2020年整理宴会设计期末试卷(A).doc
级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷A
江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期《宴席设计与菜品开发》考试题（ A卷）班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______一、名词解释：（10分）1、酿制：2、食台：二、选择题：（40分）1、不属于宴席面点的开发创新的原则的是（）。
A增添风味特色 B点缀带色配料 C调配天然色素 D遵循艺术规律2、一道菜肴最早让人接受的信息是( )。
A颜色 B滋味 C香气 D器皿3、（）是古时进士游宴活动的总称。
A烧尾宴 B曲江宴 C鹿鸣宴 D节令宴4、（）是采用在主料之前加调味品命名的菜肴。
A东坡肉 B鸡汁烧排骨 C金银烙饼 D蜜汁叉烧5、开市庆典的宴会菜肴依吉祥、发财含义命名，下列属于此类菜肴的是（）。
A双喜临门 B雪里埋金 C百年好合 D子孙满堂6、循环性宴席菜单的循环周期以（）为宜。
A 7～21天B 9～22天C 8～21天D 7～22天7、菜品开发的流程是（）。
A酝酿构思、选择设计和试制完善 B试制、酝酿构思、选择设计和完善 C选择、试制、酝酿构思、设计和完善 D选择、酝酿构思、设计和试制完善8、下列属于人文、史料类主题宴会的是（）。
A长江宴 B宫廷宴 C云南百虫宴 D元宵宴9、（）餐台要求三个翼长度一致，竖向要长于横向。
A L形B U形C E形D Z形10、下列不属于西餐席位所要遵循的原则的是（）。
A高远近低 B依右为尊 C 高近远低 D面门为上11、贵族宴席实行一人一桌一椅的一席制始于(?? )。
A周朝 B秦汉 C隋唐五代 D明清12、烧尾宴是(?? )新登地或升迁时的贺宴。
A春秋 B汉代 C宋代???D唐代13、下列描述中，不是循环性宴席菜单缺点的是(?? )。
A不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化B在生产与人力安排方面较复杂C库存原料品种多，剩余食品不易处理D食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦14、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是(?? )。
宴会设计试题
宴会设计试题一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.在同一件事上有着各自利益与观点的宾客，为相互妥协、平衡利益关系而办宴。
这种宴会叫（）A.升迁宴B.答谢宴C.商务谈判宴D.迎宾宴2.在客人面前的辅助桌上进行菜肴的加工并最后完成，让客人享受到表演式的服务。
采用这种方式服务的是（）A.法国式B.俄国式C.英国式D.美国式3.把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（）A.夏朝B.殷商C.春秋战国D.周代4.人的口味与气候因素相关，因此宴席菜肴的口味设计应考虑季节因素。
人的口味的季节特点是（）A.春酸、夏苦、秋辣、冬甜B.南甜、北咸、东辣、西酸C.春辣、夏甜、秋酸、冬苦D.南咸、北甜、东酸、西辣5.酒水服务程序中，第一步的服务步骤是（）A.开瓶B.斟酒C.示酒D.试酒6.西式宴会餐具中的正餐刀、正餐叉主要用于（）A.吃主菜时B.吃小盆冷菜时C.吃副盆时D.吃鱼虾时7.1997年香港回归、1999年澳门回归及国庆50周年大庆宴会中使用的“红玫瑰”骨质瓷器的生产产地是（）A.中国唐山B.中国淄博C.中国景德镇D.英国伦敦8.餐具损耗率是控制餐饮成本的一个方面，损耗率通常应掌握的比例是（）A.2‰B.3‰C.4‰D.5‰9.服务要讲究时间效率。
宴会预订电话的回复时间应该在（）A.6小时之内B.12小时之内C.18小时之内D.24小时之内10.宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（）A.冷菜组B.打荷组C.炉灶组D.面点组二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11.宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。
《筵席设计与制作》试卷(A卷)[2页]
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第 1 页 共 2 页XXXX学院 (学校)— 学年第xx 学期《筵席设计与制作》期末试卷（ A 卷）成绩________本试卷满分：100分。
考试时间： 90 分钟。
考试形式： 闭卷 使用班级： 出卷人： 校对人： 教研室（专业部）主任：一、填空题（每空1分，共20分）1. 筵席不同于日常饮食的一般聚餐，在于它具有聚餐性、 、 、 、艺术性这5大特点。
