宴会设计及管理(最全)

2、宴会设计产生的现实基础
• 宴会设计是宴会活动派生的产物。宴会活动决定 宴会 设计，宴会设计制约宴会活动。 • 改革开放了大提高，宴会消费成为人们满足社会 交往和享 受生活的一种手段。 • 餐饮业得到了迅猛发展，宴会经营的重要性更为突出， 设计成为专门的独立的环节，成为 生产与服务的先导 • 设计理念的不断更新，新的宴会形式和内容层出 不穷 宴会设计需要进行经验的总结和理论的升华。
你所理解的宴会是什么样子？ 你参加过什么宴会？ 你是否参与过宴会安排设计？
弄璋之喜
婚宴 尾牙宴 寿宴
一次宴会用餐席间：服务业端上一个水晶做的碗， 里盛着水，水上漂着柠檬片或玫瑰花瓣。初入社会 参加工作的小李正要端起来喝时，被一起来的同事 暗示制止了，小李很尴尬，不明所以，你能告诉他， 这是怎么回事吗？
• 所谓“烧尾宴”，古代名宴，专指士人新官上 任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴 会。 盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表 ，足堪与“满汉全席”相媲美。 • 据《封氏闻见录》云，士人初登第或升了官 级，同僚、朋友及亲友前来祝贺，主人要准备 丰盛的酒馔和乐舞款待来宾，名为烧尾，并把 这类筵宴成为“烧尾宴”。
• 五代时陶谷的《清异录》一书，记载了唐代 最著名的一次烧尾宴。 这次宴会共上了58 道菜。
• 文学作品中记录的红楼宴、三国宴等，都说 明了宴会设计是历史的产物。
拓展小知识
• “红楼宴”分为家宴、大宴、盛宴三种规格 ，席间每一道菜肴均以《红楼梦》书中描述 和提示为本，有贾府名菜“茄鲞”、“银耳鸽蛋 ”、“酒酿清蒸鸭子”、“胭脂鹅脯”等，用料考 究、烹饪精湛。各色红楼小点心“豆沙粽子”“ 奶油松瓤”“枣泥山药糕”“小面果”地道精致、 色香味美。宴席均有清装仕女，娓娓讲述席 间每道菜肴的由来典故，并有“击鼓传花”、“ 投骰猜谜”等游戏。其中，“银耳鸽蛋”就是刘 姥姥所夹的鸽蛋。
教学重点：
宴会的概念、特征和类型；宴会场景设计、出品 设计、菜单设计、台面设计、服务设计等相关知识 ；各种不同宴会设计的侧重点、方法技巧等知识。 教学难点： 宴会创新策划能力、良好的实践动手能力和较强 的管理能力。 方法：讲授法、案例法、讨论法。
内容安排
第一章 绪论（3）
第二章 宴会基本知识 （6）
《宴会设计与管理》的授课内容
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宴会基础知识 宴会设计理论 宴会业务组织实施
筵席菜品生产能力
理论与实操
营销服务工作经验 组织协调管理能力
宴会设计与管理
《宴会设计与管理》的培养目标
1、通过宴会及宴会知识的学习，学生能全面认识和理解宴 会及其菜品等宴会相关基础知识。 2、通过宴会设计基本理论的学习，学生能掌握宴会菜品的 配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴会菜 单。 3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴会菜品的生 产能力及营销服务的工作经验。 4、通过宴会业务组织与实施的学习，能使学生拥有一定的 组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。 5、通过古今名宴及宴会实例的学习，拓宽学生知识面，了 解宴会改革的思路，认清宴会的发展方向。
一家五星级饭店接到一场寿宴的预订，由于客人 提出不怕花钱，只要求一定要办好，所以饭店高 度重视。那么。如何才能将这次寿宴办好呢？
宴会设计及管理
《宴会设计与管理》的授课内容


本课程在授课内容的安排上分为三大部分：
第一部分是宴会及宴会菜品的基本知识； 第二部分是宴会菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、 服务设计等宴会设计的基本理论； 第三部分是宴会业务的组织与实施以及宴会的质量标准与 控制等管理实务。 此外，还有古今名宴赏析、宴会设计案例等选修内容，学 生自修或选修。
教学目标：
通过教学，使学生全面了解和掌握宴会的基本知识， 掌握宴会设计的各个环节要求，能独立进行中高级宴会的 设计、运作服务和管理。 本课程具体目标和要求如下： 1、知识目标：熟练掌握宴会设计和管理的基本知识、方 法。 2、能力目标：具备宴会活动策划能力、管理能力以及基 本的策划文案写作能力；培养宴会销售谈判能力和宴会经 营管理能力。 3、情感目标：培养学生的创新服务意识、精细管理意识 、敬业精神和团队协作精神。
第三章 宴会组织设计 （3） 第四章 宴会物品设计 （6）
第五章 宴会场景设计 （3）
第六章 宴会出品设计 （6） 第七章 宴会菜单设计 （6）
第八章 宴会餐台设计 （6）
第九章 宴会服务设计（3） 第十章 宴会运营管理（6）
第十一章 中外宴饮习俗（3）
豆
此时：宴会不但有美食享用，而且还有 侑食的乐章
• “烧尾宴”是唐代著名的宴会之一，“烧尾 宴”的风习，是从唐中宗景龙(707—709)时 期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行二十 年光景。据史料记载，唐中宗(公元705—710 年)时，韦巨源于景龙年间官拜尚书令，便在 自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。 • 烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴 会。
烧尾宴来源有三: • 一说新羊入群，群羊欺生，惟将新羊之尾烧 断，才得以安生; • 二说老虎变人，其尾犹在，烧掉其尾，方可 完成蜕变。 • 三说：鲤鱼跃龙门，非天火（闪电）烧掉其 尾而不得过。
• 说是人之地位骤然变化，如同猛虎变人一般，尾巴尚在，故需将其烧掉；新羊 初入羊群，会因受羊群干犯而不得安宁，只有火烧新羊之尾，它才会安定下来 ，人从平民进到士大夫阶层，如同新羊出入羊群一样，一时难以适应新环境， 故需为之“烧尾”；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。
• • • • 先有乐工演唱：鹿鸣、四牡、皇皇者华 笙人吹奏：南郂、白华、华黍 交替歌唱吹奏 宴会完毕时，演奏陔乐
自秦以后的两千多年里，中国筵宴更是异彩纷呈。 • 唐代韦巨源官拜尚书令左朴射时，设“烧尾宴”宴 请唐中宗，其食单列有58道肴馔。 •《东京梦华录》载有宋皇寿宴如何编排的资料。 •《武林旧事》记录了清河郡王张俊接待宋高宗的御宴 菜单，有250道菜点。 • 清代李斗《扬州画舫录》书中载有满汉席菜品110道， 是现存世最早的满汉席菜单。 由此可见，宴会设计作为人的有目的性的设计活动， 其历史源远流长，是创建宴会设计学科弥足珍贵的 历史资料。