2012营养师考试辅导：螺蛳与田螺
营养师二级复习资料及答案1
营养师二级复习资料及答案1一、填空题1. 膳食调查通常采用下列几种方法：、、和。
2. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：、、。
3. 中含有水溶性物质腺苷，有抑制血小板凝集，降低血液粘稠度，减少动脉粥样硬化，抗血栓形成的功能，被称为血管的“清道夫”。
4. 海鱼中含有较高的二十二碳六烯酸，又名，对人的大脑发育十分重要。
5. 食品腐败变质的鉴定指标一般是从、、和等四个方面确定。
6. 常用的加热杀菌技术有：、、、。
7. 是脑细胞的唯一能量来源，同时也为蛋白质代谢提供能量。
8. 世界卫生组织（WHO）推荐的地中海式饮食是含高和低脂肪的食物。
9. 当摄入氮和排出氮相等时，为。
如摄入氮多于排出氮，则为。
而摄入氮少于排出氮时，为。
10. 维生素B1缺乏可引起，维生素C缺乏可引起。
11. 生蛋清具有毒性，当人体摄入大量的生蛋清后，会使失去活性。
12. 微量元素和维生素被称为微营养素，体内含量低于的称为微量元素。
13. 脂溶性维生素包括、、、。
14.食物依据其性质和来源可分为：、两大类。
15. 营养缺乏症是因营养素摄入不足引起的，有和继发性两种。
16. 级生态食品，有农药残留，但在安全食用范围内，属于常规安全食品，针对大众消费。
17. 以菜品原料的名贵度界定宴会档次时，一般将散翅、杂鲍、鱼唇、鱼肚或大虾、海蟹、带子等为主菜的宴会定为宴会。
18. 与、齐名，称为世界烹饪的三大风味体系。
19. 食物的味分为、、、、五种。
食性分为、、、四种。
20. 从中医理论角度，食补对象的体质有阴阳、虚实、、燥湿之分，在食补养生膳的设计中，可划分为正常、虚证和实证体质三类。
21. 虚证是指人体免疫能力不足而处于的亚健康状态，形成虚证的基础是正气不足，分为气虚、、阴虚和阳虚四类。
22. 食品卫生标准的制定依据：和是制定食品卫生标准的主要法律依据。
23. 所有植物性食物中都含有一种物质，它可以和钙、铁、锌反应，生成不溶于水的，降低食物中钙、铁、锌在人体中的吸收率。
2016年9月公共营养师考前辅导食物营养中的动物性食物的营养价值
2016年9月公共营养师考前辅导食物营养中的动物性食物的营养价值学文教育提示：不管你的目标是什么，任何复习考试的心态都很重要，要对自己有信心。
动物性食物包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。
动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
一、畜禽肉畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。
畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
1、主要营养成分及组成特点（1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%—20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位面异。
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。
在禽肉中，鸡、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
（2）脂类脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。
在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。
在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%—14%之间；鸭和鹅达20%左右。
畜禽肉内脏脂肪的含量在2%—10%之间，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5%—8%之间，其他在4%以下。
动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。
在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。
总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
（3）碳水化合物畜禽肉碳水化合物含量为0—9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过多，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增多，PH值下降。
注册营养师技师习题库含参考答案
注册营养师技师习题库含参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.谷类主要提供的维生素为（）。
