乳铁蛋白及其在冷却肉保鲜中的应用
浅谈冷却牛肉保鲜技术
用真空材料 进行包装 。在低 温环境 中储存 冷却牛 肉能够有 效 延缓冷却 牛肉脂肪氧化过程 Ｉ ｌ 】 。真空包装 能够有效抑制冷 却
牛 肉微生 物的繁殖 。真空保 鲜作为 当代 的一项新型技术具 有 很多优势 ，包括 ：有效抑制环境 的湿度 、温度 、Ｃ Ｏ 浓度等 ， 同时 ，能够有 效促进 肉组织 中乙醇 、乙醛 等气体 向外扩 散 ，
浅谈冷 却牛 肉保鲜 技术
孙永芳 （ 青海省海东市平安区畜牧兽 医站 ８ １ ０ ６ ０ ０ ）
摘要 ：随 着社会发展 和科技进 步．我 国冷却保 鲜技 术不 断发 展 ，成为 消费者较 为青睐的产品 。冷却牛 肉具有味道 独特
优 势 ．有效促进 了肉类行业的 可持 续发展 。本 文简要 介绍几 种冷却牛 肉保 鲜技 术及 快捷运输 。 关键词 ：冷却 牛肉；保 鲜技术 ；运输 ；研究
未存在 明显 的相关 性。随着贮藏 时间 的推移 ，形成量与包装
期长 时可 以采 取高阻隔性聚偏氯 乙烯 等复合包装材料 。在当
２ ０ １ ７ ． ５ 口叵囝圊圃
４ ９
浅谈基层 畜牧科技推广难点和对策
唐 好 文 李婷 （ １ ，山西省 浮 山县 畜牧 中心 ０ ４ ２ ６ ０ ０ ；２ ， 山西省浮 山县农 发 办 ０ ４ ２ ６ ０ ０ ）
聚 ，直接 破坏 人们的视觉效果 ，不利于消费者对食 物产生购 买欲望 。通 常情况下 ，为 了解决水雾 的产生 ，技术人员 可以 采用封 口膜 的方式进 行解决 ，技术人 员必须重视包装材 料的
选择 ．保 障包装 材料具有阻隔性 良好 的优势 。例如 ：当货架
外 ，值得注意 的是 ：不 同包装材 料的透氧率 、透氧率之间并
类与保 质期密切相 关 。为 了不断提 高气调包 装 的保 鲜效果 ，
天然保鲜剂及其在冷却肉中的应用
w w w.c m r c.c 天然保鲜剂及其在冷却肉中的应用张晓玲,贺稚非（西南大学食品科学学院，重庆 400716）摘 要:介绍了几种天然保鲜剂的性质、作用机理、影响因素和抑菌谱，在冷却肉保鲜中的应用效果，并展望其应用前景。
关键词:天然保鲜剂;冷却肉T he A ppl i cat i on of N at rual P r eser vat i on i n C hi l l ed M eatZ hangX iao-li ng,H eZ hi-fei(T hecollegeof foodsci enceandtechnologysouthw estuniversi ty,C hongqing400716)A bs t r act:T hisarticleintr oducedthenaturalpreservation’sproperties，activem echani sm s，influentialfactors andanti m icrobi al spectrum s.I t’scontr ibutionsinchil ledm eat preservati onandthedevelopm ent w erealso introd uc ed。
K eyw or ds:N atrualpreservation;C hil ledm eat中图分类号:TS205 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)05-00010-040 前言冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿中心为测量点)在24h内降为0～4℃,并在后续的加工、流通、零售过程中始终保持0～4℃的生鲜肉。
冷却肉柔软多汁、味道鲜美、营养价值高，因而深受消费者的欢迎。
天然保鲜剂具有安全、无毒的特点，能延长冷却肉保鲜期和提高产品品质，同时还能够消除人们对添加化学合成防腐保鲜剂的顾虑，因此天然防腐剂在冷却肉保鲜中的应用值得探讨。
乳铁蛋白 抗坏血酸和乳酸钠复合保鲜冷鲜调理肉的初探
