酱油的发酵工艺
酿造酱油的工艺流程
酿造酱油的工艺流程一、原料准备酿造酱油的主要原料是黄豆、小麦和盐。
首先，黄豆需要进行浸泡，一般是浸泡12小时，使其充分吸水，增加蛋白质含量。
小麦则需要进行炒制，使其变得金黄香脆。
盐是酿造过程中的调味品，用于提鲜。
二、磨浆将浸泡好的黄豆和炒制好的小麦混合，加入适量的水一起磨浆。
磨浆的目的是将黄豆和小麦的颗粒破碎，释放出其中的营养成分。
磨浆一般使用石磨或者机械研磨设备，研磨时间不宜过长，一般约为30分钟。
三、发酵将磨浆好的混合物进行发酵。
发酵的过程中，黄豆中的蛋白质会被分解成氨基酸，小麦中的淀粉被酵素分解成糖，同时产生一种特殊的酵母菌。
发酵一般需要放置在温度适宜的环境中，一般为25-35摄氏度，时间约为3-6个月。
发酵过程中会有一定的酵母菌和细菌产生，这些微生物会产生一些气体和酸性物质，使得酱油的味道更加浓郁。
四、沉淀和澄清经过发酵的混合物会出现沉淀物和浊液。
首先，将浊液倒出，然后将剩余的沉淀物进行沉淀和澄清处理。
一般采用静置法或者过滤法进行处理。
静置法是将沉淀物静置一段时间，使其自然沉淀并澄清。
过滤法是通过滤纸或者滤网进行过滤，将沉淀物分离出来。
这个过程的目的是去除混浊物，使酱油更加清澈透明。
五、煮沸和杀菌经过沉淀和澄清处理的液体需要进行煮沸和杀菌。
煮沸的温度一般为90-100摄氏度，时间约为30-60分钟。
煮沸的目的是杀死其中的细菌和酵母菌，防止酱油变质。
同时，煮沸还有助于酱油的调味和浓缩。
六、贮存和陈化煮沸后的液体需要进行贮存和陈化。
酱油的陈化是一个漫长的过程，一般需要数年甚至更长时间。
在贮存和陈化的过程中，酱油会逐渐变得更加醇厚和香味浓郁。
贮存和陈化的容器一般选用陶瓷坛或者木桶，以便酱油能够充分呼吸。
七、过滤和澄清经过贮存和陈化后的酱油需要进行最后的过滤和澄清处理。
这一步骤是为了去除其中的杂质和沉淀物，使酱油更加纯净。
过滤和澄清一般采用滤网或者滤纸进行，过滤的时间和次数根据需要进行调整。
八、包装和销售经过过滤和澄清处理后的酱油就可以进行包装和销售了。
酱油低盐固态发酵工艺
酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
酱油酿造工艺流程
鲜美口感，道道鲜香——酱油酿造工艺流程解析酱油是我国传统的调味品之一，其口味深厚、鲜香可口，而且品种繁多，素有“东方酱油之乡”的美誉。
那么，如何才能制作出鲜美可口的酱油呢？下面，我们来一起了解一下酱油酿造工艺流程。
1. 原料准备：传统酱油一般采用黄豆、小麦、盐巴、水等原材料。
首先，要把黄豆、小麦（或曲麦）混合后加水浸泡，让其充分吸收水分后感觉软化。
2. 磨豉：浸泡后的麦子和豆子要分别磨破，可以用石臼或机器破碎。
将磨好的豆渣、麦渣放入锅里，加适量水，开始煮沸。
3. 发酵：煮熟后的豆渣、麦渣等加入少量的盐和酵素，开始进行发酵。
酵素主要是通过加入曲霉来进行。
酱油的发酵期一般是6-8个月，要在深色、湿润、温暖的环境下进行，以利于酵素的生长和繁衍。
4. 滤渣：经过6-8个月的发酵，酱油中的渣田太大，不能直接使用，需要经过筛选。
通常采用的方法是把发酵好的酱油倒入特制的酱油桶内，用细布过滤出酱油。
这个过程需要多次进行，直到没有渣田出现。
5. 炖煮：经过滤渣后的酱油还需要进行炖煮，将酱油倒入锅中，慢慢翻炒，把其中多余的水分炖干。
虽然这个过程比较长，但是可以使酱油变得更加浓郁。
6. 储藏：经过上述的几个步骤后，将酱油放入特制的酱油桶中进行储藏。
储藏酱油的温度要保持在10-16摄氏度之间，保持处在黑暗晦涩的环境中，时间越长越好，有些酿造酱油的家庭可以把酱油直接存放五六年。
通过上述的步骤，我们就可以得到鲜美可口的传统酱油了。
当然，现在随着科技的发展，一些厂家采用新的技术制造，可以大大地缩短酿造时间，提高酱油的质量和口感。
不管是传统还是现代制造方法，我们都可以品尝到道道鲜香的酱油，让我们一起享受美食，品味生活的美好！。
典型酱油发酵工艺
典型酱油发酵工艺多种酱油发酵工艺
发酵方法及特点
发酵方法很多，根据发酵状态分：稀醪（lao ）发酵、固稀发酵和固态发酵三种.根据加盐量分：高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。
根据保温状况不同可分：天然露晒发酵和保温发酵。
普遍广泛使用低盐固态发酵工艺.
