食品生物化学重点
《食品生物化学》课程笔记
《食品生物化学》课程笔记第一章糖第一节概述糖是生物体中最重要的一类有机化合物，具有多种功能。
它们是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。
糖类化合物广泛存在于自然界中，尤其在植物体内含量丰富，是植物的主要光合产物。
糖类化合物根据其化学结构和性质，可分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类。
单糖是由一个糖分子组成的简单糖，如葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
寡糖是由几个单糖分子组成的短链糖，如棉子糖和水苏糖等。
多糖是由许多单糖分子组成的长链糖，如淀粉、纤维素和糖原等。
糖类化合物在生物体中具有多种生物学功能。
它们是生物体主要的能源物质，通过糖的氧化分解，生物体可以获取能量。
此外，糖类化合物还是生物体的重要结构物质，如植物细胞壁的主要成分是纤维素。
糖类化合物还参与生物体的许多生物化学反应，如糖蛋白和糖脂的形成等。
第二节食品中的糖类化合物食品中的糖类化合物主要包括单糖、双糖和多糖。
单糖是食品中最重要的糖类化合物，常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
葡萄糖和果糖广泛存在于水果、蔬菜和蜂蜜中，是食品中最重要的糖分。
半乳糖主要存在于乳制品中。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖，常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
蔗糖广泛存在于甘蔗和甜菜中，是食品中最重要的甜味剂。
乳糖主要存在于乳制品中，是乳糖不耐受者不能消化吸收的糖。
麦芽糖主要存在于麦芽中，是食品加工中常用的糖。
多糖是由许多单糖分子组成的长链糖，常见的多糖有淀粉、纤维素和糖原等。
淀粉是植物储存糖分的主要形式，广泛存在于谷物、土豆和豆类等食品中。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，广泛存在于水果、蔬菜和谷物等食品中。
糖原是动物储存糖分的主要形式，广泛存在于肝脏和肌肉等动物组织中。
食品中的糖类化合物对食品的口感、色泽和保质期等都有重要影响。
糖类化合物在食品加工中也有广泛的应用，如作为甜味剂、发酵剂和保鲜剂等。
《食品生物化学》课程笔记
《食品生物化学》课程笔记第一章绪论一、食品生物化学的定义与研究内容1. 定义：食品生物化学是一门交叉学科，它结合了生物学、化学和食品科学的原理，专注于研究食品中的生物大分子（如蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸）以及它们在食品中的功能、相互作用、代谢过程和食品品质的变化。
2. 研究内容：（1）生物大分子的结构与功能：- 蛋白质：研究氨基酸的组成、蛋白质的一级、二级、三级和四级结构，以及蛋白质的折叠、稳定性、酶活性等。
- 碳水化合物：探讨单糖、寡糖和多糖的结构，以及它们的物理和化学性质。
- 脂质：研究脂肪酸、甘油、磷脂、固醇等脂质的结构和功能。
- 核酸：分析核苷酸组成、DNA和RNA的结构，以及它们在遗传信息传递中的作用。
（2）生物化学反应：- 探索酶促反应的机理、动力学和调控。
- 研究代谢途径中的关键酶和调控因子。
- 分析食品加工和储藏过程中的化学反应。
（3）代谢途径：- 碳水化合物的代谢：如糖酵解、三羧酸循环、磷酸戊糖途径等。
- 脂质代谢：包括脂肪酸的合成、分解和氧化。
- 氨基酸代谢：涉及氨基酸的合成、分解和转化。
- 核酸代谢：包括DNA和RNA的合成、修复和降解。
（4）生物活性物质：- 研究食品中的功能性成分，如抗氧化剂、抗炎剂、益生元等。
- 分析这些成分的生物活性及其对健康的影响。
（5）食品加工与营养：- 研究食品加工过程中生物大分子的变化，如加热、冷却、压力处理等对食品成分的影响。
- 探讨食品营养成分的消化、吸收和代谢。
