宴会设计试题

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(宴会设计与管理)练习题解析

(宴会设计与管理)练习题解析

(宴会设计与管理)练习题解析第一章〔一〕是非判断1、国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对2、正式宴会进行的时间一般都安排在晚餐。

对3、以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为要紧食材制作的菜品的宴会称为素席。

对4、能表达中国传统儒家文化“和为贵”,表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错5、1949年10月1日晚进行的“开国第一宴”,其菜式风味以淮扬菜为主。

对〔二〕单项选择1、人们为了社会交往之目的,集饮食、社交、娱乐于一体而进行的活动被称为A、聚会B、开会C、宴会D、相会2、为了广泛接触、公布信息、交友目的而进行的宴会类型是A、鸡尾酒会B、迎春宴会C、答谢宴会D、家庭宴会3、中华宴会文化的“四字特征”是:精、美、情和A、爱B、仁C、义D、礼4、“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法那么表达了宴席A、以酒为中心B、以菜为中心C、以饭为中心D、以汤为中心5、按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是A、海鲜宴B、海参宴C、河鲜宴D、山珍宴〔三〕多项选择1、我国的国宴可分为国庆招待会和A、团拜宴会B、欢迎国宴C、迎春茶话会D、答谢宴会E、庆功宴会2、属于分食制的进餐方式有A、厨房分盆B、服务分菜C、公筷取菜D、圆桌聚餐E、中餐西吃3、属于中国文化名宴是A鸿门宴 B、孔府家宴 C、全聚德烤鸭宴D素席宴 E、中华第一宴4、当代中式宴会在食品构成上存在的要紧问题有A、重饮酒轻主食B、重菜肴轻主食C、重“宴”轻“会”D、重数量轻质量E、重荤菜轻素菜5、宴会设计的五要素有:时间、人员和A、价格B、出品C、条件D、目的E、习俗第二章〔一〕是非判断1、宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对2、宴会厅人员的配备宜采纳看管定额确定法。

错3、宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

对4、6W1H工作分析的结果是制定岗位说明书。

对5、宴会部经理的首要任务是带头干活。

错〔二〕单项选择1、大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为A、5%~10%B、15%~30%C、35%~50%D、55%~80%2、宴会部组织机构设置的正确原那么是A、按力设岗B、按人设岗C、按权设岗D、按需设岗3、宴会部经营项目多样化,有学术交流、研讨会、展销会等,但其围绕的中心是A、娱乐B、饮食C、展览D、会议4. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上,将早、中班两班都安排在这一时段,这种人力资源治理的策略是A、弹性休假B、计时工资C、合并兼职D、灵活排班5、科学治理的首要职能是A、计划B、组织C、制度D、督导〔三〕多项选择1、宴会部一线职员应具备的差不多职业意识有A. 服务意识 B、团队意识 C. 跳槽意识D、治理意识E、战略意识2、工作分析中的“工作描述”的选项有A、工作目的B、工作职责C、工作时间D、工作地点E、聘任条件3. 属于酒店宴会部治理职位的岗位有A、宴会部经理B、厨房厨师长C、宴会厅主管D、酒店迎宾员E、厨房粗加工4、治理者要尊重职员,尊重的内容有A、尊重人权B、尊重人格C、尊重人性D、尊重股东E、尊重顾客5、酒店宴会部经理上岗职业素质应该是A、性格乐观B、善于沟通C、学习创新D、埋头苦干E、独断独行第三章〔一〕是非判断1、西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。

最新4月全国自学考试宴会设计试题及答案解析

最新4月全国自学考试宴会设计试题及答案解析

全国2018年4月自学考试宴会设计试题课程代码:00990一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

