鱼露中生物胺的研究进展_陈辉
402016, Vol. 30, No. 01专题论述肉类研究
MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
鱼露中生物胺的研究进展
陈 辉，周秋树*
（广州禄仕食品有限公司，广东 广州 510800）
摘 要：生物胺是广泛存在于食品和饮料当中的一种基础含氮化合物，是氨基酸在微生物氨基酸脱羧酶催化下脱羧反应的产物，人体摄入过多会导致许多不良的生理反应。鱼露是日粮蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质的良好来
源，是我国沿海地区很受欢迎的调味品，有研究认为鱼露中含有大量的生物胺，应对该类产品的安全性给予足够重
视。了解生物胺的形成原因和调控机理，才能有效地控制鱼露生产过程中生物胺的形成和积累。本文综述了鱼露产
品中存在的生物胺的种类和含量、产生原因与调控机理、生物胺的毒性作用以及影响生物胺积累的重要因素，并提
出了减少鱼露产品中生物胺积累的方法。
关键词：鱼露；生物胺；调味品
Biogenic Amines in Fish Sauce: A Review
CHEN Hui, ZHOU Qiushu* (Guangzhou Luxe Seafood Enterprises Co. Ltd., Guangzhou 510800, China)
Abstract: Biogenic amines are basic nitrogenous compounds present in a wide variety of foods and beverages. Their
formation is mainly due to the amino acids decarboxylase activity of certain microorganisms. Fish sauce, considered as a
good source of dietary protein, amino acids, vitamins and minerals, is a popular condiment in East Asia. However, it has also
been reported that fish sauce contains high amounts of biogenic amines. Excessive intake of biogenic amines could induce
many undesirable physiological effects determined by their psychoactive and vasoactive action. Hence, attention should be
given to ensure the safety of this product. A review study was conducted to present an overview on the presence of biogenic
amines in fish sauce and to discuss the important factors affecting their accumulation. Impact of amines on human health and
efforts to reduce their accumulation in fish sauce were also discussed to give a comprehensive view.Key words: fish sauce; biogenic histamines; condiment
中图分类号：TS254.7 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）01-0040-06
DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.009
引文格式：
陈辉, 周秋树. 鱼露中生物胺的研究进展[J]. 肉类研究, 2016, 30(1): 40-45. DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.009.
http://rlyj.cbpt.cnki.net
CHEN Hui, ZHOU Qiushu. Biogenic amines in fish sauce: a review[J]. Meat Reaserch, 2016, 30(1): 40-45. (in Chinese with English abstract) DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.009. http://rlyj.cbpt.cnki.net
收稿日期：2015-07-06作者简介：陈辉（1984—），男，助理工程师，本科，研究方向为水产品养殖与加工。E-mail：chenhui@gzluxe.com*通信作者：周秋树（1969—），男，硕士，研究方向为水产品养殖与加工。E-mail：szlololo@vip.163.com生物胺是一类小分子质量的含氮化合物，主要通
过氨基酸的脱羧反应、转胺作用或醛和酮的转胺作用形
成，这类化合物广泛存于人和动物体内并扮演着重要角
色[1-3]。食品中低浓度生物胺对人类健康没有影响[2]，但
摄入过多生物胺会导致多种毒性作用，如：头痛、皮
疹、腹泻、呼吸困难、心悸、高血压等，“奶酪反应”正是由于人体摄入过多富含酪胺的奶酪后出现严重的高
血压症状[4-5]。
鱼露是蛋白质和氨基酸的良好来源，是我国沿海一带、日本及东南亚各国人民所喜爱的调味品。泰国作
为最大的鱼露生产国，年生产量高达4.4×107 L[6]，为了
满足日益增长的需求量，世界上许多生产国都在扩大鱼
露的生产量。然而，鱼露产品的质量和安全问题令人堪
忧，许多因鱼露中生物胺含量超标导致不良后果的事件
