酸奶的制作工艺及设备
实验报告酸奶的制作
实验报告酸奶的制作1. 引言酸奶是一种由牛奶或其他乳制品经过发酵而成的产品。
它含有丰富的营养物质和有益的乳酸菌，对人体健康有很多好处。
本实验旨在了解酸奶的制作过程，并通过实际操作制作出优质的酸奶。
2. 实验材料- 牛奶：500ml- 酸奶菌种：适量（可购买市售的酸奶）- 温度计：1支- 忌廉炉：1台- 玻璃容器：1个- 搅拌器：1支- 清洁毛巾：若干块3. 实验步骤3.1 准备工作1. 将玻璃容器和搅拌器用清洁毛巾擦干净，确保无细菌残留。
2. 将牛奶倒入玻璃容器中。
3.2 加热牛奶1. 将玻璃容器放入忌廉炉中，加热至80，并用温度计测量牛奶的温度。
2. 维持80的温度，将牛奶保持在此温度下加热15分钟，以杀灭潜在的有害菌。
3.3 冷却牛奶1. 将加热后的牛奶放置在室温下，待牛奶温度降至40左右时，进行下一步操作。
2. 使用温度计检测牛奶的温度。
3.4 加入酸奶菌种1. 取适量的酸奶菌种（可购买市售的酸奶），加入到温度降到40左右的牛奶中。
2. 使用搅拌器将酸奶菌种均匀地搅拌在牛奶中。
3.5 发酵1. 将酸奶和酸奶菌种混合后的牛奶倒回玻璃容器中。
2. 用清洁毛巾将玻璃容器包裹起来，保持温暖的环境。
3. 将包裹好的酸奶放置在室温下发酵，发酵时间大约为6-8小时，可以根据个人口感偏好适当调整发酵时间的长短。
3.6 冷藏1. 发酵结束后，将酸奶密封冷藏至少2小时，使其变得更加浓稠。
4. 结果与讨论通过本次实验，我们成功地制作了酸奶。
但是，在制作过程中需要注意以下几点：- 牛奶加热至80后，需要及时冷却至40左右，以避免温度过高影响酸奶菌种的发酵效果。
- 发酵过程中，要保持环境温暖稳定，以促进乳酸菌的繁殖，并且使用清洁毛巾包裹玻璃容器，以防止细菌的侵入。
- 酸奶的发酵时间可以根据个人口感偏好进行适当调整，较长时间的发酵会使酸奶更加酸涩，而较短时间的发酵会使酸奶味道较为清淡。
酸奶是一种营养丰富的乳制品，其中富含优质蛋白质、钙、维生素等多种营养物质。
酸奶的制作工艺
酸奶的制作工艺
1.原辅料处理：将鲜牛奶过滤、脱脂后进行标准化处理；或将脱脂奶粉使用40°C
水温溶解，使用机械搅拌充分混合，保持30min。
同时，将稳定剂与适量白糖干拌、
混匀，然后用适量水或原料乳加热至一定温度，开始边搅拌边加入稳定剂，直至完全溶解。
2.预热、均质：将原料基液加热至60°C～65°C，然后进入均质环节，均质温度
为60°C～65°C、均质压力15～20MPa。
3.杀菌：将均质后的乳液进行杀菌处理，杀菌温度90°C、维持5min或95°C、
维持3min。
4.冷却、接种：将杀菌处理后的牛乳冷却到42°C～45°C（接种温度），然后将
制作的生产发酵剂以2.5%～5%的用量添加到发酵容器中，混合均匀。
直投式发酵剂以无菌形式添加到发酵容器中，并搅拌均匀。
5.灌装、发酵：接种后经充分搅拌的牛乳立即连续分装灌入酸奶瓶中，发酵温度
保持在41°C～42°C发酵3h。
6.冷却、冷藏后熟：完成发酵后，进行冷却和冷藏，使酸奶的口感和风味达到最
佳状态。
酸奶的工艺
酸奶的工艺
酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为原料，添加活性酸奶菌或乳酸菌，利用乳酸菌的发酵作用制成的酸性乳类食品。
其工艺步骤主要包括以下几个方面：
1.原料准备：选用新鲜牛奶或其他乳制品作为原料，必须保证原料的品质和卫生安全。
2.杀菌：将牛奶或其他乳制品进行加热处理，达到70-90的高温杀菌，除去其中的细菌和酵母等微生物。
3.冷却：将杀菌后的牛奶或其他乳制品降温至40左右，为后续的发酵做准备。
4.添加菌种：将活性酸奶菌或乳酸菌添加到降温后的牛奶或其他乳制品中，通常每升牛奶加入1%的菌种。
5.发酵：将添加了菌种的牛奶或其他乳制品放置在恒温的环境中进行发酵，一般需要保持在37左右，通常可以在6-12小时内完成发酵，发酵过程会产生一定的酸度和口感。
6.冷却保存：发酵完成后，将酸奶放置在冷藏室中冷却保存，通常需要保持在4以下。
以上是酸奶的基本制作工艺，不同的品牌和制造商会有一些细微的差别，但总体上都是基于这个基本流程进行生产。
