冷却肉加工工艺与冷藏技术.
猪产品加工新技术03.猪肉的冷加工
第三章猪肉的冷加工第一节猪肉的冷却与冷藏一、冷却方法与设备（一）冷却的目的猪刚屠宰完毕时，体内热量还没有散去，肉体温度一般为36〜39℃。
另外，在居宰后其体内新陈代谢作用大部分仍在进行，所以体内温度略有升高，如宰后1小时的肉体温度较刚宰杀时体温高1.5〜2℃,肉体较高的温度和湿润的表面最适宜微生物生长和繁殖。
因此，必须迅速进行冷却。
通过冷却使肉体表面形成一层完整而致密的干燥膜，既可以阻止微生物生长繁殖，延缓肉体内物理化学和生物化学的变化，又可以减缓肉体内的水分蒸发，延长了肉的贮存时间，一般可以保存1〜2周时间。
此外，肉的冷却过程也是肉的成热过程（排酸过程），使肉由僵直变得柔软，持水性增强，肉的风味得到了改善，具有香味和鲜味。
（二）冷却方法与设备目前我国肉类的冷却方法主要是冷风冷却法，即在冷却间内装设落地式冷风机或吊顶式冷风机。
将经过屠宰、加工、修整分级后的胴体由轨道分别送入冷却间。
为了便于冷空气循环，保证均匀而快速的冷却，胴体不能紧靠在一起，一般胭体之间应留有3〜5厘米的间隙，气流要吹遍胭体的全部表面，吊轨与吊轨中心线及轨面标高见表3-1。
快速而均匀冷却的关键是冷却间内的气流的合理组织，而风速则是决定冷却速度的主要因素之一，对吊挂式白条肉冷却间来说，气流应均匀下吹，胴体间的平均风速应为0.5〜1.0米/秒（采用两阶段冷却工艺的，第一阶段风速应为15〜2.0米/秒）。
为了减少冷却过程的干耗，保证肉品质量，有条件的企业可采用特制的湿白布将胭体套装起来，每次使用之后均应清洗消毒后再使用。
此外，在冷却间进货之前，应先进行降温，以缩短冷却时间。
一般要求降至-2℃左右开始进货，进货完毕经过10小时的冷却后，库温应保持在0〜1℃,尽量减少开启冷却间冷藏库门的次数和人员的进出，这样既可保持库温的稳定，又可减少微生物的污染。
冷却间内还应装设紫外光灯，其功率按平均1瓦/米3来算，每昼夜连续或间隔照射5小时，这样可达到空气99%的灭菌效果。
冷却肉的冷冻低温保藏技术
冷却肉的冷冻低温保藏技术冷冻低温保藏是一种既经济又实用的鲜肉保鲜技术。
降低温度一方面可以降低酶的活性，另一方面能减缓微生物生长繁殖的速度。
当温度降低至冰结晶最大生成区时，细菌就会停止生长，直到死亡。
大多数致病菌的最低繁殖温度为3~5℃，因此在温度为5℃以下保存鲜肉，不仅可以防止病原菌的生长，而且还可阻止腐败性微生物生长。
但是，冷却低温保藏的弊端也十分明显，它对肉的品质有很大影响，而且我国的运输、销售还没有形成一体化的冷藏链，因而在鲜肉还没有到达消费者手中之前，其品质就已大大降低了。
冷却肉的高压保鲜技术将高压技术应用于食品中，可延长其保质期。
研究证明，非加热的高压处理既能使肉嫩化，加速肉的成熟，又能杀灭肉中所含的微生物，钝化酶的活性，起到灭菌保鲜的作用，而且使肉的营养价值、风味、鲜度和色泽等品质指标基本保持不变，这是其他方法很难做到的。
有关研究人员发现，高压处理的肉贮藏3个月后打开，仍保存得很好。
目前已有很多关于高压降低肉中微生物数量的较为深入的研究，包括条件的选择、不同处理的结合以及添加剂的使用，因此效果较为可靠。
冷却肉的辐射保鲜技术辐射保鲜技术具有应用范围广、节约能源、高效、可连续操作和易实现自动化等特点。
经辐射保鲜的食品既卫生又美味可口，辐射后的食品不会留下任何残留物。
目前，用于肉品辐射的射线主要是γ射线，γ射线来自60Co（钴）与137Cs（铯）放射性同位素，使用最广泛的辐照源是60Co。
根据食品辐照杀菌目的的不同，采用的辐照剂量也不同。
目前国际上常采用高、中、低3种辐射剂量。
由联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和国际原子能机构（ECFI）组成的食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要种类的食品均可用108rad或更小剂量辐射，以免食品遭受微生物和害虫的破坏。
