第二章酸度调节剂
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酸度调节剂
3.使用
可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂， 在各类食品中按生产需要适量使用。 一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机 酸合用。
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四、乳酸（Lactic Acid）
1. 概述
α－羟基丙酸，相对分子质量90.08 CNS：17.102
2. 性状
•酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几 大风味之首。 •酸味剂除调节食品风味的作用外，它还有抗氧化，防褐变，防 腐，软化纤维素，溶解钙、磷而促进消化吸收等功能。 •酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（重要如乳化剂） 的种类。
4
二、酸度调节剂种类
GB有 26种 1.酸系列酸度调节剂 ——无机酸：盐酸、磷酸（6种功能，也是营养剂） ——有机酸：最多，枸橼酸（柠檬酸）、酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏 血酸、乳酸、葡萄糖酸、偏酒石酸、乙酸及琥珀酸 2.碱系列 ——无机碱：NaOH、 KOH、 Ca(OH)2 3.盐系列 ——无机盐：K2CO3、Na2CO3、NaHCO3 ——有机盐：柠檬酸钠、柠檬酸钾、乳酸钙 各类使用情况： 主要为有机酸（柠檬酸最多），这是因为：
—pH值在5~6.5，一般无酸味感觉， —pH值小于3时，则酸味感较强
品名 pH 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳
2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
味与调味剂
酸 甜 苦 辣 咸 鲜 涩
味 (五味） (七味)
味道象征一定的物质信号：
酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 苦——有害物质 鲜——蛋白质 咸——体液平衡（恢复） 合理利用这些基本知识 和人们的心理状态，可 充分发挥各种调味剂的 作用，制造出味道可口 诱人的食品
酸度调节剂
例如：
1、改变和维持食品的酸度并改善其 风味； 2、增进抗氧化作用，防止食品酸 败； 3、与重金属离子络合，具有阻止 氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊 度、增强胶凝特性等作用。
影响使用效果的因素
2007-2010年国内酸度调节剂价格回顾
影响2007-2010年价格走势主要因素分析 1、政策因素 2、市场因素 3、技术因素 4、突发事件因素 5、其他因素
一、柠檬酸（Citric
Acid） CNS：01.101
INS： 330
概
分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
柠檬酸又称枸橼酸[ jǔ yuá n] ，为无色半透明晶体或白色颗粒
或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，易溶于水和乙醇，20℃ 时溶解度为59%，其2%水溶液的pH为2.1。 柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而存在差异，在干燥空气中 微有风化性，在潮湿空气中有吸湿性，加热可以分解成多种 产物，可与酸、碱、甘油等发生反应
（3）毒性 经动物实验表明，偏酒石 酸的毒性极低，未导致动物异常变化。 EEC（1990）规定，ADI不作特殊规 定。 （4）运用 在生产葡萄罐头的糖水中 添加2%偏酒石酸溶液，糖水的温度应 在50℃以下，加热能影响偏酒石酸的 稳定性。
酸度调节剂是用以维持或改变食 品酸碱度的物质。它主要有用以控制 食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓 冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品 质量的许多功能特性.