1.天然露晒发酵
俗称老发酱油酿造法：我国各地传统的名特酱油产品，大多都是这种工艺酿造制成。
成品颜色色泽红褐而清亮，酱香独特而浓郁制曲靠纯酿发酵菌种高盐发酵周期半年至一年。
2.稀醪发酵法
稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。
酱油香气好,且滋味纯。
可以室内大吃发酵,也可以室外罐式发酵。
发酵周期扔较长，提取压榨出油!
3.分酿固稀发酵法
此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。
把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。
发酵周期短,一般30天左右。
酱油香气好，该工艺操作复杂。
4.无盐固态发酵
无盐固态发酵是一种消除食盐对酶的抑制作用，在高温下进行快速发酵的一种方法。
发酵周期3天左右。
高温发酵,管理要求严格，产品风味不佳,香味不足。
5.低盐固态发酵法
低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。
滋味鲜美。
生产设备较简单,操作方便。
原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品.发酵周期30天左右.。
酱油的酿造工艺流程
酱油的酿造工艺流程
酱油是一种常见的调味品，其酿造工艺流程通常包括以下步骤：
1.备料：将大豆和小麦进行清洗、浸泡和蒸煮，使其变软并破坏其中的酶活性。
2.混合发酵曲：将蒸煮后的大豆和小麦与酒曲（通常是米饭或麦饭石经过培养和处理后）进行混合，形成发酵曲。
3.发酵：将混合发酵曲与盐水混合，放入大型发酵罐中，进行发酵。
发酵罐中的混合物需要定期搅拌和通风，以促进微生物的生长和发酵过程。
4.压榨：经过一段时间的发酵后，将发酵液压榨，分离出固体渣滓和液体部分。
5.曲水分离：将压榨得到的液体部分（即酱油）与水进行混合，再次进行过滤和分离，以去除杂质。
6.煮沸：将分离得到的液体部分放入大锅中进行煮沸，以杀死残留的微生物并浓缩酱油的味道。
7.储存和陈化：煮沸后的酱油会被储存在特定的容器中，进行陈化。
这个过程通常需要一定的时间，让酱油的味道更加浓郁。
以上是传统的酱油酿造工艺流程，不同地区和酿造厂可能会有一些细微的差异。
现代工业化生产的酱油可能会采用一些自动化设备和更加精细的控制方法，但整体的酿造原理和步骤基本相似。
酱油工艺分类
酱油工艺分类一、传统酿造工艺传统酿造工艺是酱油生产中最古老的工艺，它起源于中国。
这种工艺以大豆和小麦为原料，经过一系列的发酵和酿造工序制成。
首先，将大豆和小麦混合磨碎，然后加水煮沸，形成混合糊状物。
接着，将糊状物放入发酵罐中，加入酵母菌和盐，进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会分解混合物中的蛋白质和碳水化合物，产生有机酸和氨基酸等物质。
最后，将发酵液经过过滤、煮沸、贮存等步骤，最终制成酱油。
传统酿造工艺的特点是酿造时间长，一般需要数月至数年的时间。
这是因为酱油的风味和质地需要经过长时间的发酵才能得到充分的发展。
传统酿造工艺制成的酱油色泽深红，香味浓郁，口感醇厚，具有独特的风味。
二、现代发酵工艺现代发酵工艺是在传统酿造工艺的基础上发展而来的一种工艺。
它利用先进的生物工艺技术，缩短了酱油的酿造时间，提高了生产效率。
现代发酵工艺的特点是采用纯种酵母菌，通过控制温度、湿度等条件，使发酵过程更加稳定和可控。
此外，现代发酵工艺还引入了一些辅助材料，如发酵促进剂和调味剂，以增加酱油的风味和口感。
现代发酵工艺制成的酱油与传统酿造工艺相比，色泽较浅，香味较浓，口感较轻盈。
这是因为现代工艺在控制发酵过程中更加精确，使酱油中的氨基酸和有机酸等物质的含量更加均衡。
此外，现代工艺还能够生产出一些特殊口味的酱油，如低盐酱油、鲜味酱油等。
三、化学合成工艺化学合成工艺是一种相对较新的酱油生产工艺。
它利用化学方法合成酱油中的主要成分，如氨基酸、有机酸等。
化学合成工艺的特点是生产周期短，成本低，生产效率高。
但是，由于合成酱油中的成分并非来源于天然原料，所以其风味和营养价值与传统酱油存在一定差距。
酱油的工艺分类主要有传统酿造工艺、现代发酵工艺和化学合成工艺。
传统酿造工艺注重传统工艺的传承和口感的醇厚；现代发酵工艺则更注重生产效率和口味的调控；而化学合成工艺则是一种相对较新的工艺，虽然生产效率高，但与传统酱油相比，其风味和营养价值存在一定差距。
