宴会设计试题

全国2010年4月自学考试宴会设计试题

课程代码：00990

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.西方正式宴会一般为( )

A．午茶B．夜宵

C．晚宴D．茶歇

2.把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取用。适用这种服务的酒水是( )

A．白酒B．红酒

C．黄酒D．青酒

3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序是( )

A．虚坐尽后B．食坐尽前

C．让食不唾D．以左为上

4.中国现存最早的完整的宴会菜单是( )

A．周代八珍宴B．战国楚宫宴

C．先秦酬酢宴D．魏晋文会宴

5.宴会部组织机构设置的正确原则是( )

A．以管理人员的能力大小为原则B．以尽可能多地吸收员工为原则

C．以举办宴会活动的多寡为原则D．以实际情况、业务需要为原则

6.宴会部产销一体制模式的组织结构的劣势是( )

A．与顾客交流不够直接B．产品独立性不够强

C．酒店集体支撑较少D．市场反映不够灵敏

7.设计宴会面点首先要考虑的因素是( )

A．与宴会形式相适应B．与就餐季节相适应

C．与宴会档次相适应D．与临近节日相适应

8.科学规范的酒水服务中，第一项服务程序是( )

A．开瓶B．斟酒

C．示酒D．试酒

9.设计宴会气氛时，用以填补宴会厅房空间的最佳饰物是( )

A．手工艺品B．古典饰品

C．植物和花草D．书法和画卷

10.设计宴会厅气氛的关键是( )

A．外部气氛B．内部气氛

C．无形气氛D．有形气氛

11.安排大型中式宴会座位时，要为可能额外出现的客人留出座位。预留的座位数应是客人总数的( ) A．5％B．10％

C．15％D．20％

12.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是( )

A．线状花B．块状花

C．造型花D．点状花

13.西式宴会摆台中，糖盅与奶盅的摆放位置分别是( )

A．左、右B．右、左

C．前、后D．后、前

14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面，即厨房出品和( )

A．就餐环境B．餐具特色

C．餐饮服务D．菜肴数量

15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在( )

A．3‰B．4‰

C．5‰D．6‰

16.中式宴会厅配备最多的餐桌是( )

A．长方桌B．圆台

C．长条台D．方台

17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是( )

A．大堂指示牌B．电梯广告

C．客房宣传单D．直邮广告

18.宴会预定中，所有收到的信件都应加盖文书处理章，其内容包括流水号和( )

A．寄信人姓名B．寄信人地址

C．收到时间D．收信人姓名

19.宴会产品策划的第一项任务是( )

A．市场调查B．产品设计

C．价格定位D．制定服务水准

20.确保菜肴质量最为关键的环节是( )

A．采购过程B．储存过程

C．配制过程D．烹调过程

二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

2l.下列选项中，符合中式宴席上菜礼仪的有( )

A．鸡不献头B．羊不献尾

C．鸭不献掌D．鱼不献脊

E．鹅不献腹

22.先秦时期最为隆重的祭品“太牢”的组成内容有( )

A．牛B．羊

C．猪D．马

E．驴

23.中式宴会摆菜的基本要求有( )

A．尊重主宾B．尊重主人

C．讲究礼貌D．方便取用

E．讲究造型艺术

24.下列选项中，适用于婚庆宴席的菜肴名称有( )

A．鸳鸯戏水B．百年好合

C．松鹤延年D．鲤鱼跳龙门

E．福如东海

25.构成色彩的基本要素有( )

A．色调B．色轮

C．原色D．明度

E．彩度

26.中式宴会摆台时，摆放餐具的要求有( )

A．用左手将托盘托起B．用右手将托盘托起

C．从主人座位处开始D．从主宾座位处开始

E．按逆时针方向摆放

27.选配一般宴会餐具时须考虑的因素有( )

A．数量B．价格

C．款式D．分类

E．材质

28.在宴会餐具管理制度中，餐具损坏时可采取的处理办法有( )

A．客人打破，要超额赔偿

B．员工打破，视情况由责任人赔偿

C．客人无意打破，按餐具报损处理

D．员工打破，均不赔偿

E．无论谁打破，都不需赔偿

29.确定宴会广告预算的常用方法有( )

A．调查研究法B．销售百分比法

C．竞争比较法D．战略比较法

E．座谈对话法

30.进行宴会菜肴原料加工的标准有( )

A．数量标准B．质量标准

C．干货涨发标准D．原料出净率标准

E．刀工处理标准

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

31.体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式称为__________式。

32.1949年10月1日，新中国举行了隆重的“开国第一宴”，其菜式风味以__________菜为主。

33.按照管理原则，宴会部经理的工作主要对__________负责，并接受其工作安排、检查与考核。

34.服务员在斟酒前，若发现陈年酒中有一定的沉积物，应先把这些沉积物剔除。这一服务

程序叫__________。

35.在正式宴请中，不宜采用彩色花布做宴会的__________。

36.体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、空间、质材和__________。

37.一个宴会的管理流程可分为五个阶段，即接受预订、__________、组织准备、安排实施和结束总结。

38.宴会部固定资产的管理原则是“谁使用，__________，谁负责。”

39.《10日宴会客情通知单》发送的部门有行政总厨和__________经理。

40.宴会菜点用料配置分为冷菜配制、__________配制和点心配制。

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

41.简答中式宴会的特征。

42.简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。

43.简答中式宴会菜点的品种搭配内容。

44.简答中式宴会摆台的顺序。

45.简答固定资产的保养方法。