2012年4月宴会设计试题
《宴会设计与管理》练习题答案
《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。
对．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。
对．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。
对．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。
错．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。
对（二）单项选择．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为．聚会．开会．宴会．相会．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是．鸡尾酒会．迎春宴会．答谢宴会．家庭宴会．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和．爱．仁．义．礼．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席．以酒为中心．以菜为中心．以饭为中心．以汤为中心．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是．海鲜宴．海参宴．河鲜宴．山珍宴（三）多项选择．我国的国宴可分为国庆招待会和．团拜宴会．欢迎国宴．迎春茶话会．答谢宴会．庆功宴会．属于分食制的进餐方式有．厨房分盆．服务分菜．公筷取菜．圆桌聚餐．中餐西吃．属于中国文化名宴是鸿门宴．孔府家宴．全聚德烤鸭宴素席宴．中华第一宴．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有．重饮酒轻主食．重菜肴轻主食．重“宴”轻“会”．重数量轻质量．重荤菜轻素菜．宴会设计的五要素有：时间、人员和．价格．出品．条件．目的．习俗第二章（一）是非判断．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。
对．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。
错．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。
对．工作分析的结果是制定岗位说明书。
对．宴会部经理的首要任务是带头干活。
错（二）单项选择．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为．％～％．％～％．％～％．％～％．宴会部组织机构设置的正确原则是．按力设岗．按人设岗．按权设岗．按需设岗．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是．娱乐．饮食．展览．会议. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是．弹性休假．计时工资．合并兼职．灵活排班．科学管理的首要职能是．计划．组织．制度．督导（三）多项选择．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有. 服务意识．团队意识 . 跳槽意识．管理意识．战略意识．工作分析中的“工作描述”的选项有．工作目的．工作职责．工作时间．工作地点．聘任条件. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有．宴会部经理．厨房厨师长．宴会厅主管．酒店迎宾员．厨房粗加工．管理者要尊重员工，尊重的内容有．尊重人权．尊重人格．尊重人性．尊重股东．尊重顾客．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是．性格乐观．善于沟通．学习创新．埋头苦干．独断独行第三章（一）是非判断．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。
宴会设计试卷
一、填空题（本大题共 10 个小题，计 16 个空，每空 1 分，共 16 分）1、“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用的。
“五几” 是五种不同质地的几物，即 、 、 、 、。
2、古人招待客人时，坐具即铺筵，又铺席，是因为：一示______________。
3、典型的主题宴会有_________、__________、_________ 、。
______； 二示、4、宴席台面按其用途可分为__________、__________、__________ 等种。
二、判断题（本大题共 10 个小题，每小题 1 分，共 10 分。
正确的打“ √ ”号，错误 打“×”号，分别标在题干后的括号内） 1、宴席就是多人在一起就餐、饮酒的活动。
2、科学化与美食化是宴席发展的趋势之一。
3、宴席菜单设计的清楚明白就行，审美并不重要。
4、茶是中式宴席中不可缺少的饮料。
5、中式宴席存在许多弊端，因此需要进行改革。
6、西式宴席中，要根据不同的菜肴配备相应的刀叉等用具。
7、在由若干桌组成的宴会中，一定要突出主桌宴席。
8、“统一指挥，分层负责”是宴席部门组织机构设置的原则之一。
9、“具有良好的职业道德”就可以成为一名合格的宴席部员工。
