 食贝避咳 也避腹痛
花椒助暖 还可祛毒 牛羊狗肉 更应多放
生姜缓寒 可解腥气 做鱼多放 可助消化
(三)饮食的惯制
1、日常生活的饮食惯制 2、岁时节日的饮食惯制 3、礼仪饮食惯制 4、信仰饮食惯制 5、私宴饮食惯制 6、健身饮食惯制
宫廷菜（仿膳菜）
聚敛天下美食
官府菜
公馆菜
寺观菜 民间菜
素菜、斋菜、香食 家常、家宴
对中国菜系的认识
中国四大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜
中国八大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜
中国十大菜系
中国十二大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜
（一）八大菜系
鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜
动动手——列表比较八大菜系
1、以哪些地方菜组成？ 2、擅长加工工艺？ 3、特色？ 4、名菜谱？ 5、历史沿革或传说？
川菜
（二）茶俗
我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。 是世界上饮茶和制茶最早的国家。 民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶 1、迎客茶俗 2、喜庆茶礼 3、祭祀茶礼
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段
追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段 ..\..\..\资料\這麼酸就別再硬吃 了.mpg
生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉） 熟食——烤食、煮食（炒食） 烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，
副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。
饺子
3、礼仪饮食惯制
如： 生日蛋糕（生日）； 长寿面（祝寿）； 交杯酒、同心莲（婚礼）； 豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等
生日蛋糕
4、信仰饮食惯制
供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼 睛更有精神）：
——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由 家里人享用；
祁门红茶、凤庆红茶
乌龙茶 半发酵
武夷岩茶、铁观音、大红袍、 武夷水仙、佛手
龙井
成形茶（紧压茶）
1、团茶又称饼茶 工艺：蒸-捣-拍-焙干 原料：多为绿茶制成 2、砖茶 工艺：蒸热-压缩 原料：绿茶、红茶、乌龙、
黑茶、沱茶
茶叶的品类
散形茶
1、觕茶即粗茶 工艺：拽下、切碎 原料：多为大叶、细梗 2、散茶 工艺：以发酵区分 原料：多为嫩叶、细芽
一、饮食民俗概述
(一)饮食民俗、成因、形成阶段 (二)饮食结构和类型 (三)饮食的惯制
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
1、饮食民俗
指有关饮料和食物在加工、制作和食用 的过程中所形成的习俗。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
2、成因
（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主 （2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔 （3）民族原因 （4）宗教信仰——民俗是退化的宗教
盖碗茶
2、喜庆茶礼
江浙一带：家有来客，主人应沏茶并上手奉上。 至亲或稀客——应泡糖茶； 一般客人——红茶或绿茶； 未婚男女——鸳鸯茶
糖茶
3、祭祀茶礼
江西 大年初二——用茶祭祀祖宗。
资料：茶叶分类及名茶——注出名茶产地
分类 绿茶
区别 不发酵
红茶
发酵
名茶 碧螺春、龙井、毛峰、银针、 云雾茶、蒙顶茶、猴魁
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段 利用自然火
人类饮食发展史上第一次突破：180万年前 保留传播火 人工取火
人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志
中国饮食发展演变——四个阶段 Nhomakorabea时期 标志
时间
炊具
特点
萌芽期 火烹期
50万年前的
旧石器时代
形成期 陶烹期
1万年前的
新石器时代
发展期 铜烹期
4千年前的
——节日中油炸食品先供奉，后家人享用； ——端午节喝雄黄酒；
5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）
结婚、 儿女满月、 接风、 饯行、 拜师、 谢师等
6、健身饮食惯制
如： 酒酿蛋 红枣杞子酒 莲子粥
莲 子 粥
二、中国汉族饮食民俗
（一）八大菜系 （二）茶俗 （三）酒俗
对中国菜系的认识
国内按级别分类
铁器
烹调器具：齐备 烹调方法：完备
(二)饮食结构和类型
饮食结构——
指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。 特色——地区特色和民族特色 主食——在我国，主要指粮食作物 菜肴——素菜和荤菜。
菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。 我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
散茶分类及名茶——注出名茶产地
分类 区别
名茶
绿茶 不发酵 碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁
红茶 发酵 祁门红茶、凤庆红茶、云南红茶、英德红茶
乌龙茶 半发酵 武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手柑 白茶 不发酵 白毫银针（大白、小白、水仙白）、君山银针
提要：绿茶中的十大名茶
⒈浙江杭州的西湖龙井 ⒉江苏吴县的太湖碧螺春 ⒊安徽的六安瓜片茶 ⒋湖南洞庭湖的君山银针茶 ⒌安徽的黄山毛峰茶
1、日常生活的饮食惯制
以汉族为例：
南方——一日三餐
早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等 午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料
北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节） 结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。
南方晚餐
2、岁时节日的饮食惯制
如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、 粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、 抓饭、酥油茶等
夏商时代
繁荣期 铁烹期 自秦汉以来
无 陶器 铜器
火烹法：食物直接在火上加热 包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤 石烹法：用石板、石子传热，制熟食物
加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲 盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘 切割陶器：陶刀、陶斧
烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘 烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜 食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等
1、迎客茶俗
以茶待客，泡茶献客——一份清茶，一份情意
江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视 为失礼；
哈尼族——先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶； 闽西客家族——备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗; 宁夏回族——“盖碗茶”和炸馓子 广东潮汕和福建漳泉——“工夫茶”