l.“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现的宴会特征是( )A.以酒为中心B.以菜为中心C.以饭为中心D.以礼为中心2.按照宴席头道主菜的烹制原料来命名的宴席是( )A.海鲜宴B.海参宴C.河鲜宴D.山珍宴3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文会友的雅宴,兴盛于( )A.先秦时期B.两汉时期C.魏晋时期D.隋唐时期4.菜点的味美、嗅美、形美、色美与触觉美,这些都属于( )A.质地美B.感觉美C.意境美D.情趣美5.大型酒店宴会部人员配备可采用的方法是( )A.厅房配备法B.满负荷配备法C.人员配备法D.主管领班配备法6.宴会厨房人员占前台服务人员的比例一般是( )A.10%~15%B.15%~20%C.20%~25%D.25%~30%7.宴会设计,首先要确定的是( )A.宴会主题B.宴会菜单C.宴会环境D.宴会服务8.采用“松鹤延年”命名的菜肴,常被用于( )A.婚庆宴B.祝寿宴C.团聚宴D.开业宴9.以几何图案与线条为基本元素特征来设计的宴会厅样式属于( )1A.园林式B.民族式C.西洋式D.现代式10.宴会厅的氛围设计,首先考虑的关键因素是( )A.气味B.光线C.空间D.形状11.宴会台面设计,餐具间的距离要均匀,其最小间距为( )A.3厘米B.5厘米C.7厘米D.拿餐具时不碰到另一件餐具12.中式宴会普遍配用的餐具是( )A.瓷器餐具B.陶器餐具C.玻璃餐具D.金属餐具13.宴会流程管理的第一个程序是( )A.接受预订B.设计策划C.组织准备D.安排实施14.西式宴会摆放餐具,主刀应放在餐巾的( )A.左侧B.左上侧C.右侧D.右上侧15.宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在( )A.3‰B.4‰C.5‰D.6‰16.一般用做冷餐会餐台和西餐餐桌的是( )A.方台B.长条台C.圆台D.长方桌17.由宴会销售员登门拜访客人的销售方式属于( )A.人员销售B.电话销售C.直邮销售D.网络销售18.宴会预定部接受电话预订,接听电话时间应在电话铃响( )A.2声内B.3声内C.4声内D.5声内19.饮食民俗中,衡量宴会档次高低的主要标准是( )A.菜肴的道数B.宴席的原料C.宴席的规模D.服务的规格20.负责宴会菜肴装盆任务的班组是( )2A.冷菜组B.炉灶组C.打荷组D.面点组二、多项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。

7月自学考试宴会设计试题及答案解析

7月自学考试宴会设计试题及答案解析

全国2018年7月自学考试宴会设计试题课程代码:00990第一部分选择题(共30分)一、单项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.西式宴会通常分为四个阶段,正餐时间一般安排于()A.18时-20时B.20时-23时C.餐后酒会D.鸡尾酒会2.从宴席编排的程序来看,酒菜搭配要科学。

先上冷菜是劝酒,跟上热菜是()A.压酒B.醒酒C.解酒D.佐酒3.开创我国中式宴会外卖先河的宴会是()A.世界中式宴会第一宴B.中华第一桌C.开国第一宴D.红楼宴4.为表示对宾客的尊重,中式宴会在斟倒各种酒水时,最佳比例为倒满酒杯的()A.6成B.7成C.8成D.9成5.宴会客人用餐时,餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁,应及时撤换烟灰缸的烟头数量是()A.1个B.2个C.3个D.4个6.一般宴会厅的人均占用面积是()A.1.8~2.2平方米B.2.2~2.8平方米C.2.8~3.2平方米D.3.2~3.6平方米7.宴席上用以盛装酒度较高的烈性酒的酒杯是()A.白酒杯B.果酒杯C.水杯D.暖酒杯8.为方便客人开会,会议摆台时,每位应摆放1份纸和铅笔。

摆放纸时与桌沿距离为1厘米,摆在纸上的铅笔要笔尖朝上成()A. 15度B.30度C.45度D.60度9.为保持美观整齐,宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整,中缝要()A.向下B.向上C.抹平D.突出10.宴会固定资产的验收中,检查新购入的设备质量是否合格,然后在收货报告单上签字认可的餐饮企业部门是()A.餐饮部B.客房部C.财务部D.工程部二、多项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11.高档宴会要进行布菜服务,其形式有()A.餐桌上分B.工作台上分C.客人自己分D.主人分E.主宾分12.中国宴会礼仪所提倡的服务行为有()A.斟酒先主宾、后主人B.上菜先冷后热C.酒壶的壶嘴对着贵客D.上整尾鱼时鱼尾对着客人E.不要面向菜肴大口喘气13.菜肴应有一个动情传神的好名称,以激发客人的食欲。

宴会设计与管理期末考试试卷

宴会设计与管理期末考试试卷

宴会设计与管理期末考试试卷一、填空(每空2分,共10分)1、宴会设计的两种模式:、。

2、宴会设计的两种机制:、.3、是由承办者按主办者的要求、目的,利用相关条件,设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容,又称酒席。

