肉类及其制品的保鲜技术_蔡健

农产品加工 １９ ２００７·２
加工与开发
Ｊ ｉａｇ ｏ ｎ ｇ Ｙｕ Ｋａｉｆａ
酱牛肉， 我们都非常喜欢食用。但
是澳洲风味牛肉其特色确实与众不同。
澳洲人的饮食文化讲究不破坏食物的营
养价值， 加工时注意不破坏食物分子及
营养成分。
澳Hale Waihona Puke １． 特色 澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加 工的熟食品。口感好， 具有清香、淡
１． 气调保鲜技术 气调保鲜技术是指在密封性好的材料中装进食 品， 并采用一定的方法， 改变其中的气体环境以减 缓氧化的速度， 抑制微生物的生长和阻止酶促反 应， 从而延长产品的货架期。一般经充气包装的鲜 肉类的货架期可达 １０ 天 ￣ １４ 天。肉类气调包装常 用的气 体 有 ３ 种 ： ①氧 气 （ Ｏ２） 保 持 较 高 氧 分 压 ， 利于形成氧合肌红蛋白， 从而使肌肉色泽鲜艳， 并 抑制厌氧菌的生长。据资料报道， 混合气体中氧分 压的大小对肌肉中的肌红蛋白的形成有重要影响， 氧合肌红蛋白生成在氧分压大于 ６０ ｍｍ Ｈｇ￣７０ ｍｍ Ｈｇ 时 形 成 的 较 多 。 有 研 究 报 道 认 为 ， 混 合 气 体 中 的氧分压大于 ２４０ ｍｍ Ｈｇ 时可以很大程度地促进肌 肉中氧合肌红蛋白的生成。在氧分压小于 １．４ ｍ Ｈｇ 时以肌红蛋白形式存在， 氧分压在 ４ ｍｍ Ｈｇ￣１０ ｍｍ Ｈｇ 时 以 高 铁 肌 红 蛋 白 的 形 式 存 在 。 ② 氮 气 （ Ｎ２） 是一种惰性气体， 可作为添充物。氮气不影响肉的
剂， 多点次注入牛肉中。每 ５００ ｇ 生牛
肉， 需用 １０ ｇ 添加剂兑 １２５ ｇ 凉开水的
栏目主持人：李 彦
添加剂进行注射。要注入均匀， 深度达 到肉的中间部位， 以免液体添加剂外 溢， 造成不必要的浪费。
（ ２） 滚揉处理 注射后的生牛肉要 进行滚揉处理， 要用手不断地翻转肉 块， 直至使液体添加剂在生牛肉中分布 均匀， 至生牛肉手感柔软为止， 在翻转 过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸 收 ， 其 滚 揉 时 间 大 约 为 １０ ｍｉｎ。 切 忌 ， 不能购买注水肉， 因注水肉不能使液体 添加剂完全吸收， 以至影响牛肉酱制的 品质。
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Ｔｅｌ： ０３１１－ ８７６９９７７２ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｘｕｃｈａｎｐｉｎ２００６＠１６３．ｃｏｍ 变化， 导致一些主要的生物学效应。其杀菌的基本
原理是： ①使细胞分子产生诱发辐射， 干扰微生物 代谢， 特别是脱氧核 糖 核 酸 （ ＤＮＡ） 。 生 长 正 常 状 态上的微生物、昆虫等， 其组织中水、蛋白质、核 酸、脂肪、碳水化合物等分子， 只要受到辐射， 就 可能导致生物酶失活， 生理生化反应延缓或停止、 新陈代谢中断、生长发育停顿、甚至死亡， 其中 ＤＮＡ 的 损 伤 可 能 是 造 成 细 胞 死 亡 的 重 要 原 因 。② 破坏细胞内膜， 引起酶系统紊乱致死。经辐射后， 原生蛋白质变性， 酶功能紊乱和破坏， 使生物活性 修复机构受损。③水分经辐射后离子化， 即产生辐 射的间接效应， 再作用于微生物， 也将促进微生物 的死亡。水分子是细胞中各种生物化学活性物质的 溶剂， 在放射线的作用下， 水分子经辐射作用产生 水 合 电 子 ， 经 过 电 子 俘 获 ， 水 合 分 解 形 成 Ｈ－ 和 ＯＨ＋ 自由基。在水的间接作用下， 生物活性物质钝 化， 细胞随之受损， 当损伤扩大至一定程度时， 就 使细胞生活机能完全丧失。目前认为， 用辐射的方 法 照 射 食 品 的 安 全 。 食 品 辐 射 联 合 委 员 会 （ＥＤＦＩ） 建议， 所有主要各种类食品均可用 １ 亿拉德或更小 剂量辐射， 这种剂量不会引起毒理学危害。
