酸度调节剂的性能和应用
《食品添加剂》第七章 调味剂
2017.08
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1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
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糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
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2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
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三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
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酸度调节剂及其应用
4.乳酸(2-发基丙酸， 丙醇酸)
（2）应用
乳酸赋予食品清爽的酸味，可用于清酒酿造
的快速酿造剂，也可作为曲酒、果酒、泡菜、 香精、果子露等的酸性调味剂，酱油、酱的香 味缓冲剂，亦可在面包、面粉类、糕点、水果 糖、果子冻、花生酱、鱼糕、咸菜、肉食加工 及干酪、果胶的制造中调节pH值用，可提高 产品的保存期。使用参考标准:曲酒中-般加入 量为 0.05 ~0.2gkg,饮料、果子露中一般用量 为0.4~2g/kg,焙烤食品89mg/kg,糖果 130mgkg，果冻及布丁14~25mgkg，调味 品300mg/kg。
3.富马酸(反丁烯二酸，延胡索酸)
一．特性
○ 富马酸为白色结晶性粉末、无臭，具有特殊的酸味，与马 来酸成为几何异构体，微浴于水，溶于乙醇;溶解度(在 100mL水中) 4'C为0.2g, 25°C为0.63g。 酸味强于柠檬 酸，有较强的刺激性。
二．应用
● 富马酸可使用于果汁、固体饮料、苹果酒、汽水、柠檬汽 水、水果糖、果子冻、酱、冰奶油、桃子、橘子罐头等中， 还用于粉末发泡饮料与膨胀剂等。GB 2760- -2014 中规 定的最大使用量为碳酸饮料0.3; 果蔬汁(浆)类饮料、生(湿) 食面制品0.6g/kg;胶基糖果8g/kg;亦为允许使用的食用香 料
5.DL.革果酸(轻基琉珀酸，轻 基丁二酸)
一．特性
DL-苹果酸为白色结晶性粉 末，有臭味，强吸湿性， 有愉快的酸味， 酸味柔和， 持久性强，溶解度(在 100mL水中) 50°C为222, 60“C为 268g，70'C为 332g, 微溶于乙醇，味阈值 为0.003%。
5.DL.革果酸(轻基琉珀酸，轻基丁二酸)
柠檬酸、柠檬酸钠和柠 檬酸钾
(2)产品酸味的调整
食品添加剂应用技术：酸度调节剂的作用
酸度调节剂
1. 1 影响酸味的因素
一．酸的强度与刺激阈 ：除与解离的氢离子有关外，也与未解离的氢离子有关；同一浓度 不同的酸味强度。顺序：磷酸＞醋酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸。
○ 刺激阈值：感官上能尝出酸味的最低浓度
二．温度：温度不同，酸味感觉不同，但是受温度影响小。举例：各种味觉在常温的阈值与 0度的阈值相比，各种味觉都变钝，盐酸奎宁的苦味减少97%，食盐的咸味减少80%， 蔗糖甜味减少75%。但是柠檬酸的酸味减少17%。
三．其他味觉：酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可以相互影响，甜味与酸味互相抵消，酸味 与咸味、酸味与苦味难于抵消。酸味与某些苦味物质或收敛性物质（单宁）混合，则能 使酸味增强。因此注意在食品加工中，对某些制品需要控制酸味的因素
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1.1.1酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。 弱酸所具有的未解离的氢离子（与 pH值无关）与酸味也有关系。
钝。
• 例如：
食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
酸度调节剂
一．1 影响酸味的因素
1.1.3 其他味觉
甜味与酸味易互相抵消。
酸味与苦味、咸味一般无消杀现 象。
酸度调节剂与涩味物质或收敛性 物质（如单宁）混合，会使酸 味增强。
酸度调节剂
1. 2 酸味的pH
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序 为：
● 盐酸＞硝酸＞硫酸＞醋酸＞酒石酸＞ 柠檬酸＞苹果酸＞乳酸
酸度调节剂
1. 1 影响酸味的因素 1.1.1酸的强度与刺激阈值
酸度调节剂
一．1 影响酸味的因素
1.1.2 温度
酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小。 酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变
酸度调节剂的性能和应用
酸度调节剂的性能和应用中国食品报2004-7-28食品的味大致有酸、甜、苦、鲜、咸这五种基本组成,此外还有辣、涩、麻等生理感觉,一般舌尖部对甜味最敏感,舌两侧对酸味敏感,舌尖到舌两侧对咸味敏感,舌根对苦味较敏感,通常把一般人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度称为阈值。
在国标2760中,食品添加剂的第一类就是调整食品酸味的酸度调节剂。
酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂,是赋予食品酸味的添加剂,它可以产生氢离子,改善食品风味,使产品标准化。
此外,酸味剂在食品加工中还常作为膨松剂、护色剂和抗氧化剂、防腐剂的组成部分以及作为缓冲剂、胶凝剂、发酵助剂的重要组成部分。
酸味剂可分类为:(1)无机酸:磷酸(2)有机酸:柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。
酸的强弱依次为盐酸>醋酸>甲酸>乳酸>草酸,比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准,将柠檬酸的酸度定为100,其他酸味剂在其相同浓度条件下比较,酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100,反之则低于100。
各种酸会产生不同的口感,如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味,但酸味消失快,磷酸、酒石酸有较弱的涩味,醋酸有强刺激性,它们的酸味也消失较快,苹果酸带有苦味,其酸味的产生和消失缓慢,富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。
酸味给人以爽快的刺激,一般人虽多喜甜食,但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡,食多则腻,若能以适当之酸甜比配合,可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。
影响酸味的因素,其影响因素又是多方面的,一般温度对酸味影响较小,常温时的阈值与0℃的阈值相比,柠檬酸酸味减少17%,而盐酸奎宁生产的苦味减少97%,食盐的咸味减少80%,糖的甜味减少75%,酸与甜味有相乘效应,与咸味有消杀效应。
酸味剂除了调味作用外还有以下作用:(一)防腐作用:微生物生存需要一定的pH值,多数细菌为6.5~7.5,少数耐受到pH为4~3的范围(酵母菌、霉菌),因此,酸味剂以调整酸度起防腐作用,还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。
枸橼酸三乙酯用途
枸橼酸三乙酯用途全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：枸橼酸三乙酯是一种常见的有机酸酯化合物，具有多种重要用途和应用。
在工业上，枸橼酸三乙酯主要用作食品添加剂、香料和药物配方的重要成分。
在本文中，我们将探讨枸橼酸三乙酯的使用领域和其在各个行业中的作用。
枸橼酸三乙酯在食品工业中扮演着重要的角色。
它常用作酸味剂和抗氧化剂，可以提升食品的口感和保鲜效果。
在饮料、果冻、糖果和冰淇淋等食品中，枸橼酸三乙酯可以增加酸味和延长保存期限。
枸橼酸三乙酯在橙汁和柠檬汁的加工过程中也被广泛使用，可以稳定果汁的颜色和风味。
除了食品工业，枸橼酸三乙酯还在化妆品和个人护理产品中得到广泛应用。
它是一种常见的香料成分，常出现在香水、洗发水、沐浴露等产品中。
枸橼酸三乙酯具有清新的柑橘味道，可以提升产品的香气，并被广泛认可为一种安全的香料成分。
枸橼酸三乙酯还被用于医药工业中。
它常用作药物配方中的溶剂和载体，可以帮助药物更好地被吸收和稳定储存。
枸橼酸三乙酯还可以用作口服药物的润滑剂，有助于药物的顺利吞咽和消化。
在工业上，枸橼酸三乙酯还有着广泛的应用。
它可以作为有机合成反应的催化剂和稳定剂，用于生产高级化学品和材料。
枸橼酸三乙酯在聚合物工业中也扮演着重要角色，可以用于生产塑料、涂料和油漆等产品。
枸橼酸三乙酯是一种多功能的有机化合物，具有广泛的用途和应用。
在食品工业、化妆品行业、医药工业和工业生产中，枸橼酸三乙酯都发挥着重要的作用，为各个领域的发展和进步做出了贡献。
随着科技的不断发展和创新，相信枸橼酸三乙酯的用途将会得到进一步的拓展和扩展，为人类社会带来更多的福祉和利益。
第二篇示例：枸橼酸三乙酯，又称三乙酸柠檬酯，是一种常用的食品添加剂，也是一种重要的有机合成中间体。
它具有一系列广泛的用途，在食品、医药、香料等领域都有着重要的应用价值。
本文将对枸橼酸三乙酯的用途进行详细介绍，并探讨其在不同领域的作用和影响。
枸橼酸三乙酯具有诸多用途，不仅在食品、医药、香料等领域有着广泛的应用，而且在其他领域也有着重要的作用。
食品添加剂及加工助剂的功能分类综述.
