鱼露的天然发酵工艺(重要文献)
鱼露的制作工艺
鱼露的制作工艺鱼露是一种传统的调味品，是东南亚地区常用的调味品之一。
它是由鱼类经过发酵制成的，具有浓郁的鱼香味和咸味，是许多菜肴的必备调味品。
鱼露的制作工艺非常独特，下面我们来详细了解一下。
鱼露的制作工艺可以分为以下几个步骤：1. 选材鱼露的制作需要选用新鲜的鱼类，一般选用小鱼或鱼头，因为这些部位的肉质较为细嫩，含有较多的鱼油和鱼蛋白，可以更好地发酵。
同时，选用的鱼类应该是没有腐烂或变质的，否则会影响鱼露的质量。
2. 清洗选好鱼类后，需要将其进行清洗。
清洗的目的是去除鱼类表面的杂质和污垢，保证鱼类的卫生和质量。
清洗时可以用清水或盐水进行，清洗后需要将鱼类晾干。
3. 加盐将晾干的鱼类放入容器中，加入适量的盐，一般是鱼的重量的10%左右。
盐的作用是抑制细菌的生长，防止鱼类腐败。
加盐后需要将鱼类拌匀，使盐均匀地分布在鱼类表面。
4. 发酵加盐后的鱼类需要进行发酵。
发酵的过程中，鱼类中的蛋白质会被分解成氨基酸和肽，产生浓郁的鱼香味。
发酵的时间一般需要3-6个月，具体时间取决于气温和湿度等因素。
发酵过程中需要定期搅拌，以保证鱼类均匀地发酵。
5. 过滤发酵完成后，需要将鱼露进行过滤。
过滤的目的是去除鱼类的渣滓和杂质，使鱼露更加清澈透明。
过滤时可以用纱布或滤纸进行，过滤后的鱼露需要进行二次过滤，以保证鱼露的质量。
6. 瓶装过滤完成后，鱼露需要进行瓶装。
瓶装时需要选择干净的瓶子，将鱼露倒入瓶子中，密封好瓶盖。
瓶装后的鱼露需要存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。
以上就是鱼露的制作工艺。
鱼露的制作虽然看似简单，但是需要严格控制每个步骤的时间和温度等因素，以保证鱼露的质量。
鱼露的制作需要耗费较长的时间和精力，但是制作出来的鱼露味道浓郁，是许多菜肴的必备调味品。
鱼露发酵工艺及风味品质分析研究进展
鱼露发酵工艺及风味品质分析研究进展
郑婷婷;陈泳斌;周静;雷彩玲;杜希萍;梁鹏;程文健;陈丽娇
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2022(43)3
【摘要】鱼露是一种以低值鱼类及其加工副产物等为原料经过发酵工艺制备的调味品,不仅滋味鲜美且富含小分子蛋白肽、矿物质元素、牛磺酸等重要的营养物质,广受消费者青睐。
为进一步深入了解鱼露加工工艺研究现状及其风味品质分析方法及调控技术,该文从鱼露营养价值、发酵方式及风味品质分析方法等方面进行综述及归纳总结,以期为进一步深入研究鱼露加工新技术、感官评价新方法、调控风味等提供借鉴与参考。
【总页数】7页(P186-192)
【作者】郑婷婷;陈泳斌;周静;雷彩玲;杜希萍;梁鹏;程文健;陈丽娇
【作者单位】福建农林大学食品科学学院;闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心;福建省海洋生物技术重点实验室;福建省食品微生物与酶工程重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.鱼露的发酵新技术及风味改良研究进展
2.鱼露的风味及快速发酵工艺研究
3.鱼露发酵技术及风味研究进展
4.发酵盐厌氧菌YL9-2对鱼露发酵过程中品质和风味的改善作用
5.远东拟沙丁鱼低盐风味鱼露的工艺优化及品质分析
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鱼露制作工艺流程
鱼露制作工艺流程鱼露是一种常见的调味品，它的制作工艺历史悠久，源远流长。
本文将详细介绍鱼露的制作工艺流程。
一、原材料准备1.鱼类：通常使用小鱼或贝类制作，如虾、蟹、鳗鱼等。
2.盐：用于腌制和提取水分。
3.糖：用于调味和促进发酵。
