油炸食品的成分及危害
油炸食品的危害
3、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。
三·油炸食品生产易出现的安全问题
2）原料的来源
食用油的安全性
现在的食用油市场上除传统的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油， 芝麻油等外，还有亚（胡）麻籽油、核桃油、玉米油、葵花籽油、葡萄 油、棕榈油、橄榄油、红花籽油、米糠油、蕃茄籽油、月见草油、麦油 、山茶油、花椒籽油、杏仁油等很多新增品种。
这326亿元的产业，已经被康师傅（销售额接近80亿元到90亿元），华龙（约42 亿元），统一（约28亿元），白象（约20多亿元）等油炸方便面企业抢得先机。
而人们最常见的还是餐座上的。厨房里加工出来的油炸食品是油炸食品的主要 形式，也是人们消费的主要对象。
这是方便面
生产的设备 和流程图
二·油炸食品的危害
•喷洒
到作物
上的农 药
•土壤 中
•农作物 体内
•人体内
•水体 中
•灌溉
鱼类
三·油炸食品生产易出现的安全问题
1）原料生产环节
土壤污染 重金属在土壤中难于发生 迁 移 。并随污染源年复一年地不断积 累 。农作物能从土壤中富集重金属，人食用后，重金属也在人体 内积累，久而久之，将会发生重金属中毒。目前我国受镉，汞，铜 ，锰，锌，铅等重金属污染的耕地面积近2500 万公顷，约占总耕 地面积的1/5.每年被重金属污染的粮食多达1200 万吨。 因此，必须引起公众的注意，加强农作物原料重金属含量的检验很 有必要。
需要指出的是，很多油炸食品在制作过程中加入了疏松剂——明矾 而使铝元素严重超标，造成的后果也是很严重的。
三·油炸食品生产易出现的安全问题
1）原料生产环节
水污染和大气污染：如果水体遭受 到污染，如水体富营养，重金属含 量超标，有毒物质超标，藻类物质 大量繁殖等形式的污染，这样的水 灌溉农田后，有害物质很可能进入 到作物体内，造成作物不安全。
油炸食品的危害及预防 (2)
油炸食品的危害及预防油炸食品因具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点，广受人们的喜爱，但是在生活中，我们总会听到身边的亲人说油炸食品不健康，建议我们少吃，于是很对年轻人就产生了一种疑问。
为什么油炸食品不健康？油炸食品相对于非油炸食品有什么危害？它的危害成分又是什么？我们怎样才能减少它的危害？一．什么是油炸食品顾名思义，就是用油脂作为导热介质，使淀粉糊化，蛋白质变性，从而使原料熟化的一种食品。
我们生活中常见的炸薯条，炸鸡翅，炸鸡腿，炸油条等等这些都是油炸食品。
总体上来讲，油炸食品主要是以面粉、豆类、薯类、果仁等为原料。
由于制作过程中原料受热后水分急剧汽化, 制成的产品体积明显增大, 酥脆度增加。
油炸食品也因其酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲, 所以深受许多成人和儿童的喜爱。
二．油炸食品的危害1.营养素严重破坏食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。
高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用，导致大量营养元素丧失。
同时，脂肪中的不饱和脂肪酸酸发生水解，进而失水，相互聚合产生具有强烈刺激性的胶状聚合物, 难以被人体消化吸收。
2.增加肠胃负担油脂类脂肪含量多，最不容易消化，比如像炸鸡块、炸油条以及炸鸡翅等之类的食物，虽然说它们能够在短时间内让我们感觉到饱腹。
但饱食后出现胸口饱胀、恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等症状。
而且油脂类食物通常都比较硬，很有可能会伤害到柔软的肠胃，如果还加入了过多的盐就会直接刺激到肠胃黏膜，从而导致溃疡。
而且，油炸食品含有较多油脂，大量油脂进入人体，加重肠胃负担。
还有油炸食品导致食物表面会形成许多囊泡，这些囊泡进入人体后不容易被消化。
3.导致肥胖油炸食品是高热量高脂肪食物，长期摄入，能量摄入会超标，体内热量高，而大部分人又缺少锻炼，导致这些热量转化为脂肪，堆积在人体内，导致肥胖4.安全隐患多这些年，油炸食品的安全隐患多，近年来卫生部门发现大多不法商贩大多采用劣质面粉，地沟油或者其他劣质的油来作为原料和介质，而且这些油是重复油炸的。
