中式面点师中级工理论模拟试题
中式面点师(中级)理论知识考试模拟题(含参考答案)
中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度正确答案：D5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。
A、和面→制皮→上馅→成熟→成形B、和面→制皮→成形→成熟C、和面→制皮→成熟→上馅→成形D、和面→制皮→成熟→成形正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D10.选择一组暖色()。
A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：A11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
中式面点师(中级)理论知识模拟习题含答案
中式面点师（中级）理论知识模拟习题含答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
A、大小B、作用和调节方法C、薄厚D、多少正确答案：B2、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A、水果罐头B、调味品C、灭鼠药D、鸡蛋正确答案：C3、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A、回火B、缩火C、脱火D、离火正确答案：A4、莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖()克、大油750克、花生油35克、澄粉500克。
A、1200B、3000C、1500D、1000正确答案：B5、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、900B、100C、300D、500正确答案：D6、蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。
A、胀润度B、筋性C、弹性D、松发度正确答案：A7、制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。
A、50B、35C、10D、80正确答案：B8、椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。
A、擀皮B、制皮C、压皮D、成型正确答案：D9、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A、为人民服务B、公平交易C、公正廉洁D、货真价实正确答案：C10、对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。
A、导泻与灌肠B、洗胃C、对清醒状态的病人催吐D、对昏迷状态的病人催吐正确答案：D11、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：B12、请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师中级模拟试题及答案
中式面点师中级模拟试题及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、维生素不是构成机体各组织的原料正确答案：A2.贮藏干货的环境应( )。
A、凉爽干燥，低温、低湿B、凉爽干燥，光照、低湿C、高温、低湿D、凉爽干燥，高温、低湿正确答案：A3.烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。
A、120℃B、160℃C、180℃D、140℃正确答案：C4.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、高血压B、甲状腺肿大C、糖尿病D、妄想症正确答案：A5.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B6.米粉类面坯有一定的( )，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、韧性和可塑性B、劲性和弹性C、弹性和可塑性D、弹性和韧性正确答案：A7.面点好不好吃，人们都以（）的味道作为衡量的重要标准。
A、面皮B、颜色C、形态D、馅心正确答案：D8.下列中,在()的条件下触电危险性最大。
A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：B9.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须( )。
A、抹油B、干净、无油C、干净、无糖D、干净、无水正确答案：B10.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、传统习惯B、共同约定C、内心信念D、社会舆论正确答案：C11.选择一组黄色的抽象的联想( )。
A、纯洁、神圣B、光明、希望C、热情、严肃D、和平、希望正确答案：B12.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有( )等特点。
A、松酥，口味清香B、坚实，口味清香C、有咬劲，口味清香D、软糯，口味清香正确答案：D13.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。
中式面点师(中级)模拟题+答案
中式面点师（中级）模拟题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果仁蜜饯馅的主要特点是：( )、香甜，具有多种果料的特殊香味。
A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽正确答案：D2.蛋类中所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。
A、蛋白质B、水分C、矿物质D、维生素正确答案：D3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。
A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正确答案：A5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应( )。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D6.平衡膳食又称( )膳食、健康膳食。
A、合法B、合格C、合理D、合情正确答案：C7.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。
A、一般B、较强C、较好D、较差正确答案：D8.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A、性质B、形状C、口味D、原料正确答案：A9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、码放生坯要先四周后中心D、不可经常转动锅体正确答案：D10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。
A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D11.餐饮成本核算方法一般采用( )倒求成本的方法。
A、以销计耗B、以存计销C、以耗计销D、以存计耗正确答案：D12.制作鲜肉包的面坯以( )为最佳。
A、酵肥面坯B、化学面坯C、物理面坯D、酵母面坯正确答案：A13.木耳最适宜( )泡发。
A、碱水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C14.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为( )。
A、160天B、140天C、130天D、135天正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本×菜点数量÷100%B、菜点单位成本÷菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量×100%正确答案：C16.青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
中式面点师中级模拟练习题与参考答案
中式面点师中级模拟练习题与参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.储存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。
A、60%~65%B、20%~-125C、30%~40%D、10%-15%正确答案：A2.成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准B、技术数据C、制品标准D、重要数据正确答案：D3.下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（）。
A、小鸡酥、酥饺B、如意酥盒、白皮酥C、黄桥烧饼、玫瑰酥D、眉毛酥、酥盒子正确答案：D4.干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好。
A、避光性B、防尘性C、防潮性D、透气性正确答案：C5.制作三枚饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细统，（）。
A、用温水浸泡B、用冷水浸泡C、用热水浸泡D、用沸水焯正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。
B、搓擦C、揉搓D、搅拌正确答案：C7.雷电的形成是由于雷云中的（）。
A、电子积累B、电荷积累C、电压过高D、电流过大正确答案：B8.脂肪的日供给量一般应为（）。
A、70gB、90gC、50gD、30g正确答案：C9.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
A、泡打粉溶液B、糖溶液C、小苏打溶液D、面肥溶液正确答案：D10.山药亦称（），爽脆透明。
A、地栗、马蹄B、马蹄、芋艿C、地栗、芋艿D、洋山芋、马蹄正确答案：A11.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质B、水C、维生素正确答案：C12.物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松面制成的面坯。
A、低速搅打B、搅拌C、高速搅打D、调匀正确答案：C13.下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。
A、货真价实B、遵纪守法C、廉洁奉公D、敢于竞争正确答案：D14.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。
A、-6℃B、-10℃C、-1℃D、-3℃正确答案：C15.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。
中式面点师(中级)理论知识模拟试题+参考答案
中式面点师（中级）理论知识模拟试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
A、350克清水B、300克沸水C、400克清水D、250克清水正确答案：D2.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D3.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。
A、200B、75C、20D、30正确答案：B4.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。
A、柔软、松发B、软糯、清润C、松发、清润D、松酥、香甜正确答案：B5.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油B、猪油C、大豆油D、菜籽油正确答案：B6.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者基本的生理需要正确答案：B7.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、手按皮或捏皮B、拍皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：A8.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、芸豆B、豌豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C9.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、40℃B、38℃C、50℃D、34℃正确答案：C10.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
A、色拉油B、大油C、黄油D、蛋糕乳化油正确答案：D11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
A、作用和调节方法B、薄厚C、大小D、多少正确答案：A12.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、5℃B、20℃C、10℃D、30℃正确答案：D13.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
中式面点师中级考试模拟题及参考答案
中式面点师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、软、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D2.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。
A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C4.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。