4.香料：如生姜、大蒜、辣椒等，用于增加口感和香味。
二、腌制1.将新鲜的小鱼或贝类洗净后放入盐水中浸泡30分钟至1小时，使其排出多余的水分。
2.将腌渍好的鱼或贝类晾干，并在表面均匀地涂上一层盐和糖混合物，然后放入容器中密封保存。
三、发酵1.将腌渍好的鱼或贝类放入发酵罐中，在表面撒上适量的盐和糖混合物，并加入适量的水。
每一层都要均匀地涂上盐和糖混合物。
2.在温度控制在28-30℃的条件下，让鱼露自然发酵。
发酵的时间因温度和湿度而异，一般为3-6个月。
3.每天都要打开罐子检查一下，确保罐子内部的温度和湿度稳定。
四、提取1.将发酵好的鱼露倒入容器中，并加入适量的水。
每升鱼露加入1-2升水。
2.用纱布过滤掉渣，然后将过滤后的液体倒回容器中。
3.将容器放置在通风良好的地方，让其自然沉淀。
沉淀时间因温度和湿度而异，一般为2-4周。
4.将上层清澈的液体倒出来即可得到成品鱼露。
五、贮存1.将成品鱼露装入瓶子或桶中，并密封保存。
2.储存期限一般为1年左右，在储存过程中需要注意避免阳光直射和高温环境。
总结：通过以上步骤，我们就可以制作出美味可口的鱼露了。
整个制作过程需要耐心和细心，同时需要注意卫生和安全问题。
只有这样才能制作出高质量的鱼露。
鱼露的加工
鱼露的加工鱼露的加工(一)鱼露生产工艺(以鯷鰛鱼为原料)1．原料。
用未盐渍发酵的鯷鰛鱼，一般体长12—25厘米为佳，同一缸(池)鱼大小应均匀，以利同时发酵完全。
2．盐渍发酵。
将鯷鰛鱼按鲜度分为等级，2～3级鱼，用盐量为鱼重的25％～30％，无等级鱼加盐30％～35％，还要根据气温，如气温高应适当多加些盐。
鱼、盐搅拌均匀倒入水泥池，最上层用盐封顶，用竹篱石块压下，使盐渍发酵后鱼全部浸在液体内，在整个盐渍发酵期间，应晒太阳，提高其发酵温度(有条件的地方可人工保温在35～40℃，为其最适温度)，促进其迅速分解；而在自然发酵条件下需一年时间才能发酵安全。
发酵完全后的鱼肉全部分离成浆状。
3．特等鱼露的提取。
鯷鰛鱼可提取氨基酸态氮10％以上的特等鱼露30％～33％，三角鱼可提取22％～25％。
4．煮鱼水。
用腌鱼水经加热煮沸除去浮在液面的杂质，调整浓度在波美度18～22之间，再焖锅保温一小时左右，所得液体颜色和味道较好，如果没有腌鱼水，可用经反复提取过的鱼土或已变质的质料加盐加水进行蒸煮，除去液面杂质，调整盐水浓度在波美度18～22即可。
5．提取特等鱼露后的原料(以下称鱼鲑)按不同比例加进煮鱼水，白天打开缸盖晒太阳，不时搅拌。
日晒夜露半个月至一个月后过滤即可制成优等出口鱼露，内销一级、二级、、三级鱼露。
优质出口鱼露(氨基酸态氮0.8％～0.85％)。
将煮鱼水加入20％鱼鲑在缸内不时搅拌，日晒一个月以上再用，用龙头细布做成的袋子套在竹篓内，把半成品用水泵抽入或用人舀起倒在篓子的布袋内进行过滤，过滤时间一般为24小时，过滤时再加上20％的特等鱼露，过滤液成为琥珀色而清沏的液体，余渣反复使用。
内销一级鱼露(氨基酸态氮0.75％～0.80％)。
用腌鱼水加45％～50％的鱼鲑，在缸内搅拌日晒夜露使含氮物全部溶出，经一个月时间日晒即成半成品，晒的时间越长越好。
过滤后得红棕色透明液体，就是成品，余渣留在布袋内，反复提取使用。
鱼露的生产技术及风味物质
中图分类号：ＴＳ２５４．５ ；文献标识码：Ａ；文章篇号：１００７－２７６４（２００４）０３－００１３６－０５２ 鱼露的生产技术及风味物质朱莉霞 宁喜斌 （上海水产大学食品学院，上海 ２０００９０） 摘 要：鱼露传统生产技术—天然发酵法虽呈味较好，但生产周期长、盐度高、有鱼腥味。
近年来，保温、加酶、加曲等鱼露速酿方法逐步发展起来，大大缩短了鱼露发酵周期，且在风味上有所提高，具有较大的发展前景。
