油炸食品的危害
油炸食品的危害及预防 (2)
油炸食品的危害及预防油炸食品因具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点，广受人们的喜爱，但是在生活中，我们总会听到身边的亲人说油炸食品不健康，建议我们少吃，于是很对年轻人就产生了一种疑问。
为什么油炸食品不健康？油炸食品相对于非油炸食品有什么危害？它的危害成分又是什么？我们怎样才能减少它的危害？一．什么是油炸食品顾名思义，就是用油脂作为导热介质，使淀粉糊化，蛋白质变性，从而使原料熟化的一种食品。
我们生活中常见的炸薯条，炸鸡翅，炸鸡腿，炸油条等等这些都是油炸食品。
总体上来讲，油炸食品主要是以面粉、豆类、薯类、果仁等为原料。
由于制作过程中原料受热后水分急剧汽化, 制成的产品体积明显增大, 酥脆度增加。
油炸食品也因其酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲, 所以深受许多成人和儿童的喜爱。
二．油炸食品的危害1.营养素严重破坏食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。
高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用，导致大量营养元素丧失。
同时，脂肪中的不饱和脂肪酸酸发生水解，进而失水，相互聚合产生具有强烈刺激性的胶状聚合物, 难以被人体消化吸收。
2.增加肠胃负担油脂类脂肪含量多，最不容易消化，比如像炸鸡块、炸油条以及炸鸡翅等之类的食物，虽然说它们能够在短时间内让我们感觉到饱腹。
但饱食后出现胸口饱胀、恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等症状。
而且油脂类食物通常都比较硬，很有可能会伤害到柔软的肠胃，如果还加入了过多的盐就会直接刺激到肠胃黏膜，从而导致溃疡。
而且，油炸食品含有较多油脂，大量油脂进入人体，加重肠胃负担。
还有油炸食品导致食物表面会形成许多囊泡，这些囊泡进入人体后不容易被消化。
3.导致肥胖油炸食品是高热量高脂肪食物，长期摄入，能量摄入会超标，体内热量高，而大部分人又缺少锻炼，导致这些热量转化为脂肪，堆积在人体内，导致肥胖4.安全隐患多这些年，油炸食品的安全隐患多，近年来卫生部门发现大多不法商贩大多采用劣质面粉，地沟油或者其他劣质的油来作为原料和介质，而且这些油是重复油炸的。
油炸食品有什么危害
油炸食品有什么危害
油炸食品有什么危害
1、油炸食品中含有大量的反式脂肪酸、膨松剂及色素等物质。
反式脂肪酸进入人体后，会干扰必需脂肪酸EFA和其他正常代谢，对人体健康产生不利的影响。
可能会增加患心血管疾病的危险或者导致患糖尿病的危险增加。
2、膨松剂对身体的伤害。
食品加工过程中过量使用铝膨松剂泡打粉。
会造成铝的过量摄入，影响钙化组织、，造成骨骼系统的损伤和变形，具体表现如软骨病、骨质疏松症等疾病。
3、色素和护色剂。
长期过量摄入色素和护色剂会引起急性中毒、慢性中毒等影响健康的问题。
4、致癌物质。
商贩为了节约成本，常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，所炸的食品会增加致癌物和有害物质的含量。
5、油炸食品内含有大量的油脂和脂肪酸，长期食用就会使胆固
醇的水平升高，很容易造成肝脏损伤。
6、导致肥胖。
油炸食品往往都是高脂肪食物，不利于人体消化，容易影响肠胃，导致肥胖。
7、容易诱发疾病。
食用油炸食物后，饱食容易出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。
常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。
有人说油炸类食品为垃圾食品-真是如此吗
