全国2010年7月高等教育自学考试宴会设计试题

全国2010年7月高等教育自学考试

宴会设计试题

课程代码：00990

一、单项选择题(本大题共l0小题，每小题1分，共10分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．“个吃”是指每人一份的进餐形式，下列属于“个吃”的分餐式是( )

A．厨房分餐式B．服务员分餐式

C．客人自己分餐式D．中式自助餐形式

2．“八珍宴”是我国现存最早的一张完整宴会菜单，最早记载“八珍宴”的古籍是( )

A．《周礼·天官》B．《礼记·内侧》

C．《兰亭集序》D．《韦巨源食谱》

3．宴会厨房人员与前台服务人员的配置比例一般为( )

A．10％～15％B．l5％～20％

C．20％～25％D．25％～30％

4．宴席上菜时，要求菜肴的看面对准( )

A．主人B．主宾

C．第二主宾D．第二主人

5．一般适宜于西餐厅的光线是( )

A．白炽光B．烛光

C．荧光D．彩光

6．宴会台面设计时，客人使用的餐具摆放的设计中点应以( )

A．座椅正前方为中心B．圆桌的直径为中心

C．正门方向为中心D．正北方向为中心

7．宴会厅中式自助早餐摆台，筷子底部与桌边的距离一般为( )

A．1厘米B．2厘米

C．3厘米D．4厘米

8．宴会中，摆放在每位客人面前的供个人使用的菜盆称为( )

A．骨盆B．看盆

C．装饰盆D．热菜盆

9．营销成本费用较高、覆盖面较小的宴会推销方法是( )

A．公共关系广告B．直接邮寄材料

C．酒店内广告D．人员销售

10．厨房生产流程中，负责菜肴装盆任务的班组是( )

A．冷菜组B．炉灶组

C．打荷组D．面点组

二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

11．中式宴会的用餐形式主要有( )

A．分餐式B．聚餐式

C．中餐西吃式D．堂吃式

E．外卖式

12．中式宴会中，为客人换骨盆服务的正确方式有( )

A．右撤右上B．右撤左上

C．左撤左上D．左撤右上

E．在任何位置替换

13．下列选项中，属于中国现代名宴的有( )

A．开国第一宴B．中华第一桌

C．世界中式宴会第一宴D．红楼宴

E．孔府家宴

14．我国传统素席的流派有( )

A．寺院素菜B．宫廷素菜

C．民间素菜D．全素派

E．以荤托素派

15．对宴会部员工的职业素质要求有( )

A．时间观念强B．愉悦的天性

C．助人为乐的态度D．反应灵活

E．良好的仪容仪表

16．宴会部应创造一个良好的工作环境，下列属于软环境的有( )

A．休息环境B．工作环境

C．舆论环境D．人际环境

E．员工职业生涯发展环境

17．下列选项中，以主料前加调味品进行命名的菜肴有( )

A．芥末拌鸭掌B．黑椒牛排

C．茄汁虾仁D．鲜茹烩豆腐

E．松仁鳕鱼

18．宴会菜单的陈列方式有( )

A．书本式B．竖立式

C．卷筒式D．单页式

E．自由式

19．餐饮管理服务人员要懂一些色彩学的知识。色彩的基本要素包括( )

A．色相B．色轮

C．对比色D．明度

E．彩度

20．宴会厅的视觉形象设计中，通常要考虑的基本内容有( )

A．光线B．气味

C．色彩D．音乐

E．声音

2l．宴会台面设计既是一门科学，也是一门艺术。宴会台面的设计要求有( ) A．艺术性和实用性结合B．独创性和鲜明的个性

C．主题鲜明，有时代感D．重复性

E．科学性

22．西式宴席餐具摆台的基本要领有( )

A．菜盆正中B．刀左叉右

C．先外后里D．刀口朝盆

E．叉尖向上

23．菜单设计除了要考虑色香味以外，还应考虑( )

A．菜单结构B．菜肴道数和总量

C．原料选用D．烹饪技法

E．菜肴形态

24．宴会前举行的酒会、会见、照相与采访等活动具有的特点有( )

A．活动时间短B．活动时间长

C．开始时间早D．开始时间晚

E．情况变化多

25．宴会部固定资产的正确保养方法有( )

A．定期检查保养

B．在使用前而不是使用后保养

C．到了保养期，即使没有故障也要进行检查保养

D．设备异常时应停止使用，立即报修

E．设备修理后要进行验收

26．宴会厅家具配备的基本原则有( )

A．通用性B．高档性

C．美观性D．实用性

E．艺术性

27．下列选项中，属于酒店内部餐饮广告的推销形式有( )

A．闭路电视B．电梯轿厢宣传牌

C．公共活动场所宣传D．店外布置

E．直邮广告

28．宴会预订部制作客情更改单应该注意的事项有( )

A．写明变更前与变更后的内容

B．变更次数较多时应注明是第几次变更

C．必须是接到客人更改活动通知后才能制作

D．需经经理审阅后签发

E．通知各相关部门

29．设计宴会产品需考虑的要素有( )

A．货源情况B．价格情况

C．食品情况D．客源情况

E．员工喜好

30．中国人的口味特点可以概括为( )

A．南甜B．北咸

C．中苦D．东辣

E．西酸

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

31．起源于欧洲贵族家庭，讲究礼节，花费时间较长，餐费比较昂贵，在高档小型西式宴会中使用的服务方式被称为______式服务。

32．四川农村民间为红白喜事而设在晒场或农家院落中的宴席，叫四川______。

33．宴会经营项目有以饮食为主的活动、以会议为主的活动和以______为主的经营活动三大类。

34．现代西式宴会中，一种类似于中餐的冷菜，起开胃作用的小食品称为______。

35．餐厅一般应采用给人以温暖、兴奋、光明等感受的______色调。

36．将花朵枝茎定插在黏土或固定于花瓶内，使它不随意变动。这种插花方法称为______。

37．宴会设计时要了解宾客的喜好与禁忌，首先应考虑的是______禁忌。

38．为避免因餐具破损与客人发生摩擦，一般对客人无意打破的餐具按______方法处理。

39．最常见的宴会预订方法是______预定。

40．宴会产品设计首先应调查______市场。

四、简答题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)

41．简析中式宴会用餐形式中“聚餐式’’的文化含义。

42．简答洛阳水席的特点。

43．如何根据宴会费用标准进行菜肴原料的搭配和定制？

44．中式宴会酒水中应如何使用各种玻璃酒杯？

45．简答为客服务中结账的程序。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）