酥皮
酥脆可口的法式酥皮面包
酥脆可口的法式酥皮面包享誉全球的法式酥皮面包，以其独特的口感和精致的外观征服了无数面包爱好者的心。
薄脆的外壳覆盖着层层叠叠的酥皮，而在面包中央则融入了浓郁的奶香和香草味。
无论是早晨的伴侣，下午茶的点心，还是晚餐的配角，法式酥皮面包都能给你带来美味的享受。
接下来，让我们一起来揭开制作它的神秘面纱吧！材料准备：- 250克面粉- 1茶匙盐- 200克冷牛油- 125毫升冷水- 1茶匙白醋步骤一：制作酥皮1. 将面粉和盐混合在一个大碗中。
2. 切成小块的冷牛油加入到面粉中，用手指轻轻地揉搓，直至面粉与牛油混合均匀且呈现出颗粒状的质地。
3. 慢慢地加入冷水和白醋，同时用叉子搅拌，直到面团开始形成。
4. 将面团倒在清洁的台面上，用手轻轻地揉几次，直到面团成型。
将其包裹在保鲜膜中，放入冰箱中冷藏至少30分钟。
步骤二：叠层揉面1. 将冷藏的面团放到桌面上，用擀面杖将其擀成长方形。
2. 将面团的一侧向中间折叠，再将另一侧也向中间折叠，使面团重叠并形成三层。
3. 顺着擀面杖的方向，擀开面团，使其变得更长。
4. 重复步骤2，再次将面团折叠成三层。
5. 将擀面杖沾上面粉，轻轻地将面团擀成约1厘米厚的长方形。
6. 重复步骤2和步骤5三次，以确保酥皮的层次分明。
步骤三：整形和烘焙1. 将成型好的酥皮面团切成所需大小的小块，可以是小圆形或长条形。
2. 将酥皮块放在烤盘上，让它们之间保持一些距离，因为它们在烘焙过程中会膨胀。
3. 用叉子在酥皮上轻轻地戳上几个小孔，以防止其在烘焙过程中变形。
4. 将烤盘放入预热至180摄氏度的烤箱中，烘焙约15-20分钟，或直到酥皮变得金黄酥脆。
步骤四：品尝美味1. 将烤好的法式酥皮面包取出，待其稍微冷却后即可供食用。
2. 酥皮面包可以单独食用，也可以搭配果酱或奶油享用。
法式酥皮面包制作过程可能需要一些练习和耐心，但一旦掌握了技巧，你将能够制作出自己喜欢的美味面包。
无论是享用自制的早餐，还是与家人朋友分享下午茶时光，这道法式酥皮面包都将成为你的骄傲之作。
酥皮的制作方法
酥皮的制作方法1.千层酥皮的制作：将面粉、盐、糖、20g软黄油和温水一起放入一个面盆中。
先用电动搅拌器的螺旋头将面团搅拌成型。
放到撒了面粉的案板上。
此时面团很柔软，粘手。
通过案板上多次的撒薄薄的面粉，将面团揉到不粘手，光滑的形态。
•2.拿保鲜膜把面团放进去。
首先，把保鲜膜折成长方形。
然后把面团压平，几乎填满保鲜膜的折叠空间。
放入冰箱冷却40分钟。
•3.250g黄油切成大块与30g面粉混合一下。
取保鲜膜，将黄油块放进去。
先将保鲜膜折好，折成约15cm边的正方形。
然后将黄油用擀面杖压扁，几乎充满保鲜膜折好的空间。
放入冰箱，待面团冷却好时一起取出。
• 4.面团冷却后取出，擀成长方形或圆形。
黄油块放在中间。
用面团包裹黄油块，封口，捏紧。
翻个身。
•5.将面团擀成长方形。
厚度不要少于7mm。
• 6.将面团对折30%，如图9所示。
用保鲜膜包好，放入冰箱冷却20分钟。
•7.将步骤5和6再重复4遍，也就是一共5次三折，得3的5次方等于243黄油内层。
每次中间都要将面团放入冰箱冷却20分钟。
拿出来时将开头朝自己，上下方向地擀成长方形。
5次后，面团放入冰箱冷却最后20分钟。
取出再擀成长方形，便是可以开始烘陪的千层酥皮了。
注意不可以擀得太薄，7mm 几乎是极限。
因为黄油层要始终被面团包住才行。
注意将酥皮放入烤箱前，一定松弛20分钟。
• 8.去掉油酥面团的边缘，剪出一个正方形和8个长条。
•9.菠萝布丁丹麦酥：取正方形千层酥皮一块。
用锋利的小刀，留出约1cm的边，在表面划出一个正方形来。
深度约为面皮的一半。