颜色， 也不抑制细菌生长， 但对氧化酸败、霉菌生 长和虫害也有一定的抑制作用。由于氮气具有较低 的溶解性， 可以用来作为充填气体， 以保持包装饱 满 度 。③ 二 氧 化 碳 （ ＣＯ２） 普 遍 用 于 气 调 包 装 中 ， 具有抑制细菌生长的作用， 尤其在细菌繁殖的早 期， 以达到延长货架期的目的。二氧化碳对细菌的 抑制作用是由于其影响细菌细胞壁的渗透性， 改变 其 ｐＨ 值 并 抑 制 酶 的 活 性 。 美 国 Ｄａｖｉｄ．Ｊ．Ｗａｒｂｕｒｔｏｎ 认 为 混 合 气 体 中 ＣＯ２ 的 体 积 分 数 为 ２０％￣３０％ 时 ， 可使需氧菌生长速度降低 １ 倍， 而更高的 ＣＯ２ 体积 分数抑菌效果不明显。考虑到 ＣＯ２ 易溶于肉中的水 分和脂肪以及复合塑料膜的透气率， 一般混合气体 中的 ＣＯ２ 的混合比例应超过 ３０％， 才能得到明显的 抑菌效果。
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肉类
及其制品的保鲜技术
□ 苏州农业职业技术学院食品系 蔡 健 金小花 宋 华
鲜 肉 为 易 腐 食 品 ， 在 ０ ℃￣４ ℃低 温 下 一 般 只 能 保 存 ７ 天 ￣ １０ 天 ， 熟 肉 制 品 中 的 红 肠 、 酱 卤 制 品等在常温下的保质期也较短。为了延长非冷冻条 件下肉类及其制品的保质期， 必须采用多种办法进 行处理， 以达到进一步抑制肉中微生物和酶的活 力， 防止脂肪的氧化， 保证肉色的鲜艳和气味的正 常。为此， 国内外学者对肉类及其制品的保鲜进行 了广泛的研究。
９． 溶菌酶 （ Ｌｙｓ ｏｚｙｍｅ） 保鲜技术
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溶菌酶广泛存在于鸟类和家禽的蛋清中与哺乳 动物的泪液、唾液、血液、乳汁、胎盘之中， 其中 蛋清中含量最丰富。此外一些植物， 如番木瓜、凤 梨、无花果鲜汁、芜菁中也有溶菌酶存在。溶菌酶 由 １２９ 个氨基酸残基组成， 能催化 Ｇ＋ 菌细胞壁肽 聚糖的 β－ １，４－ 配糖键 水 解 ， 使 Ｇ＋ 菌 细 胞 壁 破 坏 而达到溶菌的作用， 故它常用作食品天然防腐保鲜 剂。据研究， 将溶菌酶与甘氨酸混合使用， 其防腐 效果远远高于单独使用溶菌酶。将 ＥＤＴＡ 与溶菌酶 配合使用， 对 Ｇ－ 菌也有一定效果。溶菌酶与葡聚 糖结合使用， 可增强抗 Ｇ＋、Ｇ－ 菌的能力。溶菌酶 还可以与 Ｎｉｓｉｎ 发生协同作用， 抑制和杀死李 斯 特 单核细胞增生菌。低温可使大肠杆菌对溶菌酶更敏 感。沙门氏菌在渗透压下降的情况下对溶菌酶十分 敏感。◇
澳洲风味酱牛肉， 也适宜搞小型批 量加工制作， 特别是在城镇中， 人们生 活水平不断提高， 此种风味牛肉， 还不 失为旅游、午餐的方便食品， 并且其肉 质不易腐败， 保存时间长， 也是比较卫 生的食品。◇
