苹果乳的制作
苹果酸奶怎么榨汁好喝？
苹果酸奶怎么榨汁好喝？苹果富含膳食纤维，可以排毒，对便秘效果好，很多人喜爱吃甜甜的苹果，苹果种类有很多，不同种类的苹果有不同种口味，苹果对皮肤好，女性经常吃苹果可以丰胸，苹果可以榨汁喝，很多人还没尝试酸奶跟苹果榨汁喝的味道，苹果酸奶怎么榨汁好喝？接下来我们来看看吧。
★一.苹果功效苹果是公认的减肥食品，而且苹果的营养价值很高，含有多种维生素。
苹果中含有15％的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。
苹果所含的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质，可及时清除体内的代谢“垃圾”，降低血液中的中性脂肪含量。
同时苹果还是低热量食物，无论吃多少，都不会比日常生活所摄取的热量还多长期吃苹果，体重会有所减轻的。
★二.酸奶功效酸奶则有润肠通便、调整肠内环境的功效，同时有良好的蛋白质来源，富含B组维生素，也是减肥排毒佳品，这两种一起又可以排便又可以减肥。
★三.制作方法1 、把苹果去皮（我不喜欢吃皮）然后切成小丁块2、放入料理机中，加入酸奶3、如果你不想喝稀一点的可以加点酸奶、冰块或者蜂蜜（我加的蜂蜜，不然太酸了）4、把它无颗粒状态就可以了5、倒入杯子里面直接开喝（一定要尽快喝，时间久了会氧化营养会流失）★四.苹果营养价值苹果中富含大量的糖分、有机酸（苹果酸、鞣酸）、膳食纤维、多种维生素（维生素C、A、B、E和PP等）及钾元素、黄酮类和一些芳香类物质。
1.苹果中含有大量的糖分，能补充人体所需的能量；苹果还富有浓郁的果香味，能使人的心情愉悦，舒缓情绪等作用；2.苹果中的膳食纤维含量达1.2%，它能刺激胃酸的分泌和促进肠道的蠕动，加速食物消化和分辨的排出，在一定程度上缓解便秘症状，特别适合孕妇和老年人；3.苹果酸中的有机酸与糖分混合，使苹果呈现酸甜可口，能增加食欲，有开胃健食的作用；4.维生素C含量丰富，维生素C具有强氧化性，能清除自由基，延缓皮肤衰老，同时维生素C还能美白肌肤，改善肤色，特别适合女性食用；5.苹果中的多种维生素能增强人体免疫力，对预防感冒和解毒都有很好的作用。
哪些水果搭配奶昔好喝
哪些水果搭配奶昔好喝奶昔各种各样水果来搭配的，但是最好喝的奶昔，需要的是自己最喜欢的水果，这样制作出来哪些口感才是最好的，首先根据身体的需求来选择制作哪些的方法和搭配的过程，这非常的重要这样做出的奶昔不仅仅口感非常的好，而且营养价值很高，最主要的是有助于身体的吸收和促进消化，对身体的各个方面都是有利的，所以大家需要了解一下关于哪些水果搭配哪些才是最好喝的。
水果：什么水果都行，但要新鲜的，最好选择无核多汁的，比如：梨、苹果、西瓜、枇杷、葡萄、菠萝等等。
但是谨记：牛奶不要与酸性大的水果同食，如奇异果(猕猴桃)，橙子，西柚，柠檬等，因为这类水果通常都含丰富的维生素C，而维生素C易与奶制品中的蛋白质凝结成块，不但影响消化吸收，还会使人出现腹胀、腹痛、腹泻，所以食用富维生素C的水果后，一定不要马上喝牛奶或吃其他乳制品。
奶昔制作：首选的护肤食品是牛奶。
因为牛奶含有丰富的优质蛋白质，经常食用对皮肤有很好的美白滋润作用，有利于皮肤的新陈代谢；其次是水果，特别是各种深色水果，维生素含量高，多吃可以保持营养均衡，对抗过敏和保养肌肤也有积极作用。
有以下几种奶昔，供参考。