有人说油炸类食品为垃圾食品，真是如此吗一直以来人们都习惯将油炸食品归类为垃圾食品，认为这种事物吃了会对身体造成加大的负担，导致身体内毒素的积累，甚至很多家长想尽了办法阻止孩子们吃油炸食品，怕对孩子的健康造成危害。
油炸作为一种烹饪方式，在中西方饮食文化中占有重要的位置，将油炸食品定义为垃圾食品并不是科学的分类方式，甚至可以说一直以来人们对油炸食品存在着较深的误解。
一、对油炸食品误解的由来饮食营养专家在对油炸食品进行检测的过程中发现了一种有害的化学元素——丙烯酰胺，这种元素在部分的油炸食物中存在，并且在其他烹饪方式的食物中比较少见，因此油炸食品属于垃圾食品的判断由此而生，并且得到了广泛的传播和认可，逐渐成为了人们的共识。
随着检测水平的提升以及检测方式的不断丰富，人们发现油炸食物中产生的丙烯酰胺并不是因为油炸的烹饪方式导致的，它受水分含量、淀粉含量、高温等因素的影响而变化，并且随着油温的升高而成正比例增长。
这说明单一的将油炸食品定义为垃圾食品是不合适的，对于一些低温烹饪以及淀粉含量较少的炸肉，炸鱼等食物中，这种有害元素的含量非常低，并且其丰富的蛋白质含量对人体而言有极大的益处，是值得提倡的食物。
因此我国说片面的将油炸食品定义为垃圾食品是不科学的，也不符合实际情况。
一般而言垃圾食品往往含油脂量大，营养成分单一，极易造成人体肥胖产生甚至存在部分有害元素影响人类的身体健康。
实际上对任何一种食物过量的摄入都会造成人体的消化与吸收负担，影响人们的身体健康，因此我们说并不是所谓的垃圾食品影响了人类的健康，真正影响人类健康的是不均衡的饮食习惯，不全面的营养摄入往往会导致人体内微量元素无法达到均衡，造成人体的亚健康状态。
二油炸食品的健康制作标准1 使用符合人体需求的食用油为油炸食品“正名”的关键在与使用健康的烹饪方式，使用符合人体需求的食用油是健康烹饪的第一步。
随着时代的发展，食用油的品种多样而且各有特点。
对于人们街边店吃的油炸食品，为了降低成本往往使用动物油，这种油自身含有大量的饱和脂肪酸，用这种油炸过的食品当然就不是健康食品，影响人们的血脂，血压波动，也容易导致肥胖。
养生经验少吃油炸食品减少脂肪摄入
养生经验少吃油炸食品减少脂肪摄入养生经验：少吃油炸食品，减少脂肪摄入油炸食品作为现代人常见的食物之一，具有美味的口感与诱人的香气，成为众多人们的最爱。
然而，随着养生理念的不断普及，越来越多的人开始意识到过量摄入油炸食品会对身体健康产生不利影响。
为了保持身体健康，减少脂肪摄入，我们应该少吃油炸食品。
本文将从油炸食品的危害、适当摄入与替代选择等方面来探讨养生经验。
一、油炸食品的危害1. 高热量与脂肪含量油炸食品通常以淀粉、面粉等为主要原料，经过油炸后，食物表面会形成一层金黄酥脆的外壳。
然而，在炸制过程中，食物不仅吸附了大量的油脂，还因水分的蒸发而使得其热量增加。
而油炸食品往往采用深油炸的方式，导致其中含有大量的脂肪。
过量摄入高热量与高脂肪的食物容易导致肥胖、高血脂和心血管疾病等健康问题。
2.形成致癌物在高温油炸时，食物中的脂肪与热氧化过程中的氧发生反应，产生大量的过氧化脂质。
这些过氧化脂质具有一定毒性，可能对人体造成伤害。
过氧化脂质进一步分解，可以生成致癌物质，如丙烯酰胺等，长期食用油炸食品可能增加罹患癌症的风险。
3. 营养价值下降油炸食品在经过高温油炸后，往往会造成其中的营养成分损失。
例如，食物中的维生素C和维生素B等热敏性的维生素，在高温条件下容易被破坏。
此外，油炸食品的加工过程中会造成脂溶性维生素和矿物质的流失，导致其营养价值下降。
二、适当减少油炸食品摄入的方法1. 多选择其他烹饪方式为了减少油炸食品的摄入量，我们可以选择其他烹饪方式来代替油炸。
例如，可以选择蒸、煮、煎、烤等方式，通过少量油脂或不加油的方式来烹饪食物。
这样既保留了食物的营养价值，又能够减少摄入的脂肪量。
2. 合理掌握食用油的使用量虽然减少油炸食品的摄入是关键，但是在平时的烹饪中，我们还是需要适量使用油脂。
在使用食用油时，可以注意掌握用量，尽量选择健康的植物油，如橄榄油、亚麻籽油等，避免使用反复加热的废油。