发酵型酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解发酵型酸奶的制作原理和过程。
2. 学习并掌握发酵型酸奶的实验操作技能。
3. 探究不同发酵条件对酸奶品质的影响。
二、实验原理发酵型酸奶是以鲜奶为原料，经过巴氏杀菌后，添加有益菌（发酵剂）进行发酵而成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。
同时，酸奶中的蛋白质、脂肪等营养成分得到部分分解，易于人体消化吸收。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜牛奶：1000毫升- 酸奶发酵剂：10克- 白砂糖：50克- 水浴锅- 温度计- 玻璃瓶- 研钵- 研杵- 酸奶包装袋2. 设备：- 灭菌器- 高压锅- 电子天平四、实验步骤1. 准备原料：将新鲜牛奶倒入锅中，加入白砂糖，搅拌均匀。
2. 灭菌：将搅拌好的牛奶放入高压锅中，加热至85℃，保持15分钟进行灭菌。
3. 冷却：将灭菌后的牛奶自然冷却至45℃左右。
4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入酸奶发酵剂，用玻璃棒搅拌均匀。
5. 发酵：将搅拌好的牛奶倒入玻璃瓶中，封口，放入水浴锅中，保持45℃恒温发酵。
6. 成品检验：发酵时间为8-12小时，每隔2小时观察一次酸奶的状态。
当酸奶表面出现细小气泡，口感酸甜适中时，发酵完成。
7. 冷却：将发酵好的酸奶从水浴锅中取出，放入冰箱中冷却至室温。
8. 包装：将冷却后的酸奶装入酸奶包装袋中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵时间对酸奶品质的影响：- 发酵时间过短：酸奶口感较酸，乳酸菌数量不足，营养价值较低。
- 发酵时间过长：酸奶口感过酸，乳酸菌数量过多，可能导致蛋白质凝固。
2. 温度对酸奶品质的影响：- 温度过低：发酵速度慢，乳酸菌活性低，酸奶口感较差。
- 温度过高：发酵速度快，乳酸菌活性高，但可能导致蛋白质凝固。
3. 糖分对酸奶品质的影响：- 糖分过高：酸奶口感过甜，营养价值降低。
- 糖分过低：酸奶口感较酸，营养价值较高。
六、实验结论1. 通过本次实验，我们掌握了发酵型酸奶的制作原理和操作技能。
酸奶制作工艺流程
酸奶制作工艺流程酸奶是一种由牛奶通过特殊工艺发酵制作而成的乳制品。
下面将详细介绍酸奶的制作工艺流程。
首先，制作酸奶的原料主要有牛奶、酸奶菌种和添加剂。
牛奶是酸奶的主要成分，酸奶菌种包括乳酸菌和乳酸链球菌等，它们是酸奶发酵的关键。
添加剂主要包括乳酸菌生长促进剂、增稠剂、抗凝剂和甜味剂等。
其次，酸奶的制作工艺流程主要包括以下几个步骤：1.生鲜牛奶的接收和储存：从奶牛场或牛奶加工厂购买新鲜高质量的牛奶，并进行初步检验。
合格的牛奶通过杀菌装置进行高温短时杀菌，然后快速冷却至低温，最后储存于冷库中。
2.酸奶发酵罐的准备：将发酵罐进行清洗和消毒，确保无菌状态。
然后将牛奶倒入发酵罐中。
3. 加入酸奶菌种：将预先培养好的酸奶菌种加入牛奶中。
一般来说，每升牛奶添加100-200mg的酸奶菌种。
4.加入添加剂：根据产品配方要求，将乳酸菌生长促进剂、增稠剂、抗凝剂和甜味剂等添加到牛奶中。
这些添加剂有助于促进酸奶发酵，并调整口感和口味。
5.牛奶发酵：将装有牛奶和酸奶菌种的发酵罐放入恒温箱中，通常在温度为40-43摄氏度的环境中进行发酵。
发酵时间根据产品要求，一般为4-6小时。
6.调整酸奶pH值：发酵结束后，将酸奶的pH值调整至适宜的范围。
一般来说，酸奶的pH值应控制在4.2-4.6之间，以保证酸奶的酸度和稳定性。
7.储存和冷却：将发酵完成的酸奶分装到适宜的包装材料中，并封口。
然后将酸奶快速冷却至低温，最后储存于冷库中。
8.检验和质量控制：对酸奶进行质量检验，包括外观、pH值、酸度、微生物指标、营养成分等。
确保酸奶符合国家和行业标准的要求。
9.包装和销售：将酸奶按照包装要求进行包装，并在包装上标注生产日期、保质期、成分和营养信息等。
然后将酸奶送入市场销售。
总体来说，酸奶的制作工艺流程包括牛奶的接收和储存、酸奶发酵罐的准备、加入酸奶菌种、加入添加剂、牛奶发酵、调整酸奶pH值、储存和冷却、检验和质量控制、包装和销售等环节。
