宴席台面及台形的设计共70页
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宴席台面台形与主题宴会设计方法与案例PPT课件
(２) U形餐台横向长度应比竖向长度短一些。 (３) E形餐台的三个翼长度一致， 竖向要长于横向。 (４) 教室形餐台， 主宾席用一字形长台， 一般来宾席则用长方形餐桌或圆形餐桌人数较多 的西餐宴席才用此种台形。
第三节 主题宴会的开发与设计
一、主题宴会的设计思路
确定主题
• 地域、民族类 • 人文、史料类 • 原料、食品类 • 节日、庆典类 • 娱乐、休闲类 • 营养、养生类
根据宴席中菜肴和酒水的特点来决定小件餐具的品种、数量。
4.根据宴席的礼仪习俗设计
要考虑到国际交往的礼仪，如餐位的正确安排，台面的颜色、餐巾的花型、插花的禁忌等应适应宾客 的民族风俗和宗教信仰。
5.根据宴席的实用美观原则设计
在餐位的大小、餐具的选择、摆放的位置等方面要考虑宾客和服务的需求。
6.根据宴席的卫生安全原则设计
注意操作卫生规范，防止餐具的污染和疾病的传播。
7.根据主人的要求设计
宴席台面设计的最终要求是主人认可。
第二节 宴席席位安排与台形设计
一、中餐宴席席位安排
1.中餐单桌宴席席位
宴席座次安排应根据宴席的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴席的客人身份确定其相应 的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。
等。制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的一环。
2.突出宴会菜单的主题内涵 (１) 菜单的核心内容。即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是
主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。 (２) 菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格
大型中餐宴席座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息，由饭 店填写和安排席位卡。席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔或打印，一般中方宴请则将中文写在上 方，外文写在下方。若外方宴请则相反。
第三节 主题宴会的开发与设计
一、主题宴会的设计思路
确定主题
• 地域、民族类 • 人文、史料类 • 原料、食品类 • 节日、庆典类 • 娱乐、休闲类 • 营养、养生类
根据宴席中菜肴和酒水的特点来决定小件餐具的品种、数量。
4.根据宴席的礼仪习俗设计
要考虑到国际交往的礼仪，如餐位的正确安排，台面的颜色、餐巾的花型、插花的禁忌等应适应宾客 的民族风俗和宗教信仰。
5.根据宴席的实用美观原则设计
在餐位的大小、餐具的选择、摆放的位置等方面要考虑宾客和服务的需求。
6.根据宴席的卫生安全原则设计
注意操作卫生规范，防止餐具的污染和疾病的传播。
7.根据主人的要求设计
宴席台面设计的最终要求是主人认可。
第二节 宴席席位安排与台形设计
一、中餐宴席席位安排
1.中餐单桌宴席席位
宴席座次安排应根据宴席的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴席的客人身份确定其相应 的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。
等。制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的一环。
2.突出宴会菜单的主题内涵 (１) 菜单的核心内容。即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是
主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。 (２) 菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格
