餐饮创新大案例

餐饮创新大案例“餐饮的微利时代到来了！”原料在涨价，员工工资在攀升，管理费用直线上涨，房租也越来越贵，餐饮的利润正在被一点一点地挤压到极限。

餐饮同行聚在一起最热门的话题就是“这么高的成本，餐饮怎么经营？如何找到新的赢利点？”我们总结每个阶段引领市场的餐饮企业，他们无一不是靠两个字绝处逢生：创新。

创新？很多同行说，我们天天推出新菜品，每天都有新产品和顾客见面，难道还不够新吗？创新有很多方面，菜品创新只是其中一个方面，还有餐具创新、服务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等，本文就以实际案例来讲述餐饮如何创新。

创新，从根本上有所改变，从容面对市场竞争。

创新，从市场上找出灵感，从灵感中找到策略。

猪肉价格一升再升······案例1 餐具创新顺风肥牛火锅大锅换成一人一小锅小火锅精致漂亮火锅衍生出了新吃法一人一个的小锅火锅从大到小的变迁创新核心从餐具入手创新，把传统的火锅大锅换成一人一个的小锅，一人一锅的新型涮法，提高了就餐档次，最大可能地降低了成本，迎合了顾客心理，营造舒适的就餐氛围，可以说这是小锅致胜的原因。

“加炭、加汤……”随着客人的一声吆喝，店员一手拿着一节小烟囱，一手拿着木炭扔到铜火锅中间。

这样的情景独属于东来顺、云亭这样的传统木炭火锅，现在恐怕已不多见了。

传统的加炭大火锅已逐步退出了舞台，现在是一人一个的小锅最受青睐。

行业人士都知道的顺风肥牛火锅，就是靠独创的“小锅”概念把连锁店开到了80家。

随之跟风的也有很多，如东方肥牛王等，也因此举深受欢迎。

锅变小了，市场更加火了。

这是为什么呢？小锅卫生顺风肥牛是最早把小锅模式引入山东市场的火锅店之一。

炉具上突破了使用木炭作燃料的局限性，最早是采用酒精，客人就餐时火苗恰到好处地微微燃烧着，一直到吃完都没问题。

现在更先进了，直接把微型电磁炉安置在桌子上，动动开关就可以了。

桌子上看不见炉子，操作更加方便。

火锅燃料从木头，到木炭，到酒精，最后发展到电。

享受美食而不必再受到烟熏火燎的困扰，火锅变得更加清洁与惬意。

木炭火锅就慢慢消失了。

小锅省钱使用小锅比大锅成本相对较低。

原因在于，几乎没有顾客在吃饱的情况下，还让自己面前的小锅在沸煮。

而使用大锅时，因顾客边喝酒边就餐，顾客没离开前的锅底一直处于沸煮状态。

小锅个性想吃什么就涮什么，不吃就关了火，看着别人忙。

不像大锅那样不停地在咕嘟，沸腾至极，捞什么都困难。

如果想煮得久一些，结果可能很快就被同伴捞走了。

爱吃的未必吃到，不爱吃的也都混在里面。

最后锅里一定有半锅谁也不想吃的剩在那里。

提升档次火锅一直给顾客的感觉是层次低档，消费低，吃法粗犷，过瘾时可光脊梁吃个酣畅淋漓。

顺风肥牛的老板意识到这个问题，面对着大烟大火的大火锅，开始了挑剔的思考：有没有更加清洁，更加舒适，更加健康，更能提升火锅档次的就餐方式呢？让美食与优雅完美地结合。

顺风肥牛可以称得上是使用“小锅革命”的先觉者。

他们把大锅换成小锅，每个顾客守着一个小锅，自己动手，充满了体验的乐趣，吸引力大。

消费可高可低锅都是一样的，消费高些就选择一些高档海鲜或高档肉类，消费低的可选择青菜、豆腐、丸子以及常见的肉类，依据消费能力与个人口味而定，巧妙地解决了花钱多少与面子的矛盾关系。

创新思考到目前为止，除了顺风肥牛外，各种肥牛遍地开花。

成功的核心不在于涮牛肉还是涮羊肉，而在于锅的变化。

锅的革命也就是经营业态的创新。

今后以肥牛为代表的火锅又将如何创新呢？把汤料变出更多的口味和配方来，增加养生、去火的功效？还是打造供应链，提高涮品的品质？不断研发新品，增加涮品的种类？或者是涮烤结合，或者是火锅与酒吧的结合，火锅与海鲜的结合，火锅店的高档化，火锅与传统餐饮的结合？成功换掉了厨房的火锅，会不会再次增加一小部分厨房功能？我们拭目以待。

