宴会设计优质规划方案试卷试题--优选.docx
7月全国自考宴会设计试题及答案解析.doc
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯浙江省 2018 年 7 月高等教育自学考试宴会设计试题课程代码： 00990一、单项选择题(本大题共10 小题，每小题 2 分，共 20 分 )在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.从宴席编排的程序来看 ,酒菜搭配要科学 ,先上冷菜是劝酒 ,跟上热菜是 ( )A. 压酒B. 醒酒C.解酒D.佐酒2.宴席上 ,上整尾鱼肴时，指向客人的是( )A. 鱼背B. 鱼尾C.鱼头D.鱼腹3.周代八珍宴，是为周朝皇帝食用而烹制的，它的组成是( )A.6 菜 1饭B.6菜2饭C.8 菜 1饭D.8菜2饭4.色彩为菜肴服务，当以什么为主？( )A. 色B. 香C.味D.形5.一般宴会厅的人均占用面积是 ( )A.1.8-2.2 平方米B.2.2-2.8 平方米C.2.8-3.2 平方米D.3.2-3.6 平方米6.花台制作者在构思花台主题时，要按宴会厅的环境、餐桌大小、形状进行创作，如果餐桌是长台，花台的形状就不能摆成 ()A. 正方形B. 长方形C.圆形D.三角形7.为保持美观整齐,宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整,中缝要 ()A. 向下B. 向上C.抹平D.突出8.固定资产应分类设置各种账册，通常按三级账的方式进行账册登记，二级账的部门为()A. 餐饮部B. 财务部1C.工程部D.使用部门9.在宴会销售过程中,非常敏感的问题是 ( )A. 品种B. 质量C.服务D.价格10.宴会设计的首要条件是 ( )A. 就餐标准B. 宴会程序C.宴会主题D.活动形式二、多项选择题 (本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11.从中式宴会文化的深层内涵分析，当代中式宴会的特点是( )A. 精B. 美C.形D.情E.礼12.宴会部的组织机构，主要有 ( )A. 预订部门B. 后勤部门C.服务部门D.计划部门E.厨房部门13.宴会结束时 ,要建立宴会档案。
宴会管理招聘笔试题与参考答案(某大型国企)2025年
2025年招聘宴会管理笔试题与参考答案(某大型国企)(答案在后面)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、某大型国企举办一场年度庆典活动，预计参会人数为1000人。
宴会管理部门在制定宴会方案时，以下哪项工作是最先进行的？（）A、确定宴会场地B、制定宴会预算C、策划宴会主题D、邀请参会嘉宾2、在宴会管理中，以下哪项措施不属于食品安全管理的范畴？（）A、确保食材新鲜B、检查厨师个人卫生C、提供一次性餐具D、设置紧急疏散通道3、在宴会管理中，宴会服务员需要有一定的外语能力，特别是在哪一种情况下应用最为频繁？A、接待国际游客B、处理内部员工事务C、进行财务管理D、日常清洁工作4、在宴会策划中，哪一项是评估宴会成功的关键因素之一？A、菜单的多样化B、详细的节目安排C、宾客满意程度D、场地装饰5、某大型国企宴会部计划举办一场高端商务宴会，预计出席人数为300人。
宴会部在招募宴会经理时，下列哪项不是宴会经理必备的素质？A. 良好的沟通协调能力B. 出色的财务管理能力C. 强大的市场营销经验D. 深厚的烹饪专业知识6、在宴会管理中，为了确保宴会的安全和顺利进行，下列哪项不是宴会经理需要采取的预防措施？A. 对现场进行安全检查，确保消防设施齐全B. 提前与供应商协调，确保食材新鲜度C. 对员工进行急救培训，备有急救箱D. 减少宾客人数，以降低宴会成本7、某大型国企举办年度庆典活动，预计参会人数为500人。