５ ４・
第 ８ 总第 ２ ８ 期（ １ 期）
２１ ０ ０年 ８月
农产品加工 ・ 创新版
Ｉ ｎ ｖ ｔ ｎ ｌ ｉｉｎｏ ａ ｒｄ ｃ Ｐｒｃ ｓ ｉｇ ｎ ｏａｉ ａ ｔｏ ｆＦ ｒｍＰ ｏ ｕ ￣ ｏ ｅｓｎ ｏ Ｅｄ
Ｎｏ ８ ． Ａｕ ． ｇ
乳铁 蛋 白 抗 坏 血 酸 和 乳酸 钠 复合 保 鲜 冷 鲜 调理 肉的初 探
中 图 分类 号 ：Ｔ ２ ２３ Ｓ０． 文献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６／ｓｎ１７ — ６ ６Ｃ．０ ０ ８ １ ｏ：１ ． ９ ｉ ． １９ ４ （） １． ． ５ ９ ｊｓ ６ ２ ００
Ｉ ｉ ａ ｐ ｏａｉｎ ｏ ａ ｔｆｒｉ ． ｃ ｒ ｉ ｉ ｎ ｏ ｉｍ ａ ｔｔ ｍｐ ｕ ｄ ｎｔ ｌ ｉ Ｅｘ ｌｒｔ ｆ ｃｏｅｒｎ Ａｓ ｏ ｂ ｃＡｃｄ ａ ｄ Ｓ ｄｕ Ｌ ｃａｅ Ｃｏ ｏ ｎ ｏ Ｌ Ｐ ｅ ｅｖｎ ｈ ｈｌ ｄ ａ ｄ Ｐ ｅ ａ ｅ ａ ｒ ｓ ｒｉ ｇ ｔ ｅ Ｃ ｉ ｅ ｎ ｒｐ ｒ ｄ Ｍｅ ｔ ｌ
２ Ｓ ｈ ａ ｇｉ ｌ ｒ ｎｖ ｒ ｔ ，Ｙ ａ ，Ｓｃ ｕ ｎ６ ５ １ ，Ｃ ｉａ ． ｉ ｕ ｎＡ ｒ ｕｔ ａ Ｕ ｉ ｓ ｙ ａ ｎ ｉ ａ ２ ０ ４ ｈｎ ） ｃ ｃ ｕ ｌ ｅｉ ｈ
Ａ ｓａｔ ｎ ｔ ｓｓ ｄ ， ｔ ｉｔ ｒｇ ｍ ｗ ｓｄ ｓ ｎ ｗｔ ｔｒｅｆｃ ｒ Ｑ ａ ｒｔ ｅｅａ ｒｔ ｙｃｍ ｉ ｔ ｎｄ ｓ ． ｈ ｂｔ ｃ：Ｉ ｈ ｔ ｙ ｈ ｐｌ ｏｒ ａ ｅｉ ｉ ｅ ａｔ ｕｄａｉ ｇｎｒ ｏ ｒ ｏ ｂｎ ｉ ｅｉ Ｔ ｅ ｒ ｉ ｕ ｅ ｏｐ ａ ｇ ｈｈ ｏ ｓ ｃ ｌ ａ ａｏ ｎ ｇ
ｉ ｃｅ ｉｓａ ｉ ｎ ｂａ ｔ ｒｏ ｔｓｓ， ｔ ａ ｔ ｎ ｆ ｌｃｏｅ ｒｎ， ａ ｃ ｒ ｃ ｃｄ ｎｄ ｏ ｉ ｍ ｌｃ ｔ ｉ ｐ ｏ ， ａ ｔ ｅ ｎｔｒ ｃ ｏ ｄ ｅ ｎ ｔ ｘｓ ｈｅ ｃｉ ｏ ａ ｔｆｒｉ ｏ ￣ ｏ ｂｉ ａ ｉ ａ ｓ ｄ ｕ ｓ ａｔｅ ｓ ｏｒ ａ ｎｄ ｈ ｉ ｅ ａ ｔ ｎ ｏ ｓ ｏ ｅ ｉｔ ｉ
低温肉制品的保鲜技术简介
低温肉制品的保鲜技术简介低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。
因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。
01低温保鲜法低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。
微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。
低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。
根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。
一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。
冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。
02杀菌保鲜法2.杀菌保鲜法杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。
杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。
杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。
03生化保藏法生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。
