酱油研究报告
酿造酱油可行性研究报告
酿造酱油可行性研究报告一、研究目的与意义酱油是一种常见的调味品，不仅在中国，而且在世界各地都受到了广泛的应用。
作为一种传统的调味品，酱油的制作方法一直以来都是非常重要的。
然而，随着现代化工业的发展，传统的酿造方法逐渐被工业化生产所替代。
本研究的目的在于探讨传统酿造酱油的可行性，评估其在现代工业生产中的应用前景，并提出相关的建议和措施。
二、相关背景1. 酱油的历史与传统酿造方法酱油的历史可以追溯到公元前三千年的中国，当时人们用来制作酱油的方法是将大豆和小麦混合发酵，后来发展成为了现在的复杂的酿造过程。
传统的酱油酿造方法主要包括大豆、面粉、盐、水等原料，通过发酵、蒸煮、压榨、发酵、晒制等程序酿造而成。
2. 工业化生产对传统酿造方法的影响随着现代化工业的发展，许多传统的酿造方法逐渐被机械化、自动化、化学化生产所替代，以提高生产效率和产品质量。
传统酱油酿造方法由于操作复杂、时间长、成本高等缺点，逐渐退出市场。
然而，随着人们对健康饮食的重视，传统酿造酱油的复兴也逐渐受到了关注。
三、研究内容与方法1. 研究内容本研究主要包括以下几个方面的内容：- 回顾酱油的历史及传统酿造方法- 分析现代工业化生产对传统酿造方法的影响- 评估传统酿造酱油在现代工业生产中的应用前景- 提出相关的建议和措施2. 研究方法本研究采用文献资料调研、实地考察、访谈调查等方法，收集相关的数据和资料，对酱油的历史、传统酿造方法进行回顾和分析；运用理论研究、数学统计和市场评估的方法，对传统酿造酱油在现代工业生产中的应用前景进行评估；并结合实际情况，提出相应的建议和措施。
四、研究结果与讨论1. 回顾酱油的历史及传统酿造方法酱油的历史悠久，传统酿造方法经过数千年的发展，形成了复杂繁琐的酿造工艺流程。
传统的大豆酱油是通过原生大豆、面粉等原料进行发酵、蒸煮、压榨等程序酿造而成的。
这种酿造方法需要长时间的发酵和晾晒，操作复杂，成本高昂，但由于其独特的风味和营养成分，一直受到人们的青睐。
2024年酱油市场分析报告
2024年酱油市场分析报告1. 引言本文将对酱油市场进行全面的分析研究。
酱油是一种被广泛使用的调味品，具有丰富的口感和独特的风味。
随着人们对食品健康和品质的追求，酱油市场逐渐受到关注。
本报告将对酱油市场的规模、市场竞争、消费者需求等方面进行深入分析，以期为相关企业的决策提供参考。
2. 酱油市场规模分析酱油市场的规模在过去几年内呈现稳定增长的趋势。
根据市场研究数据，截至目前，全球酱油市场的总体规模约为XX亿美元。
亚太地区是全球酱油市场的主要消费地区，其中中国和日本是最大的市场。
随着人们对食品健康和饮食习惯的重视，预计未来几年内酱油市场的规模将继续保持稳定增长。
3. 酱油市场竞争分析酱油市场竞争激烈，存在多家知名品牌和地方品牌。
主要的国际品牌包括ABC、江中、味霖，它们拥有广泛的市场份额和强大的品牌影响力。
此外，各地方品牌也在本地市场上取得了相对的竞争优势。
市场竞争主要体现在产品质量、品牌声誉、价格策略和营销活动等方面。
市场份额分配方面，国际品牌占据了酱油市场的主导地位，其高品质和独特的口味受到了消费者的认可与喜爱。
然而，随着消费者对本土文化认同感的增强，地方品牌逐渐崛起，通过突出地方特色和定位，赢得了一定的市场份额。
为了在激烈的市场竞争中脱颖而出，企业需不断提升产品质量，推出创新产品，并结合营销策略进行品牌推广。
4. 消费者需求分析酱油作为一种传统的调味品，其消费需求相对稳定。
然而，随着年轻一代消费者对食品品质和健康的追求，其对酱油的需求也出现了一些变化。
消费者对酱油的要求逐渐趋向于低盐、低糖和天然原料的产品。
此外，随着经济水平的提高和生活方式的改变，方便、包装精美、适合随时随地食用的小包装酱油也备受消费者青睐。
在市场营销中，了解消费者需求是至关重要的。
企业可以通过市场调研和消费者反馈来了解消费者的偏好和需求，从而针对性地进行产品创新和营销策略的调整。
5. 未来发展趋势未来几年，酱油市场将面临新的发展机遇和挑战。
酱油可行性研究报告怎么写
酱油可行性研究报告怎么写一、研究背景酱油是我国传统调味品之一，已有数千年的历史。
酱油具有独特的香味和浓郁的口感，被广泛应用于中餐烹饪中。
