4月宴会设计试题及答案
《宴会设计与管理》练习题答案
《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。
对．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。
对．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。
对．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。
错．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。
对（二）单项选择．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为．聚会．开会．宴会．相会．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是．鸡尾酒会．迎春宴会．答谢宴会．家庭宴会．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和．爱．仁．义．礼．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席．以酒为中心．以菜为中心．以饭为中心．以汤为中心．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是．海鲜宴．海参宴．河鲜宴．山珍宴（三）多项选择．我国的国宴可分为国庆招待会和．团拜宴会．欢迎国宴．迎春茶话会．答谢宴会．庆功宴会．属于分食制的进餐方式有．厨房分盆．服务分菜．公筷取菜．圆桌聚餐．中餐西吃．属于中国文化名宴是鸿门宴．孔府家宴．全聚德烤鸭宴素席宴．中华第一宴．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有．重饮酒轻主食．重菜肴轻主食．重“宴”轻“会”．重数量轻质量．重荤菜轻素菜．宴会设计的五要素有：时间、人员和．价格．出品．条件．目的．习俗第二章（一）是非判断．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。
对．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。
错．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。
对．工作分析的结果是制定岗位说明书。
对．宴会部经理的首要任务是带头干活。
错（二）单项选择．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为．％～％．％～％．％～％．％～％．宴会部组织机构设置的正确原则是．按力设岗．按人设岗．按权设岗．按需设岗．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是．娱乐．饮食．展览．会议. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是．弹性休假．计时工资．合并兼职．灵活排班．科学管理的首要职能是．计划．组织．制度．督导（三）多项选择．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有. 服务意识．团队意识 . 跳槽意识．管理意识．战略意识．工作分析中的“工作描述”的选项有．工作目的．工作职责．工作时间．工作地点．聘任条件. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有．宴会部经理．厨房厨师长．宴会厅主管．酒店迎宾员．厨房粗加工．管理者要尊重员工，尊重的内容有．尊重人权．尊重人格．尊重人性．尊重股东．尊重顾客．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是．性格乐观．善于沟通．学习创新．埋头苦干．独断独行第三章（一）是非判断．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。
宴会设计与管理练习题答案
宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断1．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。
对2．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。
对3．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。
对4．能体现中国传统儒家文化“和为贵” ，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。
错5．1949年10月1日晚举行的“开国第一宴” ，其菜式风味以淮扬菜为主。