保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸；(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈代谢, 从而也抑制危害性细菌生长；(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。
山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。
保鲜技术在冷却肉中的应用与发展
X 射线之间的一种电磁波，对微生物有致死作用， 其中以 254 nm 致死效果最强。U V 杀菌相对于其他 防腐剂的优势在于，U V 杀菌后无残留，不影响食 品的温度和湿度。1998 年，W ong [ 1 2 ] 报道 U V 能够 抑制猪皮和猪肉表面的 Escherichia coli and Salmonella senftenberg 的活性, 但对 Salmonella senftenberg 比 对 Escherichia coli 的抑制作用强，对猪皮比对猪肉 表面的微生物抑菌作用强。
１ 冷却肉的败坏
一 般 情 况 下 ，动 物 屠 宰 之 后 的 能 量 代 谢 方 式 从有养呼吸转变为无氧糖酵解，并产生乳酸。在该 过程中，乳酸不能被代谢成二氧化碳和水，只能在 肌肉中不断蓄积，至使肌肉 p H 值迅速降低，形成 排酸过程，腐败菌在 p H 值低的环境中不易生长，
收稿日期：２００９－０３－２３ 作者简介：陈立德（ １ ９ ８ ５ － ） ，男，硕士研究生，研究方向：农产品加工及贮藏工程
２ 冷却肉保鲜技术的应用
目前，国内外普遍采用冷却肉的保鲜方法有： 添加防腐保鲜剂、涂膜保鲜技术、高压处理技术、 紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、包装技术等。
２．１ 防腐剂保鲜技术 保鲜剂具有对冷却肉中微生物繁殖、蛋白质 氧 化 等 进 行 抑 制 的 作 用 ，在 食 品 生 产 和 贮 运 过 程 中，添加保鲜剂可以提高耐藏性和尽可能保持肉 品原有品质，从而延长冷却肉的货架期。由于来源 的不同，食品保鲜剂可分为化学保鲜剂和天然保 鲜剂两大类。
Application and Development of Preservation Technology on Chilled Meat
生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ：ｍｅｔｐｏ ｕ ｔ； ｒｓ ｒａｉｎ ｎｓ ； ａａ ｅｎ ｅ一 ｏｙｙ ｉｅ ｄｓ ａ ｒｄ ｃｓ ｐｅ ｅｖ ｔ ； ｉｉ ｎ ｔｍｙ ｉ； － ｌｌｓｎ ｏ ｎ ｐ
肉制 品营 养 丰 富 ， 宜微 生物 生 长 繁 殖 ， 且 适 而 在其 生 产 、 工 、 装 、 加 包 储存 、 输 和销 售 等 环 节 中 运 都 易受 到 环境 中的 微 生物 污 染 ，从 而导 致 腐 败 变 质 、 架期缩 短 。目前 肉制 品保鲜技 术 主要有 ： 货 添加 保 鲜剂 、 低温 保 藏 、 高压处 理 、 辐照 和气 调包 装 等ｌ Ｉ Ｉ 。
关键 词 ： 品； ； 肉制 保鲜 乳酸链 球菌素 ； 纳他霉素 ；一 ｅ 聚赖氨酸 中 图 分类 号 ：Ｓ０ ． Ｔ ２５ ９ 文 献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０６００ （００ １～０８０ １０—６Ｘ ２ １）９０８—４
Ａｐｐ ｉａ ｉ ｎ ｆＢｉ ｌ ｇ ｃ ｌＰｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ Ｐｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ ｏ ｅ ｔＰｒ ｄ ｔ ｌｃ ｔｏ ｏ ｏ ｏ ｉ ａ ｅ ｅ ｖ ｔｖｅ ｉ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｆＭ ａ ｏ ｕｃ ｓ
