食品中的微生物
食品微生物学
食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物生物学、生态学和遗传学方面的学科。
它涉及到食品加工、制备、贮藏、运输和销售等过程中的微生物，以及食品中可能存在的病原体和毒素等方面。
食品微生物学对保障食品安全、提高食品品质和质量、防止微生物污染及感染等方面具有重要意义。
一、食品中的微生物1.细菌细菌是最常见的食品微生物，它们存在于几乎所有食物中。
常见的细菌有肠道杆菌、沙门氏菌、口腔链球菌等。
当食品被细菌污染时，它们会以食物为营养源迅速繁殖，从而导致食品变质。
有些细菌还会分泌毒素，导致食品中毒。
2.霉菌霉菌是一种真菌，也是常见的食品微生物。
它们在食品中的繁殖速度比较慢，但它们能够在温湿条件下迅速繁殖。
霉菌的主要问题是它们能够产生毒素，致使食品中毒。
3.酵母菌酵母菌是一种单细胞真菌，它们以糖为食，蕴藏在许多不同的食品中。
酵母菌在发酵、酿酒和制作其他发酵食品中具有重要作用。
但是，当食品中的酵母菌数量过多时，它们会使食品变质。
二、食品微生物的影响1.食品的变质当食品中出现过多微生物，或者是在不适宜的条件下储藏或加工食品时，微生物会迅速繁殖，从而使食品变质。
2.食品的质量和口感下降微生物可以分解食品的成分，从而导致食品的质量和口感下降。
例如，细菌可以分解蛋白质，使食品味道变酸、变臭。
3.食品中毒不适宜的食品贮藏和处理条件将导致细菌和霉菌的增殖，它们分泌出的毒素可能会导致食品中毒。
三、食品微生物的控制1.正确储存食品正确储存食品是控制细菌和其他微生物繁殖的关键。
储存食品的温度应该符合食品的种类和标签要求。
同时还需要注意食品容器的清洁和密封度。
2.恰当的加工和烹饪方式恰当的加工和烹饪方式也能够有效地控制微生物，如食品的高温加工和热油炸制。
3.发掘新型抑菌剂将天然抑菌剂添加到食品中，能够有效控制细菌、霉菌和酵母菌繁殖。
例如，大豆异黄酮、蒸馏水提取液等。
4.加强食品安全管理加强食品安全管理，建立食品质量和安全的识别和追踪系统，能够更好的确保食品安全。
食品中的微生物ppt课件
食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
食品中的病原微生物
食品中的病原微生物食品安全一直备受关注，而病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。
病原微生物是一类能引起疾病的微小生物，它们存在于各类食品中并可能给人类健康带来潜在威胁。
本文将主要探讨常见的食品中病原微生物的种类、传播途径和预防措施。
一、食品中的细菌病原微生物1. 沙门氏菌沙门氏菌是一类导致食物中毒的主要病原微生物之一。
它通常存在于动物的消化道中，如禽类、家畜等，通过食物链进入人体。
生食或未充分煮熟的禽肉、蛋及未经处理的生鲜蔬菜是沙门氏菌感染的常见途径。
为了预防沙门氏菌感染，我们应避免食用生肉、生蛋和未经过充分加热的食物，并加强个人卫生习惯。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于人和动物的消化系统中。
某些菌株具有致病性，可能导致肠炎和血液感染等疾病。
大肠杆菌通过污染的水、食物或接触传播，特别是在制作和处理食品过程中，如不洁卫生操作或不当储存温度。
要预防大肠杆菌感染，我们应避免生食或未煮熟的肉类和未洗净的蔬菜水果，同时加强食品加工和个人卫生环境的管理。
3. 耐多药金黄色葡萄球菌耐多药金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒原因，其主要来源是未经过适当处理的奶制品、烘焙食品或肉类制品。
这种细菌会产生耐药性，并能分泌毒素，引起呕吐和腹泻等症状。
预防耐多药金黄色葡萄球菌感染的关键是避免食用过期的奶制品和不洁卫生的加工食品，保持食品的储存温度，并加强食品安全监管和生产环境的卫生管理。
二、食品中的寄生虫病原微生物1. 十二指肠虫十二指肠虫是一种常见的寄生虫，它存在于未煮熟的或未加工的肉类中，尤其是猪肉和牛肉。
人们通过食用寄生虫感染的食物，特别是食用未熟透的或带有囊蚴的肉类，可能导致十二指肠虫感染。