•10.布丁奶油层：将奶油打发，加入CreamCheese与布丁粉，搅拌均匀，放入冰箱，备用。
菠萝馅：将菠萝肉切成小丁，与柠檬皮和柠檬汁煮开，转小火上盖煮5分钟。
淀粉与朗母搅拌均匀，加入到菠萝里，再次煮开，小火煮到粘稠。
待凉，备用。
•11.酥皮放入预热好的烤箱，180度，20-25分钟，烤到金黄即可。
• 12.让烤好的糕点冷却。
千层酥皮原理全剖解厉害了我的拿破仑。
千层酥皮原理全剖解，厉害了我的拿破仑。
希望大家看到本期推送的时候能称赞本宝宝一下~因为做一篇关于千层酥皮的科普真的要花很长时间啊！小编整理了一些比较全面的资料给大家知道开酥的原理之后动手起来自然胸有成竹啦本文比较长，建议收藏起来看哦！——《一起玩烘焙?千层酥皮》目录一、酥皮原理二、关于揉面三、折叠次数四、酥皮厚度五、酥皮关键点：温度六、酥皮关键点：时间七、酥皮关键点：技术八、法式草莓千层酥（详细开酥方法）一、酥皮原理千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。
在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。
二、揉面揉成光滑面团：低速搅拌10-12分钟，中速搅拌2-3分钟，面团温度为18-20℃。
面团松弛：揉好的面团裹上保鲜膜，然后放入冰箱冷冻松弛40~60分钟，避免混酥或者漏酥现象。
松弛指的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。
并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。
但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。
三、酥皮折叠次数所谓千层酥皮，就是层数要达到千层。
这也只是一个概数。
八百也可以算是千层。
一千五百也可以算是千层。
那么和做面包里的折叠次数是不一样的。
面包一般三折三次或两次即可。
这样才会看到面包里的层次更清晰。
而酥皮需要六次三折。
折叠更多，膨胀就更高。
但也不是折叠次数越多越好。
折叠太多，也会影响效果。
一般三折六次，或四折四次即可。
四、酥皮厚度千层酥皮的厚度非常重要。
看上去200克的面团，可以做出很多的膨松点心，就在于，这个面团因为加了黄油所以才会膨胀度高。
才会做出目测看上去很多的点心。
如果你的酥皮过厚，烤的时候，就不容易膨胀。
或是膨胀过度。
不光形状不好看，而且也影响口感。
所以千层酥皮一定要低于0.4厘米的厚度。
法式酥皮能做什么点心
法式酥皮能做什么点心很多人都特别喜欢吃甜点，而在制作甜点的过程中经常会用到一项食材，那就是酥皮。
酥皮在甜点烹饪中的应用是比较广泛的，做法更是多种多样，可以用来制作许多贴心的小甜品。
当然法式酥皮本身也需要制作，在制作法式酥皮的时候也要讲究方法，除此之外法式酥皮还能做什么点心呢？1.奶油浓汤将洋葱切丝，火腿切丁，准备好其它食材。
锅内热油加入蟹味菇、洋葱丝。
加入火腿丁、玉米粒、白胡椒。
加入食盐翻炒，断生后盛出备用。
另起锅，小火融化黄油。
加入面粉，充分搅拌使其与黄油融合，形成颜色较深的面泥。
小火翻炒，加入牛奶或淡奶油。
少量多次倒入清水使油面泥稀释，变成白色的奶白酱。
加入先前炒好的材料。
拌匀后装入碗中。
酥皮切成与碗口大小的正方形，盖在碗口，刷上蛋黄液，空气炸锅预热180度10分钟或者烤箱预热180度，烤15分钟即可。
2.酥皮南瓜派首先准备好甜酥派皮的原料。
黄油软化后加入蛋黄，用蛋抽搅拌成乳霜状。
筛入北海道低筋面粉，再视情况一点点加入牛奶，使得面粉成团并且手感柔软即可，不要过度搓揉。