案例2 经营品种创新上岛咖啡西餐厅中西简餐取代西餐咖啡创新核心从经营品种上创新，上岛咖啡改变了顾客对原有咖啡馆“纯西式、价位高”的印象，用价位稍低的“中西简餐”赢得了顾客，尤其是商务人士。

在引领休闲消费餐饮的较量中，以讨好中国人的姿态，上岛咖啡把大部分洋气的咖啡馆淘汰出局。

上岛咖啡咖啡馆，这个发源于欧美国家的西餐馆，曾因环境高雅、西餐纯正登陆中国而备受欢迎，但慢慢地，因为消费门槛太高、产品单一开始淡出市场。

现在，走在大街上，很难再看到纯咖啡馆，取而代之的是标有“中西简餐”的咖啡西餐厅走俏市场。

出身台湾的上岛咖啡西餐厅（简称上岛咖啡）更像一家西式快餐店，而不是咖啡馆，它最鲜明的特点就是会在招牌最显著的位置标注“简餐”字样。

在中国餐饮市场，为什么以上岛咖啡为代表的简餐餐厅能够遍地开花，并引领其他咖啡馆改头换面、纷纷效仿学习呢？同时，模仿地道咖啡馆的左岸咖啡、曼陀铃咖啡等全都凋落了。

为什么这些类似西式快餐店的咖啡西餐厅更受欢迎呢？中西简餐并存中国人什么都可以西化，车子、房子、家具、服装……就是胃不能。

让中国人吃洋餐，图个新鲜和变换一下口味，一顿两顿可以，但不会当家常便饭。

西餐的原材料需要进口，价格高，顾客点得又少。

怎么看都不如排骨饭成本低，销量大，受欢迎程度高。

统算起来整体利润差不多，卖出五份排骨饭还顶不过一份牛扒吗？就连肯德基都开始上紫菜蛋花汤了，还有什么不能改变的呢？增强隐蔽性上岛咖啡大部分是一个又一个的大小包房，即使大厅的座位设计时也具有隐蔽效果。

中国不喜欢张扬，讲究隐蔽性与安全感，这是民族特性、文化传承的结果。

符合这些需求，来的顾客就多了。

到上岛咖啡谈事儿的商务人士要比来谈情说爱的情侣多得多。

商务人士的消费能力强，这直接让上岛咖啡的定位找到了知音。

价格更低相比西餐动辙百元、几百元的人均消费来说，在上岛咖啡的菜单上，40元以上菜品与40元以下菜品比例大致为3∶7。

菜单上可以看到大量的实惠型套餐，10元的白粥，20元的三明治，30元的牛肉饭比比皆是。

比较之下，上岛咖啡给人的感觉是比以前的咖啡馆价格低了，放下“身段”了。

因此，上岛咖啡及效仿者增加了消费群体，增加了单位消费者的光顾频次。

人多，效益自然也就增加了。

咖啡馆转化成中西简餐厅这样的简餐在咖啡厅很热卖。

创新思考从新加坡同乐集团到成都的蓉锦一号、长沙金牛角王，这些中西合璧的正餐与休闲餐厅相结合的餐厅，正如一阵强劲的风潮袭卷而来。

在欧美，必胜客只相当于现在中国的肯德基，是分布在加油站或商业区的快餐店，在中国却成了高档西餐的代名词，常常有消费者在门外排队等候就餐，这让有欧美生活经历的人十分不屑，但又不得不佩服它创新的能力：必胜客胜利抢占中高端市场的原因在于做了中西结合。

咖啡馆的咖啡器具中西餐厅越来越多。

案例3 成本降低创新小型特色店店小员工少。

创新核心从最大限度地降低成本入手创新，面积小，经营品种少，员工少，选址准，瞄准特色人群。

把人力、物力成本降低到最低，让特色更鲜明，成为这类餐饮的制胜法宝。

小型特色专营店风行市场。

围绕成本进行创新的酒店很多：日本的寿司吧、陕西的大米面皮、阿拉伯的大饼店、德国的半只烤鸡店、南昌的啃啃香……这些店有个明显的特点就是非常鲜明地把出身、产品与特色张贴在店号中，让顾客一看一听就明白。