关键词：鱼露；生产技术；风味 Study of Fish Sauce Fermentation and its FlavorZhu Li-xia, Ning Xi-bin(College of Food Science, SFU , Shanghai 200090, China)Abstract: The production of fish sauce produced in traditional method has a good taste, but it need a long fermentation time, meanwhile it has disadvantages of high salt concentration and bad smell of fish. In recent years, some new methods of fermented fish sauce production, such as maintaining the fermented temperature, adding enzyme and adding koji during fermented process have been developed. The fish sauce production of these methods has a short fermentation time and better flavor. Thus these methods have good perspectives in the sauce’s production in the future.Keywords: Fish sauce; Fermentation ; Flavor我国生产鱼露的历史悠久，长期以来鱼露生产一直沿袭传统的天然发酵方法，虽呈味较好，却有鱼腥味和腌制特有的不良气味及高盐度的缺点，并且生产周期长。
鱼露快速发酵技术研究进展
【 王燕， ２ 】 车振明， 品防腐剂 的研究进展 【， 食 Ｊ食品研究与开发，０５ 】 ２０，
２ （ ） １７ １ ０ ６ ５ ：６ — ７
【】 林 日高 ， ， ３ 林捷 周爱梅 ， 对 羟基 苯甲酸酯类钠盐的抑菌作用及 等．
其稳定性研究叨， 中国食 品添加剂， ０ （）１—４ ２ ２３：９２ ０ ［ 罗傲霜 ， ４ 】 淳泽 ， 罗傲雪， 食品防腐剂的概况与发展【， 等， Ｊ中国食品 】
添加剂，０ ５４）５ — ９ ２０ （ ： ５ ５
天然 防腐剂大部分都是粗制 品 ，其有效成 分含量常随 季节 和地理环境而改变 ，有些天然 防腐剂 到底是 何种 物质起作用还不甚清楚 ，更不用说分离 出纯 品进 行毒
摘 要： 主要从保温发酵 、 外加酶和富含酶的 内脏发 酵、 外加 曲发 酵等方 面对 国 内外鱼露 的快速发 酵工 艺研 究进行
了综合地 比较分析。提 出解决鱼露快速发酵 问题的 关键在 于结合 传统发 酵工艺 ， 优化 选择保 温、 外加酶和 外加 曲等
快速发酵工艺 ， 量减 少或避免不 良风味 的产生 ， 尽 从而带动整个鱼露产业的发展 。
食 品科技 ， ０ （ ）４ ＿ ２ ２ １５ ：ｏ ４ ０
力 。因此 ８ 聚赖氨酸被限制于淀粉质食品 。目前我 国 一 还是处于实验室研发阶段 。
由于我 国动植物和微生物 自然资源丰 富 ，开发 天 然提取物用于制备防腐剂 ，与欧美 国家相 比具有 明显
优势 。并 且随着大多数化学类 防腐 剂应 用越来越受 到 限制 ，我国的天然动植物 和微生物 源防腐 剂产品定会
维普资讯
综 述
食品 研究与开发
对鱼露生产工艺_呈味及其保健作用的探讨
选用食用鱼类 , 要求新鲜 、蛋白质丰富 , 发酵成 熟后 , 香质好 , 味鲜 , 无异味 。一般用淡水鱼 、海水 硬骨鱼 、海水软骨鱼等 。如鱼是 鱼 ( 兰 园鱼参) 、 鱼 (金色小沙丁鱼) 、七星鱼 、三角鱼 (绒纹单角鱼屯) 、 黄鳍鲔 、鲭 、鱼即 、鲤 、鱼师 、鱼参鱼 、比目鱼 。 113 鱼露生产工艺过程
