果汁饮料的相关知识
果汁饮料的分类
果汁饮料的分类
果汁饮料是指以水果为原料制成的饮品，根据加工方式和成分的不同，可以分为以下几类：
1. 100%纯果汁饮料：这类饮料是由鲜果汁直接榨取而成，不添加任何添加剂，保留了水果的原味和营养成分。
2. 浓缩果汁饮料：这类饮料是将鲜果汁经过蒸发浓缩而成，其中可能添加一定量的水和糖等调味剂。
3. 混合果汁饮料：这类饮料是由多种果汁混合而成，其中可能添加水、糖、酸味剂或防腐剂等成分。
4. 果蔬汁饮料：这类饮料是由水果和蔬菜混合榨取而成，其中可能添加水、糖、酸味剂或防腐剂等成分。
5. 能量型果汁饮料：这类饮料含有较高的糖分和咖啡因等成分，旨在提供能量和提神醒脑的作用。
需要注意的是，不同类型的果汁饮料的营养成分和热量含量也会有所不同，消费者在选择时应根据个人需要和口感偏好进行选择。
同时，在选择果汁饮料时，应尽量选择无添加剂或添加剂含量较低的产品，保证健康饮食。
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果蔬汁饮料知识点总结
一、果蔬汁饮料的制作工艺果蔬汁饮料是以新鲜水果和蔬菜为原料，经过一系列加工制作而成的饮品。
其制作工艺通常包括原料选择、清洁、去皮、切割、榨汁、过滤、加糖、调配、灌装等步骤。
1. 原料选择：果蔬汁饮料的原料选择至关重要，新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜是制作高质量果蔬汁饮料的基础。
2. 清洁：原料清洁是果蔬汁饮料制作的第一步，需要将水果和蔬菜表面的污垢和农药残留物清洗干净，确保原料的卫生安全。
3. 去皮：对一些水果和蔬菜，如苹果、梨等，需要对果皮进行去除，以保证果蔬汁饮料口感的清爽。
4. 切割：将清洁好的水果和蔬菜进行切割，以便后续榨汁。
5. 榨汁：利用榨汁机对切割好的水果和蔬菜进行榨汁，将果蔬的汁液分离出来。
6. 过滤：将榨出的果蔬汁进行过滤，去除其中的果肉和果皮碎屑，以保证果蔬汁饮料的口感细腻。
7. 加糖：根据需求可适量加入糖浆，调整果蔬汁饮料的甜度。
8. 调配：将不同种类的果蔬汁按比例混合，以制作出口味丰富的果蔬汁饮料。
9. 灌装：将调配好的果蔬汁饮料进行灌装，经过杀菌、密封等处理，最终成品可以进行包装和销售。
二、果蔬汁饮料的营养价值果蔬汁饮料作为一种营养丰富的饮品，其营养价值主要体现在以下几个方面：1. 富含维生素和矿物质：水果和蔬菜是富含维生素和矿物质的食物，因此果蔬汁饮料中也含有丰富的维生素C、维生素E、维生素A、钾、镁等营养成分。
2. 含有植物纤维：水果和蔬菜中富含植物纤维，而果蔬汁饮料中也会保留较多植物纤维，有助于增加饮料的饱腹感和促进肠道蠕动。
3. 低热量高能量：果蔬汁饮料所含热量较低，但能量密度高，易于被人体吸收利用，是一种健康的能量补充来源。
4. 具有抗氧化作用：水果和蔬菜中富含抗氧化物质，如多酚类化合物、类黄酮等，这些成分可以清除体内自由基，具有抗氧化、抗炎和抗癌的作用。
果蔬汁饮料不仅具有丰富的营养价值，还有多种功效，为人体健康带来益处。
1. 提高免疫力：果蔬汁饮料中富含维生素C、维生素E等抗氧化物质，可以增强机体的抗病能力，提高免疫力。
果汁饮料——精选推荐
第三章果蔬汁饮料我国有着丰富的果蔬资源，是世界上主要的浓缩果汁出口国之一，在我国饮料市场的构成中，果蔬汁饮料约占14%。
果蔬汁是经挑选和洗净后的果蔬，经压榨或提取所得的汁液。
它含有新鲜果蔬中最有价值的成分，它不论在风味和营养上，都是十分接近新鲜果蔬的一种制品。
以新鲜或冷藏果蔬(也有用干果)为原料,经过清洗、挑选后,采用物理的方法如压榨、浸提、离心等操作得到的果蔬汁液,称为果蔬汁.以果蔬汁为原料,通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品,称为果蔬汁饮料。
果蔬汁饮料是果汁、果汁饮料与蔬菜汁、蔬菜汁饮料的统称，是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。
它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。
果蔬汁含有果蔬中各种可溶性的营养成分,如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香物质,营养丰富、风味良好.混浊果汁和果肉饮料还含有膳食纤维。
果蔬中含有少量蛋白质和单宁，是使果汁混浊的因素。
矿物质主要有钙、磷、钾、钠等。
色素是叶绿素、类胡萝卜素、花色素等，在酸、碱条件下会发生颜色的变化，使果蔬汁具有一定的颜色。
