《果蔬营养与生活》章节测试题与答案
果蔬营养与生活
果蔬营养与我们的生活摘要：饮食得当助美丽。
食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。
要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。
饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯，还应根据不同的年龄段选择不同的食物。
关键词：果蔬营养，保健，生活正文：饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。
多吃果蔬，不仅能保持体内营养均衡，还能达到美容养生的作用。
这学期通过对选修课《果蔬营养与保健》的学习，我深深地领会到水果蔬菜的很多不为人知的秘密。
由于本人比较爱吃水果，所以特地对苹果的营养价值进行了调查。
苹果是我国产量最大的水果之一，资源十分丰富。
由于苹果具有较高的营养价值而日益受到国内外学者的关注。
大量功效研究显示苹果的营养成分具有很好的抗氧化、抗肿瘤、预防心脑血管疾病、保肝和增强记忆等作用。
关于苹果营养成分的研究目前主要集中在苹果的果肉、果皮中。
对苹果籽、苹果枝叶中营养成分的研究相对较少。
苹果中的营养成分有苹果多酚、三萜和植物甾醇、蛋白质、糖分、维生素和微量元素等，其中，苹果多酚和三萜是苹果的主要功效成分○2。
“葡萄美酒夜光杯”，当我们在杯筹交错中享受葡萄美酒带给我们身愉快的同时，你是否知道其实葡酒还具有极高的药用价值呢’葡酒是酒类之中惟一的含有碱性物的酒，并且还含有各种有机酸，具抗氧化物的作用，能增强人体内新陈代谢。
适量地饮用葡萄酒不能够给人们提供一定的热能，而其中丰富的氨基酸、矿物质和维生素还能帮助人们防治各种疾病，增强人体健康。
果蔬带答案
《果蔬贮运与加工》试题库（一）时间：2009-11-27 09:16:53 来源：作者：一、名词解释(20分)1.呼吸作用2.有氧呼吸3.呼吸强度4.呼吸跃变现象5.冷害二、填空（40分）1.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
2.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
3.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
4. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。
5. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
6.果蔬运输时掌握的宗旨是（）；（）；（）。
三、判断题（10分）（正确的画√，错误的画×）1.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3.单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（）4.天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
（）5.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
（）6．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
（）7．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）8.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）9.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
（）10.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）四、选择填空（10分）（将其中一个正确的题号填在括号内）1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2.葡萄采收的适宜时期为：（）（1）晴天上午晨露消失（2）太阳曝晒（3）阴雨连绵、浓雾未散3.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）(1)条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装4.通风库的种类有地上式、地下式和半地下式三种，东北地区适用的种类是：（）（1）地上式（2）地下式（3）半地下式5、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）（1）五个时期均可能性（2）半红或全红（3）绿熟或转色期五、问答题（20）1.试比较简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏的异同点2.葡萄的贮藏方法。