一、木瓜奶昔木瓜，和牛奶搭配在一起，做成冰凉的木瓜奶昔，很适合这个闷热的天气。
原料：木瓜200克，牛奶250毫升，香草冰激淋1球，碎冰5小块。
二、牛油果奶昔材料：牛油果1个，冰牛奶250毫升，糖2-3小勺(可以用木醇糖等甜味素代替)牛油果肉加糖加牛奶，用搅拌机彻底搅拌即可。
虽然没有加一颗冰，但是这款冷饮是非常爽口的，还带有浓浓的奶香。
这款奶昔不用加冰淇淋，不用加奶油，就厚厚的。
水果：什么水果都行，但要新鲜的，最好选择无核多汁的，比如：梨、苹果、西瓜、枇杷、葡萄、菠萝等等。
但是谨记：牛奶不要与酸性大的水果同食，如奇异果(猕猴桃)，橙子，西柚，柠檬等，因为这类水果通常都含丰富的维生素C，而维生素C易与奶制品中的蛋白质凝结成块，不但影响消化吸收，还会使人出现腹胀、腹痛、腹泻，所以食用富维生素C的水果后，一定不要马上喝牛奶或吃其他乳制品。
现代食品发酵技术
现代食品发酵技术现代食品发酵技术是指利用微生物进行食品加工和生产的技术，其中包括乳酸菌发酵、酵母菌发酵、霉菌发酵、醋酸菌发酵、酒精发酵、泡菜发酵、酱腌菜发酵、面包酵母发酵、乳制品发酵、果酒酿造、啤酒酿造、酱油酿造、豆豉发酵、豆腐乳发酵、干酪制作、酸奶制作、纳豆制作、泡菜制作和酒酿制作等。
1.乳酸菌发酵：乳酸菌发酵是指利用乳酸菌将食品中的糖分转化为乳酸的过程。
这种发酵方法常用于制造酸奶、乳酪和泡菜等食品。
2.酵母菌发酵：酵母菌发酵是指利用酵母菌将糖分转化为乙醇和二氧化碳的过程。
这种发酵方法常用于制作面包、啤酒和葡萄酒等。
3.霉菌发酵：霉菌发酵是指利用霉菌将食品中的糖分转化为有机酸和乙醇的过程。
这种发酵方法常用于制作酱料、腐乳和干酪等食品。
4.醋酸菌发酵：醋酸菌发酵是指利用醋酸菌将乙醇转化为醋酸的过程。
这种发酵方法常用于制作食醋和酸泡菜等食品。
5.酒精发酵：酒精发酵是指利用酵母菌将糖分转化为乙醇的过程。
这种发酵方法常用于制作酒类饮料，如啤酒、葡萄酒和烈酒等。
6.泡菜发酵：泡菜发酵是指利用乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸的过程。
这种发酵方法常用于制作韩国泡菜和其他东亚地区的特色泡菜。
7.酱腌菜发酵：酱腌菜发酵是指利用微生物将蔬菜中的糖分转化为有机酸和乙醇的过程。
这种发酵方法常用于制作各种酱腌菜，如腌黄瓜、腌制橄榄等。
8.面包酵母发酵：面包酵母发酵是指利用酵母菌将面粉中的糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。
这种发酵方法常用于制作面包等烘焙食品。
9.乳制品发酵：乳制品发酵是指利用乳酸菌将牛奶中的糖分转化为乳酸的过程。
这种发酵方法常用于制作各种乳制品，如酸奶、乳酪和凝乳等。
10.果酒酿造：果酒酿造是指利用酵母菌将水果中的糖分转化为乙醇和二氧化碳的过程。
这种发酵方法常用于制作各种水果酒，如葡萄酒、苹果酒和梨酒等。
11.啤酒酿造：啤酒酿造是指利用酵母菌和细菌将麦芽中的糖分转化为乙醇和二氧化碳的过程。
这种发酵方法常用于制作各种啤酒，如淡啤、黑啤和IPA等。
各种饮品调制方法
9.23~
10.23草莓+橙子+柠檬
天蝎座
10.24~
11.22黑芝麻+椰子+荔枝
射手座
11.23~
12.21蓝莓+葡萄+香草
十．调制花xx制作：
中杯花茶一勺xx浆半勺
大杯花茶一勺xx浆一勺