保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用在众多的保鲜方法中，食品保鲜剂法对肉类的保鲜是目前使用最多且效果较为突出的保鲜方法之一。
冷却猪肉生产工艺设计方案
冷却猪肉生产工艺设计方案（第三稿）一、工艺流程二、操作工艺点及技术指标:1、生猪收购、月台检验、静养(饲养车间)、宰前检验、淋浴、送宰（1）工艺为：（2）注意点及技术指标：宰前建筑设施包括消毒池、卸猪站台、赶猪道、验收间（包括司磅间）、静养圈、待宰间（包括待宰冲淋间）、隔离间、急宰间、化制间、兽医工作室与药品间等。
①车辆出入口应分开，入口处设消毒池，与门同宽，长5m，深≥15cm。
②针对不同车型应设立相应高度的卸猪站台（一般为3种高度），或采用可升降式的卸猪站台，卸猪时验三证，并进行初步检验。
③验收间设3-4间验收栏、隔离圈，将合格猪送入静养圈，并设软猪圈、兽医工作室、收购人员值班室。
④生猪静养12-24h，以16-18h为宜，喂水不喂食，宰前3h充分喂水后不再喂水，要求静养圈必须有水槽，水槽的水量可控制，供生猪饮用。
⑤应设有独立的急宰间、无害化处理间，以及相应的工作室和更衣室、淋浴室。
⑥饲养间地面应有一定的坡度，并设有地漏，排污通畅，朝向应使夏季通风良好，冬季日照充足，且应设有防雨的屋面，四周围墙的高度不应低于1m。
特别炎热、寒冷的地区应有降暑防寒设施。
⑦饲养间地面应防滑，防潮，易打扫，空气流通快，风向由干净区吹向脏区；饲养间生猪容量以1.5倍班宰量为宜。
⑧赶猪通道具有引导性，以直线型为佳，宽1.5m。
⑨任何时候赶猪时不能有棍打、脚踢、电击等野蛮操作的行为，避免生猪产生应激反应。
⑩送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》方可送宰。
2、屠宰车间冲淋、消毒（1）工艺为：修小皮挂猪机器剥皮预剥下猪、去蹄割尾、头记数浸烫、脱毛挂猪、记数燎毛、刮小毛、割尾割头、去蹄过磅复检劈半吊圈、剖腹、去内脏副产品加工开胸（2）注意点及技术指标：所有车间应有空气净化过滤系统和水质净化消毒系统，屠宰车间脏区（修小皮（含）以前的工序）的温度为常温，保持通风良好，净区（修小皮之后的工序）的温度为15℃-20℃，空气下落菌≤1000个/m3。
第二章肉类冷藏技术
三、冻结方法
（1）空气冻结法 • 指以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。在 肉类工业中，此法是应用得最多最广泛的方法。 空气冻结法优点是经济、方便，缺点则是由于空 气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。 （2）液体冻结法 • 是以液体（一般为氯化钠和氯化钙）作为肉体与 氨蒸发管之间的热传导介质，故又称盐水冻结法。
混合比例 70%O2 ＋ 20%CO2 ＋ 10%N2 或 75%O2 ＋ 25%CO2 33.3% O2＋33.3%CO2＋33.3%N2 70%O2＋30%CO2 75%CO2＋25%N2 75%CO2＋25%N2 50%O2＋25%CO2＋25%N2
国家 欧洲
鲜碎肉制品和香肠 新鲜斩拌肉陷 熏制香肠 香肠及熟肉(4～8周) 家禽(6～14天)
中约占0.03%，提高CO2浓度，使大气中原有的氧
化浓度降低，使好气性细菌生长速率减缓，另外 也使某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。 • 抑菌机理： CO2溶于水为碳酸，降低体系pH，抑 制微生物生长，另外渗入细胞速度快，可干扰细
胞正常代谢。
（3）氮气
• 惰性气体，对颜色及抑菌不起作用，主要是填充， 起缓冲，保护产品外形的作用。
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三、肉类食品在冷却冷藏中的变化 1、水分损失 2、软化成熟 3、寒冷收缩 4、变色、变质
第二节
肉的冻结与冷藏
一、肉类的冻结