2022年智慧树知道网课《食品营养与健康》课后章节测试满分答案
第一章测试1【推断题】(3分)养分学是争辩食物中对人体有益成分及体内过程与安康关系的科学，是争辩食物与人体 安康关系的一门生物科学分支。
()C A.错CB.对2【单项选择题】(3分) 人体共需要()类养分素。
C.8C .6 C.7C D.53【多项选择题】(3分) 产热养分素包括〔〕A B 参考答案B参考答案BC.水厂碳水化合物厂蛋白质厂.脂肪4【多项选择题】(3分) 非产热养分素包括()。
A.矿物质. 水 厂.维生素 厂 D. 脂类5【推断题】(3分)推举摄入量是以EAR 为根底制订的，是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。
A B 参考答案 ABC参考答案 BCDC DC 错CB.对6【多项选择题】(3分)预包装食品包装正面标识(Front - of-package,FOP )承受总结性指标体系，把握指标包括 〔〕。
. 饱和脂肪 厂B.钠厂C.总糖 厂D. 脂肪7【多项选择题】(3分)“三减三健”专项行动中， “三减"指的是〔〕。
厂.减糖B. 减油A A 参考答案 ABCD参考答案A.A厂 c .减脂厂.减盐8【多项选择题】(3分)“三减三健”专项行动中， “三健"指的是〔〕。
厂A.安康牙齿 厂B.安康体重 厂C.安康口腔 厂D.安康骨骼9【推断题】(3分)共性化养分的趋势是依据每个人基因差异来制定共性化饮食方案，提出更具靶向性的共 性化养分膳食干预。
〔〕C.对 C. 错A B 参考答案 BCD参考答案 ABDD口D.10【推断题】(3分)平衡膳食成是疾病的第一道防线和保持安康的主要手段；共性化精准养分与膳食是饮食 性慢性病重要预防方法。
〔〕CA错CB.对其次章测试1【多项选择题】 (3分) 影响根底的因素主要有厂A.体外表积与体型厂B.年龄和性别厂 c .内分泌参考答案B参考答案A气温2【推断题】(3分)蛋白质、脂肪和碳水化合物是产能养分素，也叫做热源质。
智慧树知到答案 水果的艺术与膳食营养章节测试答案
第一章单元测试1、单选题：如今的栽培香蕉通常无籽，是属于（）。
选项：A:三倍体B:六倍体C:二倍体D:单倍体答案: 【三倍体】2、单选题：香蕉曾经历几乎濒临灭绝，原因是（）。
选项：A:被猴子吃光了B:低温冻害C:虫害D:病害答案: 【病害】3、判断题：水果和植物种子是人类最早的食物之一。
（）选项：A:对B:错答案: 【对】4、判断题：番茄原产于欧洲。
（）选项：A:对B:错答案: 【错】5、多选题：现代草莓其实是（）的混血。
选项：A:凤梨草莓B:智利草莓C:佛州草莓D:日本草莓答案: 【智利草莓;佛州草莓】第二章单元测试1、单选题：水果在成熟的过程中（）逐渐降解，使花青素、类胡萝卜素的颜色呈现出来，从而形成了红、橙、黄等多彩的颜色。
选项：A:胡萝卜素B:叶绿素C:花青素D:花黄素答案: 【叶绿素】2、单选题：古人相传常吃桃子能「益颜色」，是因为桃含有丰富的（）。
选项：A:铁B:花青素C:钙D:蛋白质答案: 【铁】3、判断题：水果含糖量越高，吃起来感觉就越甜。
（）选项：A:错B:对答案: 【错】4、判断题：苹果既可以止泻，又可以通便。
（）选项：A:对B:错答案: 【对】5、判断题：由于无花果特殊的“隐头花序”结构, 使得昆虫都无法接近内部的单性花。
（）选项：A:对B:错答案: 【错】6、判断题：柿子涩味主要是因为含有单宁类。
（）选项：A:对B:错答案: 【对】7、多选题：枇杷全身都是宝，可以制成（）选项：A:枇杷膏B:枇杷含片C:枇杷露D:枇杷花茶答案: 【枇杷膏;枇杷含片;枇杷露;枇杷花茶】第三章单元测试1、单选题：吃水果要选择适合的时间，建议吃水果的时间在（）。
选项：A:和饭一起吃B:饭后吃C:早上起来吃D:饭后2小时或饭前1小时答案: 【饭后2小时或饭前1小时】2、判断题：菠萝、猕猴桃、芒果、无花果等水果可能造成少数人的过敏和不耐受反应，吃后如果发生喉部黏膜肿胀、头疼、胃疼等不适反应，就应避免食用。
色彩蔬果类考试题及答案
色彩蔬果类考试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种蔬菜含有较高的维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 西红柿答案：C2. 紫色蔬菜中通常富含哪种营养成分？A. 维生素AB. 维生素BC. 花青素D. 维生素D答案：C3. 哪种水果的维生素C含量最高？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 草莓答案：C4. 以下哪种蔬菜含有较多的膳食纤维？A. 黄瓜B. 西红柿C. 西兰花D. 茄子答案：C5. 黄色蔬果中通常含有哪种维生素？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素E答案：A二、填空题（每题2分，共10分）1. 绿色蔬菜通常含有丰富的______，对眼睛健康有益。