大型中餐宴席座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息，由饭 店填写和安排席位卡。席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔或打印，一般中方宴请则将中文写在上 方，外文写在下方。若外方宴请则相反。
中式小型主题宴会台型设计
餐桌应置于宴会厅的中央位置，宴会厅的屋顶顶灯对准桌心。
2、二桌主题宴会
餐桌应根据厅房的形状及门的方位而定，分布成横一字型或竖一字型，第一桌在厅堂的正面上方。
3、三桌主题宴会
如果厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成正品字形；如果是长方形的，可将餐桌安排成一字型。
4、四桌主题宴会
如厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成正方形；如厅堂是长方形的，可将餐桌摆放成菱形。
5、五桌主题宴会宴会策划
如厅堂是正方形的，可在厅中心摆一桌，四角方向个摆一桌；也可以摆成梅花瓣形。
如厅堂是长方形的，可将第一桌放于厅房的正上方，其余四桌摆成正方形。
6、六桌主题宴会
正方形厅堂将餐桌摆放成梅花瓣形；长方形厅堂可将餐桌摆放成菱形、长方形或三角形。
正方形厅房可将餐桌摆成六瓣花形，即中心一桌，周围摆六桌，长方形厅房可将餐桌摆放成一桌在正上方，六桌在下，呈竖长方形。
8、八至十桌主题宴会
将主桌摆放在厅堂正面上位或居中摆放，以便于宴会服务，其余各桌按顺序排列，或横或竖，或双排或三排。
宴会台面设计1
• 中餐宴会的灯光应设计得明亮、辉煌，在讲台、主台、舞台所处的区域，其光线应当更强一些，以显示其重要。席间演出时，餐台区域的 光线要调暗些，可以通过调整灯光的亮度、色彩，增减灯具的数量等方式使灯光适合宴会要求，必要时也可辅以烛光，以增加特殊情调。
• （六）画出餐台排列平面布局图 • 1、突出主台。主台应处于宴会场地的正中或最显眼的位置，要能纵观全场。 • 2、整齐划一。桌椅排列应整齐，形成一定的几何图案，不能太零散、太杂乱，至少应保持横竖成行。 • 3、出入方便。餐桌之间要留出适当的空间，以最小座空40厘米为基准。大规模的宴会要留出主行道，主台四周的空间也应适当地大一些。
造型花：用作主枝或伴衬枝
2．花材形状 要求：花材形状与主题、花器要协调。
以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中 起什么作用？
填充花：仅作伴衬枝
3．花卉色彩 要求：按照色彩美学规律选材，根据宴会主题选择主色调、
再配置辅色
阅读链接知识，了解颜色的寓意。
4、花材的品相 要求：选用色彩艳丽、花朵饱满、花枝粗直、长短
项目四 宴会台面与台形设计
任务二 宴会花台制作
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宴会花台制作的主要流程
观看视频：球形宴会花台制作。 任务：结合视频总结出宴会花台制作的主要流程。
构思 主题
选择 花材
配置 器具
造型 插作
检查 改进
①主题鲜明 要求：制作一个好的花台需要事先进行构思，根据主题创作
三、宴席台面设计
1、台面设计含义
台面设计：它是针对宴会主题，运用一定的 心理学和美学知识，运用各种技能和手段， 将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰 点缀的过程。
2、台面设计的作用 ①反映宴会主题 ②烘托宴会气氛 ③显示宴会档次 ④确定宾客座序 ⑤体现管理水平
• （六）画出餐台排列平面布局图 • 1、突出主台。主台应处于宴会场地的正中或最显眼的位置，要能纵观全场。 • 2、整齐划一。桌椅排列应整齐，形成一定的几何图案，不能太零散、太杂乱，至少应保持横竖成行。 • 3、出入方便。餐桌之间要留出适当的空间，以最小座空40厘米为基准。大规模的宴会要留出主行道，主台四周的空间也应适当地大一些。
造型花：用作主枝或伴衬枝
2．花材形状 要求：花材形状与主题、花器要协调。