宴会厅每桌可容纳10人，请问至少需要安排多少桌？A. 40桌B. 50桌C. 45桌D. 55桌8、在宴会管理过程中，以下哪项不属于宴会准备工作？A. 确定宴会主题B. 确定宴会地点C. 安排宴会现场布置D. 安排参会人员名单9、宴会管理中，制定宴会菜单时，以下哪一项是最关键的因素？A、客人口味偏好B、宴会预算C、宴会主题与氛围D、食材的新鲜度 10、针对突发状况的应急预案是宴会管理不可忽视的部分，以下哪一项不是应急预案应当包括的内容？A、紧急疏散路线图B、医疗急救措施C、宴会菜品退换货流程D、关键设备故障处理建议二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、以下哪些措施可以帮助提高宴会服务质量？（）A、对服务员进行专业培训B、提前做好宴会现场布置C、严格控制宴会时间节奏D、 guest отношения（客人关系）管理E、使用高质量的宴会用品2、下列哪些因素容易导致宴会成本上升？（）A、宴会规模扩大B、特殊定制菜品需求C、宴会地点选择高端场地D、临时增加客人数E、宴会时间缩短3、在宴会筹备过程中，以下哪些因素需要考虑以确保宴会的成功？A. 宴会主题的选择B. 食材的新鲜度与质量C. 邀请嘉宾的数量与层次D. 宴会现场的装饰风格E. 媒体宣传策略F. 宴会后续服务的质量保证4、处理宴会突发事件时，以下哪些措施是正确的？A. 迅速评估情况并启动应急预案B. 优先保证宾客的安全与舒适C. 及时通知所有宾客事件详情，无论其严重性D. 在不影响宴会进行的前提下，寻找最合适的解决方案E. 对于任何突发事件，都应立即停止宴会F. 记录事件处理过程，以便事后总结经验5、某大型国企即将举办一场重要的商务宴会，以下哪些部门或岗位需要参与宴会的前期准备工作？（）A. 行政部门B. 人力资源部门C. 财务部门D. 市场营销部门E. 保安部门6、在宴会管理中，以下哪些措施有助于提升宴会服务质量？（）A. 提前与供应商沟通，确保食材新鲜、菜品质量B. 增加宴会现场的装饰，营造氛围C. 设置专业的宴会服务团队，提供细致周到的服务D. 定期对服务人员进行培训，提高服务技能E. 收集宴会参与者反馈，持续改进服务质量7、宴会筹备中，关于安全性管理的做法，下列选项正确的是（）A、设置消防安全标志，并定期检查消防设施是否完好有效B、安排专人负责食品安全监督，规范食品采购、存储、加工、服务全过程C、制定应急疏散预案，确保在紧急情况下人员迅速、有序撤离D、酒水饮料无需特别管理，酒精含量控制只需考虑未成年人E、仅重视餐饮卫生，忽略现场秩序管理8、宴会现场的餐饮服务流程中，正确的操作包括（）A、服务员在上菜前先将菜谱展示给顾客，询问是否需要调整菜单B、在非高峰时段，服务员可以省略微笑服务以节约时间C、根据宾客的身高和座位情况，合理安排菜品摆放位置，确保每位宾客都能方便取到菜品D、优先投入使用美味易见且抢占位置的菜品，先供应容易取的和色香味俱佳的菜品E、使用同一套筷子和勺子为所有宾客上菜9、以下哪些是属于宴会管理中成本控制的关键步骤？（）A. 预算编制B. 供应商选择C. 物料采购D. 宴会现场监督E. 完成后评估 10、在宴会管理中，以下哪些行为有助于提高宴会满意度？（）A. 加强与客户的沟通B. 制定详细的宴会方案C. 确保宴会现场服务人员专业素质D. 选择合适的服务流程E. 注重宴会细节设计三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、在宴会服务过程中，服务员应当根据宾客的民族习惯安排座位，确保尊重每一位宾客的文化背景。
《筵席设计与制作》试卷(A卷)[2页]
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第 1 页 共 2 页XXXX学院 (学校)— 学年第xx 学期《筵席设计与制作》期末试卷（ A 卷）成绩________本试卷满分：100分。
考试时间： 90 分钟。
考试形式： 闭卷 使用班级： 出卷人： 校对人： 教研室（专业部）主任：一、填空题（每空1分，共20分）1. 筵席不同于日常饮食的一般聚餐，在于它具有聚餐性、 、 、 、艺术性这5大特点。
2. 会以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一般不上烈性酒。
3. 也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。
4. 目前餐厅中使用的西餐筵席菜单，主要采用纸张类型有特种纸、凸版纸、 、 4种。
5. 为了避免 和 ，自助餐台的大小要考虑宾客人数及菜肴品种的多少，并要考虑宾客取菜的人流方向。
6. 西餐餐具的摆设，与餐具的使用习惯有密切关系，服务人员在摆设餐具时，基于卫生考虑，尽量不要让双手碰触 、 、叉面等。