二、食品生物化学的发展历程1. 起源阶段（19世纪末至20世纪初）：- 早期的研究主要集中在食品的化学组成上，如糖类、蛋白质和脂肪的分析。
- 生物化学家开始关注酶的作用和食品腐败的过程。
2. 形成阶段（20世纪30年代至50年代）：- 食品生物化学作为一门独立学科逐渐形成，研究重点转向生物大分子的结构和功能。
- 发展了多种分析技术和方法，如色谱、电泳、光谱分析等。
3. 发展阶段（20世纪60年代至今）：- 研究领域不断拓展，涉及分子生物学、遗传工程、生物技术在食品中的应用。
专业基础知识——食品化学和食品生物化学
食品专业考试大纲掌握：在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如的运用并分析解决实际问题；熟悉：能说明其要点，解决实际问题；了解：概略知道其原理及应用范畴。
第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特征；水在食品中的存在形式。
食品中含的水有二种存在形式，一种是与普通水一样能自由流动的水，称为自由水或游离水。
另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键结合而不能自由运动的结合水。
结合水（束缚水、固定水）：1）化合水；2）邻近水；3）多层水自由水（体相水）：1）滞化水；2）毛细管水结合水与自由水的性质差异结合水与自由水的不同：不易蒸发；不易冻结(-40˚C)；不能作为溶剂；不能为微生物所利用自由水则具有上述的各种能力。
食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。
2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响。
水分活度(water activity，Aw)：即某含水体系中的水蒸汽压p和相同温度下纯水蒸汽压p0的比值。
Aw = p/p0Aw反映了水与各种非水成分缔合的强度，能够更可靠地预测食品的稳定性、安全和其他性质。
它是微生物生长、酶活性和化学反应与水分之间相关性的最佳表达方式。
水分活度的测定：可以采用冰点降低法、相对湿度传感器法和恒定相对湿度平衡室法。
通常用水分活度计测定。
水分活度与食品稳定性：（1）水分活度与微生物活动的关系各种微生物的活动都有一定的A W阈值（最低值）如：细菌≥0.90 酵母≥0.88 霉菌≥0.80（2）水分活度与食品化学变化的关系对淀粉老化的影响：对脂肪氧化酸败的影响，脂类氧化速度在A W值极低时保持较高，随着A W值增加而降低，直到A W值接近MSI的区域Ⅰ和Ⅱ的边界。
进一步加水氧化速度又增加，直到A W值接近MSI的区域Ⅱ和Ⅲ的边界。
再进一步加水引起氧化速度有一定程度的降低；对蛋白质变性的影响：对酶促褐变的影响：酶促反应在A W值很低时速度也很慢，但A W高于0.35后，随A W继续提高，酶促反应速度迅速提高；对非酶褐变的影响，美拉德反应和维生素B1分解的速度都是在A W值达到中等至较高时呈现最高对水溶性色素的影响：（3）A W对干燥和半干燥食品的质构也有影响如果想要保持饼干、爆米花以及油炸土豆片的脆性，避免粒状糖粉及速溶咖啡的结块，防止硬糖的发粘等，或需要使产品具有相当低的水分活度。
食品生物化学3篇
食品生物化学第一篇：食品生物化学基础知识食品生物化学是研究食品基本成分及其生化反应的学科。
它探索食品中的营养物质、生物活性物质及其作用机理，有助于加深人们对食品的认识，为食品安全和营养改良提供理论支持和实践指导。
一、食品基本成分1.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。
在食品中，蛋白质是维持人体生命活动的重要成分，具有促进生长发育、维持组织结构、调节代谢等作用。
2.碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。
在食品中，碳水化合物是人体获取能量的主要来源，能够提供额外的热量和提高血糖水平。
3.脂肪：脂肪是由甘油与脂肪酸组成的高级生物物质。