此， 生物保 鲜剂 的开发和利 用成为食 品工业 的热点 。
目前 ， 我国《 品添加剂使用卫生标准》 食 中批准 可用 于 肉制 品的生 物保 鲜 剂 只有乳 酸链 球菌 素 、 纳
他霉 素 。而 作为 新 型生 物 保鲜 剂 的 ８ 聚赖 氨 酸 因 一 具 有抑 菌 谱广 、 全 、 安 耐高 温等 特点 ， 一些发 达 国 在 家 已被 广 泛地应 用 于食 品工 业 中 的各个 领域 ， 肉 在
选 择 化学 保 鲜 剂延 长 食 品 的货 架 期 。然 而 研 究表 明， 当使 用 剂量 超 出一定 范 围时 ， 化学 保 鲜 剂会 对 人 体 的健康 产生 影 响 ， 苯 甲酸盐 过 量会 引起 食物 如 中毒 ， 亚硝酸盐 可致癌［ ３ １ 。而生 物保鲜剂 却克 服 了这
牛乳铁蛋白的性质、制备及其在食品中的应用
牛乳铁蛋白的性质、制备及其在食品中的应用目录1. 内容概述 (3)1.1 牛乳铁蛋白的概述 (3)1.2 牛乳铁蛋白的重要性 (4)1.3 研究的背景和目的 (5)2. 牛乳铁蛋白的性质 (5)2.1 化学结构 (6)2.2 物理性质 (7)2.3 功能特性 (8)3. 牛乳铁蛋白的制备 (9)3.1 提取方法 (10)3.1.1 物理法 (11)3.1.2 化学法 (12)3.2 纯化技术 (13)3.2.1 层析技术 (14)3.2.2 离心技术 (16)3.2.3 超滤技术 (17)4. 牛乳铁蛋白在食品中的应用 (18)4.1 功能性食品添加 (19)4.1.1 抗氧化作用 (20)4.1.2 抗炎作用 (21)4.1.3 铁的生物利用度提高 (23)4.2 营养强化剂 (23)4.2.1 铁的补充 (25)4.2.2 免疫增强效果 (25)4.3 乳制品的创新 (27)4.3.1 新型乳制品开发 (28)4.3.2 感官特性的改善 (30)5. 牛乳铁蛋白的安全性评价 (31)5.1 毒理学研究 (32)5.2 过敏性评估 (33)5.3 质量控制标准 (34)6. 案例研究 (36)6.1 食品工业的应用实例 (38)6.2 牛乳铁蛋白的创新应用 (39)7. 结论与展望 (40)7.1 研究成果的总结 (41)7.2 未来研究的方向 (42)7.3 行业发展的前景 (43)1. 内容概述本文档旨在探讨牛乳铁蛋白（Bovine lactoferrin, BLF）的性质、制备方法以及其在食品行业中的应用前景。
将对牛乳铁蛋白的生物化学特性、结构特点以及它在动物和人类中的生理功能进行详细的介绍。
将介绍牛乳铁蛋白的提取和制备技术，包括主要的制备方法、影响因素以及提取效率的提升策略。
将列举牛乳铁蛋白在食品中的具体应用实例，如在提高食品感官品质、延长保质期、改善营养价值以及作为功能性食品成分的应用方面。
不同生物保鲜剂对冷鲜肉抑菌效果的研究进展
肉类研究www.c mrc.co MEAT R ESEARCH2008.2不同生物保鲜剂对冷鲜肉抑菌效果的研究进展卢士玲1,李开雄1,徐幸莲2（1.石河子大学食品学院 2.南京农业大学食品科技学院)摘 要：近年来，随着冷鲜肉成为国内外肉品市场的主流产品，冷鲜肉生物保鲜将是国内外发展的重要方向。
本文重点介绍了冷鲜肉中常见的微生物和不同生物保鲜剂的抑菌效果，以期为生物保鲜剂的研究开发提供参考。
关键词：生物保鲜剂;微生物;抑菌效果R esearch Progress of B acteriostasis E ffecton C hilled M eat with D ifferent B iopreservativesLu s hi-lin g1,L i K ai-xiong1,X u X ing-l ian2(1.S hi he zi U ni versity2.N angjin A gric ul turar U niversity)Abstract:Rec en tly,w i th chill ed m eat becom in g m