对（二）单项选择1．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为A．聚会 B ．开会C．宴会 D ．相会2．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是A．鸡尾酒会 B ．迎春宴会 C ．答谢宴会 D ．家庭宴会3．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和A．爱 B ．仁 C ．义D．礼4．“酒为席魂” 、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席A．以酒为中心 B ．以菜为中心 C ．以饭为中心 D ．以汤为中心5．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是A．海鲜宴B．海参宴 C ．河鲜宴 D ．山珍宴（三）多项选择1．我国的国宴可分为国庆招待会和A．团拜宴会B．欢迎国宴 C ．迎春茶话会D．答谢宴会 E ．庆功宴会2．属于分食制的进餐方式有A．厨房分盆 B ．服务分菜 C ．公筷取菜D．圆桌聚餐E．中餐西吃3．属于中国文化名宴是A 鸿门宴B ．孔府家宴C ．全聚德烤鸭宴D素席宴 E ．中华第一宴4．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有A．重饮酒轻主食 B ．重菜肴轻主食 C ．重“宴”轻“会”D．重数量轻质量 E ．重荤菜轻素菜5．宴会设计的五要素有：时间、人员和A．价格 B ．出品 C ．条件 D ．目的 E ．习俗第二章（一）是非判断1．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。
对2．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。
错3．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。
最新4月全国自学考试宴会设计试题及答案解析
全国2018年4月自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
l.“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现的宴会特征是( )A.以酒为中心B.以菜为中心C.以饭为中心D.以礼为中心2.按照宴席头道主菜的烹制原料来命名的宴席是( )A.海鲜宴B.海参宴C.河鲜宴D.山珍宴3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文会友的雅宴，兴盛于( )A.先秦时期B.两汉时期C.魏晋时期D.隋唐时期4.菜点的味美、嗅美、形美、色美与触觉美，这些都属于( )A.质地美B.感觉美C.意境美D.情趣美5.大型酒店宴会部人员配备可采用的方法是( )A.厅房配备法B.满负荷配备法C.人员配备法D.主管领班配备法6.宴会厨房人员占前台服务人员的比例一般是( )A.10％～15％B.15％～20％C.20％～25％D.25％～30％7.宴会设计，首先要确定的是( )A.宴会主题B.宴会菜单C.宴会环境D.宴会服务8.采用“松鹤延年”命名的菜肴，常被用于( )A.婚庆宴B.祝寿宴C.团聚宴D.开业宴9.以几何图案与线条为基本元素特征来设计的宴会厅样式属于( )1A.园林式B.民族式C.西洋式D.现代式10.宴会厅的氛围设计，首先考虑的关键因素是( )A.气味B.光线C.空间D.形状11.宴会台面设计，餐具间的距离要均匀，其最小间距为( )A.3厘米B.5厘米C.7厘米D.拿餐具时不碰到另一件餐具12.中式宴会普遍配用的餐具是( )A.瓷器餐具B.陶器餐具C.玻璃餐具D.金属餐具13.宴会流程管理的第一个程序是( )A.接受预订B.设计策划C.组织准备D.安排实施14.西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的( )A.左侧B.左上侧C.右侧D.右上侧15.宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在( )A.3‰B.4‰C.5‰D.6‰16.一般用做冷餐会餐台和西餐餐桌的是( )A.方台B.长条台C.圆台D.长方桌17.由宴会销售员登门拜访客人的销售方式属于( )A.人员销售B.电话销售C.直邮销售D.网络销售18.宴会预定部接受电话预订，接听电话时间应在电话铃响( )A.2声内B.3声内C.4声内D.5声内19.饮食民俗中，衡量宴会档次高低的主要标准是( )A.菜肴的道数B.宴席的原料C.宴席的规模D.服务的规格20.负责宴会菜肴装盆任务的班组是( )2A.冷菜组B.炉灶组C.打荷组D.面点组二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
宴会设计试题
宴会设计试题一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.在同一件事上有着各自利益与观点的宾客，为相互妥协、平衡利益关系而办宴。
这种宴会叫（）A.升迁宴B.答谢宴C.商务谈判宴D.迎宾宴2.在客人面前的辅助桌上进行菜肴的加工并最后完成，让客人享受到表演式的服务。
采用这种方式服务的是（）A.法国式B.俄国式C.英国式D.美国式3.把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（）A.夏朝B.殷商C.春秋战国D.周代4.人的口味与气候因素相关，因此宴席菜肴的口味设计应考虑季节因素。
人的口味的季节特点是（）A.春酸、夏苦、秋辣、冬甜B.南甜、北咸、东辣、西酸C.春辣、夏甜、秋酸、冬苦D.南咸、北甜、东酸、西辣5.酒水服务程序中，第一步的服务步骤是（）A.开瓶B.斟酒C.示酒D.试酒6.西式宴会餐具中的正餐刀、正餐叉主要用于（）A.吃主菜时B.吃小盆冷菜时C.吃副盆时D.吃鱼虾时7.1997年香港回归、1999年澳门回归及国庆50周年大庆宴会中使用的“红玫瑰”骨质瓷器的生产产地是（）A.中国唐山B.中国淄博C.中国景德镇D.英国伦敦8.餐具损耗率是控制餐饮成本的一个方面，损耗率通常应掌握的比例是（）A.2‰B.3‰C.4‰D.5‰9.服务要讲究时间效率。