在食品中，脂肪是人体的能量贮存物，是细胞膜、结缔组织和神经组织的主要组分，还能合成激素和维生素。
4.维生素：维生素是一种有机化合物，可以促进人体的代谢和生长发育。
在食品中，维生素种类繁多，每一种维生素都有其独特的生物活性和作用机理。
5.矿物质：矿物质是无机物质，是维持人体正常生理功能和形态构造的必需成分。
在食品中，矿物质非常重要，包括钙、钠、钾、铁、锌等。
二、生化反应1.酸碱中和反应：在食品中，蛋白质是一个很重要的组分，其中包含大量的氨基酸。
而蛋白质经氢离子作用而酸化，会发生酸碱中和反应，产生氢氧化物并释放二氧化碳和水。
2.糖的代谢反应：糖是一种碳水化合物，是人体的能量来源。
在人体中，糖的代谢反应包括糖酵解和糖原合成。
3.脂肪的氧化反应：脂肪是人体的能量贮存物，但当人体的能量需求变大时，脂肪就会进行氧化反应，释放出大量的能量。
4.酸解食品中的维生素：有些维生素在酸条件下会被破坏，因此在食品加工和储存过程中要注意减少酸的作用。
总之，食品生物化学是一门非常重要的学科，它可以帮助人们更好地认识食品，了解食品的基本成分及其生化反应，对于保证食品安全和营养改良起到了重要的作用。
第二篇：食品生物化学的应用食品生物化学作为一门重要的学科，广泛应用于食品工业、营养学和食品安全等领域。
食品生物化学重点
一、绪论1.生物化学的概念;2.生物化学研究的内容、酶在生物化学中的地位;3.静态生物化学、动态生物化学的区别;二、静态生物化学部分1.糖类化学:1)糖的定义;2)有代表性的单糖、寡糖的名称;3)单糖的两种对映异构体的名称、单糖的环状结构中,含呋喃型吡喃型区别;4)糖的结构异构现象和糖的立体异构现象的区别;5)区别直链淀粉、支链淀粉、纤维素的连接键;6)同聚多糖和杂聚多糖的区别;7)概念:旋光、变旋性、构型、构象;2.脂类化学:1)油脂的皂化值、油脂的酸值;2)生物膜的概念、结构、模型理论;3.蛋白质化学:1)凯氏定氮的原理;2)8种必需氨基酸;3)蛋白质的一级结构、二级结构、超二级结构的概念、二级结构最主要的两种结构方式、四级结构的特点;4)蛋白质具有两性电离性质、等电点地概念;5)蛋白质的变性和稳定性;4.核酸化学:1)核酸的水解产物及各级水解产物;2)嘌呤、嘧啶的种类及在DNA和RNA中的区别;3)核苷酸的连接键;4)核酸的变性与复性;5)有关RNA的概念、RNA的二级结构;6)环核苷酸的代表物;5.酶化学、维生素:1)酶的概念、特点;2)酶的影响因素中底物浓度和PH的影响;3)酶的抑制(竞争性与非竞争性);4)水溶性和脂溶性维生素区别及代表种类;三、动态生物化学部分1.糖代谢:1)糖酵解、厌氧发酵的概念;2)糖酵解产能;3)三羧酸途径中关键的酶的名称和产生位置;4)三羧酸途径中产ATP的步骤、三羧酸途径中几次脱羧、脱氢反应;5)糖异生作用;6)糖代谢各途径之间联系(包括糖酵解、糖异生、磷酸戊糖途径、糖原合成和分解这几条途径的联系);2.脂类代谢:1)脂肪肝产生;2)酮体的概念、脂肪酸的合成过程;3)脂肪酸彻底氧化产物;3.氨基酸和蛋白质代谢、核酸代谢:1)一碳单位的概念、代谢的生理学意义;2)生物体内氨基酸脱氨基的主要方式;3)嘌呤核苷酸从头合成时的关键物质;4.生物氧化:呼吸链的顺序、生物氧化的概念。
食品生物化学
第一章1．糖的概念、构型及其功能糖是指多羟醛或多羟酮类及其缩聚物和某些衍生物的总称。
构型: 是指一个分子由于其中各原子特有的固定的空间排列，而使该分子所具有的特定的立体化学形式。
分为L型、D型、镜像对映体、差向对映体、α型与β型、吡喃型和呋喃型功能: 作为能源作为碳源作为结构性物质细胞识别和信息传递的重要参与者。
2．低聚糖聚合度为4～10的糖类称为低聚糖3．双糖是指一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的羟基缩合，脱去一分子水便成一分子的双糖。
双糖根据分子中两个单糖分子的连接方式而分为还原性双糖及非还原性双糖两类非还原性双糖是两个单糖分子各供给半缩醛羟基，失水缩合。
由于没有游离的半缩醛羟基，所以既无还原性，也没有变旋光性。
非还原性双糖主要有蔗糖。
还原性双糖是一个单糖分子供给半缩醛羟基，另一个单糖分子供给醇羟基，失水缩合而成。