3. 做好油脂控制的饮食计划针对每餐摄入的脂肪量，我们可以制定一个合理的饮食计划。
油炸食品的七大危害
油炸食品的七大危害油炸食品几乎成为全世界人民的宠儿，但它同时又被世界卫生组织列为十大垃圾食品之首，恶行远远不止“让你肥胖”这么简单。
专家指出，经常、过量食用油炸食品不仅会伤害你的心肺，还可能导致老年痴呆，甚至引来人类的大敌--癌症。
“坏”脂肪重灾区。
所有的油炸食品中，几乎都存在着反式脂肪。
马力平指出，反式脂肪是商家为了节约成本让油品更便于运输，将原本健康的植物油做氢化处理，变成固态油形成的一种脂肪。
它不易变质且能让食物变得更香，所以不少商家非常爱用，在处理过程中，亚麻酸等对人体有益的物质会被全部转化为胆固醇。
反式脂肪作为原料用来制作饼干、曲奇、面包、油炸食品等，被人体吸收后就会带来危害。
它的危害已被国际公认，不仅极易让人发胖，还会降低记忆力，引发心脑血管疾病，甚至降低人的生育能力。
袭击你的心脏。
据路透社报道，加拿大专家近日发表研究报告表示，全球大约35%的心脏病发作与油炸食品、盐渍零食和肉类有关。
另一项对8.7万名妇女跟踪调查26年之后的研究报告表明，她们的反式脂肪摄入量越高，心脏病猝死的危险就越大。
这是因为油炸食品中含有大量的反式脂肪，会像垃圾一样阻塞你的血管，容易引起血栓。
反式脂肪还会让血管弹性减少，变得非常“脆”，易导致心脑血管出现意外。
引起肠胃抗议。
“在所有的营养素中，油是最不容易消化的。
”任莉莉表示，像炸鸡块、炸油条之类的食物，短时间内让人感到很饱的原因，除了它们高热量外，更重要的原因是难以消化，给肠胃增加了负担。
而且油炸食品比较坚硬，可能会伤害到柔软的肠胃，如果还加入了过多的盐，会直接刺激肠胃。
如果一吃油炸食物就觉得不舒服，那就是肠胃功能已经受伤了。
癌症的背后“推手”。
吃几根薯条会得癌症？听起来好像天方夜谭。
但已有研究表明，常吃油炸食物的人癌症发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。
世界癌症研究基金会也明确建议，日常饮食中最好不吃腌制、辛辣、熏制、油炸食品。
任莉莉说，油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，而且大部分油炸和烤制食品中含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物质。
经常吃油炸食品有什么危害 油炸的东西吃了有什么不好
经常吃油炸食品有什么危害油炸的东西吃了有什么
不好
油炸食品是我国的传统食品之一，因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，深受许多人的喜爱。
那么经常吃油炸食品有什么危害？
一、诱发癌症
油炸食品中有大量的致癌物质，如果人们经常吃这些油炸食品，就会吸收大量的反式脂肪酸，还会吸收一些蓬松剂和色素等对人体有害的物质，抑制人体内抗体的活性，而且会造成人体细胞癌变，会让癌症高发对人体健康的伤害特别明显。
二、促使心血管疾病高发
油炸食品还会加重人类心血管负担，因为它在身体内不容易代谢出体外，而且会让人体吸收，大量反式脂肪酸能加重人类心血管负担，会让高血压，高血脂以及糖尿病的发病率明显提高，而且还会导致心脏功能下降，容易出现心律不齐和心梗。
三、伤害骨骼健康
长期吃油炸食品会吸收一些对身体有害的物质，因为多数油炸食品中都有蓬松剂，而蓬松剂中又含有大量的微量元素铝，这种物质在进入人体后会导致人体组织钙化，而且会抑制人体对微量元素钙与磷以及维生素d的吸收容易，骨骼系统出现病变，而且会让骨髓细胞出现损伤，这种情况下，人类的骨质疏松和软骨病以及骨关节疼痛等症就会高发。
四、诱发肥胖
在日常生活中，人们长期吃油炸食品会造成身体营养不良，而且会让身体吸收过多的热量和脂肪，容易让体重明显增加，会让身材走样，会导致人类肥胖症高发，特别是那些体重本来就超标的人群，在食用油炸食品后体重会进一步增加，身体健康会直线下降，会因身体肥胖而诱发多种疾病。