答案：叶黄素2. 红色蔬果中的______成分，有助于增强人体免疫力。
答案：番茄红素3. 橙色蔬果中含有丰富的______，有助于维护皮肤健康。
答案：胡萝卜素4. 紫色蔬果中的______成分，具有很好的抗氧化作用。
答案：花青素5. 黄色蔬果中的______成分，对骨骼健康有积极作用。
答案：维生素D三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有蔬菜都含有丰富的维生素C。
（）答案：错误2. 深色蔬菜比浅色蔬菜含有更多的营养成分。
（）答案：正确3. 所有水果都含有丰富的维生素C。
（）答案：错误4. 蔬菜和水果可以相互替代，提供相同的营养。
（）答案：错误5. 食用彩色蔬果可以增加饮食的多样性，有助于摄取不同的营养素。
（）答案：正确四、简答题（每题5分，共20分）1. 请列举三种含有丰富维生素C的蔬果，并简述其对健康的益处。
答案：橙子、草莓和西兰花。
橙子和草莓含有丰富的维生素C，有助于增强免疫力和抗氧化；西兰花含有维生素C和膳食纤维，有助于消化和维护心血管健康。
2. 为什么建议在日常饮食中增加彩色蔬果的摄入？答案：彩色蔬果含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，有助于预防疾病、增强免疫力和促进身体健康。
3. 请简述紫色蔬果对健康的潜在益处。
果蔬试题及答案
3.化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。（）
4.果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。（）
5.在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
6.清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。（）
物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。
（2）化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称“氢胀”。因此只有使用无漏铁点或涂层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。
（3）微生物因素首先是杀菌不充分引起。其次是原料在生产过程中大量被微生物污染，杀菌前已经开始变质，
C、淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。
6．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：
（）
A、鲜菜的20%～30%；
B、鲜菜的3%～5%；
C、鲜菜的5%～8%。
7．一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是：
（）
A、排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染；
（）
A、选果大、果芯小、酸分偏高的品种；
B、选择褐变不显著的耐煮的品种；
C、1+2的品种均可。
3．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：
（）
A、按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；
B、按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；
C、按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。
果蔬营养与生活章节测试题与答案
果蔬营养与生活》章节测试题与答案第1 章单元测试1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括？答案：蜡、脂类、明胶2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？答案：气调贮藏、机械贮藏3、我国果蔬采后损失率为？答案：20%-30%4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？答案：错第2 章单元测试1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么答案：水溶性物质、非水溶性物质2、生产中常以糖酸比值（糖／酸）来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则（糖／酸）的比值答案：较大3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。