因为有一个游离的半缩醛羟基，所以构型有α和β两种。
有还原性和旋光性。
主要的还原性双糖有麦芽糖和乳糖。
4．变旋现象:是环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α-和β-端基差向异构体达到平衡而发生变化，最终达到一个稳定的平衡值的现象。
变旋现象往往能被某些酸或碱催化。
第二章1. 脂的生理功能（1）提供能量。
人体内氧化1g脂肪可得到38KJ热能（2）保护作用和御寒作用（3）为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物体吸收脂溶性物质。
（4）提供必需脂酸。
（5）构建生物膜。
（6）脂类作为细胞表面的物质，与细胞识别、免疫等密切相关。
（7）有些脂类还具有维生素和激素的功能。
2．脂肪酸的分类、熔沸点，何为必需脂肪酸分类（1）简单脂脂肪酸与醇所形成的酯。
通常根据醇的性质简单脂又可以分为脂肪和蜡。
脂肪就是脂肪酸与甘油所形成的酯。
室温下为液态的脂肪称为油，室温下为固态的脂肪称为脂。
蜡是脂肪酸与长链或环状非甘油醇所形成的酯。
（2）复合脂复合脂分子中除了脂肪酸与醇外，还有其他的物质。
如甘油磷脂类，含有甘油、脂肪酸、磷酸和某种含氮物质。
食品生物化学复习资料
食品生物化学复习资料食品生物化学是一门关于食品成分和组成的科学，由于近年来人们对健康饮食的要求越来越高，因此这门学科受到了更多的关注。
在此，我们为大家提供一些食品生物化学的复习资料，以便大家能够更好地了解这门学科。
一、碳水化合物碳水化合物是人体必需的营养物质，它们是身体的主要能量来源。
碳水化合物的主要来源是谷物、薯类、糖果和甜食等。
碳水化合物的分类是单糖、双糖和多糖。
二、蛋白质蛋白质是人体组织和细胞的构建单位，也是许多生物化学反应的催化剂。
它们由氨基酸组成，主要存在于肉类、奶制品、豆类、坚果等。
蛋白质分为20种不同的氨基酸，其中有9种人体无法自行合成，必须摄入。
三、脂肪脂肪是身体所需要的重要营养物质，它们是身体储存能量的主要来源。
脂肪的主要来源是植物油、动物油、坚果和种子等。
脂肪的分类为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪。
四、维生素维生素是人体必需的微量营养物质，它们为正常生理功能的维持提供必要的物质基础。
维生素的主要来源包括蔬菜、水果、奶制品、动物肝脏、鱼类等。
维生素分类为脂溶性和水溶性维生素。
五、矿物质矿物质是身体必需的微量元素，它们参与了很多生理功能。
矿物质的主要来源是蔬菜、水果、坚果、动物肝脏和海鲜等。
矿物质的分类为微量元素和宏量元素。
六、水水是人体不可或缺的物质，因为人体成分有七成是水分。
水参与了许多生理活动，如细胞功能、体温调节、水泡等等。
建议每天饮用8杯水。
以上是一些食品生物化学的复习资料，学生们可以根据这些知识点进行系统学习和复习。
随着社会的发展，人们对食品的要求越来越高，因此了解食品生物化学是非常重要的。
未来，我们应继续深入研究这一领域的知识，为人类的健康生活作出贡献。
食品生物化学王淼重点知识归纳
食品生物化学王淼重点知识归纳食品生物化学王淼重点知识归纳食品生物化学是研究食品中生物分子特性和作用的学科。
其内容主要包括食品中各种生物分子的化学、生物活性、生理功能等方面的研究。
以下是食品生物化学中的重点知识。
1.碳水化合物的结构和代谢碳水化合物是人体的主要能量来源，也是食物中的主要营养成分之一。
碳水化合物以单糖、双糖和多糖的形式存在于食物中。
人体消化后将多糖分解为单糖，再经过代谢产生能量，其中葡萄糖是最重要的单糖之一。
2.脂质的结构和代谢脂质是食品中的重要营养成分之一，主要包括脂肪酸、甘油三酯、胆固醇等。
它们为人体提供能量、维持机体温度、保护脏器、维持细胞膜结构等功能。
脂类的代谢过程较为复杂，包括脂肪酸酯化、脂蛋白代谢、胆汁酸合成等步骤。
3.氨基酸的结构和代谢氨基酸是蛋白质的基本组成成分，是人体构建和维护组织的重要营养物质。
人体需要摄入9种必需氨基酸，其余11种氨基酸可以通过身体代谢合成。
氨基酸的代谢包括氨基酸脱羧反应、转移反应等步骤。