实施好每个步骤，严格控制质量，才能生产出高质量的酸奶产品。
实验室酸奶工艺
实验室酸奶制作工艺一、实验目的(1)掌握酸奶制作原理(2)学习酸奶的基本加工工艺(3)掌握酸奶机及高压均质机的基本操作二、制作原理酸奶是以牛乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸菌发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品［1］。
酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。
现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。
因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。
酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种常见蛋白质，等电点时pH为4.6〜4.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质［2］。
三、工艺流程原料乳(鲜牛奶)-配料-加热(55〜65°C)-均质-杀菌-冷却-引菌-发酵 (41〜42°C)—冷却—熟化(1〜2C)。
1.技术要点(1)原料乳酸奶生产的原料乳一般是鲜牛奶或奶粉加水复原调制而成。
原料乳不得含有抗菌素和防腐剂。
也不能用注射过青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，食品中加入抗菌素和防腐剂是为了抑菌［3］，而酸奶本身的酸性环境就可以抑菌，抗菌素和防腐剂反而会影响酸奶的发酵过程。
奶中如果含有抗菌药物，会出现酸奶不凝的现象。
(2)配料蔗糖添加量决定了酸奶酸甜的合适度，一般酸甜适中的蔗糖添加量为8%〜10%，可以依个人口味不同改变添加量。
在搅拌状态下溶解于热奶(55〜65C)，以提高其分散性。
(3)加热加热的目的在于提高均质的效率，温度范围为55〜65C。
(4)均质均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。
变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
酸奶的制作工艺流程及应注意事项
酸奶的制作工艺流程及应注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。
同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。
2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。
高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。
3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。
4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。
5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。
6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。
在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。
7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。
8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。
同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。
9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。