为了预防十二指肠虫感染，我们应避免食用生或未充分烹饪的肉类，特别是猪肉和牛肉，并确保肉类加工过程中的卫生和温度控制。
2. 阿米巴原虫阿米巴原虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用被寄生虫卵污染的食物或饮水传播。
这些食物包括水果、蔬菜和未经过适当处理的饮用水。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是指在食品中生活和繁殖的细菌、霉菌、酵母等微小生物。
这些微生物虽然在自然界中普遍存在并且有其生态功能，但是当它们进入食品中并大量繁殖的时候，就会对人类的健康造成威胁。
食品中的微生物可以引起食物中毒、食品腐败和变质等问题，严重危害着人们的身体健康。
控制食品中微生物的繁殖和生长至关重要。
本文将深入探讨食品中微生物的危害和控制措施。
一、食品中微生物的危害1. 引起食物中毒食品中的微生物在适宜的环境条件下会进行繁殖，产生一些有毒代谢产物，比如细菌分泌的毒素。
当人们摄入了这些受到污染的食品，就会引发食物中毒，导致胃肠道不适、呕吐、腹泻等症状。
有些食物中毒甚至会危及生命。
2. 导致食品变质和腐败食品中的微生物可以利用食品中的营养物质进行代谢和繁殖，产生一些酸败、腐败物质，导致食品变质和腐败。
这不仅会给人们的生活带来不便，还会造成食品浪费。
3. 影响食品品质食品中的微生物还会通过各种代谢作用改变食品的味道、香气、颜色、口感等品质特征，降低食品的品质。
为了减少食品中微生物的危害，我们可以采取一系列的控制措施，从源头上减少食品中微生物的污染和繁殖。
1. 保持食品卫生在食品的生产、加工、运输和储存过程中，要严格遵守食品卫生规定，确保生产设施、设备、人员和环境的卫生清洁，避免食品受到外界的污染。
2. 控制温度微生物的生长繁殖受温度的影响很大，一般细菌在35℃至45℃之间最为适宜，因此控制食品的储存温度是控制微生物繁殖的有效途径。
通过低温冷冻或者高温加热可以有效地抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
3. 调节水分大多数微生物对水分的需求不同，在保持食品干燥的状态下可以减少微生物的繁殖。
因此在食品的生产和加工过程中要保持食品的干燥，避免过多的水分造成微生物的滋生。
4. 加工处理在食品的生产加工过程中，可以通过加热、冷藏、腌制、发酵等方式对食品进行处理，杀灭或者抑制微生物的繁殖，减少对食品的污染和腐败。
食品中常见的微生物3篇
食品中常见的微生物第一篇：常见食品中的细菌细菌是一类单细胞微生物，它们广泛存在于土壤、水体、空气、食品等环境中。
在食品中，细菌不仅会引起食品变质，还会引起食品中毒。
本文将介绍常见食品中的细菌。
1. 大肠杆菌大肠杆菌是一类重要的肠道细菌，它们广泛存在于人和动物的肠道中，也能存在于水和土壤中。
尽管大多数大肠杆菌对人体无害，但也有一些菌株会引起食物中毒。
食品中的大肠杆菌主要来源于粪便，它们会通过肉类、蔬菜等食品污染到人类食品链中。
食品中的大肠杆菌可引起腹泻、呕吐、腹痛等症状。
2. 沙门氏菌沙门氏菌是一类常见的食品中毒致病菌，它们广泛存在于病畜、家禽、爬行动物等动物体内。
沙门氏菌能够在环境中存活多年，而且能够在低温下生长。
食品中的沙门氏菌主要来源于生鲜食品，如鸡蛋、家禽、猪肉等。
食品中的沙门氏菌可引起腹泻、发热、恶心、呕吐等症状。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，它们广泛存在于自然环境中。
金黄色葡萄球菌在人类和动物的皮肤上均有存在，但不会引起疾病。
食品中的金黄色葡萄球菌主要来源于肉类、乳制品等食品，因为它们可以在低温下繁殖，而且不易被加热杀灭。
食品中的金黄色葡萄球菌可引起腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。
4. 嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、酸乳饮品、奶酪等乳制品中。
嗜酸乳杆菌有助于消化和吸收食物，增强人体免疫力，对防治肠道疾病有一定作用。
