教你鉴别——面包质量优劣的鉴别
如何分辨优质和劣质食品
如何分辨优质和劣质食品在当今社会，食品安全问题备受关注，人们对食品质量要求越来越高。
然而，市场上依然存在着各种优质和劣质食品，消费者往往难以分辨。
因此，正确的分辨优质和劣质食品显得尤为重要。
本文将从外观、包装、标识、价格、购买渠道等方面，为大家介绍如何分辨优质和劣质食品。
首先，外观是我们分辨食品质量的第一步。
优质食品通常外观整齐、色泽自然、无明显变质迹象，如蔬菜水果应该饱满、色泽鲜艳；肉类应该有一定的纹理和光泽；面包糕点应该松软有弹性。
而劣质食品往往外观粗糙、色泽不自然，可能有霉斑、变色等现象，这些都是食品质量不佳的表现。
其次，包装也是判断食品质量的重要因素之一。
优质食品的包装通常印刷清晰、无错别字、无涂改痕迹，密封性好，无破损。
而劣质食品的包装常常印刷模糊、有错别字、涂改现象，甚至有破损、变形等情况，这些都可能是劣质食品的表现。
第三，标识也是我们分辨食品质量的重要依据。
优质食品的标识应该包含生产日期、保质期、生产厂家等信息，清晰易读；而劣质食品的标识可能缺少必要信息，甚至有虚假标识，消费者在购买时应格外留意。
此外，价格也是判断食品质量的一个重要方面。
优质食品通常价格相对较高，因为其生产成本较高，而劣质食品往往价格低廉，甚至远低于市场价，消费者在购买时应警惕价格过低的食品，以免购买到劣质产品。
最后，购买渠道也是影响食品质量的一个关键因素。
消费者在购买食品时，应选择正规的超市、商场、专业食品店等正规渠道购买，避免在街边小摊、地摊等地方购买食品，以免购买到质量不过关的食品。
综上所述，分辨优质和劣质食品需要我们从外观、包装、标识、价格、购买渠道等多个方面综合考虑。
只有提高警惕，留心细节，才能更好地保障自己和家人的食品安全，选择更加健康、优质的食品。
希望本文的介绍能够帮助大家更好地分辨食品质量，健康饮食，远离劣质食品的侵害。
关于面包的基本质量分析
一.面包介绍： (2)二.面包的质量要素分析： (3)(一).面包原材料--面粉： (3)(二).面包生产工艺： (3)(三).面包的质量控制： (3)(四).面包的包装： (3)(五).面包的运输和仓储： (4)三.面包的分类： (4)㈠按加工和配料特点的分类介绍 (4)㈡按面包的柔软度分类 (6)㈢按质量档次和用途分类 (6)㈣按成形方法分类 (6)㈤按用料不同分类 (6)㈥我国台湾面包分类 (6)㈦我国内地面包分类 (6)四.面包的营养价值和功能： (7)(一).面包的功效与作用 (7)(二).面包的营养价值 (7)五.面包的养护： (7)一.面包介绍：面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。
最早起源于文明古国之一——埃及。
从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。
面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。
在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。
笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。
面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。
面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。
面包感官评定和各种指标
将样品置于清洁、干燥的白色容器中,用目测检查形态、色泽；然后用餐刀理化要求项目软式面包水分/(％) ≤45酸度/(T°) ≤ 6比容/(ml/g)≤7微生物要求项目热加工菌落总数cfu/g≤1500大肠菌群MPN/100g≤30固体试样:取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边,加热1。
0 h，取出盖好,置干燥器内冷却0。
5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重.将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm,不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g～10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖,精密称量后,置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h~4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0。
5 h后称量.然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。
并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算.式中：X -—试样中水分的含量，单位为克每百克(g/100g)；m1 ——称量瓶(加海砂、玻棒）和试样的质量,单位为克（g）；m2 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量,单位为克（g）;m3 ——称量瓶（加海砂、玻棒）的质量，单位为克（g）。