加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。
然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。
10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。
11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。
冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。
总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。
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酸乳的制备以及设备的选型1. 前言：1.1 酸乳的发展史：发酵乳是人们食品消费的一个基础部分。
古希腊人和罗马人在二世纪已掌握了两种制造发酵乳制品的方法，其名为“ Yoghurt ”而闻名于国际市场。
二十世纪初，俄国著名科学家梅奇尼可夫指出了发酵乳制品的医疗特性，他注意到在日常食品中，发酵乳制品占重要地位的巴尔干国家居民中的寿命较其他国家要长。
1910 年俄国科学家格尔基叶又进一步阐述了发酵乳制品中的嗜酸性菌，不仅能抑制肠道内的腐败菌生长，而且能消除病原菌，从此发酵乳制品名声大振。
我国100 年前，清朝时代北京就有俄国人开的酸奶铺，后在上海法租界也有外国人开店出售瓶装酸奶，此外，上海著名大饭店内也有自制酸奶供应外宾，但这些均为手工制作。
1911 年上海可可牛奶公司（现上海乳品二厂前身）开始生产酸奶，所用菌种为国外进口，是我国第一家用机器生产酸奶。
1980 年北京东直门乳品厂从丹麦引进设备工艺，生产搅拌型酸奶，1984 年深圳新光乳品联合公司从国外引进了全自动选瓶与罐装设备生产乳酸菌饮生产设备。
1.2 产品介绍：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。
最终产品的营养味道、质地，由于发酵剂和牛乳的类型、乳中无脂固体的浓度、发酵加工的方法和温度的不同而变化。
但总的来说，发酵过程乳糖分解、蛋白质凝结及不同程度降解，产生细小分子的凝块，能与体内酶系统充分接触，增加了消化吸收率。
同时酸乳还有利于体内一些维生素的保存，调节肠道菌群的平衡的作用，减轻乳糖不耐症症状。
酸乳中富含乳酸菌，其营养保健功能如下：①抑菌、杀菌作用。
乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，抑制了病原菌和化酶的分泌有害于人体健康细菌的生长繁殖。
②促进人体消化作用。
乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。
③降低血清胆固醇作用。
乳酸菌（如嗜酸乳杆菌）能降低血清胆固醇水平，可预防质的产生。
其次，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。
由冠状动脉硬化引起的心脏病。
④防癌、抗癌作用。
首先，乳酸菌在肠道内繁殖抑制致癌物2. 工艺流程图：原料验收→原料乳↓净化→ 标准化→ 配料→ 预热↓接种← 冷却← 高温瞬时杀菌（UHT）← 均质↓发酵→冷却→装罐→贴管→装箱——→入库冷藏后熟吸管纸箱3. 操作要点说明:3.1.原料验收：牛乳在处理和利用前都要进行认真验收，因为部分不合格牛乳混进大量牛乳中会造成很大损失，作为食品也会影响人民健康。
为保证奶制品的质量，就应对原料奶进行卫生、理化成分检验，并根据检验结果实行按质论价的收购办法。
按照原料奶的理化、生化特性制定验收标准，按标准验收。
原料奶的检验项目主要包括感观检查、新鲜度检验、相对密度测试、理化成分检验和微生物检验等。
(1) 感官检查：原料奶应为乳白色或微带黄色的均匀胶状流体，无沉淀、凝块和杂质。
不得有红色、绿色或其他异色，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。