其中所含的维生素和芳香物质都是热敏性物质。
果蔬汁分为果汁(浆)及果汁饮料(品)类和蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类。
果汁(浆)及果汁饮料(品)类：是指用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类：是指用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。
用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品。
包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。
A 果汁(浆)及果汁饮料(品)类：㈠果汁（1）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
（2）采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
N种天然果汁饮料配方
N种天然果汁饮料配方⑴鲜橙多：橙原汁10%，白砂糖6％，蛋白糖0.03%，甜蜜素0.06%，柠檬酸0.20%，苹果酸0.05%，柠檬酸钠0.02%，食盐0.03%，C.M.C(FH9)0.06%，黄原胶0.06%，苯甲酸钠0.02%，E023鲜橙多香精0.12%。
⑵水蜜桃：桃原汁10%，白砂糖6%，蛋白糖0.03%，甜蜜素0.05%，柠檬酸0.20%，苹果酸0.04%，柠檬酸钠0.08%，C.M.C(F.H.9)0.02%，黄原胶0.03%，苯甲酸钠0.02%，5600水蜜桃香精0.14%。
⑶葡萄：葡萄原汁10%，白砂糖6%，蛋白糖0.03%，甜蜜素0.05%，柠檬酸0.20%，酒石酸0.05%，柠檬酸钠0.02%，食盐0.03%，C.M.C(FH9)0.03%，黄原胶0.05%，焦糖色素0.04%，1%胭脂红0.1%，T121玫瑰葡萄香精0.07%，2121葡萄香精0.03%。
⑷菠萝：菠萝原汁10%，白砂糖6%，蛋白糖0.03%，甜蜜素0.05%，柠檬酸0.20%，苹果酸0.05%，食盐0.03%，C.M.C(FH9)0.05%，黄原胶0.03%，苯甲酸钠0.02%，1062-2菠萝香精0.08%，T062菠萝香精0.02%。
⑸草莓：草莓原汁10%，白砂糖6%，蛋白糖0.03%，甜蜜素0.05%，柠檬酸0.20%，柠檬酸钠0.03%，C.M.C(FH9)0.05%，苯甲酸钠0.02%，T191草莓香精0.04%，T192草莓香精0.04%，1%胭脂红0.1%。
⑹山楂：山楂原汁10%，白砂糖6%，蛋白糖0.03%，甜蜜素0.06%，柠檬酸0.25%，苹果酸0.05%，黄原胶0.1%，苯甲酸钠0.02%，E233乳化山楂0.1%，2231山楂香精0.02%，1%胭脂红0.1%。
碳酸饮料果汁专业知识
碳酸饮料果汁专业知识原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料命名为果汁碳酸饮料，也可以命名为果汁汽水, 如橘汁碳酸饮料、橘汁汽水、菠萝汁碳酸饮料、菠萝汁汽水。
以食用香料为主要赋香剂，果汁含量低于2. 5%或不含果汁的碳酸饮料，命名为果味碳酸饮料或果味汽水，如橘味碳酸饮料、橘味汽水、柠檬味碳酸饮料、柠檬味汽水，或果味型橘子汽水、果味型柠檬汽水。
果汁、果汁饮料类果汁：用机械、渗滤或浸提方法从水果中取得汁液，不添加水和任何辅料；或将浓缩果汁复原（加入浓缩过程中失去的天然等量水分）制成的产品命名为果汁，如橘子汁、水蜜桃汁。
浓缩果汁：用物理方法，从果汁中除去一定比例的天然水分制成的产品命名为浓缩果汁，如浓缩山楂汁、浓缩苹果汁。
果浆：将水果或水果的可食部分打浆制成含汁液的浆状产品；或将浓缩果浆复原（加入浓缩过程中失去的天然等量水分）制成的产品命名为果浆，如香蕉果浆、芒果果浆。
浓缩果浆：用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成的产品命名为浓缩果浆，如浓缩桃浆。
果肉（果浆）饮料：在果浆或浓缩果浆中添加水、糖液、酸味剂调制而成，果浆含量不低于30%的产品；或用高酸、汁少肉多或风味浓郁的水果调制而成，果浆含量不低于20%的产品命名为果肉（果浆）饮料；含有两种或两种以上果浆的产品命名为混合果肉（果浆）饮料。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中添加入水、糖液、酸味剂等调制而成，果汁含量不低于10%的产品命名为果汁饮料，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料；含有两种或两种以上果汁的产品命名为混合果汁饮料。