• 使肉的温度从 0 ～ 4℃ 降低至 -8℃ 以下，通常为 15～-18℃。肉中绝大部分水分（80%）以上冻 成冰结晶的过程叫作肉的冻结。 • 食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶 液。这些物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的 有机分子如蛋白质，还有微量气体。因此食品要 降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度 即谓冻结点。
冷鲜肉的生产工艺
冷鲜肉的生产工艺
1. 原料准备：选择健康、无病无伤、表皮完整的新鲜猪屠宰后，去除内脏、头、尾、四肢和内脏，沿脊柱中线劈半，清洗干净。
2. 预冷排酸：将猪肉放入0℃～4℃的预冷排酸室，软冷风循环吹拂，使肉温降到0℃～4℃，保持8小时～24小时。
3. 精细分割：根据市场需要，将预冷后的猪肉进行精细分割，分割成不同部位和不同规格的产品。
4. 包装标识：对分割好的猪肉进行包装，并贴上标识，标识内容包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
5. 冷却保鲜：将包装好的猪肉放入0℃～4℃的冷却保鲜室，保持一定的时间，使猪肉的温度保持在0℃～4℃，以保持猪肉的新鲜度和口感。
6. 配送销售：将冷却保鲜处理后的猪肉送至销售点或超市，进行销售。
在冷鲜肉的生产工艺中，温度控制是非常重要的环节，温度过高或过低都会影响肉质和口感。
此外，分割和包装也是影响产品质量的重要因素，需要精细操作。
肉的冷却与冷藏技术
肉的冷却与冷藏——冷却冷藏条件
冷却条件
• 肉类冷却的温度确定在0~4℃ • 空气湿度维持在90% ~98% • 空气流速以不超过2m/s为宜，一般采用0.5m/s
冷藏条件
• 冷藏室内的温度-1 ~4℃，减少温度波动 • 畜、禽肉类冷藏时适宜的相对湿度一般在85% ~ 90% • 空气流速为 0.05 ~0. 1m/s
应将较大或较肥的肉体吊挂在冷风机的出风口处，较小的可挂在冷风 机的吸风口处。
5. 保证肉在冷却过程中的质量，在大腿肌肉深处的温度如达到0~4℃。 6. 冷却间内还应装设紫外光灯，如装功率1W/m的紫外光灯，每昼夜连
续或间隔照射5h，可使空气达到99%的灭菌效率。
冷却方法与设备——一次冷却工艺
1. 在装鲜肉之前，应将冷却间内的空气温度预先降到-3~ -1℃ 2. 相对湿度一般在95%~98% 3. 空气流速一般为0.5~1.5 m/s
冷却方法与设备——冷却间管理
1. 肉体与肉体之间要有3~ 5cm间距，不能贴紧，以便使肉体受到良好的 吹风，散热快，空气速度保持适当、均匀。
2. 最大限度地利用冷却间的有效容积。 3. 在肉的最厚部位——大腿处附近要适当提高空气运动速度。 4. 尽可能使每一片肉在同一时间内达到同一温度。 例如，肉体吊挂时，
肉的冷却与冷藏——冷却肉的冷藏
冷藏条件
• 保持清洁、整齐、通风，应防霉、除霉，定期除霜，库 内有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒
• 贮存库不应放有碍卫生的物品 • 同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品 • 贮存库内肉品码垛与墙壁距离应不少于30cm， 与地面距
离应不少于10cm，与天花板应保持一 定距离 • 分类、分批、分垛存放，标识清楚
• 压力从0. 1MPa降到1.33kPa
冷却、冷冻肉冷藏规范
冷却保藏库温度要求 0℃～4℃，冷冻保藏库温度要求≤-18℃，冷库昼夜温度波动幅度 应不超过±1℃。
2
7 出入库 在产品出入库过程中，冷藏库的温度升高应不超过 3℃， 控制产品表面温度上升应不
超过 3℃。 8 运输
表 3 运输温度控制要求
品种 冷却肉 冷冻肉
运输设备
ห้องสมุดไป่ตู้
运输车厢温度
冷藏车 冷藏车
5 宰后冷却处理和分割加工
表 1 宰后畜禽胴体冷却的温度和时间控制要求
品种
冷却温度
冷却时间
冷却后中心温度
猪胴体