特大花茶一勺半xx浆一勺半
制作：
取杯一只将花茶红茶浆加入杯中加满水封口摇匀即可
十一。靓饮水果C制作：
中杯水果粉一勺糖水少许
大杯水果粉两勺糖水适量
特大水果粉四勺糖水一勺
制作：
取杯一只加入水果粉糖水加满冷水或热水封口摇匀即可
十二。雪泡制作：
流行时尚调味果汁制作：
中杯量大杯加一倍特大=中杯量+大杯量
xx柠檬汁+蜂蜜
桔汁一盎司柠檬汁
1.5盎司糖水半勺蜂蜜少许加满水
果粒橙汁+石榴
橙味果酱半勺橙汁
1.5盎司糖水半勺石榴汁
0.5盎司
百香果汁+桃汁
百香果汁二盎司糖水半勺水蜜桃汁一盎司
苹果石榴汁+柠檬
苹果汁石榴汁各
1.5盎司糖水半勺柠檬片一片
哈密红枣汁+果糖
中杯雪泡粉一勺鲜奶半勺糖水半勺浓果汁二盎司原味冰淇淋半勺碎冰少许大杯雪泡粉二勺鲜奶一勺糖水一勺浓果汁三盎司冰淇林一勺碎冰适量特大雪泡粉三勺鲜奶二勺糖水一勺半浓果汁四盎司冰淇林一勺碎冰适量制作：
取出奶昔机依次加入雪泡粉鲜奶糖水果汁冰淇林碎冰加适量水打三分钟倒入杯中封口即可
十三。超浓优格乳制作：
中杯果酱一勺鲜奶一勺糖水少许酸奶二盎司奶伴少许碎冰少许冰淇林半勺大杯果酱一勺鲜奶一勺半糖水一勺酸奶三盎司奶伴少许碎冰少许冰淇林一勺特大果酱二勺鲜奶二勺糖水一勺半酸奶四盎司奶伴适量碎冰适量冰淇林一勺制作：
中世纪奶酪制作方法
中世纪奶酪制作方法
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为主要原料。
中世纪时期，
牛奶通常来自农村、农场，没有现代的工业化加工。
2.奶酪凝固：将牛奶倒入一个大的容器中，让其自然酸化。
中世纪时期，人们通常会使用各种自然酸源如柠檬汁或苹果酒
来酸化牛奶。
这些酸源中含有酸性物质，可以使牛奶中的蛋白
质凝结。
3.搅拌与过滤：一段时间后，牛奶会凝结成块状。
这时，可
以用木制的搅拌器或者手工搅拌以继续分离乳清和奶酪。
搅拌
的目的是帮助乳清分离，使奶酪固体化。
4.加盐和调味：将分离出的奶酪固体放入一个容器中，并在
其表面撒上盐。
中世纪人们通常使用粗盐或海盐来加盐。
此外，还可以加入一些草药或香料，如罗勒、迷迭香等，以增加奶酪
的风味。
5.压制：将加盐的奶酪放入一个木质的奶酪模具中，并施加
压力，帮助使奶酪保持形状。
中世纪时期，人们通常会使用重物，如石头或砖块等进行压制。
6.储存和陈化：压制后的奶酪需要放置在通风良好的地方进
行储存和陈化。
在中世纪，奶酪通常会在室温下或低温环境中
陈化数周或数个月，以让其味道更浓郁。
需要注意的是，中世纪的奶酪制作方法与现代工艺有很大的差别。
中世纪时期，人们没有现代的工业化设备和科学知识，因此奶酪制作更多地依赖于传统的手工方法和经验。
虽然制作过程相对简单，但中世纪奶酪在口感和质地上与现代奶酪有所不同。
复合果蔬汁发酵乳工艺配方的研制
· 114 ·果蔬汁是众类果蔬深加工产品之一，具有营养丰富、饮用方便等特点，也是饮料产业中增长最迅速的产品[1]。
单一原料制作的果蔬汁产品因存收稿日期：2015-02-11 *通讯作者基金项目：科技部农业科技成果转化资金项目(2007GB2D000192)。
作者简介：石玉欣(1992—)，女，河南范县人，硕士研究生，研究方向为果蔬贮藏与深加工技术。
在风味不足或颜色不理想等问题，大多数消费者难以接纳[2]。