5. 乳酸菌乳酸菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、奶酪、醋栗酒、泡菜等食品中。
乳酸菌有助于维持肠道微生物平衡，促进食物消化吸收，对防治腹泻、便秘等疾病有一定作用。
总的来说，食品中的细菌是广泛存在的，对人体健康有着重要的影响，因此我们在食用食品时要注意卫生，尽量避免过多接触细菌，以免引起食物中毒。
第二篇：常见食品中的真菌真菌是一类微生物，广泛存在于自然环境中。
在食品中，真菌常常会造成食品变质，导致人们食用不安全的食品，因此对于食品中的真菌应保持一定的关注。
食品中的生食与微生物污染
食品中的生食与微生物污染食品安全是人们日常生活中非常关注的问题之一。
随着生活水平的提高，越来越多的人开始关注饮食的健康问题。
而其中一个重要的方面就是食品中的微生物污染。
微生物是我们生活中无处不在的一种生物体，大部分微生物对人体是有害的，只有少数微生物是有益的。
在食品中，微生物污染是一种常见的污染形式，而生食也是微生物污染的一个主要途径。
一、生食与微生物污染生食指的是生菜、生肉、生鱼等在食用前未进行烹饪或煮沸处理的食品。
由于生食没有经过高温烹饪，其中可能存在着许多微生物，如细菌、病毒、寄生虫等。
这些微生物可能会对人体健康造成严重影响，引发食物中毒等问题。
1. 细菌污染细菌是一种常见的微生物，它们广泛存在于自然环境中，也可能存在于食品中。
食品中的细菌污染可能来自不洁的环境、不合格的原料、不当的储存等原因。
常见的细菌污染有沙门氏菌、大肠杆菌等，它们可能引发食物中毒，导致腹泻、呕吐等症状。
尤其是生食，由于没有经过高温处理，其中的细菌可能会更容易导致食物中毒。
2. 病毒污染病毒是一类微小的微生物，它们依赖于宿主细胞生存和繁殖。
食品中的病毒污染可能源自食品原料、制作过程等环节。
而生食中的病毒污染尤为常见，因为病毒往往无法通过高温杀灭。
例如，生食中的生肉可能携带着甲型肝炎病毒，食用后可能导致肝炎的传播。
此外，生食中的生鱼片也可能存在寄生虫危害，如日本料理中的生鱼片寄生虫问题引起了广泛关注。
二、预防生食微生物污染的方法为了避免生食引发的微生物污染，人们需要采取一些预防措施，确保食品的安全。
以下是一些常用的方法：1. 食品加工和储存的良好卫生条件在食品加工和储存的过程中，需要保持良好的卫生条件。
加工食品时，要求食品加工工作人员做好个人卫生，保持清洁，并采取适当的防护措施。
储存食品时，要选择干燥、凉爽、通风良好的环境，防止食品受到细菌等微生物的污染。
2. 食品加热处理烹饪和煮沸是消灭微生物最常用的方法之一。
对于含有较多微生物的生食，必须经过充分的加热处理，确保食物中绝大部分的微生物被杀灭。
食品中常见的微生物
二 腐败菌及病原菌
1 假单胞菌属（Pseudomonas）
荧光假单孢菌适宜生长温度为25-30℃，4℃能生长繁殖，能产 生荧光色素和黏液，分解蛋白质和脂肪的能力强，常常引起冷藏肉 类、乳及乳制品变质；
铜绿假单孢菌可产生扩散的荧光色素和绿脓菌素。该菌引起人 尿道感染和乳房炎等；
生黑色腐败假单孢菌，能在动物性食品上产生黑色素； 菠萝软腐病假单孢菌，可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并 桔萎； 恶臭假单孢菌能产生扩散的荧光色素，有的菌株产生细菌素。 与食品腐败有关的菌种还有，草莓假单孢菌、类黄、类蓝假单孢 菌、腐臭假单孢菌、生孔假单孢菌、黏假单孢菌等。
干酪乳杆菌（L. casei）
嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）
植物乳杆菌（L. plantarum） 瑞士乳杆菌（L. helveticus）
发酵乳杆菌（L. fermentum） 弯曲乳杆菌（L. curvatus）
米酒乳杆菌 (L. sake)
保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）
该属菌有的是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到， 常引起人肠道感染。
有一部分低温菌株可引起冷藏食品的腐败。
常见的有产气肠杆菌（E. aerogenes）、阴沟肠杆菌（E.