2. 会以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一般不上烈性酒。
3. 也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。
4. 目前餐厅中使用的西餐筵席菜单，主要采用纸张类型有特种纸、凸版纸、 、 4种。
5. 为了避免 和 ，自助餐台的大小要考虑宾客人数及菜肴品种的多少，并要考虑宾客取菜的人流方向。
6. 西餐餐具的摆设，与餐具的使用习惯有密切关系，服务人员在摆设餐具时，基于卫生考虑，尽量不要让双手碰触 、 、叉面等。
7. 吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。
8. 披萨按大小一般分为三种尺寸： (切成4块)、 (切成6块)、 (切成8块)。
9. 国际交流、政府、社会团体、单位、公司或个人之间进行交往，经常运用筵席这种交际方式来表示 、 、庆贺。
10. 西餐的上菜顺序与中餐不同，以 、 、汤、海鲜、肉食、主菜、甜食、水果、咖啡、红茶为先后顺序。
二、判断题（每题2分，共20分）（ ）11.《史记·乐记》、《礼记·乐书》都曾记述古代“铺筵席，陈尊俎”的设筵情况。
（ ）12. 筵席的档次不同，菜品种类搭配比例也应随之变化，在高级筵席中，冷盘约占15%，热炒约占30%，大菜与点心约占55%。
（ ）13. 苏式筵席面点的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。
《筵席设计与制作》试卷(A卷)答案[2页]
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《筵席设计与制作》A卷试题标准答案与评分标准一、填空题（每空1分，共20分）1. 规格性、社交性、礼仪性2. 鸡尾酒3. 花色冷拼4. 铜版纸、模造纸5. 拥挤、堵塞。
6. 刀面、匙面7. 炖牛肉、煎牛排8. 6寸、9寸、12寸9. 欢迎、答谢10. 冰水、开胃菜二、判断题（每题2分，共20分）11-15 ×√ ×√ ×16-20 √ ×√√√三、简答题（每题6分，共30分）21.筵席菜单的作用？答：1.菜单反映了餐饮经营的方针和策略2.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲3.菜单是沟通消费者与服务人员的桥梁4.菜单是餐饮销售控制的工具5.菜单是餐饮促销的有力手段22. 中餐筵席气氛的作用？答：1.中餐筵席气氛与中餐筵席的其他设计工作共同组成一个有机的整体，能体现中餐筵席的主题思想。
2.中餐筵席气氛的主要作用在于影响顾客的心境。
3.中餐筵席气氛是多因素的组合，能影响消费者的“舒适”程度。
4.中餐筵席气氛设计是中餐筵席经营的良好手段。
23. 西餐筵席的主要特点?答：1.主要用于交际2.讲究规格和气氛3.酒菜款待来宾4.注重接待礼仪24.菜单设计者应具备的条件？答：1.具有权威性与责任感2.具有广泛的食品知识3.具有一定的艺术修养4.具有创新和构思能力5.具有调查和学习能力6.以顾客立场为出发点25. 在配菜与主菜的搭配上应注意哪些原则？答：1.选择配菜时，要注意食品原料之间颜色的搭配，使菜肴整齐、和谐。
2.注意配料与主料数量之间的协调搭配，突出主料数量。
3.突出主料的本味，用不同风味的配菜不仅可以弥补主料味道的不足。
4.配菜与主料的质地要恰当搭配。
5.配菜的烹调方法要与主料相互搭配。
6.配菜与主菜之间应保持适度空间，不要将每种食物都混杂地堆在一起。
四、论述题（每题15分，共30分）26. 试述实施筵席质量控制的基本步骤？答：（1）确定质量控制的目标，订立筵席质量标准。
宴会设计方案试题
.宴会设计试卷一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。
错选、多选或未选均无分。
1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A ）A．按规格分B．按餐别分C．按时间分D．按目的分2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（C ）A．周代八珍宴B．战国楚宫宴C．先酬酢宴D．文会宴3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（D ）A．促销意识B．成本意识C．团队意识D．服务意识4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（）．．A．先咸后甜B．先炒后烧C．先清淡后肥厚D．先一般后优质5．宴会厅气氛设计的核心是（）A．外部气氛B．部气氛C．有形气氛D．无形气氛6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（）A．细高B．粗壮C．浓密D．低矮7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（）A．