而复合果蔬汁具有风味好、营养全等优点，在许多发达国家已成为引领饮料消费潮流石玉欣1，马欣荣2，王珺一1，高 晗1*(1.河南科技学院食品学院，新乡 453003；2.新乡市质量技术监督检验测试中心，新乡 453002)摘要：研究以鲜乳为原料，添加番茄、胡萝卜、苹果3种果蔬汁进行乳酸菌发酵。
采用正交试验确定复合果蔬汁最优配方为：苹果汁24%、番茄汁6%、胡萝卜汁17%、羧甲基纤维素钠0.25%；复合果蔬汁发酵乳最优配方为：鲜牛乳60%、复合果蔬汁20%、蔗糖7%、接种2%的乳酸菌菌种(Lb :St=1:1)，在43 ℃恒温条件下发酵3.5 h 后，置于0~4 ℃的冰箱中冷藏后熟10~12 h 。
所得果蔬汁发酵乳制品口感细腻、组织均匀、酸甜可口，富有浓郁的果蔬芳香及乳香。
关键词：复合果蔬汁；鲜乳；乳酸菌；正交试验中图分类号：TS 252.54 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2015)07-0114-04Development process and formula of compound fruit and vegetablejuice fermented milkSHI Yu-xin 1, MA Xin-rong 2, WANG Jun-yi 1, GAO Han 1*(1.College of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003;2.Xinxiang Center for Quality Technical and Supervision, Xinxiang 453002)Abstract: With milk as main material and adding some tomato juice, carrot juice and apple juice to be fermented by Lactic acid. The optimum processing technique is established by orthogonal test. The result showed that the optimal formula for compound fruit and vegetable juice: apple juice 24%, tomato juice 6%, carrot juice 17%, CMC-Na 0.25%. The optimal formula for compound fruit and vegetable juice fermented milk: fresh milk 60%, combine juice 20%, cane sugar 7%, addition optimum inoculum size of L. bulgaricus and Str. thermophilus 1:1 (Lb:St=1:1) 2%, put it in 43 ℃ under the condition of constant temperature fermentation after 3.5 h, and storing in the 0~4 ℃ refrigerator cold for 10~12 h. The compound juice fermented milk beverage is