鱼露生产技术
鱼露
2、一级鱼露
用腌鱼水加油站5%--50%鱼鲑，在缸内搅拌，日 晒夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。晒制 时间越长越好，过滤后的红色透明液体，即为成品。 余渣留布袋内，反复提取使用。
发生的主要原因是发酵时间短，蛋白质水解不完全或 鱼露酸碱度、含盐量不适当引起的。
五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺 （一）工艺流程 下脚料——蒸煮——冷却——加酶水解——杀酶—— 加盐——冷却——接种——发酵——过滤——罐装— —杀菌——冷却——成品 （二）操作要点 ①将淡水鱼鱼头、鱼皮、鱼刺、以及鱼肉漂洗水整理 好待用。 ②将上述原料蒸煮15分钟，冷却至室温。 ③加入原料重0.15%（W/W）的复合蛋白酶和 18%--22%的食盐，pH调至7，水解1.5小时后杀酶。 ④接入鱼露发酵菌种，37℃保温发酵3个月。 ⑤过滤、分装后，采用100℃、15分钟杀菌，冷却至 室温，即为成品。
鲁氏酵母菌是最常见的嗜高渗透压酵母。特点是 能生长在含糖量极高的物料中，也能在含18%的 NaCI的基质中繁殖。稍有酒精发酵力，能由醇生成 醋、生成墟泊酸、生成昔油香味成分之一的糠醇。 当前把它作为酱油增香的重要酵母，占泰国鱼露酵 母的95%。
日本研究者在97年分离出微生物Bacillus subtilis FS2，它能在固体明胶琼脂培养基的菌落周围形成 环状透明圈[。04年从越南鱼露中分离出Bacillus subtilisCN2(枯草芽抱杆菌)，此菌在蛋白陈培养基 上产生大量的碱性蛋白酶。 05年从韩国发酵3年的 鳗鱼露中分离出Bacillus subtilis JM-3，并对其所分 泌的蛋白酶纯化，得其分子量为17.1kDa，被归类为 酸性蛋白酶，其生长降低了培养基的pH值。
鱼露的成分
鱼露的成分引言鱼露是一种常见的调味品，广泛用于东南亚地区的菜肴中，尤其是泰国、越南和菲律宾等国家。
它具有独特的香味和口味，被誉为”东方的大酱油”。
本文将深入探讨鱼露的成分，包括其主要成分、制作工艺以及对人体健康的影响。
一、鱼露的主要成分鱼露的主要成分是鱼类和盐。
其制作过程相对简单，一般包括以下几个步骤：1. 酿造首先，新鲜的鱼类（通常使用小黄鱼或鳗鱼）经过清洗和去鳞等处理，然后放入大桶中，加入盐进行腌制。
腌制时间通常为数月至数年，这个过程中鱼类会逐渐分解，释放出各种有益的物质。
2. 过滤经过腌制的鱼类经过漏网转运过程，去除其中的鱼渣和杂质。
这个步骤通常使用传统的竹子编织的滤网，能够有效地去除鱼骨和其他固体颗粒。
3. 酿造经过过滤的鱼露液体会被转移到大木桶中进行二次酿造。
这个过程主要是为了让其中的酶和微生物进一步发酵和作用，使鱼露的味道更加复杂且呈现出特殊的风味。
4. 过滤和贮存最后一步是将二次酿造后的鱼露液体进行过滤，去除异物，然后贮存在特制的鱼露瓶中，以备使用。
由于鱼露只含有鱼类和盐两个主要成分，因此其营养价值相对较高，富含蛋白质、盐分和微量元素。
二、鱼露的风味和用途鱼露具有独特的风味，具体表现为鲜美、咸香和略带酸味，能为菜肴增添独特的风味。
鱼露通常用于以下方面：1. 调味鱼露可以作为调味品直接使用，用于烹饪各种菜肴，例如炒菜、煮汤和拌饭等。
它能够提升菜肴的口感和风味，并增加菜肴的层次感。
2. 蘸料鱼露还常被用作蘸料，搭配生鱼片、生菜卷、春卷等食物一起食用。
它能够为食物提供额外的咸香味，增加食欲的刺激。
3. 调酱在一些特色菜肴的制作过程中，鱼露也常常被用来配制调酱。
比如在泰式炒河粉中，鱼露是必不可少的调料之一，能为菜肴提供独特的风味。
三、鱼露的营养价值鱼露具有一定的营养价值，其主要来自于其中的鱼类成分。
下面是鱼露的主要营养成分：1.蛋白质：鱼类是优质蛋白质的来源之一，因此鱼露也富含蛋白质。
蛋白质是构成人体组织的重要成分，对于人体的生长发育和免疫功能具有重要作用。
鱼露的生产技术及风味物质
中图分类号：ＴＳ２５４．５ ；文献标识码：Ａ；文章篇号：１００７－２７６４（２００４）０３－００１３６－０５２ 鱼露的生产技术及风味物质朱莉霞 宁喜斌 （上海水产大学食品学院，上海 ２０００９０） 摘 要：鱼露传统生产技术—天然发酵法虽呈味较好，但生产周期长、盐度高、有鱼腥味。
近年来，保温、加酶、加曲等鱼露速酿方法逐步发展起来，大大缩短了鱼露发酵周期，且在风味上有所提高，具有较大的发展前景。