在世界范围内都有发生[7]；只有清楚了生物胺的形成原因
和调控机理，才能有效地控制鱼露生产过程中生物胺的
形成和积累。因此，本文综述了鱼露产品中存在的生物
胺的种类和含量、产生原因与调控机理、生物胺的毒性412016, Vol. 30, No. 01
专题论述肉类研究
MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心
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作用以及影响生物胺积累的重要因素，并提出了减少鱼
露产品中生物胺积累的方法。
1 鱼露中生物胺的种类和含量
鱼露是鱼类产品和盐以2∶1～6∶1的质量比混合后，
在适宜温度下发酵4～12个月形成的清澈的琥珀色至红棕
色液体，是日粮蛋白质和氨基酸的良好来源，其氮含量
高达20g/L，其中80%是氨基酸；鱼露中还有少量的水溶
性维生素、脂肪酸和生物胺[8]。根据分子结构可以将生物
胺分成3 类：脂肪族，如腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等；
芳香族，如酪胺、苯乙胺、章鱼胺等；杂环族，如组
胺、色胺等。鱼露中所含生物胺主要是组胺、腐胺、尸
胺和酪胺[7]，而苯乙胺、精胺、亚精胺是鱼露生产中微生
物分解的中间产物，含量较少[7-9]。研究发现鱼露中组胺
含量较多，其含量因原材料和发酵方法的不同而不同，
例如：台湾生产的鱼露中组胺的含量为1 220 mg/L，韩
国生产的鳀鱼鱼露中组胺的含量为1 380 mg/L[8]，在泰国549个市售鱼露中组胺的含量介于200～600 mg/L[10]。腐
胺和尸胺能增强组胺的毒性，在有些市售鱼露中含量达
到1 257、1 429 mg/L，酪胺、色胺、苯乙胺含量也分别
高达1 178、588、251 mg/L，而精胺、亚精胺含量较少，
仅为127、27.1mg/L[11]。
生物胺作为一种低分子质量的含氮有机物广泛存
在于发酵水产品、香肠、干酪、葡萄酒、啤酒等发酵
食品中。金枪鱼、鲐鱼、鲭鱼等鲭科鱼类具有青皮红
肉，体内富含血红蛋白，含有十分丰富的组氨酸，所以
组胺是海产鲭科鱼类中含量最多和最主要的生物胺[12]。
发酵香肠中生物胺以酪胺和腐胺的含量最高，土耳其
生产的香肠中，酪胺含量为250 mg/kg，而在意大利南
部生产的干制发酵香肠中酪胺含量高达500 mg/kg。乳
中富含 酪氨酸，容易污染酪胺，干酪中酪胺含量可高
达400 mg/kg[13]。意大利半干干酪中组胺和酪胺含量为390～400 mg/kg，尸胺为25.8～167.5 mg/kg，腐胺为549.8～1 104.6 mg/kg。除水产品外，干酪是最容易导
致组胺中毒的食物[14]。组胺、酪胺和腐胺为葡萄酒中主
要的生物胺，其含量可作为衡量葡萄酒生产过程中卫生
条件好坏的一个主要指标[15]。啤酒在发酵过程中也会形
成大量的酪胺、组胺和尸胺[16]。水果中富含精氨酸，山
莓、柠檬、橘子、草莓等水果汁中生物胺以腐胺为主；
山莓汁还含有较多酪氨酸，所以酪胺质量浓度也高达66.66 mg/L[17]。
2 鱼露中生物胺的形成
食品中生物胺是食物原材料中前体氨基酸在氨基酸脱羧酶的作用下通过脱羧反应、转胺作用、或醛和
酮的转胺作用形成的。因此，生物胺的形成包括以下条
件：1）可利用的游离氨基酸；2）具有氨基酸脱羧酶活
性的微生物；3）微生物生长、酶反应所需要的适宜条
件[18]。其中，芽孢杆菌、假单胞菌等产生的蛋白水解酶
可将蛋白组织水解为游离氨基酸，这为生物胺的形成提
供了重要的物质基础。鱼露中生物胺是由不同种类的
微生物产生的，且其氨基酸脱羧酶活性不同。因鱼露
中组胺含量最多，且毒性相对较强，所以目前对产组
胺的微生物研究较多。鱼露生产过程中最常见的产组
胺微生物包括：肠杆菌（Enterobacteriaceae）、微球菌
（Micrococcaceae）、乳酸菌（Lactobacillus），其中
很多细菌也会产生其他的有机胺类，如腐胺、尸胺、酪
胺、精胺、亚精胺等[1,19]。
2.1 肠杆菌
肠杆菌是鱼露及其相关食品中组胺、腐胺和尸胺
的最主要生产者。肠杆菌中的摩氏摩根菌（Morganella
morganii）、克雷柏氏菌（ Klebsiella pneumoniae）、蜂
房哈夫尼菌（ Hafnia alvei）都能产生组胺 [1]。在奇异变形
杆菌（ Proteus mitabilis）[19]、产酸 克雷柏氏菌（Klebsiella
oxytoca）[11]、阴沟肠杆菌（Enterobacter cloacae）、泛生
菌（Pantoea sp.）、成团泛菌（Pantoea agglomerans）[20]
中均发现了能形成组胺的酶。另外，Tsai等[20]发现，阴沟
肠杆菌及成团泛菌也能产生腐胺和尸胺。从用盐腌制的
鳀鱼中分离出的类芽孢杆菌（Paenibacillustyramigenes）
能产生大量的酪胺[21]。泛生菌和成团泛菌能产生低浓度
的精胺和亚精胺[15]。
2.2 微球菌
目前关于微球菌生成生物胺的相关研究较少。
其中，微球菌和葡萄球菌中的某些菌种能产生组胺
酸脱羧酶。微球菌是沙丁鱼鱼露生产中产生组胺的
主要菌种。从盐腌制的鳀鱼中分离出的表皮葡萄球
菌（ Staphylococcus epidermidis）和头状葡萄球菌
（Staphylococcuscapitis）能产生大量的组胺[22]。从盐
腌制的梭鱼中分离出的肉葡萄球菌（ Staphylococcus
鱼露风味的研究进展
鱼露风味的研究进展
赵华杰;何炘;杨荣华;戴志远
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2007(033)007
【摘 要】鱼露是一种水产调味品,其味道鲜美、营养丰富,具有鱼虾等水产品原材料特有的香质,是东亚及东南亚各国的传统调味料.文中在概述了鱼露及其加工工艺的基础上,着重对鱼露中的呈滋味及呈气味物质进行了介绍,并对相关方面的研究成果进行了总结,以期为今后鱼露的生产及研究提供参考.