stable and delicious with fruit sweetness and sourness. The final product have a clear and special taste.Key words: compound fruit and vegetable juice; fresh milk; lactobacillus; orthogonal复合果蔬汁发酵乳工艺配方的研制DOI:10.13684/ki.spkj.2015.07.027· 115 ·2015年 第40卷 第07期的先锋者[3-4]。
水果菜式分类
特色水果菜单A区（自由式菜单）B区（套餐式菜单）休闲区：春：五汁茶、石榴汁鸡尾酒、夏：草莓柠檬汁、菠萝蛋白汁、香蕉胚芽汁、卷筒香蕉鸡、猕猴桃红枣茶、鸡蛋香蕉奶、芒果酒、火龙果酒、奇异果酒、香蕉粥、菠萝糯米饭、西瓜乳鸽、八宝芒果、香蕉牛乳羹、拔丝西瓜、拔丝香蕉秋：苹果乳蛋蜜汁、糖汁梨饼、山楂枸杞茶、鸭梨冰淇淋、梨子布丁、苹果冻、莲枣酿苹果、石榴汁鸡尾酒、苹果酒、鸭梨薏苡仁粥、荔枝山药莲子粥、雪梨银耳汤、雪梨黑豆汤、雪梨野鸡、雪梨鱼片、鸡肉苹果色拉、苹果西米羹、拔丝梨、拔丝苹果、冬：橙奶饮、瓜汁三鲜桂鱼卷、橙子葡萄酒、橙子鸡块、什锦果羹、桂花甜橙羹、制汁：糕点：茶：甜品：拼盘、沙拉（材料根据不同的需要所定）中餐区：酒：粥：汤水：与肉，菜搭配：羹：拔丝：挂霜欣赏体验活动区：水果拼盘、水果沙拉春：A区（自由式菜单）石榴鸡块、青枣、枇杷、樱桃、B区（套餐式菜单）五汁茶、石榴汁鸡尾酒、夏：A区（自由式菜单）菠萝蛋白汁、香蕉胚芽汁、卷筒香蕉鸡、猕猴桃红枣茶、芒果酒、奇异果酒、香蕉粥、西瓜乳鸽、八宝芒果、香蕉牛乳羹、拔丝香蕉B区（套餐式菜单）菠萝糯米饭、鸡蛋香蕉奶、火龙果酒、拔丝西瓜、草莓柠檬汁、秋：A区（自由式菜单）苹果乳蛋蜜汁、山楂枸杞茶、鸭梨冰淇淋、梨子布丁、莲枣酿苹果、石榴汁鸡尾酒、荔枝山药莲子粥、雪梨黑豆汤、雪梨野鸡、雪梨鱼片、鸡肉苹果色拉、苹果西米羹、拔丝梨、B区（套餐式菜单）苹果酒、拔丝苹果、雪梨银耳汤、苹果冻、糖汁梨饼、鸭梨薏苡仁粥、冬：A区（自由式菜单）橙奶饮、瓜汁三鲜桂鱼卷、橙子葡萄酒、橙子鸡块、什锦果羹、桂花甜橙羹、B区（套餐式菜单）橙奶饮、橙子鸡块、什锦果羹、根据不同的季节，选择不同的水果；根据不同的人群，制作不同的菜单；根据不同的要求，推出不同的菜式。
春季（农历一~三月）:水果：番石榴、青枣、枇杷、桑葚、樱桃、莲雾（春末）。
夏季（农历四~六月）:水果：草莓、莲雾、桃、李、西瓜、菠萝、芒果、柠檬、百香果、火龙果、杏、荔枝、猕猴桃、香蕉、椰子、樱桃。
苹果酸乳酸发酵工艺
苹果酸乳酸发酵工艺苹果酸乳酸发酵工艺，是指利用微生物进行苹果酸和乳酸的发酵过程，生产出高质量、有益健康的饮品。
这种发酵过程广泛应用于食品和饮料工业，因为它是一种可持续、经济和环保的生产方法。
下面，我们将详细介绍苹果酸乳酸发酵工艺的原理、过程和应用。
一、原理苹果酸和乳酸是常见的有机酸，它们在自然界中广泛存在于水果、蔬菜、奶制品和发酵食品中。
苹果酸是一种三羧酸，具有酸味，可用于食品防腐剂，但是由于口感较酸，加上直接食用容易引起肠胃不适。
乳酸是一种单羧酸，也是常见的食品添加剂和发酵产物，具有酸味和发酵味，但是口感柔和，更容易被人们接受。