其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内答案：0.002 - 0.01%4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素（）？答案：维生素A5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色答案：锡盐6、果蔬中水分的主要作用有（）？答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。
、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。
、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。
7、果实主要分为（）？答案：仁果类、浆果类、核果类8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？答案：原果胶、果胶、果胶酸9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？答案：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。
果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。
维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？答案：脂溶性维生素、水溶性维生素11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成答案：对12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味答案：对13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉答案：对14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率答案：对第3 章单元测试1、果蔬呼吸作用过程中释放出C02勺容量与消耗的02的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。
智慧树知到《营养与膳食》章节测试【完整答案】
智慧树知到《营养与膳食》章节测试【完整答案】智慧树知到《营养与膳食》章节测试答案第一章1、以下哪种氨基酸对婴幼儿来说是必需氨基酸()A:精氨酸B:组氨酸C:丝氨酸D:胱氨酸E:蛋氨酸正确答案：组氨酸2、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血()A:锌B:铁C:叶酸D:尼克酸E:泛酸正确答案：叶酸3、有利于肠道钙吸收的因素有()A:氨基酸、乳糖、维生素DB:脂肪酸、氨基酸、乳糖C:抗酸药、乳糖、钙磷比D:乳糖、青霉素、抗酸药E:草酸、维生素D、乳糖正确答案：氨基酸、乳糖、维生素D4、维生素A含量丰富的食物是()A:鸡肝B:猪肉C:玉米D:山药E:牛奶正确答案：鸡肝5、评价食物蛋白质的质量高低，主要看( )A:蛋白质的含量和消化率B:蛋白质的消化率和生物学价值C:蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D:蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E:氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥正确答案：蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值第二章1、谷类食物主要提供的营养素是( )A:蛋白质B:脂类C:碳水化合物D:维生素E:矿物质正确答案：碳水化合物2、下列哪种食物是钙最好的食物来源( )A:鱼虾等水产品B:奶及奶制品C:畜肉类D:蔬菜E:谷类正确答案：奶及奶制品3、下列食物中含膳食纤维最高的是( )A:豆类B:薯类C:粗粮D:蔬菜E:水果正确答案：豆类4、在动物类食物中，含维生素B2最多的是( ) A: 各种动物油脂B:瘦猪肉C:肥肉D: 鱼肉E:内脏正确答案：内脏5、不富含碘的食品有( )A:海带B:深绿色蔬菜C:干贝D:紫菜E:海鱼正确答案：深绿色蔬菜第三章1、下列不属于《中国居民膳食指南(2016版)》内容的是A:多吃蔬果、奶类和豆类B:少盐少油，控糖限酒C:经常服用保健食品，预防各类疾病D:食物多样，谷类为主E: 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉正确答案：C2、《中国居民膳食指南(2016版)》推荐的每日食物摄入种类要求是()A:平均每天摄入8以上食物，每周15种以上B:平均每天摄入10以上食物，每周15种以上C:平均每天摄入12以上食物，每周25种以上D:平均每天摄入15以上食物，每周25种以上E:以上都不是正确答案：C3、《中国居民膳食宝塔(2016版)》正确的看法是( )A:每天饮食都要严格按照《平衡膳食宝塔》的建议进行B:《平衡膳食宝塔》建议各类食物摄入量和比例是一个平均值，日常生活中的各类食物的摄入量也应与《平衡膳食宝塔》建议基本一致C:膳食是个人的事情，不必拘泥于《平衡膳食宝塔》D:美味比营养更重要，为了饱口福可以不顾《平衡膳食宝塔》的膳食比例E:以上都不是正确答案：B4、《中国居民膳食宝塔(2016版)》建议的食盐摄入量以每日( )克为宜。