果粒果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中添加入水、柑橘类的囊胞（或其他水果的果肉）、糖液、酸味剂调制而成，果汁含量不低于10%,果粒含量不低于5%的产品命名为果粒果汁饮料，如粒粒橙汁饮料。
水果饮料浓浆：在果汁或浓缩果汁中添加入水、糖液、酸味剂调制而成，含糖量较高，按标签的稀释倍数稀释后果汁含量不低于5%的产品命名为水果饮料浓浆，如西番莲饮料浓浆、橘子饮料浓浆；含有两种或两种以上果汁的产品命名为混合水果饮料浓浆。
简述果汁饮料常见的质量问题
简述果汁饮料常见的质量问题果汁饮料作为一种广受欢迎的饮品，其质量和安全性一直备受关注。
本文将就果汁饮料常见的质量问题进行简述，主要包括新鲜度问题、微生物污染、添加剂问题、食品添加剂超标和包装问题等方面。
一、新鲜度问题新鲜度是果汁饮料质量的重要指标之一，果汁饮料的新鲜度与口感、风味和营养成分密切相关。
然而，在实际生产和销售过程中，果汁饮料的新鲜度往往受到多种因素的影响。
例如，在加工过程中，高温、氧气、光照等因素都可能引起果汁饮料的新鲜度下降。
此外，储存和运输过程中的温度波动、时间过长等也会导致果汁饮料的新鲜度受损。
二、微生物污染微生物污染是果汁饮料中常见的质量问题之一，包括细菌、霉菌等微生物的污染。
这些微生物在果汁饮料中繁殖会导致果汁变质，产生异味、变色等问题，严重时甚至会对人体健康造成危害。
因此，生产过程中的卫生条件、果汁的杀菌工艺等都是影响果汁饮料微生物污染的重要因素。
三、添加剂问题为了延长保质期、改善口感和外观等，一些果汁饮料中会添加一些添加剂，如防腐剂、稳定剂、甜味剂等。
然而，如果添加剂使用不当或过量使用，可能会对人体健康产生负面影响。
例如，过量摄入糖分会导致肥胖、糖尿病等健康问题，而一些防腐剂则可能会对人体肝脏、肾脏等器官产生危害。
四、食品添加剂超标为了延长保质期和改善口感等，一些企业可能会在果汁饮料中过量添加食品添加剂。
这些过量的食品添加剂对人体健康可能产生潜在危害。
根据相关规定，食品添加剂的使用应当遵循适量、必要原则，不得超过规定的限量。
因此，生产过程中对食品添加剂的控制和管理至关重要。
五、包装问题包装是果汁饮料质量的重要保障之一，良好的包装可以保护果汁饮料的品质和安全。
然而，在实际生产和销售过程中，果汁饮料的包装问题也比较常见。
例如，包装材料的质量不过关、密封性不好等都可能导致果汁饮料的质量问题。
此外，包装上的标识不清晰或不规范也可能误导消费者，影响消费者的选择和购买。
综上所述，为了确保果汁饮料的质量和安全，企业需要从原料采购、生产工艺、储存运输等方面加强质量控制和管理。
果汁的一些常识知识
果汁的一些常识知识1、果汁含有的营养比水果少很多.果汁当水果压榨成果汁时，果肉和膜被祛除了。
在这个过程中，维生素C也被大大减少了，而维生素C是你必须大量摄取的。
假如这种水果本身含有的维生素就很少，比如苹果，那么，在这个过程中，维生素几乎被祛除的一干二净。
2、含有较多营养的水果通常制成的果汁营养也较丰盛比如柑橘类的水果。
但是，有时，在果汁中会被人工添加一些营养物质，比如维生素C。
请细心看标签，弄清楚里边含有些什么物质。
可能一些牌子的苹果汁或者葡萄汁就含有你所需的维生素C，但可能其他牌子就一点也没有。
3、容器的尺寸能影响果汁中的维生素含量这怎么可能?留心，维生素C裸露于氧气中会分解，在较小的容器内的果汁在包装期和包装后会裸露于更多的空气中。
4、吹捧说“100%果汁“是没有必要的果汁中总有一些处于调味作料位置的东西，他们通常没有什么营养，事实上味道也不怎么样。
5、在所谓“果汁食品”，“果汁饮料“中，你找不到太多的水果里边最多的是水和高含量的玉米糖浆。
不过，也有例外，一些酸果蔓植物果实的果汁是富含维生素C的，他们相当有营养。
6、一旦打开，果汁就开始损失营养，所以，在冰箱里不要储存的太久用柑橘，柚子，菠萝等制造的无菌果汁的营养可以保存7—10天。
其他低酸性的果汁，象苹果，葡萄，在打开后能保存一周。
假如你买的是未经高温消毒的果汁，即使你没有打开，一周内你也一定要吃掉它。
7、未经高温消毒的果汁可能是不安全的食品和药品治理局请求在这些果汁外贴上警告标签。
这些果汁对于健康成年人来说，危险不大，但是，对于孩子，老人和其他免疫力低下的人群来说，最好不要喝这样的果汁，在这种果汁中一些有害菌没有被杀死。
在超市内卖的果汁几乎全是高温消毒的—当然新压榨的不算。
而农贸市场，小生产商则未必。