水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。
面包感官评定和各种指标
将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀切开，观察组理化要求固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 C〜105 C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h,取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h,称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过 2 mg, 即为恒重。
将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于 2 mm,不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g〜10 g试样（精确至0.0001 g）,放入此称量瓶中，试样厚度不超过 5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，力口盖，精密称量后，置101 C〜105 C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥 2 h〜4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。
然后再放入101 C〜105 C干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。
并重复以上操作至前后两次质量差不超过 2 mg，即为恒重。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算。
工二® -叫耳100中］-耐］式中：X ――试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g）；m1称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量，单位为克（g）;m2 ---- 称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，单位为克（ g）;m3 ---- 称量瓶（加海砂、玻棒）的质量，单位为克（g ）。
水分含量》1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量V 1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。
(2 )酸度 分析步骤称収®包心25g ，W 确到0.1 S 加入无二氧化碳窯e 水60 nL,/n 玻璃悴捣碎•移入250瓶中，定容至刘度，揺匀.静置M min 后再盡2niim 静SlOmh ，用纱布或憶纸过滤，凤濾液25 mL 移人200 mL 三加瓶中■加人酚6US 示液2濟~8瀛用氢氧化钠标准洛液（0・1 mol/L ）満定至微红色 30s 不退色•记录耗用氢氣化抽标准溶液的体积・同时用蒸t®水他空白试验. 分析结累的裘述T = f X'匕■匕〉X I non式中$ T —酿度冲位为敌度CT 九Sft 化标准洛液的实际浓皮•单位为《1尔毎升 滴定WiftHi 消耗氢耗化衲怖准洛掖的体枳,单位为毫升（mlJi 空白试捡消料氯氣化ffl 标准齋ft 的体枳•单位为爲廿（mlj ； 样品的•竝位为克4人允许差*滋£性条件下获御的两次独立测定结果的绝对龙值■宜不趙过O ・1°T ・比容分析步骤将待消®包称S •则确至0.1 g.当待测面包体积不大于400 raL 时,先把底箱盖好，打开顶箱遼子和插板,从顶箱放人填充物, 至标尺冬线，盖好顶雄后•反攵烦倒几次•调整填充物加入京至标尺零线■测fi 时，先把填充物 倒2于頂箱，关闭播板开关•打开底箝盖，放入持测面包，盖好底盖•拉开插板使《充物自然落 下,在标尺上读出境充物的刻度，即为面包的实测体税.当侍测ffi 包体釈大丁 400 luL ,先把底箱打开，放人400 mL 的标准俠块•:&好底箔•打开顶 箱豊子和摘扳•从顶箱放人塡充物•至标尺零线•盖好顶盖肓,反复煎倒几次•消除死角空也•调整填充物加入fi 至标尺冬线*测S 时，先把境充物倒a 于顶箱•关闭插板开关•打开底箱盖•取 出标准模块,放人待測面包，盖好底整,捷开摘板使填充物自然落下，在标尺上渎出填充物的刻 度，即为血包的实测体枳.分析结采的農述面包比容P 按式（2）计算:式中2P —面包比容▼单位为毫升每克（nt/g ）iV ——面包体积，单位为毫升（mU , m —面包质量，单位为克（g ）・允许差在®2性条件下荻得的两次独立测定结果的绝对差值，应不Silo>l mLZg. 方法二 分析涉骤Q) b) C ）取i个待Sa面包样品，称§后放人一定容积的容舉中，将小颗包填无剂（小米或油来甘》加人善蒂中•完仝段盖面包样品并S实填淸•用直尺将填充剂刮平•取出面包•将《充剂倒入a®中汕址体积•容器体积减去填充剂体积得到面包体积.允许S在性条ft下肤得的两次独立测定结爪的饱对差fib应不超过0・】卫生要求按GB 7099规定的方法检验.(2 )。
