50食品中的微生物毒素
食品中毒素形成机理的研究
食品中毒素形成机理的研究食品中毒素是指在食品生产、加工或储存过程中产生的有害物质，对人体健康造成危害。
食品中毒素的形成机理涉及多种因素，如微生物的生长、化学物质的转化等。
深入研究食品中毒素形成机理，有助于制定科学的食品安全措施，保障公众的健康。
一、微生物产生的食品中毒素微生物是食品中毒素形成的主要来源，其中以细菌和真菌最常见。
例如，霉菌产生的黄曲霉素和赭曲霉素，是食品中最常见的真菌毒素之一。
黄曲霉素主要在玉米、花生等农产品中产生，而赭曲霉素则主要在大米和大麦中产生。
霉菌在食品生长繁殖的过程中，会释放出这些有毒物质。
另外，葡萄球菌也是一种常见的食物中毒细菌，其产生的毒素可以通过病人的皮肤感染，或者在食品加工过程中受到污染而进入食品中。
细菌和真菌产生食品中毒素的机理主要包括以下几个方面：首先，它们在适宜的环境条件下进行繁殖，如稳定的温度、适度的湿度等。
其次，它们需要适当的营养物质来滋养生长，如蛋白质、碳水化合物等。
最后，它们产生毒素的过程通常伴随着菌落的衰老和死亡，或者受到外界环境胁迫。
毒素的产生是这些微生物的生理反应，也是它们生存和繁殖的一种策略。
二、化学物质转化产生的食品中毒素除了微生物产生的中毒素外，一些化学物质在食品加工或储存过程中，也可能发生转化而形成有毒物质。
例如，亚硝酸盐和亚硫酸盐在食品中被广泛使用，如制作腌制肉制品和醃菜时常用的亚硝酸钠等，这些化学物质可以通过与氨基酸或蛋白质反应而形成致癌物质亚硝胺和亚硫酸胺。
化学物质转化产生的食品中毒素通常与食品的贮存、处理和烹饪条件相关。
例如，在高温环境下，亚硝酸盐和氨基酸的反应速度加快，从而产生更多的亚硝胺物质。
此外，一些食品添加剂可能在加工过程中产生有毒代谢物，如亚硝酸钠在高温下可能转化为亚硝胺。
因此，在食品加工过程中，合理使用和控制化学物质的使用量和反应条件，对于防止食品中毒素的产生具有重要意义。
三、食品中毒素形成机理的控制策略为了控制食品中毒素的形成，在食品生产和加工过程中，需采取多项有效的措施。
食品毒理学·食物中的真菌毒素
（40学时）
第十三章
食物中的真菌毒素
•真菌(Fungi)在新陈代谢过程中可产生大量化 学结构各异的生物活性物质；许多这类物质 对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。
•真菌毒素一般分为霉菌毒素(Mycotoxins)和蘑 菇毒素(Mushroom toxins)两类。
•霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素。
一、黄曲霉菌的分布
•黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍 的微生物，世界范围内的绝大多数食品原 料和制成品均有不同程度的污染。黄曲霉 菌在有氧、温度高(30～33℃)和湿润(89 ％～90％)的条件下容昐生长，幵可淘汰其 拮抗菌种如青霉菌(Penicillium)和镰刀霉菌 (Fusarium)的生长，从而造成贮存的花生、 玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等 多种谷物的污染变质，其中，又以花生和 玉米的污染最为严重。
OCH3
O
O
黄曲霉毒素的分类
• 根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性， 分为黄曲霉毒素Bl(AFBl)、AFB2、黄曲霉毒素AFG1 和黄曲霉毒素AFG2。 • 其中以AFB1的毒性最强，黄曲霉毒素B2和G2的羟 基衍生物称作黄曲霉毒素B2a,和G2a。黄曲霉毒素 微溶于水，昐溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温。 (280℃下裂解)，故在通常的烹调条件下不昐被破 坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时 容昐降解。