4.维生素的种类和作用维生素是人体必需的有机化合物，对人体健康十分重要。
维生素主要包括水溶性维生素和脂溶性维生素，分别包括维生素A、D、E、K、维生素B1~B12、维生素C等各种类型。
这些维生素对于人体正常生长发育、免疫防病、代谢调节等方面起着重要的作用。
5.食品添加剂的种类和作用食品添加剂是指为了提高食品品质、稳定性和营养价值等而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂包括色素、香料、甜味剂、防腐剂、乳化剂等。
添加剂的使用可以促进食品工业的发展，但也需要合理地使用以保证对人体的安全性。
以上是食品生物化学的主要知识点，了解这些知识对于从事相关科研、生产和营养学等方面的工作都有帮助。
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糖类定义：多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。
多糖（polysaccharides ）：可水解为多个(＞20)单糖或其衍生物的糖单糖的构型:一个有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。
这种排列要求经过共价键的断裂和重新形成。
单糖的构象:构象指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。
变旋现象:一个有旋光性的溶液放置后，其比旋光度改变的现象称变旋。
化学性质：①单糖的氧化（即单糖的还原性）弱氧化剂：常用的为含Cu2+的碱性溶液 ②单糖的还原③成苷反应：单糖的半缩醛羟基(称苷羟基)，与其他含羟基的化合物形成环状缩醛，在糖化学中叫糖苷。
④脱水作用⑤氨基化作用 ：单糖分子中的OH 基(主要是C-2、C-3上的OH 基)可被NH2基取代而产生氨基糖，也称糖胺。
⑥脱氧：单糖的羟基之一失去氧即成脱氧糖 ⑦糖脎的生成：乳糖：乳糖酶缺乏，小肠乳糖升高引起渗透性腹泻，肠道细菌使乳糖发酵产生大量气体。
1.淀粉 直链淀粉的α-1.4-糖苷键 支链淀粉α-1.4-糖苷键 有-1，6糖苷键的分支C (CHOH )4CH 2OH D -葡萄糖H O C (CHOH )4CH 2OHH N NHC 6H 5H 2NNHC 6H 5苯肼葡萄糖苯腙＋＋H 2O脂类（lipid ）是一类微溶于水而高溶于有机溶剂的重要有机化合物。
其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
脂类物质具有三个特征（1）一般不溶于水而溶于脂溶剂。
（2）是脂酸与醇所组成的酯。
（3）一般能被生物体利用，作为构建、修补组织或供能。
按化学组成分类单纯脂类： 单脂，为脂酸与醇（甘油醇和高级一元醇）所组成的酯类。
分脂、油、蜡。
复合脂类： 复脂，为脂酸与醇（甘油醇和鞘氨醇）所组成的酯类，同时还含有非脂性物质。
分为磷脂与糖脂。
衍生脂：脂类物质的衍生物，如水解产物、氧化产物等。
简单脂：脂肪酸与醇脱水缩 合形成的化合物复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质 衍生脂：脂的前体及其衍生物2）系统命名法△－编码命名：从羧基端开始计算双键位置。
ω－编码命名：从甲基端开始计算双键位置 油酸18：1（9）或18：1 △9 表示：含有18个碳原子，在9位与10位之间有一个不饱和双键。
高等动物和植物脂肪酸的共同特点：①脂肪酸链长为14-20个碳原子的占多数，且都是偶数，最常见的是16个或18个碳原子的酸。
②饱和脂肪酸中最常见的是软脂酸和硬脂酸。
不饱和脂肪酸中最常见的是油酸。
③高等植物和低温生活的动物中，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸。
甘油酯简单脂蜡，如蜂蜡脂溶性维生素类胡萝卜素类固醇类 脂蛋白糖脂类 鞘脂类磷脂类 衍生脂 复合脂按照化学结构分类④不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。
