_酱油生产技术
传统发酵食品酱油生产技术
浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料；
菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油； 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
二、淀粉原料
1.小麦：分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质、软质、中间质 小麦；其中以红皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨 酸为最多，是酱油鲜味的主要来源； （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要 成分； （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源； 2.麸皮：体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲 霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。 3.其他淀粉及原料：凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可；（地瓜、玉
热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
3.豆粕
经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理
﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油， 浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制）； 一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较 低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。 4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄
第二章 传统发酵豆制品
第一节 酱油的生产技术
目录
1. பைடு நூலகம்述
2. 原料处理
3. 主要菌种与制曲
4. 酿造（发酵）工艺 5.酱油的浸出和配制 6.现代工艺与改进
1. 概 述
概念：酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品；
发展史
酱油的发展史
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酱油生产技术概论
酱油生产技术概论引言酱油是中国传统的调味品之一，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。
作为一种发酵食品，酱油的生产技术经历了漫长的发展过程。
本文将介绍酱油的生产技术概论，包括原料选用、发酵过程、熟成处理等方面的内容。
1. 原料选用酱油的原料主要包括大豆、面粉和盐，其中大豆是酱油的主要原料。
选用优质的大豆作为原料能够提高酱油的品质。
大豆需要经过脱皮、蒸煮等处理步骤，以达到适宜发酵的状态。
同时，面粉和盐也是酱油生产的重要原料，它们能够增强酱油的口感和储存稳定性。
2. 发酵过程酱油的发酵是整个生产过程中最关键的环节。
发酵过程可以分为两个阶段：发酵原液制备和发酵酱油的发酵。
发酵原液制备是指将大豆和面粉混合，加入一定比例的盐和水，经过一定时间的发酵过程，产生发酵原液。
发酵酱油的发酵是指将发酵原液与适量的盐水混合，置于特定温度和湿度条件下，进行发酵过程。
发酵时间一般是几个月到几年不等，根据不同的酱油种类和口感要求而定。
3. 熟成处理酱油发酵完成后，需要经过熟成处理才能达到最佳口感和风味。
熟成处理主要包括沉淀和过滤。
沉淀是指将发酵酱油静置一段时间，使其内部沉淀和分离。
过滤是指将沉淀后的酱油进行过滤，去除杂质和悬浮物，以获得清澈的酱油。
熟成处理的时间长短和具体方法也会根据不同的酱油品种和市场需求而有所不同。
4. 酱油品质控制酱油的品质控制是酱油生产过程中非常重要的环节。
品质控制包括原料品质控制、发酵过程控制和熟成处理控制等。
对于原料的选用和处理，需要严格控制品质，以保证生产出优质的酱油。
在发酵过程中，温度、湿度和发酵时间等因素都需要严格控制，以获得理想的发酵效果。
熟成处理也需要根据酱油的口感要求进行控制。
同时，酱油产品还需要经过严格的品质检测，确保符合相关的食品安全标准和质量要求。
5. 酱油的种类和应用酱油的种类繁多，主要有生抽、老抽、豉油等。
生抽是指经过发酵但未经过熟成处理的酱油，呈现淡黄色，并保留鲜味和香气。
老抽是指经过长时间熟成处理的酱油，呈现深红棕色，色泽较深，口感醇厚，适用于烹饪和调味。
酱油的生产工艺流程
酱油的生产工艺流程酱油是一种由大豆、小麦、盐、水等原料经过一系列工艺加工而成的调味品。