2只B．3只C．4只D．5只8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A．塑料材料B．木质材料C．金属材料D．皮质材料）9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（．直邮广告A．酒店广告B..C．公共关系广告D．人员宣传10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（）A．跟随法B．分类加价法D ．计划利润法C．贡献毛利法二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。
错选、多选、少选或未选均无分。
11．宴会的三大特征是指（）A．聚餐式B．规格化D．礼仪性C．社交性E．酒为中心) ACD 下列以突出某一类特产为主题的宴席有( 12.按烹制原料大类分, B.海鲜宴鱼翅宴A. D.C.野味宴山珍宴 E.全羊宴）AB （13.中国的宴会起源于奴隶社会初期A.原始社会末期 B. D.封建社会中期封建社会初期C.资产主义萌芽阶段E. ）ABCDE （14.当代中式宴会存在的问题主要有B.A.贪多求丰不讲卫生D.规陋习C. 风格雷同E.冗长拖拉ABC ）（15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有B.服务部门A.预定部门D.厨房部门C. 决策部门监督部门E. ）（配备宴会部餐厅人员的方法有16.人力资源管理中, ABCA.满配法厅房配备法B. D.经验配备法C.主管领班配备法..E.跟随配备法17.酒水与宴席的合理搭配应该是（BE ）A.宴会档次高、酒水档次低B.酒水档次与宴会档次相符D. 西式宴会多用黄酒 C.宴会宜用高度酒E.酒水来源与宴会台面的特色相符（ABCE ）18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是B.A.咸鲜味菜肴配干型酒状元红酒配鸡鸭菜肴D.吃蟹专饮白酒 C.烹制“草头”用高粱酒E.白酒配白肉、红酒配红肉有色方案用餐厅中常的配彩方19.丰富多彩的配色案表达不同的色含意，）（ABCDB.高贵色调A.华丽色调D.质朴色调C.喜庆色调E.悲哀色调20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有（ABC ）B.A.色调明度D.纯度C. 暖色调E.冷色调（21.中式宴会台形组合的设计形式有ABDE ）B.“品”字形排列 A.圆形排列D.C.“回”字形排列菱形排列五角星形排列E. 22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是）BD （B.从主宾位置开始从主人位置开始 A.D.按逆时针方向摆放C. 按顺时针方向摆放从女主宾开始E. （23.宴会餐台餐具摆放的基本要）ABCDB. 客人使用方便员工工作顺手A.C.餐具间距一致D.布局对称统一所需餐具一次上齐E...24.宴会菜单设计的控制要点有（ABCDE ）A.菜单结构B.菜肴道数C.选用原料D.烹饪技法E.顾客口味25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是（ABCDE ）A.保证正常运营，减少餐具备货B.大型宴会餐具可常借常还C.根据餐位数量确定餐具备用量D.根据翻台率确定餐具备用量E.控制餐具的非正常流失和损耗26.大型宴会厅常使用的家具有（ABCDE ）A.餐桌椅B.服务车C.转台D.落台E.活动舞台27.宴会营销中直邮广告具有的优点是（ABCDE ）A.个性化、针对性强B.表现餐厅风格与特色C.竞争对手有限D.回函方便E.产生亲切感28.宴会预订时，接受预订的要（ABCDE ）A.礼貌问好，自我介绍B.询问要求，推荐产品C.了解禁忌，满足喜好D.及时沟通，以防意外E.委婉拒绝，解释道歉29.知名度体现了酒店的企业形象。
宴会设计与管理期末考试试卷
宴会设计与管理期末考试试卷一、填空（每空2分，共10分）1、宴会设计的两种模式：、。
2、宴会设计的两种机制：、.3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容,又称酒席。
二、名词解释(每题4分，共20分）宴会设计套餐菜单场景宴会部启发式搜索机制三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×,并改正，判断1分,改错1分)1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。
2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。
3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。