油炸食物的六大危害
油炸食物的六大危害油炸，令人控制不住食欲的烹饪手法，如烧烤一般，任何食材在经过这两种做法，那么很少有人能挡得住的。
然后，在营养学家看来，油炸的食物固然好吃，但其危害也是非常大，值得警惕！油炸食物的六大危害1、肥胖来袭：油炸食品很多时候被叫做垃圾食物，它在程度上是被认为是导致肥胖的重要原因之一，当然这也不是没有道理的，饮食确实很多时候经过油炸的话，是极易让你变胖，而且是不健康的肥胖！当然油炸令人敬畏而不仅是如此，它还能导致记忆力变差，甚至影响生育能力，必须重视！2、心脏要抗议：除了让大家飞快变胖之外，也会对你的心脏造成极大的影响的，根据国外的研究机构发现，它与心脏病的发生是有很大的关系的！它就像下水道的垃圾一样，堵住了去路，造成血管的不通畅，这样就极易造成心血管疾病的发现，比如血栓等！3、肠胃排斥：经过油炸过的食物，我们摄入过来的油是很难被快速消化掉，这样就造成肠胃经常要长时间的工作，如果是晚上吃的话，那可能过不了多久，你的肠胃就会有问题了！而且油炸食物的外表相对是比较坚硬的，可能对肠胃的黏膜造成损伤，这样不利肠胃的保护，因此要慎食。
4、癌症发生因素：当然不是说只有油炸就是可能导致癌症的发现，还有腌制以及辛辣的食物等。
油炸食物经过多次的油炸之外，它会产生很多致癌的物质，这些物质短时间可能不会有作用，但是长久就会让癌症爆发，到时候就来不及了！所以，油炸食品是一定要控制饮食的量的！5、营养被破坏：食物虽经过油炸更让人有胃口，但我们吃东西是为了饱腹，为了更加健康的身体，不仅是为了好吃。
油炸过后是容易破坏食物本身的营养，这样根本不能真正获得所需要的营养，因此，平常吃油炸食物，其他食物也有搭配，这样才行！6、不利智力发展：吃油炸会变笨的！当然这不是绝对的事情，但是经过研究发现，这类人群更易导致脑组织的受损，患上痴呆症的几率是更大的。
吃油炸还有变呆的风险，赶紧控制好啊！是不是没有发现，原来油炸食物还有这样的危害吧！其实很多人喜欢吃油炸食品是可以的，但是要注意控制每天或者每周的量，不能天天吃，这样是有害的！而且，油炸是属于重油的食物，很多人都是炸鸡、汉堡配上碳酸饮料，没有搭配像蔬菜、水果进行中和，因此常常导致其他疾病以及不良症状。
油炸鸡腿存在的食品安全问题及其控制措施
油炸鸡腿存在的食品安全问题及其控制措施
油炸鸡腿作为一种深受消费者喜爱的美食，尤其在快餐行业广受欢迎。
然而，
与其美味相比，油炸鸡腿存在着一些食品安全问题，给消费者带来了一定的健康风险。
因此，对油炸鸡腿的食品安全问题进行认真的探讨，并提出相应的控制措施显得尤为重要。
食品安全问题
1.过度烹饪引起焦糊
–在烹饪过程中，油炸鸡腿往往会因为温度过高或时间过长而导致外表焦糊，产生致癌物质。
2.油温不均导致生熟不均
–温度不够均匀或不够精确可能导致鸡腿表面焦糊而内部未熟，存在食用安全隐患。
3.油炸食品中的致癌物质
–油炸过程中产生的致癌物质，例如丙烯酰胺、多环芳烃等，可能对人体造成慢性毒性危害。
4.食品添加剂超标问题
–有些不法商家为了赚取利润可能会在油炸鸡腿中的添加剂超标，给消费者健康带来风险。
控制措施
1.严格控制油温
–确保油温达到适宜的烹饪温度，避免油炸鸡腿出现焦糊或熟糊的情况，保证生熟合理。
2.使用优质食材
–选择优质的鸡腿肉作为食材，避免食用过程中受到食材本身质量的影响。
3.减少油炸时间
–控制油炸时间，避免过长引起食品内部未熟问题，并减少致癌物质产生的可能性。
4.合理添加调味料
–严格按照食品安全标准添加调味料，避免超标风险。
结语
通过深入了解油炸鸡腿存在的食品安全问题以及相应的控制措施，我们可以更好地保障消费者的身体健康。
在享受美食的同时，我们也要关注食品安全问题，提高食品安全意识，促进饮食健康发展。
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3、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。