下面我们将介绍一下酱油的生产工艺流程。
首先，选择优质的大豆和小麦作为主要原料。
大豆通过去杂、清洗等工艺处理后，进行浸泡，使其软化。
而小麦则经过清洁除杂、清洗，并用清水浸泡。
接下来，将浸泡好的大豆和小麦分别进行破碎。
破碎过程中需保持一定的温度和湿度，以有利于后续的发酵过程。
破碎后的大豆和小麦通过过滤器去除渣滓，并分别加入适量的水，形成糊状。
然后，将大豆糊和小麦糊混合在一起，称之为混合物。
然后，将混合物加热至一定温度，并加入适量的盐。
同时，也要加入酿造酵母，起到发酵的作用。
发酵是酱油生产过程中的重要环节。
发酵的时间一般为几个月到一年不等，完全取决于酱油所需的口感和质量。
在发酵期间，温度、湿度和氧气的控制非常重要。
这些条件有助于促进微生物的生长和酶的活性，从而使酱油产生特有的风味。
经过长时间的发酵后，酱油会从混合物中分离出来。
此时，需要对酱油进行压榨，使其脱水。
脱水后的酱油会漏出一部分浑浊物质，需要再次过滤，以提高酱油的质量。
经过过滤后，酱油需要进行煮沸和氧化处理。
经过煮沸，酱油中的微生物和不可溶性物质会被杀死或沉淀。
氧化处理有助于改善酱油的颜色和风味，并使其更加稳定。
最后，经过以上一系列的工艺处理，酱油即可进行包装和出厂。
一般来说，常见的包装方式有瓶装、袋装等，以满足不同消费者的需求。
总结起来，酱油的生产工艺流程包括原料准备、破碎、发酵、压榨、过滤、煮沸和氧化等环节。
每个环节的参数控制和工艺技术都非常重要，直接影响到酱油的品质和口感。
正是通过这些工艺步骤的精心处理，才能生产出优质的酱油产品。
酱油生产工艺详解
酱油生产工艺详解酱油是中国传统的调味品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
下面详细介绍一下酱油的生产工艺。
传统的酱油生产工艺主要包括原料处理、发酵和储存三个过程。
首先是原料处理。
酱油的主要原料是大豆和小麦，其中大豆是制作酱油的关键原料。
大豆经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理后，磨碎制成黄豆酱。
小麦经过清洗、蒸煮、磨浆等工序处理后，制成麦曲。
这两种原料根据不同的配方比例混合在一起，加入适量的盐巴，搅拌均匀后，可以进入下一步的发酵过程。
其次是发酵。
将原料混合物倒入特制的发酵池中，加入适量的微生物发酵剂，然后密封池体，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中，酱油中的淀粉、蛋白质等营养物质会被微生物分解，产生香味和色泽。
一般情况下，发酵的时间需要三个月到一年不等，发酵过程中要定期搅拌均匀，促进微生物的生长和发酵反应。
最后是储存。
经过发酵的酱油需要进行过滤，去除杂质。
然后将过滤后的液体酱油进行杀菌处理，以保持其质量和卫生安全。
杀菌处理后的酱油可以灌装在玻璃瓶或塑料瓶中，并进行标签贴附、封口等工序，最后存放到仓库中储存。
储存条件要求相对稳定，避免酱油受潮、变质。
通常储存时间越长，酱油的质量和味道会更加醇厚。
当然，现代化的酱油生产工艺也逐渐发展起来。
有些企业使用了高科技设备，采用自动化操作和微生物培养技术，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。
同时，一些企业还引入了外国的酱油生产工艺和设备，以提高生产工艺的可持续性和环保性。
总的来说，酱油的生产工艺相对复杂，但通过合理的原料处理、科学的发酵和储存，可以制造出香味浓郁、色泽红亮的优质酱油产品。
酱油生产工艺的不断改进和创新，也为保持酱油产业的发展动力提供了保证。
酿造酱油生产工艺
酿造酱油生产工艺1. 引言酱油是中国传统调味品之一，拥有悠久的历史。
酱油的制作过程需要经过一系列工艺，包括发酵、提取、熬制等环节。
本文将详细介绍酿造酱油的生产工艺。
2. 原料准备酿造酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。
首先需要对这些原料进行准备。
2.1 大豆的处理将大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。
然后将浸泡好的大豆进行蒸煮，以杀死其中的细菌和酶活性。
蒸煮后的大豆需要晾凉，并进行碾磨，得到大豆浆。
2.2 小麦的处理将小麦进行清洗，去除杂质。
然后将清洗好的小麦进行研磨，得到小麦粉。
2.3 盐的处理选用优质食盐，并进行精细加工，以确保其纯度和质量。
3. 发酵酿造酱油的关键环节是发酵过程。
发酵可以使大豆中的蛋白质、淀粉等成分发生变化，产生出酱油特有的风味。
3.1 大豆发酵将大豆浆与小麦粉混合，并加入适量的盐。
然后将混合物进行发酵，一般需要在温度适宜的环境下进行长时间的发酵。
发酵过程中，会产生出一种特殊的微生物菌种，这些菌种会分解大豆中的成分，形成复杂的化学反应。
3.2 发酵液处理经过一段时间的发酵后，将发酵液进行过滤和沉淀。
通过这些步骤，可以分离出固体废弃物，并得到纯净的发酵液。
4. 提取和熬制在经过发酵后得到的发酵液中含有丰富的有机物质和氨基酸类物质。
接下来需要对这些物质进行提取和熬制，以得到最终的酱油产品。
4.1 提取将发酵液进行提取，一般采用蒸馏或浓缩的方法。