将派皮面团送入冰箱冷藏室至少松弛1小时以上，松弛时间越长烤出来的派皮越酥。
松弛后的面团取出回温，擀成2-3毫米厚的薄片。
将派皮铺到派盘上，用手指整理压匀，最后用擀面杖在派盘上碾压一遍，多出来的派皮边缘就能被整齐地切断。
为了防止派皮在烘烤过程中鼓起，可以用叉子在派皮上扎洞，铺上油纸，再压上重石，送入预热200度的烤箱中烤20-25分钟。
等待派皮烤制的过程中，将南瓜派馅中的所有原料倒入料理机中充分打匀即可。
派皮出炉后，将南瓜派馅用网筛过滤后倒入派盘中，这样可以使得派馅烘烤出来细腻无气泡。
重新送入预热200度的烤箱中，放入下层烘烤10分钟后，转到180度中层烘烤20分钟，最后3-5分钟单开上火上色即可。
3.法式酥皮法式酥皮要做出层次感，必须注意制作的温度和方法，制作酥皮最理想是室温在20度以下，冰凉的擀面棍和冰冷的制作台是提高成功率的因素。
法式酥皮可以做什么
法式酥皮可以做什么法式酥皮这种美食相信大家都是吃过的，并且酥酥脆脆的是非常好吃，已经成为了现在很受欢迎的一种甜点，但是这种法式酥皮在制作起来的时候工艺也是比较复杂的，另外这种配料是可以用来做成非常多的美食来吃的，比如说最常见的饼干，或者是一些月饼等，这些都可以用法式酥皮来做的。
中式酥皮传统的中式酥皮主要有淮阳式(淮阳酥皮)和广式(广式酥皮)两大类型。
中式酥皮点心的常见形式有菊花酥、椒盐酥等。
西式酥皮松脆酥皮(Shortpastry)主要用于做蛋奶派等各类派和咸味的小馅饼。
松脆甜酥皮(shortsweetpastry)，即挞皮，主要用于做水果馅饼、甜点、挞类(如蛋挞)。
派皮(piepastry)主要用于做各种派，比如牛肉派、鸡肉派等。
起酥皮(puffpastry)主要用来做起酥，千层酥等。
比如蝴蝶酥、牛角酥等。
花结酥皮(chouxpastry)用来做奶酪棒、意可蕾(Eclair)、泡芙等。
桂花糕：[新都桂花糕、蜂蜜桂花糕]香糕：[软香糕孟大茂香糕、鸡骨香糕、宁式香糕、薄荷香糕、桂花香糕、甜香糕、椒盐香糕、五色香糕、白象香糕(板糕)、绍兴香糕(进京香糕)]蒸糕：[胡萝卜蒸糕、情人果蒸糕、抹茶小仓蒸糕、三色蒸糕、黄金蒸糕、翡翠蒸糕、大麦蒸糕、鱼肉蒸糕、鸡蛋蒸糕、粘玉米蒸糕、芋丝虾米蒸糕、膨化小米面蒸糕]萝卜糕：[海南萝卜糕、方式萝卜糕、台式萝卜糕、芝士萝卜糕、煮萝卜糕、珍珠萝卜糕、香肠萝卜糕、火腿萝卜丝糕] 冻糕：[崇庆冻糕、小豆冻糕桑叶冻糕、梅子冻糕、玫瑰香梨冻糕、葡萄奶冻糕、榴莲冻糕、番茄冻糕、什果马蹄冻糕、包种茶冻糕、草莓奶冻糕、肉皮冻糕、仙草糕、冻羊糕、桂圆杞子糕] 油糕：(年糕、枣糕)[泡儿油糕、泡油糕、晋中油糕、乡宁白面油糕、波丝油糕、烫面油糕、红袍油糕、八宝油糕、黄米油糕、彭县波丝油糕、马鞍桥油糕、百酥油糕、窝子油糕、何曲油糕、泡泡油糕、方块油糕、江米油糕(软米油糕、糯米油糕、油浴饼)]。
制作酥皮基本方法
個人資料
家政科 中三級 單元報告 酥皮製作
酥皮主要材料：
酥皮（英語：puff pastry），也叫鬆塔餅、千層（酥）餅、 鬆餅等，是一種光亮、片狀的發酵烘焙糕點，包含幾層 的脂肪，在20° C（68° F）下成固態。在未經烘烤的形式 下，酥皮是塗抹上固體脂肪並且反覆摺疊的麵糰（反覆 摺疊但是絕對不搗碎，因為這會破壞分層），用於生產 上述糕點。有時稱為「水麵糰」（英文「water dough」 或者 法文「détrempe」。派皮（pie pastry ）主要用 于做各种派，比如牛肉派、鸡肉派等。
製作酥皮菜式
1 松脆酥皮 （Short Pastry） 主要用于做蛋奶 派等各类派和咸 味的小馅饼。
1 松脆甜酥皮 （short sweet pastry ），即挞 皮，主要用于做 水果馅饼、甜点、 挞类（如蛋挞）
1.
