食品腐败变质
合集下载
第一章食品腐败变质详解
泛指有 益或有 害变化
食品的腐败变 质,指食品在一定 的环境因素影响 下,由微生物为主 的多种因素作用 下所发生的食品 失去或降低食用 价值的一切变化, 包括食品成分和 感官性质各种变 化.
第一节 腐败变质与发酵
腐败变质
基本概念
发酵
腐败变质与发酵的比较
狭义的发酵
是指微生物在
无氧条件下分解 碳水化合物(蔗糖、 淀粉类等)产生各 种有机酸(乳酸、 乙酸等)和乙醇等 产物的过程。
3．硫醇的 生成
硫醇是
通过含硫化 合物的分解 而生成的。 例如中硫氨 酸被甲硫氨 酸脱硫醇脱 氨基酶进行 如下的分解 作用。
CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→ 甲硫氨酸 CH3SH ＋NH3 ＋
CH3CH2COCOOH 甲硫醇 ɑ—酮酸
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/L）为： 氨2.14x10-8、
三甲胺5.01xl0-9、 硫化氢1.91×10-10、 粪臭素1.29X10-10。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定
(2)活菌数的测定和TTC试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐
脂肪类
碳水化合物类
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
1、氨基 酸的分 解 氨基
酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
食品的腐败变 质,指食品在一定 的环境因素影响 下,由微生物为主 的多种因素作用 下所发生的食品 失去或降低食用 价值的一切变化, 包括食品成分和 感官性质各种变 化.
第一节 腐败变质与发酵
腐败变质
基本概念
发酵
腐败变质与发酵的比较
狭义的发酵
是指微生物在
无氧条件下分解 碳水化合物(蔗糖、 淀粉类等)产生各 种有机酸(乳酸、 乙酸等)和乙醇等 产物的过程。
3．硫醇的 生成
硫醇是
通过含硫化 合物的分解 而生成的。 例如中硫氨 酸被甲硫氨 酸脱硫醇脱 氨基酶进行 如下的分解 作用。
CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→ 甲硫氨酸 CH3SH ＋NH3 ＋
CH3CH2COCOOH 甲硫醇 ɑ—酮酸
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/L）为： 氨2.14x10-8、
三甲胺5.01xl0-9、 硫化氢1.91×10-10、 粪臭素1.29X10-10。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定
(2)活菌数的测定和TTC试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐
脂肪类
碳水化合物类
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
1、氨基 酸的分 解 氨基
酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
《食品腐败变质》课件
果蔬食品的腐败变质
总结词
果蔬食品在储存过程中容易发生软烂、变色 、腐烂等变质现象，影响食用安全。
详细描述
果蔬食品的腐败变质通常表现为软烂、变色 、腐烂等，这是由于细菌、霉菌等微生物的 生长繁殖所引起的。在高温、高湿、缺氧等 条件下，果蔬食品更容易发生腐败变质。果 蔬食品的腐败变质不仅会影响口感和营养价 值，还会产生有毒有害物质，如细菌毒素、
生物检测
利用生物传感器、免疫分析等技术 ，对食品中的有害微生物进行快速 检测，以确定食品是否受到污染。
预防措施
保持清洁卫生
在食品加工、储存、运输等环节 ，要保持环境清洁卫生，防止食
品受到有害微生物的污染。
控制温度和湿度
适当的温度和湿度是防止食品腐 败变质的重要因素。要将食品存 放在适宜的温度和湿度条件下， 避免过高或过低的温度和湿度对
《食品腐败变质》ppt课件
目录 CONTENTS
• 食品腐败变质概述 • 食品腐败变质的原因 • 食品腐败变质的检测与预防 • 食品腐败变质的案例分析 • 食品安全与法规
01
食品腐败变质概述
定义与特点
定义
食品腐败变质是指食品在某些特定的环境因素下，由于微生物、酶和氧气等的 作用，导致食品的感官、理化和生物学特性发生改变，从而失去其原有的食用 价值。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的保障食品安全的法律，规定了食品生产和经营的基
本要求。
《食品卫生标准》
02
国家制定的食品卫生质量标准，包括微生物、添加剂、污染物
等方面的限制。
《食品安全监管条例》
03
规定了食品安全监管的基本制度、监管方式、法律责任等方面
食品的腐败变质及控制
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不 断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断 更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术 也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
定期进行食品安全培训和考核
添加标题
添加标题
配备专业的食品安全管理人员
添加标题
添加标题