7. 吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。
8. 披萨按大小一般分为三种尺寸： (切成4块)、 (切成6块)、 (切成8块)。
9. 国际交流、政府、社会团体、单位、公司或个人之间进行交往，经常运用筵席这种交际方式来表示 、 、庆贺。
10. 西餐的上菜顺序与中餐不同，以 、 、汤、海鲜、肉食、主菜、甜食、水果、咖啡、红茶为先后顺序。
二、判断题（每题2分，共20分）（ ）11.《史记·乐记》、《礼记·乐书》都曾记述古代“铺筵席，陈尊俎”的设筵情况。
（ ）12. 筵席的档次不同，菜品种类搭配比例也应随之变化，在高级筵席中，冷盘约占15%，热炒约占30%，大菜与点心约占55%。
（ ）13. 苏式筵席面点的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。
宴会考试题及答案
宴会考试题及答案1. 宴会的起源可以追溯到哪个时期？A. 古埃及时期B. 古希腊时期C. 古罗马时期D. 中世纪时期答案：C. 古罗马时期2. 宴会中，主人通常坐在哪个位置？A. 入口处B. 面对入口的位置C. 背对入口的位置D. 宴会厅的中央位置答案：B. 面对入口的位置3. 在正式宴会中，宾客的座位安排通常遵循什么原则？A. 随意就坐B. 先到先得C. 按职位高低排列D. 按年龄大小排列答案：C. 按职位高低排列4. 宴会上，宾客应如何正确使用餐巾？A. 放在膝盖上B. 放在椅子上C. 放在餐桌上D. 放在口袋里答案：A. 放在膝盖上5. 宴会中，宾客在用餐时应注意哪些餐桌礼仪？A. 可以大声说话B. 可以随意离席C. 可以边吃边玩手机D. 应保持安静，尊重他人答案：D. 应保持安静，尊重他人6. 在宴会上，宾客应如何正确使用刀叉？A. 随意使用B. 左手拿刀，右手拿叉C. 右手拿刀，左手拿叉D. 同时使用刀叉答案：B. 左手拿刀，右手拿叉7. 宴会结束后，宾客应如何向主人表示感谢？A. 直接离开B. 向主人点头致意C. 通过电话或邮件感谢D. 以上都是答案：D. 以上都是8. 宴会上，如果宾客需要提前离开，应如何告知主人？A. 直接离开B. 悄悄告知主人C. 在宴会开始前告知主人D. 宴会结束后告知主人答案：B. 悄悄告知主人9. 在宴会上，宾客应如何对待服务员？A. 可以随意指挥B. 可以无视他们C. 应礼貌对待D. 可以大声斥责答案：C. 应礼貌对待10. 宴会上，宾客应如何着装？A. 随意穿着B. 运动装C. 正装或晚礼服D. 工作服答案：C. 正装或晚礼服。
《筵席设计与制作》试卷(A卷)答案[2页]
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《筵席设计与制作》A卷试题标准答案与评分标准一、填空题（每空1分，共20分）1. 规格性、社交性、礼仪性2. 鸡尾酒3. 花色冷拼4. 铜版纸、模造纸5. 拥挤、堵塞。
6. 刀面、匙面7. 炖牛肉、煎牛排8. 6寸、9寸、12寸9. 欢迎、答谢10. 冰水、开胃菜二、判断题（每题2分，共20分）11-15 ×√ ×√ ×16-20 √ ×√√√三、简答题（每题6分，共30分）21.筵席菜单的作用？答：1.菜单反映了餐饮经营的方针和策略2.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲3.菜单是沟通消费者与服务人员的桥梁4.菜单是餐饮销售控制的工具5.菜单是餐饮促销的有力手段22. 中餐筵席气氛的作用？答：1.中餐筵席气氛与中餐筵席的其他设计工作共同组成一个有机的整体，能体现中餐筵席的主题思想。
2.中餐筵席气氛的主要作用在于影响顾客的心境。
3.中餐筵席气氛是多因素的组合，能影响消费者的“舒适”程度。
4.中餐筵席气氛设计是中餐筵席经营的良好手段。
23. 西餐筵席的主要特点?答：1.主要用于交际2.讲究规格和气氛3.酒菜款待来宾4.注重接待礼仪24.菜单设计者应具备的条件？答：1.具有权威性与责任感2.具有广泛的食品知识3.具有一定的艺术修养4.具有创新和构思能力5.具有调查和学习能力6.以顾客立场为出发点25. 在配菜与主菜的搭配上应注意哪些原则？答：1.选择配菜时，要注意食品原料之间颜色的搭配，使菜肴整齐、和谐。
2.注意配料与主料数量之间的协调搭配，突出主料数量。
3.突出主料的本味，用不同风味的配菜不仅可以弥补主料味道的不足。