通过这些步骤，可以得到浓缩的酱油提取物。
4.2 熬制将提取得到的酱油提取物进行熬制。
熬制的过程中需要控制温度和时间，以确保酱油中的有机物质充分反应。
经过一段时间的熬制，可以得到口感丰富、香味浓郁的酱油。
5. 质量检验和包装在生产过程中，需要对酱油进行质量检验，以确保其符合相关标准和要求。
常见的检测项目包括颜色、气味、味道等。
5.1 颜色检测通过比色法或色差仪等工具对酱油的颜色进行检测，并与标准色进行比较。
5.2 气味检测通过嗅觉对酱油的气味进行检测，并判断是否存在异味或变质现象。
酱油工艺分类
酱油工艺分类一、传统酿造工艺传统酿造工艺是酱油生产中最古老的工艺，它起源于中国。
这种工艺以大豆和小麦为原料，经过一系列的发酵和酿造工序制成。
首先，将大豆和小麦混合磨碎，然后加水煮沸，形成混合糊状物。
接着，将糊状物放入发酵罐中，加入酵母菌和盐，进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会分解混合物中的蛋白质和碳水化合物，产生有机酸和氨基酸等物质。
最后，将发酵液经过过滤、煮沸、贮存等步骤，最终制成酱油。
传统酿造工艺的特点是酿造时间长，一般需要数月至数年的时间。
这是因为酱油的风味和质地需要经过长时间的发酵才能得到充分的发展。
传统酿造工艺制成的酱油色泽深红，香味浓郁，口感醇厚，具有独特的风味。
二、现代发酵工艺现代发酵工艺是在传统酿造工艺的基础上发展而来的一种工艺。
它利用先进的生物工艺技术，缩短了酱油的酿造时间，提高了生产效率。
现代发酵工艺的特点是采用纯种酵母菌，通过控制温度、湿度等条件，使发酵过程更加稳定和可控。
此外，现代发酵工艺还引入了一些辅助材料，如发酵促进剂和调味剂，以增加酱油的风味和口感。
现代发酵工艺制成的酱油与传统酿造工艺相比，色泽较浅，香味较浓，口感较轻盈。
这是因为现代工艺在控制发酵过程中更加精确，使酱油中的氨基酸和有机酸等物质的含量更加均衡。
此外，现代工艺还能够生产出一些特殊口味的酱油，如低盐酱油、鲜味酱油等。
三、化学合成工艺化学合成工艺是一种相对较新的酱油生产工艺。
它利用化学方法合成酱油中的主要成分，如氨基酸、有机酸等。
化学合成工艺的特点是生产周期短，成本低，生产效率高。
但是，由于合成酱油中的成分并非来源于天然原料，所以其风味和营养价值与传统酱油存在一定差距。
酱油的工艺分类主要有传统酿造工艺、现代发酵工艺和化学合成工艺。
传统酿造工艺注重传统工艺的传承和口感的醇厚；现代发酵工艺则更注重生产效率和口味的调控；而化学合成工艺则是一种相对较新的工艺，虽然生产效率高，但与传统酱油相比，其风味和营养价值存在一定差距。
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概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
• 豆粕 酱油生产的原料历来都是以大 豆为主，随着科学技术的不断发展， 人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作 用不大，为了合理利用粮油资源，节 约油脂，目前大部分发酵厂都以豆饼 或豆粕为主要原料。
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
• 豆粕是大豆先经适当加热处理(一 般 低 于 100℃) ， 再 经 轧 坯 机 压 扁 ， 然后加人有机溶剂，以轻汽油喷 淋，提取油脂后的产物，一般呈 片状颗粒。
量好； • 资源丰富，价格低廉； • 容易收集，便于运输和保管； • 因地制宜，就地取材。
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
1、蛋白质原料
• 大豆 大豆是生产酱油的主要 原料。大豆包括黄豆、青豆和 黑豆。
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
• 固稀发酵酱油：用大豆和/或 脱脂大豆、小麦和/或麸皮为 原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后， 在发酵阶段先以高盐度、小水 量固态制醅，然后在适当条件 下再稀释成醪，再经发酵制成 的酱油。
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
• 低盐固态发酵酱油：以脱脂大 豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲 霉菌制曲后与盐水混合成固态 酱醅，再经发酵制成的酱油。
2.2 配制酱油
• 配制酱油是以酿造酱油为主体， 与酸水解植物蛋白调味液、食品 添加剂等配制而成的液体调味品。 只要在生产中使用了酸水解植物 蛋白调味液，即是配制酱油。
• 配制酱油有可能含有三氯丙醇 （有毒副作用），但只要符合国 家的标准的产品就可以安全食用。
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
• 豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含 量较高，水分少，易于粉碎，价 格低廉，是做酱油较理想的原料。