三·油炸食品生产易出现的安全问题
2）原料的来源
食用油的安全性
现在的食用油市场上除传统的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油， 芝麻油等外，还有亚（胡）麻籽油、核桃油、玉米油、葵花籽油、葡萄 油、棕榈油、橄榄油、红花籽油、米糠油、蕃茄籽油、月见草油、麦油 、山茶油、花椒籽油、杏仁油等很多新增品种。
这326亿元的产业，已经被康师傅（销售额接近80亿元到90亿元），华龙（约42 亿元），统一（约28亿元），白象（约20多亿元）等油炸方便面企业抢得先机。
而人们最常见的还是餐座上的。厨房里加工出来的油炸食品是油炸食品的主要 形式，也是人们消费的主要对象。
这是方便面
生产的设备 和流程图
二·油炸食品的危害
•喷洒
到作物
上的农 药
•土壤 中
•农作物 体内
•人体内
•水体 中
•灌溉
鱼类
三·油炸食品生产易出现的安全问题
1）原料生产环节
土壤污染 重金属在土壤中难于发生 迁 移 。并随污染源年复一年地不断积 累 。农作物能从土壤中富集重金属，人食用后，重金属也在人体 内积累，久而久之，将会发生重金属中毒。目前我国受镉，汞，铜 ，锰，锌，铅等重金属污染的耕地面积近2500 万公顷，约占总耕 地面积的1/5.每年被重金属污染的粮食多达1200 万吨。 因此，必须引起公众的注意，加强农作物原料重金属含量的检验很 有必要。
需要指出的是，很多油炸食品在制作过程中加入了疏松剂——明矾 而使铝元素严重超标，造成的后果也是很严重的。
三·油炸食品生产易出现的安全问题
1）原料生产环节
水污染和大气污染：如果水体遭受 到污染，如水体富营养，重金属含 量超标，有毒物质超标，藻类物质 大量繁殖等形式的污染，这样的水 灌溉农田后，有害物质很可能进入 到作物体内，造成作物不安全。
苯并芘
•结构式
二·油炸食品的危害
3）高温产生有害物质
苯并芘是高活性致癌剂，但 并非直接致癌物，必须经细 胞微粒体中的混合功能氧化 酶激活才具有致癌性。苯并 芘进入机体后，除少部分以 原形随粪便排出外，一部分 经肝、肺细胞微粒体中混合 功能氧化酶激活而转化为数 十种代谢产物。其中转化为 环氧化物者，特别是转化成7 ，8-环氧化物，则是一种活 化反应，7，8-环氧化物再代 谢产生 7，8-二氢二羟基-9， 10-环氧化苯并芘便可能是最 终致癌物。
。
二·油炸食品的危害
2）导致肥胖
不管是洋快餐，还是中国的传统食品油条、油饼都是高脂肪 食物。虽然很美味但高脂肪不利于消化，没有适量的运动的话 很容易导致肥胖。
3）高温产生有害物质
油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所 产生的聚合物——二聚体、三聚体，苯并芘，毒性较强。大部 分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺， 俗称丙毒，是一种致癌物质。
油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病。 而且油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质 ，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病 的危险食品。
经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温 处理容易产生亚硝酸盐类物质
油脂中的维生素Ａ、Ｅ等营养在高温下受到破坏 ，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中， 就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油 炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或 极少进食油炸食物的人群