以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中 起什么作用？
填充花：仅作伴衬枝
3．花卉色彩 要求：按照色彩美学规律选材，根据宴会主题选择主色调、
再配置辅色
阅读链接知识，了解颜色的寓意。
4、花材的品相 要求：选用色彩艳丽、花朵饱满、花枝粗直、长短
项目四 宴会台面与台形设计
任务二 宴会花台制作
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宴会花台制作的主要流程
观看视频：球形宴会花台制作。 任务：结合视频总结出宴会花台制作的主要流程。
构思 主题
选择 花材
配置 器具
造型 插作
检查 改进
①主题鲜明 要求：制作一个好的花台需要事先进行构思，根据主题创作
三、宴席台面设计
1、台面设计含义
台面设计：它是针对宴会主题，运用一定的 心理学和美学知识，运用各种技能和手段， 将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰 点缀的过程。
2、台面设计的作用 ①反映宴会主题 ②烘托宴会气氛 ③显示宴会档次 ④确定宾客座序 ⑤体现管理水平
宴席台面及台形设计
多桌宴席桌次的高低根多桌宴席桌次的高低根据习惯以离主桌位置的据习惯以离主桌位置的远近而定即主桌第一远近而定即主桌第一11一桌宴席台形设计一桌宴席台形设计餐桌应置于宴会厅的中央餐桌应置于宴会厅的中央位置宴会厅的屋顶灯对位置宴会厅的屋顶灯对22二桌宴席台形设计二桌宴席台形设计餐桌应根据厅房的形状及餐桌应根据厅房的形状及门的方位而定分布成横门的方位而定分布成横一字形或竖一字形第一一字形或竖一字形第一桌在厅堂的正面上位桌在厅堂的正面上位33三桌宴席台形设计三桌宴席台形设计如果厅堂是正方形的如果厅堂是正方形的可将餐桌摆放成品字形
第17页，共69页。
中西混合宴席台面(按餐饮风格分)
第18页，共69页。
第一讲：宴席台面的种类
台按 式格按 、台 宴划宾 看面 会分客 台的 台为的 和用 面：人 花途 。便数 台划 宴和 。分 台就
为 面餐 ： 和的 餐 正规
第19页，共69页。
餐台(按台面用途分)
餐台也叫食台、素台，在饮食服务行业中称为 正摆台。
2．根据宴席的主题和档次进 行设计
宴席台面设计应突出宴席的主 题。
宴席档次的高低决定餐位的 大小、装饰物及餐用具的造 价、质地和件数等。
第29页，共69页。
第二讲:宴会台面设计的基本要求
3．根据宴席菜点和酒 水特点进行设计
餐用具及装饰物的选择 与布置，必须由宴席菜 点和酒水特点来确定。
不同的宴席配备不同类 型的餐用具及装饰物。
如求典雅可多用观赏植物，如文竹、君子兰。至于阔叶植物棕榈、葵树以及苍松、翠柏之类，
其树形开阔雄伟，点缀或排列在醒目之处，亦能增加庄重的效果。宴会餐台排列较松散时，
可用盆栽点缀。选用盆花时还要考虑各国各地习俗对花的忌讳，如日本忌荷花、意大利忌菊
第17页，共69页。
中西混合宴席台面(按餐饮风格分)
第18页，共69页。
第一讲：宴席台面的种类
台按 式格按 、台 宴划宾 看面 会分客 台的 台为的 和用 面：人 花途 。便数 台划 宴和 。分 台就
为 面餐 ： 和的 餐 正规
第19页，共69页。
餐台(按台面用途分)
餐台也叫食台、素台，在饮食服务行业中称为 正摆台。
2．根据宴席的主题和档次进 行设计
宴席台面设计应突出宴席的主 题。
宴席档次的高低决定餐位的 大小、装饰物及餐用具的造 价、质地和件数等。
第29页，共69页。
第二讲:宴会台面设计的基本要求
3．根据宴席菜点和酒 水特点进行设计
餐用具及装饰物的选择 与布置，必须由宴席菜 点和酒水特点来确定。
不同的宴席配备不同类 型的餐用具及装饰物。
如求典雅可多用观赏植物，如文竹、君子兰。至于阔叶植物棕榈、葵树以及苍松、翠柏之类，
其树形开阔雄伟，点缀或排列在醒目之处，亦能增加庄重的效果。宴会餐台排列较松散时，
可用盆栽点缀。选用盆花时还要考虑各国各地习俗对花的忌讳，如日本忌荷花、意大利忌菊
中餐宴会摆台 ppt课件
菜单
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中 餐
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