日本寿司吧寿司以专供日本正宗寿司为主，辅助的是大酱汤，还有一些饮品。

通常只有两三张桌子，且沿墙另设一些条桌与高脚凳，专供一些独身前往的顾客使用。

面积在30—60平方米左右。

地理位置选取在大型城市人流密集的黄金商业地段。

从东京到汉堡、纽约，都有这样的店。

店里只有一个店员收款，同时做一些服务工作；厨房里只有一名寿司厨师，兼着洗碗筷。

陕西大米面皮大米面皮以陕西大米面皮为主打招牌，辅助产品是肉夹馍，饮品是冰梅汁。

通常只有五六张桌子，面积在30-60平方米左右。

地理位置选取人口稠密的地段，尤其以学生与女性逛街聚集的地方为最好。

店面里通常就三个人，收款一人，馍与面皮档口各一人。

德国半只烤鸡店一听就明白，将整只鸡烤熟后分成两半售卖的，按一般人的饭量半只嫩嫩的烤鸡就足够了，另外供应一点土豆或面包，饮品是啤酒与软饮料。

店面在50-90平方米左右。

地理位置选择在步行街、公园或电影院的旁边。

吧台旁边就是一个大转炉，烤鸡在里面不停地旋转，完全是自动的。

一个人收银，一个人服务。

轻轻的音乐在店内飘荡，店面整洁明亮，菜品简单新鲜。

阿拉伯大饼店这里的大饼炉就是一种创新。

厨房设备高度自动化，大饼烤炉连接着一个长长的自动运输带，将新鲜烤好的大饼从厨房缓缓地传送到前厅。

运输途径是经过精心设计的，并不是从后厨到前厅的直线运输，而是从屋顶盘旋而下，经过十秒钟时间到达前厅，目的是为了控制好饼的温度。

当顾客选好了饼中要卷的馅料时，服务员转身从链条上拿下一个饼，卷好，送到顾客面前。

温度刚好，不会烫嘴，外皮酥脆。

链条在不断地转，那些传输带剩余的饼就转回厨房去了，厨房工作人员就把饼收集起来，装袋。

这些袋装饼或当外卖，或送到旁边的超市中售卖。

这样，在店里吃到的，永远是出炉十秒钟的，口感一流。

在店中及超市中买到的一定是当天的新鲜大饼，绝对放心。

大饼店的面积也在五十平方米左右，相对来讲，前厅小于厨房，而且没有座位，顾客一手拿着卷饼，一手捧着可乐，吃完喝完就走。

前厅只有一个店员。

厨房高度自动化，两个人足够了。

地理位置一般选择在shoppingmall（超级市场）底层。

南昌啃啃香啃啃香很多城市都有分店，主打产品是卤鸭制品店，辣到舌头起火，香到念念不忘。

把一只鸭子细分成几十种产品，头、舌、脚、翅、脖、肉、腿、蛋、肝、肠。

柜台一边朝向街道，一边朝向店内。

外卖与堂吃两不误。

只有四张桌子，找不到座位就只能带回去享受。

饮料品种很多，没有谁能做到吃这么香辣的东西还不喝点什么。

30多平方米的店选择在市中心步行街或知名商场的底层。

4个店员全部都在卖货，有一个人会抽空出来收拾一下店内的桌面。

这些店都有一些共同的特点：两人就可经营的特色店小特色店；黄金地段，面积不大；只选与定位相符且人口最密集的地方，不会随便建店；一定选择黄金地段，保证开一个成功一个；面积小，一般不会超过三五十平方米，投入总成本低。

好地段的房子租金高，租赁合同条款限制高，往往要提前支付全年的费用，每年还要按一定的比例递增租金。

黄金地段的房子难找，找到了也可能是转让的，还要支付转让费。

因此，面积大了，前期一次性投入太高，控制面积就等于控制了成本。

店面设置适宜面皮店可以不设洗手间、不设空调，因此单店面积小。

因为主要是学生在消费，价格相对便宜、口味好是最重要的。

啃啃香的拐角柜台，就是便于外卖，尽量减少排队等候时间，提高效率的有效方式。

员工少到不能再少少的两个员工，最多三四个人。

一个人通常要干几种不同的工作，清洁、服务、加工、收款都有可能。

在寿司吧里，收银员都不必另设，直接与服务融为一体了。

人力资源成本的降低是非常重要的一个环节。