4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为内扣毛利率食品成本宴会销售价格-=15、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。
四、选择题(每题2分，共20分，少选或多选均无分）1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。
A 、本地习惯B 、主人习惯C 、客人习惯D 、酒店习惯2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一致。
A 、向下B 、向上C 、抹平D 、突出3、宴会命名,按 分,可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。
A 、头道菜名B 、烹制原料大类C 、主要用料D 、席面布置4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式A 、法国B 、俄国C 、英国D 、美国5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为 。
A 、5cmB 、6cmC 、7cmD 、拿餐具时不碰到另一件餐具6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用,餐桌台面面积较大,周边有较多的使用面积.A 、“一"定形B 、“品”字形C 、菱形D 、五角形7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。
A 、瓷器B 、陶器C 、玻璃D 、金属8、中式宴会摆台餐具,摆放第一应摆 。
餐饮服务与宴席设计考核试卷
B.餐具
C.花饰
D.菜品名称及摆盘方式
12.在宴会服务中，以下哪些行为是不合适的？()
A.服务员在宾客用餐过程中大声喧哗
B.忽视宾客的需求
C.保持微笑，态度友好
D.及时为宾客提供餐具
13.以下哪些宴席设计风格适合家庭聚会？()
A.高端奢华
B.休闲简约
C.商务正式
D.艺术创意
14.在餐饮服务中，以下哪些做法可以提高服务效率？()
C.餐桌中央摆放花饰
D.主食放在餐桌边缘
17.在餐饮服务中，以下哪个行为是体现服务质量的关键？()
A.服务员主动为宾客倒水
B.服务员保持微笑，态度友好
C.服务员密切关注宾客需求
D.服务员熟练掌握菜品知识
18.以下哪种宴席设计风格适合婚礼场合？()
A.休闲简约
B.传统典雅
C.商务正式
D.浪漫温馨
19.关于餐饮服务，以下哪个选项描述正确？()
A.休闲简约
B.浪漫温馨
C.传统典雅
D.热闹喜庆
10.关于餐饮服务质量，以下哪个选项描述正确？()
A.服务员应保持微笑，态度友好
B.服务员可以不关注宾客需求
C.服务员可以随意摆放餐具
D.服务员应尽量减少与宾客的交流
11.以下哪种宴席设计风格适合家庭聚餐？()
A.高端奢华
B.休闲简约
C.商务正式
D.艺术创意
2.宴席设计中，菜品的搭配应该考虑营养均衡，色香味形器的______。
3.举办一场成功的宴会，除了餐饮服务外，还需要关注宴会的______策划。
4.在西式宴会摆台中，餐具的摆放顺序通常是______、刀、叉、勺。
5.为了提高餐饮服务质量，服务员应主动了解宾客的______，并提供个性化服务。
(完整版)宴会设计(含答案)
1宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列规则、程序和要求。
2.中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的上方中间，主宾安排在主人的右方，主宾夫人安排在主人的左方，其他人员从左至右依次排列。
3.中餐宴会活动，水果菜点一般放在最后上，表示菜品上完，宴会即将结束。
4 •宴会摆台时，烟灰缸从主人位右侧开始，每隔两个座位摆放一个。
5.分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、程序要清楚、分菜要均匀、剩余菜要适量、操作要规范。
6.餐厅服务质量包括现场控制、质量控制、成本控制和安全控制方面。
7•摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意对称摆放，尽量避免同类菜肴并列摆放。
&为客人更换骨盘时，应在客人 _右边—进行。
9•分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。
（X ）10•酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。
（V）11.服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。
（V）12.我国西餐服务中，一般多采用法式服务。