三、酒石酸（Tartaric Acid） CNS:01.103
(一） 概述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6
第2章 酸度调节剂
3、α-酮戊二酸脱氢酶的调节 在黑曲霉柠檬酸产生菌中，TCA循环的一个显著特 点是，α-酮戊二酸脱氢酶的合成受葡萄糖和铵离子的阻 遏。因此当以葡萄糖为碳源时，在柠檬酸生成期，菌体内 不存在α-酮戊二酸脱氢酶或活力很低。 α-酮戊二酸脱氢酶催化的反应是TCA循环中唯一不 可逆反应，一旦α-酮戊二酸脱氢酶丧失，就会引起： ①TCA循环中的苹果酸、富马酸、琥珀酸是由草酰乙酸 逆TCA循环生成，使TCA循环成“马蹄形”。②α-酮戊 二酸又抑制异柠檬酸脱氢酶的活性。
柠檬酸发酵机制
重点：柠檬酸生物合成途径；柠檬酸生物 合成的代谢调节机制。 难点：柠檬酸生物合成的代谢调节机制。
概述
一、柠檬酸简介
柠檬酸又名枸橼酸，学名α-羟基丙烷三羧酸，是 生物体主要代谢产物之一。化学名称2-羟基丙三 羧酸，英文文献俗名citric acid，分子式C6H8O7。 无色或白色晶体，无臭，味极酸，易溶于水和乙 醇、微溶于乙醚、水溶液呈酸性反应。
(三)氧对柠檬酸积累的调节
乙酰CoA和草酰乙酸结合生成柠檬酸过程中要引进一 个氧原子，因此氧也可以看作为柠檬酸生物合成底物。它 对柠檬酸发酵的作用为： (1)氧是发酵过程生成的NADH2重新氧化的氢受体。 (2)近来的研究发现，黑曲霉中除了具有一条标准呼吸链 以外，还有一条侧系呼吸链。
OH OH
磷酸
P O
OH
是唯一作为食品酸化剂使用的无机 酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐 和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛 使用的一种重要酸化剂。
碱
在食品加工中，为了改善食品的颜色和风 味，常需进行碱处理。 例如，成熟的橄榄用氢氧化钠溶液 （0.25%～2.0%）处理，有助于除去它的苦 味成分和显现较深的颜色。 在脆花生的生产中使用少量碳酸氢钠溶液 处理，可促使羟氨褐变，并且通过二氧化碳 的释放使之具有孔状结构和松脆感。
第二章酸度调节剂6讲解
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸
味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
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［味感特征］
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
柠檬酸、Vc L-苹果酸
乳
酸
醋酸和丁酸
酒石酸
琥珀酸
磷
酸
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味 较强刺激味，有强化食欲的功能 强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。 兼有海扇和豆酱类风味 无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸
3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
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（二）温度
酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如：
盐酸奎宁的苦味约减少97％； 食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等 溶解之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。
第二章 酸度调节剂
（Acidity Regulators）
1.酸度调节剂概述 2.酸度调节剂各论 3.调节剂的使用注意事项
1
酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添 加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸系列 碱系列 盐系列
01.1◇◇ 01.2◇◇ 01.3◇◇
酸度调节剂
（3）毒性 大鼠经口LD5011.7g/kg, 腹 腔注射LD50 0.883g/kg, 小鼠经口 LD50 5.04~5.79g/kg。 FAO/WHO(1985)规定，ADI不作限制 性规定。 柠檬酸急性中毒症与血钙症相似，会 出现运动亢进，呼吸急促，毛细血管 扩张、强直性痉挛、继之死亡。 柠檬酸是人体三羧酸循环的重要中间 体，无蓄积作用。 常饮大量含高浓度柠檬酸的饮料，可 造成牙质受腐蚀。
(三)缓冲作用
食品加工保存过程中都需稳定的PH值，要 求PH值变的范围很窄，单纯酸碱调整PH值 往往失去平衡，用有机酸及盐类碱缓冲系 统且不致同原料调配及加工过程中酸碱含 量变化而引起PH过分被动的作用。
（四）其他作用
酸味剂与碳酸氢钠配置成膨松剂、高脂果 胶时，需要用酸味剂调整PH值，酸味剂对 解酶有钝化作用。
组员： 罗代香 陈天赐 周大鹏 曾春苗
一、酸度调节剂的概念：
舌粘膜受氢离子刺激即引起酸味的感 觉，所以在溶液内能解离出氢离子的酸类 都具有酸味并称之为酸度调节剂。
酸度调节剂能赋予食品酸味，除给 人以爽快的刺激，能增进食欲，提高 食品品质外，还具有防腐作用、缓冲 作用、抗氧化作用及其他作用； 它还有增加焙烤食品的柔软度的能 力；与碳酸氢钠复配，可制成疏松剂； 用有机酸及其盐酸可配置成食品酸变 缓冲剂，稳定PH值。