酱油和醋的发酵工艺
酱油和醋的发酵工艺
酱油和醋都是通过微生物发酵过程制成的。
酱油发酵工艺：
1. 原料准备：将黄豆、面粉、盐以及水混合，制成黄豆膏。
2. 发酵：将黄豆膏加入酱种，酱种是由酵母菌、大豆酱油、盐和水混合而成的。
然后，将混合物放入发酵室，温度在25-35摄氏度之间进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会分解淀粉为糖，然后转化为酸和酸类化合物。
3. 酿造：发酵结束后，将发酵液倒入锅中进行煮沸，以杀死发酵中的酵母菌。
然后将其过滤、澄清、熬制、冷却存储。
4. 储存：将熬制好的酱油放入储存罐中密封保存，以保持其品质。
酱油需要经过一定的储存时间，使其风味更浓郁。
醋发酵工艺：
1. 原料准备：将水加热至适宜的温度，然后加入发酵醋种。
醋种是由醋酸菌培养液制成的。
醋种会催化醋酸发酵过程。
2. 发酵：将醋种和水混合物倒入发酵容器中，然后封闭容器，保持一定的温度和湿度。
发酵过程中，醋酸菌会将醇类物质转化为醋酸。
3. 氧化：经过一段时间的发酵，将发酵液倒入醋桶，并置于通风的环境中，以便醋酸与空气中的氧气反应，进一步氧化生成乙酸。
4. 熟化：经过氧化后，将醋液放置一段时间，以使其酸味和风味更加浓郁。
5. 过滤与储存：将熟化好的醋液通过过滤器过滤，去除杂质，然后储存在清洁、
干燥的容器中密封保存。
酱油和醋的发酵工艺都需要适宜的温度、湿度和时间条件，以保证微生物能够有效地进行发酵，并最终生成所需的产物。
酱油发酵生产工艺过程
酱油发酵生产工艺过程酱油是一种由大豆、小麦、盐和水等材料经过发酵制成的调味品。
下面将介绍酱油的发酵生产工艺过程。
1. 材料准备：将大豆和小麦按照一定比例混合在一起。
大豆是酱油的主要原料，含有丰富的蛋白质和油脂，可以提供发酵所需的营养物质。
小麦中的淀粉和酵母菌可以促进发酵的进行。
2. 磨碎：将混合好的大豆和小麦放入石磨中进行研磨。
石磨可以将材料研磨成细腻的浆状物，为后续的发酵提供更好的条件。
3. 蒸煮：将研磨好的混合浆放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮可以使混合浆中的蛋白质和淀粉发生变性，使其更易于被酵母菌发酵。
4. 加入酵母菌：在蒸煮好的混合浆中加入一部分酵母菌。
酵母菌是酱油发酵的关键，它可以利用淀粉和蛋白质转化为酵母菌发酵所需的营养物质，产生乳酸和酒精等有益物质。
5. 发酵：将加入酵母菌的混合浆放入发酵罐中进行发酵。
发酵通常需要数个月甚至几年的时间，发酵罐内温度和湿度需要严格控制，以促进酱油的发酵过程。
6. 熟化：经过长时间的发酵后，酱油会变得更加浓郁和复杂。
然后将发酵好的酱油放入大木桶或陶瓷罐中进行熟化，使其味道更加醇厚。
7. 过滤：将熟化好的酱油进行过滤，去除其中的杂质和沉淀物，使酱油更加清澈。
8. 煮沸和浓缩：将过滤好的酱油放入锅中煮沸，然后通过蒸发浓缩，使酱油的味道更加浓郁和稠密。
9. 储存：将煮沸浓缩好的酱油装入瓶子或罐子中，密封储存。
储存期间，酱油仍然会继续发酵，味道会逐渐变得更加醇厚。
总之，酱油的发酵生产过程需要经过材料准备、磨碎、蒸煮、酵母菌发酵、熟化、过滤、煮沸浓缩和储存等多个步骤。
通过这些步骤，原料中的淀粉和蛋白质可以得到有效利用，产生出口感浓郁的酱油产品。
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酱油的发酵工艺
摘要：该文介绍了酱油发酵的主要工艺及相关设备
关键词：酱油发酵工艺发酵设备
酱油发酵的方法很多，根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵；根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵；根据发酵时加温情况不同，又可以分为自然发酵和保温速酿发酵。
目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。
1、食盐水的配制。
食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度。
通常都以20℃时的波美度表示食盐水浓度，因此，有必要将实际测得的波美度换算成20℃时的波美度。
计算公式如下：当温度高于20℃时：B—A+0．05(￡一20)当温度低于20℃时：B—A～o．05(20一￡)式中B——标准温度时食盐水的波美度A——测得食盐水的波美度t——食盐水的实际温度／℃