所以，你要留心，多问。
8、榨果汁前先清洗水果假如你在家榨果汁，先在冷的流水中清洗水果，以祛除表面的细菌。
每次在榨之前，用水果洗剂和热水再洗一次。
果汁饮料果汁含量标准
果汁饮料果汁含量标准果汁饮料在我们日常生活中扮演着重要的角色，它不仅可以满足我们口渴的需求，还可以为我们提供丰富的营养。
然而，随着市场上果汁饮料的种类越来越多，消费者对于果汁含量的标准也越来越关注。
因此，制定果汁饮料果汁含量标准显得尤为重要。
首先，果汁饮料的果汁含量标准应当明确。
根据国家相关法规，果汁饮料中应含有一定比例的果汁成分，这样才能被称为果汁饮料。
一般来说，果汁饮料中果汁含量应不少于30%，而且应当标明具体的果汁含量比例，以便消费者能够清楚地了解产品的成分。
其次，果汁饮料的果汁含量标准应当得到严格执行。
生产企业在生产果汁饮料时，应当严格按照国家标准进行生产，确保产品的果汁含量符合标准要求。
同时，相关监管部门也应当加强对果汁饮料市场的监督检查，严格把关果汁含量标准的执行情况，杜绝一些企业为了谋取利益而故意降低果汁含量的行为。
再者，果汁饮料的果汁含量标准应当得到消费者的监督和支持。
消费者在购买果汁饮料时，应当仔细查看产品标签，了解产品的果汁含量比例，以免购买到果汁含量不达标的产品。
同时，消费者也可以通过投诉、举报等方式，监督市场上果汁饮料的果汁含量标准执行情况，为维护自身权益发挥积极作用。
最后，果汁饮料的果汁含量标准应当与健康理念相结合。
果汁饮料作为一种饮品，其果汁含量的标准不仅关乎产品质量，更关乎消费者的健康。
因此，在制定果汁含量标准时，应当充分考虑果汁饮料对人体健康的影响，确保产品的果汁含量能够为消费者提供足够的营养，而不至于对健康造成负面影响。
总之，果汁饮料的果汁含量标准不仅关乎产品质量，更关乎消费者的权益和健康。
只有明确、严格执行的果汁含量标准，才能保障消费者的合法权益，促进果汁饮料市场的健康发展。
希望相关部门和企业能够共同努力，为果汁饮料的果汁含量标准制定和执行提供更多的保障，让消费者能够放心饮用高质量的果汁饮料。
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果汁及果汁饮料的定义
果汁饮料：是在果汁或浓缩果汁中加入水、 糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。 成品中果汁含量不低于10%。 水果饮料：是在果汁或浓缩果汁中加入水、 糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。 成品中果汁含量不低于5%。
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配料工序
各种果汁及饮料的配制：
（2）高温短时杀菌（HTST ）：一般高温短时杀菌 条件（93±2）℃保持15～30s，但对于低酸性的果 汁，均采用106～121℃的高温处理5～20s，然后迅 速冷却至37℃。 此法营养物质损失小，适宜于热敏性果汁。 （3）超高温瞬时灭菌（UHT）：大都采用超高温 120～135℃，时间控制在2～10s内的瞬时灭菌，冷 却后在无菌条件下灌装密封。 由于加热时间短，对于果汁的色、香、味及营养成 分保存非常有利。
键。 杀菌的目的
消灭微生物，以免饮料败坏； 钝化酶的活性。
9杀菌的指标
杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度
和杀菌时间是两个主要参数。
杀菌方法
（1）高温或巴氏杀菌（LTS） ：将果汁灌 装密封后置于蒸汽或水浴中加热杀菌，温 度一般在60～100℃，杀菌10～30min左右， 然后迅速放入冷水中冷却至37℃ ，此法适 用于pH值在4.5以下的果汁。
均质
高压均质是使浆料中的颗粒分散成更小的微粒，形 成均匀的悬浮液，其中乳化剂、脂肪球和蛋白质在 均质过程中发生结合反应，提高了料液的粘度和表 面活性，口感细腻滑润。利用显微镜法能够快速地 观察脂肪球的大小，简便，迅速并能指导生产。
未均质乳
一级均质
二级均质
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果汁的杀菌
果汁饮料的杀菌是产品得以长期保藏的关
果汁及果汁饮料的定义
果汁：指采用机械方法将水果加工制成未经发酵， 但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和 可溶性固形物含量或在浓缩果汁中加入果汁浓缩时 失去的天然水制成的具有原水果果肉的色泽风味和 可溶性固形物含量的制品。 浓缩果汁：是采用物理方法从果汁中除去一定比例 的天然水分制成的具有果汁应有特征的制品。