有人说油炸类食品为垃圾食品-真是如此吗
有人说油炸类食品为垃圾食品，真是如此吗一直以来人们都习惯将油炸食品归类为垃圾食品，认为这种事物吃了会对身体造成加大的负担，导致身体内毒素的积累，甚至很多家长想尽了办法阻止孩子们吃油炸食品，怕对孩子的健康造成危害。
油炸作为一种烹饪方式，在中西方饮食文化中占有重要的位置，将油炸食品定义为垃圾食品并不是科学的分类方式，甚至可以说一直以来人们对油炸食品存在着较深的误解。
一、对油炸食品误解的由来饮食营养专家在对油炸食品进行检测的过程中发现了一种有害的化学元素——丙烯酰胺，这种元素在部分的油炸食物中存在，并且在其他烹饪方式的食物中比较少见，因此油炸食品属于垃圾食品的判断由此而生，并且得到了广泛的传播和认可，逐渐成为了人们的共识。
随着检测水平的提升以及检测方式的不断丰富，人们发现油炸食物中产生的丙烯酰胺并不是因为油炸的烹饪方式导致的，它受水分含量、淀粉含量、高温等因素的影响而变化，并且随着油温的升高而成正比例增长。
这说明单一的将油炸食品定义为垃圾食品是不合适的，对于一些低温烹饪以及淀粉含量较少的炸肉，炸鱼等食物中，这种有害元素的含量非常低，并且其丰富的蛋白质含量对人体而言有极大的益处，是值得提倡的食物。
因此我国说片面的将油炸食品定义为垃圾食品是不科学的，也不符合实际情况。
一般而言垃圾食品往往含油脂量大，营养成分单一，极易造成人体肥胖产生甚至存在部分有害元素影响人类的身体健康。
实际上对任何一种食物过量的摄入都会造成人体的消化与吸收负担，影响人们的身体健康，因此我们说并不是所谓的垃圾食品影响了人类的健康，真正影响人类健康的是不均衡的饮食习惯，不全面的营养摄入往往会导致人体内微量元素无法达到均衡，造成人体的亚健康状态。
二油炸食品的健康制作标准1 使用符合人体需求的食用油为油炸食品“正名”的关键在与使用健康的烹饪方式，使用符合人体需求的食用油是健康烹饪的第一步。
随着时代的发展，食用油的品种多样而且各有特点。
对于人们街边店吃的油炸食品，为了降低成本往往使用动物油，这种油自身含有大量的饱和脂肪酸，用这种油炸过的食品当然就不是健康食品，影响人们的血脂，血压波动，也容易导致肥胖。
油炸食品的危害分析及预防措施
油炸食品的危害分析及预防措施摘要 : 对油炸过程中 , 煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍 ,并提出了危害预防措施。
在油炸过程中 , 煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应 , 产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质 , 而油炸食品在高温油炸条件下 , 会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物。
为了减少油炸过程中有害物的形成 , 可以采取低温、短时油炸等措施。
关键词 : 油炸食品多环芳烃杂环胺Fried food the hazard analysis and prevention measuresWen HongtaoAbstract: In the process of Fried, Fried oil happened and Fried food chemical reaction in the formation of harmful harm and are introduced, and puts forward some measures to prevent harm. In Fried process, Fried oil happen heat hydrolysis, thermal decomposition and thermal oxidation polymerization, produce free fatty acids, aldehydes and ketones, paraffin, two homopolymers such harmful substances, and Fried foods in high temperature Fried conditions, can