二、名词解释(每题4分,共20分)宴会设计套餐菜单场景宴会部启发式搜索机制三、识别改错(每题2分,共10分,对的在题干后括号内打√,错的打×,并改正,判断1分,改错1分)1、通道的密度为110cm—130cm,2个人为70cm—90cm,3个人为160cm,能让客人舒适且为宜。

2、自然光是宴会厅使用的主要光线,这种光线容易控制,食品在这种光线下看上去最自然。

3、为了更好的盈利,宴会的价格可根据市场变化随意调整,无需刻意控制调价幅度。

4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为内扣毛利率食品成本宴会销售价格-=15、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。

四、选择题(每题2分,共20分,少选或多选均无分)1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解,宴会菜单结构一般以 为主。

A 、本地习惯B 、主人习惯C 、客人习惯D 、酒店习惯2、宴会厅中式自助早餐摆台,台布要平整,中缝 方向一致。

A 、向下B 、向上C 、抹平D 、突出3、宴会命名,按 分,可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。

A 、头道菜名B 、烹制原料大类C 、主要用料D 、席面布置4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式A 、法国B 、俄国C 、英国D 、美国5、宴会台面设计中,餐具间的距离要均匀,最小距离为 。

A 、5cmB 、6cmC 、7cmD 、拿餐具时不碰到另一件餐具6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用,餐桌台面面积较大,周边有较多的使用面积.A 、“一"定形B 、“品”字形C 、菱形D 、五角形7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。

A 、瓷器B 、陶器C 、玻璃D 、金属8、中式宴会摆台餐具,摆放第一应摆 。

(完整版)宴会设计(含答案)

(完整版)宴会设计(含答案)

19.宴会开始前,宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客。

20.宴会摆台时,摆放酒杯的顺序是从左至右是水杯,葡萄酒杯,白酒杯。

21.斟倒香槟酒时,应将酒瓶用餐巾包好,先向杯中注入 1/3 的酒液,待泡沫退去后,再续斟至八成为宜。

22.大中型宴会应配置 2 名调酒员。

23.西餐中利口酒通常被称作餐后酒。

24.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外,应以服务竞争为主。

25.引领客人时应走在客人的右前方,保持 2米的距离26.斟酒水的顺序是先啤酒后红酒再白酒。

27.更换酒杯的正确操作方法是右手托盘,左手拿杯,从客人右边上28.撤换骨碟时应是先将干净骨盘一一换上。

29.菜单主要有哪些方面的内容?菜单内容设计时应重点注意什么?答:一份菜单主要分为三方面内容:一是菜肴品名和价格,二是菜肴情况介绍,三是额外服务和特种菜介绍;其内容设计重点要注意菜单品种安排;重要菜点要突出;菜点介绍;菜单内容的各种文字要大小搭配,疏密得当。

30、宴会预订业务的程序是什么?答:(1)做好预订前的准备工作。

(2)做好宴会预订受理工作。

(3)填写宴会预订单、处理预订资料。

(4)编制宴会预算。

(5)签发宴会预订确认书。

(6)取消预订的处理。

31、中餐宴会桌面布置的注意事项有哪些?答:a不会使用筷子的席位要加放餐刀餐叉,b消毒筷子应用筷套分装c 餐桌上的台花瓶花不应阻挡客人的视线d主位口布折花应略高于其他座次的口布折花。

32、如何防止餐厅中餐具被偷盗的事情发生?答:应从客人和员工两方面防范客人:a完善监控b服务员观察c学会及时出警员工:a背景调查b思想教育33、在制定酒店宴会菜单时,我们将菜品分为以下四类,请对各类菜品分别制定不同的产品政策。

第一类:畅销、高利润第二类:畅销、低利润第三类:不畅销、高利第四类:不畅销、低利润.答:第一种肯定保留第二种取消或作为诱饵第三种取消或用以满足高消费客人需求第四种取消或保留。