关键词：鱼露；生产技术；风味 Study of Fish Sauce Fermentation and its FlavorZhu Li-xia, Ning Xi-bin(College of Food Science, SFU , Shanghai 200090, China)Abstract: The production of fish sauce produced in traditional method has a good taste, but it need a long fermentation time, meanwhile it has disadvantages of high salt concentration and bad smell of fish. In recent years, some new methods of fermented fish sauce production, such as maintaining the fermented temperature, adding enzyme and adding koji during fermented process have been developed. The fish sauce production of these methods has a short fermentation time and better flavor. Thus these methods have good perspectives in the sauce’s production in the future.Keywords: Fish sauce; Fermentation ; Flavor我国生产鱼露的历史悠久，长期以来鱼露生产一直沿袭传统的天然发酵方法，虽呈味较好，却有鱼腥味和腌制特有的不良气味及高盐度的缺点，并且生产周期长。
酱油(蚝油、鱼露)生产工艺流程
酱油生产工艺流程图一．主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、封盖机二．原料：发酵原油、食糖、食盐、味精、水、焦糖色、山梨酸钾三．工艺流程购、验内包装购、验添加剂购、验发酵原油输入自来水购、验外包装内包装库存添加剂库储存原料仓贮存外包装库存清洗/消毒加热/调配冷却装瓶封口/加盖灯检贴标/打日期装箱/打外包装成品仓库储存运输出口四．酱油生产工艺描述：1．验发酵原油：本厂在实施采购发酵原油时，必须派品检员、采购员到发酵原油生产厂进行实地考察评估。
确认生产厂卫生、设备设施是否符要求，原料是否符合本厂品质要求后才决定采购事宜。
经评估可实施采购的供应商，每季度提供原料及内包装材料各一份区（县）级卫生防疫站出具的《卫生检测报告》且符合国家卫生标准，每批来料到厂后，按“原料验收规程”及时抽样检验确认其品质是否符合本厂要求，合格的入库，不合格的退货。
2．原料仓库储存：发酵原油到厂经检验合格放原料仓储存。
由于发酵原油进厂前经加热杀菌,盐度在15%以上,所以只需常温保存,但避免阳光直射,保质期有半年。
3．购、验外包装料：外包装料主要包括有纸箱，进厂时仓务组长按“辅料、包装材料验收规程”验收入库。
3．外包装仓库储存：验收合格的外包装料存放入原料仓库。
4．购、验内包装料：内包装料主要有玻璃瓶、塑料罐，采购前要先到供应厂家参观确认其卫生状况是否符合要求，进料时要供应商提供无毒害材料保证函或卫生防疫站的《卫生检测报告》且符合国标。
进厂时仓务组长按“辅料、包装材料验收规程”验收入库。
5．内包装库储存：验收合格的内包装料摆放在内包装库内储存，6．购、验添加剂：添加剂一部份是通过国内代理商购入，但必须要求代理商提供生产厂商的《卫生许可证》及《卫生检测报告》或保函；进厂时品管组长按“辅料验收规程”验收入库。
7．添加剂库储存：添加剂是常温储存，库内保持干燥通风。
8．加热/调配：调配人员按照配方称量发酵原油、各种辅料和添加剂，然后将外购发酵原油、和水、盐、放到夹层锅里混合，开蒸汽加温至80—85℃，保持该温度20分钟，加入各种辅料和添加剂搅拌均匀。
对鱼露生产工艺_呈味及其保健作用的探讨
选用食用鱼类 , 要求新鲜 、蛋白质丰富 , 发酵成 熟后 , 香质好 , 味鲜 , 无异味 。一般用淡水鱼 、海水 硬骨鱼 、海水软骨鱼等 。如鱼是 鱼 ( 兰 园鱼参) 、 鱼 (金色小沙丁鱼) 、七星鱼 、三角鱼 (绒纹单角鱼屯) 、 黄鳍鲔 、鲭 、鱼即 、鲤 、鱼师 、鱼参鱼 、比目鱼 。 113 鱼露生产工艺过程
