蛋白质和氨基酸
蛋白质与氨基酸
（一）氨基酸的通式、分类、结构和代号
1、氨基酸的通式
COO -
COOH
+α
H3N C H
或
α
H2N C H
R
R
2、氨基酸的分类、结构、代号
氨基酸有两种分类方法 (1)按侧链R基的结构
(2) 按侧链R基的极性
氨基酸的结构、代号:
H 2N C H
R
R
R
正离子
两性离子
负离子
氨基酸所带静电荷为“零”时，溶液的pH值称为该氨基 酸的等电点（isoelectric point），以pI表示。
实验证明在等电点时，氨基酸主要以两性离子形式存在，但也有 少量的而且数量相等的正、负离子形式，还有极少量的中性分子。
COOH H2N C H
R
中性氨基酸
（二）氨基酸的构型、旋光性和光吸收
构型：组成蛋白质的氨基酸除Gly以外都有手性碳原子，在三 维空间上就有两种不同的排列方式，它们互为镜影，这两种不同的 构型分别称为D-型和L-型。
以丙氨酸为例：
如含两个手性碳原子，则有４种立体异构体，分别称 为Ｄ-,Ｌ-，Ｄ别-和Ｌ别-氨基酸。
COOH
+
H3N C H
R
COO+
H3N C H
R
COO-
H2N C H R
当溶液的pH=pI时，氨基酸主要从两性离子形式存在。 pH<pI时，氨基酸主要以正离子形式存在。 pH>pI时，氨基酸主要以负离子形式存在。
3．氨基酸的酸碱滴定曲线
酸碱滴定曲线
Henderson-Hasselbalch方程
蛋白质与氨基酸
蛋白质数量丰富质量良好的食物
• 畜禽鱼肉 • 蛋类 • 鲜奶 奶粉 • 干豆类 大豆 • 硬果类 • 谷类 • 薯类
10%- 20% 12%-14%
1.5%-4%、25%-27% 20%-24%、40% 15%-25%
6%-10% 2%-3%
我国居民膳食中蛋白质主要来自谷类食物，约占总摄入 蛋白质的60%以上，动物蛋白质和大豆蛋白质占20%左右 ，其他植物性蛋白质占13%。
平、衡色氨酸
蛋白质营养价值的评价
• 食物蛋白质的含量 • 蛋白质消化吸收的程度 • 蛋白质的人体利用程度
蛋白蛋质白生质物消价化值率BV：：蛋反白映质 食物在蛋微消白量化质凯酶消氏水化定解吸氮作收法用后后，吸 被机收体食的利物程用中度程蛋度白的质指的标含。氮 蛋白它质量反化为映学1了6评%蛋，分白由AA质氮S：在计食消算物化 蛋白道质蛋内中白被的质分必的解需换的氨算程基系度酸数，和是也 理想反模6映．式了2或5消。参化考后蛋的白氨中基相酸 应的和必蛋肽需白被氨质吸基的收酸含的的量程比是度值蛋。。白 蛋白奶质质类净发蛋利挥白用其质率营消N养P化U价：率值从的消 化和9利7物%用-质9两8基%个。础方肉。面类反蛋映白食质 物中9蛋2%白-9质4%被。利蛋用类的蛋程白度质 蛋白9质8%功。效米比饭值及P面ER制：品用约幼 年动8物0%在、实马验铃期薯内74，%玉其米体面 重增窝加头和6摄6%入整蛋粒白大质豆的约量 的比6值0%。豆腐90%
• 我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量是多少？ • 人体蛋白质的主要食物来源是什么？ • 食品加工中蛋白质会发生哪些变化？
• 必需氨基酸需要量 配种混某必必合种需需食蛋氨氨用白基基时质酸酸，中含占使各量蛋食种相白物对蛋
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各种氨基酸和蛋白质含量对比
各种氨基酸和蛋白质含量对比【原创实用版】目录1.引言2.氨基酸的概述3.蛋白质的概述4.氨基酸与蛋白质的关系5.各种氨基酸的含量对比6.各种蛋白质的含量对比7.总结正文1.引言在生物学和营养学领域，氨基酸和蛋白质是两个至关重要的概念。
氨基酸是蛋白质的组成单位，而蛋白质则是生命体中不可或缺的组成部分。
本文将对氨基酸和蛋白质进行概述，并探讨它们之间的关系。