produce pahs, heterocyclic amine compounds and acrylamide and pests. In order to reduce the process of the formation of harmful Fried, can take low temperature, short-term measures such as Fried.Key words: Fried food pahs Heterocyclic amine1 煎炸油脂的化学变化及危害油炸食品是利用油脂作为导热介质 , 使被炸物料中的淀粉糊化 , 蛋白质变性 , 从而使原料熟化的一种食品 , 主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。
油炸食物对健康的不利影响
油炸食物对健康的不利影响人们喜欢油炸食物的原因是很简单的，油炸食物清新热辣、色香味美，口感十分脆嫩，一咬就炸出了浓郁的香味和美味的油脂。
但是，许多研究发现，油炸食物会给人体健康带来不好的影响，除了促进肥胖和引发心脏病外，还可能导致各种慢性疾病。
因此，我们需要清醒地认识到油炸食物对健康的危害。
先来说说油炸食物的制作过程。
在高温下油炸食物，食品中的水分被蒸发，同时热能转移到食物上，使食物表面焦黄且硬。
炸食物会产生大量的油烟，里面含有一些有害物质，如多环芳香烃和丙烯酰胺等，通过空气呼吸进入人体，对呼吸道和肺造成损害。
首先，油炸食物会破坏营养素。
在高温下，食品中的维生素和氨基酸等营养素会被破坏，使得食品中的营养成分大大降低。
并且，油炸食品中含有大量的炭水化合物和脂肪，这些成分可能会让身体更容易出现代谢综合症，导致肥胖、高血压等健康问题。
其次，油炸食品的制作过程中会产生致癌物质。
高温和烟熏会导致食品中的蛋白质等致癌物质的产生，这些物质会在人体中聚集，增加患癌症的风险。
而且，炸食品中通常会加很多的盐、糖和油，这会提高身体的盐分、脂肪和糖分的含量，增加患心血管疾病的风险。
其次，油炸食品对肝脏的影响是非常大的。
大量摄入油炸食品会使人体内的脂肪酸合成增加，同时会激活一种名为脂肪酸转移酶的酶，这种酶可以增加肝脏中的三酰甘油含量，导致脂肪肝。
而慢性肝病往往是一些慢性病的导火索，最终会导致肝硬化和肝癌等疾病。
最后，油炸食品会导致内分泌失调，我们的机体内有一个内分泌系统，如果出现问题会导致身体的各种机能失调。
研究表明，摄入高热量、高脂肪的油炸食品可能会干扰我们的内分泌系统，进而产生诸如睡眠障碍、月经失调和男性荷尔蒙失调等问题。
综上所述，油炸食品虽然美味诱人，但是它却蕴含着许多对人体健康不利的成分，既使吃完后口感和愉悦感十分强烈，但是在长时间内，它对身体的影响是不容小觑的。
因此，尽量少吃油炸食品是好的选择，多吃新鲜、清淡的食物，有利于保持身体机能状态良好。
油炸食品的危害及预防
生科院首届创新创意大赛创新报告类参赛作品油炸食品的危害及预防【摘要】油炸食品因具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点广受人们的喜爱。
但近年来一些科学研究表明，油炸食品对人类健康有很大的危害。
本文综述了油炸食品中所含有的有害成分及其危害、并从消费者和生产者两方面提出一些建议和对策。
关键词：油炸食品；丙烯酰胺；反式脂肪酸；预防油炸食品是利用油脂作为导热介质，使被炸物料中的淀粉糊化，蛋白质变性，从而使原料熟化的一种食品。
[1]主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。
因具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点，广受人们的喜爱。
但民以食为天，食以安为先。
因此油炸食品的安全性问题也引起专家及广大群众的高度重视。
相关科学研究表明，食物在经过油炸过程之后，会产生诸如丙烯酰胺、多环芳烃化合物、杂环胺等化学物质，这些因为油炸而产生的有害物质也全部被人们食用，给人们的身体健康带来很多负面影响。
一．油炸食品的危害丙烯酰胺油炸食品时，油温超过120摄氏度，或者油炸时间过长，油反复加热、劣质的面料等都会导致油炸食品产生丙烯酰胺，油炸的温度越高，丙烯酰胺的含量越多。