苹果酸和乳酸发酵是利用乳酸菌和酸杆菌对果汁或果酱进行生物转化过程，使苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，增加饮品的营养价值和口感。
在发酵过程中，乳酸菌和酸杆菌分别参与产生乳酸和酸杆菌酸，这些酸对人体有益，并能提高饮品的风味质量。
此外，还可以添加一些香料、果汁、蔬菜、甜味剂等，根据个人口味选择自己喜欢的口味。
二、过程1. 原料准备苹果酸乳酸发酵工艺的原料主要包括苹果和乳酸菌和酸杆菌。
选择新鲜、无污染的苹果作为主要原料，并在加工前去除果皮和籽。
乳酸菌和酸杆菌是发酵的关键因素，可以通过商业菌种或发酵食品中提取过来。
2. 发酵过程将去皮和去籽的苹果加水煮热，使苹果煮熟变软。
然后将苹果汁通过过滤机过滤，去除悬浮在果汁中的固体颗粒，将果汁加糖、香料、酸杆菌和乳酸菌等发酵剂，混合均匀，在发酵罐中静置发酵。
酸杆菌和乳酸菌会在发酵罐中产生酸和二氧化碳，将苹果酸转变为乳酸，同时释放出芳香和风味成分，让饮品更加美味。
3. 调配包装苹果酸乳酸发酵完成后，需要进一步处理和包装。
先用过滤机过滤掉残留的固体颗粒，做到清澈无异物。
然后将发酵后的汁液进行调味，增加甜度、果香、口感等。
最后将调配好的果汁灌装到瓶子或罐子中，加盖密封，以保证饮品的质量和安全性。
三、应用苹果酸乳酸发酵工艺广泛应用于食品、饮料和保健食品行业，生产出桔、苹果、葡萄、巨峰、柠檬等各种口味的果汁饮料，具有健康、美味的特点。
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摘要：本实验以苹果、牛奶为主要原料，辅以一定的甜味剂、酸味剂、稳定剂等，配制出营养丰富、风味独特的苹果汁乳饮料。
探讨了苹果汁乳饮料的生产工艺流程和操作要点，研究了护色液、稳定剂等对产品质量的影响，采用正交试验和感官评定确定了最佳工艺参数为：鲜牛奶8%、苹果汁10%、白砂糖15%、柠檬酸0.4%、CMC-Na 0.2%、黄原胶0.3%、单甘酯0.04%、蔗糖酯0.04%；杀菌温度90 ℃，时间为20 min。
所得产品清甜爽口、果香浓郁。
国内外研究现状
目前，我国的乳业发展迅速，乳产量逐年增加，城镇是中国乳品的消费主市场中国城镇人口占总人口的36％，消费了近90％的乳品，在未来一段时间，乳制品在农村有很大的发展潜力。
现在的生活水平在不断提高，人们除了对营养的基本需求外，对多样性的产品和功能性产品的需求也越来越大，我国是世界最大的水果蔬菜国之一，蔬菜总产量1.22亿吨，但目前贮运加工仅占5％~10％左右，远低于发达国家，由此可见，我国果蔬饮料加工发展巨大。
目前，市场上主要的调制乳饮料集中在大众喜欢的水果类乳饮料，对于果蔬类还需进一步开发，才能满足人们的食用需求和高品质生活要求。
国际市场上，发达国家乳品品种大2000多种。
在液体乳产品中，主要以生产巴氏杀菌奶为主，以及各种风味的功能性液态奶、果汁奶、蔬菜奶。
对胡萝卜的的研究主要集中在功能性物质胡萝卜素的研究和制取上。
人们开始重天然、保健，讲究清淡、清凉的口感，果蔬国际市场上，欧美日新产品市场成为引导果蔬新产品、新技术的开发与应用先锋。
为了充分利用胡萝卜的巨大产能，拓宽加工方式，进行了蔬菜类乳饮料研究开发，具有巨大的经济效益和社会效益。
主要参考文献
1、赵晋府主编.《食品工艺学》第二版[M].ISBN7-5019-2429-5\TS.1483，2006，14-17.