【总页数】6页(P123-128)
【作 者】赵华杰;何炘;杨荣华;戴志远
【作者单位】浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310035;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310035;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310035;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310035
【正文语种】中 文
【中图分类】TS2
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食品中生物胺的研究进展
食品中生物胺的研究进展
胡鹏;罗凯;陈光静;胡国洲;阚建全
【摘 要】生物胺普遍存在于生物体中,有许多重要的生理功能.生物胺天然存在于许多食品种类中,如水果、蔬菜、肉类、鱼类、巧克力和牛奶等；也可以由氨基酸脱羧酶对游离氨基酸的脱羧作用产生.人体摄入大量生物胺会引起身体不适,严重的还可能危及生命.文中综述了有关生物胺的化学结构、毒性和测定的研究进展,并展望了其研究前景.%Biogenic amines are compounds commonly presented in
living organisms in which they are responsible for many essential functions.
They are naturally existed in many kinds of food such as fruits, vegetables,
meat, fish, chocolate and milk, they can also be produced by
microorganisms through the activity of amino acid decarboxylases.
Excessive intake of these amines will lead to sick or even death. The
chemical structure, the mechanism, toxicity and determination of biogenic
amines were reviewed in this paper. Moreover, the future prospects were
also introduced.
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2012(038)012
【总页数】5页(P124-128)
水产品生物胺检测技术的研究进展
专论与综述中 国 酿 造2009年第6期总第207期17 水产品生物胺检测技术的研究进展王 艳,张建友,刘书来,丁玉庭*(浙江工业大学生物与环境工程学院,浙江杭州310032) 收稿日期:2008209223 项目来源:浙江省科技厅重点项目(2007C23076) 作者简介:王 艳(19832),女,硕士研究生,主要从事食品生物技术研究工作;丁玉庭*,教授,通迅作者。用,很多大型企业实现了无污染排放,取得了较大成效,目前调味品行业正朝着资源节约、清洁生产、环境友好的方向发展。参考文献:[1]韩永奇.调味品产业如何经受当前经济形势考验[N].中国食品报,2008210227.[2]励建荣,姚 蕾,蒋予箭,等1中国传统调味品的现代化[J]1中国调味品,2004(4):429.[3]欧志葵.调味品巨头南征北战抢占制高点[N].南方日报,2007211220.[4]杨顺江,曾 湃,汪 洋1我国调味品行业的现状及发展[J]1中国食物与营养,2003(1):32233.[5]范志红,曾 悦,刘 芳1调味品的发展趋势及产品开发构想[J]1中国调味品,2005(11):428.[6]吴正奇,凌秀菊.我国调味品的生产现状和新世纪的发展趋势[J],中国酿造,2001(2):123.[7]卫祥云.国际调味品行业现状[J].中外食品,2002(7):32234.[8]王绳祖1未来10年调味品行业展望[J]1农产品加工,2005(12):729.[9]牟德鸿,借品牌战略突围[N].中国质量报,2007210230.[10]李美兵1品牌)老字号企业复兴的法宝[J]1江苏调味副食品,2003(3):426.[11]科技引领中原崛起.第十届中国科协年会专题论坛优秀论文集[M].北京:中国科学技术出版社,2008.[12]宋 现1当前调味品行业存在问题及对策探讨[J]1中国公共卫生管理,2005(3):25122521[13]陈 颐.调味品市场进入调整期[N].经济日报,2007212218.[14]刘 凡.调味品行业的发展趋势[N].中国现代企业报,2007211223.[15]舒 阳.步入发酵产品生产出口大国行列[N].中国食品报,2008212216.[16]宋 亮1休闲时代的调味品)))访中国调味品协会会长卫祥云[J].中外食品,2005(4):22224.[17]李旻怡1调味品行业面临三大危机)))中国调味品协会会长卫祥云谈行业发展[J].中国食品工业,2003(4):829.摘 要:生物胺是低分子量含氮有机化合物,广泛存在于蛋白质丰富的食品中。摄入过量的生物胺会对人体产生危害,且生物胺含量与水产品质量具有一定的正相关性。该文对近年来水产品生物胺的检测技术进行了综述,重点介绍了高效液相色谱、毛细管电泳、薄层色谱和电化学生物传感器等在水产品生物胺检测中的应用。