A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D5.嗜盐菌又称（）。
A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、毒素D、细喷正确答案：A6.下列选项中（）应冷冻保存。
A、黄油B、核桃C、植物油脂D、动物油脂正确答案：C7.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、矿物质B、维生素C、营养素D、氨基酸正确答案：C8.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C9.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。
A、静置时间不宜过长B、静置一段时间C、第二天再炸D、可长时间存放正确答案：A10.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、用料定额B、品质标准C、加工标准D、质量标准正确答案：A11.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬化的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。
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中式面点师中级工理论模拟试题一、选择题1.>()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2.>在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子3.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
!A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系4.>()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德5.>加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。
A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益6.>竞争的实质是()和知识的竞争。
A、技术B、设备C、人才D、资金7.>下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上~C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利8.>()环境，可通过生物富集作用，作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染9.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂10.>不属于放射性污染源的是()。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物！11.>我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、B、0.05 C、D、12.>副溶血性弧菌又称()。
A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌13.>鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱14.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃15.>不会引起砷中毒的砷化物是()。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石]16.>为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。
A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂17.>引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房18.>我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便19.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、%B、%C、%D、%20.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌，21.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼22.>以下不属于天然甜味剂的是()。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23.>《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生24.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类25.>含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
;A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油26.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多27.>在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。
A、1/2B、1/3C、2/3D、3/428.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖29.>()蛋白质在体内生理氧化可产生千焦耳的热量。
!A、1毫克B、1克C、10克D、100克30.>机体中含量最多的无机盐是()。
A、钾B、磷C、钙D、钠31.>对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿32.>下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A、维持基础代谢B、思维·C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用33.>()的一般计算方法是: 标准体重（千克）=×。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重34.>食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D35.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%36.>下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。
A、鱼B、蟹C、虾D、贝·37.>各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本38.>成本可以为企业经营决策提供()。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准39.>餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润40.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制41.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本(42.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
A、33%B、300%C、375%D、400%43.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平44.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点45.>价格是原料成本与()的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额46.>从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分)47.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法48.>毛利额与成本的比率是()。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率49.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与()存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率50.>销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。
A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率51.>下列中属于直接安全技术措施的是()。
)A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置52.>电流通过人体的()时的危险性最大。
A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑53.>操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作54.>下列场合中不宜采用保护接地的是()。
A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网55.>下面属于不正常燃烧的是()。
'A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃56.>厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。
A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路57.>我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。
A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观58.>不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。
A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物59.>安装合格的空调设备不会出现()的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小]C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸60.>绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红61.>核桃( )成熟，外面有木质化硬壳，里面是供食用的果仁。
A、4～5月B、5～6月C、7～9月D、10～11月62.>我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。
A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳63.>蔗糖能改善点心的( )，美化点心的外观。
A、色泽B、质感C、形状D、气味·64.>蜂蜜可增进点心成品的( )，使成品膨松、柔软，独具风味。
A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性65.>保管新鲜蔬果应控制温温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持()，减少营养物质的消耗，延长贮存期。
A、正常限度的生命活动B、最大限度的生命活动C、最大限度的呼吸活动D、最大限度的光和作用66.>为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。
A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽67.>调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、200B、300C、500D、600[68.>制作豆沙馅的原料有：红小豆、白糖、( )、花生油。
A、面粉B、糖玫瑰C、糯米粉D、玉米粉69.>麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。
A、50B、100C、150D、20070.>制作果脯馅时，应注意( )的搭配。
A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味71.>生化膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生( )反应，制成面坯的。
A、物理B、生物化学C、化学D、溶解72.>在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、( )、清水。
A、糖B、食用碱C、酵母菌D、臭粉,73.>制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。
A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口74.>制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、35℃左右、25分钟B、28℃左右、10分钟C、18℃左右、10分钟D、20℃左右、60分钟75.>制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅( )克。
A、30B、50C、60D、1076.>制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( )蒸10分钟即可。