食品添加剂及加工助剂的功能分类综述按照《食品添加剂使用卫生标准》，我国食品添加剂以其功能分为21类，同时还有允许使用、暂时允许使用的香料及推荐的食品工业用加工助剂。
现按类对添加剂及加工助剂分述如下：(1)酸度调节剂酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。
我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。
碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。
(2)抗结剂抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。
我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种，其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。
(3)消泡剂在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。
我国允许使用的消泡剂有乳化硅油等9种。
(4)抗氧化剂抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。
但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。
抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂，我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D—异抗坏血酸钠、茶多酚(维多酚)等14种。
(5)漂白剂漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。
我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。
(6)膨松剂膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。
苯甲酸的生物学特性及对断奶仔猪的作用
仔猪断奶后是集约化养猪生产的关键时期，因为断奶应激仔猪健康状况和生长性能经常会下降。
避免这些问题的主要策略之一是在仔猪日粮中使用抗生素，因为抗生素有利于促进肠道健康，降低仔猪亚临床肠道疾病造成的死亡率。
然而，抗生素的过度使用会产生耐药性、造成环境污染、产品中抗生素的残留以及仔猪先天免疫功能受到抑制等问题[1]。
因此自2006年以来，欧盟以及一些其他国家已经先后禁止在动物饲料中添加促进生长的抗生素。
因此寻找抗生素的有效替代品迫在眉睫。
苯甲酸作为酸度调节剂具有抗菌活性，可以增加肠道和胰腺酶的分泌，并可作为上皮细胞的能量对肠绒毛产生积极影响[2]，改善猪的肠道健康和生长性能。
1苯甲酸的生物学特性苯甲酸(C7H6O2,BA)是一种无色结晶固体有机酸化剂，是最简单的芳香羧酸。
其主要通过一羧酸转运体1在小肠中吸收运输。
在空肠的吸收率高于十二指肠和回肠，这与单羧酸转运体1的分布一致[3]。
苯甲酸可以抑制病原微生物，使其成为食品和饲料工业中的防腐剂，还可以促进生长和健康，抑制大肠杆菌引起的腹泻，改善肠道功能[4]。
苯甲酸这种化合物自然存在于植物中，给家畜食用的苯甲酸主要以尿马尿酸的形式排出，这是一种内源性代谢副产品。
此外，排泄物中可能出现的苯甲酸酯代谢物对水生或陆生生物的不良影响潜力很低。
因此，不需要考虑环境问题[5]。
虽然苯甲酸不会对环境造成风险，但是对皮肤和眼睛有刺激性，但不是皮肤敏感剂，吸入也没有危险，对接触者具有安全性。
在育肥猪饲料中使用苯甲酸作为饲料添加剂最高添加量为10000mg/kg，仔猪的预混料中最高含量为5,000mg/kg，该水平对消费者来说是安全的。
将王晓佳（抚顺市农业特产学校，抚顺113123）摘要：仔猪断奶后容易因为断奶应激而造成生长性能下降，腹泻等，严重则导致死亡。
多年来，使用非治疗性浓度的抗菌药物，即生长促进抗生素(GPAs)，一直是养猪业的主要防线。
然而应用抗生素能够使仔猪产生耐药性，并造成残留，对消费者产生不利影响，因此减少使用抗生素作为生长促进剂是非常必要的，因此寻找有效的抗生素替代品也成为焦点。
酸度调节剂名词解释
酸度调节剂名词解释
酸度调节剂是一种添加在食品和饮料中的化学物质，用于控制其酸度，以增强其口感、保护营养成分、延长保质期。
这些化学物质通常是食品添加剂，例如柠檬酸、苹果酸、乳酸、亚磷酸和醋酸等。
柠檬酸是一种最常用的酸度调节剂之一，它可在饮料、果汁、甜点、罐头食品和肉制品等众多食品中使用。
苹果酸也是常见的酸度调节剂，它主要用于饮料和糖果中。
乳酸则通常用于咖啡、蛋糕、腌肉和奶酪等食品中，以提高它们的质量和耐储存性。
亚磷酸是一种较少使用的酸度调节剂，它在食品中的主要作用是防腐，常用于肉制品、鱼、海鲜和饮料中。
醋酸则通常用于调味料和沙拉酱中，以增强食品的口感和保鲜。
需要注意的是，虽然酸度调节剂对于食品品质和保质期具有很重要的作用，但过度使用会影响人体健康，特别是会刺激胃部，引发消化不良等问题。
因此，在选择食品时，我们应该注意酸度调节剂的种类和用量，尽可能选择添加剂少的食品，保持饮食的多样化和均衡性。