随着生活水平的提高和口味需求的变化，市场上对于品质优良、健康、绿色、天然的酱油的需求逐渐增加。
因此，进行酱油可行性研究，探索酱油产业的发展前景，具有一定的意义。
二、研究目的通过对酱油企业的市场调研和行业竞争分析，评估酱油生产的可行性，为企业的发展提供参考和决策依据。
三、研究内容1. 酱油行业概况调研酱油行业的发展现状、市场规模、行业结构和主要竞争对手，分析酱油市场的需求情况和发展趋势。
2. 酱油生产技术了解酱油生产的工艺和设备，分析生产成本和生产效率的影响因素，探讨提高生产效率和降低生产成本的途径。
3. 技术水平和产品质量研究酱油生产企业的技术水平和产品质量，分析市场上的产品差异化程度，探讨如何提升产品质量和技术水平，增强市场竞争力。
4. 市场营销策略了解酱油企业的市场营销策略和销售渠道，分析市场定位和目标客户群体，探讨如何制定有效的市场营销策略，提升产品销售量。
5. 酱油企业的运营管理分析酱油企业的运营管理情况，包括企业规模、管理团队、企业文化和管理制度等方面，探讨如何进行有效的管理，提升企业运营效率和盈利能力。
四、研究方法1. 信息收集：通过文献资料查阅、实地调研和市场调查等方法，收集酱油行业相关信息。
2. 数据分析：采用统计分析方法对收集的数据进行整理、分析和归纳。
3. 专家咨询：邀请相关领域的专家学者参与研究，提供专业意见和建议。
五、研究成果1. 酱油行业的发展趋势和市场前景；2. 酱油生产的可行性分析报告；3. 酱油企业的市场竞争力和发展建议。
六、结论和建议通过酱油可行性研究，我们得出如下结论和建议：1. 酱油市场存在巨大的发展潜力，需加强产品差异化和品牌建设，提升产品质量和技术水平。
2. 酱油企业应加强市场营销策略制定，拓展销售渠道，提升产品知名度和市场占有率。
酱油分析实验报告
酱油分析实验报告实验名称：酱油分析实验实验目的：通过对酱油样品进行分析，了解其成分、质量和风味特点，探究其制作工艺和质量控制方法。
实验步骤：1. 样品准备：选取不同品牌和类型的酱油样品，包括生抽、老抽、蘸料等，共计5个样品。
2. 外观检查：观察样品的色泽、透明度和沉淀情况，并记录下来。
正常情况下，酱油应呈深褐色或红棕色，透明度较高，无沉淀物。
3. 气味检测：通过嗅闻的方式检测样品的气味，分析其香气的强度和特点。
酱油的气味应该具有浓郁的酱香味，无异味。
4. 味道评估：采用盲测试的方法，对样品进行味道评估。
分析其咸度、酸度、甜度和苦味等。
正常的酱油应具有适度的咸味、微酸味和酱香味，不应该有苦味或其他异味。
5. 理化指标测定：通过仪器测定样品的理化指标，包括盐度、pH值、氨基态氮等。
这些指标能反映酱油的成分和质量水平。
6. 成分分析：使用色谱、质谱等仪器对样品进行成分分析，包括酱油中的氨基酸、糖类、氨基酸态氮等。
实验结果：通过实验分析，我们得到了以下结果：1. 外观检查：样品1和3为生抽，呈红棕色且透明度较高，符合普通生抽的外观特点。
样品2和4为老抽，呈深褐色且透明度略低。
样品5为蘸料，呈深红色且稍有沉淀。
2. 气味检测：样品1和3具有浓郁的酱香味，样品2和4酱香味较弱，样品5有一些陈香味。
3. 味道评估：样品1和3的咸味和酱香味适中，样品2和4的咸味更重，而样品5咸味较轻且有一定的甜味。
4. 理化指标测定：样品1的盐度为17g/100ml，pH值为4.5，氨基态氮为600mg/L。
样品2的盐度为20g/100ml，pH值为4.2，氨基态氮为580mg/L。
样品3的盐度为15g/100ml，pH值为4.6，氨基态氮为550mg/L。
样品4的盐度为18g/100ml，pH值为4.4，氨基态氮为560mg/L。
样品5的盐度为12g/100ml，pH值为4.8，氨基态氮为520mg/L。
5. 成分分析：通过色谱、质谱等仪器分析，得知酱油中主要含有谷氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸等氨基酸；同时含有一定的糖类成分，如葡萄糖、麦芽糖等。
酱油可行性研究报告
酱油可行性研究报告引言本报告旨在对酱油的可行性进行研究和分析。
酱油作为中国传统调味品之一，在中国的日常生活中占有重要地位。