宴会预订电话的回复时间应该在（）A.6小时之内B.12小时之内C.18小时之内D.24小时之内10.宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（）A.冷菜组B.打荷组C.炉灶组D.面点组二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11.宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。
宴会设计方案试题
.宴会设计试卷一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。
错选、多选或未选均无分。
1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A ）A．按规格分B．按餐别分C．按时间分D．按目的分2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（C ）A．周代八珍宴B．战国楚宫宴C．先酬酢宴D．文会宴3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（D ）A．促销意识B．成本意识C．团队意识D．服务意识4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（）．．A．先咸后甜B．先炒后烧C．先清淡后肥厚D．先一般后优质5．宴会厅气氛设计的核心是（）A．外部气氛B．部气氛C．有形气氛D．无形气氛6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（）A．细高B．粗壮C．浓密D．低矮7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（）A．2只B．3只C．4只D．5只8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A．塑料材料B．木质材料C．金属材料D．皮质材料）9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（．直邮广告A．酒店广告B..C．公共关系广告D．人员宣传10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（）A．跟随法B．分类加价法D ．计划利润法C．贡献毛利法二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。
错选、多选、少选或未选均无分。
11．宴会的三大特征是指（）A．聚餐式B．规格化D．礼仪性C．社交性E．酒为中心) ACD 下列以突出某一类特产为主题的宴席有( 12.按烹制原料大类分, B.海鲜宴鱼翅宴A. D.C.野味宴山珍宴 E.全羊宴）AB （13.中国的宴会起源于奴隶社会初期A.原始社会末期 B. D.封建社会中期封建社会初期C.资产主义萌芽阶段E. ）ABCDE （14.当代中式宴会存在的问题主要有B.A.贪多求丰不讲卫生D.规陋习C. 风格雷同E.冗长拖拉ABC ）（15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有B.服务部门A.预定部门D.厨房部门C. 决策部门监督部门E. ）（配备宴会部餐厅人员的方法有16.人力资源管理中, ABCA.满配法厅房配备法B. D.经验配备法C.主管领班配备法..E.跟随配备法17.酒水与宴席的合理搭配应该是（BE ）A.宴会档次高、酒水档次低B.酒水档次与宴会档次相符D. 西式宴会多用黄酒 C.宴会宜用高度酒E.酒水来源与宴会台面的特色相符（ABCE ）18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是B.A.咸鲜味菜肴配干型酒状元红酒配鸡鸭菜肴D.吃蟹专饮白酒 C.烹制“草头”用高粱酒E.白酒配白肉、红酒配红肉有色方案用餐厅中常的配彩方19.丰富多彩的配色案表达不同的色含意，）（ABCDB.高贵色调A.华丽色调D.质朴色调C.喜庆色调E.悲哀色调20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有（ABC ）B.A.色调明度D.纯度C. 暖色调E.冷色调（21.中式宴会台形组合的设计形式有ABDE ）B.“品”字形排列 A.圆形排列D.C.“回”字形排列菱形排列五角星形排列E. 22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是）BD （B.从主宾位置开始从主人位置开始 A.D.按逆时针方向摆放C. 按顺时针方向摆放从女主宾开始E. （23.宴会餐台餐具摆放的基本要）ABCDB. 客人使用方便员工工作顺手A.C.餐具间距一致D.布局对称统一所需餐具一次上齐E...24.宴会菜单设计的控制要点有（ABCDE ）A.菜单结构B.菜肴道数C.选用原料D.烹饪技法E.顾客口味25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是（ABCDE ）A.保证正常运营，减少餐具备货B.大型宴会餐具可常借常还C.根据餐位数量确定餐具备用量D.根据翻台率确定餐具备用量E.控制餐具的非正常流失和损耗26.大型宴会厅常使用的家具有（ABCDE ）A.餐桌椅B.服务车C.转台D.落台E.活动舞台27.宴会营销中直邮广告具有的优点是（ABCDE ）A.个性化、针对性强B.表现餐厅风格与特色C.竞争对手有限D.回函方便E.产生亲切感28.宴会预订时，接受预订的要（ABCDE ）A.礼貌问好，自我介绍B.询问要求，推荐产品C.了解禁忌，满足喜好D.及时沟通，以防意外E.委婉拒绝，解释道歉29.知名度体现了酒店的企业形象。