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酸度调节剂的性能和应用
中国食品报2004-7-28
食品的味大致有酸、甜、苦、鲜、咸这五种基本组成，此外还有辣、涩、麻等生理感觉，一般舌尖部对甜味最敏感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味敏感，舌根对苦味较敏感，通常把一般人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度称为阈值。
在国标2760中，食品添加剂的第一类就是调整食品酸味的酸度调节剂。
酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂，它可以产生氢离子，改善食品风味，使产品标准化。
此外，酸味剂在食品加工中还常作为膨松剂、护色剂和抗氧化剂、防腐剂的组成部分以及作为缓冲剂、胶凝剂、发酵助剂的重要组成部分。
酸味剂可分类为：（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。
酸的强弱依次为盐酸＞醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸，比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。
各种酸会产生不同的口感，如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味，但酸味消失快，磷酸、酒石酸有较弱的涩味，醋酸有强刺激性，它们的酸味也消失较快，苹果酸带有苦味，其酸味的产生和消失缓慢，富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。
酸味给人以爽快的刺激，一般人虽多喜甜食，但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡，食多则腻，若能以适当之酸甜比配合，可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。
影响酸味的因素，其影响因素又是多方面的，一般温度对酸味影响较小，常温时的阈值与0℃的阈值相比，柠檬酸酸味减少17％，而盐酸奎宁生产的苦味减少97％，食盐的咸味减少80％，糖的甜味减少75％，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。
酸味剂除了调味作用外还有以下作用：
（一）防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。
（二）抗氧化作用：Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入金属螯和剂是可行的方法，酸味剂也具有螯合作用，使金属离子结合而失去催化活性。
（三）缓冲作用：食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。
（四）其他作用：酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值，酸味剂对解酯酶有钝化作用等。
食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：（1）使用饮料生产特定的酸味（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化（3）通过刺激产生的唾液，加强饮
料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。
食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸及磷酸。
在国外还使用富马酸及琥珀酸。
常用酸味剂的性质与用途：
（1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸；易溶于水及乙醇，在干燥空气中可失去结晶水而风化，在潮湿空气中可缓缓潮解而结成块状，含一分子结晶时熔点为100℃～133℃。
可与多种香料酸合而产生清凉爽口的制品，适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更持久。
（2）乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性，浓缩至50％时部分变成乳酸酐，一般80％～90％的乳酸含10％～15％的乳酸酐，可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌作用。
用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。
（3）酒石酸白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氢钾的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。
用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。