α-鹅膏蕈碱的结构
CH 2-OH H3C H3C HN CO HO N OC H C H N O C C CH CH O C H N H2C S H C O C H N H2 C CO NH
N H
OH
HC O C H2 C
H C
C2H5
CH 2 H CH N
食品中的病原微生物
食品中的病原微生物食品安全一直备受关注，而病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。
病原微生物是一类能引起疾病的微小生物，它们存在于各类食品中并可能给人类健康带来潜在威胁。
本文将主要探讨常见的食品中病原微生物的种类、传播途径和预防措施。
一、食品中的细菌病原微生物1. 沙门氏菌沙门氏菌是一类导致食物中毒的主要病原微生物之一。
它通常存在于动物的消化道中，如禽类、家畜等，通过食物链进入人体。
生食或未充分煮熟的禽肉、蛋及未经处理的生鲜蔬菜是沙门氏菌感染的常见途径。
为了预防沙门氏菌感染，我们应避免食用生肉、生蛋和未经过充分加热的食物，并加强个人卫生习惯。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于人和动物的消化系统中。
某些菌株具有致病性，可能导致肠炎和血液感染等疾病。
大肠杆菌通过污染的水、食物或接触传播，特别是在制作和处理食品过程中，如不洁卫生操作或不当储存温度。
要预防大肠杆菌感染，我们应避免生食或未煮熟的肉类和未洗净的蔬菜水果，同时加强食品加工和个人卫生环境的管理。
3. 耐多药金黄色葡萄球菌耐多药金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒原因，其主要来源是未经过适当处理的奶制品、烘焙食品或肉类制品。
这种细菌会产生耐药性，并能分泌毒素，引起呕吐和腹泻等症状。
预防耐多药金黄色葡萄球菌感染的关键是避免食用过期的奶制品和不洁卫生的加工食品，保持食品的储存温度，并加强食品安全监管和生产环境的卫生管理。
二、食品中的寄生虫病原微生物1. 十二指肠虫十二指肠虫是一种常见的寄生虫，它存在于未煮熟的或未加工的肉类中，尤其是猪肉和牛肉。
人们通过食用寄生虫感染的食物，特别是食用未熟透的或带有囊蚴的肉类，可能导致十二指肠虫感染。
为了预防十二指肠虫感染，我们应避免食用生或未充分烹饪的肉类，特别是猪肉和牛肉，并确保肉类加工过程中的卫生和温度控制。
2. 阿米巴原虫阿米巴原虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用被寄生虫卵污染的食物或饮水传播。
这些食物包括水果、蔬菜和未经过适当处理的饮用水。
什么是食品中的毒素？
什么是食品中的毒素？一、什么是食品中的毒素食品中的毒素是指在不良环境中生长的微生物产生的有毒物质或者是在加工、储存或运输过程中产生的化学物质。
这些毒素对人体健康带来严重威胁，可能导致中毒、过敏反应甚至是致命。
二、食品中的常见毒素1. 真菌毒素真菌毒素是由某些真菌生产的有毒代谢物质。
常见的真菌毒素有黄曲霉毒素、霉菌毒素等。
这些毒素在潮湿、温暖环境下生长繁殖，主要存在于糖果、坚果、谷类、肉制品等食物中。
长期摄入含有真菌毒素的食物，会对人体肝脏、肾脏、免疫系统等器官造成损害。
2. 环境污染物食品中的毒素还包括一些环境污染物，如重金属、农药残留等。
重金属如铅、汞、镉等会通过污染的食物链进入人体，对中枢神经系统、造血系统等产生不可逆的损害。
农药残留则可能导致免疫系统紊乱、神经毒性等健康问题。
三、食品中毒的危害与预防1. 潜伏期短而危害大食品中毒的症状通常在摄入后的数小时内出现，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
但有些毒素的潜伏期较长，可能需要数天或数周后才出现症状。
因此，对于潜在受到食品中毒威胁的食物，我们需要保持警惕，并尽量选择可靠的供应商。
2. 加强食品安全监管为了预防食品中毒事件的发生，政府部门应该加强食品安全监管，确保食品出厂前的质量安全，加强对食物市场的监督检查，确保食品的质量和安全。