严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过 程中，营养物质分解，导致营养 价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成 经济损失，包括生产成本增加和 销售收入减少。
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
食品安全风险：腐败变质的食品 可能产生有害物质，增加食品安 全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害， 引发疾病或不适症状。
,
01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不 断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断 更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术 也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
定期进行食品安全培训和考核
添加标题
添加标题
配备专业的食品安全管理人员
添加标题
添加标题
严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过 程中，营养物质分解，导致营养 价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成 经济损失，包括生产成本增加和 销售收入减少。
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
食品安全风险：腐败变质的食品 可能产生有害物质，增加食品安 全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害， 引发疾病或不适症状。
,
01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响
第一章-食品腐败变质
变质主要特征：酸度（有机酸）升高、产气和稍带有
甜味、醇类等气味物质
四、腐败变质的危害
1.产生不良的感官性状。 蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、 吲哚、粪臭素等，产生恶臭味。 细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。 油脂酸败的“哈喇”味 碳水化合物分解后产生的特殊气味。
2.肉类的腐败变质 （1）发粘 （2）变色 （3）霉斑 （4）臭气味
七、食品腐败变质的控制原理与方法
原理：防止微生物污染； 杀灭或抑制微生物生长繁殖； 延缓食品自身组织酶的分解作用。 方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食 品在尽可能长的时间内保持其原有的营养 价值、色、香、味及良好的感官性状。
二、影响食品腐败变质的因素
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。 C 酵母 分解蛋白质能力较弱
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与 纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 最低Aw值范围 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 微生物类群 嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌 最低Aw值 0.75 0.60 0.65
学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初 步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用 的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保 鲜方法。
二、食品的腐败变质
鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生 成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到4－ 10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。
K值
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系 列分解产物的比值（百分数）称为K值，
由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不 同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐 败的指标。
腐败变质的鉴定
挥发性盐基总氮（TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、
豆类）浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分 解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲 胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。