4.配菜与主料的质地要恰当搭配。
5.配菜的烹调方法要与主料相互搭配。
6.配菜与主菜之间应保持适度空间，不要将每种食物都混杂地堆在一起。
四、论述题（每题15分，共30分）26. 试述实施筵席质量控制的基本步骤？答：（1）确定质量控制的目标，订立筵席质量标准。
最新4月全国自学考试宴会设计试题及答案解析
全国 2018 年 4 月自学考试宴会设计试题课程代码： 00990一、单项选择题 (本大题共20 小题，每小题 1 分，共20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
l.“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现的宴会特征是( )A. 以酒为中心B. 以菜为中心C.以饭为中心D. 以礼为中心2.按照宴席头道主菜的烹制原料来命名的宴席是( )A. 海鲜宴B. 海参宴C.河鲜宴D. 山珍宴3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文会友的雅宴，兴盛于( )A. 先秦时期B. 两汉时期C.魏晋时期D. 隋唐时期4.菜点的味美、嗅美、形美、色美与触觉美，这些都属于( )A. 质地美B. 感觉美C.意境美D. 情趣美5.大型酒店宴会部人员配备可采用的方法是( )A. 厅房配备法B. 满负荷配备法C.人员配备法D. 主管领班配备法6.宴会厨房人员占前台服务人员的比例一般是( )A.10 ％～ 15％B.15 ％～ 20％C.20％～ 25％D.25 ％～ 30％7.宴会设计，首先要确定的是( )A. 宴会主题B. 宴会菜单C.宴会环境D. 宴会服务8.采用“松鹤延年”命名的菜肴，常被用于( )A. 婚庆宴B. 祝寿宴C.团聚宴D. 开业宴9.以几何图案与线条为基本元素特征来设计的宴会厅样式属于()1A. 园林式B. 民族式C.西洋式D. 现代式10.宴会厅的氛围设计，首先考虑的关键因素是( )A. 气味B. 光线C.空间D. 形状11.宴会台面设计，餐具间的距离要均匀，其最小间距为( )A.3 厘米B.5 厘米C.7 厘米D. 拿餐具时不碰到另一件餐具12.中式宴会普遍配用的餐具是 ( )A. 瓷器餐具B. 陶器餐具C.玻璃餐具D. 金属餐具13.宴会流程管理的第一个程序是( )A. 接受预订B. 设计策划C.组织准备D. 安排实施14.西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的( )A. 左侧B. 左上侧C.右侧D. 右上侧15.宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在( )A.3 ‰B.4 ‰C.5‰D.6 ‰16.一般用做冷餐会餐台和西餐餐桌的是( )A. 方台B. 长条台C.圆台D. 长方桌17.由宴会销售员登门拜访客人的销售方式属于( )A. 人员销售B. 电话销售C.直邮销售D. 网络销售18.宴会预定部接受电话预订，接听电话时间应在电话铃响( )A.2 声内B.3 声内C.4 声内D.5 声内19.饮食民俗中，衡量宴会档次高低的主要标准是( )A. 菜肴的道数B. 宴席的原料C.宴席的规模D. 服务的规格20.负责宴会菜肴装盆任务的班组是( )2A. 冷菜组B. 炉灶组C.打荷组D. 面点组二、多项选择题(本大题共10 小题，每小题 1 分，共 10 分 )在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
7月自学考试宴会设计试题及答案解析
全国2018年7月自学考试宴会设计试题课程代码：00990第一部分选择题（共30分）一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．西式宴会通常分为四个阶段，正餐时间一般安排于（）A．18时-20时B．20时-23时C．餐后酒会D．鸡尾酒会2．从宴席编排的程序来看，酒菜搭配要科学。