3. 养成良好的饮食习惯个人也应该保持良好的饮食习惯，尽量选择新鲜的食材，并注意食品的保存和烹饪方法。
避免摄入过多加工食物和含有大量添加剂的食品，以减少可能摄入的毒素。
四、结语食品中的毒素是对人体健康构成威胁的重要因素之一。
了解食品中毒的危害及其预防措施，对于保障自身的身体健康至关重要。
政府、企业和个人应共同努力，加强食品安全管理，为人们提供更加安全可靠的食品。
让我们共同关注食品安全问题，共同营造健康的饮食环境。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施在现代社会，食品是人们生活中不可或缺的一部分。
但是，随着我们生活水平的提高以及食品生产方式的改变，食品中微生物的污染问题变得越来越普遍。
这些微生物可能会引起各种感染，甚至可能导致严重健康问题。
因此，食品生产过程中防止微生物污染是非常重要的。
本文将介绍食品中微生物的危害以及控制措施。
食品中的微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
如果食品受到微生物污染，可能会对人类健康产生严重影响。
以下是部分微生物对人体的危害：1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的细菌，它可以引起急性胃肠炎和腹泻。
感染者的症状包括腹痛、发烧、肚子胀、噁心、呕吐等。
4.霉菌：霉菌是一种常见的真菌，可以产生毒素，对人体有严重危害。
直接食用霉菌感染的食品可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
5.病毒：食品中的病毒包括诸如乙肝病毒、诺如病毒、轮状病毒等。
它们可能引起食品中毒、病毒性感冒、腹泻等。
食品生产过程中防止微生物污染非常重要。
以下是多种食品生产过程中防止微生物污染的控制措施：1. 清洗和消毒：清洗和消毒是防止食品污染最重要的步骤之一。
在食品生产过程中，应定期清洗和消毒所有设备和表面，以杀死残留的细菌和真菌。
此外，员工也应保证个人卫生和工作环境的卫生。
2. 控制温度：食品应该在适当的温度下存放和加热。
将食品存放在寒冷和干燥的环境中可防止细菌和霉菌的生长。
对于需要加热的食品，应确保充分加热至内部温度达到合适的温度。
3. 引入新技术：现代科技已经允许食品生产者使用新技术来防止污染。
例如，高压处理和微生物控制剂都可以有效地减少食品污染。
4. 实施食品安全计划：制定适当的食品安全计划可以帮助生产者有效地控制食品污染。
根据食品安全计划，食品制造商应根据食品安全标准对食品进行抽检和监控。
结论通过控制和预防微生物污染，可以减少食品中微生物对人类健康的危害。
食品生产者应认真执行合适的食品安全标准，定期清洗和消毒设备，坚持控制食品温度，引入新技术防止污染，遵守食品安全计划等方面采取各种行动，以确保食品的品质和安全。
食品中常见的微生物3篇
食品中常见的微生物第一篇：常见食品中的细菌细菌是一类单细胞微生物，它们广泛存在于土壤、水体、空气、食品等环境中。
在食品中，细菌不仅会引起食品变质，还会引起食品中毒。
本文将介绍常见食品中的细菌。
1. 大肠杆菌大肠杆菌是一类重要的肠道细菌，它们广泛存在于人和动物的肠道中，也能存在于水和土壤中。
尽管大多数大肠杆菌对人体无害，但也有一些菌株会引起食物中毒。
食品中的大肠杆菌主要来源于粪便，它们会通过肉类、蔬菜等食品污染到人类食品链中。
食品中的大肠杆菌可引起腹泻、呕吐、腹痛等症状。
2. 沙门氏菌沙门氏菌是一类常见的食品中毒致病菌，它们广泛存在于病畜、家禽、爬行动物等动物体内。
沙门氏菌能够在环境中存活多年，而且能够在低温下生长。
食品中的沙门氏菌主要来源于生鲜食品，如鸡蛋、家禽、猪肉等。
食品中的沙门氏菌可引起腹泻、发热、恶心、呕吐等症状。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，它们广泛存在于自然环境中。