丙烯酰胺主要被广泛应用于污水和水的净化和处理，纸浆和矿物的加工、塑料和染料的合成及管道的内涂层等[2]，人食用后易被消化道、皮肤、肌肉或其它途径吸收。
长期摄入丙烯酰胺，会导致神经异常，这种神经毒性对年幼的动物作用效果更显著。
由于胎儿和新生儿尚未建立完善的血脑屏障和血-CSF 屏障, 如母亲摄入大量富含丙烯酰胺的食物, 丙烯酰胺可能通过此屏障渗透进入胎儿和新生儿体内, 增加神经毒性的危险性[3]。
所以孕妇在怀孕期间应该减少对油炸食品的食用。
当丙烯酰胺的暴露量为015~ 2mgPkg 以上时，也可造成动物生殖系统的慢性毒性作用，经常食用油炸食品的人比少吃或者不吃油炸食品的人的生殖能力要低很多；丙烯酰胺还可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因和染色体异常。
从职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病。
油炸食物对健康的危害
油炸食物对健康的危害油炸食品在现代人的餐桌上越来越常见，它们不仅方便快捷，而且味道香脆可口，深受人们的喜欢。
然而，长期食用油炸食物对身体健康的影响必须引起人们的重视。
本文将探讨油炸食物对健康的危害。
1. 导致肥胖油炸食品通常都含有较高的热量和脂肪。
人们在食用时往往无法控制食量，容易导致摄入过多的能量和脂肪，逐渐形成肥胖。
肥胖是很多慢性病的根源，如高血压、糖尿病、心血管疾病等，因此长期食用油炸食品是导致这些疾病的促进因素之一。
2. 增加心血管疾病风险油炸食品中的脂肪和胆固醇含量高，长期食用会导致血液中脂肪和胆固醇水平升高，易形成血管内膜的斑块，引起粥样硬化，导致心血管疾病，如冠心病、心肌梗死等。
3. 增加癌症风险油炸食品在高温下被炸制时，会释放出致癌物质丙烯酰胺，大量摄入会增加癌症的风险。
根据世界卫生组织的调查，经常食用油炸类食品会提高胃癌、肝癌、肝硬化、胰腺癌、肠癌等的患病率。
4. 增加糖尿病患病率油炸食品中的油脂含有大量的反式脂肪酸和饱和脂肪酸，长期过量摄入易引发胰岛素抵抗和血糖失控，使得患上糖尿病的风险增加。
对于已经患有糖尿病的人来说，过多食用油炸食品还会加重糖尿病的症状。
5. 损伤肝脏油炸食品中的油脂含有较高的热量和不饱和脂肪酸，这些脂肪酸不容易被分解，会在体内沉积形成脂肪肝，严重时还可能导致肝功能异常。
长期食用油炸食品对肝脏的损伤是非常严重的，容易引起肝硬化和肝癌等疾病。
6. 降低营养价值油炸食品一般都是高油、高盐、高热量的，加热过程中营养成分会被破坏，如维生素和矿物质等。
此外，油炸食品还可能含有添加剂、色素等化学物质，会影响到食品的营养价值。
结论综合来说，油炸食品对身体健康的危害是十分严重的，从目前的研究来看，它们不仅会增加肥胖、心血管疾病、糖尿病、癌症等慢性疾病的发病率，而且还会对肝脏、胃肠道等器官造成损害。
因此，减少食用油炸食品对保护身体健康大有益处。
建议大家在日常生活中，应该尽量多吃青菜、水果等天然的健康食品，少吃或不吃炸食品，坚持健康饮食的原则。
油炸食品研究报告
油炸食品研究报告油炸食品研究报告一、引言油炸食品是一种烹饪方式，通过将食材浸入油中进行加热烹饪，使食材表面变得酥脆，内部呈现出柔嫩的口感。
油炸食品在全球范围内非常受欢迎，并广泛存在于各种餐厅和快餐连锁店中。
然而，油炸食品也存在一定的健康风险，如高热量、高脂肪和致癌物质形成等。
本报告旨在对油炸食品进行研究，了解其成分、烹饪过程和健康风险，并提出相应的改进措施。
二、成分分析油炸食品的主要成分是食材本身和烹饪所使用的油。
食材可以是肉类、蔬菜、酱料等，而常用的油有植物油（如花生油、菜籽油等）和动物油（如猪油、牛油等）。
油炸食品中的主要营养成分是脂肪和蛋白质，其中脂肪含量较高。
此外，由于油炸过程中食材会吸附油份，因此油炸食品的热量也较高。
三、烹饪过程油炸食品的烹饪过程主要包括以下几个步骤：首先，将食材裹上面粉或面包糠等淀粉质物质，以增加食材的口感和酥脆度；然后，将食材放入预热至适宜温度的油中进行炸制，直到食材表面呈现金黄色；最后，将炸制好的食材沥干油分，即可食用。
烹饪过程中的关键参数包括油温、炸制时间和食材的质量等，这些因素直接影响到油炸食品的质量。
四、健康风险与改进措施1. 高热量和高脂肪：油炸食品中的脂肪含量较高，且热量较高，容易导致肥胖和心血管疾病等健康问题。