华南厦门面点学校4种方法教你辨别优劣糕点
华南厦门面点学校4种方法教你辨别优劣糕点
作为面食业中的龙头，糕点以其营养性、方便性、经济性的特点，深受人们欢迎。
但市场上的糕点品种繁多，包装形式多种多样，由于少数糕点企业生产过程不规范、管理不完善，例如为了保持良好的口感，商家常常会加入一些膨松剂，过量使用容易造成出厂糕点的铝含量超标，导致一些劣质糕点流入市场。
好的糕点，从外观到气味，与劣质糕点都有很大区别。
糕点并非越甜越好，而是应选择甜度适宜、味道纯正的产品。
颜色并非越鲜越好，颜色很鲜很亮的糕点往往有问题。
因此，消费者在选购糕点时，可以从几个方面辨别糕点的优劣。
1.看产品外观
正规产品应外形整齐、色泽自然，没有外来杂物，不焦不糊、不缺损、不漏馅、不僵硬、不发黏。
陈旧劣质糕点色泽不正，暗淡不亮，甚至会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。
2.闻糕点气味
优质的糕点，应该散发特有的自然清香。
而添加了过多香精的糕点，往往香气刺鼻。
发霉、油脂被氧化后酸败、吸收异味的糕点，闻起来也会有明显不同。
3.选正规商家
购买糕点应首选规模大、声誉好的正规商场、超市和专卖店，这些糕点企业一般都具备营业执照、卫生许可证和相关产品检验合格报
告。
对于马路摊点、小作坊的糕点，消费者要多留个心眼，不要被低价促销所迷惑。
4.看生产标签
糕点标签上应清楚地印上品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、净含量、配料表、产品标准号，如产品有贮存条件要求，还必须标明保存温度。
标识内容不全、不清楚的，其产品质量无保障。
消费者在购买散装糕点时，最好向售货员了解生产日期、保存期等信息。
面包店有没有这“八大陷阱”,教你识别
面包店有没有这“八大陷阱”，教你识别原因其实很简单——添加剂的功劳。
经常会有人问，什么是改良剂？今天，整理了面包里的八大陷阱，我们一起来看看吧！陷阱一：面包改良剂什么是面包改良剂：能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相更好。
缺点及危害：不法商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症。
辨别方法：不要贪图太过松软的口感，面包的体积在面团的2倍以下是正常的，如果超过了就应提高警惕！陷阱二：全麦面包用色素染什么是全麦面包：富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富，还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。
全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。
但“全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。
”全麦面包标准：国外的全麦面包是有统一标准的，但我国还没有制定标准！一般规定全麦粉达5%的才叫全麦面包。
怎样才能选到真正的全麦面包?首先：全麦面包都比较粗糙。
反之，则组织过于细腻，或面包中有大量的天然麸皮.其次：全麦面包应该呈天然的褐色，而且褐色不那么均匀。
如果面包颜色太深，已经接近黑色就可能有假。
再次：全麦面包较柔韧，口感不会那么蓬松。
最后，凭粗糙的口感就能完全辨别。
陷阱三：香酥面包使用人造黄油人造黄油的需求：不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油，几乎每种面包都需要用黄油。
纯正的天然黄油一般靠进口，需要1万多一吨，可人造黄油只要6000左右。
”人造黄油中含有大量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。
天然黄油和人造黄油对比：香味不一样，前者更柔和。
并且少量人造黄油是根本吃不出来的。
因此，只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。
有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买。
陷阱四：水果面包多用香精、色素调的“水果味儿”由来：许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就一副“水果模样”了。
面包的品质鉴定实验报告
面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
中式糕点的鉴别
在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与 色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮 有无霉变现象，感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三 个方面： 一是有无油脂酸败带有采的哈喇味， 二是口感是否松软利口， 三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声.