2、陈正行，狄济东编著.《食品添加剂新产品与新》
[M].ISBN7-5345-3633-2\TQ.37，2002，364-409. 3、丘华.解决果奶饮料沉淀的技术关键[J].饮料工业，1999(3)：44-46. 4、吴谋成.食品分析与感官评定
[M].ISBN7109075575 中国农业出版社2002，43-47. 5、袁志发,周静芋.试验设计与分析[M].ISBN7040089890高等教育出版社2000,292～302；467-471.
6、牟光庆,张丽萍,杨龙江等.杀菌条件对果奶饮料保存期的影响[J].食品工业,1997(2)：15-16
一、实验目的
（1）掌握苹果酒的乳饮料制作工艺流程。
（2）了解苹果酒乳饮料制作过程中酸度、糖度的测定方法。
（3）掌握苹果乳饮料制造过程中制作工程的控制。
（4）研究糖度和加糖量有何关系。
（5）探索不同添加剂的种类和剂量对乳饮料的影响。
二、实验原理
2.1、研究内容
苹果是人们生活比较喜欢的水果，通过部分工艺和食品添加剂的添加，使乳饮料呈现特殊的风味。
产品呈现色，酸甜适中，有浓郁果味奶香，无沉淀、不分层，久置后允许有部分沉淀的。
通过不同的增稠剂和甜味剂添加量找出最适添加量，并研究不同添加量对乳饮料的影响。
2.预期成果
1．了解果汁乳饮料的一般生产过程, 理解配方中各组分的作用。
2．了解食品添加剂对饮料配制的影响。
3．重点掌握影响果汁乳饮料稳定性的主要因素。
4. 能够增强动手能力，培养团队精神。
5. 能够以报告方式呈现结果。
2.3、实验器材
打浆机、搅拌缸、杀菌锅、胶体磨、电炉、电热恒温水浴箱、滤纸、抽滤设备
2.4、实验试剂
原料：苹果（市售新鲜苹果，七、八成熟）；奶粉（市售奶粉）
食品添加剂：羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶、山梨酸、苹果酸、单甘酯、白砂糖
三、研究方法和进度安排：
3.1工艺流程图
苹果清洗→修整→护色（烫漂）→打浆→过滤→滤液（苹果汁）→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→检验→产品
3.2操作要点
3.2.1原料选择及预处理
加工用的苹果原料要求八、九成熟，无机械损伤、无腐烂、无病虫害。
用清水洗净表皮上的泥土，并削去皮，横向切成0.5cm左右的薄片。
3.2.2 护色（实验过程中省略）
快速对杨桃片进行漂烫护色，60℃，5min。
经实验，选用的护色剂为柠檬酸0.05% +异抗坏血酸-Na0.1%+食盐0.2%的溶液，能较好地保持苹果原汁的淡黄色。
3.2.3打浆
趁热用打浆机打浆。
过滤，收集滤液为苹果汁。
3.2.4 调配
稳定剂的溶解：将稳定剂与白砂糖干粉充分混合，再加入55℃左右的温水搅拌，边加热边搅拌直到完全溶解为止，过滤。
也可先用胶体磨均质一次，效果更好。
将苹果汁、牛奶、稳定剂溶液、苹果酸溶液、白砂糖溶液、
乳化剂溶液混合搅拌均匀。
3.2.5 均质
先将混合液预热到50—60℃左右，然后用胶体磨进行均质处理。
3.2.6 冷冻
将调配好的混合液拿到冰箱里冷冻到10℃.