《宴会设计与管理》练习题答案
《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。
对．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。
对．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。
对．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。
错．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。
对（二）单项选择．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为．聚会．开会．宴会．相会．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是．鸡尾酒会．迎春宴会．答谢宴会．家庭宴会．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和．爱．仁．义．礼．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席．以酒为中心．以菜为中心．以饭为中心．以汤为中心．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是．海鲜宴．海参宴．河鲜宴．山珍宴（三）多项选择．我国的国宴可分为国庆招待会和．团拜宴会．欢迎国宴．迎春茶话会．答谢宴会．庆功宴会．属于分食制的进餐方式有．厨房分盆．服务分菜．公筷取菜．圆桌聚餐．中餐西吃．属于中国文化名宴是鸿门宴．孔府家宴．全聚德烤鸭宴素席宴．中华第一宴．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有．重饮酒轻主食．重菜肴轻主食．重“宴”轻“会”．重数量轻质量．重荤菜轻素菜．宴会设计的五要素有：时间、人员和．价格．出品．条件．目的．习俗第二章（一）是非判断．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。
对．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。
错．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。
对．工作分析的结果是制定岗位说明书。
对．宴会部经理的首要任务是带头干活。
错（二）单项选择．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为．％～％．％～％．％～％．％～％．宴会部组织机构设置的正确原则是．按力设岗．按人设岗．按权设岗．按需设岗．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是．娱乐．饮食．展览．会议. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是．弹性休假．计时工资．合并兼职．灵活排班．科学管理的首要职能是．计划．组织．制度．督导（三）多项选择．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有. 服务意识．团队意识 . 跳槽意识．管理意识．战略意识．工作分析中的“工作描述”的选项有．工作目的．工作职责．工作时间．工作地点．聘任条件. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有．宴会部经理．厨房厨师长．宴会厅主管．酒店迎宾员．厨房粗加工．管理者要尊重员工，尊重的内容有．尊重人权．尊重人格．尊重人性．尊重股东．尊重顾客．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是．性格乐观．善于沟通．学习创新．埋头苦干．独断独行第三章（一）是非判断．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。
(完整版)宴会设计(含答案)
19．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客。
20．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是水杯，葡萄酒杯，白酒杯。
21．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入 1/3 的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。
22．大中型宴会应配置 2 名调酒员。
23．西餐中利口酒通常被称作餐后酒。
24．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。
25．引领客人时应走在客人的右前方,保持 2米的距离26．斟酒水的顺序是先啤酒后红酒再白酒。
27．更换酒杯的正确操作方法是右手托盘，左手拿杯，从客人右边上28．撤换骨碟时应是先将干净骨盘一一换上。
29．菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？答：一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。
30、宴会预订业务的程序是什么？答：（1）做好预订前的准备工作。
（2）做好宴会预订受理工作。
（3）填写宴会预订单、处理预订资料。