起酥皮（puff pastry） 主要用来做起酥，千层 酥等。比如蝴蝶酥、牛 角酥
我認為俄式酥皮奶油汤使用旭包鲜保鲜膜制作，绿色环 保产品，使用更为安心
製作酥皮基本方法
松脆酥皮（Short Pastry）主要用于做蛋奶派等各类派和咸 味的小馅饼。 松脆甜酥皮（short sweet pastry ），即挞皮，主要用于做 水果馅饼、甜点、蛋挞）。 派皮（pie pastry ）主要用于做各种派，比如牛肉派、鸡肉 派等。 起酥皮（puff pastry）主要用来做起酥，千层酥等。比如 蝴蝶酥、牛角酥等。 花结酥皮（choux pastry ）用来做奶酪棒、意可蕾（Eclair ）、泡芙等。
酥皮的原理
酥皮的原理酥皮是一种常用于烘焙和制作糕点的面饼，它的特点是外层酥脆，内部柔软。
酥皮的制作原理涉及到面团的结构变化和加热过程中的脂膜效应。
要理解酥皮的制作原理，首先需要理解面团的结构。
面团是由面粉、水和油脂等成分混合而成的混合物。
面粉中的淀粉与水接触时会形成一种胶质糊状物，被称为面筋。
面筋的形成是由于淀粉粒子吸水膨胀并释放出胶质的能力。
当面团中加入油脂时，油脂会包裹住淀粉粒子，阻止它们吸水膨胀形成面筋。
这样的面团结构使得面团具有松软的口感。
在制作酥皮时，需要通过对面团加工和叠层的方式使其增加层次感和口感的变化。
这就需要使用捏切或揉擀等方式将固态的油脂均匀地分散在面团中，形成一层层的薄片。
这样的处理会破坏面筋的结构，导致面团变得脆弱，易碎。
同时，每个薄片中油脂和面筋的比例不同，形成了酥皮的脆性层和柔软层。
当面团进入烘焙过程时，油脂会开始融化。
脂肪的融化温度通常较低，当面团进入烤箱中加热时，油脂开始融化，沿着面团中的空隙扩散，同时蒸汽也会随着温度的升高产生。
蒸汽通过面筋中的气孔逐渐膨胀，使酥皮变得松脆。
脂肪的融化还会在面团中形成脂膜，这种脂膜会包裹住面筋，进一步增强酥皮的酥脆质地。
在烘焙过程中，还会发生一种化学反应，即马丁反应。
马丁反应是由于淀粉中的胶质反应产生糊化作用。
在高温下，淀粉胶粒与水分子结合，使得面团的持水能力下降，同时面筋也变得更加脆硬。
这也是酥皮能够保持酥脆口感的重要原因之一。
总的来说，酥皮的制作原理涉及到面团结构的改变、油脂的融化和脂膜的形成、蒸汽的产生和面筋的糊化作用。
通过巧妙的面团加工和工艺控制，可以制作出口感酥脆的酥皮。
酥皮的质地和口感取决于面团中不同成分的比例和加工过程中的温度控制，是烘焙和糕点制作中重要的工艺之一。
擘酥皮的工艺方法
擘酥皮的工艺方法
一、材料
油皮：面粉400克、水160克、猪油125克、白糖10克。
二、制法
1.将油皮和油酥分别用手捏成中间稍厚的圆片，两片合在一起，用手搓成细长条，然后切成40个剂子。
将每个剂子揉圆后压扁，擀成长约15厘米左右的薄片，用刀在面片上横切三道小口，然后将口沿刀痕捏拢，再把面皮卷在一起，搓成细长条。
将面头搓细，每两条合在一起。
再将面头切成小段。
2.将酥皮每条压扁后用刀在中间切一道小口，然后将两头捏在一起，再用两个手指把中间的小口捏紧。
再把面头从刀口处捏一道小口，边捏边转动。
把面头放到手心中旋转几下后压成圆饼状。
3.取一张油皮放在掌心中，再取一块油酥放在上面，用手按压成圆饼状。
用油刷在面团表面刷一层油，然后轻轻放入装有酥皮的碗中。
4.把碗放到已预热的烤箱中，上火190度下火180度烘烤15分钟左右（具体时间还需根据自己的烤箱来调整）。
—— 1 —1 —。
酥皮火烧怎么做
酥皮火烧怎么做
酥皮火烧是一道传统的中式糕点，口感酥脆，内馅香甜可口。
以下是制作酥皮火烧的步骤：
材料：
- 酥皮：200克低筋面粉，100克牛油，60克水，适量糖
- 火腿肠馅：火腿肠适量，适量韭菜，适量洋葱，适量盐，适量胡椒粉
步骤：
1. 准备酥皮：将低筋面粉过筛倒入大碗中，加入牛油，用手指将牛油和面粉揉搓成细腻的面粉颗粒状。
2. 慢慢加入水，边加水边用手揉面，直到面团成形。