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
• 豆饼是大豆用压榨法提取油脂后 的产物。由于压榨设备和工艺条
件不同，豆饼有几种不同的形状 和名称。
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
由于加热程度不同，可分为冷榨豆饼 和热榨豆饼。
• 冷榨豆饼未经高温处理，出油率低， 蛋白质基本没有变性，适用于加工 豆制品；
• 热榨豆饼则是大豆经过高温处理 （炒熟）后再压榨，含水分较少， 含蛋白质较高，质地较松，易粉碎， 比较适合于制作酱油。
• 根据压榨机的形状和压力的不同， 又可分为圆车饼、方车饼和红车饼。
概述
历史 分类
酿造原料 原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
问题：
• 生抽和老抽属于配制酱油还是 化学酱油？
• 低盐固态和高盐稀态发酵有何 不同？
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
二、酿造酱油的主要原料
酿造酱油的原料要求 • 蛋白质含量较高，糖类适量，
有利于制曲和发酵； • 无毒无异味，酿制出的酱油质
酱油发酵
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
• 中国历史上最早使用“酱油”名称是 在宋朝，林洪著《山家清供》中有 “韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌 食”的记述。此外，古代酱油还有其 他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱 料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、 座油、伏油、秋油、母油、套油、双 套油等。公元755年后，酱油生产技 术随鉴真大师传至日本。后又相继传 入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲 律宾等国。
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
• 生抽：是以优质的黄豆和面粉为 原料,经发酵成熟后提取而成,并 按提取次数的多少分为一级、二 级和三级。
• 老抽：是在生抽中加入焦糖,经特 别工艺制成的浓色酱油,适合肉类 增色之用。
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
• 酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味 料，普遍使用大豆为主要原料，加入 水，食盐经过制曲和发酵，再在各种 微生物繁殖分泌的各种酶的作用下， 酿造出来的一种具有特殊色、香、味 的液体。
• 制作酱油的原料因国家、地区的不同， 使用的配料不同，风味也不同，比较 出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和 日本的味噌(使用海苔)。
酱油生产技术
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备
制曲
• 制酱的方法最早出现在《齐民要术》中 〔公元532-549年)。
• 《齐民要术》记载:将豆子蒸煮之后， 晒干，去除豆荚，然后与黄散曲(小麦 粉霉菌发酵的饼)和盐按6:2:1的比例混 合，然后密封在坛子里, 1个月后物质 变成固态状。然后，将发酵的物质压碎 成小块，与盐水和长霉的碎小麦混合起 来，再发酵大约100天时间，其间搅拌。
2.3 化学酱油
也叫酸水解植物蛋白调味液。 以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、 花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为 原料,经盐酸水解,碱中和制成的 液体鲜味调味品。
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
按照发酵工艺分类
• 高盐稀态发酵酱油：用大豆和/ 或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为 原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后 与盐水混合成稀醪，再经发酵 制成的酱油。
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理
2、酱油的分类
酱油可以分为酿造酱油、配 制酱油和化学酱油三类。这三类 酱油有本质上的区别,制作方法不 同,口味也不同。
பைடு நூலகம்
概述
历史 分类
酿造原料
原料处理 种曲制备 制曲 酱油发酵
2.1 酿造酱油（重点）：
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆、 小麦和/或麸皮为原料，采用微生 物发酵酿制而成的酱油。