10、价格竞争是宴席销售过程中不可避免的竞争内容。
三、名词解释（本大题共 3 个小题，每小题 3 分，共 9 分） 1、筵席（ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ）2、燕礼3、菜单四、简答题（本大题共 3 个小题，每小题 6 分，共 18 分）的、1、简述中国筵席的三大特征。
2、国宴有哪些主要特征？3、宴席部服务人员应要求具备哪些业务素质？五、案例分析与计算题（本大题 2 个小题，共 17 分）1、某酒店餐饮部共有座位 180 个（含单间），预测酒店座位的利用率为 89.6%，服务生每人可看管客人 26 人，计划班次为 1.2，计划出勤率为 98%。
宴请礼仪考试题及答案
宴请礼仪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 宴请中，主人应该在客人到达前多久到达宴会地点？A. 10分钟B. 15分钟C. 20分钟D. 30分钟答案：C2. 在正式宴请中，主宾通常坐在主人的哪一侧？A. 左侧B. 右侧C. 正对面D. 任意一侧答案：B3. 宴请中，如果需要为客人倒酒，应该从哪个方向进行？A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：A4. 在西餐宴请中，面包应该放在哪个位置？A. 餐盘的左侧B. 餐盘的右侧C. 餐盘的上方D. 餐盘的下方答案：B5. 宴请结束时，主人应该在客人离开前多久离开？A. 10分钟B. 15分钟C. 20分钟D. 30分钟答案：A6. 在正式宴请中，主人应该在什么时候开始讲话？A. 餐前B. 餐中C. 餐后D. 任意时间答案：A7. 宴请中，如果需要为客人夹菜，应该使用什么工具？A. 筷子B. 刀叉C. 公筷D. 手答案：C8. 在西餐宴请中，餐巾应该放在哪个位置？A. 餐盘的左侧B. 餐盘的右侧C. 餐盘的上方D. 餐盘的下方答案：C9. 宴请中，如果需要为客人续茶，应该在什么时候进行？A. 客人喝完后B. 客人杯子空了一半时C. 客人杯子空了四分之一时D. 任意时间答案：C10. 在正式宴请中，主人应该在什么时候结束宴会？A. 餐后B. 客人提出离开时C. 宴会结束时D. 任意时间答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 宴请中，以下哪些行为是礼貌的？A. 主动为客人倒酒B. 与客人大声交谈C. 为客人夹菜D. 在客人面前剔牙答案：A, C12. 在西餐宴请中，以下哪些行为是正确的？A. 使用刀叉时，刀刃向内B. 将餐巾放在膝盖上C. 用餐结束后，将刀叉并排放在餐盘上D. 用餐时，将餐巾挂在椅子背上答案：A, B, C13. 宴请中，以下哪些行为是不礼貌的？A. 迟到B. 玩手机C. 随意打断别人的话D. 与邻座客人交谈答案：A, B, C14. 在正式宴请中，以下哪些行为是合适的？A. 主人主动介绍客人B. 客人随意更换座位C. 主人主动为客人夹菜D. 客人随意拍照答案：A, C15. 宴请中，以下哪些行为是礼貌的？A. 客人主动感谢主人的款待B. 客人随意评价菜肴C. 客人主动帮助主人收拾餐具D. 客人随意离开座位答案：A, C三、判断题（每题2分，共20分）16. 在宴请中，主人应该在客人到达后立即迎接。
最新4月全国自学考试宴会设计试题及答案解析
全国2018年4月自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
l.“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现的宴会特征是( )A.以酒为中心B.以菜为中心C.以饭为中心D.以礼为中心2.按照宴席头道主菜的烹制原料来命名的宴席是( )A.海鲜宴B.海参宴C.河鲜宴D.山珍宴3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文会友的雅宴，兴盛于( )A.先秦时期B.两汉时期C.魏晋时期D.隋唐时期4.菜点的味美、嗅美、形美、色美与触觉美，这些都属于( )A.质地美B.感觉美C.意境美D.情趣美5.大型酒店宴会部人员配备可采用的方法是( )A.厅房配备法B.满负荷配备法C.人员配备法D.主管领班配备法6.宴会厨房人员占前台服务人员的比例一般是( )A.10％～15％B.15％～20％C.20％～25％D.25％～30％7.宴会设计，首先要确定的是( )A.宴会主题B.宴会菜单C.宴会环境D.宴会服务8.采用“松鹤延年”命名的菜肴，常被用于( )A.婚庆宴B.祝寿宴C.团聚宴D.开业宴9.以几何图案与线条为基本元素特征来设计的宴会厅样式属于( )1A.园林式B.民族式C.西洋式D.现代式10.宴会厅的氛围设计，首先考虑的关键因素是( )A.气味B.光线C.空间D.形状11.宴会台面设计，餐具间的距离要均匀，其最小间距为( )A.3厘米B.5厘米C.7厘米D.拿餐具时不碰到另一件餐具12.中式宴会普遍配用的餐具是( )A.瓷器餐具B.陶器餐具C.玻璃餐具D.金属餐具13.宴会流程管理的第一个程序是( )A.接受预订B.设计策划C.组织准备D.安排实施14.西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的( )A.左侧B.左上侧C.右侧D.右上侧15.宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在( )A.3‰B.4‰C.5‰D.6‰16.一般用做冷餐会餐台和西餐餐桌的是( )A.方台B.长条台C.圆台D.长方桌17.由宴会销售员登门拜访客人的销售方式属于( )A.人员销售B.电话销售C.直邮销售D.网络销售18.宴会预定部接受电话预订，接听电话时间应在电话铃响( )A.2声内B.3声内C.4声内D.5声内19.饮食民俗中，衡量宴会档次高低的主要标准是( )A.菜肴的道数B.宴席的原料C.宴席的规模D.服务的规格20.负责宴会菜肴装盆任务的班组是( )2A.冷菜组B.炉灶组C.打荷组D.面点组二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