为了解决这个问题，可以采用降脂炸制技术，如采用低温炸制的方法，减少食材对油的吸附量，降低脂肪含量和热量。
2. 致癌物质形成：油炸食品中可能会产生一些致癌物质，如丙烯酰胺等。
为了减少这些致癌物质的形成，可以采用合适的油炸温度和时间，控制食材的性质和质量，尽量避免过热和过度炸制。
3. 营养均衡：油炸食品缺乏足够的蔬菜和水果等健康成分，容易导致营养不均衡。
为了解决这个问题，可以尝试将蔬菜、水果等食材加入到油炸食品中，增加其营养含量，并提高食材的整体健康性。
五、结论油炸食品作为一种受欢迎的烹饪方式，在全球范围内广泛存在于各类餐厅和快餐连锁店中。
然而，油炸食品也存在一定的健康风险，如高热量、高脂肪和致癌物质的形成等。
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甘肃省高等教育自学考试毕业论文题目：油炸食品的成分及危害专业：食品科学姓名：闫璇准考证号：指导教师：甘肃省高等教育自学考试办公室印制2016年4月油炸食品的成分及危害摘要：本文系统地介绍了有关油炸食品中的有害成分及对人体造成的极大危害，特别介绍了丙烯酰胺及其研究进展，并对今后油炸食品安全的健康发展提出一些应当措施。
关键词：油炸食品成分危害；油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是我国最古老的烹调方法之一。
现代油炸食品技术在传统工艺基础上已有许多创新，尤其在设备和技术上，生产出设备配套齐全、工艺技术先进的现代油炸食品生产线，在当代食品工业中占有重要地位。
油炸食品作为中国传统的食品在受到广大消费者喜爱的同时，由于丙烯酰胺具有公认的神经毒性、遗传毒性和潜在的致癌性，因此食品中丙烯酰胺的存在，引起我国政府的高度关注。
1 油炸食品的定义和分类1.1 油炸食品的定义油炸食品是我国传统的食品之一，利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆可口香气扑鼻的特殊的口感，所以深受许多成人与儿童的喜爱，但是经常使用对身体健康极为不利。
1.2油炸食品的分类(1)油炸面制品。
如油炸麻花、油条、油饼等。
(2)油炸肉制品。
如炸鸡、炸鸭、炸丸子、炸猪排等。
(3)油炸果蔬类。
如油炸香蕉片、油炸花生、油炸薯片等。
2 油炸食品的安全性油炸是最古老的烹调方法之一，它在杀灭食品中的细菌的同时还可以延长食品的保存期、改善食品所具有风味，并且其加工时间也比一般食品的烹调时间短，因此油炸食品在我国倍受人们的喜爱。
但是近几年来的研究结果表明，油炸食品安全性存在很大的问题。
2005年4月13日我国卫生部发出公告，建议消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，因为其中产生的丙烯酰胺可能导致健康危害。
同年9月初，我国卫生部正式公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，再次提醒消费者，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，应尽可能减少食用，因为丙烯酰胺是人们已经知道的可能致癌的物质，其对人体健康存在着巨大的危害。
3 油炸食品的危害油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素Ａ、Ｅ等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，就在油炸过程中，就会产生大量的致癌物质。
已经有研究表明，经常吃油炸食物的人，他的癌症的发病率远远高于不吃或少吃食油炸食物的人群油炸食品部容易消化，多吃油炸食物的孩子会感到胸口发闷、发胀，甚至恶心呕吐或消化不良。
3.1丙烯酰胺目前丙烯酰胺已成为油炸食品安全的主要研究点，它广泛用于塑料制品、石油煤炭开采、造纸、纺织、医药及农业等部门，分子式为CH2＝CHCONH2，以聚合物或者单体形式存在。
丙烯酰胺的聚合物并没有毒性，而它的单体主要具有两个方面毒性：职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等神经症状，伴随末梢神经病（手麻木感觉、出汗和肌肉无力）；其次，在大鼠中进行的实验证明，接触较大剂量的丙烯酰胺增加癌症及系统疾病的发病率。