（三）固体酸度调节剂
要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采 用适当的包装和配方。
（四）酸度调节剂有一定的刺激性， 能引起消化功能疾病。
影响使用效果的因素
（3）毒性
兔经口LD50 5.0g/kg。狗经口LD50 1.0g/kg。ADI不作限制性规定。 苹果酸是苹果的一种成分，从未发现不良 反应，毒性极低。
添加剂-08酸度调节剂
其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强
烈的收敛味与涩味。
毒
理
LD50：大鼠口服1530mg/kg体重 ADI：70mg/kg体重 代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄
使 用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂
磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要 适量使用。 由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作 pH调节剂，
糖 糖果 果、 、糕 糕点 点 巧 克 力 巧 克 力 饮料、果冻 冰 淇 淋
啤
酒
在葡萄酒中使酒的总酸浓度达： 0.55～065.g/100mL（以酒石酸计）
注
意── 正常使用的乳酸为L-乳酸。
── D、DL-型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 ── 高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。
品名
柠檬
苹果
橘子
樱桃
葡萄
胡萝卜
菠菜
食醋
面粉
牛乳
pH
2.2~2.4
2.9~3.3
3.0~3.4
3.2~4.1
3.5~4.5
4.9~5.2
5.1~5.7
2.4~3.4
6.0~6.5ຫໍສະໝຸດ 6.4~6.8 （2）酸味特征 1）酸味的强弱不能简单的用pH表示 ①酸味强弱（强酸、弱酸（未解离氢离子 ）） ②酸味感长短
糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混 合物、柠檬酸单甘油酯并用）
四、酸度调剂剂合理使用
1、影响酸味因素 （1）酸度调节剂的阴离子（羟基、氨基
、羧基的数目及位置）
（2）与其他调味剂的相互作用
酸度调节剂
水解与缓冲作用
在糖果生产中可用于蔗糖的转化
复合膨松剂的成分
遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体，见第九章。 三、影响因素
三、影响酸味的因素
影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激 阈 、 温度和其他味觉
（一）酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与 pH值无关）与酸味也有关系。
使用
使用
1．范围
可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品 中按生产需要适量使用。
2．注意事项
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特 性互补，可增强酸味。
另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
三、酒石酒
三、酒石酸（Tartaric Acid）
合理利用这些基本知识和人 们的心理状态，可充分发挥 各种调味剂的作用，制造出 味道可口诱人的食品
C12.酸度调节剂 （Acidity Regulators）
酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸系列
17.1◇◇
碱系列 盐系列
17.2◇◇ 17.1◇◇
§3.酸度剂使用注意
§3.酸度调节剂的使用注意
一、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂
酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸 味，而无机酸的酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味， 会使食品风味变劣。
二、加入的顺序与时机
酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤 维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工 艺中一定要有加入的程序和时间，否则会产生不良后果──见防腐剂、 甜味剂相关内容。
酸度调节剂及其应用
4.乳酸(2-发基丙酸， 丙醇酸)
（2）应用
乳酸赋予食品清爽的酸味，可用于清酒酿造
的快速酿造剂，也可作为曲酒、果酒、泡菜、 香精、果子露等的酸性调味剂，酱油、酱的香 味缓冲剂，亦可在面包、面粉类、糕点、水果 糖、果子冻、花生酱、鱼糕、咸菜、肉食加工 及干酪、果胶的制造中调节pH值用，可提高 产品的保存期。使用参考标准:曲酒中-般加入 量为 0.05 ~0.2gkg,饮料、果子露中一般用量 为0.4~2g/kg,焙烤食品89mg/kg,糖果 130mgkg，果冻及布丁14~25mgkg，调味 品300mg/kg。
3.富马酸(反丁烯二酸，延胡索酸)
一．特性