此外，我们还将对各种氨基酸和蛋白质的含量进行对比分析。
2.氨基酸的概述氨基酸是一种含有氨基（-NH2）和羧基（-COOH）的有机化合物，它们通过肽键（-CO-NH-）连接形成肽链，从而构成蛋白质。
氨基酸根据其侧链（R 基）的不同可分为 20 种，其中有 13 种非必需氨基酸和 7 种必需氨基酸。
非必需氨基酸可以由人体自身合成，而必需氨基酸则需要通过食物摄入。
3.蛋白质的概述蛋白质是由氨基酸通过肽键连接形成的长链状分子，是生命体中的重要组成部分。
蛋白质在生物体内承担着诸多功能，如结构支持、酶催化、信号传导、免疫防御等。
蛋白质根据其功能和结构可分为多种类型，如结构蛋白、酶、激素、抗体等。
4.氨基酸与蛋白质的关系氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质则是氨基酸通过肽键连接形成的聚合物。
一个蛋白质分子通常由多个氨基酸组成，而氨基酸的种类、数量和排列顺序决定了蛋白质的结构和功能。
5.各种氨基酸的含量对比各种氨基酸在蛋白质中的含量是不同的。
非必需氨基酸中，含量较高的有丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等；必需氨基酸中，含量较高的有赖氨酸、甲硫氨酸等。
6.各种蛋白质的含量对比蛋白质的含量在不同食物中也有所差异。
一般来说，动物性食物中的蛋白质含量较高，如瘦肉、鱼、蛋、奶等；植物性食物中的蛋白质含量较低，如谷物、豆类、蔬菜等。
在蛋白质的质量方面，优质蛋白质（如动物性蛋白质）通常含有较多的必需氨基酸，营养价值较高。
7.总结氨基酸和蛋白质在生命体中发挥着重要作用。
氨基酸作为蛋白质的基本组成单位，其种类和数量影响着蛋白质的结构和功能。
蛋白质与氨基酸
氨基酸除了作为蛋白质合成的基本单位外，还参与多种代谢和生理过程， 如生酮、生糖、氧化等。
蛋白质与氨基酸在营养学中的应用
营养强化
01
在食品中添加适量的蛋白质和氨基酸，可以提高食品的营养价
值，满足特定人群的营养需求。
疾病治疗
02
对于一些疾病，如创伤、烧伤、感染等，需要额外补充蛋白质
和氨基酸以满足高代谢状态下的营养需求。
氨基酸活化
在蛋白质生物合成中，首先需要 将氨基酸活化成对应的氨基酰-
tRNA，这一过程由氨基酰tRNA合成酶催化完成。
肽链合成
活化的氨基酸在核糖体上通过肽 键连接形成肽链，这一过程需要 mRNA作为模板，tRNA作为氨 基酸供体，以及多种酶和蛋白因
子的参与。
肽链加工与折叠
新合成的肽链经过一系列的加工 和折叠，形成具有特定空间结构
根据侧链基团的化学性质，氨基酸可分为中性氨基酸（如甘 氨酸、丙氨酸等）、酸性氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸等） 和碱性氨基酸（如赖氨酸、精氨酸等）。
03
蛋白质与氨基酸的关系
蛋白质由氨基酸组成
蛋白质是生物体的基本组成单位， 由20种不同的氨基酸通过肽键
连接而成。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位， 通过肽键连接形成多肽链，进而 形成具有特定空间结构的蛋白质。
和功能的蛋白质。
氨基酸的生物合成
必需氨基酸的合成
必需氨基酸不能由机体自身合成，只 能从食物中获得。
非必需氨基酸的合成
非必需氨基酸可由必需氨基酸转化而 来，或由其他有机物质通过一系列生 化反应合成。
蛋白质与氨基酸生物合成的关系
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质的合成需要氨基酸作为原料。
蛋白质与氨基酸
蛋白质与氨基酸蛋白质是生命体中最基本且最重要的分子之一，它在细胞结构、功能和代谢过程中起着关键作用。
而氨基酸则是构成蛋白质的基本单位。