A、维生素DB、维生素AC、维生素ED、维生素B1正确答案：D2.健康风险评估的种类一般不包括（）A、疾病风险评估B、生活质量评估C、行为方式评估D、一般健康状况评估E、疾病普查正确答案：E3.蛋白质被分解后的次级结构称为A、三肽B、肽C、寡肽D、二肽正确答案：B4.不属于无机盐的元素是A、钙B、氮C、硒D、硫正确答案：B5.对于儿童，首选的饮品是（）。
A、果汁B、白开水C、乳饮料D、运动饮料正确答案：B6.野果的营养特点()A、富含维生素C和胡萝卜素B、富含维生素B1C、富含维生素A和DD、富含维生素E正确答案：A7.下列不能提供能量的营养素的是A、维生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：A8.影响营养调查工作质量的因素包括①调查计划的科学性严谨性和可行性②调查对象的配合程度③调查人员的工作态度④调查人员的专业知识技能水平⑤各级领导的支持A、②③B、①②③④⑤C、①④D、①④⑤正确答案：B9.描述氨基酸模式不正确的选项是（）。
A、食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，各种氨基酸被机体利用的程度越高B、食物蛋白质中限制氨基酸的种类越多，营养价值越高C、食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，食物蛋白质的营养价值相对越高D、食物蛋白质中必需氨基酸的种类越多，营养价值越高正确答案：B10.在健康保险行业中应用健康管理，其主要目的是提供健康服务与控制诊疗风险，因此可以将其分为（）A、诊疗干预和健康指导B、健康咨询和就诊管理C、诊疗干预和健康维护D、诊疗干预与健康咨询E、健康维护和就诊服务正确答案：A11.儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外，还建议经常安排（）。
A、奶类B、海产品C、淡水鱼D、豆类正确答案：B12.胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。
田螺的营养价值及饮食
田螺的营养价值及饮食螺别名双叫螺蛳、海螺、田螺，螺肉丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美称。
田螺肉富含蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。
由于螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病具有较好的食疗作用。
螺类所含热量较低，是减肥者的理想食品，而且食用田螺对狐臭还有显著疗效。
此外，下面就田螺作为一种食疗偏方来说，列出了每一种实用偏方具体的营养价值与保健功效。
1.治糖尿病：田螺10～20个，黄酒50毫升。
田螺放清水中3～5天，使其漂吐去沙泥，取出田螺肉，加黄酒拌和，用清水炖熟。
吃肉、喝汤，每日1次。
2.治水肿：田螺4个，蒜5头，车前子6克。
田螺去壳，与后两种原料一起捣成膏，做成圆饼备用。
用时将药饼罩填脐孔内，外盖纱布，每日换药1次。
若敷药后脐孔发痒，即去除药物，待脐孔不痒时再敷，直至水肿消尽为止。
3.治中耳炎：活田螺1个，冰片少许。
活田螺洗净，置清水中，48小时后挖开盖头，加入冰片，取其水滴耳内，按压耳屏数次。
每日3次，连用数日。
4.治痔疮、脱肛、子宫脱垂：田螺700克，植物油15克，葡萄酒（或黄酒）40克，盐、酱油、胡椒粉、葱、姜各适量。
将洗净的田螺用剪刀把尖部剪去一点。
炒锅上火，倒油烧热，下田螺翻炒，炒至田螺口上的盖子脱落时，加入酒、葱、姜同炒几下，下盐、酱油，再加适量水焖10分钟，撒胡椒粉翻匀即成。
每日1～2次，数日即愈。
最后，再列出几点吃田螺时的饮食注意。
1.在烹饪螺肉时，要至少煎炒20分钟以上，以防止痢疾和寄生虫感染。
2.海螺脑神经分泌的物质会引起食物中毒，食用前需去掉头部。
3.田螺不宜与冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食，也不宜与中药蛤蚧、西药土霉素同服。
4.消化功能弱者、老人、儿童应少吃，有过敏史、疮疡患者、胃寒者忌食。
《营养师》国家职业资格考试知识复习题(1)