表 2 鱼露的卫生指标
～01544m2 。为了使发酵液中的温度均匀 , 在中午或 傍晚各搅拌一次 , 发酵层厚的用压缩空气进行搅拌 。
挥发性盐基氮 mg/ L 三甲胺 mg/ L
28314～40111
19106～25112
细菌总数个/ ml 510～2944
1131212 人工保温发酵 人工保温发酵分电热保温
有些鱼露生产厂家在鱼露发酵时不加水 , 发酵成 熟后所得的发酵液 , 氨基酸含量很高 , 风味很好 , 称 原汁 , 本身不作商品出售 , 而调配成各种不同等级的 鱼露 , 有些鱼露生产厂家是将盐渍或盐 的鱼加入一 定量的盐卤水或盐水进行发酵 ; 这样的发酵液可直接 调配成不同等级的鱼露 。
在发酵过程中应经常检查发酵物的生物物理变化 和生物化学变化 , 测定发酵液中氨基酸含 量的波动 性 , 当氨基酸的增量直线上升趋向微小或稍有下降 时 , 发酵液的颜色由淡变深 , 上层发酵液澄明 , 香气 浓郁 , 味道鲜美 , 表示发酵成熟 (用 8 %三氯醋酸或 碱性硫酸铜检查发酵液中是否还有蛋白质存在) 。一 般从盐渍或盐 到发酵成熟约一年左右 。
(mg/ l) 随鱼种而异见表 4 , I + G 的测定见表 5 。
各种氨基酸的中间代谢虽然各有其特殊过程 , 但
鱼露的天然发酵工艺(重要文献)
鱼露的天然发酵工艺陈苍林(漳州市酱油厂 363000)摘 要 鱼露,具有天然水产风味的氨基酸调味液。
又是我国传统调味类的出口产品之一。
要稳定鱼露品质,保持良好风味。
文中谈对鱼露的天然发酵工艺,操作上的几点认识,并对越南鱼露生产,略加介绍。
关键词 自溶 发酵 腐败 酶水 鱼胚醪中图分类号 TS20113 文献标识码 D 文章编号 0254-5071(2001)03-0040-021 引言鱼露是我国东南沿海,历史悠久的水产加工品之一。
它利用汛期集中、渔获量大、经济价值较低的海产小杂鱼为原料。
采用与酱油相类似的传统发酵工艺制成的一种营养丰富、味道鲜美,具有良好水产风味的氨基酸调味液。
在国内外有许多地区的消费者喜爱食用。
我国鱼露生产集中在东南沿海省区、北方的渤海渔场,渔获的小鱼虾多为毛虾和甲壳类,所生产的是“同型产品”———虾油。
虾油作为食品加工配料,如闻名遐迩的锦州虾油小菜。
毗邻的朝鲜、日本以及东南亚国家、地区都有鱼露生产。
此外地中海沿岸居民所喜欢食用的鱼是鱼调味汁anchuy sauce 、“嘉龙”也与鱼露十分相似。
鱼露生产除天然发酵法外,还有酸解、酶解和高温快速等方法。
但由于品质和风味都不及天然发酵鱼露,故至今鱼露生产仍以天然发酵法为主。
2 鱼露生产工艺流程3 鱼露天然发酵工艺操作要求生产鱼露的工具设备都很简单、但由于各种小杂鱼的原料成分含量差异大、如鱼体蛋白质含量高的达25%、低的仅只有10%;原料含水在49%～84%之间波动;鱼体大小的差异也就更大了。
更兼对鱼露发酵机理研究不多、所以鱼露的天然发酵工艺操作、多凭经验。
311 腌制和自溶(前期发酵)鱼露发酵主要依靠鱼体自身的组织蛋白酶和附着在鱼体表面及在消化道中的微生物酶类;对鱼蛋白进行分解。
鱼货腌制在室内的池、桶中。
腌制前有条件的生产单位要按鱼体大小和不同品种分开腌制。
腌制过程实质是盐藏和鱼的自溶发酵过程。
在利用鱼体自身的组织蛋白酶和附带的细菌酶类分解蛋白质时,也同时存在着氨基酸被细菌进一步利用而发生腐败、产生发臭的挥发性含氮物(氨、胺、吲哚及硫化氢等)而使其失去食用价值。
鱼露的生产工艺
鱼露的生产工艺
1、盐腌：用盐进行腌制是首先要做的，一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；
2、发酵：发酵通常以自然发酵为主，这样比较卫生，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；
3、成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，在太阳下晒1个月左右，香气会随着时间的延长散发出来，慢慢的成熟；
4、抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。
滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；