3. 将面团放在案板上，继续用手揉搓至面团光滑有弹性。
4. 将面团搓圆，再盖上湿布醒发20分钟。
5. 准备馅料：将火腿肠、韭菜和洋葱切成碎末，放入碗中，加入适量盐和胡椒粉，搅拌均匀成馅料备用。
6. 醒发好的面团分割成适量的小剂子，擀成薄片，包入馅料，封口捏紧。
7. 在平底锅中加入油，烧热至六成热，放入已包好馅的面团，小火慢慢煎至底部呈金黄色。
8. 换大火，加入少量水，即可将锅盖盖上焖煮2-3分钟，水蒸发后即可取出。
温馨提示：
- 酥皮火烧的火候需要掌握好，不要煎得太短时间，也不要煎得过长时间，以免酥皮糊掉或者煎焦。
- 馅料可以根据个人口味做调整，可以加入其他蔬菜或者肉类等。
- 火烧宜趁热食用，口感最佳。
不同烘焙工艺对酥皮品质的影响研究
不同烘焙工艺对酥皮品质的影响研究烘焙是一门艺术，不同的烘焙工艺可以为食品赋予不同的风味和口感。
在众多烘焙食品中，酥皮是一种备受喜爱的糕点。
然而，不同的烘焙工艺对酥皮品质的影响却鲜为人知。
本文将探讨不同烘焙工艺对酥皮品质的影响，并通过实验证实这一观点。
首先，我们来看一些基本的烘焙工艺。
酥皮是由面粉、黄油等原料制成，烘焙过程中的温度和时间是影响酥皮品质的关键因素。
常见的烘焙工艺包括传统烤箱烘焙、高温烘焙和低温烘焙。
传统烤箱烘焙一般在180摄氏度左右，时间为15-20分钟，这种工艺可以使酥皮外层金黄酥脆，内部松软。
而高温烘焙则以200摄氏度以上的高温快速烘焙，使酥皮表面形成脆皮，内部更加松软。
相反，低温烘焙则是采用低于150摄氏度的温度，时间较长，使酥皮更加酥脆。
接下来，我们将对这三种烘焙工艺进行实验证实其对酥皮品质的影响。
我们选择同一份酥皮食材，使用上述三种工艺进行烘焙，然后评估其口感和外观特点。
实验证明，传统烤箱烘焙的酥皮口感较为均匀，外层金黄酥脆，内部软糯，适合作为早餐点心。
高温烘焙的酥皮则表面形成酥脆的“壳”，内部呈现松软的层次感，非常适合作为下午茶的点心。
低温烘焙的酥皮则外层脆度更高，内部层次感更明显，非常适合作为糕点的外壳来搭配馅料，例如水果、蔬菜或奶油。
除了以上三种工艺外，还有一种受欢迎的烘焙工艺是环流烘焙。
环流烘焙的原理是在烘焙过程中通过气流的循环，使热量均匀分布，从而达到更均匀烘烤的效果。
经过实验证明，环流烘焙工艺制作的酥皮外层更酥脆，内部更加松软，层次感更加明显，是一种非常优秀的烘焙工艺。
此外，烘焙工艺中的黄油使用量和烘焙温度也会对酥皮品质产生影响。
黄油是酥皮的重要原料之一，合适的使用量能够使酥皮口感更加丰富。
如果黄油使用过少，则酥皮会较为干燥，失去了原本的酥脆口感。
而若使用过多，则酥皮会过于油腻，口感不佳。
烘焙温度也是非常关键的因素，过高的温度会使酥皮过早熟化，导致外表焦黑而内部未熟。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一款出色的酥皮（这里还是指淮扬酥皮）类点心，单就其外皮而言，不论是炸是烤，其成品标准应是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是干硬、软腻。
最后想说一下，要制作出一款味美型靓且富有创意的酥皮类点心，还是需要多实践，多总结。
起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成（也称面皮和酥面）。
水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等，面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性；干油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团，没有筋力、酥性良好。
水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。