先上冷菜是劝酒，跟上热菜是（）A．压酒B．醒酒C．解酒D．佐酒3．开创我国中式宴会外卖先河的宴会是（）A．世界中式宴会第一宴B．中华第一桌C．开国第一宴D．红楼宴4．为表示对宾客的尊重，中式宴会在斟倒各种酒水时，最佳比例为倒满酒杯的（）A．6成B．7成C．8成D．9成5．宴会客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，应及时撤换烟灰缸的烟头数量是（）A．1个B．2个C．3个D．4个6．一般宴会厅的人均占用面积是（）A．1.8~2.2平方米B．2.2~2.8平方米C．2.8~3.2平方米D．3.2~3.6平方米7．宴席上用以盛装酒度较高的烈性酒的酒杯是（）A．白酒杯B．果酒杯C．水杯D．暖酒杯8．为方便客人开会，会议摆台时，每位应摆放1份纸和铅笔。
摆放纸时与桌沿距离为1厘米，摆在纸上的铅笔要笔尖朝上成（）A． 15度B．30度C．45度D．60度9．为保持美观整齐，宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整，中缝要（）A．向下B．向上C．抹平D．突出10．宴会固定资产的验收中，检查新购入的设备质量是否合格，然后在收货报告单上签字认可的餐饮企业部门是（）A．餐饮部B．客房部C．财务部D．工程部二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11．高档宴会要进行布菜服务，其形式有（）A．餐桌上分B．工作台上分C．客人自己分D．主人分E．主宾分12．中国宴会礼仪所提倡的服务行为有（）A．斟酒先主宾、后主人B．上菜先冷后热C．酒壶的壶嘴对着贵客D．上整尾鱼时鱼尾对着客人E．不要面向菜肴大口喘气13．菜肴应有一个动情传神的好名称，以激发客人的食欲。
宴会设计试题
宴会设计试题一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.在同一件事上有着各自利益与观点的宾客，为相互妥协、平衡利益关系而办宴。
这种宴会叫（）A.升迁宴B.答谢宴C.商务谈判宴D.迎宾宴2.在客人面前的辅助桌上进行菜肴的加工并最后完成，让客人享受到表演式的服务。
采用这种方式服务的是（）A.法国式B.俄国式C.英国式D.美国式3.把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（）A.夏朝B.殷商C.春秋战国D.周代4.人的口味与气候因素相关，因此宴席菜肴的口味设计应考虑季节因素。
人的口味的季节特点是（）A.春酸、夏苦、秋辣、冬甜B.南甜、北咸、东辣、西酸C.春辣、夏甜、秋酸、冬苦D.南咸、北甜、东酸、西辣5.酒水服务程序中，第一步的服务步骤是（）A.开瓶B.斟酒C.示酒D.试酒6.西式宴会餐具中的正餐刀、正餐叉主要用于（）A.吃主菜时B.吃小盆冷菜时C.吃副盆时D.吃鱼虾时7.1997年香港回归、1999年澳门回归及国庆50周年大庆宴会中使用的“红玫瑰”骨质瓷器的生产产地是（）A.中国唐山B.中国淄博C.中国景德镇D.英国伦敦8.餐具损耗率是控制餐饮成本的一个方面，损耗率通常应掌握的比例是（）A.2‰B.3‰C.4‰D.5‰9.服务要讲究时间效率。
宴会预订电话的回复时间应该在（）A.6小时之内B.12小时之内C.18小时之内D.24小时之内10.宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（）A.冷菜组B.打荷组C.炉灶组D.面点组二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11.宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。
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宴会设计试卷
一、单项选择题（本大题共10 小题，每小题 1 分，共 10 分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括
号内。
错选、多选或未选均无分。
1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A）
A．按规格分B．按餐别分
C．按时间分D．按目的分
2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（C）
A．周代八珍宴B．战国楚宫宴
C．先秦酬酢宴D．文会宴
3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（D）
A．促销意识B．成本意识