该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件 下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质
的标志。
我国卫生标准：< 15mg/100g <25mg/100g
一级新鲜 二级新鲜
<26 – 30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g
腐败变质
腐败变质的鉴定
组胺：
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或
异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。
霉菌
霉菌
在无氧的环境可抑制其活动； 水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、
腐败变质的鉴定
K值
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系 列分解产物的比值（百分数）称为K值，
由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不 同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐 败的指标。
腐败变质的鉴定
挥发性盐基总氮（TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、
豆类）浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分 解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲 胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。
该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件 下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质
的标志。
我国卫生标准：< 15mg/100g <25mg/100g
一级新鲜 二级新鲜
<26 – 30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g
腐败变质
腐败变质的鉴定
组胺：
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或
异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。
霉菌
霉菌
在无氧的环境可抑制其活动； 水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、
腐败变质的鉴定
食品的腐败变质
喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。
• 四、食品的化学保藏法 • 化学保藏法包括盐藏、糖渍、醋藏、酒
藏和防腐剂保藏等。
• 盐藏和糖藏都是根据提高食物的渗透压 来抑制微生物的活动，醋和酒在食物中达 到一定浓度时也能抑制微生物的生长繁殖， 防腐剂能抑制微生物酶系的活性以及破坏 微生物细胞的膜结构。
1、盐藏
盐、脱水及肠衣防污染起到防腐保藏作用
• 由于食盐浓度不高，腌制时间不长，脱水程度有 限，所以保藏效果不可靠。而且有烟中致癌物污 染的危险
因素
• 食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。 食品通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不 坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐装 瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件 下充填装罐。
• 食品加热杀菌保藏的方法主要有：
•
常压杀菌（巴氏消毒法）
•
加压杀菌
•
超高温瞬时杀菌
•
微波杀菌
•
远红外线加热杀菌
•
欧姆杀菌
（1）常压杀菌
121.1℃的D值常写作Dr。嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr值为 4.0～4.5min；A型和B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr值为0.1～ 0.2min。
F值：是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量 的微生物所需要的时间（分钟）。
在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大 小及配方的不同，F值也就不同，故生产上每种罐头都要预先 进行F值测定。
•
远红外的杀菌、灭酶效果是明显的。日本的
山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料
袋中，进行远红外线杀菌试验，远红外照射的功 率分别为6KW、8KW、10KW、12KW，试验结果表明，
照射10分钟，能使不耐热细菌全部杀死，使耐热
• 四、食品的化学保藏法 • 化学保藏法包括盐藏、糖渍、醋藏、酒
藏和防腐剂保藏等。
• 盐藏和糖藏都是根据提高食物的渗透压 来抑制微生物的活动，醋和酒在食物中达 到一定浓度时也能抑制微生物的生长繁殖， 防腐剂能抑制微生物酶系的活性以及破坏 微生物细胞的膜结构。
1、盐藏