二·油炸食品的危害
1）卫生条件恶劣
原材料不卫生：许多油炸的材料都是快变质或者已经变质了的。
再炸制前，我们很难知道所用的材料是否变质或者遭到污染
为什么会有危害
1）卫生条件恶劣
油不卫生：许多恶劣的街头摊贩甚至酒店经常使用地沟油来炸制 食品。还有些商贩即使是使用合格食用油，但为了节约成本常 常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，这无疑增加了致 癌物和有害物质的含量。
丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用。 可经皮 肤、呼吸道和消化道吸收，并有部分在体内蓄积，主要影响神 经系统。一次性大剂量摄入会引起中枢神经系统的功能 ，脑尤 为明显，表现为脑出血症状。对职业接触人群的流行病 学观察 表明，长期小剂量摄入丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪 波动、 记忆衰退、幻觉和震颤等症状，中毒可以出现或伴随末 梢神经 病（如出汗、肌肉无力等）。神经末梢病有一定的潜伏 期，取 决于剂量。小剂量接触数周就可以发病。
对于广大消费者，专家建议： 1，尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长） 但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食 源性疾病。 2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水 果和蔬菜。 3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研 究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产 、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至 可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
油 脂 的
企业生产的调和油多是执行其各自的企业标准，用菜籽色拉油、大豆 色拉 油和花生油、芝麻油按照一定比例调和在一起制成的。
一
② 按油的品种分:
般
1、动物油脂
分
2、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、调和油、芝
1、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂；
2、单不饱和脂肪酸类油脂：菜籽油、橄榄油等；
油脂的质量问题主要在于油脂的酸败。酸败的油脂含有大量游离脂肪 酸，亚油酸，亚麻酸等，具有很强的苦味和烧焦味。若用之来烹饪则 会影响食品的风味。因此，在使用油之前应先查看其保值期，及是否 经过相关部门的检验，确定其为正规厂商所生产的合格产品。
三·油炸食品生产易出现的安全问题
2）原料的来源
除了食用油本身的酸败质量问题外， 另一个更大的安全问题是地沟油
世界卫生组织规定，每公斤食品中丙烯酰胺化合物不得超过1 毫克 ，但目前在中国的“洋快餐”卖的炸薯条高出该标准约100 倍，一 包普通的炸薯片超标约5 0 0倍。经过大量油炸的食品，其丙烯 酰胺化合物含量甚至超过标准400 倍。
二·油炸食品的危害
3）高温产生有害物质
煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺 对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测 与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研 究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。