鉴别蛋糕的质量
(1)烤制蛋糕(圆蛋糕)的感官鉴别：
①色泽鉴别 良质蛋糕——表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽， 无焦糊和黑色斑块。 次质蛋糕——表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。 劣 质蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。 ②形状鉴别 良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边， 无破碎，无崩顶。 次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎 劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。
(
2)蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别
①色泽鉴别 良质蛋糕——表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撤散均匀，戳记清楚，装饰得体。 次质蛋糕——色泽稍差，果料不太均匀，戳记轻重不一。 劣质蛋糕——色泽发绿，表面有发花现象。 ②形状鉴别 良质蛋糕——切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。 次质蛋糕——切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太周正。 劣质蛋糕——切成的块形大小极不均匀，相差悬殊。 ③组织结构鉴别 良质蛋糕——有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次 分别。 次质蛋糕——空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀。 劣质蛋糕——内部孔洞大而多，杂质含量也高。有霉斑
(2)形状鉴别 良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花 样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸。 次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。 劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。 (3)组织结构鉴别 良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性， 果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。 次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。 劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
教你鉴别——面包质量优劣的鉴别
超市里的面包多种多样，外行人常被它们五颜六色的外表、浓郁的香味、各种各样的馅料所迷惑。
怎样才能擦亮双眼，买到最新鲜好吃的面包呢？下面小编告诉你挑选面包六步走的诀窍：
1.挑时间。
要想吃最新鲜的面包，要在下午去买。
尤其是现做的面包，一般都是上午出炉，如果一大早赶去买，反而会买到前一天剩下的。
2.挑包装。
少买散装面包，要买带包装的。
散装的看着新鲜，可容易受灰尘、细菌的污染。
没有包装，面包的水分也容易流失，对其柔软度、新鲜度都会有影响。
带包装的面包水分流失就慢得多，放上几天也会很新鲜。
最重要的是，没包装的面包不知道是什么时候生产的，容易买到过期、变质的。
3.挑品种。
买面包，一定要挑最简单的。
一般买无馅的牛奶面包、吐司面包或粗粮面包，少买夹肉松、香肠、水果或者带馅的面包。
后面这几种都是店里利润较高的，为了降低成本，香肠不会用名牌、质量有保证的，水果也大多是罐头的。
带馅和肉松的面包工艺复杂，比如表面要刷黏液蘸肉松等等。
越是制作时中间环节多的面包，卫生就越没有保障。
4.挑外形。
外形整齐非常重要，这代表着面包的质量。
面包还要看其表面是不是油润、泛着金黄色的光泽。
颜色浅、没光泽的面包，其中的油、糖、蛋、奶等原料不是质量差，就是放得少。
如果面包上有发黑或发白的地方，不是烤糊了，就是烤的时间不够。
还有些面包上有一粒粒的小黑点，那是搅拌不均匀，没溶解的小糖粒。
面包皮上有气泡，说明发酵的时间太短，这样的面包往往不好吃，口感干硬。
5.挑手感。
像棉絮一样特别软，一捏就成了一团，不再恢复原状的面包，往往加了软面剂。
如果是切片面包，切面手感粗糙、气孔大的，往往是工艺粗糙造成的。
好的切片面包应该是气孔小而均匀的，吃起来口感好，有弹性。
6.看标签。
首先选品牌。
买大品牌、知名企业的面包，它们一般工艺比较先进、选料好，卫生也让人放心。
小作坊大多厂房狭窄、满地水和油污，工人穿着肮脏的工作服，做面包时也不戴帽子。
其次看面包是否在保质期内，当天生产的最好。
第三看配料表，如果带有山梨酸钾、碳酸钙、丙酸钙等字样的，都是含防腐剂的，最好少买。
最后，提醒大家，面包的包装一旦有破损或包装不严的，一定不要买。
这样的面包不仅水分会流失，吃起来干硬，而且极易被细菌污染，造成变质。
来自：/html/2007/jnjb_0808/17016.html。