5、配制：不同的配置方法，可以做出不同档次的鱼露，因为所消耗的成本不同，所以鱼露的价格也不一样。
取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。
鱼露共分6级，级别越高，那就说明质量越好。
鱼露及其生产技术
• 有机酸
有关鱼露中的有机酸呈味研究的文献较少。但已有的研究证实,鱼露中总有机 酸含量对鱼露的呈味有一定的影响,其中琥珀酸作为鲜味物质,含量愈多,鱼露 愈美味。
• 肽类
鱼露中存在着大量结合型氨基酸,自然也存在着许多的低聚肽。相比于大豆酱 油,鱼露中各种低聚肽所占的比例相对较大,约占全部氮成分的61%以上。研究 表明,加盐时,各种短肽均表现出带甜的鲜味或带鲜的甜味,由此可知鱼露中肽 类的呈味同食盐的相互作用极大。另外,Asano等人研究还发现,鱼露中分子质 量高的肽类越多,鱼露的味道越不好。
• 调配
浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用浓缩锅浓缩，蒸发部 分水分，使氨基酸含量及其他指标达到国家标准。
பைடு நூலகம்
• 装瓶
装入预先清洗干净、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、贴标。
四、质量标准
• 感官指标
① ② ③ ④ 气味：具有鱼露特有香，无腐败味； 滋味：鲜美滋味，无其他不良异味； 色泽：橙红色或黄棕色； 透明度：澄清透明。
鱼露及其生产技术
11食品科学与工程 刘欢
一、目录
二、鱼露
• 鱼露也称鱼酱油、虾油。是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民所喜爱的 传统调味品。它是以经济价值较低的鱼、虾及水产品加工的下脚料为原料,利 用鱼体自身所含的蛋白酶及其他酶,以及原料鱼中各种微生物所分泌的酶,对 原料鱼中的蛋白质、脂肪等成份进行分解,酿制而成的。 • 生产与食用鱼露的地区很分散,主要是分布在东南亚、中国东部沿海地带、日 本及菲律宾北部,见图1。在日本鱼露广泛应用于水产加工品中如鱼糕、农产 品中如泡菜及汤、面条、沙司中。在越南鱼露是人们每餐不可缺少的调味品。 在我国辽宁、天津、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西等地均有生产,以 福州的产品最为出名,产量也最大,远销于26个国家和地区。
鱼露的加工
鱼露的加工鱼露的加工(一)鱼露生产工艺(以鯷鰛鱼为原料)1．原料。
用未盐渍发酵的鯷鰛鱼，一般体长12—25厘米为佳，同一缸(池)鱼大小应均匀，以利同时发酵完全。
2．盐渍发酵。
将鯷鰛鱼按鲜度分为等级，2～3级鱼，用盐量为鱼重的25％～30％，无等级鱼加盐30％～35％，还要根据气温，如气温高应适当多加些盐。
鱼、盐搅拌均匀倒入水泥池，最上层用盐封顶，用竹篱石块压下，使盐渍发酵后鱼全部浸在液体内，在整个盐渍发酵期间，应晒太阳，提高其发酵温度(有条件的地方可人工保温在35～40℃，为其最适温度)，促进其迅速分解；而在自然发酵条件下需一年时间才能发酵安全。
发酵完全后的鱼肉全部分离成浆状。
3．特等鱼露的提取。
鯷鰛鱼可提取氨基酸态氮10％以上的特等鱼露30％～33％，三角鱼可提取22％～25％。
4．煮鱼水。
用腌鱼水经加热煮沸除去浮在液面的杂质，调整浓度在波美度18～22之间，再焖锅保温一小时左右，所得液体颜色和味道较好，如果没有腌鱼水，可用经反复提取过的鱼土或已变质的质料加盐加水进行蒸煮，除去液面杂质，调整盐水浓度在波美度18～22即可。
5．提取特等鱼露后的原料(以下称鱼鲑)按不同比例加进煮鱼水，白天打开缸盖晒太阳，不时搅拌。
日晒夜露半个月至一个月后过滤即可制成优等出口鱼露，内销一级、二级、、三级鱼露。
优质出口鱼露(氨基酸态氮0.8％～0.85％)。
将煮鱼水加入20％鱼鲑在缸内不时搅拌，日晒一个月以上再用，用龙头细布做成的袋子套在竹篓内，把半成品用水泵抽入或用人舀起倒在篓子的布袋内进行过滤，过滤时间一般为24小时，过滤时再加上20％的特等鱼露，过滤液成为琥珀色而清沏的液体，余渣反复使用。
内销一级鱼露(氨基酸态氮0.75％～0.80％)。
用腌鱼水加45％～50％的鱼鲑，在缸内搅拌日晒夜露使含氮物全部溶出，经一个月时间日晒即成半成品，晒的时间越长越好。