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Ｎｉｓｉｎ 是 从 乳 酸 链 球 菌 发 酵 产 物 中 提 取 的 一 类 多肽化合物， 具有对许多革兰氏阳性菌 （ Ｇ＋） ， 尤 其是对能产芽胞的 Ｇ＋ 菌有很强的抑制作用。Ｎｉｓｉｎ 食入人体后被蛋白酶分解， 不会产生如其他抗菌素 引起的抗性、过敏性问题， 因此 Ｎｉｓｉｎ 是一种 安 全 的天然食品防腐剂。自从 １９６９ 年 ＦＡＯ、ＷＨＯ 肯定 了 Ｎｉｓｉｎ 作为食品防腐剂的安全性后 ， 目前国 外 已 将其广泛用于火腿、各种肉类、鱼类等高蛋白质食 品的保鲜， 明确改善了这些产品的质地和外观， 延 长了贮存期。将 Ｎｉｓｉｎ 添加于红肠中可显著降 低 细 菌 总 数 ， 并 延 长 产 品 保 存 期 。 在 肉 制 品 中 ， Ｎｉｓｉｎ 可以部分替代亚硝酸盐， 有效防止肉毒梭菌芽胞的 毒素生成。
３． 真空保鲜技术 利用收缩阻隔性塑料袋真空包装鲜肉的包装模 式， 在亚洲还未广泛使用。然而， 这种方式在大部 分先进国家已成为肉类工业的标准， 并且是这些国 家肉制品运输中的重要一环。多个世纪以来， 人类 一直在探究延长肉类及肉制品保质期的方法。今 天， 许多大型肉类工业厂商， 均能够在严格的卫生 及冷藏条件下， 利用真空收缩装包装肉类， 使其牛 肉有长达 ３ 个月的保质期， 而 猪 肉 则 有 ４５ 天 的 保 质期。究其秘诀， 主要在于能适当控制温度、卫生 和包装等 ３ 项要素。至于包装方面， 工业标准的包 装方式， 是利用收缩阻隔性塑料袋的真空包装法。 ４． 高压保鲜技术 由于高压可使微生物及酶蛋白质凝固， 从而使 微生物及酶失去活性， 因而高压技术逐渐被应用于 食品 的 防 腐 保 藏 中 。 研 究 表 明 ， １００ ＭＰａ￣６００ ＭＰａ 的 高 压 下 ， 经 过 ５ ｍｉｎ￣１０ ｍｉｎ 可 使 一 般 细 菌 、 酵 母、霉菌数减少， 直至酵母、霉菌被杀死， 高压处 理的肉 ３ 个月后仍保持完好。２５０ ＭＰａ 的压力处理 至少可延长牛肉的冷却保鲜至 １ 周以上， 但脂肪氧
２． 辐射保鲜技术 肉类辐射保鲜技术的研究已有 ４０ 多年的历史。 辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌 的， 也是一种冷加工处理方法。食品内部不会升 温， 不会引起食品的色、香、味的变化， 所以能最 大限度地减少食品的品质和风味的损失， 防止食品 的腐败变质， 从而达到延长保质期的目的。由于是 物理方法， 没有化学药物的残留问题， 而且比较节 省能源， 因此利用这种方法， 无论对于消费者还是 肉类加工企业来说， 都是一种具有优越性的杀菌方 法。辐射能使微生物等生物体的分子发生一系列的
（ ３） 腌制 将滚揉好的生牛肉保持 到 １０ ℃ 的 环 境 条 件 下 ， 置 于 盆 中 ２０ ｈ￣２５ ｈ。
（ ４） 煮制 将腌制好的生牛肉放入 １００ ℃沸水中， 使锅中的水温保持在 ７５ ℃￣８５ ℃， 持续煮 ２ ｈ￣３ ｈ， 煮制过程中 要翻转１ 次， 防止牛肉煳锅底， 影响其 品质和味道， 直至煮熟、出锅。
取无筋的子盖肉 （ 牛大腿部分的 肉） 或一般精肉均可。每块 １ ｋｇ￣１．５ ｋｇ 为宜。
肉
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３． 制作 （ １） 注射添加剂 将块状生牛肉注
薛
射专用添加剂 （ ＮＨＤ－ ９５ 哈尔滨市港澳
福
技术 开 发 公 司 提 供 专 用 助 剂） 。 可 用 医
连
用 ５０ ｍＬ 的注射器， 装入配制好的添加