cloacae）等。
肠杆菌属（Enterobacter)
二 腐败菌及病原菌
８沙门氏菌属（Salmonella）
G-无芽孢两端钝圆的短杆菌，菌体周生鞭毛，无荚膜，兼性厌 氧，最适生长温度35-37℃，最适pH 7.2-7.4。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
b亚硝酸盐和硝酸盐
保藏剂 抑菌 色泽 风味 抑菌效果与pH值的关系：
pH值降低1单位，抑菌效果提 高10倍。抑菌效果最佳的pH值在 5~
pH5.7~6.0 200ppm的亚硝
酸盐抑制以下细菌 ：
不动杆菌、莫拉氏菌、黄杆菌、 假单胞菌、肠杆菌等。
4、蓄肉的腐败
1）常温下（20℃ ~）： 中温型微生物快速生长繁殖 细菌腐败 霉菌腐败 酵母腐败
a细菌腐败： 肠细菌、微球菌、葡萄球菌、
假单胞菌、产碱杆菌、不动杆菌、 莫拉氏菌、气单胞菌等
变色 绿色、红色、黄色等斑点
4、蓄肉的腐败
b霉菌腐败（干燥）：
枝霉、毛霉、根霉
多主枝胞霉—-黑色霉斑 草 酸 青 霉—--绿色霉斑 白地霉 孢子菌丝—白色霉斑
环丝菌和适冷型肠细菌的生长
真空：假单胞菌
6、罐装产品（罐头）
定义：将食品或食品原料装入容器， 经密封、杀菌后而成的食品。
生产过程：预处理、调味加工、装罐、 排气、密封、杀菌、冷却等工序
1）罐装产品常见的腐败现象
胀罐（Swell can) 平酸 (flat sour) 黑变
好氧微生物生长于肉的表面
厌氧和兼性厌氧微生物生长于肉的 内部
pH值与乳酸的关系 pH7.0, 无乳酸生成 pH5.5, 乳酸含量约为1%
2、污染
1）放血、脱毛、剥皮、分割等过 程中的微生物污染 剥皮是主要的污染源 微生物有： 葡萄球菌 微球菌 假单胞菌 酵母 霉菌 粪便和土壤中的 微生物等
2）胃肠道的微生物污染
2）丁二胺 戊二胺
丁二胺 腐胺
H2NCH2(CH2)2CHNH2COOH (鸟氨酸）
H2NCH2CH2CH2CH2NH2 假单胞菌的主要二胺产物
戊二胺 尸胺
H2NCH2(CH2)3CHNH2COOH
(Lys) H2NCH2CH2CH2CH2CH2NH2 肠道菌的主要产物
3）挥发性硫化物
H2S的产生
第三 部分：食品中的微生物
Microbiology in the food
一、蓄肉及其制品
（一）蓄肉 1、蓄肉的理化特性与微生物的生长
a 肉的营养成分---微生物的培养基
水分活度：0.99
表1 肌肉的组成
成分
重量百分数（%）
水分 蛋白质 脂肪 非蛋白氮 无机盐 碳水化合物
75 19 2.5 1.65 0.65 1.2
胀罐（Swell can) 罐头低盖出现外凸现象（胖听）
TA腐败 TA菌：分解糖、不产硫化氢、专性
4、蓄肉的腐败
C酵母腐败： 假丝酵母 红酵母
变色 白色、粉红色、灰色 斑点
2）冷藏条件下的腐败（10℃ ~0℃）： 假单胞菌 莫拉氏菌 霉菌 酵母 高湿度下 细菌腐败 表面有粘性
3）冻藏条件下 -10℃ 以下细菌不生长 -12℃ 下多数霉菌不生长 -15℃ 下多数酵母不生长 -18℃ 下是食品冻藏的安全贮 藏温度
AW低 霉菌腐败 曲霉：灰绿曲霉、匍匐曲霉、赤