盐水的浓度对发酵影响很大；盐水浓度过高，对酶的抑制增强，发酵周期被延长，同时也使酱醅发酵中必要的耐盐性乳酸菌和酵母的生长受到抑制，结果影响到酱油的风味。
盐水的浓度低，对酶的抑制减弱，蛋白质和淀粉的水解率高，但是对杂菌的抑制作用也减弱，结果生酸菌和腐败菌容易生长造成发酵不能顺利进行。
一般用于固态低盐发酵法制醅的盐水浓度为13波美度左右(氯化钠含量13．5％)，而有盐发酵法制醪的盐水浓度则高达20波美度(氯化钠含量24．6％)。
2、制醅入池。
成曲用制醅机粉碎成2I'NI'N左右的颗粒，要求粉碎均匀，有利于水分迅速均匀地渗入曲内。
粉碎的成曲与55℃左右12～13波美度的盐水按一定比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度。
铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、不黏，当铺到10cm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。
在固态低盐发酵中，拌盐水量的多少对成品质量和原料利用率影响很大。
因为微生物的繁殖和酶的催化反应都要在有水存在下才能完成，另外，由于水的比热容较大，因此品温不会因发酵产热而有很大变化。
当拌水量过小时，因不能充分将成曲浸透，曲中的酶不能充分发挥作用，所以氨基酸生成量较低，结果酱醅缺乏鲜味。
另外，拌水量小，品温易升高，淀粉酶活力旺盛，生成的五碳糖量多，它与氨基酸发生褐变反应生成的色素增多，使酱醅呈黑褐色，并有焦煳味。
氨基酸和糖类的消耗不仅降低了原料的利用率，而且在这种发酵条件下容易产生醛类和酚类化合物，对有益菌有抑制作用，不利于后发酵时风味成分的形成。
当拌水量过大时，酱醅发黏造成淋油困难，酱醅中色素生成不足。
如果拌水量适当，不仅曲中酶被充分溶出，酶解效果好，而且在发酵过程中升温缓慢，容易保持适当温度，这样酱醅色泽好，呈鲜艳的红棕色，味鲜美。
在固态低盐发酵中，酱醅的含水量以52％～55％为宜，食盐含量为6％～7％，但由于制曲原料上的差别或成曲质量不同等原因，对拌水量可作适当增减。
另外，酱醅的pH6．5～6．8为宜，这样有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶发挥作用。
如果曲的酸度过大，可用适量碱调整。
(3)发酵管理。
固态低盐发酵，可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。
前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。
因此，前期应把品温控制在蛋白酶作用的最适温度42～45℃，一般需要10d左右，才能基本完成水解。
曲料入池后的第2天，开始进行浇淋，每天1～2次，以后可减少浇淋次数至3～4d1次。
浇淋，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于酱醅表
面层，使之均匀地透过酱醅下渗，以增加酶与底物的接触，促进底物的分解，同时也起到调节品温的作用。
后期发酵阶段，主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。
当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15％左右，并使醅温下降至30～32℃。
此时，可将酵母菌培养液和乳酸菌培养液浇淋于酱醅上，也可以利用自然繁殖的野生酵母菌、乳酸菌发酵，直至酱醅成熟。
在此期间，进行数次酱汁浇淋。
发酵阶段一般需14～20d。
上述方法是固态低盐发酵法中的发酵温度“先中后低”型发酵。
如果想缩短酿造周期，可以采用“先中后高”型发酵：入池后第1周保持42～45℃品温，以后逐渐升温至51～52℃，并维持到发酵结束，整个周期仅14～15d，酱油出品率有所增加。
但由于后期高温不适合酵母菌的增殖和发酵，因此酱油的风味差。
酱油固态发酵生产流程图
参考文献：
[1] 何国庆．食品发酵与酿造工艺学．北京：中国农业出版社，2001
[2] 储炬，李友荣．现代工业发酵调控学（第二版）．北京：化学工业出版社，2006
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[4] 刘祯.维生素C二步发酵法中优良菌株201A的研究[J].河北工业科技,2003,20(2):4-7.。