关 键 词:水产品;生物胺;检测技术中图分类号:TS25414 文献标识码:A 文章编号:0254-5071(2009)06-0017-03DevelopmentofresearchonbiogenicaminedeterminationmethodinaquaticproductsWANGYan,ZHANGJianyou,LIUShula,iDINGYuting*(CollegeofBiologicalandEnvironmentalEngineering,ZhejiangUniversityofTechnology,Hangzhou310032,China)Abstract:Biogenicaminesareorganicbaseswithlowmolecularweigh,toccurredinthefoodsthathaveabundantproteins.Takingexcessivebio2genicaminescouldcausetoxicitytohuman.Andtheamountofbiogenicaminesshowspositivecorrelationtothequalityofaquaticfood.Thedeter2minationmethodsofbiogenicaminesandtheirapplicationsinfoodsinrecentyearswerereviewedinthispaper.AndtheapplicationofHPLC,EC,eywords:aquaticproducts;biogenicamine;detectiontechnique 生物胺(biogenicamine)是一类低分子量含氨基的有机化合物的总称。在生物体内,生物胺最主要的合成途径是氨基酸经脱羧酶类催化的脱羧反应,生成相应的胺和CO2,也有部分是通过醛或酮的胺化和转胺作用形成的[1]。已有研究表明,适量的生物胺有助于人体正常的生理功能;当人体摄人过量的生物胺(尤其是多种生物胺同时摄人)时,会引起不良的生理反应(如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等),严重的还会危及生命[2]。生物胺广泛存在于动物、植物和发酵食品(如奶酪、葡萄酒、啤酒、米酒、发酵香肠、调味品、水产品及肉类产品等)中,其含量主要取决于食品特性和存在微生物的种类[3]。水产品富含蛋白质,在加工和贮藏过程中会产生多18 2009No.6SerialNo.207ChinaBrewingForumandSummary肽和氨基酸,这些小分子物质容易进一步转化为生物胺,因此检测水产品中生物胺含量已经成为评价此类食品鲜度的一个重要指标。本文概述了近年来水产品中多种生物胺同时检测技术的研究现状与趋势。1高效液相色谱(HPLC)HPLC具有分析速度快、柱效高、检测灵敏度高、定量分析准确的特点,是目前水产品生物胺含量分析测定的主要手段,包括反相高效液相色谱法和离子色谱法。111反相高效液相色谱(RP2HPLC)反相高效液相色谱法是目前应用最广的高效液相色谱法,几乎可以分离所有的有机化合物,被多数研究者选择用于对水产品中的生物胺进行分离和定量分析。许多食品中的生物胺在可见和紫外区域既没有满意的吸收,又没有荧光成分,所以在采用HPLC测定时,一般需要对生物胺进行衍生处理。衍生分为柱前衍生和柱后衍生,国内外检测方法以柱前衍生居多,衍生剂主要是丹酰氯、苯甲酰氯邻苯二甲醛(OPA)等,特点是快速、简便、稳定、能同时处理大批样品;柱后衍生剂主要是荧光胺,虽然灵敏度比柱前衍生高,但产物不稳定、分解快,所以大多数研究者都会采用柱前衍生。HUYJ等[4]采用OPA柱前衍生、荧光检测的RP2HPLC方法分析测定了3种不同发酵的银鲤鱼香肠的7种生物胺含量。ANDERSONAK[5]通过RP2HPLC方法检测了科威特市场上的3种典型鱼的非挥发性生物胺,研究采用了苯甲酰氯衍生剂和二极管阵列检测器,于20min内有效分离了组胺、腐胺、尸胺和三甲胺等4种生物胺。MAHJH等[6]则报道了一种丹磺酰氯柱前衍生2RP2HPLC测定韩国腌制发酵鱼制品中生物胺的方法。112离子色谱(IC)离子色谱是分析离子的一种液相色谱方法,主要利用离子之间对离子交换树脂亲和力差异而进行物质分离,可同时测定多种离子,检测限为每升微克至每升毫克级,具有简便、快速的优点。生物胺是最弱的阳离子,适于离子色谱法测定。由于不需要衍生过程,与RP2HPLC法相比,缩短了分析时间,减少了衍生化带来的干扰和衍生物不稳定等问题,提高了分析方法的稳定性和重现性。CINQUINAAL等[7]采用低疏水性和中等强度的弱离子交换聚合色谱相为分离柱填料,以电导检测器测定了金枪鱼中4种主要的生物胺(组胺、腐胺、尸胺、亚精胺),该方法使得原料处理简化,且整个检测分析过程简单、快速、重现性好;同时指出,电导检测器无论是在样品处理还是在峰形上均优于脉冲安培检测和全脉冲安培检测法。DRAIS2CIR等[8]利用一种改进的离子交换色谱法测定了包括沙丁鱼等的多种食品中的5种生物胺(尸胺、腐胺、组胺、酪胺和亚精胺)和2种生物胺前体氨基酸(组氨酸、酪氨酸);采用的全脉冲安培检测器大大简化了样品前处理过程,30min内使5种生物胺和2种前体氨基酸的基线分离并使得检测限降低为1125ng~2150ng。2毛细管电泳(CE)与传统的电泳技术和现代色谱技术相比,毛细管电泳具有灵敏度高、分离速度快、仪器简单、成本低、无环境污染等优点。由于多价生物胺(如腐胺、精胺、亚精胺等)比单价生物胺更难于完全衍生化。