○ 富马酸为白色结晶性粉末、无臭，具有特殊的酸味，与马 来酸成为几何异构体，微浴于水，溶于乙醇;溶解度(在 100mL水中) 4'C为0.2g, 25°C为0.63g。 酸味强于柠檬 酸，有较强的刺激性。
二．应用
● 富马酸可使用于果汁、固体饮料、苹果酒、汽水、柠檬汽 水、水果糖、果子冻、酱、冰奶油、桃子、橘子罐头等中， 还用于粉末发泡饮料与膨胀剂等。GB 2760- -2014 中规 定的最大使用量为碳酸饮料0.3; 果蔬汁(浆)类饮料、生(湿) 食面制品0.6g/kg;胶基糖果8g/kg;亦为允许使用的食用香 料
5.DL.革果酸(轻基琉珀酸，轻 基丁二酸)
一．特性
DL-苹果酸为白色结晶性粉 末，有臭味，强吸湿性， 有愉快的酸味， 酸味柔和， 持久性强，溶解度(在 100mL水中) 50°C为222, 60“C为 268g，70'C为 332g, 微溶于乙醇，味阈值 为0.003%。
5.DL.革果酸(轻基琉珀酸，轻基丁二酸)
柠檬酸、柠檬酸钠和柠 檬酸钾
(2)产品酸味的调整
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羧基(-COOH)
(二)制造方法
水果提取； 化学法合成； 发酵法制备→目前主要方法。
以淀粉类物质如玉米、红薯以及 糖蜜、砂糖、淀粉、淀粉渣或 葡萄糖等为原料， 用黑霉菌(Aspergillusniger)发酵。
(三) 性 状
有一水物和无水物2种，有强酸味。 水合物在干燥空气中易风化； 无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚; 1％的水溶液pH值为2.40。
(五)使用
1．使用范围 可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在
各类食品中按生产需要适量使用。 2．使用注意事项 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸
呈味特性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时对皮肤黏膜有刺激作用。
一、乙 酸 (Acetic Acid)
天然存在于动、植物组织中，是食品的正常 成分。
据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g醋酸 没有不好的作用。
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛 和灼伤作用。
二、枸橼酸(Citric Acid)
枸橼酸
概述
性状
制法
毒性
使用
(一)概述
柠檬酸，３-羟基-３-羧基戊二酸， 分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ
第二章 酸度调节剂
(Acidity Regulators)
按其口感(愉快感)的不同可分成： ①具有令人愉快感的 → 柠檬酸、抗坏血酸、
葡萄糖酸、L－苹果酸。 ②伴有苦味的 → DL－苹果酸。 ③伴有涩味的 → 磷酸、乳酸、酒石酸、
偏酒石酸、富马酸。 ④有刺激性气味的 → 乙酸。 ⑤有鲜味、异味的 → 琥珀酸。
五、酒石酸(Tartaric Acid)
酒石酸
概述
性状
制法
毒性
使用
(一) 概 述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸
分子式C4H6O6，相对分子质量150.09
四、苹果酸(Malic Acid)苹果酸ຫໍສະໝຸດ 概述性状制法
毒性
使用
(一) 概 述
羟基琥珀酸、羟基丁二酸， 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，
(三)性状
L-、D-、DL-苹果酸3种异构体，天然存在的苹 果酸都是L-型;
有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20％， 呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有 苦涩感;
用于饮料、果冻、冰淇淋中，增加食品的美味， 同时有很强的防腐保存功能。
酿造啤酒时，加入适量乳酸能调整pH值，促 进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增 加风味，延长保质期。
用于果酒调酸和白酒调香。
2．使用注意事项
正常使用的乳酸为L－乳酸。 D－型和DL－型乳酸对婴儿有害，
不应将其加入到3个月以下的婴儿食用的食品中。
化后，由酸性乳酸菌或德氏乳杆菌或保加利 亚乳杆菌发酵法制得。
(三) 性 状
乳酸和乳酰乳酸(C6H10O5)的混合物， 纯乳酸熔点18 ºC，沸点122 ºC;
无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。 有吸湿性。
可溶于水、乙醇，稍溶于乙醚，
不溶于氯仿、 石油醚、二硫化碳。
煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水
酸度调节剂在食品中作用
1．控制体系的酸碱性；
2. 香味辅助剂，广泛应用于调香：
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些
不希望的 异味；
酒石酸可以辅助葡萄的香味；
磷酸可辅助可乐饮料香味；
苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。
加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比， 使食品风味显著改善， 同时被掩蔽的风味满意地再现， 使产品更加适口。