3.2 聚合物油在高温烹调时某些分解和聚合的产物对人体是有毒的。
在煎炸食品的过程中，当温度达到250～300℃时，同一分子甘油脂的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。
由于环状单聚体能被人体吸收，故毒性较强，把属于环状单聚体的已二烯环状化合物分离出来，按20%比例掺入基础饲料喂大鼠，3～4d就死亡；以5%～10%比例掺入测大鼠，出现脂肪肝及肝肿大。
二聚体可使动物生长缓慢、肝肿大、生育功能出现障碍。
三聚体以上因分子太大，不易被人体吸收，故无毒。
此外，油煎腌制的鱼、肉类可形成致癌物亚硝基吡咯烷，长期食用会影响人体健康。
3.2多环芳烃化合物多环芳烃化合物（polycyclicaromatichydrocarbons,以下简称PAH）是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，是有机化合物不完全燃烧和地球化学过程中产生的一类致癌物质，由于这些化合物的致癌和致畸性，对PAH痕量分析成为一个重要课题。
食品中的PAH 污染有不同的来源，主要是环境和食品加工过程的污染。
其中，加工过程又被认为是最主要的方式，包括食品的烟熏、烘干和烹饪过程。
国际食品法典已规定了加工（如烟熏、烘干）及高温烹调（烧烤、煎炸）食品的PAH值，如在个别的烟熏鱼和肉制品中的PAH限值为200μg/k g。
多环芳烃产生的原因很多，由于食品加工方法不同，如反复使用高温油炸方式，食物中的有机物质受热分解，并生成有毒致癌物质。
4丙烯酰胺的形成及控制4.1 丙烯酰胺性质丙烯酰胺(acrylamide)是一种简单的小分子化合物，是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体(单体)，丙烯酰胺是透明结晶状固体，相对分子质量71.08，比重1.122，熔点84.7℃，可溶解与水，在熔点时它很容易聚合，固体的丙烯酰胺在室温下稳定，热熔或氧化剂接触时可以发生剧烈反应，淀粉类食品在高温(>120)烹调下就容易产生丙烯酰胺，而是随着加工温度的升高淀粉其含量也越高或在紫外线照射下很容易聚合，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易分解，丙烯酰胺属中等毒性，对各类动物均有不同程度的神经毒作用。
根据近年对动物进行的试验，丙烯酰胺被认为是一种致癌物质。
4.1.1 丙烯酰胺的神经生殖毒性丙烯酰胺属于中等毒类，并具有蓄积性，可导致周围神经和中枢神经损伤。
对皮肤、黏膜、肺和消化道吸收人人体，并有一次性大剂量摄入会影响中枢神经系统的功能，脑尤为明显，表现为脑出血症状，长期小剂量摄入的会出现嗜睡、情绪波动、记忆衰退、幻想等症状，中毒可以出现或伴随末梢神经病，有关动物实验证实，丙烯酰胺含量高能使动物患生殖系统癌症，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，还能透过胎儿新生婴儿血脑屏障。
4.2丙烯酰胺形成机理食品中丙烯酰胺是如何产生的?以往在瑞典国家食品局的报告发表前人们对它产生的条件与生成机理了解甚少，但是，随着油炸食品中丙烯酰胺的发现，科学家加快了对其生成机理的研究进程。
近几年来，国内外已有大量相关的食品中丙烯酰胺研究报告发表，基本上认为：还原糖、游离氨基酸、加热温度是生成丙烯酰胺的三大主要因素。
科学家的研究结果表明，在食品中由于有葡萄糖等还原糖与天冬酰胺等游离氨基酸以及其他小分子物质的存在下，在100℃以上温度条件下可发现有丙烯酰胺生成，且反应温度在175℃左右时丙烯酰胺的生成量最大。
丙烯酰胺主要是因为高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物在加热(120℃以上)烹调过程中形成的。
120～175℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在较低温度下加工，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。
水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺的形成量更高。