盐、脱水及肠衣防污染起到防腐保藏作用
• 由于食盐浓度不高，腌制时间不长，脱水程度有 限，所以保藏效果不可靠。而且有烟中致癌物污 染的危险
因素
• 食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。 食品通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不 坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐装 瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件 下充填装罐。
• 食品加热杀菌保藏的方法主要有：
•
常压杀菌（巴氏消毒法）
•
加压杀菌
•
超高温瞬时杀菌
•
微波杀菌
•
远红外线加热杀菌
•
欧姆杀菌
（1）常压杀菌
121.1℃的D值常写作Dr。嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr值为 4.0～4.5min；A型和B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr值为0.1～ 0.2min。
F值：是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量 的微生物所需要的时间（分钟）。
在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大 小及配方的不同，F值也就不同，故生产上每种罐头都要预先 进行F值测定。
•
远红外的杀菌、灭酶效果是明显的。日本的
山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料
袋中，进行远红外线杀菌试验，远红外照射的功 率分别为6KW、8KW、10KW、12KW，试验结果表明，
照射10分钟，能使不耐热细菌全部杀死，使耐热
V519食品安全-第二章 食品腐败变质及其预防
食品腐败变质
3、碳水化合物的分解
♦含有较多碳水化合物的食品主要是粮食、蔬菜、水果和 糖类及其制品。 ♦这类食品腐败变质时，主要是碳水化合物在微生物或动 植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。 ♦这个过程的主要变化是食品的酸度升高，并带有甜味、 醇类气味等。
食品腐败变质
3）食品中水分：是微生物赖以生存和食品成分分解的基 础。食品的Aw值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐 败变质。
4）食品的理化性质：食品pH值高低是制约微生物生长， 影响食品腐败变质的重要因素之一。
食品的渗透压与微生物的生命活动有一定关系，低渗 与高渗环境均可造成菌体死亡。
在食品中加入不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。 加入的糖或盐越多，渗透压越大，食品的Aw值就越小。
食品腐败变质
第三节 食品腐败变质的鉴定指标
食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微 生物四个方面的指标。
1、感官鉴定：食品的感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、 触觉、味觉等人的感觉器官对食品的组织状态和外在的卫 生质量进行鉴定。
★ 食品腐败初期产生腐败臭味，发生颜色变化（褪色、 变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象， 都可以通过感官分辨出来。
3）组胺：食品腐败变质时，细菌分泌的组氨酸脱羧酶能使鱼 贝类的组氨酸脱羧生成组胺。
★ 当鱼肉中的组胺达到4～10mg/100g，就可引起人的过敏 性食物中毒。
4）K值：是指ATP（三磷酸腺苷）分解的低级产物肌苷和次黄 嘌呤占ATP系列分解产物的百分比。
★ K值指标主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%，说明鱼 体新鲜，K≥40%，说明鱼体开始有腐败迹象。
防腐剂用于抑制或杀灭食品中的微生物，如苯甲 酸、山梨酸等；
食品腐败变质
食品腐败变质食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。
1．食品腐败变质的原因(1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。
这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。
(2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。
环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。
水分含量高的食品易于腐败变质。
紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。
(3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。
除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。
微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。
2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。