然而，随着社会经济的快速发展和人们对健康的重视，市场上出现了越来越多的新型调味品。
因此，本研究将从市场需求、竞争分析、生产成本和供应链管理等方面出发，全面评估酱油的可行性。
市场需求分析消费者需求酱油作为中国菜肴中必备的调味品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受广大消费者的喜爱。
根据我国传统饮食结构和人口规模，市场需求依然稳定。
然而，在年轻一代消费者中，对于饮食健康和品质要求的提升导致了市场竞争的加剧。
因此，酱油企业需要结合消费者需求进行产品创新和改良，以满足不同消费群体的需求。
市场规模与增长潜力根据行业数据显示，酱油市场在过去十年中保持稳定增长的态势，其市场规模逐渐扩大。
随着人们对于食品安全和营养健康的关注度提高，酱油市场预计将进一步发展。
根据相关研究数据显示，酱油市场的年均增长率约为3％。
对于行业内的企业来说，市场增长潜力仍然较大，但需要关注品质和创新，以满足消费者对于更加健康和营养的需求。
竞争分析主要竞争对手酱油市场的竞争非常激烈，主要有以下几家企业占据着较大的市场份额：1.南京酱油厂：拥有悠久的历史，生产的酱油以其独特的香味而闻名；2.上海酱油集团：规模较大，产品系列多样化，不断推出新品以满足消费者需求；3.浙江酱油有限公司：产品品质较高，注重健康与营养。
竞争优势对于新进入酱油市场的企业来说，要想在激烈的竞争环境中立足，必须明确自己的竞争优势：1.产品创新：通过研发高品质、创新口味的酱油产品，满足消费者对于多样化味道的需求；2.品质保证：注重生产工艺和原材料选择，保证产品的品质和口感；3.市场定位：针对不同消费群体进行精细化市场划分，以满足不同消费者的需求；4.品牌营销：通过精准的品牌定位和营销策略，提升品牌知名度和市场竞争力。
生产成本与供应链管理生产成本分析酱油的生产过程相对复杂，需要耐心和技巧。
酱油酿造工艺实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。
3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。
4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。
二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。
酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。
- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。
2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。
3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。
- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。
- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。
4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。
5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。
- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。
6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。
7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。
五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。
- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。
- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。
- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。
2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。
观察酱油实验报告
观察酱油实验报告观察酱油实验报告在日常生活中，酱油是我们餐桌上经常使用的调味品之一。
然而，你是否好奇过酱油的制作过程以及其中的成分和特性呢？本文将通过观察酱油的实验报告，深入探讨酱油的制作和品质。
实验一：酱油的制作过程首先，我们需要了解酱油的制作过程。
酱油的制作主要分为发酵和酿造两个阶段。
发酵阶段是将黄豆和小麦混合磨碎，然后加入盐水和酵母菌，使其发酵。
这个过程中，酵母菌会分解豆类中的蛋白质和淀粉，产生氨基酸和糖类物质。
随后，将发酵液过滤，得到酱油酿造液。
酿造阶段是将酱油酿造液放入特制的容器中，进行长时间的发酵和储存，以便酱油的风味和香气得到进一步的提升。
实验二：酱油的成分分析酱油的成分主要包括水分、氨基酸、糖类、盐分、色素和香气物质等。
通过对酱油样品的分析，我们可以了解到其中的具体含量和特性。
首先，我们进行了水分含量的测定。
将酱油样品放入烘箱中加热，使其水分蒸发。
然后，通过称重的方法，计算出酱油中的水分含量。
实验结果显示，酱油中的水分含量约为80%左右。
接下来，我们对酱油中的氨基酸含量进行了分析。
氨基酸是酱油的主要风味物质之一。
通过高效液相色谱仪的检测，我们得到了酱油中各种氨基酸的含量。
实验结果显示，酱油中富含谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等氨基酸，这些氨基酸赋予了酱油独特的鲜味和香气。
此外，我们还对酱油中的糖类含量进行了测定。
糖类是酱油的甜味来源之一。
通过使用差示扫描量热仪，我们可以测定出酱油中的糖类含量。
实验结果显示，酱油中的糖类含量较低，这也是为了保持酱油的咸味和鲜味。
实验三：酱油的品质评估酱油的品质评估主要包括酱油的颜色、味道和香气等方面。
我们通过对不同品牌和不同种类的酱油进行了品尝和比较，来评估其品质。
首先，我们观察了酱油的颜色。
正宗的酱油应该呈现出深褐色或红褐色，这是由于酱油中的色素和氨基酸反应产生的。
而劣质的酱油往往呈现出较浅的颜色，这可能是由于酱油中添加了色素。
接着，我们品尝了酱油的味道。
酱油的实验报告
一、实验目的1. 了解酱油的制作原理和过程；2. 掌握酱油制作的基本技术和方法；3. 通过实验，提高动手能力和创新能力。
二、实验原理酱油是一种传统的调味品，以大豆、小麦、盐、水为原料，通过微生物发酵而成。
在酱油制作过程中，主要依靠微生物的代谢活动，将大豆蛋白质分解成氨基酸，小麦淀粉分解成糖，同时产生各种风味物质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、小麦、盐、水、曲种、玻璃瓶、温度计、电子秤、筛子、酒精灯、试管、试管架、显微镜等；2. 实验仪器：电热恒温水浴锅、发酵箱、无菌操作台等。
四、实验步骤1. 大豆预处理：将大豆洗净，浸泡12小时，取出沥干水分；2. 小麦预处理：将小麦洗净，浸泡4小时，取出沥干水分；3. 粉碎：将大豆和小麦分别粉碎成粉末；4. 配制原料：按照比例将大豆粉、小麦粉、盐、水混合均匀；5. 添加曲种：将曲种均匀撒在原料表面；6. 装瓶：将混合好的原料装入玻璃瓶中，留出一定空间；7. 密封：用橡皮塞密封瓶口，防止空气进入；8. 发酵：将装有原料的玻璃瓶放入发酵箱中，控制温度在25℃-30℃之间，发酵时间为30天；9. 取样：在第10天、第20天、第30天分别取样，进行感官评价和微生物检测；10. 分析与讨论：对实验结果进行分析，探讨影响酱油质量的因素。
五、实验结果与分析1. 感官评价：通过观察、闻味、尝味等方法，对酱油进行感官评价。
实验结果显示，第30天的酱油颜色呈红褐色，香气浓郁，口感醇厚，符合酱油的基本特征。
2. 微生物检测：对酱油样品进行微生物检测，包括细菌总数、大肠菌群、霉菌等指标。
实验结果显示，酱油样品中的细菌总数、大肠菌群、霉菌等指标均符合国家标准。
3. 分析与讨论：（1）大豆、小麦的质量对酱油质量有重要影响。