目前在毛细管电泳分离生物胺的技术中,仅有毛细管区带电泳技术可直接对生物胺进行分析测定而不需要衍生化过程,但缺点是中性物质由于表面电荷密度无差异,因此无法分离。1984年首次出现的胶束电动力学毛细管电泳,扩展了毛细管电泳的应用范围,在分离离子化合物的同时进行中性物质的分离。LANGEJ等[9]比较了毛细管区带电泳法和高效液相色谱法对鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼等多种食品中生物胺的测定结果,研究发现毛细管区带电泳可以大大缩短样品前处理和分离时间,且可同时检测组胺和酪胺,但无法分离尸胺、腐胺等。干宁[10]等采用苯甲酰氯衍生剂和UV检测器,建立了一种用胶束电动力学毛细管电泳技术,可同时检测鱼肉中组胺、腐胺、22苯乙基胺、尸胺、色胺、亚精胺及精胺,且各种生物胺含量与其峰面积在一定范围内存在着良好的线性关系,除组胺外检出限均为5Lg/g。3薄层色谱(TLC)薄层色谱是近年来发展起来的一种微量、快速而简单的色谱法,兼备了柱色谱和纸色谱的优点。与其他分析方法相比,TLC法无需昂贵的分析仪器、费用低、操作简便、快捷,对食品中生物胺的定性与半定量测定,可有效降低监控成本。SHAKILARJ等[11]采用TLC法和HPLC法测定鱼、鱼肉制品中的生物胺,研究发现,与HPLC法测定结果相比较,TLC法线性关系和重现性较差,分别为20ng~300ng和低于8%,但测定快速、价格低廉,且适合同时快速检测几种样品中的生物胺。SHALABYAR[12]报道了一种可同时分离测定食品(包括水产品)中组胺、尸胺、腐胺、苯乙胺、酪胺、色胺、精胺、亚精胺等生物胺的半定量薄层色谱法,衍生剂为丹磺酞氯;该方法可在2h内同时测定14个样品,尸胺、腐胺、组胺、亚精胺、酪胺的检出限为5ng;色胺、精胺、苯乙胺的检出限为10ng。LAPA2GUIMAR(ESJ等[13]以丹磺酰氯为衍生剂,用TLC方法比较了不同溶剂对鳕鱼和鱿鱼体内9种生物胺(腓精胺、腐胺、色胺、尸胺、亚精胺、组胺、精胺、酪胺、B2苯乙胺)的分离效果,通过氯仿B三乙胺(6B1)和氯仿B二乙醚B三乙胺(6B4B1)的二次专论与综述中 国 酿 造2009年第6期总第207期19 展开分离后,于荧光波长330nm处对色谱板进行定量计算,该测定方法具有线性良好,精确有效且使用的溶剂毒性较低等特点。4电化学生物传感器(electrochemicalbiosensor)在生物传感器分析方法中,主要采用电化学生物传感器分析生物胺,通过测定生成的过氧化氢量来测定样品中生物胺的含量。如DRAISCIR等[14]研制了一种测定生物胺的电化学生物传感器,主要由一个铂电极和一个固定的银/氯化银电极构成,其中DAO经固定后与铂电极的端部紧密接触;并采用该设备对腌制凤尾鱼在腐败过程中所产生的生物胺进行了测定,线性范围1@10-6mol/L~5@10-5mol/L,检测限5@10-7mol/L,证实了电化学生物传感器能够有效测定鱼在腐败过程中产生的生物胺。由于生物传感器主要使用的材料为生命活性物质,其寿命常受环境中各种有害气体及微生物的侵袭而失活,有些酶甚至一旦离开了生物活体就很快失去催化活性;且生物传感器存在着难以制造、成本高等问题,因此采用电化学生物传感器测定生物胺的方法仍处于研究阶段。5总结目前测定水产品生物胺的技术方法有高效液相色谱法、毛细管电泳、薄层色谱和电化学生物传感器等,其灵敏度、精密度、特异性各异,实用性也不同。随着现代社会对食品安全问题的越来越重视,尤其是生食海鲜的风靡,应该建立和采用精密度高、灵敏度高、实用性强的检测技术来监控水产品的鲜度和质量。参考文献:[1]大连轻工业学院1生物化学[M]1北京:中国轻工业出版社,1980.[2]李志军,吴永宁,薛长湖1生物胺与食品安全[J]1食品与发酵工业,2004,30(10):84291.[3]SHALABYAR.Significanceofbiogenicaminestofoodsaftyandhumanhealth[J].FoodResInt,1996,29:67526901[4]HUYJ,XIAWS,LIUXY.Changesinbiogenicaminesinfermentedsilvercarpsausagesinoculatedwithmixedstartercultures[J].FoodChem,2007,104:18821951[5]ANDERSONAK.Biogenicandvolatileamine2relatedqualitiesofthreepopularfishspeciessoldatKuwaitfishmarkets[J].FoodChem,2008,107:76127671[6]MAHJH,HANHK,OHYJ,etal.BiogenicaminesinJeotkals,Koreansaltedandfermentedfishproducts[J].FoodChem,2002,79:23922431[7]CINQUINAAL,CALIA,SANTISLD,etal.Determinationofbiogen2icaminesinfishtissuesbyion2exchangechromatographywithconductivi2tydetection[J].JChromatogrA,2004,1032(1):732771[8]DRAISCIR,GIANNETTIL,BORIAP,etal.Imporvedionchromatog2raphy2integratedpulsedamperometricdetectionmethodfortheevaluationofbiogenicaminesinfoodofvegetableoranimaloriginandinfermentedfoods[J].JChromatogrA,1998,798(1):10921111[9]LANGEJ,THOMASK,parisonofacapillaryelec2trophoresismethodwithhighperformanceliquidchromatographyforthedeterminationofbiogenicaminesinvariousfoodsamples[J].JChroma2togrB,2002,779:22922391[10]干 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鱼露风味的研究进展(重要文献)