2020年智慧树知道网课《食品营养与健康》课后章节测试满分答案
第一章测试1【判断题】(3分)营养学是研究食物中对人体有益成分及体内过程与健康关系的科学，是研究食物与人体健康关系的一门生物科学分支。
（）A.错B.对2【单选题】(3分)人体共需要（）类营养素。
A.8B.6C.7D.53【多选题】(3分)产热营养素包括（）。
A.水B.碳水化合物C.蛋白质D.脂肪4【多选题】(3分)非产热营养素包括（）。
A.矿物质B.水C.维生素D.脂类5【判断题】(3分)推荐摄入量是以EAR为基础制订的，是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。
（）A.错B.对6【多选题】(3分)预包装食品包装正面标识（Front-of-package,FOP）采用总结性指标体系，控制指标包括（）。
A.饱和脂肪B.钠C.总糖D.脂肪7【多选题】(3分)“三减三健”专项行动中，“三减”指的是（）。
A.减糖B.减油C.减脂D.减盐8【多选题】(3分)“三减三健”专项行动中，“三健”指的是（）。
A.健康牙齿B.健康体重C.健康口腔D.健康骨骼9【判断题】(3分)个性化营养的新趋势是根据每个人基因差异来制定个性化饮食方案，提出更具靶向性的个性化营养膳食干预。
（）A.对B.错10【判断题】(3分)平衡膳食成是疾病的第一道防线和保持健康的主要手段；个性化精准营养与膳食是饮食性慢性病重要预防方法。
（）A.错B.对第二章测试1【多选题】(3分)影响基础的因素主要有A.体表面积与体型B.年龄和性别C.内分泌D.气温2【判断题】(3分)蛋白质、脂肪和碳水化合物是产能营养素，也叫做热源质。
（）A.对B.错3【单选题】(3分)下列物质中在人体内氧化产生能量最多的是（）。
A.脂肪B.蛋白质C.乙醇D.碳水化合物4【单选题】(3分)3考虑营养素之间的平衡，合理膳食中蛋白质供能占总能量的（）。
A.20-30%B.5-10%C.10-15%D.40-50%5【单选题】(3分)考虑营养素之间的平衡，合理膳食中碳水化合物供能占总能量的（）。
果蔬营养与生活
果蔬营养与生活若我国蔬菜年产量为7.7亿吨，价格平均为4元/kg，采后损失率为30%，则每年的经济损失为答:9240亿元被誉为"天下第一山珍"的刺嫩芽富含()种氨基酸答:16有利于果蔬贮藏的呼吸方式答:适当的有氧呼吸果蔬进入成熟阶段后，不断产生和释放()，促进果蔬成熟答:乙烯我国水果、蔬菜的采后损失率平均为答:20%-30%被称为维生素A原的是答:胡萝卜素涩味产生的主要原因是()成分的存在答:单宁为有效防止蓝莓腐烂，采后应进行哪种措施答:快速预冷果实中淀粉含量较少，苹果味答:1%-1.5%1-MCP处理对于()果实具有良好的保脆效果，有利于提高该果实的耐储性和商品性答:脱涩柿果蔬中水分存在状态含量最多的是答:游离水黄瓜适宜的贮藏温度为答:10-13%采收后的苹果一般预冷多久可以挑选入库答:2-3天果蔬的冷藏是利用()的方法使贮藏场所内的温度达到适宜果蔬产品贮藏的低温答:人工制冷通风库的厂址选择中，地下水位库底距距最高水位()米以上答:1米下列对于C2H4敏感产品主要有答:黄瓜;香蕉贮藏期间降低冷害发生的措施有答:贮藏温度设置在冷害发生温度之上;逐步降温贮藏;药剂处理果蔬中水分的作用答:因含有丰富的水分而显得新鲜、脆嫩;因水分中溶有一部分干物质，果蔬具有特殊的营养和风味;水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此果蔬容易失鲜、腐烂、变质以下属于东北地区常见山野菜的有答:老山芹;蕨菜;薇彩;刺老芽以下哪些为气调保藏的特点答:抑制果蔬的呼吸作用;推迟果蔬产品的衰老;抑制霉菌等好氧菌的生长繁殖;一般不用化学药剂处理空气预冷分为答:冷库空气预冷;强制通风预冷蒜苔采收后正值高温季节，故采后容易答:脱水老化;黄化;纤维化;腐烂下列哪些物质在溶液中有保护维生素C的作用答:糖类;盐类;氨基酸蒸腾作用对果蔬采后的主要影响答:果蔬品质劣变;失水和引起代谢失调;降低耐贮性和抗病性哪种品种的梨有明显的成熟变化需要适当早采答:西洋梨;秋子梨角质纤维素具有哪些作用答:保护果蔬，减轻机械损伤;抑制微生物侵袭;减少贮藏贮运损伤影响果蔬蒸腾作用外在因素答:空气湿度;温度;空气流速黄瓜在贮藏过程中容易发生答:后熟老化;黄化;变糠呼吸作用的生命意义有哪些答:为生命活动提供能量;为重要的有机物质提供合成原料;为代谢活动提供还原力;增强植物抗病免疫能力下列哪些是蒜苔贮藏问题的防治方法答:适时无伤采收，及时入库处理;控制好贮藏环境的温度、湿度;合理的气体成分果蔬甜味的强弱主要取决于含糖量和种类，但也会受到酸和单宁的影响答:对茄碱苷