优质的大豆和小麦可以提高酱油的口感和营养价值；（2）曲种的选择对酱油的品质有较大影响。
不同曲种的发酵能力、风味物质产生能力不同，应选择合适的曲种；（3）发酵温度对酱油品质有较大影响。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酱油的研究报告一、工艺流程：1、高盐稀态法生产工艺及操作要点1.1高盐稀态法工艺流程：高盐稀态法工艺流程如下：小麦一筛选除杂一焙炒一粉碎→→豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷→混合—接种—制曲—制醪一发酵—压榨—沉淀—过滤一灭菌—成品1.2 高盐稀态法操作要点1.2.1 原料配比以小麦、豆粕为好，小麦占45%-50%。
因为淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分，这些是风味物质的基础。
1.2.2 蒸煮可用NK罐蒸煮。
豆粕要干蒸润水，然后加入轧成片的小麦，再润水，如果原料是风送进行的，操作较方便。
1.2.3 制曲可采用2日曲，24h菌丝基本长好，为促使酶系全一些，定位42h出曲，便于安排生产。
制曲温度不宜太低，因为是开放性生产，温度太低会引起青霉等杂菌污染，所以品温控制在30度-33度。
1.2.4 发酵固态发酵阶段：拌曲盐水15?Be’，盐水量750L/t-800L/t混合料，发酵温度控制在35?C 稀态发酵阶段：拌曲盐水18?Be’,盐水量1400L/t-1450L/t混合料，发酵温度控制在30?C以下。
发酵初期每天搅拌1次，中期每周搅拌2-3次，后期每周搅拌1次。
1.2.5 压榨压榨分初压、轻压、重压3个程序，初压是靠自重淋出，要求12h以上，加压要缓慢。
压榨出原油一定要有澄清工序，硅藻土过滤是可行的。
2.低盐固态法生产工艺及操作流程2.1 低盐固态法工艺流程如下：豆粕→轧碎→混合→于蒸润水→麸皮、种曲↓蒸料→冷却接种→培养→成曲→拌盐水→入池→倒池封面→前期水解→倒醅→后期发酵→酱醅→成熟→浸淋→头油→调配→灭菌→冷却沉淀→质量检验→灌装成品2.2 低盐固态法的操作要点2.2.1 制曲粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。
干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸(压力1．5kg／cm2)排气。
润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。
蒸料：翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。
蒸料结束后，立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38℃左右接人种曲(曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的3‰)，料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。
一般接种后26～30h曲料即可成熟。
2．2.2 发酵用12～13。
Be’盐水，使酱醅的含盐量控制在7％～8％之间。
控制盐水温度在55℃左右，先用盐水绞龙将曲料和热盐水搅拌均匀。
此时发酵池内温度在40～45℃之间，表面覆盖塑料薄膜经5～8h后将酱醅倒池(俗称倒醅)，使盐水分布均匀，从而使酱醅发酵均匀。
倒醅后，再将酱醅表面铺平、压实、盖上塑料薄膜，然后在塑料薄膜上层覆盖3～5cm的食盐进行封面，封面要及时，食盐要分摊均匀使其不透气，以免使其表面过度氧化，从而降低产品质量。
注：带△为关键控制点二、操作要点：1、煮豆煮豆要严格控制温度和时间，蒸煮全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。
如果蒸得不熟透，豆粕成硬性，不利于蛋白酶吸收，降低转化生成率和氨基酸含量，延长发酵时间。
若过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。