制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。
水油面的面粉必须是低筋面粉，或是加少许高筋面粉，油脂必须是冷油；在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手法干净利落，用力均匀，厚薄一致；在成型方法上，要求大小一致，包口严密，美观工整；在成熟方法上要求火候掌握灵活，油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸；在质量上要求酥松香脆、层次清晰明朗、色泽艳丽美观、不含油、不起焦、不变形。
制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种。
大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成。
小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法，其方法是将小团面团包入小团开油酥，再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片，卷成筒即可。
其特点是层次密薄，擀制容易，面片光滑，不易变形。
起层酥皮由于品种制品特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。
1、明酥。
明酥是指制品酥层外露，层次清晰可见。
在制作上不论是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层，有螺旋形或直纹形，前者称圆酥，后者称直酥，其特点是清晰明朗，层次如页，形态美观，入口酥化。
在制作明酥酥皮时应注意的事项有：（1）酥表面要求整齐，在开酥时，推擀时用力要均匀一致，以免厚薄不均匀而影响层次均匀，卷筒时面片表面不能沾有干面粉，最好能用湿布将表面湿润，卷筒时要均匀卷紧；（2）切剂时，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮时要用力均匀适当，轻轻按扁，再用小擀棍轻轻擀开，擀制时，原则上刀口面向案板，包馅时有酥纹的一面在外。
（3）成型时，将清晰一面朝上，两张合拢放好馅心后，在边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧，索边要用力均匀，尤其不能用长指甲索边（比如做盒子酥）。
（4）炸制成熟时，油温一定要得当，先将油烧至五成热（约140度），将油锅离火，待降至110度左右，再放生坯下锅，必先在火外浸炸至生坯离锅底再开火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，层次清晰显露时，再用中火将坯炸至转淡黄色，定型后捞出，沥去油。
明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅酥等，这类起层酥皮的制法如下：原料：A、面粉500克，猪油100克，水200克。
B、面粉500克，猪油250克。
制作：A原料和成水油面，B原料和成油酥面；取水油面50克包入油酥面30克，封口捏紧压扁，擀成长条，卷起，再擀成长条，卷起卷紧，呈圆筒状。
在制作眉毛酥和鲍翅酥时，可用刀将圆筒状起酥面团切片，刀口处为螺旋形，再将其擀成圆皮即可；在制作萝卜酥时，应用刀将圆筒状起酥面团破成两瓣，刀口处出现直线酥纹，再将两瓣各切两段，再擀成薄皮（四边分别往中间擀几下擀薄），包制馅料时，有层次的一面朝外。
2、暗酥。
暗酥是指制成品的层次在里面。
在制作上起酥方法多数是将酥皮卷成筒再切成或揪成酥剂，两边切口折在中间再按扁，无缝的光面做面。
暗酥制品在炸或烤时内部油酥受热融化，气体向外散发，因而使整个坯形胀发膨大，其特点是体积膨大、酥松化渣、内部层次清晰。