46-高职-中餐主题宴会设计题库
高职旅游大类中餐主题宴会设计赛项题库第一部分理论知识测试（如发现题目中存在错误、疏漏，或有任何意见建议，请及时与我们联系）一、判断题1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。
（√）2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。
（√）3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。
（√）4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
（√）5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。
（√）6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。
（×）7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
（√）8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。
（√）9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。
（×）10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。
（√）11. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。
（√）12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。
（√）13. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。
（×）14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。
（√）15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。
（×）16.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。
（√）17. 西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。
（√）18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。
点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。
（√）19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。
（√）20. 餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。
（×）21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（√）22. 高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。
烹饪《宴席设计》试卷1
烹饪《宴席设计》考试试卷单项选择题(每小题2分，共20分)1、大型宴会人数应该在多少人以上（）A、100--200人B、100人以下C、200人以上D、50--100人2、宴会场景的主要设计要素应包括哪一个（）A、服务员的着装B、酒店的开办时间C、酒店的规模D、色彩3、一般宴会厅的冬季温度不低于多少度（）A、18--22℃ B 、15--18℃C、22--25℃D、13--16℃4、宴会促销中的电视广告的优点，以下哪项不是它的优点（）A、宣传范围广B、广告费用高C、直观性强D、声誉好5、中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是（）A方台B长条台C转台D圆台6、宴席的命名有多种分类有海鲜宴、湖鲜宴、野味宴等命名是根据（）A头道菜命名B主要用料分C席面布置分D进餐形式分7、把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（）A夏朝B殷商C春秋战国D周代8、宴会部与餐饮部在经营特点上的相同点是（）A人数众多、形式多样B用餐标准一样C场面隆重、气氛热烈D菜肴、服务质量高9、宴会设计，首先要确定的是（）A宴会主题B宴会菜单C宴会环境D宴会服务10、能决定宴会厅格调的，宴会厅气氛设计首要考虑的关键因素之一是（）A气味B色彩C光线D主色调二、填空题(每空格2分，共30分)1、根据宴会按内容和形式分类可分为______________、___________、______________、_________________和茶话会等。