C．团队意识D．服务意识
4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误．．的是（）
A．先咸后甜B．先炒后烧
C．先清淡后肥厚D．先一般后优质
5．宴会厅气氛设计的核心是（）
A．外部气氛B．内部气氛
C．有形气氛D．无形气氛
6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（）
A．细高B．粗壮
C．浓密D．低矮
7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒 2 只，烟灰缸（）
A．2 只B． 3 只
C．4 只D． 5 只
8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A．塑料材料B．木质材料
C．金属材料D．皮质材料
9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（）A．酒店内广告B．直邮广告
C．公共关系广告D．人员宣传
10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（）A．跟随法B．分类加价法
C．贡献毛利法D．计划利润法
二、多项选择题（本大题共20 小题，每小题 1 分，共20 分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后
的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11．宴会的三大特征是指（）
A．聚餐式B．规格化
C．社交性D．礼仪性
E．酒为中心
12. 按烹制原料大类分, 下列以突出某一类特产为主题的宴席有(ACD )
A. 海鲜宴
B. 鱼翅宴
C.野味宴
D. 山珍宴
E. 全羊宴
13. 中国的宴会起源于（AB）
A. 原始社会末期
B. 奴隶社会初期
C.封建社会初期
D. 封建社会中期
E. 资产主义萌芽阶段
14. 当代中式宴会存在的问题主要有（ABCDE）
A. 贪多求丰
B. 不讲卫生
C.陈规陋习
D. 风格雷同
E. 冗长拖拉
15. 酒店宴会部组织机构设置的部门一般有（ABC）
A. 预定部门
B. 服务部门
C.厨房部门
D. 决策部门
E. 监督部门
16. 人力资源管理中 , 配备宴会部餐厅人员的方法有（ABC）
A. 满配法
B. 厅房配备法
C.主管领班配备法
D. 经验配备法
E. 跟随配备法
17. 酒水与宴席的合理搭配应该是（BE）
A. 宴会档次高、酒水档次低
B. 酒水档次与宴会档次相符
C.宴会宜用高度酒
D. 西式宴会多用黄酒
E. 酒水来源与宴会台面的特色相符
18. 下列符合酒水与菜肴合理搭配的是（ABCE）
A. 状元红酒配鸡鸭菜肴
B. 咸鲜味菜肴配干型酒
C.烹制“草头”用高粱酒
D. 吃蟹专饮白酒
E. 白酒配白肉、红酒配红肉
19.丰富多彩的配色方案表达不同的色彩含意，餐厅中常用的配色方案有（ABCD）
A. 华丽色调
B. 高贵色调
C.喜庆色调
D. 质朴色调
E. 悲哀色调
20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有（ABC）
A. 色调
B. 明度
C.纯度
D. 暖色调
E. 冷色调
21.中式宴会台形组合的设计形式有（ABDE）
A. 圆形排列
B. “品”字形排列
C.“回”字形排列
D. 菱形排列
E. 五角星形排列
22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是（BD）
A. 从主宾位置开始
B. 从主人位置开始
C.按逆时针方向摆放
D. 按顺时针方向摆放
E. 从女主宾开始
23.宴会餐台餐具摆放的基本要求是（ABCD）
A. 客人使用方便
B. 员工工作顺手
C.布局对称统一
D. 餐具间距一致
E.所需餐具一次上齐
24. 宴会菜单设计的控制要点有（ABCDE）
A. 菜单结构
B. 菜肴道数
C.选用原料
D. 烹饪技法
E. 顾客口味
25. 餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是（ABCDE ）
A. 保证正常运营，减少餐具备货
B. 大型宴会餐具可常借常还