4月全国高等教育自学考试宴会设计试题及答案解析

4月全国高等教育自学考试宴会设计试题及答案解析

全国2018年4月高等教育自学考试宴会设计试题课程代码:00990一、单项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.按西方国家的宴会习惯,在用餐时不便..交谈的内容是()A.生活B.文艺C.体育D.工作2.宴席的命名有多种分类,海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等命名是根据()A.头道菜名分B.烹饪原料大类分C.主要用料分D.席面布置分3.据史料记载,先秦时期最隆重的祭品由“牛、羊、猪”三牲所组成,称为()A.太牢B.大牢C.中牢D.少牢4.感觉美是宴会的美食发展趋势之一,在感觉美的诸因素中,居第一位的是()A.味美B.触美C.嗅美D.形美和色美5.一桌宴席菜肴的熟食量大约应控制在人均()A.800克B.1000克C.1200克D.1500克6.一桌宴席菜肴的道数(含冷菜、热菜、点心和水果)一般为()A.10—15道B.10—20道C.20—25道D.20—30道7.光线会影响菜肴出品的质量,宴会厅必须谨慎使用的光线是()A.烛光B.彩光C.白炽光D.荧光8.酒店低值易耗餐具的损耗率应控制在()A.千分之二之内B.千分之五之内C.千分之八之内D.千分之十之内9.容量为10盎司的水杯是餐厅使用最多的餐具,其配备的数量是:餐厅全部客满人数乘以2,然后再加上总量的()A.10%B.15%C.20%D.25%10.中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是()A.方台B.圆台C.长条台D.转台二、多项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11.西式宴会的服务方式主要有()A.美国式B.英国式C.俄国式D.德国式E.泰国式12.中国举行国宴历史悠久,有文字记载的国宴有()A.闻喜宴B.百官宴C.定鼎宴D.千秋宴E.便宴l3.下列选项中,符合宴会礼仪的习俗有()A.迎客于门外B.导客入席以左为上C.酒壶嘴面向贵宾D.“食座尽前,虚座尽后”E.导客入席以右为上14.当代中式宴会文化内涵博大精深,其特点可概括为()A.精品追求B.美仑美奂C.情感交流D.礼仪礼节E.趣味横生15.宴会必须适应时代发展的要求,我国宴会的发展趋势是()A.营养化、卫生化B.规模化、丰盛化C.多样化、特色化D.节俭化、精致化E.美境化、食趣化16.宴会菜单具有多重功能,其主要作用有()A.烘托宴会的气氛B.宴会推销的有力手段C.沟通的有效工具D.组织宴会工作的提纲E.影响宴会经营的成果17.下列选项中采用在主料前加人名、地名方法命名的菜肴有()A.湖北大鱼头B.宫保鸵丁C.巴蜀飘香D.乌龙吐珠E.东坡肉18.餐厅有形气氛的设计首先取决于色彩,构成色彩三原色的是()A.红 B.黄C.蓝D.白E.黑19.中国宴会厅的建筑风格类型主要有()A.民族式B.园林式C.宫殿式D.现代式E.西洋式20.中式宴会摆台时,摆放餐具的正确要求有()A.用左手将托盘托起B.从主人座位处开始C.从主宾座位处开始D.按逆时针方向摆放餐具E.按顺时针方向摆放餐具21.中式宴会台形布置设计的基本组合形式主要有()A.“T”形排列B.“一”字形排列C.菱形排列D.“回”字形排列E.圆形排列22.在台面造型设计中,宴会餐台插花应遵循的要点有()A.不阻挡宾客视线B.不掩盖餐饮品C.选用浓香型花材D.防止污染食品E.烘托宴会主题23.一个宴会的管理,其流程包括()A.接受预订B.设计策划C.培训学习D.安排实施E.组织准备24.酒店宴会部固定资产管理应建立的必要管理制度有()A.验收制度B.入账制度C.盘点制度D.档案制度E.专人保管制度25.酒店宴会部固定资产的日常管理要严格落实“四定”责任制度,即()A.定使用人员 B.定操作程序C.定维修方法D.定管理责任E.定清洁保养方法26.低值易耗的餐具如果被损坏,正确的处理方法有()A.客人损坏的要超额赔偿B.客人无意损坏的按报损处理C.员工损坏的均不需赔偿D.员工损坏的视情况由责任人赔偿E.无论谁损坏都不需要赔偿27.宴会营销中,人员销售的形式既有优点也有弱点,其弱点主要表现在()A.成本费用较高B.覆盖面较小C.仅对大型活动比较有效D.对销售人员要求高E.容易给顾客留下较差的印象28.宴会广告应遵循的基本要求有()A.引人注目B.突出实惠C.升华提高D.说服读者E.反馈联络29.宴会菜肴与酒水的正确定价方法有()A.计划利润法B.分类加价法C.跟随法D.贡献毛利法E.经验估计法30.在厨房生产的流程中,宴会成本控制的环节有()A.菜肴服务B.原料采购C.用料配制D.原料加工E.烹饪装盘三、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共l0分)请在每小题的空格中填上正确答案。