本文将详细介绍蛋白质与氨基酸的相关知识，包括蛋白质的定义、分类和功能，以及氨基酸的结构、分类和重要性。
一、蛋白质的定义和分类1. 蛋白质的定义蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子聚合物。
它存在于细胞内外，是生物体内最丰富的有机物质之一。
2. 蛋白质的分类根据其形态和功能的差异，蛋白质可以分为结构蛋白质、功能蛋白质和运输蛋白质等几个主要类别。
结构蛋白质主要构成细胞骨架，维持细胞形态；功能蛋白质参与各种生物化学反应，如酶、激素等；运输蛋白质负责分子、离子等在细胞间的运输。
二、氨基酸的结构和分类1. 氨基酸的结构氨基酸是由氨基（NH2）、羧基（COOH）和一个侧链（R）组成的。
侧链的结构决定了氨基酸的性质和功能。
根据侧链的特点，氨基酸可以分为疏水性氨基酸、亲水性氨基酸和带电氨基酸。
2. 氨基酸的分类根据不同的分类标准，氨基酸可以分为20种常见的氨基酸。
其中，必需氨基酸是人体无法自己合成，必须通过食物摄入的；非必需氨基酸则是人体可以自主合成的。
三、蛋白质的功能1. 结构功能：蛋白质构成了细胞的骨架，维持细胞的形态和稳定性。
2. 功能性功能：蛋白质可以作为酶参与生物体内的化学反应，催化和调控生物体内的代谢过程。
3. 免疫功能：蛋白质可以作为抗体，参与免疫反应，保护机体免受外界侵害。
4. 传输功能：蛋白质可以通过载体蛋白质，在细胞内外进行物质的传输和运输。
四、氨基酸的重要性1. 构建蛋白质：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，没有氨基酸就没有蛋白质合成。
2. 调节代谢：氨基酸参与了许多代谢过程，对维持身体的正常功能至关重要。
3. 能量供应：部分氨基酸可以被转化为能量，为身体提供动力。
4. 特殊功能：一些氨基酸具有特殊的功能，如色氨酸是血清素合成的前体，赖氨酸参与尿素循环等。
五、总结蛋白质与氨基酸是生物体中不可或缺的重要物质。
蛋白质氨基酸的定义
蛋白质氨基酸的定义介绍蛋白质是生物体内重要的宏分子，是组织和细胞的基本结构与功能单位，也参与许多生物活动过程。
而氨基酸则是蛋白质的构成单位，是蛋白质的基本结构单元。
蛋白质通过氨基酸的线性排列以及它们之间的化学键连接形成多肽链，进而折叠成特定的三维结构。
氨基酸的结构氨基酸是由一个中心碳原子（α-碳）与一个氨基、一个羧基、一个氢原子以及一个侧链构成的。
侧链的差异决定了氨基酸的性质与功能。
氨基酸的分类根据侧链的性质，氨基酸可以分为以下几类：构成氨基酸序列的20种氨基酸20种氨基酸被称为标准氨基酸，它们在细胞内广泛存在，共同构成了绝大部分的蛋白质。
这些氨基酸是赋予蛋白质以不同功能和结构的关键。
1.丙氨酸（Alanine，简称Ala，A）2.缬氨酸（Valine，简称Val，V）3.丁氨酸（Leucine，简称Leu，L）4.谷氨酸（Glutamic acid，简称Glu，E）5.天冬酰氨酸（Asparagine，简称Asn，N）6.脯氨酸（Proline，简称Pro，P）7.苯丙氨酸（Phenylalanine，简称Phe，F）8.天冬氨酸（Aspartic acid，简称Asp，D）9.Isoleucine（简称Ile，I）10.Glycine（简称Gly，G）11.Lysine（简称Lys，K）12.Arginine（简称Arg，R）13.Methionine（简称Met，M）14.Histidine（简称His，H）15.Cysteine（简称Cys，C）16.Threonine（简称Thr，T）17.Tyrosine（简称Tyr，Y）18.Tryptophan（简称Trp，W）19.Serine（简称Ser，S）20.Glutamine（简称Gln，Q）脱氧氨基酸这些氨基酸与标准氨基酸相似，但缺少一个羟基。