表 2 鱼露的卫生指标
～01544m2 。为了使发酵液中的温度均匀 , 在中午或 傍晚各搅拌一次 , 发酵层厚的用压缩空气进行搅拌 。
挥发性盐基氮 mg/ L 三甲胺 mg/ L
28314～40111
19106～25112
细菌总数个/ ml 510～2944
1131212 人工保温发酵 人工保温发酵分电热保温
有些鱼露生产厂家在鱼露发酵时不加水 , 发酵成 熟后所得的发酵液 , 氨基酸含量很高 , 风味很好 , 称 原汁 , 本身不作商品出售 , 而调配成各种不同等级的 鱼露 , 有些鱼露生产厂家是将盐渍或盐 的鱼加入一 定量的盐卤水或盐水进行发酵 ; 这样的发酵液可直接 调配成不同等级的鱼露 。
在发酵过程中应经常检查发酵物的生物物理变化 和生物化学变化 , 测定发酵液中氨基酸含 量的波动 性 , 当氨基酸的增量直线上升趋向微小或稍有下降 时 , 发酵液的颜色由淡变深 , 上层发酵液澄明 , 香气 浓郁 , 味道鲜美 , 表示发酵成熟 (用 8 %三氯醋酸或 碱性硫酸铜检查发酵液中是否还有蛋白质存在) 。一 般从盐渍或盐 到发酵成熟约一年左右 。
(mg/ l) 随鱼种而异见表 4 , I + G 的测定见表 5 。
各种氨基酸的中间代谢虽然各有其特殊过程 , 但
鱼露风味的研究进展(重要文献)
鱼露风味的研究进展3赵华杰,何 ,杨荣华,戴志远(浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310035)摘 要 鱼露是一种水产调味品,其味道鲜美、营养丰富,具有鱼虾等水产品原材料特有的香质,是东亚及东南亚各国的传统调味料。
文中在概述了鱼露及其加工工艺的基础上,着重对鱼露中的呈滋味及呈气味物质进行了介绍,并对相关方面的研究成果进行了总结,以期为今后鱼露的生产及研究提供参考。
关键词 鱼露,风味,滋味,气味第一作者:硕士研究生。
3浙江省重大科技计划项目(No.2005C13014)收稿日期:2007-04-23,改回日期:2007-07-15 鱼露,又称鱼酱油或水产酱油,是水产调味品的一种。
它以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料,利用鱼体内自身含有的酶以及微生物产生的酶在一定条件下发酵而成。
目前生产和食用鱼露的地区主要分布在东南亚、中国东部沿海、日本及菲律宾北部等(见表1)[1,2]。
在日本,鱼露广泛应用于水产加工制品(如鱼糕)和农副产品加工中(如泡菜、汤、及面条等);在越南,鱼露是人们每餐必不可少的调味品;在我国辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广州等地均有鱼露生产,其中以福建福州的鱼露最为有名,远销16个国家和地区[3]。
表1 各地区传统鱼露的名称产 地名 称中 国鱼 露日本秋田盐汁(Shotturu )日本能登鱼 汁日本鹿儿岛煎 汁日本广岛蛎汁、文蛤酱油、扇贝酱油越 南虐库曼(Nuoc -man )泰 国南普拉(Nampla )马来西亚布杜(Budu )菲律宾帕提司(Patic )虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料,但其营养价值却不容小觑[4]。
研究表明,鱼露中含有18种以上的氨基酸,其中包括8种人体所必需的氨基酸;作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分;另外,鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素,如Cu 、Zn 、Cr 、I 、Se 等。