《宴席设计》赛项赛卷试题及答案

《宴席设计》赛项赛卷试题及答案

《高职烹饪》《宴席设计》赛项赛卷模块一理论知识考核一、单项选择题(共40题,每小题1分,共40分)1.今天的宴席设计与制作存在哪些优点与缺点?答题要点:围绕主题内容、菜点设计、菜单制定、营养分析、安全控制和原料清单等六方面进行回答。

2.你们宴席采用了那些烹调方法,您认为哪些方法比较有特色?答题要点:列举宴席中采用的烹调方法,并阐述特色烹调方法在宴席中的应用。

3.请您回答人体所需的六大营养素,并阐述在宴席设计时如何应用?答题要点:六大营养素蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。

阐述宴席中六大营养素的搭配方式和确保营养全面均衡的策略。

4.您是如何保证宴席菜点的食品安全?答题要点:描述在宴席制作中保持食品安全的关键操作。

1. 食材选择、存储和处理,2. 菜点加工与储运过程中遵守食品安全标准、严格控制食品的加工和烹饪温度,以及采取适当的卫生措施等。

5.你们的宴席制作如何做到物尽其用?答题要点:从理念、食材、加工等方面进行阐述。

6.你们在比赛过程中,有哪些专业能力得到提升?答题要点:从技术技能、团队合作、策划能力、创新能力,沟通交流等方面进行阐述。

7.宴席制作中应注意哪些安全操作规范?答题要点:从安全操作知识的掌握与应用、设备工具的正确使用方式、安全事故的应急处理等方面进行阐述。

8.结合你们宴席特点,分析宴席适合的目标人群。

答题要点:描述该宴席特点,再阐述该宴席与目标人群关系。

9.请列举一道宴席菜品,阐述如何体现烹调技法多样化?答题要点:选择一道宴席菜品,阐述该菜品烹调技法构成方式,以及菜品的特点。

10.你们宴席设计中是如何保证营养全面性?答题要点:食材多样化、原料之间的配伍、烹调方法运用等方面进行阐述。

11.您如何评判一桌宴席中菜点的质量?答题要点:从菜点色泽、香气、味道、形状、质地、器皿和营养等方面进行阐述。

12.在宴席设计中,如何体现“减盐、减油、减糖”的健康理念?答题要点:从食材选择与加工、烹调技法的运用、出品的份量等方面进行阐述。

餐饮服务与宴席设计考核试卷

餐饮服务与宴席设计考核试卷
A.餐桌布
B.餐具
C.花饰
D.菜品名称及摆盘方式
12.在宴会服务中,以下哪些行为是不合适的?()
A.服务员在宾客用餐过程中大声喧哗
B.忽视宾客的需求
C.保持微笑,态度友好
D.及时为宾客提供餐具
13.以下哪些宴席设计风格适合家庭聚会?()
A.高端奢华
B.休闲简约
C.商务正式
D.艺术创意
14.在餐饮服务中,以下哪些做法可以提高服务效率?()
C.餐桌中央摆放花饰
D.主食放在餐桌边缘
17.在餐饮服务中,以下哪个行为是体现服务质量的关键?()
A.服务员主动为宾客倒水
B.服务员保持微笑,态度友好
C.服务员密切关注宾客需求
D.服务员熟练掌握菜品知识
18.以下哪种宴席设计风格适合婚礼场合?()
A.休闲简约
B.传统典雅
C.商务正式
D.浪漫温馨
19.关于餐饮服务,以下哪个选项描述正确?()
A.休闲简约
B.浪漫温馨
C.传统典雅
D.热闹喜庆
10.关于餐饮服务质量,以下哪个选项描述正确?()
A.服务员应保持微笑,态度友好
B.服务员可以不关注宾客需求
C.服务员可以随意摆放餐具
D.服务员应尽量减少与宾客的交流
11.以下哪种宴席设计风格适合家庭聚餐?()
A.高端奢华
B.休闲简约
C.商务正式
D.艺术创意
2.宴席设计中,菜品的搭配应该考虑营养均衡,色香味形器的______。
3.举办一场成功的宴会,除了餐饮服务外,还需要关注宴会的______策划。
4.在西式宴会摆台中,餐具的摆放顺序通常是______、刀、叉、勺。
5.为了提高餐饮服务质量,服务员应主动了解宾客的______,并提供个性化服务。
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全国2010年4月自学考试宴会设计试题
课程代码:00990
一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.西方正式宴会一般为( )
A.午茶B.夜宵
C.晚宴D.茶歇
2.把酒水开瓶后倒入公杯内,由客人自己取用。