《营养师》国家职业资格考试知识复习题(1)一、选择题1.佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（4）①川菜②苏菜③浙菜④闽菜2.下列已知的必需脂肪酸是（2）①芥酸②亚油酸③亚麻酸④花生四烯酸3.下列哪项为婴儿必需氨基酸（4）①谷氨酸②胱氨酸③蛋氨酸④组氨酸4.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（2）①表现消化率②利用率③蛋白质含量④净利用率5.一般混合性食物在胃中停留的时间为：（4）①5-20分钟②2小时③2-3小时④3-4小时6.下列哪项不是脂肪的生理功能（3）①提供能源②脂溶性维生素的载体③预防冠心病、高血压④保护重要的人体器官7.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（1）①维生素A ②β-胡萝卜素③烟酸④维生素C8.下列哪项可促进钙的吸收和重吸收（2）①维生素B2 ②维生素D ③维生素C④β-胡萝卜素9.有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（3）①钙②铁③硒④碘10.食物蛋白质营养价值，应考虑（4）①蛋白质含量②消化率和利用率③必需氨基酸模式④以上都包括11.微量元素是指下列哪一类元素（1）①人体需要量很少的②自然界含量很少的③人体吸收率很低的④人体利用率很低的12.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（4）①定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食②增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物③浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐13.下列谷类中，脂肪含量最高的是：（4）①大米②高粱③小麦④荞麦14.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（3）①豆腐②豆薣③豆芽④豆浆15.下列水果中VC含量最高的是：（4）①柠檬②山楂桔子④猕猴桃16.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（2）①要供给充足的热量。
②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。
③主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。
④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。
17.脂餐膳食是检查（3）的膳食。
公共营养师四级理论知识单项选择题及答案
公共营养师四级理论知识单项选择题及答案一、单项选择题1、关于职业选择，正确的观念是（）。
A、只有不断“跳槽”，才能找到好工作B、相信“树挪死，人挪活”的道理C、不管干什么工作，只要多赚钱就行D、选择有助于人民利益的工作，才能有助于自身的发展2、小王对李胖子说：＂你这种情况，按照我给你安排的膳食计划，一周可以减掉10公斤脂肪。
＂小王违背了公共营养师职业守则哪一条（）。
A、认真负责，爱岗敬业，平等待人B、科学求实，精益求精，开拓创新C、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务D、遵纪守法，诚实守信，团结协作3、有一顾客在咨询时，态度非常蛮横，语言也不文明，并提出了许多不合理的要求，作为公共营养师的你应该如何处理？（）。
A、坚持耐心细致地给顾客作解释，并最大限度地满足顾客要求B、立即向领导汇报C、对顾客进行适当的批评教育D、不再理睬顾客4、细胞内蛋白质合成的主要场所是（）。
A、滑面内质网B、线粒体C、粗面内质网D 、高尔基复合体5、血浆中阴离子浓度最高的是（）。
A、HCO3-B、HPO42-C、SO42D、Cl-6、下列液体中不含消化酶的是（）。
A、胃液B、胆汁C、胰液D、肠液7、大肠能吸收的营养成分是（）。
A、无机盐、部分维生素和水B、葡萄糖和氨基酸C、蛋白质、淀粉和脂肪D、水、无机盐和酒精8、谷类蛋白质氨基酸组成中哪种氨基酸含量相对较低（）。
A、色氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸9、豆类脂肪酸含量最多的是（）。
A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、棕榈酸10、在畜肉中脂肪含量排序（）。
A、猪肉最高、羊肉次之、牛肉最低B、羊肉最高、猪肉次之、牛肉最低C、羊肉最高、牛肉次之、猪肉最低D、以上都不对11、全鸡蛋蛋白质的含量约为（）。
A、15%B、18%C、25%D、12%12、酸奶与鲜奶比较增加较多的维生素是（）。
A、叶酸B、维生素AC、维生素B1D、维生素B213、湿法腌制保藏以下哪种说法不正确（）。
A、容易造成原料养分流失B、制品水分含量高C、影响制品色泽和风味D、湿法比干法好14、我国的“保健食品注册管理办法（试行）”是国家食品药品管理局哪一年颁布执行的（）。
2012年营养师(二级)辅导：基础营养第六章
2012年营养师（二级）辅导：基础营养第六章第一节铁① 人体必须微量元素的种类第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）② 铁在体内存在形式（1）功能性铁（2）储存铁③ 铁的主要生理功能（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。