，主要存在于茄科植物中，而在马铃薯块茎中没有答:错苹果的适宜贮藏温度大多数在0-1℃答:对氨基酸含量与果蔬制品变色有密切关系，含量越高，变褐越迅速强烈答:对堆藏适用于华东地区答:错青椒贮藏时侵染性病主要是疫病和软腐病答:对蒜苔的适宜贮藏温度为0+-1℃，适合进行气调贮藏答:对马铃薯贮藏期间必须注意避光以及抑制发芽，食用时需将芽眼及周围绿色薯皮削去答:对果蔬的水分含量一般在60-90%，新鲜果蔬显得新鲜饱满和脆嫩，果蔬有弹性答:对在预贮过程中条件适宜时，轻微伤口会自然生产生木栓愈伤组织，逐渐使伤口愈合答:对果蔬中有各种各样的苷，大多数都具有苦味或者特殊香味，部分苷类有毒答:对像洋葱一样大多数蔬菜产生的轻微的冻伤还可恢复答:错苹果，马铃薯的果肉暴露于空气中变成褐色，部分原因是因为单宁的氧化答:对贮藏用青椒应在霜降之后进行采收答:错环境O2浓度越低，co2浓度越高，对抑制呼吸作用越有利，因此利于贮藏答:错黄瓜适宜的贮藏温度是3℃答:错双指标气调贮藏常用的是双指标的总和等于21%答:错目前，我国蒜苔多采用恒温冷库低温气调保鲜答:对温度低可以降低水分的蒸发，减轻自然损耗保持新鲜饱满状态答:错瓜类的苦味是由于存在柠檬苷答:错。
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《果蔬营养与生活》章节测试题与答案
第1章单元测试
1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括？
答案：蜡、脂类、明胶
2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？
答案：气调贮藏、机械贮藏
3、我国果蔬采后损失率为？
答案：20%-30%
4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？
答案：错
第2章单元测试
1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么
答案：水溶性物质、非水溶性物质
2、生产中常以糖酸比值(糖／酸)来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则(糖／酸)的比值
答案：较大
3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。
其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内
答案：0.002–0.01%
4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素（）？
答案：维生素A
5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色
答案：锡盐
6、果蔬中水分的主要作用有（）？
答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。
、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。
、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。
7、果实主要分为（）？
答案：仁果类、浆果类、核果类
8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？
答案：原果胶、果胶、果胶酸
9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？
答案：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷
10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。
果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。
维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？
答案：脂溶性维生素、水溶性维生素
11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成
答案：对
12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味
答案：对
13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉
答案：对
14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响
答案：错
15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率
答案：对
第3章单元测试
1、果蔬呼吸作用过程中释放出CO2的容量与消耗的O2的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。