(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。
蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。
在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。
在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。
色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。
含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。
氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称TVBN)，所谓挥发性碱基总氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1、感官指标：最为敏感 嗅觉：判断极轻微的腐败变质
2、物理指标：黏度
3、化学指标：分解产物的定量测定 4、微生物指标
化学指标
（1）挥发性盐基总氮
（2）二甲氨与三甲氨
（3）K值
（1）挥发性盐基总氮 1、定义：肉鱼类样品水浸液在弱碱性下与水 蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 氨，一、二、三甲胺—— 挥发性 + 碱性 轻度腐败的鱼肉可煮沸消除异常气味 2、标准：＜15mg/100g 15-30mg/100g
食品的腐败变质及预防
第一节 食品腐败变质的原因和影响因素 第二节 食品腐败变质及其鉴定指标 第三节 食品腐败变质的预防措施
腐败变质
食品 微生物 变化
成分
感官性质
环境
举例：肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变 水果腐烂 油脂酸败
第一节 食品腐败变质的原因
（一）食品自身的原因
（二）微生物的作用 （三）环境因素
（一）食品自身的原因
二、脂肪酸败 （一）影响因素 1、促进因素 （1）脂肪酸不饱和度高 （2）紫外线、氧、水分、金属离子
（ห้องสมุดไป่ตู้）油料残渣
2、抑制因素：抗氧化剂（VitE）
油脂酸败的主要原因是 A．细菌的作用 B．霉菌的作用 C. 光线、空气、水等物理因素 D．贮存温度过低 E．抗氧化剂添加过量
答案：C
油脂酸败的诱发因素有以下几项，除了 A．脂肪酸的种类 B．紫外线 C．氧 D．防腐剂 E．水分
（二）微生物的作用
重要原因 酶
细胞外酶 细胞内酶 食物水解
不良气味
（三）环境因素
温度、湿度、氧气、紫外线
第二节 鉴定指标 一、蛋白质腐败
二、脂肪酸败
三、碳水化合物腐败变质
一、蛋白质腐败
（一）食品中蛋白质分解：pr腐败变质的特征 pr→肽 →氨基酸 →脱氨、脱羧 、脱硫→腐败产物
（二）鉴定指标
引起人体不良反应和食物中毒
油脂酸败引起的后果，哪项是错误 A．脂溶性维生素破坏 B．油脂理化指标改变 C．感官性状的变化 D. 不饱和脂肪酸升高 E．对机体的酶系统有破坏作用
答案：D
第三节 预防措施
一、低温保藏
二、高温保藏 三、脱水保藏 四、提高渗透压 五、提高 H+浓度 六、辐射保藏（冷灭菌） 七、防腐剂保藏
一、低温保藏
1、低温保藏作用 （1）抑菌
（2）↓化学反应（酶促和非酶促）速度
（3）↓水分活性
2、方法 （1）冷藏：4-8℃ 注：冰融化的水滴不能接触食品 （2）冷冻：急冻缓化 急冻：30分钟食品＜-5℃ ——
迅速通过冰晶生成带，防止细胞破损
缓化：0-10℃完全融解
二、高温保藏 1、作用
（1）改变食品色香味
（2）消毒杀菌 2、方法 60℃开始即可认为是热处理 最常用温度100℃（常压水沸） 100-120℃高温杀菌：罐头保存
巴氏消毒法
特点：杀死繁殖型微生物（不杀芽孢） 最大限度保持食品营养素 用途：鲜奶、果汁、啤酒、酱油、饮料 分类：低温长t（传统）
高温短t
超高温瞬t
三、脱水保藏 之前预煮 —— 破坏酶活性 四、提高渗透压 盐腌：10%食盐，抑菌 糖渍：60%-65%糖，易吸水 五、提高 H+浓度：蔬菜保藏 酸渍：+ 醋酸，密封低温（-2℃）保存 酸发酵：乳酸菌（泡菜）
1、酶：食品中含有酶 （1）酶分解食品成分 如：肉的后熟、蔬菜的呼吸 （2）活性与T有关：T↑，活性↑ 2、食品组织破损：易于微生物入侵
3、食品营养成分、水分、PH值 （1）营养成分 蛋白质腐败
碳水化合物
细菌、酵母
产酸发酵
脂肪 酸败（理化因素） （2）酸性食品抑制微生物繁殖 （3）水分含量高食品易于微生物繁殖
答案：D
（二）过程
1．自身氧化 2．加水水解
（三）鉴定指标
（1）理化指标 过氧化物↑（最早期指标） 酸价↑ （2）感官指标 “哈喇”味 肉鱼脂肪变黄 “油烧”
三、碳水化合物
发酵 —— 醇、羧酸、酮 —— CO2、水
—— 酸价↑、产气、甜味、醇类气味
食品腐败变质的结果
感官性状恶化
营养成分分解破坏：脂溶性维生素
＞30mg/100g
优级 次级 劣级
（2）二甲氨与三甲氨（挥发性鱼腥味） 适用于水产品（鱼虾） 去除腥味：醋（+碱中和） 酒（挥发性） （3）K值：鉴定鱼类早期腐败 K值=HxR+Hx/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K值≤20% K值≥40% 绝对新鲜 开始腐败
什么是K值？
为次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤之和 与腺苷三磷酸及其分解物总量之比 的百分率。 ADP：二磷酸腺苷 AMP: 一磷酸腺苷 IMP: 次黄嘌呤核苷酸
答案：C
六、辐射保藏（冷灭菌） 优点：食品温度基本不升高，保留较多营养素