在制作暗酥酥皮时应注意的事项有：（1）水油面团水温稍热（35度左右）、面团质地稍柔软，卷筒时不需要卷筒过粗、过厚，以免产生板酥；（2）包捏时要将两端切（揪）口向搭缝处折入，再按扁。
搭口处做里；（3）浸炸时，下锅油温不宜过高，要离火下坯，先浸炸一会，再上火。
暗酥类点心常见的有鸡仔酥、冬茸酥、黄桥烧饼等，其起层酥皮的制作方法如下：原料：A低筋面粉350克，高筋面粉150克，鸡蛋1个，油75克，水225克。
B 低筋面粉500克，油300克。
制作：（1）将A、B两原料分别和成水油面和油酥面；（2）鸡仔酥、冬茸酥的皮制法：取15克水油面包入10克油酥面，压扁擀成长条卷起，再擀成长条，两端压扁对折，擀成圆皮，即包入馅料。
擘酥又叫千层酥，“起酥”也称“开面”，是广点和西点常用的酥皮之一。
擘酥一般使用特制的凝结板猪油，或牛油、奶油和专用的起酥油，它是由多层折叠而成，调制制作过程中，经过冰冻结实并且由于它的油脂量较多，起发膨松的程度比一般酥皮都要大，各层的张开位比其他酥皮要宽要分明，因为它具有一定的筋韧性，受热时产生膨胀要大，而成为层次清晰分明的多层酥，其特点是特别松香酥化，入口即化渣。
用擘酥并配上各种馅心可制成多种款式的高档酥点。
在制作擘酥酥皮时应注意的事项有：
（1）必须使用特制的凝结纯板油或奶油、牛油等硬脂动物油；（2）油酥与水面不能冻得过硬或过软，要槌得动，能折合，水皮有一定的韧性方可；（3）冻好后用棒槌槌时力度要轻要匀，槌出的厚薄一定要一致。
常见的劈擘酥皮类点心有“掰酥鸡粒角”，其起层酥皮的制作方法是：原料：奶油500克，中筋面粉500克，鸡蛋75克，水150克，糖25克。
制作：（1）取奶油50克与面粉300克、白糖、鸡蛋、水一同拌合成团，成酥皮；剩余奶油与剩余面粉拌合成油粉团成酥心；（2）将水油面和油酥面分别放在一个平底盘内，存放到冰箱里冷藏，待酥心凝固，取出用水油面包油酥面的方法将粉团擀成长方形，然后将头、尾两端折向正中部位，再对称一折，成四层折叠式酥皮，再放回冰箱里冷藏，依此方法做第二、第三擀皮，最后推擀成宽长薄片，再分割成小块加工各需品种。
一、酥面的调制法
黄油250克，猪油250克，地瓜淀粉100克，低筋面粉600克。
操作方法：黄油、猪油搓匀加入淀粉，压成板形，放入盘内用保鲜膜包好放冰箱冷冻4-6小时，冻到油脂发硬结实成块即成酥面。
二、皮面的制法
猪油125克，鸡蛋2只，中筋粉800克。
操作方法：猪油、面粉、鸡蛋加入适量的水，揉匀微软，揉至面团光滑上劲为止，然后放入冰箱与酥面一起冷冻。
三、叠酥（其实这类作法还是称之为“排酥”，只是在用两块皮的用料配方及破酥制作过程中采用的是广式“擘酥”的配料及方法。
最终成型后的成品为“排酥”。
这类制作方法现今是比较流行的。
）
把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用擀面杖擀压，压平压薄，再取出皮面，同样擀压成和酥面大小相同的扁块，放在酥面上，对好对正，用擀面杖压成日字形，将两头向中间折入，轻轻压平，再折叠成四层，再用杖压成日字形，按上面的方法折叠，然后进行第三次擀压折叠，制成后再擀成扁板形，切成大小相等的四条长条，用毛刷沾点水刷一下，四条相间隔叠起来，包上保鲜膜放冰箱冷冻30分钟即成，使用时取出用刀斜切成0.5厘米的薄块，稍微
撒点干粉，擀皮、包馅、油炸即可。
其特点是：酥层十分清晰，入口酥化，与酥皮不同处是油量较多，需经冷藏，而且是油包皮，冷藏后冻结成微细的脂肪球，分布在面粉颗粒周围，加热后渗入面粉颗粒内，阻止面粉颗相互粘结，面粉颗粒之间形成无数细孔因此层次分明酥化。
另外叠酥时还要注意：1、皮面与酥面软硬要一致，否则不易擀制，酥层不清晰、不整齐。
2、皮面周围薄厚均匀，酥面分布一致。
3、擀时手用力均匀，使皮子厚薄一致。
4、擀时撒少量干粉，不要粘在案板上。
5、天热时温度高酥面易化，动作要快，必要时放冰箱冻一会。
6、切成坯子后应马上包成成品，因天热很易化，如果暂时不能包就要盖上湿布，防止起壳影响成形。