过滤后得红棕色透明液体，就是成品，余渣留在布袋内，反复提取使用。
鱼露的加工制作方法
中图分类号:TS254+3 文献标识码:B 文章编号:1006-8481(2006)05-0032-02鱼露的加工制作方法刘国信(山西省阳城县畜牧局,山西 阳城 048100)摘 要:为传承传统工艺,该文介绍了鱼露的生产工艺及操作要点,主要是原料的选择、腌制、发酵酶解、过滤、浸提和调配等,并提出了鱼露的质量标准。
关键词:鱼露;工艺;标准Producing m ethod of fish gravyLIU Guo-x in(Yangcheng L i vestoc k S t ati on,Yangcheng,Sh anx,i048100)Abstrac t:Th i s article i ntroduces t he produc i ng techno l ogy and opera ti on pr i nc i ples for fi sh g ravy,i nclud i ng the choice of raw m ate rials,pick ling,fer m enta ti on,zy m o l ys i ng,filter i ng,soak i ng and m i x i ng e tc.F ish g ravy s'qua lit y standards are also m entioned i n t h is artic l e.K ey W ords:fish g ravy;techno logy;standard0 前言鱼露是我国传统的调味品,是以海产小鱼或小虾为原料,利用其动物性蛋白自然腌渍酿造而成的一种特殊酱油。
它色泽清亮,滋味鲜香,物美价廉,深受消费者喜爱。
下面介绍其制作工艺。
1 主要设备绞碎机、夹层保温池、浸渍池、发酵池、空气压缩机、浓缩锅和布袋过滤器等。
2 工艺流程原料 盐腌 发酵、酶解 过滤 浸提 混合 调配 装瓶 封口 成品3 操作要点3.1 原料选择蛋白质含量高、肉嫩及发酵后风味好的鱼类为原料。
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鱼露的做法及营养知识详细介绍鱼露知识介绍：鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。
味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广东等地。
除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。
鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
鱼露营养分析：1. 鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等；2. 鱼露的烹调运用与酱油相似，可起鲜、增香、调色的作用。
鱼露适合人群：一般人群均可食用鱼露做法指导：鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：1. 盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；2. 发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；3. 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；4. 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。
滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。
鱼露共分6级，级别越高，质量越好。
鱼露又名鱼酱油，福建称鯕油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。
味道鲜美，是可作酱油用的调味品。
产于福建、广东等地。
除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。
制作方法：先将江鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至江鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈赭红色的味道鲜美香醇的鱼露。