3.2.7 灌装
将均质后的溶液加热到80℃，保持5 min后，趁热灌装到250ml玻璃瓶中。
3.2.8 检测
检测混合液的酸度、PH、糖度
3.3实验处理
杨桃果汁很容易发生褐变，会严重影响饮料的外观，所以在打浆前要先进行漂烫灭酶，另外在热水中还加入了适当的护色剂来进行漂烫处理
3.3.1护色剂的选用
序号护色剂名称及用量结果
1 苹果酸0.1% 黄褐色
2 苹果酸0.05% +异抗坏血酸-Na0.1% 黄绿色
3 苹果酸0.05% +异抗坏血酸-Na0.1%+食盐0.2% 淡黄色。
3.3.2 稳定剂的选用
表2 几种稳定剂的使用对苹果汁乳饮料的稳定性及口感的影响
稳定剂CMC-Na 卡拉胶黄原胶CMC-Na+卡拉胶CMC-Na+黄原胶
用量（%）0.3 0.2 0.1 0.2+0.3 0.2+0.1
稳定悬浮性较差一般较差较好较好
口感较差一般一般较好一般
由表2可以看出，使用纯CMC作为稳定剂与使用复合的稳定剂相比较，所得产品出现沉淀的时间比使用复合稳定剂的时间要短，而且其口感明显过于黏稠，失去了果汁乳饮料所应有的爽滑，另外，果汁的香气和味道几乎消失殆尽，要靠大量添加相应的香精来维持。
实验表明，CMC-Na和卡拉胶的复配使用效果最好。
3.3.3 乳化剂的选用本实验的乳化剂为单甘酯0.04%+蔗糖酯0.04%。
四、实验数据分析
4.1实验组
序号果汁（ml）苹果酸
（ml）山梨酸
（g）
单甘脂
（g）
奶粉（g）白砂糖
（g）
CMC（g）黄原胶
（g）
乳饮料量
（ml）
对照
1
15 4 0.3 0.3 15 24 0 0 300
实验
2
15 4 0.3 0.3 15 24 0 0.3 300
实验
3
15 4 0.3 0.3 15 24 0.6 0.3 300
该实验以稳定剂味变量来设计的实验组。
4.2感官分析
序号色泽滋味外观形态香味
对照1 乳白色较酸不够甜无沉淀浓苹果味
实验2 乳白色酸甜适中少沉淀浓奶粉味
实验3 乳白色不够酸较甜多沉淀奶粉味柔和
结论分析
1、苹果汁中含糖量较高，加糖对乳饮料的甜度影响不大。
2、乳化剂和稳定剂对该乳饮料的外观形态有较大影响。
3、苹果酸的用量与该乳饮料的酸味影响不明显。
4.3数据与分析
序号糖度PH Na（OH）(ml) 酸度
对照1 12.5 2.4 4.04
实验2 13 3.4 4.98
实验3 11.5 6.4 4.19
1.苹果汁中含较高糖量，因此实验乳饮料的糖度相比其他乳饮料的较高。
2.三组乳饮料中的PH值相差较大，故乳饮料的酸度不够一致。
3.
4.4结论
（1）本研究通过有效的护色处理：在烫漂的同时加入护色液，苹果酸0.15% +山梨酸0.1%来抑制褐变的发生，在加工过程中使苹果汁的色泽能较好地保持苹果原汁的淡黄色。
（2）果汁乳饮料的成分复杂，其内在的各种乳品成分、果汁成分、酸味剂、甜味剂、稳定剂等组成了一种宏观的不稳定分散体系，其中既有果汁成分微粒和乳蛋白胶体及脂肪球等形成的悬浮液，又有蔗糖、果糖、无机盐类等形成的真溶液。
这就决定了其稳定影响因素的复杂性。
果汁乳饮料中沉淀物质的成分以蛋白质为主体，且主要为酪蛋白。
酪蛋白的等电点在4.6～4.7左右，又因为受其他一些因素的影响，酪蛋白在4.5～5.0之间均易凝聚和沉淀，并极易与果汁中的果胶、果胶酸、多酚类物质、同系色素以及微量的单宁类物质等产生絮凝反应生成沉淀。
而牛奶中的乳清蛋白对热敏感，受热易变性，从而影响产品性状。
因此稳定剂是果汁乳饮料加工中的关键性问题，本研究采用CMC-Na0.2%+黄原胶0.1%作为稳定剂，较好地保持了产品的稳定性。