稀有氨基酸这些氨基酸在蛋白质中出现的频率较低，但在特定蛋白质中起重要作用。
氨基酸的生理功能氨基酸在生物体内发挥着多种重要的生理功能，主要包括以下几个方面：蛋白质合成氨基酸是蛋白质的基本组成部分，通过氨基酸的线性排列以及化学键连接形成多肽链，进而折叠成特定的三维结构，形成功能性蛋白质。
蛋白质和氨基酸
蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸是生物体中重要的营养物质，它们在维持生命活动、促进健康方面发挥着重要的作用。
本文将详细介绍蛋白质和氨基酸的定义、功能、来源以及日常摄入建议，以便读者更全面地了解它们的重要性。
一、蛋白质的定义与功能蛋白质是由多个氨基酸通过肽键连接而成的大分子有机化合物。
它们存在于每个细胞中，担任着构建组织、调控代谢、储存能量、传递信号等众多生物功能。
鉴于其多样化的功能，蛋白质被认为是生命的基础。
在身体内，蛋白质主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等组织中，构成了人体的基本结构。
此外，蛋白质还负责运输氧气、维护免疫系统功能、合成及修复组织、产生抗体等。
二、氨基酸的定义与分类氨基酸是蛋白质的基本组成单元，也可以作为重要的营养物质被摄入到体内。
根据人体自身无法合成的氨基酸，将其分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
必需氨基酸是指人体无法自行合成的氨基酸，必须从食物中摄取。
而非必需氨基酸则是指人体能够自行合成的氨基酸。
常见的必需氨基酸包括赖氨酸、异亮氨酸、硫氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸和组氨酸。
而非必需氨基酸包括丙氨酸、丝氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺和酪氨酸。
三、蛋白质与氨基酸的来源蛋白质和氨基酸主要通过日常饮食摄取。
各种食物中都含有蛋白质和氨基酸，但其含量和质量有所差异。
富含蛋白质的食物主要包括肉类、鱼类、家禽、蛋类和乳制品。
这些食物通常具有优质蛋白质，其氨基酸组成更为全面。
植物类食物也是蛋白质和氨基酸的重要来源，尤其是大豆及其制品、豆类、坚果和谷物。
但相对于动物类食物，植物类食物中的蛋白质数量和质量较低，某些植物蛋白质缺乏某些必需氨基酸，因此需要通过不同植物蛋白质的搭配来摄取完整的氨基酸。
四、蛋白质和氨基酸的日常摄入建议蛋白质和氨基酸的日常摄入量因每个人的年龄、性别、体重、活动水平和身体状态而异。
根据世界卫生组织的建议，成年人每天的氨基酸摄入量为每公斤体重0.66克。
氨基酸和蛋白质
氨基酸和蛋白质氨基酸是构成蛋白质的基本单元，它们在生物体内具有重要的功能和作用。
蛋白质是生命体中最重要的宏大分子，不仅构成了细胞的主要结构基础，还参与了细胞内的信号传导、酶催化以及抗体免疫等重要生物学过程。
本文将探讨氨基酸和蛋白质的相关知识，并简要介绍它们在生物体内的作用。
一、氨基酸的分类氨基酸是由氨基（-NH2）和羧基（-COOH）以及一个特殊的侧链组成的有机化合物。
根据侧链的不同，氨基酸可以分为20种常见的氨基酸，它们具有不同的结构和特性。
其中，8种是人体无法自行合成的必需氨基酸，只能通过食物摄入。
这些必需氨基酸包括赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸、缬氨酸和色氨酸。
二、蛋白质的结构蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的聚合物。
蛋白质的结构可以分为四个层次：一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。