意
图
六、拉椅让座 从拉椅让座开始表示客人来了 顺利 从主宾开始，顺时针开始操作 动作 双手提拉椅子，椅面与台布下垂部位相切 面带微笑，请的动作
七、撤花瓶 站位：陪同与翻译之间或是陪同与第四宾之间；切记不要 再主人与主宾之间操作
中餐宴会摆台
中餐席位安排
一、台形布局
一般遵循“中心第一，先右后左，高近低远 ”
高低：客人的身份 近远：与主桌的距离
主桌应位于面向餐厅正门的位置，可以纵 观整个餐厅或者宴会厅 多桌宴会桌与桌之间的间隔距离为2米左 右;主通道宽1.5-2米之间；副通道应为1.2 米
某饭店中餐宴会台形布局
工
背景屏风
工
• 1、轻拿轻放 • 2、中心与台布的中心重合
四、放花瓶
• 1、使用用托盘 • 2、注意放在装盘中心
五、摆餐具
• ——摆放骨碟 • ——摆汤碗、汤勺、味碟、筷架、筷子 • ——摆酒具（红酒杯、白酒杯、水杯） • ——摆公用餐具 • ——摆烟灰缸、菜单，席位卡
定骨碟：使用托盘 从主人位开始，顺时针 ，一次性定位，每个骨碟距离桌边1.5cm，骨 碟之间距离相等
想一想：假如大门是在上面，座次又该如何安排？
大门
副主人
第三宾（或第二宾）
第四宾
客方翻译
陪同
陪同 第二宾（或第三宾）
主人
主方翻译 主宾
想一想：
• 假如今天宴会上有丽水市长、丽水市委书记、已经 丽水市办公室主任等领导出席，我们该如何安排这 桌的位置？
婚宴台面设计
婚宴菜单
• • • • • • • • • • • • • • • 鲜 果 大 拼 盘 枣 生 佳 贵 子
水 晶 虾 饺 皇
美 点 映 双 辉
四 季 鲜 时 深 海 斑
珍 菌 老 鸭 煲
琥 珀 蜜 椒 骨
雀 巢 喜 添 丁
脆 皮 生 烧 鸡
上 汤 大 龙 虾
餐椅装饰：
• 主桌椅背用金色薄纱装饰 • 客桌椅背用银色薄纱装饰
餐巾折花：
• 主桌：银色口布，新郎席为蜡烛状，新娘席为蝴蝶盘花，其他 为满天星状。 • 客桌：白色纹路口布，满天星状。
香槟：
• 香槟代表着相敬如宾夫妻恩爱
组员：舒超、韦欢欢 喻巍、詹碧香 徐颖、郑懿烯 黄婷婷 、徐颖
婚宴台面设计
制作人：徐颖团队
宴会主题：罗曼之诗
如果在我们的心中放进 一首诗 是不是 也可以 沉淀出所有的 昨日
场境：
• 宴会厅主色调：金色 • 主桌台布颜色：金色明纹 • 客桌台布颜色：银色暗纹 • 椅套颜色：象牙白 • 灯光颜色：淡黄 本次婚宴为西式婚宴，主色调以金色和银色为主 金色是神圣的颜色代表富贵，银色代表纯洁的爱
鸿 运 猪 全 体
天 鹅 六 彩 碟
规划台型：
桌数：28 备1空1 主桌为12 人席，其 余为10人 席。主桌 台面2米2 转台1米6 。其余为1 米8台面。
花台造型：
• 主桌：高花（红玫瑰为主，转台上零星的撒上白玫瑰花瓣） • 客桌：桌花（香水百合为主）
台号、台签：
• 台号：避免忌讳数字如4、14 • 台签：客人要求为主
第四部分：宴席台面及台形设计
中西混合宴席：台面可使用圆台或西餐各种 台面。
摆放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、 汤碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各种酒 具等。
中西混合宴席台面(按餐饮风格分)
第一的 和用 面：人 花途 。便数 台划 宴和 。分 台就
则用长方形餐桌或圆形餐桌。人数较多的西餐宴席 才用此种台形。
第七讲:西餐宴席台形设计
第七讲:西餐宴席台形设计
第八讲：自助餐宴会台形设计
冷餐会的餐桌应保证足够的空间以便布置菜肴。 按照人们用正常的步幅，每走一步就能够挑选一种
菜肴的情况，应考虑所供应菜肴的种类与规定时间 内服务客人人数之间的比例问题，否则进度缓慢会 造成客人排队或坐在自己的位子上等候。 餐桌可以摆成V形、U形、L形、C形、S形、Z形及 四分之一圆形、椭圆形。 为了避免拥挤，便于供应烤牛肉等主菜，可以摆设 独立的供应摊位。
第四部分:宴席台面设计
优雅大方的就餐环
境与实用美观的宴席
台面设计，将为客人
营造出良好的就餐氛
围。
宴席台面与台形设
计，取决于宴席的主
题、菜肴的特色、场
地的形状大小、客人
的就餐方式、宾主的
特殊要求等。
宴席台面设计