鱼露的天然发酵工艺(重要文献)
鱼露的天然发酵工艺陈苍林(漳州市酱油厂 363000)摘 要 鱼露,具有天然水产风味的氨基酸调味液。
又是我国传统调味类的出口产品之一。
要稳定鱼露品质,保持良好风味。
文中谈对鱼露的天然发酵工艺,操作上的几点认识,并对越南鱼露生产,略加介绍。
关键词 自溶 发酵 腐败 酶水 鱼胚醪中图分类号 TS20113 文献标识码 D 文章编号 0254-5071(2001)03-0040-021 引言鱼露是我国东南沿海,历史悠久的水产加工品之一。
它利用汛期集中、渔获量大、经济价值较低的海产小杂鱼为原料。
采用与酱油相类似的传统发酵工艺制成的一种营养丰富、味道鲜美,具有良好水产风味的氨基酸调味液。
在国内外有许多地区的消费者喜爱食用。
我国鱼露生产集中在东南沿海省区、北方的渤海渔场,渔获的小鱼虾多为毛虾和甲壳类,所生产的是“同型产品”———虾油。
虾油作为食品加工配料,如闻名遐迩的锦州虾油小菜。
毗邻的朝鲜、日本以及东南亚国家、地区都有鱼露生产。
此外地中海沿岸居民所喜欢食用的鱼是鱼调味汁anchuy sauce 、“嘉龙”也与鱼露十分相似。
鱼露生产除天然发酵法外,还有酸解、酶解和高温快速等方法。
但由于品质和风味都不及天然发酵鱼露,故至今鱼露生产仍以天然发酵法为主。
2 鱼露生产工艺流程3 鱼露天然发酵工艺操作要求生产鱼露的工具设备都很简单、但由于各种小杂鱼的原料成分含量差异大、如鱼体蛋白质含量高的达25%、低的仅只有10%;原料含水在49%～84%之间波动;鱼体大小的差异也就更大了。
更兼对鱼露发酵机理研究不多、所以鱼露的天然发酵工艺操作、多凭经验。
311 腌制和自溶(前期发酵)鱼露发酵主要依靠鱼体自身的组织蛋白酶和附着在鱼体表面及在消化道中的微生物酶类;对鱼蛋白进行分解。
鱼货腌制在室内的池、桶中。
腌制前有条件的生产单位要按鱼体大小和不同品种分开腌制。
腌制过程实质是盐藏和鱼的自溶发酵过程。
在利用鱼体自身的组织蛋白酶和附带的细菌酶类分解蛋白质时,也同时存在着氨基酸被细菌进一步利用而发生腐败、产生发臭的挥发性含氮物(氨、胺、吲哚及硫化氢等)而使其失去食用价值。
鱼露的风味及快速发酵工艺研究_孙美琴
文章篇号:1007-2764(2006)04-0280-093鱼露的风味及快速发酵工艺研究孙美琴（广东白云学院，广东广州 510450）摘要：本文介绍了鱼露及鱼露加工生产的基本情况，从风味以及快速发酵工艺二个方面说明鱼露的研究进展；介绍了目前对鱼露中所含挥发性成份和非挥性成份风味成份的分析研究情况，指出快速发酵工艺给鱼露风味带来的负面影响。
关键词：鱼露；发酵；风味；工艺The Flavor and Rapid Fermentation Process of Fish SauceSun Mei-qin(Guangdong Baiyun College，Guangzhou 510450)Abstract: Current researches of flavor and rapid process technology on fish sauce were reviewed. Identification of volatile compounds and non-volatile compounds which are thought to be major contributors to fish sauce flavor were introduced and the negative effect on flavor caused by rapid process technology were pointed out.Keywords: Fish sauce; Flavor; Fermentation; Technology鱼露是一种风味独特的调味品，在我国鱼露也称鱼酱油。