几个关于鱼露的菜：菜名：鱼露烧猪肉鱼露在泰国菜中经常会用到，但偶尔在中国菜“红烧肉”中加上一点，也能起到画龙点睛的作用哦。
材料：五花肉配料：葱姜调味料：植物油，鱼露，生抽，砂糖做法：肉飞水（比平时的时间略长），烧热锅加入油，爆香姜葱，将肉煎至二面略黄，随后加入鱼露（2汤匙左右）煸炒出香气，加生抽炒香，再加适量温水（水要慢慢加）焖数分钟，差不多水没了，再加水和砂糖继续煸炒至入味，ok。
小帖士：水一定不能一下加，另外鱼露比较咸，加生抽时要留意。
菜名：鱼露乳鸽主料：乳鸽1只，姜2片，葱2条，蒜头4瓣，油2汤匙。
配料：调味料：水4杯，鱼露5/4杯，糖、酒各2汤匙。
做法： 1、乳鸽氽水，备用。
2、烧热油，爆香姜、葱及蒜头，加入调味料煮滚。
3、乳鸽放入调味料中，浸约30分钟至熟透。
4、乳鸽斩件上碟，淋上少许原汁即成。
备注： 1、乳鸽浸熟，肉质特别嫩滑，但需在浸煮之时限内保持调味料的温度不会下降。
2、调味料可留用，配搭其他肉类如鸡、鸭、猪肉等均可。
菜名：鱼露鸭舌主料：鸭舌12两（约480克），姜片4片，葱头肉4粒，蒜肉2粒。
配料：调味料：鱼露1杯，水2杯，片糖1片，老抽、酒、姜汁各1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，八角2粒。
做法： 1、鸭舌洗净，放入滚水中煮6分钟，取出撕去舌的外衣，洗净后沥干水分。
2、烧滚一锅水，下姜两片，葱头肉两粒和鸭舌煲约18分钟，捞起备用。
3、用镬烧滚三汤匙油，爆香姜片、葱头、蒜肉，下调味料煲滚，放入鸭舌用中火煲约10分钟，熄火浸焗片刻再煲约5分钟便成。
备注：心得：鱼露最好选用东南亚出产的，品质会好一点。
此外，还要留意如果瓶底有沉淀物便不宜购买。
菜名：鱼露炒杂菜主料：黄芽白4两（约160克），西兰花、芥兰、芽菜、鲜草菇各2两（约80克），珍珠笋4条，红萝卜、鱼露适量。
做法： 1、先将所有材料洗净，分别切好，将鲜菇、西兰花及珍珠笋出水。
2、起镬多加一点油，炒黄芽白、芥兰和红萝卜，再放入鲜菇、西兰花、珍珠笋及芽菜同炒，最后以鱼露调味即可食用。
备注：不宜将蔬菜切得太粗，要能配合火路为宜。
一：什么是鱼露：鱼露，又叫鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱汁。
越南和泰国的菜肴中经常用到鱼露。
鱼露除广用于潮菜外，随着潮人的海外流动，逐渐也成东南亚料理的常用调味料。
现在泰国和越南的料理，范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。
此外，鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用，例如食用煎蚝饼时。
泰国产“虾王牌”鱼露图：/img/product/61/28/47/6128472. jpg二：鱼露的营养成分：鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。
蛋白质含量也很丰富。
一般人皆可食用。
痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。
每次吃的量最好保持在5～10克。
三：鱼露的制法：鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：首先要盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍。
其次是发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。
第三步成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1~2次。
日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟。
第四步抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。
滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料。