和中宴 中餐席 西宴台 混席面 合台按 宴面餐 席、饮 台西风 面餐格 。宴划
会分 台为 面：
第三讲:宴席摆台的基本技法
1、选餐台 中餐宴席一般选用木制圆台。圆台常用直径为160厘米、
180厘米、200厘米、220厘米等规格的圆桌面。宴席组织者 可根据用餐人数的多少、场地的大小等，选择合适的餐台进 行摆台。 2、铺台布、下转盘 在铺台布前要对所用的台布进行检查，看是否清净，有无破 损。铺台布分站位、抖台布、撒铺台布及台布落台定位四步。 待台布铺好后，在餐台中间摆上转盘底座和转盘，使餐台圆 心与转盘圆心重合。 3、围餐椅 从主人位开始围餐椅。每把餐椅之间间距相等，并正对餐位。 餐椅的前端与桌边平行，注意下垂的台布不可盖于椅面上。
摆放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、 汤碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各种酒 具等。
中西混合宴席台面(按餐饮风格分)
第一的 和用 面：人 花途 。便数 台划 宴和 。分 台就
则用长方形餐桌或圆形餐桌。人数较多的西餐宴席 才用此种台形。
第七讲:西餐宴席台形设计
第七讲:西餐宴席台形设计
第八讲：自助餐宴会台形设计
冷餐会的餐桌应保证足够的空间以便布置菜肴。 按照人们用正常的步幅，每走一步就能够挑选一种
菜肴的情况，应考虑所供应菜肴的种类与规定时间 内服务客人人数之间的比例问题，否则进度缓慢会 造成客人排队或坐在自己的位子上等候。 餐桌可以摆成V形、U形、L形、C形、S形、Z形及 四分之一圆形、椭圆形。 为了避免拥挤，便于供应烤牛肉等主菜，可以摆设 独立的供应摊位。
第四部分:宴席台面设计
优雅大方的就餐环
境与实用美观的宴席
台面设计，将为客人
营造出良好的就餐氛
围。
宴席台面与台形设
计，取决于宴席的主
题、菜肴的特色、场
地的形状大小、客人
的就餐方式、宾主的
特殊要求等。
宴席台面设计
和中宴 中餐席 西宴台 混席面 合台按 宴面餐 席、饮 台西风 面餐格 。宴划
会分 台为 面：
第三讲:宴席摆台的基本技法
1、选餐台 中餐宴席一般选用木制圆台。圆台常用直径为160厘米、
180厘米、200厘米、220厘米等规格的圆桌面。宴席组织者 可根据用餐人数的多少、场地的大小等，选择合适的餐台进 行摆台。 2、铺台布、下转盘 在铺台布前要对所用的台布进行检查，看是否清净，有无破 损。铺台布分站位、抖台布、撒铺台布及台布落台定位四步。 待台布铺好后，在餐台中间摆上转盘底座和转盘，使餐台圆 心与转盘圆心重合。 3、围餐椅 从主人位开始围餐椅。每把餐椅之间间距相等，并正对餐位。 餐椅的前端与桌边平行，注意下垂的台布不可盖于椅面上。
宴席展示设计
xx色调：红，橙等暖色为主，深红地毯，橘红色墙面，红纱宫灯，金色烛台，绚丽彩纸。
质朴色调：用材料质朴的本色，褐色黄地板，棕色显木纹家具，用棉布与亚麻织物点缀一些具有乡土特色的粗陶。
xx色：主色绿色，橄榄绿地面，草绿色墙面，浅绿色家具，天蓝色窗帘，点缀粉红色，橘红色饰品。
硬朗色调：主色黑白色，点缀xx饰品。
轻柔色调：中心色奶黄色、白色，点缀嫩绿、天蓝色。
高贵色：玫瑰色、灰色为主，点缀深紫、绿色。
清爽色调：中心色淡蓝，蓝色、紫色衬托。
台阶：每层15cm宴会：一桌放在中间对门是主桌主位两主桌偏左为最主三桌品行、四桌正方形、菱形五桌---xx形、五边形（122）六桌长方形、三角形、菱形（1221）、xx形七桌：xx形，长方形八桌：12221、233、1232、22九桌：333、1233、2322十桌：1234、12322、1333中型宴会11---20桌台型可参考九、十桌形，可设一主两副2333、22422、123221、12332、1344大型宴会21桌以上主宾区，来宾区。
一主四副桌主宾区与来宾区有条主通道5777…乐队中餐---圆台，主桌面向主门1.5---81.8---102.0\2.2---12\14椅背离桌76cm，移动距离至90cm西餐台U形、t形，一字型，马蹄形，e形，教室形，（星形，梳子形，鱼骨形---娱乐），正方形，豪华型…冷餐会每步一菜v\c\s\z\u\L形等鸡尾酒会不设座位，50人以上设2服务台。