鱼露是某些国家和地区菜系必备的调味佳品，拥有较广的消费市场。
一般以鱼为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成份进行发酵分解，加工而成。
目前关于鱼露的研究比较多，大致可以归纳为四个方面的内容：风味、快速发酵工艺、生物活性以及安全性。
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鱼露的天然发酵工艺
陈苍林
(漳州市酱油厂 363000)
摘 要 鱼露,具有天然水产风味的氨基酸调味液。
又是我
国传统调味类的出口产品之一。
要稳定鱼露品质,保持良好风味。
文中谈对鱼露的天然发酵工艺,操作上的几点认识,并对越南鱼露生产,略加介绍。
关键词 自溶 发酵 腐败 酶水 鱼胚醪中图分类号 TS20113 文献标识码 D 文章编号 0254-5071(2001)03-0040-02
1 引言
鱼露是我国东南沿海,历史悠久的水产加工品之
一。
它利用汛期集中、渔获量大、经济价值较低的海产小杂鱼为原料。
采用与酱油相类似的传统发酵工艺制成的一种营养丰富、味道鲜美,具有良好水产风味的氨基酸调味液。
在国内外有许多地区的消费者喜爱食用。
我国鱼露生产集中在东南沿海省区、北方的渤海渔场,渔获的小鱼虾多为毛虾和甲壳类,所生产的是“同型产品”———虾油。
虾油作为食品加工配料,如闻名遐迩的锦州虾油小菜。
毗邻的朝鲜、日本以及东南亚国家、地区都有鱼露生产。
此外地中海沿岸居民所喜欢食用的鱼是鱼调味汁anchuy sauce 、“嘉龙”也与鱼露十分相似。
鱼露生产除天然发酵法外,还有酸解、酶解和高温快速等方法。
但由于品质和风味都不及天然发酵鱼露,故至今鱼露生产仍以天然发酵法为主。
2 鱼露生产工艺流程
3 鱼露天然发酵工艺操作要求
生产鱼露的工具设备都很简单、但由于各种小杂鱼的原料成分含量差异大、如鱼体蛋白质含量高的达25%、低的仅只有10%;原料含水在49%～84%之间波动;鱼体大小的差异也就更大了。
更兼对鱼露发酵机理研究不多、所以鱼露的天然发酵工艺操作、多
凭经验。
311 腌制和自溶(前期发酵)
鱼露发酵主要依靠鱼体自身的组织蛋白酶和附着在鱼体表面及在消化道中的微生物酶类;对鱼蛋白进行分解。
鱼货腌制在室内的池、桶中。
腌制前有条件的生产单位要按鱼体大小和不同品种分开腌制。
腌制过程实质是盐藏和鱼的自溶发酵过程。
在利用鱼体自身的组织蛋白酶和附带的细菌酶类分解蛋白质时,也同时存在着氨基酸被细菌进一步利用而发生
腐败、产生发臭的挥发性含氮物(氨、胺、吲哚及硫化氢等)而使其失去食用价值。
一般腌制的用盐量为鱼重的35%～40%、腌制2～3天后、由于食盐渗透,渍出卤汁要及时封面压
石。
掌握腌制的适当用盐并一次加足。
盐量要足以使腐败分解得到彻底抑制、否则氨基酸减少、
而氨氮增多,反使原料利用率下降。
其次,在多脂鱼的腌制中一定要把上面的浮油去除掉,鱼类的不饱和脂肪酸容易氧化酸败,影响鱼露品质,还会给制作带来不利。
腌制自溶一般需要7～8个月。
此时鱼体变软。
肉质呈红色或淡红色、骨肉容易分离的溶化状态。
成为气味清香的鱼胚醪,可以转入中期发酵。
312 日晒夜露(中期发酵)
中期发酵是把成熟的鱼胚醪移置到露天的陶缸或发酵池中,进行日晒夜露并勤加搅拌以促分解发酵。
在移出下缸时新旧和不同品种的鱼胚醪要互相搭配混合发酵,以稳定质量调和风味。
放入缸、池中的鱼胚醪,用23～25°B 的水胚(盐水或渣尾水)冲淋。
发酵期间每天都要充分搅拌,以加速中期发酵。
至渣沉上层汁液澄清、颜色加深、香气浓郁、口味鲜美,并经连续测定汁液中的氨基酸增值微小时,即可过滤取油。
余下鱼渣复入原缸,池中再进行二、三次浸出过滤提取。
滤出汁液再转入后期发酵。
・
93・鱼露的天然发酵工艺———陈苍林