适用这种服务的酒水是( )
A.白酒B.红酒
C.黄酒D.青酒
3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序是( )
A.虚坐尽后B.食坐尽前
C.让食不唾D.以左为上
4.中国现存最早的完整的宴会菜单是( )
A.周代八珍宴B.战国楚宫宴
C.先秦酬酢宴D.魏晋文会宴
5.宴会部组织机构设置的正确原则是( )
A.以管理人员的能力大小为原则B.以尽可能多地吸收员工为原则
C.以举办宴会活动的多寡为原则D.以实际情况、业务需要为原则
6.宴会部产销一体制模式的组织结构的劣势是( )
A.与顾客交流不够直接B.产品独立性不够强
C.酒店集体支撑较少D.市场反映不够灵敏
7.设计宴会面点首先要考虑的因素是( )
A.与宴会形式相适应B.与就餐季节相适应
C.与宴会档次相适应D.与临近节日相适应
8.科学规范的酒水服务中,第一项服务程序是( )
A.开瓶B.斟酒
C.示酒D.试酒
9.设计宴会气氛时,用以填补宴会厅房空间的最佳饰物是( )
A.手工艺品B.古典饰品
C.植物和花草D.书法和画卷
10.设计宴会厅气氛的关键是( )
A.外部气氛B.内部气氛
C.无形气氛D.有形气氛
11.安排大型中式宴会座位时,要为可能额外出现的客人留出座位。

预留的座位数应是客人总数的( ) A.5%B.10%
C.15%D.20%
12.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是( )
A.线状花B.块状花
C.造型花D.点状花
13.西式宴会摆台中,糖盅与奶盅的摆放位置分别是( )
A.左、右B.右、左
C.前、后D.后、前
14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面,即厨房出品和( )
A.就餐环境B.餐具特色
C.餐饮服务D.菜肴数量
15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在( )
A.3‰B.4‰
C.5‰D.6‰
16.中式宴会厅配备最多的餐桌是( )
A.长方桌B.圆台
C.长条台D.方台
17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是( )
A.大堂指示牌B.电梯广告
C.客房宣传单D.直邮广告
18.宴会预定中,所有收到的信件都应加盖文书处理章,其内容包括流水号和( )
A.寄信人姓名B.寄信人地址
C.收到时间D.收信人姓名
19.宴会产品策划的第一项任务是( )
A.市场调查B.产品设计
C.价格定位D.制定服务水准
20.确保菜肴质量最为关键的环节是( )
A.采购过程B.储存过程
C.配制过程D.烹调过程
二、多项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

2l.下列选项中,符合中式宴席上菜礼仪的有( )
A.鸡不献头B.羊不献尾
C.鸭不献掌D.鱼不献脊
E.鹅不献腹
22.先秦时期最为隆重的祭品“太牢”的组成内容有( )
A.牛B.羊
C.猪D.马
E.驴
23.中式宴会摆菜的基本要求有( )
A.尊重主宾B.尊重主人
C.讲究礼貌D.方便取用
E.讲究造型艺术
24.下列选项中,适用于婚庆宴席的菜肴名称有( )
A.鸳鸯戏水B.百年好合
C.松鹤延年D.鲤鱼跳龙门
E.福如东海
25.构成色彩的基本要素有( )
A.色调B.色轮
C.原色D.明度
E.彩度
26.中式宴会摆台时,摆放餐具的要求有( )
A.用左手将托盘托起B.用右手将托盘托起
C.从主人座位处开始D.从主宾座位处开始
E.按逆时针方向摆放
27.选配一般宴会餐具时须考虑的因素有( )
A.数量B.价格
C.款式D.分类
E.材质
28.在宴会餐具管理制度中,餐具损坏时可采取的处理办法有( )
A.客人打破,要超额赔偿
B.员工打破,视情况由责任人赔偿
C.客人无意打破,按餐具报损处理
D.员工打破,均不赔偿
E.无论谁打破,都不需赔偿
29.确定宴会广告预算的常用方法有( )
A.调查研究法B.销售百分比法
C.竞争比较法D.战略比较法
E.座谈对话法
30.进行宴会菜肴原料加工的标准有( )
A.数量标准B.质量标准
C.干货涨发标准D.原料出净率标准
E.刀工处理标准
三、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