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2007年第33卷第7期(总第235期)123 鱼露风味的研究进展3赵华杰,何 ,杨荣华,戴志远(浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310035)摘 要 鱼露是一种水产调味品,其味道鲜美、营养丰富,具有鱼虾等水产品原材料特有的香质,是东亚及东南亚各国的传统调味料。文中在概述了鱼露及其加工工艺的基础上,着重对鱼露中的呈滋味及呈气味物质进行了介绍,并对相关方面的研究成果进行了总结,以期为今后鱼露的生产及研究提供参考。关键词 鱼露,风味,滋味,气味
第一作者:硕士研究生。 3浙江省重大科技计划项目(No.2005C13014)收稿日期:2007-04-23,改回日期:2007-07-15 鱼露,又称鱼酱油或水产酱油,是水产调味品的一种。它以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料,利用鱼体内自身含有的酶以及微生物产生的酶在一定条件下发酵而成。目前生产和食用鱼露的地区主要分布在东南亚、中国东部沿海、日本及菲律宾北部等(见表1)[1,2]。在日本,鱼露广泛应用于水产加工制品(如鱼糕)和农副产品加工中(如泡菜、汤、及面条等);在越南,鱼露是人们每餐必不可少的调味品;在我国辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广州等地均有鱼露生产,其中以福建福州的鱼露最为有名,远销16个国家和地区[3]。表1 各地区传统鱼露的名称产 地名 称中 国鱼 露日本秋田盐汁(Shotturu)日本能登鱼 汁日本鹿儿岛煎 汁日本广岛蛎汁、文蛤酱油、扇贝酱油越 南虐库曼(Nuoc-man)泰 国南普拉(Nampla)马来西亚布杜(Budu)菲律宾帕提司(Patic)虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料,但其营养价值却不容小觑[4]。研究表明,鱼露中含有18种以上的氨基酸,其中包括8种人体所必需的氨基酸;作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分;另外,鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素,如Cu、Zn、Cr、I、Se等。鱼露一般呈红褐色,澄明有光泽,富含多种氨基酸与呈味性肽,含氮量高,有鲜味和浓厚的美味;还能掩盖畜肉等的异味,缓减酸、咸味;鱼露入口留香持久,香气四溢,具有鱼虾等水产品原材料特有香质,因此深受人们的喜爱。文中重点介绍鱼露的生产工艺、风味成分及其影响鱼露风味的因素,并探讨今后的研究方向。1 鱼露的生产方法鱼露的发酵方法对鱼露的质量有直接影响,即使同一原料,发酵方法不同,质量也大不一样。鱼露发酵方法可分为天然发酵法和现代速酿法2种。111 天然发酵法天然发酵法酿造鱼露,是在常温条件下,在太阳光下暴晒,利用光和氧、鱼自身的酶系及空气中的耐盐酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物共同参与进行发酵。其生产工艺如下:原料鱼→清洗→盐渍→发酵→过滤→滤液→检验→配液→消毒灭菌→检验包装→成品天然发酵法酿造鱼露虽然存在生产周期长(10～18个月),产品盐度高(20%～30%)的不足,但由于较速酿法生产的鱼露味道鲜美,且工艺成熟,依旧是东南亚国家和我国沿海一带生产鱼露的主要方法。在各国的鱼露生产中,泰国的发酵方法是比较经典的,下面介绍泰国的鱼露生产工艺。在家庭中,鱼露的制作方法是:取一定数量的鲜鱼和盐按质量3∶4或1∶2的比例配好,这个比例并没有严格的限制,但盐一定要多于鱼,以免鱼体腐臭。把盐和鱼混合起来,充分拌和,然后装进坛腌3～4个月。鱼体液溢满坛子,舀出这种黄色的透明液体,经过滤或蒸制就可立即食用,这种液体便是鱼露。112 现代速酿法虽然人们对天然发酵法的生产工艺进行了多种改良,但仍不能解决发酵周期长这一最大的不足,
微生物促进传统鱼酱油发酵和品质改善的研究进展
微生物促进传统鱼酱油发酵和品质改善的研究进展
宁豫昌;吴祖芳;翁佩芳
【摘 要】鱼酱油是一种在东亚和东南亚地区被广泛使用的海鲜调味品,一般是以新鲜海鱼或虾为原料,并拌入大量的食盐(一般20％～30％),在开放环境下经过长期缓慢发酵而制成,具有味道鲜美、营养丰富等特点.传统的鱼酱油生产存在发酵周期过长、生物胺积累、产品品质不一致等问题,利用特定的微生物发酵剂有望解决上述问题.文章在概述传统鱼酱油生产工艺的基础上,着重介绍了传统鱼酱油中的产酶微生物种类,以及利用微生物促进鱼酱油发酵和改善鱼酱油产品品质的研究和应用情况.