三、乳酸(Lactic Acid)
乳酸
概述
性状
制法
毒性
使用
(一) 概 述
α－羟基丙酸，相对分子质量90.08 结构式如下
(二)制造方法
化学合成法:可用乙醛与一氧化碳在 120~130℃、91.19Mpa和稀硫酸存在下， 直接反映制度。
发酵法 : 淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄 糖、 土豆等作原料经高温加热糖
解成乳酸。pH值为3.08。
通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。
(五) 使 用
1．使用范围
可作为酸味剂、pH值调节剂、防腐剂、
风味增强剂和腌渍剂，在各类食品中按生产
需要适量使用;
可用在糖果、糕点、巧克力中，做酸味 剂; 乳酸酸味柔和，且有较强的杀菌作用。
1．使用范围
本品作为酸味剂、ph值调节剂、防腐剂、风味 增强剂和腌制剂。
第二章 酸度调节剂
(Acidity Regulators)
调节食品pH值的添加剂。
作用: 有的还能赋予食品酸味，用做抗氧化剂的增 效
剂，增进食欲、促进消化吸收。
食品中天然存在的主要是有机酸。主要的酸味剂。 无机酸中使用较多的仅有磷酸。
食品中常用的：
磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马 酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。
一般有机酸具有爽快的酸味， 而无机酸的酸味不很适口。 4．酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
第一节 常用的酸度调节剂
一、乙酸(Acetic Acid) 二、枸橼酸(Citric Acid) 三、乳酸(Lactic Acid) 四、苹果酸(Malic Acid) 五、酒石酸(Tartaric Acid) 六、盐酸(Hydrochloric Acid) 七、磷酸(Phosphoric Acid)
３．螯合剂： 许多酸度调节剂具有螯合金属离子能力。 与抗氧化剂结合使用，能起到增效作用。
４．水果、蔬菜、肉类制品加工中作护色剂。
使用注意四点：
1．可电离出H+，影响食品加工条件，与纤维素、 淀粉 作用→加入的程序和时间，否则会产生不良后果。
2．对固体酸度调节剂，注意它的吸湿性和溶解性。 3．阴离子常使食品产生另一种味，称为副味。
1％水溶液pH＝2.31， pK1(解离常数)＝3.14， 酸味柔和爽快，入口即可达到最高酸感，
但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，酸味更好。
(五) 使 用
1．使用范围 酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂。 清凉饮料 0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
2．使用注意事项 枸橼酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加。 可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸 及苯甲酸结晶，影响防腐效果。
(二)制造方法
水果提取； 化学法合成； 发酵法制备→目前主要方法。
以淀粉类物质如玉米、红薯以及 糖蜜、砂糖、淀粉、淀粉渣或 葡萄糖等为原料， 用黑霉菌(Aspergillusniger)发酵。
(三) 性 状
有一水物和无水物2种，有强酸味。 水合物在干燥空气中易风化； 无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚; 1％的水溶液pH值为2.40。
(五)使用
1．使用范围 可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在
各类食品中按生产需要适量使用。 2．使用注意事项 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸
呈味特性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时对皮肤黏膜有刺激作用。
一、乙 酸 (Acetic Acid)
天然存在于动、植物组织中，是食品的正常 成分。
据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g醋酸 没有不好的作用。
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛 和灼伤作用。
二、枸橼酸(Citric Acid)
枸橼酸
概述
性状
制法
毒性
使用
(一)概述
柠檬酸，３-羟基-３-羧基戊二酸， 分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ
第二章 酸度调节剂
(Acidity Regulators)
按其口感(愉快感)的不同可分成： ①具有令人愉快感的 → 柠檬酸、抗坏血酸、
葡萄糖酸、L－苹果酸。 ②伴有苦味的 → DL－苹果酸。 ③伴有涩味的 → 磷酸、乳酸、酒石酸、
偏酒石酸、富马酸。 ④有刺激性气味的 → 乙酸。 ⑤有鲜味、异味的 → 琥珀酸。
五、酒石酸(Tartaric Acid)
酒石酸
概述
性状
制法
毒性
使用
(一) 概 述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸
分子式C4H6O6，相对分子质量150.09
四、苹果酸(Malic Acid)苹果酸ຫໍສະໝຸດ 概述性状制法
毒性
使用
(一) 概 述
羟基琥珀酸、羟基丁二酸， 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，
(三)性状
L-、D-、DL-苹果酸3种异构体，天然存在的苹 果酸都是L-型;
有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20％， 呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有 苦涩感;
用于饮料、果冻、冰淇淋中，增加食品的美味， 同时有很强的防腐保存功能。
酿造啤酒时，加入适量乳酸能调整pH值，促 进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增 加风味，延长保质期。
用于果酒调酸和白酒调香。
2．使用注意事项
正常使用的乳酸为L－乳酸。 D－型和DL－型乳酸对婴儿有害，
不应将其加入到3个月以下的婴儿食用的食品中。
化后，由酸性乳酸菌或德氏乳杆菌或保加利 亚乳杆菌发酵法制得。
(三) 性 状
乳酸和乳酰乳酸(C6H10O5)的混合物， 纯乳酸熔点18 ºC，沸点122 ºC;
无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。 有吸湿性。
可溶于水、乙醇，稍溶于乙醚，
不溶于氯仿、 石油醚、二硫化碳。
煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水
酸度调节剂在食品中作用
1．控制体系的酸碱性；
2. 香味辅助剂，广泛应用于调香：
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些
不希望的 异味；
酒石酸可以辅助葡萄的香味；
磷酸可辅助可乐饮料香味；
苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。
加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比， 使食品风味显著改善， 同时被掩蔽的风味满意地再现， 使产品更加适口。
三、乳酸(Lactic Acid)
乳酸
概述
性状
制法
毒性
使用
(一) 概 述
α－羟基丙酸，相对分子质量90.08 结构式如下
(二)制造方法
化学合成法:可用乙醛与一氧化碳在 120~130℃、91.19Mpa和稀硫酸存在下， 直接反映制度。
发酵法 : 淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄 糖、 土豆等作原料经高温加热糖
解成乳酸。pH值为3.08。
通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。
(五) 使 用
1．使用范围
可作为酸味剂、pH值调节剂、防腐剂、
风味增强剂和腌渍剂，在各类食品中按生产
需要适量使用;
可用在糖果、糕点、巧克力中，做酸味 剂; 乳酸酸味柔和，且有较强的杀菌作用。
1．使用范围
本品作为酸味剂、ph值调节剂、防腐剂、风味 增强剂和腌制剂。
第二章 酸度调节剂
(Acidity Regulators)
调节食品pH值的添加剂。
作用: 有的还能赋予食品酸味，用做抗氧化剂的增 效
剂，增进食欲、促进消化吸收。
食品中天然存在的主要是有机酸。主要的酸味剂。 无机酸中使用较多的仅有磷酸。
食品中常用的：
磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马 酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。
一般有机酸具有爽快的酸味， 而无机酸的酸味不很适口。 4．酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
第一节 常用的酸度调节剂
一、乙酸(Acetic Acid) 二、枸橼酸(Citric Acid) 三、乳酸(Lactic Acid) 四、苹果酸(Malic Acid) 五、酒石酸(Tartaric Acid) 六、盐酸(Hydrochloric Acid) 七、磷酸(Phosphoric Acid)
３．螯合剂： 许多酸度调节剂具有螯合金属离子能力。 与抗氧化剂结合使用，能起到增效作用。
４．水果、蔬菜、肉类制品加工中作护色剂。
使用注意四点：
1．可电离出H+，影响食品加工条件，与纤维素、 淀粉 作用→加入的程序和时间，否则会产生不良后果。
2．对固体酸度调节剂，注意它的吸湿性和溶解性。 3．阴离子常使食品产生另一种味，称为副味。
1％水溶液pH＝2.31， pK1(解离常数)＝3.14， 酸味柔和爽快，入口即可达到最高酸感，
但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，酸味更好。
(五) 使 用
1．使用范围 酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂。 清凉饮料 0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
2．使用注意事项 枸橼酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加。 可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸 及苯甲酸结晶，影响防腐效果。