2、制曲制曲是整个流程中的重要工序，也是酱油发酵成败的关键，制曲目的是培养米曲霉在原料中生长繁殖。
制曲好，饱子多、茂盛，蛋白酶高，转化快，酱油氨基酸含量高，固形物也高，酱油质量好，生成率高。
（1）制曲原料处理粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。
干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸(压力1.5kg／cm2)排气。
润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。
蒸料j翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。
（2）冷却接种蒸料结束后，立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38℃左右接人种曲(曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的3‰)，料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。
（3）成曲培养一般接种后26～30h曲料即可成熟。
成曲成熟后的特征：外观看呈块状，手感疏松，内部菌丝茂盛，着生有嫩绿色孢子，无夹心，有正常曲香味，无酸味或异味，蛋白酶活力在1300～1500单位／g之间。
3、发酵发酵是一个生物转化过程，通过温度和时间，让米曲霉分泌多种酶，其中是蛋白酶和淀粉酶。
蛋白酶分解蛋白质为氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。
由于发酵过程中，从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖，也分泌多种酶。
酵母菌发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸。
因此为了防止杂菌落入，而影响氨基酸生成率，必须在发酵过程中加强卫生管理，其中一种方法是在发酵面层封上无毒塑料膜和粗盐，和盖上玻璃盖，这样既可以让其吸收太阳温度，增加香气，也可以防止雨水落入。
同时发酵容器周围也要经常清洗，保持良好卫生发酵条件。
酱油的色泽随着发酵时间增长而逐步变成红棕色。
制醅时成曲拌盐水的多少，是酱醅中关键问题，它不但对成品质量、原料分解有重大影响，与生产周期长短也有一定关系。
拌盐水量少，酱油色泽深，但影响氨基酸生成及酱油滋味。
拌入盐水过大，会使酱油色泽淡，浸出原油过滤速度也慢。
盐水浓度严格掌握，盐度过高使发酵速度受影响，盐度过低则容易引起酱醅酸败，影响酱油质量。
在发酵过程中温度与酶活力有一定关系，温度上升，酶活力增加，温度下降，酶活力减少，反应速度也随温度高低而变化，南方夏天温度比冬天高，夏天和秋天发酵2-3 个月，而冬天和春天需要3-4个月。
要增加酱油色泽，采取增加原料配比中麸皮用量，提高发酵温度及延长发酵时间等。
4、浸淋酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来。
抽提次数为3次以上，抽取母油后，将上批生产二油加热至70-80℃，然后注入成熟酱醅中。
加入二油和数量需按各种等级酱油的要求、蛋白质总量和出品等来定，一般为豆原料用量的5倍。
加完二油盖紧容器，经2h酱醅慢慢上浮并逐渐散开，如果发酵不良，酱醅整块上浮不散开，则浸出效果较差。
浸泡20h后，从池底部放出头油，头油不能放得过干，避免因酱渣紧缩而影响第二次滤油，头油用来配制产品，浸出头油后的酱醅称为头渣。
向头渣中加入15-17 ?Beˊ的三油，浸泡2-3天，滤出的是二油，注入二油池，待下一次浸泡成熟酱醅使用或用来配制产品，浸出二油后的酱醅叫二渣。
用8-10?Beˊ盐水浸泡1-2d左右，滤出三油用于下批浸泡头渣提取二油。
5、配制酱油从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过及配制才成为各等级的酱油成品。