曲霉… AW0.70~生长 黄曲霉毒素
5、熟肉制品
真空包装（VP） 真空包装的意义：
从微生物角度看，真空包装改变 了包装中气体成分，导致好气性微 生物（真菌）都不生长。
真空包装（不透气性材料包装）
优势菌：乳酸菌 乳酸菌适于在微氧环境中生长 乳酸菌对亚硝酸盐的作用不敏感 亚硝酸盐（保藏剂）：抑制热死
b 氧化还原电势
活体 维持较高的状态
屠宰 供氧停止 氧化还原电 势降低
C pH由7.0~下降到5.0~
pH7.0~时 适于微生物生长 糖酵解开始，经过24h~36h 使大多数糖原转化成乳酸，pH下 降到5.0~，很多细菌不能生长。 但假单胞菌、肠细菌可生长。
除表面几毫米外，大部分肉处在厌 氧环境下
5、肉腐败的机制
微生物的污染是导致食品发生腐 败变质的根源
肉的腐败与微生物的生长密切相 关
肉腐败产生的气味物质
1）氨 2）丁二胺 戊二胺 3）硫化物
1）氨
途径： 通过还原脱氨反应生成氨和有机酸 通过脱羧反应生成胺 通过氧化脱氨基反应生成氨和酮酸，最 后生成氨、胺、脂肪酸、乙醇、二氧化 碳等。
假单胞菌、大肠杆菌、变形杆菌、酵母菌
3）手、衣服、刀具、水、设备等 的污染
4）分割、去骨、包装等的污染
污染的微生物数量： 牛肉表面 细菌 100~1000/cm2
E.coli 100~100000/cm2 羊肉 细菌 100~1000000/cm2 猪肉 更多
3、污染微生物的种类
细菌 酵母 霉菌 细菌：G-杆菌 球菌
G-杆菌：不动杆菌、气单胞菌、产 碱菌、黄杆菌、莫拉氏菌、假单胞 菌、肠杆菌
腌肉主要的微生物学特性：
不发生腐败
2、咸肉、火腿
Aw高 G+：微球菌、片球菌、乳酸杆菌 G-：不动杆菌、弧菌 酵母菌：德巴利酵母、球拟酵母 腐败现象：表面黏液、风味气味改变
3、香肠
成分：肉、配料、调味料、肠衣 巴氏消毒（60~70 ℃） 腐败
微球菌、芽胞杆菌、乳酸杆菌、 链球菌
4、干香肠、干肉条
G+：微球菌、葡萄球菌、乳酸细 菌、芽胞杆菌
3、污染微生物的种类
霉菌： 青霉 毛霉 芽枝霉
酵母： 假丝酵母 胶红酵母
3、污染微生物的种类
a冷藏条件下： 假单胞菌、不动杆 菌、莫拉氏菌
b表面干燥下： 酵母 霉菌 c冷冻条件下： 不生长
3、污染微生物的种类
致病菌： 沙门氏菌、葡萄球菌、小
肠结肠炎耶尔森氏菌、产气荚膜 杆菌 肉毒梭状芽胞杆菌 1/19727
胱氨酸酶
胱氨酸
2H2S+2NH4+CH3COOH
+2HCOOH
变形杆菌 暗绿色斑点
（二）蓄肉制品
以延长寿命和增加风味为目的而 进行加工的肉制品。 腌肉 香肠 罐装肉
1、腌肉制品
A盐： 抑菌 微生物对盐的耐受能力不一样 一 般 细 菌 2%盐浓度不生长 耐 盐 细 菌 低、高盐浓度生长 专性嗜盐菌 10%以上盐浓度生 长
4、蓄肉的腐败
腐败(Spoilage)： 食品在微生物的作用下，其
理化性质，如色香、味，组织结 构等发生变化而失去可食性的现 象。 例如：食品的软化、产生臭味、 酸味以及着色等。
4、蓄肉的腐败
在所有重要的食物中肉类最易腐败 腐败的原因：表1 引起腐败的微生物：P60 表4.1 4.2 影响微生物生长的因素 外部因素： 温度