⑤高等动物和植物的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在9位与10位碳原子之间⑥高等动物和高等植物的不饱和脂肪酸，几乎都具有相同的几何构型，且都属于顺式。
只有极少数不饱和脂肪酸属于反式（trans）。
⑦细菌所含的脂肪酸种类比高等动物和高等植物的少得多。
细菌的不饱和脂肪酸只有一个双键必需脂肪酸：维持哺乳动物正常生长所必需、而体内又不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，叫必需脂肪酸。
非必需脂肪酸：生物体能自身合成，如生物体能自身合成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。
酸败的概念:天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败。
水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低级脂酸有臭味，称水解性酸败。
氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生醛和酮等，称氧化性酸败。
酸值（价）（acid number or value）：中和1g油脂中的自由脂酸所需KOH的mg数。
血浆脂蛋白：乳麋微粒（CM）极低密度脂蛋白VLDL低密度脂蛋白LDL高密度脂蛋白HDL极高密度脂蛋白VHDL膜的化学组成：（一）膜脂磷脂、胆固醇、糖脂等。
分布不对称（二）膜蛋白（三）膜糖类三、膜的结构生物膜分子结构模型脂双层、“三夹板”、单位膜、“流体镶嵌”四、生物膜的功能物质运输、能量转换、细胞识别、信息传递第三章蛋白质蛋白质（protein）是由氨基酸为单位组成的一类重要的生物大分子，是生命的物质基础。
蛋白质含量=样品中含氮量×6.25氨基酸的分类酸性氨基酸碱性氨基酸不带电荷的极性氨基酸非极性或疏水性氨基酸两性解离及等电点氨基酸分子中同时带有可解离的弱碱性基团（-NH2 →- NH3+）和弱酸性基团（-COOH →- COO - ）。
当氨基酸溶液在某一定pH值时，使某特定氨基酸分子上所带正负电荷相等，净电荷为零，成为两性离子，在电场中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的pH值即为该氨基酸的等电点肽键为共价键，介于单键和双键之间，具有双键性质，不能自由旋转多肽的性质：含有两个以上肽键的多肽，具有和双缩脲相似的结构特点，也可发生双缩脲反应，生成紫红色络合物。
可用于定量测定多肽。
黄色反应由硝酸和氨基酸的苯基（酪氨酸和苯丙氨酸）反应，生成二硝基苯衍生物而显黄色蛋白质的一级结构：是指蛋白质多肽链中通过肽键连接起来的氨基酸的排列顺序，即多肽链的线状结构。
维系蛋白质一级结构的主要化学键为肽键蛋白质的二级结构(secondary structure)是指蛋白质多肽链主链原子局部的空间结构，但不包括与其他肽段的相互关系及侧链构象的内容。
维系蛋白质二级结构的主要化学键是氢键蛋白质的二级结构主要包括-螺旋，-折叠，-转角及无规卷曲等几种类型。
-螺旋的结构特征-螺旋是多肽链的主链原子沿一中心轴盘绕所形成的有规律的螺旋构象，其结构特征为：⑴天然蛋白质主要存在的螺旋为右手螺旋；⑵螺旋每上升一周需要3.6个氨基酸残基，沿螺旋轴方向上升0.54nm；每个残基绕轴旋转100。
沿轴上升0.15nm。
⑶螺旋以氢键维系，氢键的取向几乎与螺旋中心轴平行。
-折叠是由若干肽段或肽链排列起来所形成的扇面状片层构象，借相邻主链之间的氢键维系超二级结构在蛋白质分子中，若干具有二级结构的基本结构单位（α螺旋、β折叠等）相互聚集，形成有规律的二级结构的聚集体，且具有特殊功能的结构区域结构域：在较大的球状蛋白质分子中，多肽链通过弯曲折叠，彼此聚集在一起，从而形成几个紧密的球状构象，彼此分开，以松散的肽链相连蛋白质的三级结构(tertiary structure)是指蛋白质分子在二级结构的基础上，肽链在空间进一步盘绕、折叠，形成包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。