金黄色葡萄球菌在人类和动物的皮肤上均有存在，但不会引起疾病。
食品中的金黄色葡萄球菌主要来源于肉类、乳制品等食品，因为它们可以在低温下繁殖，而且不易被加热杀灭。
食品中的金黄色葡萄球菌可引起腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。
4. 嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、酸乳饮品、奶酪等乳制品中。
嗜酸乳杆菌有助于消化和吸收食物，增强人体免疫力，对防治肠道疾病有一定作用。
5. 乳酸菌乳酸菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、奶酪、醋栗酒、泡菜等食品中。
乳酸菌有助于维持肠道微生物平衡，促进食物消化吸收，对防治腹泻、便秘等疾病有一定作用。
总的来说，食品中的细菌是广泛存在的，对人体健康有着重要的影响，因此我们在食用食品时要注意卫生，尽量避免过多接触细菌，以免引起食物中毒。
第二篇：常见食品中的真菌真菌是一类微生物，广泛存在于自然环境中。
在食品中，真菌常常会造成食品变质，导致人们食用不安全的食品，因此对于食品中的真菌应保持一定的关注。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施1. 引言1.1 食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物的危害和控制措施是食品安全领域中一个重要的议题。
微生物如细菌、霉菌、酵母等存在于食品中，它们可能会引起食品腐败、食品中毒或食品变质，对人体健康造成威胁。
食品中微生物的过度繁殖会导致食品变质，失去原有的营养价值和口感，甚至产生有毒化合物。
其中最常见的病原微生物包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，它们可能引发食物中毒事件，严重危害人们的健康。
为了保证食品安全，人们必须采取有效的控制措施来防止食品中微生物的污染。
这些控制措施包括严格的卫生措施、科学的食品加工技术、正确的储存方法和适当的食品包装等。
定期对食品进行微生物检测是保障食品安全的重要手段，只有及时发现和处理食品中的微生物污染，才能有效防止食品安全事件的发生。
了解食品中微生物的危害并采取有效的控制措施是保障食品安全和保护消费者健康的关键。
我们应当重视食品安全问题，不断加强对食品生产加工过程中微生物污染的防控，为人们提供更加安全、健康的食品。
2. 正文2.1 食品中微生物的危害1. 食品变质：微生物在食品中繁殖生长，会产生酸性、碱性和气味等变质物质，使食品失去原有的口感和营养价值。
2. 食品中毒：有些微生物在食品中产生毒素，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，人食用后会引起食物中毒，严重时可能危及生命。
3. 传播疾病：某些致病性微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等可能存在于食品中，人食用后会导致肠道感染或其他疾病。
4. 造成经济损失：食品被微生物污染导致变质、损坏，对生产商和消费者都会造成经济损失。
为保障食品安全，需要做好食品中微生物的监测和控制工作，加强食品生产和加工过程中的卫生管理，确保食品无微生物污染。
消费者在选购食品时也要注意保鲜、避免受到微生物的侵害，做到科学合理的食物存储和处理方式。
有效的控制和管理微生物污染，才能保障食品安全，确保人们健康饮食。
2.2 常见食品中的微生物食品是人类生活中不可或缺的一部分，然而食品中微生物的存在却可能危害我们的健康。
食品中的真菌毒素完整版PPT
五、真菌毒素的毒性作用及中毒特点
• 21.真真菌菌毒毒素素的的中毒毒性特作点用
• 1真）菌与毒食素物有有几联百系种，，从主可要疑作食用物于中实可质检器出官真，菌据或此毒可素将，真从菌 患毒者素排分泄为物7种中：可检出毒素；