质量问题与预防
变色
主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。 酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送
等工序中。
措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制
酶活；隔绝氧气。
非酶褐变发生在果汁贮藏过程中，主要由还原糖
和氨基酸之间的美拉德反应引起。
措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏
或冷冻贮藏。
质量问题与预防
变味
主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的
变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。 措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀 菌条件。
果汁掺假
用低果汁含量的产品添加一些相应的化学成 分使其达到规定含量。 措施：严格质量监督管理。
均质（8-10MPa） 杀 菌 灌装 （后杀菌）
按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂 等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。
超高温灭菌机UHT 123-126℃ 瓶、盖消毒
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果汁的调整与混合
为使果汁符合一定规格要求和改进风味，常
需要适当调整。使果汁的风味接近新鲜水果， 但调整范围不宜过大，以免丧失果汁原来的 风味。调整范围主要为糖酸比例的调整及香 味物质、色素物质的添加。 调整糖酸比及其他成分。
果汁饮料的相关知识
1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特 点
果汁是水果的汁液部分，含有水果中所含
的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、 糖、酸等和水果的芳香成分，因此营养丰 富、风味良好，无论在营养或风味上，都 是十分接近天然水果的一种制品。
果汁的营养价值 与产品特点
果汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果 汁应有特征的制品。 ⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps） 用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品。
果汁的分类
⑸果肉饮料（nectars）
⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）
中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混 汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
纯果汁：浓缩汁+纯净水 果汁饮料：浓缩汁+纯净水+柠檬酸+白 砂糖 100%果汁：不添加任何添加剂
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生产工艺流程
浓缩汁（浆）+水 +辅料
稀释、调配 、计量 1、生产用水符合GB5749要求（净化后 水质硬度≤10mg/l）； 2、浓缩果汁（浆）符合Q/(HJ)GOSP2006要求； 3、辅料（食品添加剂）符合GB2760要 求；
（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分 易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好 的婴幼儿食品和保健食品。 果汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性 食品，具有重要的生理作用。
果汁的分类
果汁（浆）及果汁饮料（品）类
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方