蛋白质的三级结构是多肽链上距离较远的氨基酸之间的相互作用，包括肽链所有原子的空间排列维系三级结构的化学键主要是非共价键（次级键），如疏水键、氢键、盐键、范氏引力等，但也有共价键，如二硫键等。
蛋白质的四级结构（quaternary structure）是由两条或多条具有三级结构的多肽链按一定的空间排列方式，通过非共价键缔合在一起形成的蛋白质大分子，通常称为寡聚蛋白。
亚基（subunit）就是指参与构成蛋白质四级结构的、每条具有三级结构的多肽链。
维系蛋白质四级结构的是氢键、盐键、范氏引力、疏水键等非共价键。
蛋白质一级结构与功能的关系蛋白质一级结构的改变有可能影响它的功能，有些改变甚至引起其功能的完全丧失。
蛋白质一级结构的改变能否影响其生物功能，关键要看这种改变能否引起构象的改变。
蛋白质的变性在某些物理或化学因素的作用下，蛋白质严格的空间结构被破坏（不包括肽键的断裂），导致蛋白质生物活性的丧失，同时引起蛋白质某些物理性质和化学性质的改变蛋白质的热变性在较高温度下，引起蛋白质空间结构的次级键断裂，改变蛋白质构象，原来在分子内部一些非极性疏水侧链暴露到分子表面，从而降低蛋白质分子的溶解度，促进蛋白质分子间相互结合而凝聚，继而形成不可逆的凝胶而凝固沉淀。
蛋白质的变构效应含亚基的蛋白质由于一个亚基的构象改变而引起其他亚基空间结构的改变，导致蛋白质性质和功能发生改变的效应称为蛋白质的变构效应。
第四章核酸磷酸核糖核酸→核苷酸→{ 戊糖→{核苷→{ 脱氧核糖嘌呤碱含氮碱————————→{嘧啶碱DNA的一级结构DNA分子中各脱氧核苷酸之间的连接方式（3´-5´磷酸二酯键）和排列顺序叫做DNA的一级结构，简称为碱基序列。
一级结构的走向的规定为5´→3´。
不同的DNA 分子具有不同的核苷酸排列顺序，因此携带有不同的遗传信息。
DNA的二级结构DNA的双螺旋模型DNA双螺旋结构的要点1。
两条反向平行的多聚核苷酸链沿一个假设的中心轴右旋相互盘绕而形成。
2。
磷酸和脱氧核糖单位作为不变的骨架组成位于外侧，作为可变成分的碱基位于内侧，链间碱基按A—T，G—C配对，螺旋表面形成大沟及小沟彼此相间排列。
小沟较浅；大沟较深，是蛋白质识别DNA碱基序列的基础。
3.螺旋直径2nm，相邻碱基平面垂直距离0.34nm,螺旋结构每隔10个碱基对（bp）重复一次，间隔为3.4nmDNA螺旋结构的稳定性氢键作用碱基堆积力反离子作用DNA的三级结构双螺旋进一步扭曲,形成一种比双螺旋更高层次的空间构象。
包括：线状DNA形成的纽结、超螺旋和多重螺旋、环状DNA形成的结、超螺旋和连环等tRNA 的结构二级结构特征：单链三叶草叶形四臂四环三级结构特征：在二级结构基础上进一步折叠扭曲形成倒L型核酸的性质两性解离/ 一般呈酸性（在中性溶液中带负电荷）。
核酸的紫外吸收特性变性：复性：变性核酸的互补链在适当的条件下，重新缔合成为双螺旋结构的过程称为复性，DNA 复性后，一系列性质将得到恢复，但是生物活性一般只能得到部分的恢复，具有减色效应变性：在物理、化学因素影响下，DNA碱基对间的氢键断裂，双螺旋解开，这是一个是跃变过程，伴有A260增加（增色效应）,DNA的功能丧失。
复性：在一定条件下，变性DNA 单链间碱基重新配对恢复双螺旋结构，伴有A260减小（减色效应）,DNA的功能恢复。
杂交： DNA 单链与在某些区域有互补序列的异源DNA 单链或RNA 链形成双螺旋结构的过程。
这样形成的新分子称为杂交DNA 分子第五章 酶 酶的定义：酶是生物体活细胞产生的具有特殊催化活性和特定空间构象的生物大分子，包括蛋白质及核酸。
酶催化的生物化学反应，称为酶促反应 在酶的催化下发生化学变化的物质，称为底物 酶的特点 极高的催化效率 高度的专一性 易失活 活性可调控 酶需辅助因子 全酶 = 酶蛋白 + 辅因子（辅酶、辅基） （有活性）（无活性）（无活性） 酶专一性类型1.绝对专一性 有的酶对底物的化学结构要求非常严格，只作用于一种底物，不作用于其它任何物质。
2.相对专一性 有的酶对底物的化学结构要求比上述绝对专一性略低一些，它们能作用于一类化合物或一种化学键。