ai nstream pro duc t in m a rket o f m eat at h om e and abroadbio p reservati ve w il l be d ev elo pm e n tal di rec ti on.The r evie w on com m on m i cro orga nism s i n ch i ll ed m ea t a nd ba cter iosta si seffec t w ith differen t bio preservat i ve are in trod uced in order to o ffer referen c e for furthe devero pm ent andutiliz at i on.K ey word:B i op reservative;M i cro organ ism s;B ac teri osta sis effec t中图分类号:TS205.8 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)02-0038-04近几年，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的三分天下的格局。
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肉类研究M EAT RES EARCHwww.cmrc.c 2008.8乳铁蛋白及其在冷却肉保鲜中的应用孔祥建，杜 庆，郑海鹏(西南大学食品科学学院，重庆 400716)摘 要：本文对乳铁蛋白的生理功能以及其在冷却肉保鲜中的应用进行了综述，分析了存在的主要问题，提出了研究的方向，并对其发展前景进行了展望。
关键词：乳铁蛋白;生理功能;冷却肉;保鲜L act oferri n and It s A ppl i cat i on i n t he P reservat i on of C hi l l ed M eatK ong X i ang-j i an,D u Q i ng ，Z heng H ai -peng(S out hw est U ni vers i t y,F ood Sci ence C ol l ege,C hongqi ng 400716)A bs t ract :T he phys i ol ogi cal funct i ons of L act of erri n and i t s appl i cat i on i n t he preservat i on of chi l l ed m eat w er e sum m ari zed i n t hi s paper.W e anal yze t he exi st i ng probl em ,put for w ard research or i ent at i on ，and al so vi ew ed i t s pr ospect .K ey w ords:L act of err i n;Phys i ol ogi cal funct i ons;C hi l l ed m eat ;Pres ervat i on中图分类号：TS202 文献标识码：B 文章编号:1001-8123(2008)08-0049-05冷却肉保质期长且柔软多汁，色泽鲜红，味道鲜美，深受消费者的欢迎，并且冷却肉的安全性、营养性均优于热鲜肉、冷冻肉，因此已经成为生鲜肉发展的必然趋势。
但由于肉类冷藏所采用的温度(0～4℃)并不能彻底抑制微生物的生长繁殖及其它有关变化的发生，因此其保鲜期较短，无法满足市场流通的要求。
冷却肉保鲜方法的研究成为近年来的热点。
乳铁蛋白（Lact of er r i n,LF ）又称乳转铁蛋白，是一种铁结合蛋白，主要存在于母乳和牛乳中。
最初由So r e n s e n 等在动物乳中发现，是一种非血红素铁结合性糖蛋白，属转铁蛋白家族。