油 炸 鸡 翅 中
•
油炸食品品种很 丰富，也很美味
一·油炸食品的发展状况
目前在全世界范围内，油炸食品非常普遍。炸土豆条，炸鸡腿，炸鸡翅等在各大 超市都可见到，尤其是方便面。华龙，康师傅，白象，统一，今麦郎等品牌迅速涌现， 新品种新样式也不断出现，工业化生产已经形成规模。方便面2005年产量为460亿包， 形成了326亿元产值的规模。方便面产业不但对农业生产形成了巨大的拉动作用，还 将中国47%的动物骨类变废为宝。
油炸食品
一·油炸食品的发展状况 二·油炸食品的危害 三·油炸食品生产过程易出现的问题 四·安全控制措施
一·油炸食品的发展状况
油炸食品是我国传
统的食品之一，无论是逢年
过节的炸麻花、炸春卷、炸
丸子，还是每天早餐所食用
的油条、油饼、面窝；近年
来儿童喜欢食用的洋快餐中
的炸薯条、炸面包以及零食
里的炸薯片等，无一不是油
执法人员检查时，使用食用油酸败 快速检测试纸，对比所检测油的过 氧化值、酸价是否超标，一但超标 就能确定是问题油。长期食用可能 会引发癌症，对人体的危害极大。 由于存在不小的经济诱惑，仍有人 铤而走险销售地沟油。
2）原料的来源
•从下水道或酒店 餐馆收集原料
•澄清，将 油初步提出
地沟油的生产过程
二·油炸食品的危害
3）高温产生有害物质 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食 物加热
(120°C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温 度 ，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用 水 煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重 要因素 ，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度 升高后，其 丙烯酰胺形成量更高
二·油炸食品的危害
3）高温产生有害物质
别名：3,4-苯并芘 缩写：BaP、B(a)P 化合物类别：芳烃类 分子式：C20H12 外观与性状：无色至淡黄色 、 针状、晶体(纯品) 分子量：252.32 蒸汽压：0.665×1019kPa/25℃ 熔点：179℃ 沸点：475℃ 溶解性：不溶于水，微溶于乙醇 、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯 、氯仿、乙醚、丙酮等 密度 ：相对密度(水=1)1.35 稳定性：稳定 主要用途：本品在工业上无生产 和使用价值，一般只作为生产过 程中形成的副产物随废气排放
大气中的有害物质也会毒害农作物 ，如二氧化硫，氟化物，氯化物， 氮氧化物等。大气污染物主要对作 物的生理毒害比较严重，引起作物 不孕，结实率低，叶片变色，局部 组织坏死等，造成产量下降，品质 降低等影响。
三·油炸食品生产易出现的安全问题
1）原料的生产 原料如小麦，花生等在生产过程中，极有可能遭受
到病原菌的污染，导致产量和品质降低。另外若贮 存条件不当，也极有可能被病原菌所产生的毒素所 污染，如黄曲霉素等。
•遭黄曲霉污染的花生
三·油炸食品生产易出现的安全问题
2）原料的来源
食用油的安全性
① 按新国家标准分:
一级油、二级油、三级油、四级油。
调和油不是油的等级，它通常是由两种以上的食用油调和而成的。各
老年性痴呆症。
三·油炸食品生产易出现的安全问题
原料的来源不安全 加工过程不当 贮存运输环节
三·油炸食品生产易出现的安全问题
1）原料生产环节
•水体和大 气污染
病原菌及 毒素
•生产原料 受到污染
•土壤污染
•农药污染
三·油炸食品生产易出现的安全问题
1）原料生产环节
农药污染：全国受有机污染物污染农田达到3600万公顷。主 要农产品农药残留超标率高达16%~20%。这对于食品加工的 原材料安全性来说是一个极大的挑战