C.根据餐位数量确定餐具备用量
D. 根据翻台率确定餐具备用量
E. 控制餐具的非正常流失和损耗
26. 大型宴会厅常使用的家具有（ABCDE）
A. 餐桌椅
B. 服务车
C.转台
D. 落台
E. 活动舞台
27. 宴会营销中直邮广告具有的优点是（ABCDE）
A. 个性化、针对性强
B. 表现餐厅风格与特色
C.竞争对手有限
D. 回函方便
E. 产生亲切感
28. 宴会预订时，接受电话预订的要求是（ABCDE）
A. 礼貌问好，自我介绍
B. 询问要求，推荐产品
C.了解禁忌，满足喜好
D. 及时沟通，以防意外
E. 委婉拒绝，解释道歉
29.知名度体现了酒店的企业形象。
下列关于酒店知名度的说法正确的是（ABCD）
A. 直接影响客人数量
B. 直接影响无固定目标客人的比例
C.企业宝贵的无形资产
D. 易获取客人的信任感
E.知名度高，美誉度也一定高
30.装潢是宴会厅有形气氛的重要表现，下列关于宴会厅装潢的说法正确的是（ABC）
A. 反映宴会厅的档次
B. 反映当地消费者的喜好
C.符合潮流或略高于潮流
D. 奢华装潢曲高和寡
E.节约资源简易装潢
三、填空题（本大题共10 小题，每空 1 分，共 10 分）
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
31.中餐宴会的“每人份”分菜服务是从西餐 ______美 ________国式的宴会服务演变而来的。
32.西餐宴会的就餐方式之一是右手拿刀左手拿_________叉_______。
33. 饭店餐饮部承担宴会经营与管理的部门是________宴会部 ________。
34.欧美人在宴请客人时讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是________试 ________酒。
35.宴会厅的装潢应该使用使人产生兴奋、愉快等感受的_________暖_______色调。
36.大型宴会要为可能出现的额外客人预留出一定的座位，预留比例一般是
_______10_________%。
37.宴会上菜的顺序是：先上味道浓烈的，后上味道_________清淡 _______的菜肴。
38.宴会摆台中，摆放在客人面前供客人个人使用的餐具称为________骨盆 ________。
39.宴会销售人员应具备良好的素质，如公关意识、礼貌用语、仪容仪表、专业知识等，但
最重要的素质是 _______个人品质 _________。
40. 厨房原料采购中，验收标准之一是订购与交货的原料________数量 ________是否统一。
四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分）
41．简答中式宴会用餐形式的发展过程与趋势。
分餐式到聚餐式，将来再到聚餐式
42．简答产生菜肴感觉美的内容。
味美、触美、嗅美、形美与色美
43．简答影响宴会厅面积指标的因素。
宴会档次、餐厅等级、摆放形式、服务方式
44．简答进行宴会服务培训的内容。
宴会要求、菜单介绍、值台服务、走菜要求、结束工作
45．简答接待初次上门预订宴会客人的要求。
热情相迎、交换名片、介绍本店特色、陪同参观、了解要求
六、案例分析题（本大题共 2 小题，每小题10 分，共 20 分）
48．某四星级酒店的VIP 客人李先生中年喜获贵子，孩子“百日”之时，元宵节即至，李
先生欲办几桌高档宴席宴请亲朋好友，以示庆贺。
“冷盆是脸面，点心是眉毛” ，“无点不成席” 。
新上任的餐饮部王经理深知面点在宴会中
的重要性。
根据李先生的情况，酒店餐饮部王经理在设计该高档宴席面点时应把握哪些原则
宴席面点与宴会档次一致、面点配置与宴会形式相适应、要考虑季节性面点、与临近节日
相适应、考虑面点多种形式的变化
49．某大酒店是一家集住宿、餐饮、娱乐为一体的三星级综合性酒店，某公司是该酒店的
VIP 客户。
新年前夕酒店预订员小顾接到该公司办公室主任的订餐电话，要求在正月初十预
订一桌 3000 元的高档宴席，指定在酒店最大的包房欣旺厅进行。
根据顾客要求，小顾填写了宴会预订单。
请列出小顾应填写的宴会预订单的工程。
（请用表格形式表述，内容不少于10 项）
XX酒店宴会预订单
客人性质
公司名称
活动名称
日期
地点
人数
标准
结账方式
联系人
菜单
饮料
台型安排
其他。