G r o ves 于1960年首次从牛乳中分离获得L F 。
乳铁蛋白是一种具有多种生物学功能的蛋白质，不仅参与铁的转运，而且具有杀菌、抗氧化、抗癌、调节免疫等多种功能[1]，其中抑菌、抗氧化是其最主要的生理功能。
LF 对肉类表面易生长的多种腐败菌和致病菌具有强烈的抑制作用。
在美国，L F 已被F DA （食品和药品管理局）和美国农业部批准用于新鲜肉类防腐的辅助剂，将其喷洒到肉表面，可以抑制微生物的生长，起到了延长肉类货架期的作用[1]。
乳铁蛋白在冷却肉保鲜上的应用前景广阔，成为开发和研究的热点。
1 乳铁蛋白的分布及含量乳铁蛋白主要存在于哺乳动物乳清的球蛋白中，占普通母乳蛋白质的20%。
在乳汁，尤其是初乳中LF 的含量很高，如在人的初乳中含量最高，可达7g /L ，随着乳汁的成熟会有所下降，在一般乳中占1g /L左右；牛乳中也含有L F ，但其含量比人乳中要少得多，初乳中含量为1g /L ，中期泌乳期仅为0.1g /L [2]。
人乳中的含量比其它哺乳动物要高得多，但是在泌乳期间L F 含量逐渐下降，而牛在非哺乳期仍然保持较高的含量[3]。
如表1所示，LF收稿日期：362008-0-2并非乳汁所特有，在哺乳动物的很多外分泌物中都存在，如泪、汗、唾液、精液等。
目前，商业上使用的乳铁蛋白一般是从牛乳中提取的。
表1 人体组织分泌液中的L F含量2 乳铁蛋白的功能和作用机理2.1 广谱抗菌作用Bul l e n等人在1972年首先提出了LF的抑菌作用。
L F属广谱抑菌剂，既能抑制需铁的G-菌，如大肠杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌等，也可抑制G+菌；但基本不抑制对铁需求不高的菌，如乳酸菌。
另外，L F对链球菌的变异菌株和霍乱弧菌等有直接的致死效果，这种作用与铁无关。
可见，L F对微生物的抑制作用并非只依赖于铁结合活性，还可通过直接作用达到抑菌杀菌效果[4]。
目前，LF的抑菌机理主要有以下几种观点：(1)铁剥夺 铁几乎是所有细菌生长的必需营养元素，L F是一种铁结合性蛋白，它可以与微生物竞争性地结合铁离子，使微生物失去赖以生存的铁离子，造成生长的铁缺乏环境，从而使微生物的生长受抑制，甚至死亡[5]。
Y a m a u ch i等[6]研究表明，脱铁乳铁蛋白才具有杀菌作用，而铁饱和乳铁蛋白的抗菌活性较低。
(2)膜渗透 不依赖铁结合活性的L F杀菌机理在于LF和细菌表面的直接结合。
Sh i m az a ki等[7]研究表明，乳铁蛋白活性多肽对病原菌的致死作用与抗生素的亲膜特性相似，体现为带正电荷的乳铁蛋白活性多肽与病原菌表面带负电荷的磷脂和脂多糖结合，从而增强了细胞膜的通透性，使细菌的脂多糖从外膜渗出，导致细胞膜的生理功能彻底破坏，达到对微生物的致死作用。
(3)水解抗菌肽 研究表明，LF可通过水解得到的抗菌肽来实现其抗菌作用[8]。
LF经蛋白酶水解后，得到一些低分子量肽的抗菌活性大幅度增强，可抑制G+和G-菌生长，其中还包括一些对L F具有抗性的菌株。
(4)抑制半胱氨酸蛋白酶Oha s h i等[9]研究发现，L F对半胱氨酸蛋白酶有强烈的抑制作用。
L F 在10-6m o l水平下可完全抑制木瓜蛋白酶和半胱氨酸蛋白酶L，在时可抑制半胱氨酸蛋白酶B和S，但蛋白酶C除外。
因此，L F对细菌的抑制作用可能是抑制了细菌的半胱氨酸蛋白酶。
L F从乳中分离后的抗菌活性受到很多因素的影响。
分离条件会破坏或改变L F的分子结构，p H 值，离子浓度和不适当的磷酸盐/碳酸盐浓度比会显著性地降低L F的抗菌性能。
碳酸盐可明显增加L F的抑菌作用，而柠檬酸盐会减弱其抑菌效果，这是两者竞争Fe3+的结果。
L F的抑菌效果与p H值密切相关，在p H值为7.4时效果明显优于p H值为 6.8的时候，p H值小于6时基本没有抑菌作用[10]。
Na i d u[11]研究发现，LF的抗菌性能主要与其蛋白质的构象和外界环境条件有关，当L F结合到微生物细胞表面时其抑菌活性增强。