4．3 生产中丙烯酰胺的控制研究结果表明，油炸加工食品中丙烯酰胺含量受到多种因素影响，其中包括加工温度、加工方式、食品添加剂、加热介质、氨基酸组成、还原糖与氨基酸含量等。
4.3.1 温度研究表明，丙烯酰胺生成量随温度温度变化而变化。
在将天冬酰胺与葡萄糖等量混合后生成丙烯酰胺的实验中，可以观察到反应温度对丙烯酰胺生成量有主要影响。
在100℃以上时丙烯酰胺开始生成，在175℃左右丙烯酰胺的生成量最大，而在185℃时丙烯酰胺含量开始减少，这也表明丙烯酰胺最适宜生成的温度区域为120～175℃。
油炸食品中丙烯酰胺分子在高温下本身并不稳定(沸点125℃)，因此它在食品中残留量取决于形成与分解的动态平衡。
要降低食品中丙烯酰胺含量，加工温度的控制是一个有效措施。
淀粉类食物如马铃薯在较低温度(5℃以下)条件下贮藏时，马铃薯中的一部分淀粉会转变为还原糖，如用马铃薯去作煎炸处理时，其色泽会马上变深，且生成的丙烯酰胺的含量会急剧增加。
但是，如果采用水煮和汽蒸的烹调方式时，就没有丙烯酰胺生成。
丙烯酰胺的含量在油炸过程接近结束时就会呈现指数形式快速增加，所以想要保持食品特有风味和颜色就必须及时的终止食品的油炸，也就是要严格控制食品在油炸过程高温加工的时间。
研究结果表明，对用于油炸马铃薯片的土豆等，在加工前应避免在低温中贮藏，通常最好要控制在10℃左右或较高温度中贮藏，这样可有效地抑制还原糖的产生，从而减少马铃薯在油炸中丙烯酰胺的生成。
4.3.2 加热介质油作为加热介质，在油炸过程中，食物中间水分转移到食物表面，同时将丙烯酰胺等极性物质带出，部分极性物质逐渐会在油中慢慢地积累，并影响油在加热中传热效率，这样导致要升高加工温度才能达到预期效果。
如果加热的油在循环使用5次以上时，产品中丙烯酰胺含量会升高20％～30％，如果在油中适当的添加水分吸附剂就可使油炸过后食品中丙烯酰胺含量降低40％。
因此要控制油的循环使用次数。
另一方面，油的质量也有影响，如一些没有精炼的油和人们所说的地沟油，这些油中含有一些形成丙烯酰胺的前体物质，这些油在加热的过程中有丙烯酰胺的形成。
4.3.3 食品添加剂在油炸谷类食品实验中发现，在生面团中添加0.1％～0.2％柠檬酸可使丙烯酰胺含量降低50％一82％。
食品在油炸过程中加入量为 2.1％时CaC12能抑制率可达93．4 ％，其次为添加量为2.1％，NaHSO3能抑制率达80％。
4.3.4 加工方式丙烯酰胺沸点为125℃，热加工食品在真空条件下从而使其中丙烯酰胺挥发；通过光辐射，如红外线、可见光，紫外线等可使丙烯酰胺发生聚合反应，从而减少其在食品中含量；通过对食品进行真空处理研究表明，可降低食品中丙烯酰胺含量。
4.3.5 从食品加工的原料可以控制丙烯酰胺的形成可以通过控制食品原料储藏条件、加工前热烫、添加食用酵母进行发酵等措施降低丙烯酰胺合成所需前体物质含量，从而能够有效的降低丙烯酰胺在加工过程中形成。
对于马铃薯的预处理，将马铃薯切片后浸在约6O℃温水中15min，可减少其中的天冬酰胺和还原糖，用它制成的炸薯条中丙烯酰胺含量比未处理的丙烯酰胺含量减少了5～10倍，同时还达到了原有的烹调效果。
4.4 有关食品中丙烯酰胺含量丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关。
因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，科研机构通过研究得出有关食品中丙烯酰胺含量如表1所示。
表1 不同食品中丙烯酰胺的含量食品种类样品数均值/ug.kg-1最大值/ug.kg-1食品种类样品数均值/ug.kg-1最大值/ug.kg-1谷类 3.304 343 7834 糖、蜜58 24 112 水产52 25 233 蔬菜84 17 202 肉类138 19 313 罐头44 4.2 25 乳类62 5.8 36 烤、炒39 59 202坚果类81 84 1925 咖啡、茶469 509 7300 豆类44 51 320 可可制品23 220 909根茎类2068 477 5312 绿茶（烤）29 306 660煮马铃薯33 16 69 乙醇饮料66 6.6 46烤马铃薯22 169 1270 炸马铃薯片874 752 4080 4.5 丙烯酰胺的毒性及危险性评价对丙烯酰胺的非致癌效应进行评估，动物试验结果引起神经病理性改变的NOAEL值为0.2 mg/kg bw。