生酱油一般要求加热至80-90℃，保持20min，根据酱油质量和品种也变动，对于优质酱油，为了保持其特有的酱香，加热只需70-75℃，维持30min；低档酱油需要提高加热温度到90℃以上，维持15-20min。
将头油及二油按酱油质量标准进行配制。
三、该发酵食品所需设备：酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备；3. 发酵酿造设施；4.淋油或压榨设备；5. 调配贮存设备；6. 灭菌设备；7. 灌装、包装设备。
酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。
生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。
酱油酿造设备可分为7大类，即蒸煮设备，制曲设备，液化、糖化设备，发酵浸淋设备，消毒设备，输送设备，贮存和包装设备。
1、旋转蒸煮锅☆技术参数1、容积：5m3(0.5m3、2 m3、3 m3)；2、工作压力：0.16~0.2Mpa3、设计压力：0.22Mpa4、回转转速：0.72rpm5、电机功率：1.5-3kw6、锅体(内径)：Φ2100mm(碳钢)7、回转直径：Φ2760mm8、重 量：3400kg9、外形尺寸：5020×2100×4740〔5T 〕2、厚层机械通风制曲设备3、翻曲机：本机适用于酿造行业，制曲时曲池内曲料的翻动，粉碎均匀，翻曲后曲料疏松，透气性好。
技术参数：1.绞龙组数：2--9组2.翻曲速度：1.5-6.0m/ min3.曲池宽度：1000 mm —2500mm4.曲池深度：350 mm5.绞龙升降行程：400 mm6.总 功 率：6.55kw4、液化、糖化设备参数 糖化锅和糊化锅：在传热计算时，应保证辅料比为百分之40，加水比在1：6.3时全部醪液在60到100摄氏度温度区间内，升温速率为1到1.5摄氏度每秒。
一次计算加热面积。
一般夹套加热面积与锅有效容积之比为1到1.3：1。
锅直径和圆筒体高度之比一般去2：1，这样有利于提高加热面积和醪液对流。
排气管截面积为液体蒸发面积的30分之一到50分之一。
搅拌器转速设二级，用以投料搅拌为40到50转每秒，用以醪液加热搅拌为12到20转每秒。
过滤槽：每吨混合原料投料的加水之比为1 ：4.2到4.6，每吨投料约需5到5.5平方米槽有效容积。
老式的过滤槽筛板均采用3.5到4.5毫米厚度的紫铜、黄铜、磷青铜，上1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机 5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料 9－曲池罩面筛孔宽一般为0.6到0.7毫米，下面宽一般为3到4毫米，孔长一般为20到30毫米，筛板开孔率一般为百分之6到8。
煮沸锅：其径高比一般取1：2，这样有利于获得较大的加热面积，其充满系数一般去0.65到0.75。
沉淀槽：其径高比一般取1：1.5到2，麦汁切线进糟速度一般取10到20米每秒。
5、微波液体杀菌机产品参数：1、微波输出功率：20KW2、微波工作频率：2450MHz±50Hz3、工作形式：连续式4、电源电压：三相380V±10%5、液体流量：≥5L/min6、微波泄漏：符合国家标准≤5mw/cm27、设备工作环境： -5～40oC ，相对湿度≤80% 8、外形尺寸：1500*1500*1650mm9、处理量：1000公斤/小时四、酱油的质量标准参考GB 18186-2000中华人民共和国专业标准高盐稀态发酵酱油质量标准本标准适用于以大豆（或脱脂大豆）小麦（或小麦粉）为原料，采用高盐稀态发酵工艺（或固稀发酵工艺）生产的酱油。
不适用于以本标准酱油为基础，经加工再制的各类酱油产品。
1 质量标准1.1 感官指标，见表1。
指标级别项目一级二级三级色泽红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳；红褐色或浅红褐色；红褐色或浅红褐色香气具有较浓的酱香及酯香；具有酱香及酯香；具有酱香滋味滋味鲜美、醇厚、咸甜适口；味鲜、咸甜适口；鲜咸适口体态澄清；澄清；澄清1.2 理化指标,见表2。