最后配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。
鱼露共分6级，级别越高，质量越好。
四：鱼露的食疗作用：盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经；有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效；主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。
五：鱼露的营养素含量：热量 (47.00千卡)蛋白质 (11.20克)脂肪 (0.20克)硫胺素 (0.13毫克)核黄素 (1.80毫克)钙 (24.00毫克)磷 (6.00毫克)钠 (9350.00毫克)镁 (60.00毫克)铁 (3.00毫克)锌 (0.30毫克)硒 (12.05微克)铜 (0.08毫克)锰 (0.09毫克)钾 (199.00毫克)六：用鱼露的烹调菜品推荐：1. 鱼露枸杞头：主料：枸杞叶(500克)辅料：鱼露(15克a做法：1.将枸杞头洗净，入开水锅中焯透，捞入凉水中泡半小时，取出沥水；大蒜去皮剁成末。
2.炒勺置中火上，加油烧至六成热，煸蒜末，烹入鱼露至出香味，下入枸杞头、精盐、清汤25毫升至入味，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）勾芡，开后淋花椒油，装盘即可。
2. 冬虫夏草花胶炖乳鸽：主料：雏鸽(300克)辅料：鱼露(50克) 冬虫夏草(60克)调料：鱼露(10克) 盐(3克) 味精(1克) 江米酒(5克)做法：1.把乳鸽宰杀，去毛及内脏，用清水洗净，备用。
2.将冬虫夏草用温水泡15-20分钟，再用清水洗净。
3.把生姜洗净后，用刀切成6片，备用。
4.花胶放入水中浸发，切丝，再用清水洗净。
5.将全部用料及少许米酒放入盅内，加入滚水适量，把炖盅盖盖好，隔滚水，用文火炖3小时，加精盐、味精调味，可供食用。
3. 鱼露炒杂菜：主料：黄芽白4两（约160克），西兰花、芥兰、芽菜、鲜草菇各2两（约80克），珍珠笋4条，红萝卜、鱼露适量。
做法：1、先将所有材料洗净，分别切好，将鲜菇、西兰花及珍珠笋出水。
2、起镬多加一点油，炒黄芽白、芥兰和红萝卜，再放入鲜菇、西兰花、珍珠笋及芽菜同炒，最后以鱼露调味即可食用。
提示：不宜将蔬菜切得太粗，要能配合火路为宜。
4. 鱼露鸭舌：主料：鸭舌12两（约480克），姜片4片，葱头肉4粒，蒜肉2粒。
调味料：鱼露1杯，水2杯，片糖1片，老抽、酒、姜汁各1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，八角2粒。
做法：1、鸭舌洗净，放入滚水中煮6分钟，取出撕去舌的外衣，洗净后沥干水分。
2、烧滚一锅水，下姜两片，葱头肉两粒和鸭舌煲约18分钟，捞起备用。
3、用镬烧滚三汤匙油，爆香姜片、葱头、蒜肉，下调味料煲滚，放入鸭舌用中火煲约10分钟，熄火浸焗片刻再煲约5分钟便成。
提示：鱼露最好选用东南亚出产的，品质会好一点。
此外，还要留意如果瓶底有沉淀物便不宜购买。
5. 鱼露乳鸽：主料：已削乳鸽一至一只（每只约十两）、蒜肉六粒、姜二片。
配料：调味：鱼露2/3杯、水二杯、糖三汤匙、酒一汤匙。
做法：1、将鸽切去脚，洗净，放落滚水中煮五分钟，取起洗净。
2、下油二汤匙在煲内，爆香姜及蒜肉，加入调味煮滚，放下乳鸽，慢火煮熟，约需三十分钟时要把汁淋入肚内，并须翻动。
3、乳鸽熟后，斩件上碟，淋上少许汁，冷热吃均可，余汁可留回下次用。
鱼露的制作法是：取一定数量的鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好，这个比例并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。
把盐和鱼混和起来，充分拌和，然后装进坛腌三至四个月。
鱼体缩小变软变烂，漏出浅黄色的水溢满坛子，这是泰国人舀出这种黄色的透明液体，经过滤或蒸制就可立即食用。
这种液体便是鱼露。
因为是原露鱼汁，所以味道异常鲜美，这与市场上出售的鱼露滋味是大不相同的。
鱼露是用海水鱼加入食盐发酵蒸馏而成的。
制作方法是把鲜鱼及水放入置于大缸中置于阳光下发酵，经过3至6个月后便会流出液体，然后再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味料，即可制成鱼露。