（X）13•东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。
（V ）14•酒店特殊促销是指为了解决酒店需求不足等问题而进行的一种创造性活动。
（V ）15.客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。
（V）16.中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行。
（X ）17.如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。
” （V ）18•宴会厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先扫后擦。
（X ）19•宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客。
20.宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是水杯，葡萄酒杯，白酒杯21•斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入1/3 的酒液，待泡沫退去后, 再续斟至八成为宜。
22•大中型宴会应配置 2 名调酒员。
23•西餐中利口酒通常被称作餐后酒。
24.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以_服务竞争_______ 为主。
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武夷山职业学院2011-2012学年度第一学期《宴会设计》期末考试卷A
（考试时间90分钟）出卷教师：叶芳
专业年级学号姓名
一、单项选择题：（本大题共10小题，每题2分，共20分,把答案的选项填在表格中）
1、大型宴会人数应该在多少人以上。
（）
A 100～200人
B 100人以下
C 200人以上
D 50～100人
2、宴会场景的主要设计要素应包括哪一个。
（）
A 服务员的着装
B 酒店的开办时间
C 酒店的规模
D 色彩
3、一般宴会厅的冬季温度不低于多少度。
（）
A 18～22℃
B 15～18℃
C 22～25℃
D 13～16℃
4、宴会促销中的电视广告的优点，以下哪项不是它的优点。
（）
A 宣传范围广
B 广告费用高
C 直观性强
D 声誉好
5、中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是。
（）
A 方台
B 长条台
C 转台
D 圆台
6、宴席的命名有多种分类有海鲜宴、湖鲜宴、野味宴等命名是根据。
（）
A 头道菜命名
B 主要用料分
C 席面布置分 D进餐形式分
7、把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是。
（）
A 夏朝
B 殷商
C 春秋战国 D
周代
8、宴会部与餐饮部在经营特点上的相同点是_________。
（）
A 人数众多、形式多样
B 用餐标准一样
C 场面隆重、气氛热烈
D 菜肴、服务质量高
9、宴会设计，首先要确定的是。
（）
A 宴会主题
B 宴会菜单
C 宴会环境
D 宴会服务
10、能决定宴会厅格调的，宴会厅气氛设计首要考虑的关键因素之一是。
（）
A 气味
B 色彩
C 光线
D 主色调
二、填空题：（本大题共7小题，每空1分，共22分）
1、根据宴会按内容和形式分类可分为______________、______________、______________、_______________和茶话会等。
2、宴会预定的方式有_____________、______________、______________。
3、宴会菜单的编写除了考虑______________、和特殊要求之外，另一个必须考虑的重要因素是________________。
4. 西餐宴会的台型设计主要有以下几种常见形式：、、
、、、星形台等。
5、宴会促销可以分为_____________、_____________两种。
6、广告推销中，常用的户外广告有、、。
7、酒店宴会部组织机构有____________部、____________部、____________部构成。
三、名词解释：（本大题3小题，每小题5分，共15分）
1、宴会：
2、宴会策划：
3、西餐宴会：
四、简答题（本大题共4小题，前三题每题6分，第四小题5分，共23分）
1、宴会的经营特点？
2、宴会预定的直接预定的程序如何？
3．中式宴会，8人进餐，两位主人，四位客人，两位随从。
见图，请你安排客人与主人应坐的位置。
（请在图上作答）
A
H B
G C
F D
E
4、宴会菜肴搭配的比例？（百分比表示）
五、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、论述餐饮业基层员工高流动率的原因和对策？
2、论述我国宴会的发展趋势。