• 2肝）毒发、病肾有毒季、节神性经和毒地、区造性血，组但织无毒传、染光性过；敏性皮肤毒、胃 • 3肠）道有毒时、并呼发吸维道生毒素、缺以乏及，类但性用激维素生样素物治质疗。无效； • 4）小分子有机化合物，不能刺激机体产生抗体； • 5）化学药物和抗生素的疗效很差或无效。
SN/T 1746-2006 进出口大豆、油菜籽和食用植物油中赭曲霉毒素A的检验方法
急性毒性
2）减少粮•挑食选及去饲毒料的含水量 •放置去毒 • 根据对动物的半致死量(LD50)，黄曲霉毒素属于剧毒物，其毒性为氰化钾的l0倍，砒霜的68倍
黄曲霉毒素中以B1的毒性最强，G2的毒性最弱
主要表现为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变性、坏死
主要表现为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变 无色针状结晶，熔点为151-152℃，具有较强的抗热能力，加热到l10℃以上才被破坏，121℃高压加热25min仅少量被破坏
同一菌种或菌株往往可以产生几种不同的毒素
（二）黄绿青霉素的毒性及检测
性、坏死 薄层色谱、HPLC、ELISA
222-2008 红曲类产品中桔青霉素的测定
AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2、 AFGM2a外，尚有多种黄曲霉毒素的代谢产物、异构物和 相似物 • 通常所说的AFT是指AFB1
（三）黄曲霉毒素的理化性质
• 在紫外光照射下，B族毒素发出蓝紫色荧光，而G族毒素发 出黄绿色荧光
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
星RNA, 朊病毒)
→食品中的生物毒素
（1）原核生物毒素： 如：细菌毒素
（2）真核生物毒素： 如：霉菌毒素、蘑菇毒素
（3）…
二、水分活度对微生物生长的影响
1.水分与水分活度
（1）水分： ①在微生物的生长需要的各种条件中，最重要的就 是水分。 ②水在微生物细胞中有两种存在形式：结合水和游 离水。 ③结合水与溶质或其他分子结合在一起，很难蒸发， 也很难加以被微生物利用。
④ 降低水分活度的方法
食品防腐：降低水分活度 （1）减少自由水： 浓缩、干燥 （2）将自由水转化为结合水： 加盐、加糖等
葡萄干、腌菜等不容易变质
2.食品中的水分活度与微生物
生长的关系
（表7-1）
Aw范围 在此范围内的最低Aw值一 般能抑制的微生物
食品
1.00~ 0.95 0.87~ 0.80 0.50
长的影响：
（1）时间和温度是影响食物中细菌生长的最 关键因素。
（2）大多数致病菌能在5ºC～57ºC的范围内生 长，这就是通常所指的食物“危险温度带”。
（3）在食品经营企业有一条名言：“保持高 温或保持低温，否则就不要保存。”
（4）食品服务行业的一条经验法则：在5ºC～ 57ºC条件下，细菌大约经过4小时（食物处于 细菌生长适宜温度下的全部时间的总和）的增 长就可达到足以致病的数量。
时间和温度是影响食物中细菌生长的最关键因素。
三.细菌增殖需要的条件
1.食物种类：
大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物。
2.酸度：
容易导致食品腐败或引起食物中毒的细菌生长的pH 范围为4.6～7.0。
3.温度：
绝大多数病原菌的最适生长温度在20℃～40℃之间。
3+4：时间和温度组合对细菌生
（2）水分活度
①定义：食品的水蒸汽分压p与同一温度下 纯水的饱和蒸汽压p0之比。
Aw
p p0
Aw: 水分活度； p: 一定温度下食品中
水蒸气分压
p0: 同温度下纯水的饱 和蒸汽分压
②水分活度的物理学意义：
一个食物样品中水蒸气分压p与同温度下纯 水的饱和蒸汽分压p0之比。
也可以理解为一个物质所含有的自由状态的 水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等 温度与有限空间内的自由状态的水分子数的 比值。