操作简单，无污染（严格包装后辅照）
费用少（辐照源反应堆副产物） 七、防腐剂保藏 （1）防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠 （2）抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）
二丁基羟基甲苯（BHT）
防止油脂酸败的主要措施中哪项是错误 的 A．控制油脂水分含量 B．低温避光 C. 加入山梨酸钾 D．加入BHT E．避免重金属污染
2、物理指标：黏度
3、化学指标：分解产物的定量测定 4、微生物指标
化学指标
（1）挥发性盐基总氮
（2）二甲氨与三甲氨
（3）K值
（1）挥发性盐基总氮 1、定义：肉鱼类样品水浸液在弱碱性下与水 蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 氨，一、二、三甲胺—— 挥发性 + 碱性 轻度腐败的鱼肉可煮沸消除异常气味 2、标准：＜15mg/100g 15-30mg/100g
食品的腐败变质及预防
第一节 食品腐败变质的原因和影响因素 第二节 食品腐败变质及其鉴定指标 第三节 食品腐败变质的预防措施
腐败变质
食品 微生物 变化
成分
感官性质
环境
举例：肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变 水果腐烂 油脂酸败
第一节 食品腐败变质的原因
（一）食品自身的原因
（二）微生物的作用 （三）环境因素
（一）食品自身的原因
二、脂肪酸败 （一）影响因素 1、促进因素 （1）脂肪酸不饱和度高 （2）紫外线、氧、水分、金属离子
（ห้องสมุดไป่ตู้）油料残渣
2、抑制因素：抗氧化剂（VitE）
油脂酸败的主要原因是 A．细菌的作用 B．霉菌的作用 C. 光线、空气、水等物理因素 D．贮存温度过低 E．抗氧化剂添加过量
答案：C
油脂酸败的诱发因素有以下几项，除了 A．脂肪酸的种类 B．紫外线 C．氧 D．防腐剂 E．水分
（二）微生物的作用
重要原因 酶
细胞外酶 细胞内酶 食物水解
不良气味
（三）环境因素
温度、湿度、氧气、紫外线
第二节 鉴定指标 一、蛋白质腐败
二、脂肪酸败
三、碳水化合物腐败变质
一、蛋白质腐败
（一）食品中蛋白质分解：pr腐败变质的特征 pr→肽 →氨基酸 →脱氨、脱羧 、脱硫→腐败产物
（二）鉴定指标
引起人体不良反应和食物中毒
油脂酸败引起的后果，哪项是错误 A．脂溶性维生素破坏 B．油脂理化指标改变 C．感官性状的变化 D. 不饱和脂肪酸升高 E．对机体的酶系统有破坏作用
答案：D
第三节 预防措施
一、低温保藏
二、高温保藏 三、脱水保藏 四、提高渗透压 五、提高 H+浓度 六、辐射保藏（冷灭菌） 七、防腐剂保藏
一、低温保藏
1、低温保藏作用 （1）抑菌
（2）↓化学反应（酶促和非酶促）速度
（3）↓水分活性
2、方法 （1）冷藏：4-8℃ 注：冰融化的水滴不能接触食品 （2）冷冻：急冻缓化 急冻：30分钟食品＜-5℃ ——
迅速通过冰晶生成带，防止细胞破损
缓化：0-10℃完全融解
二、高温保藏 1、作用
（1）改变食品色香味
（2）消毒杀菌 2、方法 60℃开始即可认为是热处理 最常用温度100℃（常压水沸） 100-120℃高温杀菌：罐头保存
巴氏消毒法
特点：杀死繁殖型微生物（不杀芽孢） 最大限度保持食品营养素 用途：鲜奶、果汁、啤酒、酱油、饮料 分类：低温长t（传统）
高温短t
超高温瞬t
三、脱水保藏 之前预煮 —— 破坏酶活性 四、提高渗透压 盐腌：10%食盐，抑菌 糖渍：60%-65%糖，易吸水 五、提高 H+浓度：蔬菜保藏 酸渍：+ 醋酸，密封低温（-2℃）保存 酸发酵：乳酸菌（泡菜）
1、酶：食品中含有酶 （1）酶分解食品成分 如：肉的后熟、蔬菜的呼吸 （2）活性与T有关：T↑，活性↑ 2、食品组织破损：易于微生物入侵
3、食品营养成分、水分、PH值 （1）营养成分 蛋白质腐败
碳水化合物
细菌、酵母
产酸发酵
脂肪 酸败（理化因素） （2）酸性食品抑制微生物繁殖 （3）水分含量高食品易于微生物繁殖
答案：D
（二）过程
1．自身氧化 2．加水水解
（三）鉴定指标
（1）理化指标 过氧化物↑（最早期指标） 酸价↑ （2）感官指标 “哈喇”味 肉鱼脂肪变黄 “油烧”
三、碳水化合物
发酵 —— 醇、羧酸、酮 —— CO2、水
—— 酸价↑、产气、甜味、醇类气味
食品腐败变质的结果
感官性状恶化
营养成分分解破坏：脂溶性维生素
＞30mg/100g
优级 次级 劣级
（2）二甲氨与三甲氨（挥发性鱼腥味） 适用于水产品（鱼虾） 去除腥味：醋（+碱中和） 酒（挥发性） （3）K值：鉴定鱼类早期腐败 K值=HxR+Hx/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K值≤20% K值≥40% 绝对新鲜 开始腐败
什么是K值？
为次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤之和 与腺苷三磷酸及其分解物总量之比 的百分率。 ADP：二磷酸腺苷 AMP: 一磷酸腺苷 IMP: 次黄嘌呤核苷酸
答案：C
六、辐射保藏（冷灭菌） 优点：食品温度基本不升高，保留较多营养素
操作简单，无污染（严格包装后辅照）
费用少（辐照源反应堆副产物） 七、防腐剂保藏 （1）防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠 （2）抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）
二丁基羟基甲苯（BHT）
防止油脂酸败的主要措施中哪项是错误 的 A．控制油脂水分含量 B．低温避光 C. 加入山梨酸钾 D．加入BHT E．避免重金属污染