④ 影响非血红素铁吸收的因素（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期⑥铁过量的危害铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。
⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d⑧评价铁营养状况的常用指标体内每天参于周转的35－40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0．5－1．5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。
第二节碘①碘的主要生理功能碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。
注册营养师技师习题
注册营养师技师习题一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.牛乳与人乳的区别在于①人乳较牛乳蛋白质含量低②人乳的酪蛋白比例高于牛乳③人乳的乳糖含量高于牛乳④人乳的钙、磷含量低于牛乳⑤人乳的维生素B2含量高于牛乳A、①③④B、①②③④⑤C、②③D、③⑤正确答案：A2.关于食品安全的说法正确的是（）。
A、为了食品安全，需要定期监测食品污染B、食品污染是可避免的C、常见的农药中毒是通过食物链和生物富集的作用污染食物所引起D、食品污染指食品被外来的但对人体健康无害的物质所污染正确答案：A3.反映烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是（）。
A、营养素损失系数（VRI）B、营养素损失常数（VFC）C、营养素损失率（VRF）D、营养素损失比（VRR）正确答案：C4.蛋白质的生物学价值乘以消化率是()A、PERB、NPUC、NPRD、BV正确答案：B5.中国营养学会确定的全民营养周的时间为A、每年5月的第三周B、每年5月的第一周C、每年3月的第一周D、每年5月的第四周正确答案：A6.谷类种子中（）含维生素E较多。
A、糊粉层B、谷皮C、胚乳D、谷胚正确答案：D7.某女，61岁，近年来脊柱逐渐弯曲，膝盖疼痛，腿部时常抽筋，临床检查结果:血清总钙浓度1.51mmol/L（正常值2.25～2.75mmol/L），血清钙离子浓度0.45mmol/L（正常值 1.10～1.37mmol/L），影像学显示骨密度降低。
该患者缺乏的营养素是A、铁B、钙C、碘D、锌正确答案：B8.有人报告低（）血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。
A、磷B、钙C、钾D、镁正确答案：D9.某儿童因抽搐而住院治疗，检查发现患童有手足镯，应为该儿童选择哪种食物：( )。
A、海带B、牛奶C、蔬菜水果D、瘦肉正确答案：B10.社区营养干预措施的基本原则是（）。
A、考虑营养问题的重要程度B、考虑对解决营养问题的作用大小C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是正确答案：D11.（）是社区营养工作的具体执行者。
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螺蛳是单壳的贝类，与田螺的亲缘关系较近，所以螺蛳跟田螺在各方面都是很相似的。
只是它不像田螺那样在世界各地都有，它是我国的特产，只产在我国西南高原云南省的各个湖泊里。
螺蛳的形状很像田螺，它也有一个右旋的螺形贝壳。
不过它的贝壳表面不像田螺那样光滑，而生长着许多旋转的肋纹。
肋纹有的形成棘，有的形成珠状的突起，形状随种类而有差异。
螺蛳也是雌雄异体的，雌雄性在外表也可以从触角的形状区别出来。
繁殖的情况也跟田螺一样，是胎生的，卵在母体的育儿室中受精发育，待生长成幼体以后才排出体外。
所不同的是田螺每一胎有胚好几十个，而螺蛳每一胎一般只有3—7个胚。
从这一点看，螺蛳的繁殖能力要比田螺差得多。
不过，根据统计，螺蛳雌体的数目较多。
如果雄体有100个，雌体大约就有160个，这样生育出来的幼体的数目自然就多了。
而且，螺蛳无论春、夏、秋、冬，整年都繁殖，所以它的繁殖力也不算弱。
刚刚生出来的螺蛳幼体，螺壳只有三层，壳的长度仅有13一17毫米，体重最多不过3克左右。
它生出后生长却很迅速，不到一年便可以达到性成熟了。
螺蛳虽然每胎产仔不太多，但是它却不容易受到外界敌害的侵袭。
在它生出的时候就已经具有坚固的螺壳，能够独立生活，因此它的幼体的成活率很高。
螺蛳在云南省的滇池、洱海、杨宗海、异龙湖、抚仙湖都有。
它不像田螺那样在岸边或水田里便可以采到，因为它是在湖底匍匐生活的，所以必须用特制的的拖网才能捕到。
螺蛳的种类不多，其中滇池产的一种称为螺蛳，杨宗海产的一种叫杨宗海螺蛳，而蒙自、石屏等地出产的一种叫光肋螺蛳。
它们的形态都有所不同。