关于鱼渣尾水,更确切应叫“酶水”。
酶水中虽然氨基酸含量低微、但却含有许多有益的微生物和风
味物质、对产品风味的形成有前置的“诱导作用。
”有经验的师傅非常重视好鱼渣和酶水的管理和利用。
这一操作在酱油生产的醅、醪及浸出工序中有参考和借用价值。
313 鱼露晒炼的后期发酵管理
中期发酵所滤出的鱼露,会浑浊而且风味尚未圆满,纯正、还属半成品。
因为其中还有少量蛋白质、月示等未完全分解,需要再继续充分分解。
所以后期发酵也是“提清、增色和陈香”的过程。
提清是蛋白质、月示等继续分解或遇热凝固下沉的过程。
经过后熟的鱼露、氨基酸含量提高、体态澄清透明、口味醇厚、风味更为突出,经久耐藏。
鱼露后期发酵一般需1～3个月。
充分成熟的鱼露,细菌数极少,不必加热灭菌就可以灌装。
八、九十年代我厂大批鱼露出口,证实了这一点。
其原因经分析研究认为:一是高盐;二是可能鱼体的溶解物中含有抑制细菌的因子。
孰是,有待于进一步研究。
4 越南鱼露介绍
越南是东南亚生产鱼露较多的国家、近年产量已达三十万吨(含出口)
早在1868年(越南在法殖时期)法国神甫李黎对越南人三餐离不开Nuoc mon “虐库曼”(鱼露),称鱼露是“越南的民族食品”,并喻之为:“法国人喜饮的浓郁开胃和口酒。
”他还说:“不喜欢它的只是嫌它的气味,但与干酪的情况一样,干酪也有气味,嗜食者倒不觉得有什么。
”1885年开始,西贡巴士特研究所教授顾杜等人,对越南鱼露生产方法和化学成分做了较为系统的研究。
鱼露在越南的经济上至为重要,故于1914年罗西等人受政府委托
,进行科学研究,于1916年12月21日颁发了有关鱼露规格的法令,以防止粗制滥造。
411 越南鱼露生产过程
412 说明
用于腌制发酵的木桶中安有栅底和出口管及水龙
头开关。
腌制初期渍出的卤汁先于放出,经过晒炼后回淋入原桶。
在腌制自溶的3～4月中,有一段时间
相当于酱油生产工艺中之“固态发酵”,中期发酵采用原桶浸出的提取方法。
这二点与我国鱼露生产工艺不同;从时间看,生产周期缩短很多。
这些都很值得我们研究和试验。
在越南南部湄公河的沿河地区也有用淡水鱼类来生产鱼露。
(湄公河源于我国青海流经六国(中、缅、泰、老、柬、越)在越南的河段越南人称为“九龙江”。
5 鱼露理化指标比较(见附表)
附表 不同鱼露理化指标的比较
指标水仙花牌出口鱼露
东山鱼露
原汁酱油
越南鱼露
浓度°B è
2726262715p H
610517510618总固形物
3431174017530Nacl g/100mL
24231822TN 2118112119AN
1125110501591128氨态氮0136013401130147氨态氮/AN
0129013201220135AN/TN
01625
01583
0149
01673
理化指标与品质相关说明:
鱼露的p H 在510～618之间,p H 与鱼露中的氨氮含量有关。
p H 越大也说明氨氮含量越高,它表示分解发酵过程的腐败作用未能得到有效抑制,就要从腌制用盐量或中期发酵淋浸液的含盐量综合考虑,以减少损失。
鱼露的氨氮/AN 应小于0135,如果高于0135,一般采用加盐或继续晒炼使氨挥发,否则风味不正,食用价值也低。
AN/TN 在酱油酿造中叫“氨基酸生成率”,它也是食品营养价值的指标。
鱼露的AN/TN 都比酱油大,据专家介绍如果鱼露AN/TN 达到0177,则说明鱼蛋白的分解已经完全,发酵十足成熟,这种鱼露可以久贮不变质。
鱼露含盐量较酱油高,而固形物反而比酱油低,原因是鱼露不含碳水化含物。
鱼露在存放过程,瓶底常出现少量无色透明长条形的结晶物,是磷酸类和食盐的结晶物,不是鱼露变质,可以放心食用。
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04・中国酿造2001年第3期 总第113期。