2、宴会花台设计色彩搭配手法有__________、____________、___________、____________。
3、宴会种类的划分有以下几种形式_________、___________、_____________、________________。
4.酒店宴会部组织机构有___________部、____________部、______________部构成。
三、简答题(每题10分，共30分)1、主题宴会的特征有那几点?2、历代著名主题宴会有哪些?3、什么是宴会和主题宴会四、请设计一桌生日宴菜品不少于16道菜备注：要有主题、定价（_____元\席）。
宴会设计试题
宴会设计试题一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.在同一件事上有着各自利益与观点的宾客，为相互妥协、平衡利益关系而办宴。
这种宴会叫（）A.升迁宴B.答谢宴C.商务谈判宴D.迎宾宴2.在客人面前的辅助桌上进行菜肴的加工并最后完成，让客人享受到表演式的服务。
采用这种方式服务的是（）A.法国式B.俄国式C.英国式D.美国式3.把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（）A.夏朝B.殷商C.春秋战国D.周代4.人的口味与气候因素相关，因此宴席菜肴的口味设计应考虑季节因素。
人的口味的季节特点是（）A.春酸、夏苦、秋辣、冬甜B.南甜、北咸、东辣、西酸C.春辣、夏甜、秋酸、冬苦D.南咸、北甜、东酸、西辣5.酒水服务程序中，第一步的服务步骤是（）A.开瓶B.斟酒C.示酒D.试酒6.西式宴会餐具中的正餐刀、正餐叉主要用于（）A.吃主菜时B.吃小盆冷菜时C.吃副盆时D.吃鱼虾时7.1997年香港回归、1999年澳门回归及国庆50周年大庆宴会中使用的“红玫瑰”骨质瓷器的生产产地是（）A.中国唐山B.中国淄博C.中国景德镇D.英国伦敦8.餐具损耗率是控制餐饮成本的一个方面，损耗率通常应掌握的比例是（）A.2‰B.3‰C.4‰D.5‰9.服务要讲究时间效率。
宴会预订电话的回复时间应该在（）A.6小时之内B.12小时之内C.18小时之内D.24小时之内10.宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（）A.冷菜组B.打荷组C.炉灶组D.面点组二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11.宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。
宴会设计方案试题
.宴会设计试卷一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。
错选、多选或未选均无分。
1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A ）A．按规格分B．按餐别分C．按时间分D．按目的分2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（C ）A．周代八珍宴B．战国楚宫宴C．先酬酢宴D．文会宴3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（D ）A．促销意识B．成本意识C．团队意识D．服务意识4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（）．．A．先咸后甜B．先炒后烧C．先清淡后肥厚D．先一般后优质5．宴会厅气氛设计的核心是（）A．外部气氛B．部气氛C．有形气氛D．无形气氛6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（）A．细高B．粗壮C．浓密D．低矮7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（）A．2只B．3只C．4只D．5只8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A．塑料材料B．木质材料C．金属材料D．皮质材料）9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（．直邮广告A．酒店广告B..C．公共关系广告D．人员宣传10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（）A．跟随法B．分类加价法D ．计划利润法C．贡献毛利法二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。
错选、多选、少选或未选均无分。