31.体现中国传统儒家文化“和为贵”,表达团圆、和谐氛围的就餐形式称为__________式。

32.1949年10月1日,新中国举行了隆重的“开国第一宴”,其菜式风味以__________菜为主。

33.按照管理原则,宴会部经理的工作主要对__________负责,并接受其工作安排、检查与考核。

34.服务员在斟酒前,若发现陈年酒中有一定的沉积物,应先把这些沉积物剔除。

这一服务
程序叫__________。

35.在正式宴请中,不宜采用彩色花布做宴会的__________。

36.体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、空间、质材和__________。

37.一个宴会的管理流程可分为五个阶段,即接受预订、__________、组织准备、安排实施和结束总结。

38.宴会部固定资产的管理原则是“谁使用,__________,谁负责。


39.《10日宴会客情通知单》发送的部门有行政总厨和__________经理。

40.宴会菜点用料配置分为冷菜配制、__________配制和点心配制。

四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
41.简答中式宴会的特征。

42.简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。

43.简答中式宴会菜点的品种搭配内容。

44.简答中式宴会摆台的顺序。

45.简答固定资产的保养方法。

五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
46.论述营造宴会厅气氛的艺术手段。

47.论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则。

六、案例分析题(本大题共l小题,共15分)
48.由美国《财富》杂志主办的“1999年世界财富论坛年会”即世界500强会议,于1999年在上海举行。

上海锦江集
团承办了这次高档宴会,他们精心构思宴席菜单命名,意境深远、妙趣横生,菜点名称里面蕴藏了一首藏头诗:风传萧寺香(佛跳墙):形象地描述了福建名菜佛跳墙。

云腾双蟠龙(炸明虾):清炒虾仁与炸菠萝明虾,通常在菜单中用龙来喻意虾。

际天紫气来(烧牛排):紫气东来喻意财富滚滚,紫气深红色的牛排。

会府年年余(烙鲟鱼):年年有余,通常在菜单中用有余来喻意鱼。

财运满园春(美点笼):满园春色翠竹青青,描绘出竹笼中的花色点心。

富岁积珠翠(西米露):西米晶莹剔透,用翠珠来形容。

鞠躬庆联袂(冰鲜果):联袂,联欢,相聚各色水果。

(因客人要求此宴会不要冷菜)
请以此宴会菜单为例,论述菜肴命名的意义和具体方法。

四、一辈子孤单并不可怕,如果我们可以从中提炼出自由,那我们就是幸福的。

许多长久的关系都以为忘记了当初所坚持与拥有的,最后又开始羡慕起孤单的人。

五、恋爱,在感情上,当你想征服对方的时候,实际上已经在一定程度上被对方征服了。

首先是对方对你的吸引,然后才是你征服对方的欲望。

六、没有心如刀割,不再依依不舍,只有,沉默相隔……
二十六、如果,不幸福,如果,不快乐,那就放手吧;如果,舍不得、放不下,那就痛苦吧。

二十七、这个世界就这么不完美。

你想得到些什么就不得不失去些什么。

二十八、有的人与人之间的相遇就像是流星,瞬间迸发出令人羡慕的火花,却注定只是匆匆而过。

二十九、无数次在梦的意境,勾勒你的样子,那样的虔诚,和你的心灵一样,一生刻骨。

三十、有人背叛你,你却想挽回。

有人不爱你,你却讨好他。

何必为爱委屈自己。

一个人如真心爱你,绝不会对你忽冷忽热;一个人如真心想追你,绝不会跟你玩暧昧。

与其卑微的恋爱,不如选择单身。

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