（4）编制宴会预算。
（5）签发宴会预订确认书。
（6）取消预订的处理。
31、中餐宴会桌面布置的注意事项有哪些？答：a不会使用筷子的席位要加放餐刀餐叉，b消毒筷子应用筷套分装c 餐桌上的台花瓶花不应阻挡客人的视线d主位口布折花应略高于其他座次的口布折花。
32、如何防止餐厅中餐具被偷盗的事情发生？答：应从客人和员工两方面防范客人：a完善监控b服务员观察c学会及时出警员工：a背景调查b思想教育33、在制定酒店宴会菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。
第一类：畅销、高利润第二类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利第四类：不畅销、低利润.答：第一种肯定保留第二种取消或作为诱饵第三种取消或用以满足高消费客人需求第四种取消或保留。
4月全国高等教育自学考试宴会设计试题及答案解析
全国2018年4月高等教育自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．按西方国家的宴会习惯，在用餐时不便．．交谈的内容是（）A.生活B.文艺C.体育D.工作2．宴席的命名有多种分类，海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等命名是根据（）A.头道菜名分B.烹饪原料大类分C.主要用料分D.席面布置分3．据史料记载，先秦时期最隆重的祭品由“牛、羊、猪”三牲所组成，称为（）A.太牢B.大牢C.中牢D.少牢4．感觉美是宴会的美食发展趋势之一，在感觉美的诸因素中，居第一位的是（）A.味美B.触美C.嗅美D.形美和色美5．一桌宴席菜肴的熟食量大约应控制在人均（）A.800克B.1000克C.1200克D.1500克6．一桌宴席菜肴的道数(含冷菜、热菜、点心和水果)一般为（）A.10—15道B.10—20道C.20—25道D.20—30道7．光线会影响菜肴出品的质量，宴会厅必须谨慎使用的光线是（）A.烛光B.彩光C.白炽光D.荧光8．酒店低值易耗餐具的损耗率应控制在（）A.千分之二之内B.千分之五之内C.千分之八之内D.千分之十之内9．容量为10盎司的水杯是餐厅使用最多的餐具，其配备的数量是：餐厅全部客满人数乘以2，然后再加上总量的（）A.10％B.15％C.20％D.25％10．中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是（）A.方台B.圆台C.长条台D.转台二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11．西式宴会的服务方式主要有（）A.美国式B.英国式C.俄国式D.德国式E.泰国式12．中国举行国宴历史悠久，有文字记载的国宴有（）A.闻喜宴B.百官宴C.定鼎宴D.千秋宴E.便宴l3．下列选项中，符合宴会礼仪的习俗有（）A.迎客于门外B.导客入席以左为上C.酒壶嘴面向贵宾D.“食座尽前，虚座尽后”E.导客入席以右为上14．当代中式宴会文化内涵博大精深，其特点可概括为（）A.精品追求B.美仑美奂C.情感交流D.礼仪礼节E.趣味横生15．宴会必须适应时代发展的要求，我国宴会的发展趋势是（）A.营养化、卫生化B.规模化、丰盛化C.多样化、特色化D.节俭化、精致化E.美境化、食趣化16．宴会菜单具有多重功能，其主要作用有（）A.烘托宴会的气氛B.宴会推销的有力手段C.沟通的有效工具D.组织宴会工作的提纲E.影响宴会经营的成果17．下列选项中采用在主料前加人名、地名方法命名的菜肴有（）A.湖北大鱼头B.宫保鸵丁C.巴蜀飘香D.乌龙吐珠E.东坡肉18．餐厅有形气氛的设计首先取决于色彩，构成色彩三原色的是（）A.红 B.黄C.蓝D.白E.黑19．中国宴会厅的建筑风格类型主要有（）A.民族式B.园林式C.宫殿式D.现代式E.西洋式20．中式宴会摆台时，摆放餐具的正确要求有（）A.用左手将托盘托起B.从主人座位处开始C.从主宾座位处开始D.按逆时针方向摆放餐具E.按顺时针方向摆放餐具21．中式宴会台形布置设计的基本组合形式主要有（）A.“T”形排列B.“一”字形排列C.菱形排列D.“回”字形排列E.圆形排列22．在台面造型设计中，宴会餐台插花应遵循的要点有（）A.不阻挡宾客视线B.不掩盖餐饮品C.选用浓香型花材D.防止污染食品E.烘托宴会主题23．一个宴会的管理，其流程包括（）A.接受预订B.设计策划C.培训学习D.安排实施E.组织准备24．酒店宴会部固定资产管理应建立的必要管理制度有（）A.验收制度B.入账制度C.盘点制度D.档案制度E.专人保管制度25．酒店宴会部固定资产的日常管理要严格落实“四定”责任制度，即（）A.定使用人员 B.定操作程序C.定维修方法D.定管理责任E.定清洁保养方法26．低值易耗的餐具如果被损坏，正确的处理方法有（）A.客人损坏的要超额赔偿B.客人无意损坏的按报损处理C.员工损坏的均不需赔偿D.员工损坏的视情况由责任人赔偿E.无论谁损坏都不需要赔偿27．宴会营销中，人员销售的形式既有优点也有弱点，其弱点主要表现在（）A.成本费用较高B.覆盖面较小C.仅对大型活动比较有效D.对销售人员要求高E.容易给顾客留下较差的印象28．宴会广告应遵循的基本要求有（）A.引人注目B.突出实惠C.升华提高D.说服读者E.反馈联络29．宴会菜肴与酒水的正确定价方法有（）A.计划利润法B.分类加价法C.跟随法D.贡献毛利法E.经验估计法30．在厨房生产的流程中，宴会成本控制的环节有（）A.菜肴服务B.原料采购C.用料配制D.原料加工E.烹饪装盘三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共l0分)请在每小题的空格中填上正确答案。