11．宴会的三大特征是指（）A．聚餐式B．规格化D．礼仪性C．社交性E．酒为中心) ACD 下列以突出某一类特产为主题的宴席有( 12.按烹制原料大类分, B.海鲜宴鱼翅宴A. D.C.野味宴山珍宴 E.全羊宴）AB （13.中国的宴会起源于奴隶社会初期A.原始社会末期 B. D.封建社会中期封建社会初期C.资产主义萌芽阶段E. ）ABCDE （14.当代中式宴会存在的问题主要有B.A.贪多求丰不讲卫生D.规陋习C. 风格雷同E.冗长拖拉ABC ）（15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有B.服务部门A.预定部门D.厨房部门C. 决策部门监督部门E. ）（配备宴会部餐厅人员的方法有16.人力资源管理中, ABCA.满配法厅房配备法B. D.经验配备法C.主管领班配备法..E.跟随配备法17.酒水与宴席的合理搭配应该是（BE ）A.宴会档次高、酒水档次低B.酒水档次与宴会档次相符D. 西式宴会多用黄酒 C.宴会宜用高度酒E.酒水来源与宴会台面的特色相符（ABCE ）18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是B.A.咸鲜味菜肴配干型酒状元红酒配鸡鸭菜肴D.吃蟹专饮白酒 C.烹制“草头”用高粱酒E.白酒配白肉、红酒配红肉有色方案用餐厅中常的配彩方19.丰富多彩的配色案表达不同的色含意，）（ABCDB.高贵色调A.华丽色调D.质朴色调C.喜庆色调E.悲哀色调20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有（ABC ）B.A.色调明度D.纯度C. 暖色调E.冷色调（21.中式宴会台形组合的设计形式有ABDE ）B.“品”字形排列 A.圆形排列D.C.“回”字形排列菱形排列五角星形排列E. 22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是）BD （B.从主宾位置开始从主人位置开始 A.D.按逆时针方向摆放C. 按顺时针方向摆放从女主宾开始E. （23.宴会餐台餐具摆放的基本要）ABCDB. 客人使用方便员工工作顺手A.C.餐具间距一致D.布局对称统一所需餐具一次上齐E...24.宴会菜单设计的控制要点有（ABCDE ）A.菜单结构B.菜肴道数C.选用原料D.烹饪技法E.顾客口味25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是（ABCDE ）A.保证正常运营，减少餐具备货B.大型宴会餐具可常借常还C.根据餐位数量确定餐具备用量D.根据翻台率确定餐具备用量E.控制餐具的非正常流失和损耗26.大型宴会厅常使用的家具有（ABCDE ）A.餐桌椅B.服务车C.转台D.落台E.活动舞台27.宴会营销中直邮广告具有的优点是（ABCDE ）A.个性化、针对性强B.表现餐厅风格与特色C.竞争对手有限D.回函方便E.产生亲切感28.宴会预订时，接受预订的要（ABCDE ）A.礼貌问好，自我介绍B.询问要求，推荐产品C.了解禁忌，满足喜好D.及时沟通，以防意外E.委婉拒绝，解释道歉29.知名度体现了酒店的企业形象。
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2012年4月宴会设计试题
全国2012年4月自学考试宴会设计试题
课程代码:00990
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个选
项是符合题目要求的，请将其代码填写在题
后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1、人们为了社会交往之目的，举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（ C ）
A、聚会
B、开会
C、宴会
D、相会
2、宴席菜点的上菜顺序是先冷后热、先酒菜后饭菜和（B ）
A、先甜后咸
B、先咸后甜
C、先辣后酸
D、先酸后辣
3、宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（ A ）
A、夏朝
B、殷商
C、周代
D、两汉
4、中国宴会发展史上开始使用瓷器餐具的朝代
2 全国2012年4月自学考试宴会设计试题
是（ B ）
A、夏朝
B、唐朝
C、宋朝
D、明朝
5、高档酒店宴会部的面积一般占酒店餐厅总面积的（ D ）
A、5%~10%
B、15%~20%
C、25%~30%
D、35%~50%
6、按照餐位数配置宴会销售员，1名销售人员对应的餐位数一般是（ D ）
A、10~50位
B、50~80位
C、
80~100位D、100~150位
7、宴会设计，首先要确定（D ）
A、宴会菜单
B、宴会环境
C、宴会服务
D、宴会主题
8、宴会设计首先要满足的是（B ）
A、酒店需求
B、主人需求
C、主陪需求
D、副陪需求
9、为了使长方形宴会厅的有效使用面积最高，厅房长宽的最佳比例是（A ）
A、1.25:1
B、2.25:1
C、3.25:1
3 全国2012年4月自学考试宴会设计试题
D、4.25:1
10、宴会厅使用的最佳光源是（B ）
A、烛光
B、白炽光
C、荧光
D、自然光
11、宴会台面每个餐位整套餐具的摆放位置是座椅的（ C ）
A、左前方
B、右前方
C、正前方
D、任意方
12、能营造出中国式喜庆气氛的冷餐宴会的主菜台桌形是（C ）
A、五角星形
B、V形
C、串灯笼形
D、U形
13、宴会餐厅设计的内容有台面设计、环境设计和（ D ）
A、菜单设计
B、菜肴设计
C、点心设计
D、服务设计
14、宴席台面每位客人餐具的摆放，一般离桌边的间距为（B ）
A、0.5厘米
B、1.5厘米
C、2.5厘米
D、3.5厘米
4 全国2012年4月自学考试宴会设计试题
15、酒店直接管理宴会固定资产的部门是
（B ）
A、餐饮部
B、宴会部
C、财务部
D、工程部
16、酒店餐具损耗率一般控制在（B ）
A、1‰左右
B、5‰左右
C、10‰左右
D、15‰左右