(2) 新鲜度检验：滴定酸度<18(右上标圈) T ；酒精试验无絮片；煮沸试验无絮片和凝固。
(3) 理化成分检验：脂肪≥3．1％；蛋白质>2．95％；比重(20℃／4t)≥1．028；全乳固体≥11．20％；杂质度<4克／千克，汞(以汞计)≤0．01克／千克。
(4) 微生物检验：特级原料奶对微生物的指标要求是：每毫升乳汁中细菌总数不超过50万个(采用平板计数法)。
一般不得超过300 万个／毫升。
此外，原料奶必须是由健康牛挤得的新鲜牛奶；初乳、末乳和头2—3 把奶不得收纳；不得使用防腐剂及其他添加剂，不得掺水、掺假。
对可疑混有初乳的牛乳，可进行煮沸试验与酸度滴定。
在色泽较浓的情况下，如酸度偏高或煮沸时有凝块或小絮状物，即可认为掺有初乳。
乳房炎乳在乳的成分上变化很大，如免疫球蛋白、血清球蛋白、氯及钠的含量增高。
非脂固体、酪蛋白、乳糖、钾及钙等含量降低，pH 值则升高；另外，细菌数、白细胞及上皮细胞也有增多，有时甚至有血液直接混入乳中。
简单的方法是“杯碟试验”测出乳房炎乳。
即将可疑的牛乳少许，置于黑色的碟内使其流动，仔细观察有无细小蛋白点或黏稠絮状物留在碟上，如有以上情况，则可认为是乳房炎乳。
掺水乳在验收时可用测定比重的方法来发现，必要时可同时测定含脂率以便进一步确定。
如发现乳的比重偏低，同时含脂率也偏低，即可认为掺有水分。
3.2.净化。
牛乳在挤出后不免要落人一定数量的尘埃、牛毛、饲料、粪屑及上皮细胞等，在手工挤奶时更为严重。
这些杂物的混入不仅使牛乳外观不洁，并且带人相当数量的微生物，从而加速牛乳的变质。
因此，在牛乳加工利用前常进行多次过滤。
第一次过滤多在牛舍中结合由挤奶桶倒人大桶时进行。
当将乳倒人大桶时，借助于安装在大乳桶桶口上的过滤筛将乳第一次过滤。
这种过滤筛的构造多为漏斗形，筛的底部为两层金属网，使用时在两层金属网中间加入多层纱布或棉花，可以初步滤出较大的不洁物。
但细小的尘埃与细胞不易滤出。
第二次过滤常在收乳时结合收纳进行。
在乳磅或乳槽上装有过滤器，这种过滤器的基本构造原理与牛舍中的过滤筛是一样的，因此尘埃类细小杂物还可能混于乳中。
第三次利用净乳机净乳。
所谓净乳机其构造与牛乳分离机近似。
其基本原理是将牛乳通过高速旋转的离心钵，使乳中较重的杂质因重力关系迅速粘附于钵的四壁，流出的牛乳即达到净化目的。
良好的净乳机不仅能把乳中尘埃除去，并可将乳中腺体细胞及细菌的大部分除去，因此较一般过滤法优越。
净乳机在运转一定时间后，即应停机清除污垢。
新型净乳机则可自动排污，连续作业，效率更高。
3.3 标准化。
标准化的目的是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量，以满足不同的消费者的需求。
市售一般低脂巴氏灭菌乳的脂肪含量为1%，常规巴氏灭菌乳含脂率为3% 。
因此，凡不符合标准的原料乳，都必须进行标准化以后，才能用于加工。
如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂肪。
一般情况下，标准乳的含脂率通常比全脂乳的含脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等产品。
3.4 配料。
配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
3.5. 预热。
经过标准化处理的牛乳必须经过预热杀菌。
牛乳中含有脂酶及过氧化物酶等，这些酶对乳的保藏性有害，所以必须在预热杀菌过程中将其破坏。
此外，如大肠菌、葡萄球菌等有害菌也一定要完全杀死。
3.5.1 预热杀菌的目的：①杀灭存在于牛乳中的全部病原微生物。
②杀灭牛乳中绝大部分微生物，使产品中微生物残存量达到国家卫生标的要求，成为安全食品。
③破坏牛乳中各种酶的活性，尤其要破坏脂酶和过氧化物酶的活性，以延长乳的保存期。
④提高牛乳的热稳定性。
⑤高温杀菌可提高乳的香味，同时因分解含硫氨基酸，而产生活性硫氨基，提高乳的抗氧性，延长乳保质期。
3.6. 均质。
3.6.1 均质，就是将原料乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。
自然状态的牛乳，其脂肪球直径大小不均匀，变动于1~10µm ，75%的脂肪球直径2.5 ~5µm ，其余为0.1~2.2µm 。