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全国2012年4月自学考试宴会设计试题
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1、人们为了社会交往之目的，举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（C ）
A、聚会
B、开会
C、宴会
D、相会
2、宴席菜点的上菜顺序是先冷后热、先酒菜后饭菜和（B ）
A、先甜后咸
B、先咸后甜
C、先辣后酸
D、先酸后辣
3、宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（A ）
A、夏朝
B、殷商
C、周代
D、两汉
4、中国宴会发展史上开始使用瓷器餐具的朝代是（B ）
A、夏朝
B、唐朝
C、宋朝
D、明朝
5、高档酒店宴会部的面积一般占酒店餐厅总面积的（D ）
A、5%~10%
B、15%~20%
C、25%~30%
D、35%~50%
6、按照餐位数配置宴会销售员，1名销售人员对应的餐位数一般是（ D ）
A、10~50位
B、50~80位
C、80~100位
D、100~150位
7、宴会设计，首先要确定（D ）
A、宴会菜单
B、宴会环境
C、宴会服务
D、宴会主题
8、宴会设计首先要满足的是（B ）
A、酒店需求
B、主人需求
C、主陪需求
D、副陪需求
9、为了使长方形宴会厅的有效使用面积最高，厅房长宽的最佳比例是（A ）
A、1.25:1
B、2.25:1
C、3.25:1
D、4.25:1
10、宴会厅使用的最佳光源是（B ）
A、烛光
B、白炽光
C、荧光
D、自然光
11、宴会台面每个餐位整套餐具的摆放位置是座椅的（ C ）
A、左前方
B、右前方
C、正前方
D、任意方
12、能营造出中国式喜庆气氛的冷餐宴会的主菜台桌形是（C ）
A、五角星形
B、V形
C、串灯笼形
D、U形
13、宴会餐厅设计的内容有台面设计、环境设计和（D ）
A、菜单设计
B、菜肴设计
C、点心设计
D、服务设计
14、宴席台面每位客人餐具的摆放，一般离桌边的间距为（B ）
A、0.5厘米
B、1.5厘米
C、2.5厘米
D、3.5厘米
15、酒店直接管理宴会固定资产的部门是（B ）
A、餐饮部
B、宴会部
C、财务部
D、工程部
16、酒店餐具损耗率一般控制在（B ）
A、1‰左右
B、5‰左右
C、10‰左右
D、15‰左右
17、最具有亲和力的宴会销售方式是（A ）
A、人员销售
B、广告销售
C、电话销售
D、网络销售
18、针对特定对象而展开直接宣传的营销方式是（ C ）
A、网络广告
B、酒店内广告
C、直邮广告
D、公共关系广告
19、高档宴会酒水饮料的收入一般要占到宴会营业总收入的（C ）
A、1/8~1/7
B、1/6~1/5
C、1/4~1/3
D、1/2
20、生产宴会菜点的部门是（C ）
A、前厅部
B、管事部
C、厨房部
D、工程部
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
21、宴会迎宾服务的常用方式有（ABC ）
A、拉椅站位式
B、夹道式
C、领位式
D、站立式
E、自助式
22、夏、商、周时期，室内坐具席与筵的区别是（ADE ）
A、筵大席小
B、筵小席大
C、筵短席长
D、筵长席短
E、筵粗席细
23、宴会经营项目的活动内容有（ABE ）
A、娱乐为主
B、会议为主
C、休闲为主
D、度假为主
E、饮食为主
24、以原料为主题命名的宴会有（CDE ）
A、三国宴
B、红楼宴
C、蟹宴
D、饺子宴
E、全鸭宴
25、体现宴会厅主色调的固定部分的反映物有（AC ）
A、墙面
B、台饰
C、窗帘
D、鲜花
E、餐巾
26、宴会台形设计的基本要求有（ABCD ）
A、台型美观
B、突出主桌
C、整齐有序
D、方便服务
E、自由随意
27、宴会管理流程所经历的阶段有（ABCDE ）
A、接受预定
B、设计策划
C、组织准备
D、安排实施
E、结束总结
28、酒店固定资产的管理制度有（ABCDE ）
A、申报制度
B、验收制度
C、入账制度
D、盘点制度
E、档案制度
29、宴会销售员应具备的职业资质有（BCDE ）
A、大专文凭
B、公关意识
C、礼貌用语
D、仪容仪态
E、餐饮知识
30、从地域角度来分析，中国人的口味特点一般为（AB ）
A、南甜
B、北咸
C、中苦
D、东辣
E、西酸
三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
31、举行正式宴会的时间,一般都安排在___晚上__。
32、清朝最有名的宴席是___满汉全席___。
33、宴会部组织机构设置有预订部门、服务部门和___厨房___部门。
34、确定宴会主题，首先应考虑举办宴会的___目的___。
35、宴会厅色彩宜采用___暖__色调。
36、高档中式宴会使用的金属餐具有不锈钢餐具和___银器____餐具。
37、选配宴会餐具应考虑餐具的款式、质量和___件数___等问题。
39、宴会推销方法主要有拜访、直邮、网络和___
____________。
40、根据菜肴的标准食品成本和售价毛利率来计算宴会销售价格的定价方法叫__销售毛利率法_。
四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）
41、简答宴席的基本特征。
1、酒为筵席之魂，菜为酒水而设。
2、菜点丰富多彩，菜品精致美观。
3、注重筵席礼仪，彰显宴饮文化
42、简答设置宴会部组织机构的原则。
43、简答从视觉角度营造餐厅气氛的基本内容。
44、简答宴会操作中铺台布的流程与要求。
确定站位、拿捏台布、撒铺台布、落台定位
45、简答接受电话预定宴会的程序。