照日格图等[12]采用试管二倍稀释法测定了双峰乳中LF的抗菌活性，结果表明，L F对大肠埃希菌和金黄色葡萄球菌均表现出一定的抗菌活性，最小抑菌浓度(M I C)分别为3m g/mL和2mg/mL。
并且L F的抗菌活性受盐类浓度、铁饱和度、温度和p H等多种因素的影响。
当p H在7.5～8.0时LF的抑菌效果最好。
杨严俊等[13]同样也进行了LF的抑菌实验。
经处理8h后，稀释平板计数表明，浓度为3mg/ml的L F对致病性大肠杆菌的抑菌率达到了97%，对沙门氏菌抑菌率达到95%，但对蜡状芽胞杆菌无抑菌作用。
2.2 抗氧化作用由Hab e r-wei s s反应式可以看出，游离的Fe3+和氧结合有很强的催化自由基反应能力，可产生活性很强的OH和其它氧化剂。
由于非铁饱和的LF具有结合Fe3+能力，因此其具有抗氧化功能。
其作用机理是L F抑制了由铁引起的脂质氧化作用中所产生的硫代巴比妥酸和丙二醛的生成，阻断氧自由基的形成。
此外L F可降低吞噬细胞羟自由基产生的可能性，抑制了单核细胞膜铁催化自动氧化反应。
因此，可认为L F的抗氧化机制主要是结合了易引起氧化的F e3+。
有报道，在p H值为7.4的Na Cl溶液中，饱和度为20%的LF和转铁蛋白抑制了牛脑磷脂脂质体的抗坏血酸铁盐催化的磷脂过氧化反应。
H a be r-w e i s s反应式为：O2-+Fe3+——→O2+Fe2+H2O2+Fe2+——→OH+OH-+F e3+O2-+H2O2——→OH+OH-+O22.3 抗病毒作用乳铁蛋白在宿主体内对抵抗病毒有很大作用，对单纯疱疹病毒(S V)、丙肝病毒(V)、人免疫质量安全10-4mo l H HC肉类研究缺陷性病毒(HI V)、猫科动物免疫缺陷性病毒(FI V)及人巨细胞病毒(HC MV)有很强的抑制作用。
另外，L F还可以抑制、杀死多种真菌。
Bel j aa r s等[14]研究了LF对巨化病毒的抑制作用，提出其作用机理主要是阻碍病毒入侵通道，而并非通过调节免疫系统。
而W a ar t s等[15]研究发现，L F对病毒的抑制机制主要是干预病毒与受体的结合，并非影响其入侵通道或者影响其复制过程。
关于LF抑制病毒的作用机制尚不清楚，可能为LF与细胞表面的病毒颗粒受体如糖胺多糖、低密度脂蛋白受体结合，或直接与病毒颗粒结合，干扰病毒在细胞表面的附着。
2.4 其它生理功能2.4.1 促进铁吸收L F和转铁蛋白具有相类似的转运铁的功能。
它有助于人体对铁的吸收。
这是因为L F通过它的氨基和羧基末端两个铁结合区域能高亲和的、可逆的与铁结合，并在一个较广的p H值范围内，维持铁元素完成在十二指肠细胞中的吸收和利用。
实验发现，细胞对铁的吸收有负反馈调节机制。
当L F到达肠道后，即和细胞表面的L F受体（L F R）起反应，然后LF R进入细胞内部，释放出Fe3+。
当细胞内缺铁时细胞表面的L F R增多，增加L F与其受体的结合。
2.4.2 机体免疫调节Pr o g e m t等研究发现，乳铁蛋白能够与免疫细胞表面的受体结合，发挥其免疫调节功能，同时还能调节机体细胞因子的水平。
L F具有调节巨噬细胞活性和刺激淋巴细胞合成的能力，可以防止细胞膜免疫失控的发生；嗜中性粒细胞是目前发现的含L F最多的细胞，当机体受感染时，它会释放出6～20倍以上的L F，夺取致病菌的铁离子使其死亡；L F还具有促进中性白细胞对受伤部分的吸附和聚集、增加粒细胞粘性、促进细胞间相互作用、调节免疫球蛋白分泌、参与调节机体免疫耐受能力、抑制补体系统激活或激活已有的补体途径等功能[3]。
3 安全性评价乳铁蛋白主要是从牛初乳中提取的一种天然物质，它被认为是一种安全物质，服用后无任何不良作用，安全可靠。
用其来作为食品成分或食品添加剂已在许多国家和地区得到法律承认。
其主要特点如下：（）L F不含有稀有的氨基酸和外源化学成分，是一种健康安全产品；（2）L F在消化道中具有良好稳定性，同时具有免疫原性小、水溶性好、广谱杀菌等优点，并且能耐受胃肠道中蛋白酶及肽酶的降解。