均质后的脂肪球，大部分在1.0µm 以下。
3.6.2 通过均质产品具有下列优点：风味良好，口感细腻；分装后静置不产生脂肪上浮现象。
表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。
均质的效果，可以用显微镜、离心、静置等方法来检查，通常用显微镜检验比较简便。
3.6.3 均质原理：均质机是一种高压泵，加高压的牛乳通过均质阀流向低压部时，由于切变和冲击的力量，或者由于通过阀门后随着压力的急剧减少产生爆破作用，和通过阀门时由于产生气泡的破坏作用，也就是所谓空化效应等的力量，使脂肪球破碎。
一般采用的压力为17MPa。
3.6.4 均质机理有以下3 个方面：①剪切作用。
牛乳以高速度通过均质头中的窄缝时，由于涡流而对脂肪产生剪切力，使脂肪破碎。
②空穴作用。
液体静压能降至脂肪的蒸汽压力之下，会在液体内部产生局部瞬时真空，形成空穴现象，使脂肪球爆裂而粉碎。
③撞击作用。
当脂肪球以高速度冲击均质阀时，使脂肪球破碎。
高压均质机中使用前后排列的两个均质头进行双级均质处理来提高均质效果。
3.7. 高温瞬时杀菌。
在加工牛乳时，杀菌和灭菌是最重要的工序。
这一工序不仅影响产品的质量，而且影响风味和色泽。
3.7.1 杀菌和杀菌的意义：鲜乳处理过程中，受许多微生物的污染（其中80%为乳酸菌）。
杀菌必须完全杀死致病微生物，同时还应杀死能影响产品味道和保质期的酶类和其他微生物。
所以杀菌和灭菌的意义，就是为了消灭乳中的病原菌和有害菌，保证消费者身体健康以及提高乳在贮存和运输中的稳定性。
3.7.2 杀菌的方法：从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度是越强越好。
但是，强烈的热处理对牛乳的外观、味道和营养价值回产生不良的后果。
如牛乳中的蛋白质在高温下变性；强烈的加热使牛乳味道改变，首先是出现“煮熟味”，然后是焦味。
因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面。
因此选择高温瞬时杀菌（UHT）。
3.8. 冷却。
3.8.1 冷却条件的确定：因为我们所接种的菌种的最适生长条件是：40～45℃3.8.2 冷却的条件：经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
3.9 接种。
接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。
一般生产发酵剂，其产酸活力在0．7％～1.0 ％之间，此时接种量应为2％～4％。
加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。
3.10 发酵。
3.10.1 温度保持在41～42℃，培养时间状态时即可终止发酵。
3.10.2 一般发酵终点可依据如下条件来判断：a. 滴定酸度达到80°T以上。
b.pH 值低于4．6。
c. 表面有少量水痕。
d. 奶变黏稠。
发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态。
发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
3.11 冷却。
发酵好的凝固酸乳，应立即移人发酵而造成酸度升高2．5～4．0h（2 ％～4％的接种量）。
达到凝固发酵温度应恒定，避免忽高忽低。
掌握好0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。
试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过3.12. 装罐、后熟。
将冷却了的酸乳装罐后放入冷库中使其后熟。
通常把该储藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为4. 设备选型。
4.1 净乳机。
4.1.1 技术参数：型号：NRLDH50功率（KW）：5.5 ~7.5生产能力：5000~7000（L/H）24h 又会减少。