牛胴体 羊胴体 禽胴体
0℃～4℃
0℃～4℃ 0℃～4℃ 0℃～4℃
≤24h
≤48h ≤24h ≤1.5h（水冷却）
≤7℃
≤7℃ ≤7℃ ≤4℃
表 2 分割肉冻结处理的温度和时间控制要求
冷冻肉类 猪肉
3.3
冷链 为保持新鲜食品及冷冻食品的品质，使其在从生产到消费的过程中，始终处于低温状态 的配有专门设备设施的物流网络。
3.4
1
冷链物流 从生产到消费各环节中，始终处于温度控制状态进行生产、贮存、运输、销售等实体流 动的过程。
4 基本原则
4.1 应保证肉类产品在宰后冷却处理、分割加工、贮存、运输、交接、销售过程始终处于规 定的温度条件下进行。 4.2 物流服务过程应满足时效性要求，各个环节的操作应在规定的时间内完成。 4.3 在肉类产品的加工、贮存、运输、交接、销售等过程中应配备温度记录设备和温度测定 仪器进行温度监控与记录，必要时对环境相对湿度进行监控；作业过程中，进行必要的产品 温度和质量的查验和记录。 4.4 对于冷却肉和冷冻肉应设置适宜的微生物污染卫生要求。 4.5 不同品种肉类产品的生产记录应包含保存时间；生产记录保存期限应不少于产品保质期 满后 6 个月。 4.6 应建立符合肉类产品冷链物流要求的管理体系文件，应按照规定程序进行实施并控制， 保证各类管理文件的有效性。
冷鲜肉的加工技术及质量控制
冷鲜肉的加工技术及质量控制摘要：冷鲜肉,又称冷却肉、水鲜肉。
它是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在0℃~4℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0℃~4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃～4℃冷藏范围的冷却链中。
冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。
关键词：冷鲜肉;安全控制；质量追溯；包装我国已经连续十年为世界第一产肉大国，人均消费已超过世界平均水平。
在肉品结构中，牛、禽类产量在近十几年中的增长比猪肉快，肉品中蛋白质含量更高的品种增加了，这说明人民的生活质量有增长.在数量和品种增加的需求满足后，人们必然对肉的品质提出更高的要求，随着制冷技术的发展，冷冻技术逐渐应用于肉类加工及流通环节，开始出现了冷鲜肉，冷鲜肉始终处于冷却温度环境下，大多数微生物生长被抑制，所以可以确保肉的安全卫生.冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了两者的缺陷。
由于冷鲜肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉酶杆菌和金黄色葡头球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败,确保了冷鲜肉的安全卫生。
一般热鲜肉的保质期只有1—2天，而冷鲜肉的保质期可达一周以上，同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发,阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖,加之冷鲜肉经过排酸，所以又具备质地柔软多汁,滋味鲜美的优点，便于切割、烹制.与在零下18℃以下冻结保存的冷冻肉相比,冷鲜肉不脱水,水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值.冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工业需要达到HACCP-—即危害分析与关键控制点的管理水平。
冷鲜肉有三大特点。
一是安全系数高.冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下,这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。