【期刊名称】《水产学报》
【年(卷),期】2018(042)009
【总页数】13页(P1497-1509)
【关键词】鱼酱油;微生物;发酵;品质
【作 者】宁豫昌;吴祖芳;翁佩芳
【作者单位】河南牧业经济学院,河南 郑州 450046;宁波大学海洋学院,浙江 宁波
315211;宁波大学海洋学院,浙江 宁波 315211;宁波大学海洋学院,浙江 宁波
315211
【正文语种】中 文
【中图分类】TS254.5
鱼酱油(fish sauce)是东亚和东南亚地区一类常见的天然海鲜调味品。各国鱼酱油传统酿造方法大同小异，一般是以新鲜海鱼或虾为原料，拌入大量食盐，在开放环境下经长期缓慢发酵制成。中国生产鱼酱油历史悠久，其传统生产工艺包括腌制和自溶(前期发酵)、日晒夜露(中期发酵)、过滤、晒炼、后期发酵、勾兑灭菌、成品包装。传统鱼酱油具有鲜味自然、口感圆润、可长期贮存等特点。传统鱼酱油存在的问题主要有生产周期过长(1～2年甚至更久)、盐浓度过高、易积累生物胺和亚硝基化合物等不利健康的物质[1]、不同产地或不同批次产品的品质常存在较大差异[2]、易形成腥味等不良气味[3]，此外一些鱼酱油还含有一定量的重金属，如铅、镉、砷等[4]，严重影响了鱼酱油的市场竞争力和产业发展。
传统鱼酱油酿造过程中，原料蛋白和脂肪在鱼自身内源酶和微生物的共同作用下，降解产生氨基酸、脂肪酸等，再经由复杂的化学反应和微生物代谢作用形成种类丰富的挥发性和非挥发性化合物，构成鱼酱油独特的风味和口感。江津津等[5]的研究指出，嗜盐菌分泌的高温蛋白酶不仅能够促进原料发酵，而且对鱼酱油挥发性气味的形成有贡献，嗜盐乳酸菌有助于挥发性脂肪酸的形成，并且能够加快鱼酱油的非酶褐变进程。Beddows等[6]研究发现，通过细菌的代谢作用，鱼酱油中的氨基酸能够衍生形成丙酸、正丁酸和正戊酸，它们参与构成鱼酱油特有的干酪风味。可见，微生物在原料分解和风味物质形成中发挥关键作用，本文概述了目前鱼酱油生产中存在的主要问题，阐述了近年来利用微生物促进传统鱼酱油发酵，改善鱼酱油产品品质的研究和应用情况，并就充分利用原料中的内源蛋白酶，改进鱼酱油的传统生产工艺和提高产品风味等问题进行了探讨。
鱼露的风味及快速发酵工艺研究
鱼露的风味及快速发酵工艺研究
孙美琴
【期刊名称】《现代食品科技》
【年(卷),期】2006(22)4
【摘 要】本文介绍了鱼露及鱼露加工生产的基本情况,从风味以及快速发酵工艺二个方面说明鱼露的研究进展;介绍了目前对鱼露中所含挥发性成份和非挥性成份风味成份的分析研究情况,指出快速发酵工艺给鱼露风味带来的负面影响.
【总页数】4页(P280-283)
【作 者】孙美琴
【作者单位】广东白云学院 广东广州 510450
【正文语种】中 文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.鱼露快速发酵技术研究进展 [J], 陶红丽;朱志伟;曾庆孝;江津津
2.鱼露快速发酵工艺的研究——低盐保温发酵的效果 [J], 黄志斌;徐轩成;杨允庄
3.风味黑大蒜快速发酵工艺研究 [J], 汤薇; 时培宁; 王颖; 李勇; 胡欣恬
4.鱼露快速发酵研究的探讨 [J], 晁岱秀;曾庆孝;朱志伟;曲家妮;陶红丽
5.鱼露快速发酵工艺的研究 [J], 黄紫燕;晁岱秀;朱志伟;曾庆孝;刘敏仪
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鱼露风味品质变化规律及改良技术的研究进展
鱼露风味品质变化规律及改良技术的研究进展
韩冰;侯晨;徐英楠;姜晓涵;李紫硕;韩雪琪;王嘉豪;刘均;遇世友;张根生
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2023(48)3
【摘 要】鱼露是由低值鱼虾或者水产加工下脚料制得的发酵调味品,其独特风味备受人们喜爱。文章主要阐述了鱼露的原料种类、产地、微生物动态变化以及酶对风味形成的影响,并对鱼露发酵过程中风味成分的变化规律,以及近年来的鱼露风味改良技术进行了综述,旨在为鱼露的工艺优化和风味改良提供理论依据和实际指导。
【总页数】5页(P216-220)
【作 者】韩冰;侯晨;徐英楠;姜晓涵;李紫硕;韩雪琪;王嘉豪;刘均;遇世友;张根生
【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院;东莞市永益食品有限公司
【正文语种】中 文
【中图分类】TS254.55
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1.鱼露的发酵新技术及风味改良研究进展2.基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化3.鱼露发酵技术及风味研究进展4.鲜食玉米挥发性风味成分分析技术及变化规律研究进展5.鱼露发酵工艺及风味品质分析研究进展
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传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺形成研究进展
隋雨萌，王慧平，刘嘉琪，等. 传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺形成研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（2）：356−363.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020123
SUI Yumeng, WANG Huiping, LIU Jiaqi, et al. Biogenic Amine Formation Based on Microbial Diversity in Fermented Foods: A
Review[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(2): 356−363. (in Chinese with English abstract). doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2023020123
· 专题综述 ·
传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺
形成研究进展
隋雨萌1，王慧平1，刘嘉琪1，孔保华1，秦立刚2，陈 倩1, *
（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030；
2.东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030）