1. 一级结构：指氨基酸在蛋白质中的线性排列顺序。
通过肽键将氨基酸连接在一起形成多肽链。
2. 二级结构：是指多肽链在空间中的局部折叠模式，常见的二级结构包括α螺旋和β折叠。
3. 三级结构：是指多肽链在整个空间中的立体结构，由二级结构经过进一步的立体构型形成。
4. 四级结构：是指由两个或多个多肽链相互作用形成的完整功能蛋白质的结构。
三、蛋白质的功能蛋白质在生物体内扮演着重要的角色，具有多种功能。
1. 结构功能：蛋白质是构成细胞和组织的主要成分，如细胞膜蛋白、胶原蛋白等，能维持细胞和组织的形态结构。
2. 酶催化功能：蛋白质能够作为酶催化生物化学反应，调节代谢物的转化速率。
3. 运输功能：血红蛋白是一种重要的蛋白质，它能够结合氧气并将其运输到身体各器官，起到供氧的作用。
4. 免疫功能：抗体是身体抵抗外界侵害的重要蛋白质，能够与病原体结合并消灭它们。
5. 调节功能：激素是一类重要的蛋白质，它们能够通过与相应的受体结合来调节体内的生理过程。
四、氨基酸和蛋白质的摄入人体无法合成必需氨基酸，因此需要通过食物摄入。
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20
1.1
1.3
二、蛋白质的性质
演示试验
硫酸铵 结晶 蒸馏水 溶解 （1）盐析
硫酸
鸡 蛋 白 质 溶 液
凝聚 凝聚
凝聚
蒸馏水 蒸馏水 蒸馏水
不溶解 不溶解 不溶解 （2）蛋白
甲醛 硫酸铜 加热
质的变性
凝聚
蒸馏水
不溶解
1、盐析
蛋白质溶液遇到轻金属盐的浓溶液后，因溶 解度减小而析出的过程。
A、 ①②③ C、 ③④⑤
B、 ②④ D、 ③⑤⑥
[创新题]
1.在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗中， 过氧乙酸（ ）功不可没。 下列关于它们的说法中不正确的是（ C ） A 、SARS病毒是一种蛋白质 B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而 将其杀灭 C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效 杀毒剂 D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性
专题3 有机化合物的获得与应用
第二单元 食品中的有机化合物 第5课时 蛋白质和氨基酸
南方网讯 5月10日4个月 大的男婴刘金鹏进入湖南 儿童医院治疗 , 被确诊为 患有重度营养不良症 的“大头 娃娃”，医院曾一度向家 属下达了病危通知。
感知生活 你对蛋白质知多少？ 1、能举例说说你身边的蛋白质吗？
2.脑白金主要成分的结构简式为:
H3C－O N
CH2CH2 NH C CH3 O
B)
下列对脑白金主要成分的推论错误的是( A.其分子式为C13H16N2O2 B.它是蛋白质 C.能水解得到乙酸 D.能与溴水发生加成反应
①强酸强碱②重金属盐③加热
[知识应用]
1、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来 ② 解毒。 ③ 2、医院里用高温蒸煮来消毒。 ④ 3、在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。 4、生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。 ④ 5、消毒柜中安装红外线或紫外线灯 ⑤ 6、做胃透视时要服“钡餐”－BaSO4为何不会中毒 ，能否改服BaCO3? ②
丙氨酸
HOOC－(CH2)2－CH C －COOH l 谷氨酸 NH2
天然氨基酸的通式
H l R1－C－COOH 羧基——酸性 l NH2 氨基——碱性
氨基酸是两性化合物,你知道为什么吗?