Aw
p
自由水
p0 在同等条件下相同体积 内的纯水所含的分子数
Aw
p
自由水
p0 在同等条件下相同体积 内的纯水所含的分子数
p0 ＞
也可以理解为：同等
p
条件下，（b）下面空
间中所含有的自由状
态的水分子数与（a，
纯水）下面空间中如
果的自由水分子数的
比值。
（a）水
（b）食品
食品占据了较多体积， 又结合了一部分水→ 相同体积内的自由水
分子数减少
Aw
p
自由水
p0 在同等条件下相同体积 内的纯水所含的分子数
p0 ＞
也可以理解为：同等
p
条件下，（b）下面空
间中所含有的自由状
态的水分子数与（a，
纯水）下面空间中如
果的自由水分子数的
比值。
（a）水
（b）蔗糖溶液
加盐、加糖，增加结 合水，可减少自由水
→降低水分活度。
③水分活度的大小：
纯水Aw＝1，溶液Aw﹤1。 结合水↑， Aw↓
5.氧气
（1）绝大多数细菌都是好氧菌或兼性厌氧菌。 （2）近年来已发现的厌氧菌越来越多。
6.湿度（水分活度）
致病菌只能在水分活度高于0.85的食物内生长。
干燥、浓缩，或加盐、加糖、加乙醇等，使水 分活度低于0.85即有利于食品保藏。
四.细菌毒素的种类及其特性
在生长繁殖过程中分泌到菌体外的 毒性物质，本质为蛋白质
细胞毒素 外毒素 神经毒素
肠毒素
肠毒素属于 外毒素
内毒素
细胞壁中的 脂多糖成分
1.外毒素
根据外毒素对宿主细胞的亲和性及作用 方式的不同，大致可分为以下三大类：
（1）细胞毒素：引起细胞代谢障碍；或直接作用于
敏感细胞使之溶解或死亡。
（2）神经毒素：选择性的作用于神经细胞，引起功能
紊乱。
（3）肠毒素： 在肠道局部产生并仅作用于肠道局部
较稳定、耐热
强，对机体的组织器官有选择性毒害作用， 较弱，毒性作用大致相同，可引起发热
引起特殊的临床症状
循环障碍，感染性休克，DIC 等
强，可刺激机体产生抗毒素，经甲醛处理后 弱，能否刺激机体产生相应中和抗体尚
可脱毒成类毒素
论，甲醛处理不形成类毒素
区别要点 毒素来源 存在部位 化学组成 毒素性质 毒性作用
的毒素。
2.内毒素
是革兰氏阴性菌细胞壁 中的脂多糖成分
外毒素与内毒素的主要区别
区别要点 毒素来源
外毒素 革兰氏阳性菌和部分革兰阴性菌产生
浆内合成分泌至胞外
菌体细胞壁成分，细菌裂解后释放
化学组成 毒素性质 毒性作用
抗原性质
蛋白质
脂多糖
不稳定，易被热、酸及消化酶破坏
假单孢菌、产气夹膜杆菌等 新鲜果蔬、肉、牛奶 等
大多数霉菌、金黄色葡萄球 大多数果汁浓缩物、
菌
面粉、大米
微生物不繁殖
含水分约12％的酱
Aw﹥0.94时，大多数细菌容易生长； 0.94＞Aw＞0.73，大多数霉菌容易生长； 0.94＞Aw＞0.73，大多数酵母容易生长。
4.时间
在适宜的条件下细菌细胞的数量每15～30分 钟就增加一倍 ，一个细胞在仅仅5小时内就 可繁殖出100多万个细胞。
抗原性质
外毒素
内毒素
革兰氏阳性菌和部分革 兰阴性菌产生 胞浆内合成分泌至胞外
革兰阴性细菌产生
菌体细胞壁成分，细菌裂解 后释放
蛋白质 不稳定，易被热、酸及 消化酶破坏 强，对机体的组织器官 有选择性毒害作用，引 起特殊的临床症状 强，可刺激机体产生抗 毒素，经甲醛处理后可 脱毒成类毒素
脂多糖 较稳定、耐热
较弱，毒性作用大致相同， 可引起发热，微循环障碍， 感染性休克，DIC 等 弱，能否刺激机体产生相应 中和抗体尚未定论，甲醛处 理不形成类毒素
第二节 黄曲霉毒素
黄曲霉培养 照片
花生、玉米 等易被污染
一.黄曲霉毒素的结构与性质
第七章 食品中的微生物毒素
黄曲霉毒素
岛青霉素 和黄天精
其他真菌毒素
微生物 毒素
梭状芽孢杆菌 腊状芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌
大肠杆菌
第一节 微生物毒素
一、微生物毒素的种类及其命名 （1）原核类：细菌，放线菌，蓝细菌，支原体，立
克次氏体,衣原体，古生菌等
（2）真核类：真菌（酵母菌，霉菌，蕈菌），显微
藻类,原生动物