答案：葡萄糖
2、通常用（）作为衡量呼吸作用强弱的一个指标
答案：呼吸强度
3、一般而言，当果蔬贮藏失重占贮藏器官重量的（）时，就呈现明显的萎蔫状态。
答案：5%
4、（）的果蔬新陈代谢下降到最低水平，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发减少。
答案：生理休眠期
5、马铃薯的休眠期为（）。
答案：2-4个月
6、果蔬在进行无氧呼吸时的产物有（）。
答案：CH3CHOHCOOH、C2H5OH、CO2
7、下列果蔬属于呼吸跃变型果实的有（）。
答案：西瓜、鳄梨
8、影响果蔬产品采后呼吸强度的环境气体成分主要有（）。
答案：C2H4、O2、CO2
9、影响果蔬采后蒸腾作用的内在因素包括（）。
答案：果蔬的表面积比、表面组织结构、细胞持水力
10、果蔬采后生理失调包括（）。
答案：温度失调、呼吸失调、乙烯毒害、营养失调
11、西红柿属于非呼吸跃变型果实。
答案：错
12、果蔬贮藏过程中，O2的浓度越低、CO2的浓度越高越利于贮藏。
答案：错
13、果蔬产品零度以上的不适低温引起的生理障碍叫冷害。
答案：对
14、生长素 (IAA) 、赤霉素 (GA) 和细胞分裂素 (ABA) 协同促进果蔬衰老。
答案：错
15、碱性无机盐、氯和次氯酸、硫化物、脂肪胺、酚类、联苯等均属于果蔬采后贮藏过程中化学防治措施的种类。
答案：对
第4章单元测试
1、吸附剂的分类？
答案：氧化型吸附剂、触媒型吸附剂
2、乙烯的作用效果？
答案：催熟、脱涩
3、愈伤的作用？
答案：散发田间热、愈合伤口
4、分级的标准有哪些？
答案：大小、形状、颜色、成熟度
5、包装的要求？
答案：保护性、通透性、防潮性、无毒无害
6、包装的目的？
答案：标准化、专业化、商品化
7、采收的方式分为？
答案：人工采收、机械采收
8、未成熟的水果有涩味是由于单宁的存在。
答案：对
9、空气预冷容易使得产品产生干耗。
答案：对
10、果蔬涂蜡的蜡质分为天然的和人工合成的。
答案：对
11、机械分级适宜大批量生产的果蔬分级。
答案：对
12、人工采收果蔬时，工人手上的护肤品会对产品造成影响。
答案：对
13、果蔬堆藏或用塑料薄膜包装贮藏时 , 产品的表面或者膜的内侧常出现凝结水珠的现象称为结露。
答案：对
第5章单元测试
1、下列制冷机械中哪个不是起决定作用的部件
答案：水泵
2、机械冷藏库的相对湿度要控制在？
答案：大多数是80%- 95%（并根据品种而定）
3、下列哪种方式不属于通风贮藏库的通风结构？
答案：分离式
4、以下不属于自然降氧法的是？
答案：气流法
5、人工气调中常用的双指标控制气调成分是？
答案：双指标总和小于21%
6、下列哪些属于简易贮藏的方法？
答案：堆藏、沟藏、窖藏、假植贮藏
7、气调系统主要包括?
答案：贮配气设备、分析监测仪器设备、调气设备
8、下列属于减压贮藏保鲜优点的有 ?
答案：果实硬度的下降受到抑制、延长贮藏期2~9倍
9、下列属于1-MCP贮藏特点的是？
答案：使用高效,操作简便、无毒无害、易于合成
10、比较适用于冻藏的有？
答案：柿子、油豆角
11、气调贮藏中不需要保证新鲜果蔬产品的原始质量
答案：错
12、垛封法、袋封法、硅窗薄膜集装袋封闭法属于薄膜封闭气调法
答案：对
13、使用通风库贮存前不需要消毒
答案：错
14、堆藏地点要在地势较低、坑洼且排水不好的地方
答案：错
15、在使用机械冷藏贮存前最好进行小试
答案：对
第6章单元测试
1、苹果采收后必须尽快冷却，预冷至10℃左右。
答案：错
2、对鸭梨的预冷要采取缓慢降温的方式，否则会产生黑心病。
答案：对
3、葡萄产生脱粒现象主要是由于温湿度没有控制好。
答案：错
4、采收后用于加工的蓝靛果，可在-20℃的条件下进行冷冻。
答案：对
5、蓝莓如果长期暴露在高压静电场环境下，会加速蓝莓的腐烂率。
答案：错
6、苹果皮中的哪些成分具有明显的抗癌或抗氧化作用？答案：三萜类、多酚类
7、通常哪种品系的梨较耐贮？
答案：秋子梨、白梨
8、以下哪一项不是贮藏用的葡萄所需具备的条件？
答案：颜色较浅
第7章单元测试
1、青椒的大体分类为
答案：甜椒、尖椒
2、蒜苔的种类分为（）
答案：白苔、红苔
3、蒜苔的主要贮藏方式
答案：气调库贮藏、机械冷藏库贮藏
4、东北特产的山野菜品种将近（）种
答案：80
5、特色山野菜包括
答案：老山芹、薇菜、蕨菜
6、目前我国主粮包括
答案：稻米、小麦、玉米、马铃薯
7、马铃薯贮藏方式为
答案：埋藏法、堆藏法、通风库贮藏法、药物贮藏法
8、黄瓜低于（）容易出现冷害
答案：8℃
9、黄瓜贮藏时，适宜氧和二氧化碳的气体组成均为（）答案：2~5%
10、茄子营养丰富，对人体可以有以下哪种功效
答案：降低高血脂、降低胆固醇、降低高血压、抗衰老11、青椒贮藏时应选择色深、肉厚、干物质含量低的品种答案：错
12、薇菜、刺嫩芽是花菜类。
答案：错
13、蕨菜营养丰富，可药食两用。
答案：对
14、用于长期贮藏的番茄，一般采用绿熟果。
答案：对
15、茄子可以选用窖藏和塑料帐等保鲜方法。
答案：对。