氨基酸的缩合形成了多肽 蛋白质是多肽形成高分子化合物
1965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活 性的蛋白质—结晶牛胰岛素。
感知生活 你对蛋白质知多少？ 1、能举例说说你身边的蛋白质吗？
植物的种子 动物的肌肉、 皮肤、毛发等
抗体
蛋白质
激素
酶
血红蛋白
100 g常用食物中的蛋白质含量
食物 猪肉 鸡肉 鲤鱼 牛奶 大米
蛋白质含量/g
13.3～18.5 21.5
17～18
3.3
8.5
食物 玉米 大豆 豆腐干 白菜 红薯
蛋白质含量/g
3、欲将蛋白质从水中析出而又不改
变它的性质应加入（ A 甲醛溶液
c）
B CuSO4溶液
C 饱和Na2SO4溶液
D 浓硫酸
4 、下列不属于天然高分子化合物的是 （ c ） A 淀粉 B 油脂 C 蛋白质 D 纤维素
5、市场上有一种加酶洗衣粉，既在洗衣粉 中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很 强，衣物的汗渍、血迹及人体排出的蛋白质 油渍遇到它，皆能水解而除去，下列衣物中 不能用加酶洗衣粉洗涤的是（ B ） ①棉织品 ②毛织品 ③腈纶织品 ④蚕丝织品 ⑤涤纶织品 ⑥人造棉
大家知道我国第一头克隆羊叫 什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？
我 叫 阳 阳 我是由妈妈的耳朵 细胞培育出来的
基因工程－以DNA控制和蛋白质合成技术为核心
我是阳阳 的妈妈
思考：水解时肽的断键处在什么地方？
O
R—C—O—R’
（1）（2）（3）
O
H
H2N—CH2—C—N—CH2—COOH
（1）（2）（3）
Байду номын сангаас
感知生活 你对蛋白质知多少？
你知道如何鉴定豆腐富含蛋白质吗?
浓硝酸
呈黄色
感知生活 你对蛋白质知多少？
你知道怎么鉴别吗?
是棉线？ 是毛线？ 我的是毛线
蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。
走进蛋白质精彩的世界
一块块砖头垒成了万里长城
氨基酸就是构成蛋白质这个“ 万里长城”的基石
几种简单的氨基酸：
α
C CH2－COOH l NH2 甘氨酸 C 2－COOH CH3－CH l NH2
神奇的蛋白质——酶
特点:
酶的作用机制图解
1.条件温和, 不需加热. (体温和中性条件)
2.高度的专一性. 一种酶只催化一种反应。
3.高效性. 比普通催化剂高107-1013倍
衔接生活
人类的主要食品 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料 动物的皮 革是衣服 的原料
制造照相胶 卷、感光纸
蛋白质
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
展望未来 展望未来
目前生命科学工作者积极展开如何防治衰老保持 青春活力，也就是防止蛋白质变性过程的研究。各种 各样的化妆品，防衰保健品应运而生，如大宝SOD蜜 等。
1、下列过程中，不可逆的是（ (A）蛋白质的盐析
C ）
（B）酯的水解
（C）蛋白质的变性 （D）氯化铁的水解 2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是 人造丝，可以选用的方法是（ AD ） （A）滴加浓硝酸 （C）滴加酒精 （B）滴加浓硫酸 （D）灼烧
盐析产生的蛋白质仍具有生理活性，加水可以 继续溶解。盐析是一个可逆的过程。
2、蛋白质的变性
蛋白质遇到酸、碱、重金属离子、甲醛、乙醇 、紫外线以及加热时失去活性而凝固的过程。 变性后的蛋白质已失去活性，不能再溶解。 为不可逆过程。
归纳：
1、蛋白质溶液
无机轻金属盐 加水
析出蛋白质（盐析）
变性凝结 2、蛋白质溶液 ④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线