摘 要：传统发酵食品中微生物群落复杂，代谢途径多样，其中具有脱羧酶活性的微生物可代谢游离氨基酸形成潜
在的危害因子—生物胺（biogenic amines，BAs）。BAs是一类具有生理活性的低分子碱性含氮化合物，主要由氨
基酸脱羧酶脱羧产生。BAs根据其含氨量可分为单胺、二胺和多胺，根据其化学结构又可分为脂肪类胺、芳香类
胺和杂环类胺，其主要形成途径包括微生物脱羧作用以及醛、酮氨基化和转胺作用。传统发酵食品中含有脱羧酶
活性的乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌等微生物是主要产胺菌。少量的BAs可以调节人体正常生理功能，但摄入过多
则会导致中毒，甚至死亡。因此，传统发酵食品中的BAs问题一直备受关注。解析微生物多样性与BAs形成之间
水产品中生物胺检测方法的研究进展
山东农业科学２０１２，４４（９）：１１８～１２０ Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
水产品中生物胺检测方法的研究进展
程丽林 ， ，聂小宝 ，张长峰 ，王国利。
（１．山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南２５０１０３；２．山东商业职业技术学院，山东济南２５０１０３；
３．国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南２５０１０３；４．福建农林大学食品科学学院，福建福州３５０００２）
摘要：综述了高效液相色谱、薄层色谱、毛细管电泳、电化学生物传感器等主要检测技术在水产品生物 胺检测中的研究进展，介绍了生物胺的形成及抑制机理，探讨了该领域存在的问题，并展望了未来的研究前
景。 关键词：生物胺；水产品；检测方法 中图分类号：０６５７ 文献标识号：Ａ 文章编号：１００１—４９４２（２０１２）０９—０ｌｌ８—０５
Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ Ｄｅｔｅｃｔｉｎｇ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ
Ｂｉｏｇｅｎｉｃ Ａｍｉｎｅ ｉｎ Ａｑｕａｔｉｃ Ｐｒｏｄｕｃｔ
ＣＨＥＮＧ Ｌｉ—ｌｉｎ ， 。ＮＩＥ Ｘｉａｏ—ｂａｏ ， ．－，ＺＨＡＮＧ Ｃｈａｎｇ—ｆｅｎｇ ， ， ＇ ，ＷＡＮＧ Ｇｕｏ—ｌｉ
（１．Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ Ｔｒａｎｓｐｏｒｔａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ， ｎ０ｎ ２５０１０３，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｃｏｍｍｅｒｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｎａｎ ２５０１０３，Ｃｈｉｎａ； ３．Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒｆｏｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ，Ｊｉｎａｎ ２５０１０３，Ｃｈｉｎａ； ４．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｏｆ Ｆｕｊｉａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ ３５０００２，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｒｅｃｅｎｔ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ｍａｉｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｆｏｒ ｄｅｔｅｃｔｉｎｇ ｂｉｏｇｅｎｉｃ ａｍｉｎｅ ｉｎ ａｑｕａｔｉｃ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗａｓ
发酵食品中生物胺的研究进展_曲映红
专题论述115《食品工业》2012年第3期生物胺是一类含氮的具有生物活性的小分子量有
机化合物的总称，食品中生物胺主要是由氨基酸经脱
羧酶类催化的脱羧反应产生的，也有部分是通过醛或
酮的胺化和转胺作用形成的[1]。根据结构可以将生物
胺分成三类：脂肪族，如腐胺，尸胺、精胺、亚精胺
等；芳香族，如章鱼胺、酪胺、苯乙胺等；杂环族，
如组胺、色胺等。生物胺普遍存在于许多食品尤其
是发酵食品中，如发酵香肠、干酪、葡萄酒、啤酒等，其含量主要取决于食品的特性和存在微生物的种类[2]。适
量的生物胺在生物体内具有重要的生理作用，但是，当
人体吸收过量的生物胺时，可能会引起头痛、呼吸紊
乱、心悸、血压变化等过敏性反应[3]。
1 发酵食品中的生物胺
生物胺通常是由微生物产生的酶对游离氨基酸发
生脱羧作用而形成的，它的形成必须具备三个基本条
件：存在生物胺前体物质，如氨基酸；存在能分泌氨上海海洋大学（上海 201306）发酵食品中生物胺的研究进展
曲映红
摘 要 生物胺是一种低分子量有机碱，主要是通过氨基酸的脱羧作用生成，广泛存在于食品尤其
是发酵食品中。综述了目前国内外关于发酵食品中生物胺的研究情况，主要包括生物胺的来源、生
理及毒害作用以及检测方法的研究进展。关键词 发酵食品；生物胺；生理活性；检测方法
Research Progress of Biogenic Amines in Fermented Foods
Qu Ying-hongShanghai Ocean University (Shanghai 201306)
Abstract Biogenic amines are organic bases with low molecular weight, which are formed mainly by decarboxylation of amino acids. They are widely present in foods, especially in fermented ones. Review the status of research on biogenic amines in fermented foods, including the source, physiological activity, toxicity and analytical methods. Keywords fermented foods; biogenic amines; physiological activity; analytical methods