17、最具有亲和力的宴会销售方式是（A ）
A、人员销售
B、广告销售
C、电话销售
D、网络销售
18、针对特定对象而展开直接宣传的营销方式是（ C ）
A、网络广告
B、酒店内广告
C、直邮广告
D、公共关系广告
19、高档宴会酒水饮料的收入一般要占到宴会营业总收入的（ C ）
A、1/8~1/7
B、1/6~1/5
C、1/4~1/3
D、1/2
20、生产宴会菜点的部门是（C ）
5 全国2012年4月自学考试宴会设计试题
A、前厅部
B、管事部
C、厨房部
D、工程部
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个
是符合题目要求的，请将其代码填写在题后
的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
21、宴会迎宾服务的常用方式有（ABC ）
A、拉椅站位式
B、夹道式
C、领位式
D、站立式
E、自助式
22、夏、商、周时期，室内坐具席与筵的区别是（ADE ）
A、筵大席小
B、筵小席大
C、筵短席长
D、筵长席短
E、筵粗席细
23、宴会经营项目的活动内容有（ABE ）
A、娱乐为主
B、会议为主
C、休闲为主
D、度假为主
6 全国2012年4月自学考试宴会设计试题
E、饮食为主
24、以原料为主题命名的宴会有（CDE ）
A、三国宴
B、红楼宴
C、蟹宴
D、饺子宴
E、全鸭宴
25、体现宴会厅主色调的固定部分的反映物有（AC ）
A、墙面
B、台饰
C、窗帘
D、鲜花
E、餐巾
26、宴会台形设计的基本要求有（ABCD ）
A、台型美观
B、突出主桌
C、整齐有序
D、方便服务
E、自由随意
27、宴会管理流程所经历的阶段有
（ABCDE ）
A、接受预定
B、设计策划
C、组织准备
D、安排实施
E、结束总结
7 全国2012年4月自学考试宴会设计试题
28、酒店固定资产的管理制度有
（ABCDE ）
A、申报制度
B、验收制度
C、入账制度
D、盘点制度
E、档案制度
29、宴会销售员应具备的职业资质有
（BCDE ）
A、大专文凭
B、公关意识
C、礼貌用语
D、仪容仪态
E、餐饮知识
30、从地域角度来分析，中国人的口味特点一般为（AB ）
A、南甜
B、北咸
C、中苦
D、东辣
E、西酸
三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
31、举行正式宴会的时间,一般都安排在
8 全国2012年4月自学考试宴会设计试题
_____________。
32、清朝最有名的宴席是_____________。
33、宴会部组织机构设置有预订部门、服务部门和__________部门。
34、确定宴会主题，首先应考虑举办宴会的___目的_________。
35、宴会厅色彩宜采用____________色调。
36、高档中式宴会使用的金属餐具有不锈钢餐具和___银器________餐具。
37、选配宴会餐具应考虑餐具的款式、质量和___件数_________等问题。
38、宴会部的物品可分为固定资产和
____________用品。
39、宴会推销方法主要有拜访、直邮、网络和___
____________。
40、根据菜肴的标准食品成本和售价毛利率来计算宴会销售价格的定价方法叫_________。
四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共
9 全国2012年4月自学考试宴会设计试题
20分）
41、简答宴席的基本特征。
42、简答设置宴会部组织机构的原则。
43、简答从视觉角度营造餐厅气氛的基本内容。
44、简答宴会操作中铺台布的流程与要求。
45、简答接受电话预定宴会的程序。
5
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
46、论述中式宴会的文化内涵。
47、论述宴会成本控制的过程及内容。
六、案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
48、2007年，中国烹饪协会举行餐饮业服务技
能大赛——中餐宴会台面设计比赛，评比标
准有内容与形式两大部分。
参赛单位与选手
“八仙过海，各显神通”，纷纷拿出绝招：
北京某酒店以奥运会为主题进行创作，上海
10 全国2012年4月自学考试宴会设计试题
某酒店以世博会为主题进行创作，构思精
妙、富有创意；江苏扬州某酒店以菊黄蟹肥
构思了“登高归来宴”；广西某酒店以表达
孝心设计了“夕阳红宴”和修身养性的“太
极养生宴”;比赛季节恰逢冬至,天津某酒店
别出心裁设计了“冬至宴”等等。
五彩缤纷
的宴会台面成为一道道亮丽的风景线，使人
耳目一新。
当然更多的酒店则采用“婚宴”、“寿宴”、“庆功宴”、“谢师宴”之类的常见
主题。
如果你是评委，请从内容和形式上点评上述
宴会台面设计的特点，并阐述宴会台面设计
的基本要求。
49、小王是某大学旅游营销专业毕业的高材生，
11 全国2012年4月自学考试宴会设计试题
应聘到某餐饮公司营销部做销售员，因业绩
突出，受到总经理的好评。
今年酒店中层管
理岗位进行竞聘，小王的竞聘演讲既有目
标，又有措施，充满热情，在众多应聘者中
脱颖而出，被总经理聘任为营销部经理。
王
经理上岗以后，依靠营销部全体员工，发挥
众人的工作积极性，力图创新改革，提出了
许多建议和措施，其中之一就是建立客史档
案。
请你阐述建立客史档案的内容和程序，及建
立客史档案制度的重要性。
12 全国2012年4月自学考试宴会设计试题。